Panduan

KESELAMATAN MAKANAN Dalam MenghadapiBencana Alam

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANANKEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA

1Panduan ini digunakan untuk memastikan kebersihan dan keselamatan makanan yang disediakan dalam menghadapi bencana alam seperti banjir, tanah runtuh, gempa bumi, ribut, taufan, tsunami, kebakaran dan lain-lain bencana yang melibatkan penempatan mangsa di pusat dan tempat pemindahan.

Panduan ini boleh digunakan oleh pengendali makanan, petugas dan sukarelawan yang terlibat dalam pengurusan serta penyediaan makanan di pusat dan tempat pemindahan.

Bencana alam boleh menyebabkan bekalan makanan mudah rosak, tercemar dan memberi kesan kepada kesihatan mangsa sekiranya persekitaran pusat dan tempat pemindahan tidak terurus dan pengendalian makanan tidak sanitari. Keadaan ini boleh menyebabkan berlakunya wabak penyakit berjangkit seperti keracunan makanan, kolera, disentri, tifoid (demam kepialu), cirit-birit, hepaptitis A, leptospirosis dan lain-lain lagi.

Semasa bencana, bekalan air bersih, kemudahan peralatan memasak, tempat penyimpanan makanan dan sumber tenaga adalah terhad. Oleh itu, makanan sedia dimakan (ready-to-eat) seperti roti, makanan berkaling (contoh; sardin dalam tin), makanan kering (contoh; biskut, makanan bijirin) dan minuman (contoh; air mineral, air kotak) adalah digalakkan bagi mengurangkan risiko keracunan makanan kerana makanan tersebut telah siap diproses.

Skop:Panduan ini hendaklah digunapakai di semua pusat dan tempat pemindahan yang telah dikenal pasti sebelum bencana dan yang diwujudkan semasa bencana.

Meningkatkan tahap pengetahuan dan amalan mengenai penyediaan makanan secara selamat di kalangan pengendali

makanan, petugas atau sukarelawan untuk mengelak berlakunya wabak

penyakit berjangkit seperti keracunan makanan, kolera, disentri, tifoid (demam

kepialu), cirit-birit, hepaptitis A, leptospirosis dan lain-lain lagi.

TUJUAN

Cholera

Hepatitis A

Leptospira

Ecoli

3

• Bahan mentah dari sumberprotein (ikan, ayam & daging) mudah rosak dan tidak dikendalikan dengan betul.

• Makanan tidak dimasaksempurna.

• Penyediaan makanan terlaluawal dan dibiarkan terlalu lama menyebabkan ia rosak.

• Makananyangtelahditenggelamiair banjir atau rosak digunakan dalam penyediaan makanan.

• Makanan terdedah padasumber pencemaran di pusat pemindahan.

• Tiada bekalan air bersih atauterawat dalam penyediaan makanan, minuman dan untuk pencucian peralatan.

• Pengendali makanan, petugasatau sukarelawan tidak mengamalkan kebersihan diri dan amalan keselamatan makanan semasa penyediaan makanan.

2 ISU-ISU KESELAMATAN MAKANAN SEMASA BENCANA ALAM

4

Semua yang terlibat di dalam mengendalikan makanan perlu mengamalkan langkah-langkah berikut:

Amalan kebersihan diri:• Pengendali yang tidak sihat (demam, jaundis, cirit-birit),

mempunyai kecederaan, luka dan kudis di tangan tidak dibenarkan untuk mengendalikan makanan atau minuman.

• Berkukupendekdantidakmemakaipewarnakuku.

• Memakaipenutupatautudungkepala.

• Memakaiapron.

• Tangan dicuci dengan sempurna sebelum mengendalikanmakanan atau selepas menggunakan tandas.

• Tidakmerokoksemasapenyediaanmakanan.

• Tidakmemakaiaksesoriditangan(cincin,jamtangandangelang)

• Tidakmeludah,batukdanbersinkearahmakanan.

• Menggunakansarungtangan/penyepitsemasamengendalikanmakanan.

• Pengendali / kontraktor / sukarelawan makanan yang dilantikhendaklah mendapatkan suntikan pelalian anti tifoid.

AMALAN PENGENDALIAN MAKANAN YANG BAIK OLEH PENGENDALI MAKANAN, PETUGAS ATAU SUKARELAWAN

5 TEMPAT PENYEDIAAN MAKANAN

Menyediakankemudahansanitasi dan keperluan untuk mencuci tangan.

Jauh dari punca pencemaran seperti: • Kandang/reban/sangkarhaiwan • Tangkinajisdankumbahan • Airperlimbahanyangbertakung • Tepilongkang • Tempatpembuangansampah • Tandas • Storbahankimia

Terdapatbekalanairyangbersihatauterawat. Jika menggunakan salur getah, pastikan tidak bocor dan tidak dibiarkan berada di atas tanah atau lantai.

Pastikan tempat yang dipilih bagi penyediaan makanan mempunyai ciri-ciri berikut:

Ruang mencukupi untuk penyediaan dan

memasak makanan

Mejaatauplatformyangtinggi disediakan untuk penyediaan makanan.

Sediakan khemah atau tempat berbumbung untuk memasak.

Mempunyailongkangatau saliran air

perlimbahan.

Tongsampahberpenutup dan dilengkapi plastik.

Tempat mencuci peralatan perlumempunyai ciri-ciri berikut:

i. Mempunyai punca bekalanair yang bersih/ terawat.Jika bekalan air disimpan di dalam tangki atau tong hendaklah sentiasa ditutup. Peralatan untuk mengambil air/mencedokairhendaklahbersih dan disimpan di tempat tinggi.

ii. Mempunyai kemudahansaliran air buangan.

iii. Mempunyai kemudahan rakatau meja atau apa-apa alas yang tinggi dari p a r a s lantai sekurang-kurangnya 20cm (1/2 kaki) untukmenyimpan peralatan.

iv. Mempunyai tong sampahberpenutup dan dilengkapi plastik sampah.

v. Terdapat kemudahan bahanpencuci (detergent) yang sesuai digunakan untuk pencucian.

6 TEMPAT MENCUCI PERALATAN

i. Pastikan bahan mentah yang diterima dalam keadaan segar, baik dan tidak rosak.

ii. Lebihan bahan mentah atau makanan yang telah dimasak tidak boleh disimpan dan harus dilupuskan.

iii. Mengamalkan konsep‘Lihat, Hidu & Rasa’ semasa membuat pemilihan bahan mentah.

iv. Sekiranya mendapati bahan mentah itu rosak hendaklah dimaklumkan kepada penyelia dan bahan mentah tersebut tidak boleh digunakan dan perlu dilupuskan.

7 PEMILIHAN BAHAN MENTAH

BAHAN MENTAH CIRI-CIRI GAMBAR CONTOHRoti

Makanan Berkaling/Kotak (Sardin, susu, kekacang)

Bahan Kering (Beras, Tepung, Bihun, Ikan Kering, Bawang, Cili Kering, Bijirin Sarapan Pagi)

Sayur-Sayuran dan Buah-BuahanIkan

Daging dan Hasilan Daging

Tidak berkulatTidak melepasi tarikh Luput Tidak kemek, bocor, koyak, pecah Tidak berkaratTidak mengelembungTidak melepasi tarikh luputTidak lembab atau basahTidak reputTidak berkulatTiada kehadiran serangga atau bahan asingTidak berbau busukTidak melepasi tarikh luput (jika berkaitanSegar dan tidak berkulat

Isi yang pejal dan anjalMata jernih dan tidak tenggelam serta insang berwarna merah Tidak berbau busuk SegarTidak berlendir dan tidak berbau busukidak berubah warna seperti sudah lebam atau kehijauan

8 ANTARA CIRI-CIRI BAHAN MENTAH YANG PERLU DIPILIH

BAHAN MENTAH CIRI-CIRI GAMBAR CONTOHAyam

Telur dan Hasilan Telur (Mayonis)

Isi pejal dan anjal,Tidak berlendir Tidak berubah warna seperti sudah lebam atau kehijauanTidak berbau busukKulit ayam berwarna cerah dan nampak segar

Tidak retak Pecah dan permukaan yang bersih (Tiada kesan najis)Tidak tamat tempoh

9 PENYEDIAAN BAHAN MENTAH

i. Penyediaan bahan mentah dan memasak perlu dilakukan dalam keadaan bersih dan selamat bagi memastikan tiada pencemaran silang.

ii. Jika tiadakemudahansepertipetisejuk /freezer, bahan mentah yang mudah rosak (perishable) perlu dimasak segera dan tidak boleh disimpan.

iii. Sekiranya menggunakan bahan mentah sejuk beku seperti ayam, daging dan ikan perlu dinyahbeku dengan sempurna.

iv. Mencuci bahan mentah seperti sayur-sayuran, buah-buahan dan telur perlu dicuci sebelum dimasak.

v. Elakkan pencampuran bahan mentah (ikan/daging/ayam)denganbahansediadimakan seperti sayur-sayuran, ulam-ulaman dan buah-buahan.

i. Menggunakan peralatanmemasak(periuk, kuali, pisau) bersih dan tidak berkarat.

ii. Menggunakan papan pemotongyang bersih. Elakkan penggunaan papan pemotong yang diperbuat daripada kayu.

iii. Jangan menggunakan pinggan / gelas yang kotor, retak atausumbing.

iv. Peralatan pakai buang (food grade) seperti pinggan dan cawan kertas adalah digalakkan.

v. Menggunakanalas/pelapiksepertiplastik atau tikar ketika memotong bahan mentah seperti daging, ayam dan sebagainya.

vi. Jangan menggunakan peralatan yang bukan dikhaskan untuk kegunaan penyediaan makanan (contoh: bekas tong cat, bekas bahan kimia).

10 PENGENDALIAN PERALATAN PENYEDIAAN MAKANAN

11 PENGENDALIAN BAHAN MENTAH

1. Makanan jenis berkaling,makanan kering (roti, biskut) adalah digalakkan. Elakkan makanan berisiko seperti sandwich telur, makanan bersantan, makanan mudah basi dan jenis dimakan mentah (kerabu, ulam-ulaman).

2. Pastikan memasak makanan dengan sempurna sehingga mendidih(>60ᵒC).

3. Proses memasak hendaklah dilakukan dalam kuantiti yang munasabah.

4. Bagi proses memasak ayam, pastikan ayam dimasak sempurna sehingga tiada kesan darah pada tulang atau isi ayam.

5. Jika ayam dan daging direbus, pastikan air rebusannya kelihatan jernih dan bukan bewarna merah jambu.

6. Elakkan minuman berais. Disyorkan minuman sedia diminum seperti air berbotol, air kotak atau minuman panas.

7. Sekiranya tidak terdapat air bersih / terawat, penggunaan ‘tabletklorin’ dalam kepekatan yang betul boleh digunakan bagi merawat air dan perlu dilakukan oleh individu terlatih. Air perlu dimasak sehingga suhudidih(100ᵒC).

12 PENGHIDANGAN MAKANAN

Ruang tempat makan perlu bersih dan jauh dari sumber pencemaran.

Mejapenghidanganperludialasdengankainatauplastik yang bersih (Jika perlu).

Makanan yang dihidang hendaklah ditutup.Penggunaan kertas bercetak seperti surat khabar sebagai penutup adalah dilarang.

Tongsampahberpenutupdanplastiksampahperlu disediakan.

Kemudahan tempat membasuh tangan disediakan.

Penggunaan “wet tissue” dan “hand sanitizer” sebagai

alternatif boleh digunakan.

Pinggan, mangkuk, gelas, dan juga sudu yang disediakan perlu dalam keadaan bersih dan tidak terdedah kepada pencemaran. Peralatan pakai buang (food grade) seperti pinggan dan cawan kertas adalah digalakkan.

Tempatataubekaskhas(basin)berasinganperlu disediakan bagi meletakkan pinggan dan

cawan yang telah digunakan.

basuh tangan sebelum makan dan selepas ke tandas.

susu yang selamat untuk anak anda.

dan amalkan “Lihat, Hidu & Rasa”. makanan yang dihidang lebih 4 jam.

yang telah dimasak sahaja.

yang telah terendam dengan air banjir atau rosak.

mentah seperti ulam-ulaman dan sayur-sayuran yang belum dimasak.

air yang telah dimasak atau air terawat yang dibotolkan. Penggunaan air mineral

adalah digalakkan.

supaya tidak dicemari makhluk perosak (lipas, lalat, tikus).

persekitaran.