Jurusan Teknologi Hasil PertanianFTP- Universitas Brawijaya

Malang1 / 1 / 2 0 1 5

Indria PurwatiningrumKiki FibriantoElok Waziiroh

Untuk Mata Kuliah Pengembangan produk Baru dan Evaluasi Sensori

DAFTAR ISI

Teks Halaman

Daftar Isi .......................................................................................... 1

Peraturan Praktikum................................................................................ 2

Deskripsi Praktikum Evaluasi Sensoris .................................................... 3

Praktikum 1 Threshold test .................................................................. 5

Praktikum 2 Triangle test ..................................................................... 13

Praktikum 3 Hedonic ............................................................................ 16

1

PERATURAN PRAKTIKUM

Mahasiswa yang boleh mengikuti praktikum Evaluasi Sensoris adalah yang yang

telah mengisi KRS untuk mata kuliah Pengembangan Produk Baru dan Evaluasi

Sensoris dan telah menyelesaikan kuliah Kimia Pangan dan Analisis Pangan.

1. Setiap peserta harus hadir tepat pada waktu yang telah ditentukan. Apabila

peserta terlambat lebih dari 10 menit dari waktu tersebut, maka tidak

diperkenankan untuk mengikuti praktikum pada hari itu.

2. Setiap peserta sudah harus membaca modul praktikum sebelum praktikum

dimulai.

3. Satu kelas praktikum dibagi menajdi dua bagian besar, satu bagian sebagai

preparator dan satu bagian lainnya sebagai panelis.

4. Data dari masing-masing kelompok harus ditabulasikan dan setiap peserta

membahas data dari semua kelompok.

5. Setelah mengikuti praktikum setiap kelompok praktikum diwajibkan membuat

laporan praktikum (format terlampir).

6. Bagian preparator mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan, termasuk

kuesioner dan alat tulis.

7. Bagian preparator bertanggung jawab membereskan sisa sampel serta alat dan

bahan yang telah digunakan

8. Setiap peserta bertanggungjawab terhadap kebersihan ruangan setelah

praktikum selesai

9. Bagi mahasiswa yang tidak dapat mengikuti praktikum harus minta ijin kepada

dosen dan mengikuti praktikum di kelas lain atau diberikan kompensasi lain

sesuai dengan bobot praktikum yang ditinggalkan.

2

DESKRIPSI PRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS

A. Deskripsi Mata Ajaran Praktikum

Materi praktikum yang akan dilakukan meliputi: uji ambang batas, uji

pembeda dan uji afektif untuk produk pangan. Praktikum ini merupakan bagian

integral dari mata kuliah Pengembangan Produk Baru dan Evaluasi Sensoris.

Praktikum dilakukan sebagai pembelajaran aplikatif dari teori Evaluasi Sensoris

yang diajarkan pada mata kuliah Pengembangan Produk Baru dan Evaluasi

Sensoris.

B. Tujuan Instruksional Umum

Setelah menyelesaikan mata ajaran praktikum ini mahasiswa diharapkan akan

memiliki skill/ketrampilan untuk melakukan evaluasi produk pangan ditinjau dari

sifat sensorisnya, melakukan pengolahan data serta merekomendasikan metode

evaluasi sensoris yang sesuai untuk berbagai kebutuhan evaluasi sensoris pada

produk pangan.

C. Materi Praktikum

Secara umum materi praktikum meliputi :

1. Threshold test

2. Triangle test

3. Duo trio test

4. Simple difference test

5. Ranking test

3

D. Penilaian Hasil Belajar

Penilaian hasil belajar meliputi hasil penilaian dari :

No Komponen Bobot1 Pre-lab 5 %2 Aktivitas praktikum 10 %3 Laporan praktikum 10 %

T O T A L 25%

Hasil penilaian digabungkan dengan seluruh komponen lain dalam mata kuliah

Pengembangan Produk Baru dan Evaluasi Sensoris. Tidak ada ujian praktikum

secara khusus. Nilai praktikum dapat dikeluarkan jika dan hanya jika seluruh

komponen penilaian praktikum telah lengkap pada batas waktu yang

ditentukan. Jika tidak lengkap maka nilai praktikum dianggap kosong.

E. Jadwal Praktikum

Jadwal praktikum :

1. Threshold test

2. Triangle test

3. hedonictest

4

THRESHOLD TEST

A. TUJUAN

Praktikum ini bertujuan untuk:

1. Mengetahui cara penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin

B. INDIKATOR BELAJAR

Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu:

1. Menjelaskan penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin

C. KEGIATAN PRAKTIKUM

TINJAUAN PUSTAKA

Konsep threshold atau ambang rangsangan secara indrawi dapat

didefinisikan sebagai kisaran konsentrasi antara kondisi dimana suatu stimulus bau

5

1

maupun rasa dari suatu senyawa tidak dapat dikenali dalam kondisi apapun dan di

atas konsentrasi tersebut individu dengan indera yang normal dapat mengenali bau

maupun rasa dari senyawa tersebut. Ambang rangsang mutlak (detection

threshold) merupakan rangsang yang pertama kali dapat dirasakan atau dibedakan

dari rangsang netral, misalnya air suling. Ambang pengenalan (recognition

threshold) merupakan konsentrasi minimal yang diperlukan agar suatu senyawa

dapat dikenali. Konsentrasi ambang pengenalan umumnya sedikit lebih tinggi dari

konsentrasi ambang mutlak. Pada konsentrasi ini panelis dapat mendeskripsikan

sensasi yang dirasakan. Lebih jauh, pada stimulus yang lebih tinggi intensitasnya,

panelis dapat menjelaskan perbedaan pada sampel yang diberikan. Hal ini disebut

dengan ambang pembeda (different threshold). Dalam penentuan ambang beda

dikenal istilah JND (just noticeable different) yaitu ketika ambang beda ditentukan

dari perubahan variabel stimulus sedikit di atas dan di bawah standar sampai

ditemui terdeteksinya perbedaan. Ambang yang terakhir adalah ambang batas

akhir (terminal threshold) yang merupakan stimulus terendah yang menghasilkan

kesan maksimum sehingga jika konsentrasi stimulus tersebut dinaikkan lagi maka

panelis tidak dapat merasakan adanya peningkatan rangsang atau intensitas kesan.

Penentuan ambang sangat diperlukan terutama untuk ingredien pangan yang

berpengaruh terhadap rasa dan aroma sehingga pada saat formulasi tidak

digunakan dalam jumlah yang berlebihan.

Bahan dan Alat :

Bahan :

a. Sukrosa

b. NaCl

c. Air sebagai pelarut

d. Bahan penetral indra pencicip (air)

Alat :

a. Timbangan analitik

b. Gelas ukur

c. Sendok

d. Gelas-gelas kecil

6

e. Label

f. Spidol

Cara Kerja :

1. Buatlah delapan seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa seperti yang

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Seri konsentrasi untuk pengujian ambang stimulus

Bahan Konsentrasi (%)

Sukros

a

0 0,5 1,5 2 2,5

NaCl 0 0,1 0,3 0,5 1

2. Berilah kode tiga digit angka acak (bisa dengan menggunakan bantuan tabel

bilangan acak).

3. Tuangkan sekitar 20 mL masing-masing larutan pada gelas-gelas kecil untuk

penyajian yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan.

4. Siapkan sendok penyajian 1 buah (kapasitas 5 mL) untuk setiap gelas

penyajian untuk membantu panelis dalam penyicipan sampel.

5. Penyicipan sampel dilakukan secara acak. Dalam penyajian sampel

perhatikan kaidah pengacakan untuk menghilangkan efek psikologis yang

tidak diinginkan. Kaidah pengacakan meliputi pengkodean dan urutan

penyajian sampel. Contoh diberikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Penyajian sampel pada uji ambang rangsangan

BilikKonsentrasi (%)

0 0,5 1,5 2 2,5

Bilik 1

Kode 245 398 537 829 113

Uruta

n1 2 3 4 5

Bilik 2

Kode 245 398 537 829 113

Uruta

n1 2 3 4 5

Bilik 3 Kode 245 398 537 829 113

Uruta 1 2 3 4 5

7

n

Dst.

8

245 air 398 air 829 air 113 air

6. Penyajian sampel menggunakan kode dan urutan pada bilik 1 dapat

digambarkan sebagai berikut :

Gambar 1. Cara penyajian sampel

7. Cara penilaian sampel uji adalah sebagai berikut :

a. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.

b. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang

tersedia.

c. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3

detik sebelum ditelan.

d. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika

terdeteksi beri tanda +, dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar)

beri tanda – pada kuisioner yang tersedia.

e. Istirahatkan indra pencicip anda selama 30 detik sebelum melakukan

pengujian pada sampel berikutnya.

Cara Pengolahan Data

Pengolahan data menggunakan Metode Frekuensi

a. Lakukan transformasi data sehingga nilai + dirubah menjadi nilai 1, dan

tanda – dirubah menjadi nilai 0.

b. Hitung nilai frekuensi pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi merupakan

persentase jumlah orang menyatakan nilai +

Dimana :

F 0,5% = frekuensi pada konsentrasi 0,5%

Pb = jumlah panelis yang menyatakan nilai +

Pt = jumlah panelis total

c. Lakukan pembuatan grafik konsentrasi (sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu

Y)

9

F 0,5% = ∑Pb / ∑Pt

d. Tentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (Ambang Mutlak /

Absolute Threshold) dan frekuensi 75% (Ambang Pengenalan /

Different Threshold). Contoh dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Contoh matriks respon dan perhitungan nilai frekuensi

PanelisKonsentrasi (%)

0 0,5 1,5 2,5 2,51 0 0 1 1 12 0 1 1 1 13 0 1 1 1 14 0 0 0 0 15 0 0 1 1 16 0 0 1 1 17 0 0 1 1 18 0 0 1 1 19 1 1 1 1 1

10 0 0 1 1 111 1 1 1 1 112 1 1 1 1 113 1 1 1 1 114 1 1 1 1 115 0 1 1 1 116 0 1 1 1 117 0 1 1 1 118 0 1 1 1 119 0 1 1 1 1

Jumlah 5 12 18 18 19Frekuen

si26% 63% 95% 95% 100%

10

Grafik penentuan dalam Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan

120

F

r 100 100 100

e 95 95

80

k

u 60 63

e

40

n 26

s 20

i

0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,14

1 2 3 4 5 6

Konsentrasi

Kuisioner untuk Pengujian Ambang Rangsangan

Contoh kuisioner untuk pengujian ambang rangsangan dapat dilihat pada contoh di

bawah ini:

Tanggal :

Nama :

Sampel :

Instruksi :

1. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.

2. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang

tersedia.

3. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3

detik sebelum ditelan.

4. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika

terdeteksi beri tanda + dan jika tidak terdeteksi beri tanda – pada kuisioner

yang tersedia.

11

5. Istirahatkan indra pencicip selama minimal 30 detik sebelum melakukan

pengujian pada sampel berikutnya.

Kode sampel

245 954 537 829 113 481 662 448

Respo

n

12

13

 

TRIANGLE TEST

Tujuan Praktikum :

- Menentukan perbedaan karakteristik sensori di antara dua sampel

Dasar Teori :

Uji segitiga digunakan untuk menunjukkan apakah ada perbedaan karakteristik sensori di

antara dua sampel. Metode ini digunakan pada pekerjaan pengawasan mutu untuk mendeteksi

apakah ada perbedaan antar lot produksi yang berbeda. Selain itu dapat juga digunakan untuk

mengetahui apakah perbedaan substitusi ingredient atau perubahan lain dalam proses produksi

menghasilkan perbedaan karakteristik sensori produk yang dapat dideteksi. Uji segitiga juga

digunakan untuk seleksi panelis.

Dalam uji segitiga panelis diminta untuk mencari sampel yang berbeda dari keseluruhan

karakteristik sensori. Oleh karena itu dalam penyajian, tutupi semua perbedaan yang bukan

merupakan tujuan uji. Dengan uji ini besar dan arah perbedaan antar sampel tidak tergambarkan,

demikian juga indikasi karakteristik yang bertanggung jawab terhadap timbulnya perbedaan

tersebut. Dengan kata lain uji segitiga terbatas pada produk-produk yang homogen. Tingkat

probabilitas uji segitiga adalah 1/3. Analisis hasil uji segitiga dilakukan dengan membandingkan

jumlah jawaban yang benar dengan tabel binomial.

14

2

Bahan dan Alat :

Bahan :

a. Bakso dengan 2 merk berbeda, warna sama

b. Air putih

Alat :

a. Piring kecil

b. Tissue

c. Sendok

Cara kerja :

a. Cara Penyajian

1. Panelis menerima tiga sampel berkode yang terdiri dari dua sampel sama dan satu

sampel berbeda.

2. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka. Kode diberikan secara acak.

Kode yang diberikan berupa tiga angka acak, misal 426, 659, 149, dst.

3. Ada enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga yaitu ABB, BAA, AAB,

BBA, ABA, BAB.

4. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian yang

berbeda.

5. Sampel disajikan membentuk pola segitiga.

b. Cara Penilaian

1. Panelis diminta menilai dan mengidentifikasi satu sampel yang berbeda di antara

ketiga sampel yang disajikan.

2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.

c. Cara Pengolahan Data

1. Analisis Data

a. Berdasarkan hasil penelitian panelis yang dituliskan pada formulir isian maka

dibuat tabulasi data.

15

b. Panelis yang memberi jawaban benar diberi nilai 1 dan panelis yang memberi

jawaban salah diberi nilai 0, seperti terlihat pada Tabel 1.

c. Hasil penilaian kemudian dianalisis dengan peluang binomial atau tabel statistik.

Tabel1. Data hasil uji segitiga dari 20 orang panelis

Panelis Penilaian

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

1

1

1

0

1

0

0

0

1

1

0

0

0

1

0

1

0

1

0

1

∑ Benar 10

2. Penggunaan tabel peluang binomial

a. Tabel binomial untuk uji segitiga dapat dilihat pada lampiran.

b. Pada tabel terlihat bahwa pada pertemuan kolom taraf nyata 0,05% dan baris

jumlah panelis 20 orang diperoleh jumlah minimal panelis yang menjawab benar

16

adalah 11 orang. Jadi 11 orang adalah jumlah minimum banyaknya panelis yang

harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua produk berbeda nyata.

c. Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian < jumlah minimal

panelis yang menjawab benar pada tabel maka disimpulkan produk P tidak

berbeda nyata dengan produk F pada taraf signifikansi 5%.

d. Kuisioner Uji Segitiga

Contoh kuisioner uji segitiga dapat dilihat di bawah ini :

17

UJI SEGITIGA

Nama :

Produk :

Instruksi :

Dihadapan Anda terdapat 3 sampel dimana terdapat dua sampel yang sama dan satu

sampel berbeda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan. Pencicipan hanya

diperbolehkan satu kali saja dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan. Setiap

pencicipan sampel yang berbeda, netralkan indra pengecap anda dengan cara minum air

putih terlebih dahulu. Identifikasi sampel mana yang berbeda dengan memberi tanda √

pada kolom di bawah ini :

Kode sampel 426 659 149

Sampel berbeda

Komentar : ......................................................................................................................

HEDONIC TEST

Tujuan Praktikum :

- Untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap suatu produk

Dasar teori :

Uji kesukaan disebut juga dengan uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain untuk memilih

satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada saat

pengembangan produk atau pembandingan produk dengan produk pesaing. Uji kesukaan

meminta panelis untuk harus memilih satu pilihan diantara yang lain. Maka itu produk yang

dipilih dapat menunjukkan bahwa produk tersebut disukai atau tidak.

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang

dikehendakinya, misalnya skala 1-3, 1-5, 1-7 dan 1-9. Skor penilaian relatif juga dapat

menunjukkan kesukaan, contoh skor tertinggi berarti lebih disukai.

18

3

Bahan dan Alat :

Bahan : biskuit kreker dari merek yang berbeda

Alat :

1. Wadah penyajian

2. Label

3. Alat-alat tulis

Cara Kerja

Cara Penyiapan dan Penyajian

1. Potong-potong sampel kreker seragam dan hilangkan identitas yang melekat pada

produk.

2. Tempatkan 2 potongan kreker pada wadah penyajian yang memiliki kode tiga digit angka

acak.

3. Panelis diminta untuk melakukan pengujian kerenyahan dengan melakukan pengunyahan

di dalam rongga mulut.

4. Dari keempat sampel satu sama lain harus dibandingkan untuk memperoleh urutan

intensitas kerenyahan.

19

Kuisioner Uji Hedonik

20

UJI HEDONIK

Nama :

Produk :

Tanggal :

Instruksi :

Dihadapan anda tersedia 2 produk biskuit kreker yang akan dilakukan pengujian, tulislah

kode masing-masing produk pada tempat yang tersedia. Bilaslah mulut anda dengan air

mineral sebelum melakukan pengujian. Kunyahlah biskut yang ada dihadapan anda

sampai benar-benar halus. Evaluasilah karakteristik produk tersebut terkait rasa,

kerenyahan, tekstur dan aroma dengan cara memberi centang di kolom penilaian. Bilaslah

kembali mulut anda dengan air mineral sebelum melakukan pengujian pada produk

berikutnya. Lakukan penilaian berdasarkan kesukaan anda dan jangan membandingkan

karakteristik antar produk.

1. Kode produk : Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka

RasaKerenyahan

Tekstur

Aroma

Komentar :..............................................................................................................................

2. Kode produk : Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka

RasaKerenyahan

Tekstur

Aroma

Komentar : .........................................................................................................................

Analisis Data Uji Hedonik

a. Hasil uji hedonik ditabulasikan dalam suatu tabel, kemudian dilakukan analisis dengan

ANOVA dan uji lanjut dengan Duncan`s Multiple Test

b. Hasil yang telah diperoleh dari uji hedonik ditabulasikan dan dihitung total perlakuan

(Yi), total kelompok (Yj), total umum (Y...) dan dihitung pula ∑Y2 untuk setiap

perlakuan dan kelompok

c. Kemudian dilakukan analisis varian untuk membedakan contoh satu dengan yang

lainnya.

21