optimasi pengolahan mango leather -...

Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015

ISBN: 978-602-7998-92-6

Optimasi Pengolahan Mango Leather

Sufinah1)

, Millatul Ulya2)

, Sri Hastuti2)

1)

Alumni Prodi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura 2)

Staf pengajar Prodi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura

Jl. Raya Telang PoBox 2 Kamal Bangkalan

Email: 1)

[email protected] dan 2)

[email protected]

ABSTRAK

Mangga kopyor merupakan buah yang mempunyai kadar air yang cukup tinggi dan serat yang cukup banyak.

Fruit leather merupakan salah satu makanan ringan atau produk olahan yang terbuat dari buah-buahan dan

hampir menyerupai permen. Pembuatan mango leather dipengaruhi faktor pektin, suhu dan waktu

pengeringan. Akan tetapi pengaruh yang paling berperan dari masing-masing faktor terhadap kesukaan

keseluruhan dan rendemen mango leather belum pasti. Oleh karena itu, diperlukan penelitian untuk mengkaji

pengaruh penambahan pektin, suhu dan waktu pengeringan terhadap kesukaan keseluruhan dan rendemen

mango leather dalam proses pembuatan mango leather. Faktor-faktor yang dikaji adalah penambahan pektin,

suhu, waktu pengeringan. Penelitian ini terdiri dari 3 faktor dan 3 level. Faktor penambahan pektin (0,5, 1,5

dan 2,5)%, faktor suhu pengeringan (40, 50 dan 60)oC dan faktor lama waktu pengeringan (6, 7 dan 8) jam.

Analisis data hasil penelitian menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan desain

BBD (Box Behnken Design). Dari hasil penelitian, kesimpulan yang dapat diambil adalah kesukaan

keseluruhan berpengaruh nyata terhadap penambahan pektin dengan lama waktu pengeringan dan rendemen

mango leather berpengaruh nyata terhadap pektin dengan suhu pengeringan.

Kata kunci: Mangga Kopyor (Mangivera indica cv kopyor), optimasi, mango leather.

PENDAHULUAN

Mangga kopyor (Mangifera indica cv kopyor) termasuk salah satu buah tropis yang bersifat

musiman. Mangga kopyor berbentuk bulat tidak beraturan, kulit buah berwarna hijau kekuningan

apabila masak, rasa masam, manis, aroma wangi khas, kandungan kadar air pada buah yang tinggi,

serat daging buah yang banyak, dan kandungan gizi cukup tinggi (Sumiasri et al, 2005). Serat

tinggi dalam mangga kopyor membuat tidak banyak yang menyukai dan tidak mengkonsumsinya

secara langsung.

Fruit leather merupakan salah satu makanan ringan atau camilan atau produk olahan yang

terbuat dari buah-buahan dan hampir menyerupai permen karena teksturnya empuk dan berbentuk

tipis. Menurut Lamuel et al (2014) pembuatan fruit leather tidak mengurangi nilai nutrisi dan juga

bermanfaat untuk meningkatkan konsumsi buah-buahan serta upaya mencukupi nutrisi bagi

masyarakat.

Fruit leather juga memiliki tekstur yang empuk, rasa yang beragam, dan tinggi serat

(Delden, 2011). Salah satu bahan untuk memperbaiki tekstur fruit leather adalah pektin. Menurut

Dangkrajang et al (2009) penambahan pektin berfungsi untuk pembentuk tekstur.

Selain menggunakan pektin untuk pembuatan fruit leather juga dapat menggunakan

alternatif lain seperti locus bean gum, maltodextrin, dan xanthan gum (Shafi’i et al, 2013). Menurut

Historiarsih (2010) pembuatan fruit leather sirsak-rosella menggunakan gum arab dengan

konsentrasi 0,3%, 0,6%, dan 0,9% dan mendapatkan hasil yang cukup baik.

RSM (Response Surface Method) sebuah model regresi linier, ketika sebuah titik optimal

akan dicari melalui eksperimen yang melibatkan beberapa faktor, maka seharusnya eksperimen

tersebut didesain sedemikian rupa agar level-level faktornya mencakup area response yang

mengandung titik optimal. Dengan demikian, titik optimal yang didapatkan bukan “local optimum”

namun dapat mencapai atau paling tidak mendekati posisi “global optimum” dari variabel response

(Wiranata et al, 2009).

A-163

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]


ISBN: 978-602-7998-92-6

METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Trunojoyo Madura dan Laboratorium Dasar Universitas Trunojoyo Madura. Penelitian

ini dilakukan selama 1 bulan yaitu pada bulan Desember sampai Januari 2014.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah blender, oven, timbangan analitik, gelas ukur, kompor, panci,

teflon, sutil, baskom, pisau, sendok, mangkok, loyang, dan kertas minyak atau kertas kue. Bahan-

bahan yang digunakan terdiri dari bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama adalah mangga

kopyor sedangkan bahan pendukung adalah pektin, gula, dan asam sitrat.

Tahapan Penelitian

Proses pembuatan mango leather adalah memilih buah mangga kopyor yang segar dan tidak

terlalu masak dengan Total solube solid 13,5 - 14 brix kemudian dilakukan penimbangan bubur

mangga, membagi menjadi per 100 gram perbagian, menambahkan asam sitrat sebesar 1%, gula

15% dan pektin yang sudah ditentukan. Semua bahan dicampur sampai rata kemudian dipanaskan

dengan suhu 70˚C-75ºC selama 5 menit, setelah pemanasan menuangkan ke loyang yang berlapis

kertas minyak atau kertas kue dan dikeringkan sesuai dengan suhu serta lama pengeringan yang

telah ditentukan dan penimbangan terakhir.

Gambar 1. Tahapan Penelitian

A-164


ISBN: 978-602-7998-92-6

Parameter Penelitian

Kesukaan Keseluruhan

Kesukaan keseluruhan menggunakan uji sensoris dilakukan dengan kuesioner. Kuesioner

yang digunakan yakni 30 panelis sesuai dengan SNI 01-2346 (1996). Kesukaan keseluruhan

menggunakan hedonik yaitu 1-5, untuk nilai 1 yang artinya tidak suka dan nilai 5 yang artinya

sangat suka. Tiap sampel mango leather akan disajikan potongan 3,5x3,5cm dan dilakukan sehari

perlakuan dikarenakan agar panelis mendapatkan hasil yang akurat.

Rendemen

Uji rendemen dilakukan untuk mengetahui prosentase efesiensi pengolahan bahan makanan.

Uji rendemen pada mango leather dilakukan dengan menghitung prosentase mango leather yang

dihasilkan dibandingkan dengan buah mangga yang digunakan. Rumus yang dipakai dalam

penghitungan rendemen pada mango leather adalah sebagai berikut:

Penelitian ini menggunakan Metode Response Surface Methodology (RSM). Perlakuan

meliputi penambahan pektin, suhu dan lama pengeringan yang masing-masing memiliki 3 level

perlakuan.

Tabel 1 Desain formulasi penelitian

Data diolah dan dianalisis menggunakan program statistika DESIGN EXPERT 9 dengan rentang

kepercayaan 5%. Data diolah sehingga memenuhi persamaan

Y = β + aX1 + bX2 + cX3 + dX1*X2 + eX1*X3 + fX2*X3 + g(X1)2 + h(X2)2 + i(X3)2

yang artinya: Y= parameter penelitian, β= konstanta, X1= Pektin, X2= Suhu Pengeringan, X3= Lama

Waktu Pengeringan, X1*X2= Pektin*Suhu Pengeringan, X1*X3= Pektin*Lama Waktu Pengeringan,

A-165


ISBN: 978-602-7998-92-6

X2*X3= Suhu Pengeringan*Lama Waktu Pengeringan, (X1)2= Pektin

2, (X2)

2= Suhu Pengeringan

2,

(X3)2= Lama Waktu Pengeringan

2.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kesukaan keseluruhan

Parameter kesukaan keseluruhan menunjukkan bahwa faktor yang berpengaruh nyata

(P<0,05) adalah suhu pengeringan memiliki korelasi negatif yang artinya suhu pengeringan

semakin tinggi maka semakin rendah kesukaan keseluruhan. Sedangkan dua faktor berpengaruh

nyata, kombinasi pektin dengan lama waktu pengeringan berpengaruh nyata yang mempunyai nilai

korelasi negatif yang artinya semakin rendah penambahan pektin dan semakin rendah lama waktu

pengeringan maka hasil kesukaan keseluruhan semakin tinggi. Secara grafis dapat dilihat pada

Gambar 1 dan 2.

Tabel 1. Data Regresi Kesukaan Keseluruhan

Kesukaan keseluruhan termasuk model kuadratik yang di peroleh persamaan sebagai

berikut:

Y= 2,56 +334E-003X1 -0,90X2 -0,21X3 +0,28X1*X2 -0,38X1*X3 +0,017X2*X3 +0,20X12

+0,52X22

+0,11X32

Gambar 1. 3D surface kesukaan keseluruhan (pektin*lama waktu pengeringan)

Design-Expert® SoftwareFactor Coding: ActualKesukaan Keseluruhan

Design points above predicted valueDesign points below predicted value4.43333

2.13333

X1 = A: PektinX2 = C: Lama Waktu Pengeringan

Actual FactorB: Suhu Pengeringan = 50

6

6.5

7

7.5

8

0.5

1

1.5

2

2.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Ke

su

ka

an

Ke

se

luru

ha

n

A: Pektin (%)C: Lama Waktu Pengeringan (Jam)

A-166


ISBN: 978-602-7998-92-6

Gambar 2. Contour kesukaan keseluruhan (pektin*lama waktu pengeringan)

Penelitian ini pada kesukaan keseluruhan warna mango leather yang dihasilkan yaitu

berwarna kuning. Warna kuning kemerahan pada daging buah mangga karena adanya kandungan

karotenoid. Rasa menunjukkan bahwa mango leather yang dihasilkan yaitu rasa khas mangga

manis dan asam, menyatakan rasa manis pada buah mangga karena adanya gula buah yaitu

fruktosa. Sedangkan rasa asam pada mangga karena vitamin C dan asam organik yang terkandung

dalam daging buah mangga (Fitmawati et al, 2009).

Interaksi antara pektin dengan lama waktu pengeringan berpengaruh nyata terhadap

kesukaan keseluruhan dikarenakan pektin adalah salah satu bahan untuk memperbaiki tekstur fruit

leather. Menurut Dangkrajang et al (2009) penambahan pektin berfungsi untuk pembentuk tekstur.

Sedangkan lama waktu pengeringan menyebabakan kandungan air yang terdapat pada mangga

kopyor akan menguap secara cepat, akan tetapi tidak menyebabkan case hardening (keras diluar

dan lunak di dalam) serta akan merata.

Tabel 2. Rekap Kesukaan Keseluruhan

Hasil kuisioner kesukaan keseluruhan menunjukkan bahwa rerata skor kesukaan paling

tinggi adalah perlakuan kode 131 dengan penambahan pektin 0,5% dan lama waktu pengeringan

yang rendah yaitu selama 7 jam suhu pengeringan yang rendah 40oC. Formulasi mango leather

tersebut cocok pada panelis karena mango leather dengan penambahan pektin 0,5% tidak sulit

Design-Expert® SoftwareFactor Coding: ActualKesukaan Keseluruhan

Design Points4.43333

2.13333

X1 = A: PektinX2 = C: Lama Waktu Pengeringan

Actual FactorB: Suhu Pengeringan = 50

0.5 1 1.5 2 2.5

6

6.5

7

7.5

8

Kesukaan Keseluruhan

A: Pektin (%)

C:

La

ma

Wa

ktu

Pe

ng

erin

ga

n (

Ja

m)

2.4

2.6

2.8

2.8

3

3.2

3.4

3

A-167


ISBN: 978-602-7998-92-6

untuk digigit dan dikunyah, sesuai dengan penelitian Kurniawan (2014) menggunakan suhu

pengeringan rendah (30-40)˚C dan suhu yang optimal dalam pembuatan fruit leather adalah suhu

pengeringan 40oC.

Kondisi optimum untuk parameter kesukaan keseluruhan yang disukai konsumen pada rerata

kuisioner adalah 4.43333 dengan demikian semua kombinasi perlakuan yang diberikan pada

panelis saat uji hedonik kesukaan keseluruhan mango leather memiliki penilaian netral-suka.

Rendemen mango leather

Parameter rendemen mango leather Tabel 3. dapat disimpulkan bahwa tidak ada pengaruh

secara signifikan (P<0,05) terhadap rendemen mango leather dikarenakan perlakuan pure mangga

semua sama yaitu 100g dengan demikian hasil yang diperoleh tidak jauh berbeda. Pektin, suhu

pengeringan, lama waktu pengeringan memiliki kolerasi negatif yang artinya semakin tinggi

penambahan pektin, tinggi suhu pengeringan dan semakin lama pengeringan maka semakin rendah

rendemen mango leather. Sedangkan pektin, suhu pengeringan, lama waktu pengeringan memiliki

kolerasi positif yang artinya semakin tinggi penambahan pektin, tinggi suhu pengeringan dan

semakin lama pengeringan maka semakin tinggi rendemen mango leather.

Tabel 3. Data Regresi Rendemen Manggo Leather

Pada rendemen mango leather temasuk model kuadratik yang di peroleh persamaan

sebagai berikut:

Y = 32,81 -1,35X1 -2,25X2 -1,08X3 -2,05X1*X2 -0,68X1*X3 +0,63X2*X3 +3,48X12

+2,04X22 -

2,16X32

Hasil dari penelitian ini, rendemen mango leather dalam 100gram bubur mangga

mendapatkan nilai berat antara 28,5714%-42,074%. Nilai rance dipengaruhi oleh penambahan

pektin, gula dan suhu pengeringan yang dapat meningkatkan rendemen mango leather. Hasil

analisis menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan pektin, suhu pengeringan 40oC memberikan

hasil nilai rendemen tinggi sekitar 35.3459% sampai 38.7015%, untuk konsentrasi lama waktu

pengeringan tidak terlalu berpengaruh signifikan karena hasil yang diperoleh tidak terlalu jauh

berbeda. Sesuai dengan penelitian Iriani et al (2005) bahwa semakin tinggi konsentrasi pektin dan

suhu maka rendemen yang dihasilkan juga semakin meningkat. Penambahan pektin dapat

meningkatkan nilai rendemen dikarenakan pektin membentuk gel yang dipengaruhi juga pada

penambahan kadar gula (Sriamornsak, 2003).

A-168


ISBN: 978-602-7998-92-6

Gambar 3. 3D surface rendemen mango leather (pektin*suhu pengeringan)

Gambar 4. Contour rendemen mango leather (pektin*suhu pengeringan)

Data hasil penelitian mango leather menjelaskan tentang kesukaan keseluruhan panelis

terhadap produk mango leather dapat disimpulkan bahwa panelis menyukai produk mango leather

dan data hasil rendemen mango leather menjelaskan bahwa rendemen yang dihasilkan cukup

tinggi, dalam 1kg mangga dihasilkan rendemen sebesar 200g mango leather. Oleh karena itu

produk mango leather dapat dijadikan peluang usaha sehingga dapat meningkatkan nilai tambah

mangga kopyor yang kurang diminati oleh masyarakat. Berdasarkan penelitian ini, dapat dihitung

biaya varisbel yang diperlukan untuk memproduksi mango leather sebagai berikut :

Produk yang dihasilkan dalam 1kg mangga kopyor adalah 32 gulung produk (3x10cm) sehingga

nilai biaya variabel/unit mango leather adalah :

Variabel/unit = 102.000/32

= 3.187

Design-Expert® Sof twareFactor Coding: ActualRendemen Manggo Lather

Design points abov e predicted v alueDesign points below predicted v alue42.074

28.5714

X1 = A: PektinX2 = B: Suhu Pengeringan

Actual FactorC: Lama Waktu Pengeringan = 7

40

45

50

55

60

0.5

1

1.5

2

2.5

28

30

32

34

36

38

40

42

44

Re

nd

em

en

Ma

ng

go

La

the

r

A: Pektin (%)B: Suhu Pengeringan (C)

Design-Expert® Sof twareFactor Coding: ActualRendemen Manggo Lather

Design Points42.074

28.5714

X1 = A: PektinX2 = B: Suhu Pengeringan

Actual FactorC: Lama Waktu Pengeringan = 7

0.5 1 1.5 2 2.5

40

45

50

55

60Rendemen Manggo Lather

A: Pektin (%)

B:

Su

hu

Pe

ng

eri

ng

an

(C

)

32

34

3638

38

38

40

3

A-169


ISBN: 978-602-7998-92-6

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Penambahan pektin dengan lama waktu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kesukaan

keseluruhan dan pektin dengan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap rendemen mango

leather. Kondisi optimum untuk parameter kesukaan keseluruhan yang disukai konsumen adalah

4.43333. Harga pokok produk mango leather adalah 3.187 rupiah.

Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengkaji tentang daya simpan, kandungan

nutrisi dan pengujian mikrobiologi terhadap produk mango leather.

DAFTAR PUSTAKA

Dangkrajang, S., Sirichote, A. & Suwansichon, T. 2009. Development of Roselle Leather From

Roselle (Hibiscussabdariffa L.) by Product. Asian Journal of Food and Agro-Industri. 2(4):

788-795.

Delden, K.V. 2011. Fruit Leather. Extension Service. University of Alaska Fair Banks.

Fitmawati., Hartana, A. & Purwoko, BS. 2009. Taksonomi Mangga Budidaya Indonesia dalam

Praktik. Jurnal Agronomi Indonesia. 37(2): 130-137.

Historiarsih, R.Z. 2010. Pembuatan Fruit Leather Sirsak-Rosella. Skripsi. Jawa Timur: Program

Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Industri. UPN VETERAN.

Iriani, E.S., Said, E.G., Suryani, A. & Setyadjii. 2005. Pengaruh Konsentrasi Penambahan

Pektinase dan Kondisi Inkubasi Terhadap Rendemen dan Mutu Jus Mangga Kuini

(Mangifera Odorata Griff). Jurnal Pascapanen. 2(1): 11-17.

Kurniawan, D. 2014. Analisis Pengeringan Pada Proses Pembuatan Lembaran Buah (Fruit

Leather) Pepaya. Skripsi. Bogor: Departemen Teknik Mesin dan Biosistem. Fakultas

Teknologi Pertanian. INSTITUT PERTANIAN BOGOR.

Lamuel, M., Diamante., Bai, X. & Busch, J. 2014. Fruit Leathers: Method of Preparation and

Effect of Different Condotions on Qualities. International Journal of Food Science. ID:

139890: 1-12.

Shafi’I, S.N., Ahmad, N.L., Abidin, M.Z., Hani, N.M. & Ismail, N. 2013. Optimization of

Hydrocolloids and Maltodextrin Addition on Roselle-Based Fruit Leather Using Two Level

Full Factorial Design. International Journal of Bioscience, Bioinformatics, Biochemistry.

3(4): 387-391.

Sriamornsak, P. 2003. Chemistry of Pektin and Its Pharmaceuntical Uses: Review. Silpakorn

University International Journal 3(1-2): 207-222

Sumiasri, N., Rijadi, J. & Priadi, D. 2005. Variasi Jenis dan Kultivar Mangga di Madiun dan

Sekitarnya; Pengembangan dan Permasalahannya. Biodiversitas. 7(1): 39-43.

BSN, 1996. SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2346-1996. Petunjuk Penggunaan Organoleptik.

Wiranata, A.A., Dewi, D.P. & Nuryawan, I.M. 2009. Penggunaan Metode Penjadwalan Berulang

(Repetitive Sheduling Method) pada Pengerjaan Proyek Perumahan. Jurnal Ilmiah Teknik

Sipil. 13(2): 174-182.

A-170

optimasi pengolahan mango leather -...

Documents