MODUL RBT3111 PPG

Hasil Pembelajaran

Pada akhir tajuk ini, anda akan dapat :

1. Menamakan alat penjimat masa yang digunakan dalam penyediaan

dan memasak hidangan

2. Menyatakan fungsi alat penjimat masa dalam penyediaan dan

memasak hidangan

3. Menyenaraikan alat penjimat masa mengikut kegunaan

4. Membanding beza antara alat penjimat masa mengikut jenis dan fungsi

5. Membuat pemilihan, membuat penggunaan yang berkesan dan

menjaga alat penjimat masa yang digunakan

Kerangka Tajuk

Alat penjimat masa digunakan untuk menjimatkan masa dan tenaga. Alat ini

terdiri daripada jenis mekanikal atau jenis elektrik. Manakala penggunaan

tenaga juga terdiri daripada gas dan elektrik.

TAJUK 3 Teknologi Dalam Penyediaan Makanan

MODUL RBT3111 PPG

Peralatan memproses makanan

1. Peralatan memproses makanan ini boleh di dapati di dalam pelbagai

saiz iaitu dari 2 liter hingga 4 liter atau jenis 30 liter ke 45 liter.

2. Kegunaan alat ini adalah pelbagai mengikut keperluan. Ia akan

memudahkan kerja-kerja berikut :

Mengisar basah makanan seperti cili, bawang dan

rempah, memotong, menguli, menghiris , mengadun

sebati, menghasilkan cecair puri, sup, sos, mencincang

daging dan ikan yang telah dibuang tulang, mengisar

kering makanan seperti kacang, kelapa dan lain-lain.

3. Peralatan jenis elektrik mempunyai kemudahan mengawal kelajuan

dan dibekalkan dengan alat keselamatan inter-lock.

4. Kepelbagaian fungsi ini didatangkan dengan pelbagai mata pisau

tertentu untuk kerja-kerja seperti untuk memarut, memotong,

menghiris, menyincang dan mencarik daging

5. Contoh peralatan memproses :

a. Pengisar

b. Pengadun bahan makanan

c. Pemotong/membuat hirisan

d. Pengadun roti

e. Pemerah jus

MODUL RBT3111 PPG

Peralatan memasak makanan

1. Peralatan memasak makanan juga terdapat dalam pelbagai saiz.

2. Kegunaannya termasuk memasak, memanggang, mengukus,

menggoreng, membakar dan mereneh.

3. Peralatan menggunakan tenaga elektrik atau gas sebagai bahan

tenaga.

4. Kemudahan dari segi kawalan suhu dan masa juga terdapat pada

kedua-dua jenis elektrik dan gas.

5. Contoh peralatan memasak :

a. Ketuhar elektrik

b. Pembakar roti

c. Periuk tekanan

d. Pengadun kopi

e. Pemanggang elektrik

f. Periuk nasi elektrik

MODUL RBT3111 PPG

Hasil Pembelajaran

Pada akhir tajuk, anda akan dapat:

1. Menyenaraikan tatasajian mengikut jenis hidangan

2. Mencirikan jenis tatasajian

3. Menyenaraikan alatan yang signifikan dalam tatasajian tertentu

4. Membanding beza antara tatasajian yang terdapat di Malaysia

Kerangka Tajuk

TAJUK 4 Tatasajian

MODUL RBT3111 PPG

TATASAJIAN TIMUR

Tatasajian timur terbahagi kepada 3 jenis iaitu tatasajian Melayu, tatasajian

India dan tatasajian Cina

Tatasajian Melayu Tatasajian Cina

Tatasajian India

Tatasajian Melayu

1. Masyarakat Melayu lazimnya makan menggunakan tangan. Bekas air basuh tangan atau kendi air akan disediakan untuk kemudahan membasuh tangan sebelum dan selepas makan.

2. Kain saprah atau kain alas di gunakan walaupun makan di atas lantai.

3. Cara ini dikenali sebagai cara hidang 4. Lauk-lauk disendukkan ke dalam mangkuk lauk, kemudian diatur di

tengah-tengah meja. Nasi pula disendukkan ke dalam pinggan hidang.

5. Pinggan makan diletakkan di hadapan dan gelas air diletakkan di sebelah kiri.

6. Biasanya 4 atau 5 orang untuk satu hidangan

MODUL RBT3111 PPG

Tatasajian India 1. Masyarakat India juga lazimnya menggunakan tangan untuk

makan. Oleh itu, bekas air basuh tangan atau kendi air akan disediakan.

2. Daun pisang atau pinggan keluli kalis karat digunakan untuk makan.

3. Nasi dan lauk akan disusun di atas daun pisang bersama-sama. Lauk disusun disebelah tepi nasi.

4. Lauk-lauk tambahan disediakan di dalam mangkuk berangkai. 5. Hidangan desert juga ada disediakan tetapi disajikan di dalam

bekas jenis kaca ataupun jenis yang kalis karat tetapi tidak menggunakan daun pisang

6. Biasanya minuman yang disajikan ialah susu lembu tulen dan susu masam (lasi).

7. Cara melayan tatasajian India. a) Letakkan daun pisang di tengah kawasan peranggu meja.

Makanan akan dimakan dengan tangan. b) Letakkan gelas minuman di sebelah kiri daun pisang c) Hidangan akan diporsikan atas daun pisang dan diikuti dengan

meletakkan lauk pauk disekelilingnya. d) Kuah akan dicurahkan ke atas nasi e) Hidangan akan mula makan selepas kuah dicurahkan f) Bekas yang berisi beberapa jenis jeruk ada diletakkan di tengah

meja.

MODUL RBT3111 PPG

Tatasajian Cina

1. Dalam tatasajian cina, lazimnya kayu sepit digunakan untuk makan.

2. Hidangan meja adalah untuk 8 hingga 10 orang 3. Hidangan dibuat secara course by course iaitu satu persatu 4. Meja bulat dan papan bulat ditengah yang boleh berpusing atau

lazy susan digunakan untuk menghidang. 5. Peranggu meja biasanya terdiri daripada peralatan chinaware

dan glassware sahaja. Set melamin juga kadang kala digunakan.

6. Warna pilihan selalunya merah. 7. Jenis hidangan biasanya dihidangkan mengikut susunan

hidangan makanan dan terdiri dari 5 jenis atau lebih. 8. Minuman adalah teh cina. 9. Peraturan asas :

a) Letakkan piring layan di tengah meja. Letakkan napkin di atasnya.

b) Letakkan lapik dan chopstik di sebelah kanan piring sisi.

c) Letakkan mangkuk nasi di sebelah kiri piring sisi dan mangkuk sup di sebelah atas mangkuk nasi.

d) Letakkan cawan teh di hujung chopstik e) Aturkan sudu-sudu dan piring jeruk di antara mangkuk

sup dengan cawan f) Letakkan pengiring meja di atas lazy susan. g) Teh dan hidangan utama akan dihidangkan selepas

semua orang duduk.

MODUL RBT3111 PPG

Tatasajian Barat

Tatasajian Barat yang popular terdiri daripada tatasajian Amerika, Rusia,

Perancis, dan Eropah.

Tatasajian Amerika

1. Tatasajian Amerika adalah yang paling popular terdapat dalam kebanyakan restoran.

2. Ia tidak berapa formal berbanding servis Perancis, Rusia atau Eropah.

3. Selalunya makanan telah diporsikan bila dihidang.

MODUL RBT3111 PPG

Cara mengatur peranggu meja servis Amerika untuk makan malam

Tatasajian Rusia

1. Tatasajian Rusia dikenali sebagai silver plate serving. 2. Makanan disaji dan dihias di dalam pinggan hidang dibuat dari perak

oleh chef dan diletakkan atas meja tepian (sideboard/dummy waiter) 3. Pinggan ini akan diletakkan depan pelanggan dan makanan di saji

dengan tangan kanan di sebelah kiri menggunakan serving gear. 4. Kedudukan makanan di atas pinggan mengikut kedudukan pada jam. 5. Peraturan asas menghidang ialah :

i. Gunakan serving gear yang bersesuaian dengan makanan yang diambil. Penggunaan sudu dan garpu

MODUL RBT3111 PPG

diguna dengan meluas untuk semua hidangan seperti ayam, daging dan sayur.

ii. Untuk menghidang roti/ ban lebih sesuai digunakan dua sudu meja mengikut ban

iii. Pinggan hidang diletakkan untuk satu meja. Pastikan kuantiti dalam pinggan hidang mencukupi jumlah pelanggan dalam satu meja.

iv. Penggunaan serving gear yang berasingan bagi setiap hidangan.

Tatasajian Rusia untuk sarapan pagi (meja sideboard)

MODUL RBT3111 PPG

Tatasajian Perancis 1. Tatasajian ini jarang dijalankan melainkan di tempat-tempat yang

istimewa sahaja. 2. Ia juga dikenali sebagai gueridon serving. 3. Hidangan dibuat menggunakan pinggan yang diperbuat dari perak.

Tatasajian Eropah

1. Tatasajian yang popular untuk sarapan pagi kerana ia ringkas dengan menu yang terhad.

2. Tatasajian menggunakan peralatan saiz Eropah yang lebih besar dan berat dari peralatan Amerika

3. Napkin mestilah dilipat dan diletakkan di atas pinggan salad.

MODUL RBT3111 PPG

Gambarajah Panduan Penyusunan Tatasajian Barat

MODUL RBT3111 PPG

MODUL RBT3111 PPG

BATER

Hasil Pembelajaran

Pada akhir tajuk, anda akan dapat:

1. Membuat takrifan bater dan menyenaraikan bahan-bahan yang

digunakan dalam bater

2. Menyatakan jenis bater dan membanding beza antara jenis-jenis

bater

3. Menyenaraikan langkah-langkah penyediaan bater yang betul

4. Menyenaraikan nama hidangan yang disediakan menggunakan

bater mengikut jenis bater

Takrif bater

1. Bater merupakan campuran tepung dengan cecair. Tepung yang

digunakan boleh terdiri dari satu jenis atau beberapa jenis tepung.

Manakala cecair yang digunakan mungkin air, santan, susu atau jus.

2. Penyediaan bater mungkin boleh menjadi penyadur makanan untuk

digoreng atau kuih tempatan.

3. Telur boleh ditambah dalam penyediaan bater sebagai penambah

rasa, meringankan aduan dan menambah nilai khasiat makanan.

TAJUK 5 Penyediaan Makanan

MODUL RBT3111 PPG

4. Terdapat 2 jenis bater iaitu bater pekat dan bater

cair.

Sukatan asas bater

Langkah-langkah penyediaan bater

Ayak bahan kering Tuang sebahagian cecair

MODUL RBT3111 PPG

Pukul bater dan campurkan baki cecair Sesuaikan kepekatan bater

Kacau hingga sebati

Kuih lapis Skon titis

Kuih cara berlauk Kuih ketayap

Kuih rengas Kuih kasui

Cucur udang Kuih lompang

Pisang goreng Kuih keladi

DESSERT

Hasil Pembelajaran

1. Membuat takrifan dessert

2. Menyenaraikan jenis-jenis dessert dan kesesuaian mengikut

hidangan

MODUL RBT3111 PPG

1. Dessert merupakan hidangan yang berbentuk manisan. Ia menjadi

pelengkap dalam hidangan samada hidangan makan tengahari atau

makan malam.

2. Dessert juga dikenali sebagai pencuci mulut dan dimakan pada akhir

hidangan.

3. Terdapat pelbagai jenis dessert dan mengikut budaya. Antaranya

termasuk kek, biskut, jelly, pastri, ais krim, pai, puding dan candy.

Buah-buahan juga merupakan bahan biasa dalam penyediaan dessert

disebabkan rasa manis semulajadi.

Kek coklat Kek keju Ais krim

Tatlet buah Puding buah Strawberry Santa

MODUL RBT3111 PPG

BISKUT

Jenis -jenis biskut

Biskut dikategorikan mengikut kaedah penyediaannya. Terdapat 4 jenis biskut

yang asas iaitu :

Cara putar

Cara gaul dan ramas

Cara mencair

Cara enjut

1. Biskut cara gaul dan ramas

Biskut jenis ini berasaskan dari adunan pastri. Kaedah penyediaannya

dengan mengaul ramas lemak ke tepung dengan menggunakan

hujung jari sehingga membentuk serbuk roti. Contoh biskut yang

disediakan cara ini ialah biskut makmur, biskut samperit, biskut jejari

keju dan shortbread.

2. Biskut cara putar

Biskut jenis ini disediakan dengan memutar lemak dan gula sehingga

kembang dan memutih dengan senduk kayu atau pemutar kek. Contoh

biskut yang disediakan dengan cara ini ialah biskut serpihan coklat,

biskut cornflakes, dan biskut badam.

3. Cara mencair

MODUL RBT3111 PPG

Penyediaan biskut jenis ini melibatkan proses mencair bahan iaitu

mencairkan lemak dan gula. Proses mencair dibuat diatas api samada

dalam periuk atau pan. Lemak akan dicairkan dan gula sirap akan

dimasukkan ke dalamnya untuk menyebatikan adunan. Contoh biskut

yang disediakan dengan kaedah ini ialah flapjack, biskut halia dan

bepang.

4. Cara enjut

Kaedah menyediakan biskut jenis ini dibuat dengan mengenjut telur

dan gula sehingga kembang dan gebu. Contoh biskut yang disediakan

dengan cara ini ialah biskut kapit dan kuih goyang.

Memasak Biskut

Panaskan ketuhar 10 minit sebelum membakar supaya suhu dalam

ketuhar sama rata.

Suhu yang perlahan membolehkan biskut menjadi garing tanpa

hangus.

Kebiasaannya biskut masak apabila warnanya menjadi kuning muda

dan baunya dapat dihidu.

Cara menyimpan biskut

1. Simpan biskut selepas betul-betul sejuk. Ini akan mengelakkan biskut

lemau dan dan cepat rosak.

2. Simpan biskut di dalam bekas kedap udara. Alas setiap satu lapisan

dengan kertas minyak.

3. Elakkan menyimpan biskut bersama kek kerana kelembapan pada kek

akan menyerap pada biskut menyebabkan biskut menjadi lemau.

4. Jangan campurkan biskut yang berbeza dalam satu bekas yang sama.

MODUL RBT3111 PPG

Kesilapan yang mungkin berlaku semasa menyediakan biskut

TERLALU RAPUH TERLALU KERAS TIDAK BERBENTUK

Terlalu banyak cecair Kurang tepung

Kurang cecair Terlalu banyak tepung

Terlalu banyak cecair Kurang tepung