BAB I

Pendahuluan

A.Pengertian Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk tersebut biasanya dimanfatkan sebagai minuman atau makanan. Fermentasi suatu cara telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno.

Sebagai suatu proses fermentasi memerlukan:

1. Mikroba sebagai inokulum2. Tempat (wadah) untuk menjamin proses fermentasi berlangsung dengan

optimal.3. Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi bagi mikroba.

Gambar 1.1: Skema Proses Fermentasi

Bioteknologi fermentasi menyngkut hal-hal yang berkaitan dengan proses industri fermentasi yang meliputi:

1. Sifat Fermentasi2. Prinsip Kultivasi Mikroba dalam Sistem Cair3. Desain Bioreaktor (fermenter)4. Desain Media5. Instrumentasi dan Pengendalian Proses dalam Bioreaktor6. Tenik Pengukuran7. Pemindahan Massa dan Energi8. Peningkatan Skala9. Fermentasi substrat padat

Dalam bukunya Mikologi Dasar dan Terapan (2006), Indrawati Gandjar menyebutkan fermentasi adalah salah satu bentuk proses penguraian yang secara khusus disebut Bio Degradasi . Penguraian sendiri berdasarkan manfaatnya mengandung dua pengertian yaitu biodegradasi (penguraian yang menguntungkan) dan biodeteriorasi (penguraian yang merugikan).

1

Minuman Berfermentasi berasal dari dua kata, yaitu :

- Minuman : Segala sesuatu yang dimasukkan kedalam mulut masuk ke lambung melalui tenggorokan tanpa melalui proses mengunyah. Seperti : obat, jus, air putih, dan minuman bersoda.

- Fermentasi : proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetap terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefenisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Beberapa hasil dari fermentaasi adalah etanol, asam laktat dan hidrogen.

Jadi minuman berfermentasi adalah segala sesuatu hal yang merupakan hasil dari proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik yang biasanya dikonsumsi dengan cara diminum.

Dalam dunia fermentasi yang umum dipakai untuk fermentasi adalah ragi untuk menghasilkan etanol dalam bir , anggur dan minuman beralkohol lainnya. (wikipedia)

B.Peraturan Tentang Minuman Berfermentasi

Di Indonesia, peraturan yang menaungi minuman berfermentasi secara khusus untuk minuman yang beralkohol diawasi Pemerintah dengan menerbitkan Peraturan Menteri Perindustrian (Permenperin) No. 71/M-IND/PER/7/2012 tentang pengendalian dan pengawasan industri minuman beralkohol oleh Menteri Perindustrian, MS Hidayat, menyatakan ada tiga hal yang malatarbelakangi terbitnya peraturan tersebut.   

Tiga alasan yang menjadi bahan pertimbangan untuk menerbitkan aturan tersebut adalah

- minuman beralkohol merupakan barang yang dapat berdampak terhadap kehidupan masyarakat Indonesia,

- usaha pembuatan minuman beralkohol tradisional semakin meningkat, dan - kebutuhan minuman beralkohol untuk wisatawan mancanegara di dalam

negeri terus meningkat sehingga pemerintah merasa perlu mengatur kembali produksi minuman beralkohol.

Dalam aturan tersebut yang termasuk dalam

- minuman beralkohol adalah yang mengandung etanol (C2 H5 OH) yang diproses dari bahan hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dengan cara fermentasi dan destilasi atau fermentasi tanpa destilasi, baik dengan cara memberikan perlakuan terlebih dahulu atau tidak, menambahkan bahan lain maupun yang diproses dengan cara mencampur konsentrat dengan etanol atau dengan cara pengenceran minuman dengan etanol.

2

- alkohol teknis adalah produk hasil fermentasi dengan kadar etanol di atas 55 persen, diklasifikasikan sebagai produk yang tidak tara pangan (non food grade

Terdapat tiga klasifikasi dalam minuman beralkohol, yakni

golongan A dengan kadar etanol 1-5 persen, golongan B dengan kadar etanol 5-20 persen, dan golongan C dengan kadar etanol 20-55 persen.

Perubahan golongan dalam minuman berlakohol hanya dapat dilakukan terhadap golongan yang berkadar etanol lebih tinggi menjadi golongan yang berkadar etanol lebih rendah dan hanya perusahaan yang memiliki Izin Usaha Industri (IUI) yang dapat melakukan perubahan golongan tersebut.

IUI diterbitkan oleh Kepala Badan Koordinasi Penanaman Modal (BKPM) setelah mendapat rekomendasi dari Direktur Jenderal Industri Agro. Namun, apabila perusahaan minuman beralkohol selama dua tahun berturut-turut tidak melakukan kegiatan produksi, IUI akan dicabut dan dinyatakan tidak berlaku.

Dijelaskan Hidayat, dalam pelaksanaan produksinya, permen ini menegaskan bahwa perusahaan minuman beralkohol berpedoman kepada cara produksi pangan olahan yang baik (CPPOB) sesuai dengan Permenperin No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang pedoman cara produksi pangan olahan yang baik.

Perusahaan minuman beralkohol wajib menerapkan Standar Nasional Indonesia (SNI) dan memenuhi ketentuan teknis mengenai golongan, jenis produk, proses produksi, mesin dan peralatan produksi, pengendalian mutu, serta laboratorium industri minuman beralkohol.

Aturan itu juga menyatakan, yang harus dihindari perusahaan minuman beralkohol antara lain

- melakukan proses produksi dengan cara penyampuran alkohol teknis atau bahan kimia berbahaya lainnya,

- memproduksi minuman beralkohol dengan kadar etanol di atas 55 persen, - menyimpan dan menggunakan alkohol teknis sebagai bahan baku dalam

pembuatan minuman beralkohol, memproduksi dengan isi kemasan kurang dari 180 ml, serta melakukan pengemasan ulang (repacking).

3

BAB II

Contoh Minuman Berfermentasi

A. Kefir

Gambar 2.1 : Butiran kefir, yang merupakan pembiakan simbiosis ragi dan bakteri, yang digunakan untuk membuat kefir

Kefir adalah minuman yang terbuat dari susu dengan proses fermentasi yang berasal dari daerah Kaukasus. Cara pembuatannya adalah dengan memasukaan butiran kefir ke dalam susu sapi, kambing, atau domba. Kefir tradisional dibuat di dalam tas kulitkambing dan digantung di dekat pintu, tas ini akan bergoyang ketika seseorang membuka pintu sehingga susu dan kefir akan tercampur.

1. Asal Mula Kefir

Kefir telah dikenal dan dikonsumsi masyarakat pegunungan kaukasus Utara, Rusia, selama lebih dari 1400 tahun yang lalu. Biji kefir diberikan oleh Nabi Muhammad kepada rakyat Kaukasus dan menjadi semacam pusaka yang diwariskan secara turun temurun.

Dugaan yang lebih memiliki landasan adalah bahwa nama Kefir berasal dari "kaafuura", yaitu nama mata air di surga yang airnya berwarna putih, harum baunya dan lezat rasanya. Kata ini tercantum dalam Al Qur'an, yaitu pada Surat Al Insaan, ayat 5. Kefir merupakan salah satu jenis susu fermentasi dengan menggunakan kultur starter berupa biji kefir, namun dapat juga menggunakan starter cair kefir. Selain dibuat dari susu sapi, kefir juga dapat dibuat dengan menggunakan susu kambing.

2. Bibit Kefir dan Probiotik Penyusunnya

4

Gambar 2.2 : Bibit Kefir dalm keadaan basah

Bibit kefir, begitulah yang biasa disebutkan, namun bukanlah butir bibit yang biasa kita pakai untuk menanam pohon sebagaimana yang kita bayangkan. "Butir" lembek tersebuh adalah kumpulan ragi dan bakteri dalam balutan protein, lipid, dan gula yang mengubah gula dalam susu susu menjadi energi sendiri sebagai pelapis luar untuk hidup dan bereproduksi. bibit ini akan tumbuh dan bereproduksi pada hampir semua susu dalam suhu kamar sehingga tidak membuthkan pemanas. Anda juga dapat menggunakan bibit ini untuk difermentasi dengan cairan manis lain namun tidak akan mereproduksi bibit. Bibit kefir ini hidup, oleh karenanya Jika Anda tidak memberi mereka makan susu, maka mereka akan mati.

Bibit kefir memiliki struktur dan sifat yang kompleks sehingga tidak dapat diduplikasi dengan membuat bibit kefir bubuk. begitu juga, tidaka da tehnologi yang bisa memproduksi kefi kecuali dengan menggunakan "indukan" bibit kefir. Inilah satu-satunya cara untuk membuat kefir.

Bibit kefir digunakan sebagai pemula alami dalam produksi kefir yang terbuat dari berbagai macam mikroorganisme, disatukan dalam balutan karbohidrat yang tidak larut air, yang menjadikan mereka sangat tangguh dan kuat. Pada awalnya bibit kefir sangat kecil tapi akan membesar dalam proses fermentasi, mereka hanya dapat tumbuh dari bibit yang telah ada. Hasil Produksi Bibit Kefir saat ini sangat bergantung kepada budidayanya yang tanpa henti dalam rendaman Susu, sehingga meningkatkan jumlahnya 5-7% per hari. Begitu selesai fermentasi bibit ini dikeluarkan dari susu dengan saringan dan kemudian dimasukkan ke dalam susu segar lain. Salah satu ilmuwan dalam karyanya mengungkapkan bahwa 500 gram bibit kefir basah dapat melipatgandakan jumlah mereka dalam 7-10 hari jika mereka dipindahkan ke 500 ml susu segar enam kali seminggu.

Pada Kefir Real Grain terdapat 42 jenis mikroflora, 18 jenis bakteri Lactobacilli, 8 jenis bakteri streptococci, 14 jenis bakteri dalam Yeast(ragi kefir) dan 2 Jenis bakteri Acetobacter + Poliscarida Beta d, Bakteri kefir akan mati kalau dipanaskan diatas 40' C. Kefir yang real grain botolnya tidak boleh ditutup rapat karena selama penyimpanan yeast menghasilkan karbonasi.

5

Daftar mikroflora kefir hidup (menurut situs resmi Ensiklopedia Ilmu Pangan dan Pembuatan Kefir) diantaranya adalah:

LACTOBACILLI

Lactobacillus acidophilusLb. brevis [Possibly now Lb. kefiri]Lb. casei subsp. caseiLb. casei subsp. rhamnosusLb. paracasei subsp. paracaseiLb. fermentumLb. cellobiosusLb. delbrueckii subsp. bulgaricusLb. delbrueckii subsp. lactisLb. fructivoransLb. helveticus subsp. lactisLb. hilgardiiLb. helveticusLb. kefiriLb. kefiranofaciens subsp. kefirgranumLb. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciensLb. parakefiriLb. Plantarum

Gambar 2.3 : Laktobasilus

STREPTOCOCCI/LACTOCOCCI

Streptococcus thermophilusSt. paracitrovorusLactococcus lactis subsp. lactisLc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactisLc. lactis subsp. cremorisEnterococcus duransLeuconostoc mesenteroides subsp. cremorisLeuc. mesenteroides subsp. mesenteroidesLeuc. Dextranicum

Gambar 2.4 : Streptokokus

6

YEASTS

Dekkera anomala / Brettanomyces anomalusKluyveromyces marxianus / Candida kefyrPichia fermentans / C. firmetariaYarrowia lipolytica / C. lipolyticaDebaryomyces hansenii / C. famataDeb. [Schwanniomyces] occidentalisIssatchenkia orientalis / C. kruseiGalactomyces geotrichum / Geotrichum candidumC. friedrichiiC. RancensC. tenuisC. humilisC. inconspicuaC. marisCryptococcus humicolusKluyveromyces lactis var. lactisKluyv. bulgaricusKluyv. lodderaeSaccharomyces cerevisiaeSacc. subsp. torulopsis holmiiSacc. pastorianusSacc. humaticusSacc. unisporusSacc. exiguusSacc. turicensis sp. novTorulaspora delbrueckiiZygosaccharomyces rouxii

Gambar 2.5 : Ragi

ACETOBACTER

Acetobacter acetiAcetobacter rasens

Gambar 2.6 : Asetobakter

3.  Starter kefirUntuk membuat kefir digunakan kultur starter yang terdiri atas beberapa mikroba. Starter kombinasi yang dapat digunakan terdiri atas lactobacillus acidophillus, l bulgaricus, l lactis, bifidobacterium longum, acetobacter aceti, leuconostoc

7

mesenteroides dan s cerevisiae.  Kefir juga dapat dibuat dnengan menggunakan Bulk Starter Freeze Drying.  Aktivitas kultur starter kefir mampu menghambat bakteri Staphylococcus aureus selama proses penyimpanan dingin.

4. Jenis Produk Kefir di Indonesia

Menurut Pusat budidaya kefir pertama di Indonesia- bersama Komunitas Kefir Indonesia (KKI) dan Asosiasi Kefir Seluruh Indonesia (AKSI), membedakan Produk Kefir menjadi :    - Kefir Prima (P)

Kefir Prima beraroma asam sedang, yang secara umum dapat diterima oleh setiap orang, sehingga baik disajikan sebagai minuman yang menyegarkan. Kefir Prima merupakan minuman/makanan dengan gizi paling lengkap. Kefir ini dibuat dengan menggunakan Kefir Grains, jadi, merupakan turunan pertama (mother culture) sehingga dapat dijadikan sebagai bibit praktis.

Kefir ini cukup kental, karena pada saat produksi, bagian yang bening dipisahkan menjadi produk tersendiri, yaitu Kefir Bening (Kefir Whey/W).

Semua khasiat Kefir terdapat pada Kefir Prima ini, dengan fokus pada penanggulangan masalah pencernaan, menjaga fungsi liver, diet standard penderita diabetes, dan peningkatan kebugaran.

- Kefir Medika (M)

Kefir Medika mempunyai aroma dan rasa asam yang tajam. Kefir ini mempunyai efek pengobatan yang kuat. Konsumsi Kefir ini sebaiknya diikuti dengan konsumsi makanan berserat. Kefir jenis inilah yang digunakan untuk menunjang pengobatan tuberculo-sis di sanatorium Rusia, karena mempunyai efek antibiotika yang kuat. Cocok untuk mengatasi penyakit infeksi seperti hepatitis, DBD, Herpes dsb.

Ekstrak Kefir ini digunakan sebagai bahan untuk membuat obat luar, seperti untuk mengobati sengatan matahari, dan untuk beberapa jenis infeksi kulit, seperti eksim, kutu air dan sejenisnya. Kefir ini juga digunakan sebagai bahan dasar dan campuran untuk pembuatan kosmetika, seperti cleansing cream, foundation, anti ketombe dsb.

Tampilannya sepintas sama dengan Kefir Prima, hanya lebih encer, namun rasa lebih asam. Beda pada saat pembuatan digunakan Kefir Grains dengan konsentrasi 20%, dibuatnya juga sama dalam 2 x 24 jam. Digunakan panya penyakit yang mengandung infeksi, baik bakteri maupun virus.

- Kefir Bening (W)

8

Kefir Bening terbuat dari whey yang terbentuk pada saat proses pembuatan Kefir. Kefir ini dikenal di Indonesia sebagai obat diabetes. Kefir Bening merupakan minuman isotonik dengan kualitas SUPER, karena paling sesuai dengan cairan tubuh manusia dan hewan pada umumnya. Untuk penderita diabetes, Kefir ini sekaligus berfungsi sebagai asupan insulin, karena seperti kita ketahui, insulin yang digunakan oleh penderita diabetes juga ada yang berasal dari insulin sapi. Kefir ini sangat cepat mengatasi dehidrasi, baik akibat panas, keluar keringat berlebihan maupun sebagai pengganti oralit, karena lebih bagus dan seimbang daripada oralit.

Kefir ini juga digunakan sebagai bahan dalam pembuatan asinan (sauerkraut) dan pengganti cuka dapur yang aman terhadap iritasi lambung.

- Kefir Soya (S)

Kefir Soya terbuat dari 70% susu kedelai dan 30% susu sapi. Kefir ini mengandunglecithin, yang berguna untuk memperbaiki kondisi pembuluh darah koroner di jantung. Direkomendasikan juga untuk yang membutuhkan seluruh manfaat susu dan  kedelai, yaitu yang menderita diabetes, kolesterol tinggi dan tekanan darah tinggi.

- Kefir Optima (O)

Kefir ini merupakan hasil fermentasi susu dengan menggunakan Kefir Prima sebagaistarter. Hasilnya juga tidak dipisahkan antara curd/bagian yang putih/padatan tidak larut, dengan Kefir Beningnya. Kefir ini sangat praktis untuk dibuat sendiri, karena nyaris tidak memerlukan peralatan apapun dalam pembuatannya. Cukup campurkan satu bagian Kefir Prima dengan 7 sampai 10 bagian susu murni, maka dalam 2 x 24 jam, semuanya menjadi Kefir Optima.

Kefir Optima ini khasiatnya praktis sama dengan Kefir Prima dan Kefir Bening yang dicampurkan, dan dapat menggantikan semua varian Kefir, hanya volumenya perlu sedikit disesuaikan.

9

5. Cara Membuat Kefir Praktis

Gambar 2.7 : Cara pembuatan kefir

B. Kombucha

1. Berkenalan dengan Kombucha

Kombucha adalah jamur teh yang berasal dari Asia Timur dan tersebar ke Jerman melalui Rusia sekitar pergantian abad ke-20. Penyembuh berbagai macam penyakit ini semakin banyak digunakan di rumah tangga di pelbagai negara di Asia.

Jamur kombucha merupakan membran jaringan-jamur yang bersifat gelatinoid dan liat, serta berbentuk piringan datar. Kombucha hidup

10

dalam larutan nustrisi teh-gula yang tumbuh dengan cara germinasi. Pada mulanya, piringan jamur tumbuh meluas pada permukaan teh lalu menebal. Bila dirawat secara benar, jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat, sehingga akan hidup sepanjang umur pemilik serta keturunannya.

Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8-12 hari. kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang merupakan hasil dari simbiosis murni dari bakteri dan ragi kombucha yang berasal dari Asia Timur, dan sampai di Jerman melalui Russia sekitar akhir abad lalu. Kombucha berfungsi sebagai penyembuh terhadap berbagai macam penyakit ini telah digunakan berulang kali dirumah tangga diberbagai negara Asia. Jamur tersebut terdiri dari gelatinoid serta membrane jamur yang liat dan berbentuk piringan bulat serta hidup dalam lingkungan nustrisi teh-manis yang akan tumbuh secara berulang sehingga membentuk susunan piringan berlapis. Piringan pertama akan tumbuh pada lapisan paling atas yang akan memenuhi lapisan, kemudian disusul oleh pertumbuhan piringan berlapis-lapis dibawahnya yang akan menebal. Bila dirawat secara benar, jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat.

Selama proses fermentasi dan oksidasi berlangsung, terjadi bermacam-macam reaksi pada larutan teh-manis secara asimilatif dan disimilatif. Jamur teh memakan gula, dan sebagai gantinya memproduksi zat-zat bermanfaat yang dalam minuman tersebut, seperti asam glukuronat, asam laktat, vitamin, asam amino, antibiotik, serta zat-zat lain. Maka dari itu, jamur kombucha ini bagaikan sebuah pabrik biokimia mini.

2. Khasiat kombucha

Pada tahun 1914 Bacinskaja menyatakan bahwa minuman ini efektif untuk kegiatan perut dan usus, khususnya pada bagian pembuangan. Ia menyarankan orang meminum segelas kecil sebelum makan dan meningkatkan takarannya secara berangsur-angsur untuk mendapatkan khasiat yang nyata dari minuman ini.

Professor S. Bazarewski mengemukakan dalam suatu laporan di "Correspondence for the Association of Nature Researchers in Riga" (1915) bahwa penduduk berbangsa Latvia di Provinsi Rusia Baltic, yaitu di Livland dan Kurland, mempunyai obat tradisional yang bernama "Brinum Ssene", yang secara harfiah diterjemahkan sebagai "Jamur Ajaib". Penduduk Latvia menggambarkan jamur ini sebagai "kekuatan penyembuh yang ajaib untuk berbagai macam penyakit", sesuai dengan uraian Bazarewski. Beberapa orang yang ditanyai Bazarewski menyatakan bahwa jamur ini bisa menyembuhkan sakit kepala, tetapi yang lain juga menyatakan kepadanya bahwa "jamur ini sangat berguna dalam menyembuhkan berbagai macam penyakit".

Dari beberapa penelitian, ditemukan bahwa kombucha sangat baik untuk:

11

Mengobati sembelit Memperbaiki kondisi tubuh Bermanfaat melawan arteriosclerosis Memulihkan fungsi alat pencernaan Bermanfaat bagi penderita stres mental Menawarkan racun Membunuh kanker

3. Cara kerja kombucha

Dalam banyak laporan tertulis di berbagai lembaga maupun pengalaman perorangan, tak sedikit kesaksian yang meyakinkan muncul. Hal ini dapat dijelaskan dengan memahami bahwa kombucha tidaklah khusus membidik organ tubuh tertentu, namun mempengaruhi tubuh secara menyeluruh, dengan menstabilkan metabolismetubuh dan menawarkan racun dengan asam glukuronat. Hal ini menyebabkan peningkatan kapasitas pertahanan endogenis tubuh terhadap pengaruh beracun dan tekanan lingkungan, sehingga metabolisme sel yang rusak diperkuat, dan berlanjut dengan pemulihan kesehatan tubuh.

Beberapa sifat menyehatkan dari teh kombucha ini harus didukung oleh penelitian lebih lanjut. Namun, mekanisme aktif lainnya telah dibuktikan melalui pengujian dan percobaan ilmiah, seperti pada pengaturannya terhadap perkembangan bakteri pada alat pencernaan, penguatan sel, detoksifikasi seperti mengurangi kelebihan keringat, harmonisasi metabolis, efek antibiotik, dan memfasilitasi keseimbangan pH tubuh.

Kandungan asam glukonat yang ada pada minuman kombucha mampu memperkuat daya kekebalan tubuh terhadap infeksi dari luar serta mempunyai kemampuan untuk mengikat racun dan mengeluarkannya dari tubuh lewat urin. Kandungan antimikroba pada minuman kombucha mampu menghambat pertumbuhan Shigella sonmei, E. coli, dan Salmonella typhimurium.

Selama fermentasi kultur kombucha akan menghasilkan sejumlah alkohol, karbondioksida, vitamin B, vitamin C, serta berbagai jenis asam organik yang sangat penting bagi metabolisme manusia seperti asam asetat, asam glukonat, asam glukoronat, asam oksalat, dan asam laktat. Komposisi larutan media (teh) mempengaruhi aroma dan rasa kombucha. Komposisi yang dimaksud adalah gula-gula residu, karbondioksida dan asam organik (terutama rasio antara asam asetat dengan asam glukonat). Asam asetat yang bersifat volatil menghasilkan aroma kuat dan menusuk serta beraroma asam, sedangkan rasa asam yang dihasilkan asam glukonat lembut.

4. Cara membuat kombucha

Minuman kombucha dapat dibuat sendiri dengan biaya murah. Karena jamur senantiasa tumbuh, minuman bisa dibuat dengan sepotong membran jamur-teh dan membiarkan ramuan sehat ini berkembang sendiri. Pembibitannya tidak sulit jika diketahui caranya. Sejak zaman dahulu, minuman Kombucha dipersiapkan di rumah dan dibagi-bagikan kepada sanak-saudara dan handai-taulan sebagai tanda

12

persahabatan serta gotong royong. Teh jamur ini mempunyai daya hidup tinggi dan mudah berkembang biak.

Langkah-langkah pembuatan kombucha adalah sebagai berikut:

1. Ekstraksi teh, 10-20 gr teh hijau/hitam dimasukkan ke dalam 1 liter air panas/mendidih dalam wadah nirkarat biarkan selama 10 menit.

2. Penyaringan, dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan teh dengan air seduhan.

3. Pencampuran, ekstrak teh ditambahkan gula pasir sekitar 10% dari volume air seduhan.

4. Pendinginan, setelah dilakukan penyaringan dan pencampuran, seduhan teh dituangkan ke dalam toples gelas dengan permukaan yang luas dan kemudian ditutup dengan kain yang rapat, agar semut, lalat dan nyamuk, serta debu atau polutan lainnya tidak bisa masuk, namun udara bisa mengalir dengan bebas. Ikat tutup toples dengan karet, lalu didinginkan sampai suhu 27 °C. Bila teh sudah sama dengan temperatur ruangan, masukkan kedalam toples, atau tempat/wadah dari Stainless Steel. Untuk alasan keamanan, maka hendaknya digunakan bahan-bahan yang ditujukan khusus untuk bahan pangan. Dalam hal pembuatan kombucha, wadah dari gelas/kaca merupakan yang terbaik. Metal/besi selain stainless steel tidak baik sebagai kontainer bahan pangan karena asam (acids) yang terbentuk akan bereaksi pada metal. Pemakaian bahan sintetis tingkat tinggi (masuk kelompok polylefine, seperti polyethylene (PE) atau polypropylene juga diperbolehkan, akan tetapi pemakaian tempat/wadah yang terbuat dari polyvinylchloride (PVC) atau polystyrene harus dihindarkan.

5. Inokulasi, adalah penambahan starter (berupa lapisan selulosa yang di dalamnya mengandung mikroba kombucha), sebelum starter digunakan biarkan terlebih dahulu kurang lebih 30 menit berada di udara bebas.

6. Fermentasi, setelah diinokulasi, toples ditutup kembali dengan kain/kertas dan disimpan pada suhu kamar selama 8-12 hari. Fermentasi berlangsung sekitar 8 - 12 hari, tergantung suhu. Lebih hangat temperatur ruangan, lebih cepat proses fermentasinya. Periode 8 - 12 hari diberikan hanya sebagai pedoman. Koloni kombucha memerlukan tempat yang tenang dan hangat dan tidak boleh digoyang dan dipindah-pindah. Temperatur teh tidak boleh berada dibawah 68 °F (20 °C) dan tidak boleh lebih dari 86 °F (30 °C). Temperatur idealnya adalah 74 - 80 °F (23 - 27 °C). Koloni kombucha juga tidak membutuhkan sinar matahari dalam proses fermentasinya dan koloni tersebut akan rusak bila terkena sinar matahari. Pada saat proses fermentasi terjadi, gula akan dipecah oleh khamir dalam starter dan akan terbentuk CO2. Cairan teh tersebut menjadi berbuih dan rasanya akan lebih masam. Ketika tingkat keasaman pH sekitar 2,7-3,2, maka fermentasi sudah dapat dihentikan.

7. Pemisahan dan penyaringan, lapisan selulosa yang terbentuk dipisahkan dari seduhan teh fermentasi dan disimpan dalam toples lainnya. Seduhan teh hasil fermentasi disaring supaya bersih dari residu fermentasi. Teh kombucha siap dikonsumsi. Sebaiknya sebelum dikonsumsi dan disimpan produk tersebut dipanaskan dahulu, supaya tidak terjadi fermentasi lanjutan. (Cakrawala, 2007).

13

Setiap kali selesai fermentasi pada saat pemisahan selalu disisakan sepersepuluh (10%) bagian untuk keperluan pembuatan teh kombucha tea. Tutup botol secara rapat dengan menggunakan kain.

5. Faktor kehigienisan

Menjaga jamur sesuai dengan aturan serta teliti dan hati-hati, tidak akan menjumpai kesulitan. Dalam laporan dari Rusia, diterangkan bahwa tidak perlu dilakukan penjagaan khusus terhadap jamur ini, karena jamur ini bisa menjaga dirinya sendiri terhadap kotoran. Jamur ini memiliki beberapa senjata guna menjaga dirinya seperti: asam organik, kandungan alkohol yang rendah, asam karbonat, produk antibiotik yang akan merintangi pertumbuhan mikroorganisme asing yang bukan berasal dari jamur itu sendiri.

Peneliti dari Rusia, I.N. Konovalow mengemukakan dalam laporannya pada tahun 1959, bahwa pertumbuhan jamur dan bakteri teh yang intensif ini mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri lainnya. Demikian pula, Professor G.F. Barbancik dari Rusia (1958) melaporkan dalam bukunya mengenai teh-jamur yang didasarkan atas penelitian laboratorium, yang menunjukkan bahwa mikroba lain diusir teh jamur ini secara kuat (antagonisme).

6. Proses fermentasi kombucha

Proses fermentasi dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudian menjadi asam asetat. Aktivitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi gluosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh A. xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolis menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikroba. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri A. xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/pelikel dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan S.cerevisiae. Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh A. xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan.

14

Acetobacter juga mampu menghidrolisis sukrosa menggunakan levansukrase menjadi glukosa dan sebuah polisakarida fruktosa. Jenis gula (sukrosa, glukosa, fruktosa) memiliki pengaruh yang berbeda-beda terhadap pembentukan etanol dan asam laktat, namun konsentrasi gula secara individu hanya mempunyai pengaruh yang sangat kecil terhadap rasa kombucha.

Selama proses fermentasi teh kombucha terjadi aktivitas mikroorganisme yang berlangsung secara simultan dan sekuensial. Proses fermentasi dimulai dengan aktivitas khamir yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan enzim ekstraseluler invertase dan selanjutnya glukosa direduksi menjadi etanol dan karbondioksida yang terbentuk bereaksi dengan air membentuk asam karbonat.

Laju pemecahan sukrosa menjadi fruktosa lebih tinggi dibandingkan terhadap produksi glukosa. Kedua gula ini dapat digunakan oleh A. xylinum untuk memproduksi asam organik dan biosintesis selulosa. A. xylinum tidak aktif me-metabolisis fruktosa seperti halnya glukosa, sehingga fruktosa terakumulasi di dalam larutan.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi adalah:

1. Ketersediaan nutrisi meliputi unsur C, N, P, dan K.2. pH medium sekitar 5,5.3. Suhu fermentasi 23 - 27 °C dengan tolaransi dalam kisaran 18 - 35 °C.4. Ketersediaan udara namun tidak dalam bentuk aerasi aktif.5. Tidak boleh ada goncangan atau getaran.6. Tidak boleh terkena sinar matahari secara langsung.

Lama fermentasi akan berlangsung selama 4-14 hari. Semakin lama fermentasi maka rasa teh kombucha akan semakin asam dan rasa manis akan semakin berkurang. Lama fermentasi yang disarankan adalah 14 hari karena gula telah benar-benar difermentasi dari minuman dan minuman memiliki rasa yang kuat seperti anggur.

Setelah proses fermentasi selesai, jamur kombucha akan berubah warna menjadi kecoklatan, dan ramuan teh manis akan mengeluarkan sedikit buih. Jika warna jamur kombucha sudah menjadi coklat tua, dan ramuan teh manis mengeluarkan banyak buih, sebaiknya teh kombucha tidak diminum lagi, karena dikhawatirkan mengakibatkan efek samping.

Pada fermentasi 10 hari, dengan kadar gula awal 8%, akan diperoleh fruktosa 25g/L, asam glukonat 3,1 g/L, dan asam asetat 2 g/L. Jika fermentasi diperpanjang menjadi 13 hari, maka fruktosa akan menjadi 15,03 g/L, asam glukonat 6,64 g/L dan asam asetat 8,61 g/L.

7. Kultur kombucha

Kultur kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir di antaranya Acetobacter xylinum, A. aceti, A. pasteurianus, Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, B. intermedius, Candida fomata, Mycoderma,

15

Mycotorula, Pichia, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces, Torula, Torulaspora delbrueckii, torulopsis, Zygosaccharomyces bailii dan Z. rouxii.

Kultur kombucha berbentuk seperti pankuk yang berwarna putih (pucat) dan bertekstur kenyal seperti karet dan menyerupai gel. Kultur yang disebut pelikel ini terbuat dari selulosa hasil metabolisme bakteri asam asetat. Kultur kombucha dapat terletak mengapung di permukaan cairan atau kadang dijumpai tenggelam di dalam cairan teh kombucha. Kultur kombucha mencerna gula menjadi asam-asam organik, vitamin B dan C, serta asam amino dan enzim. Kultur ini juga berperan sebagai mikroorganisme probiotik yang baik bagi kesehatan.

Koloni kombucha mewakili hubungan simbiosis antara bakteri dan khamir. Acetobacter xylinum dalam aktivitasnya menunjukkan perannya sebagai bakteri utama dalam koloni kultur. Beberapa kombinasi bakteri-khamir dalam kombucha antara lain Acetabacter sp. dan Pichia, Zygosaccharomyces, jumlah khamir yang terdapat di dalam koloni sangat bervariasi, namun yang paling sering ditemukan berasal dari genera Brettanomyces, Zygosaccharomyces dan Saccharomyces. Rendahnya laju kontaminasi oleh mikroorganisme berbahaya (patogen dan pembusuk) menandakan bahwa kombucha juga dapat diproduksi sendiri tanpa adanya risiko patogen bagi kesehatan. Keasaman produk kombucha relatif tinggi, yaitu dengan total asam sekitar 33 g/L, dan dalam jumlah ini kontaminan lain akan sulit tumbuh. Namun apabila fermentasi berlangsung terlalu lama, maka keasaman akan meningkat sangat jauh sehingga dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya.

Dengan pH yang rendah dan kondisi lingkungan anaerob menyebabkan viabilitas khamir dan bakteri menjadi menurun selama fermentasi berlangsung, namun masih ada beberapa genera baik khamir maupun bakteri yang dapat tahan dalam kondisi tersebut.

Langkah-langkah prosedural dilakukan sama seperti proses pembuatan teh kombucha, tetapi toplesnya bisa digunakan yang lebih kecil. Lapisan selulosa yang baru terbentuk dan seduhan teh yang sudah difermentasi dijadikan starter untuk pembuatan minuman kombucha. Agar diperoleh kepuasan maksimal dari minuman ini, biarkan minuman ini sekitar beberapa hari (sekurang-kurangnya 5 hari) setelah ditaruh dalam botol. Kegiatan bakteri terhenti karena minuman yang di dalam botol tanpa udara, sementara raginya terus bekerja. Jika botol benar-benar tertutup dengan baik, gas yang dihasilkan oleh kegiatan ragi, tidak bisa keluar, sehingga minuman yang berbuih halus biasa dihasilkan.

8. Komponen-Komponen Yang Terbentuk Selama Proses Fermentasi Kombucha

Asam laktat

Asam laktat yang ada di dalam kombucha sebagian besar terdapat dalam bentuk L(+)-laktat. Asam laktat penting bagi sistem pencernaan manusia. Asam laktat juga digunakan sebagai indikator penyakit kanker.

16

Asam asetat

Asam asetat dapat menghambat bakteri berbahaya sehingga sering digunakan menjadi pengawet. Asam asetat merupakan komponen yang memberi aroma dan rasa khas pada kombucha.

Asam malat

Asam malat penting dalam proses detoksifikasi tubuh.

Asam oksalat

Asam oksalat dapat berfungsi sebagai pengawet alami dan juga mendukung sel dalam memproduksi energi bagi tubuh.

Asam glukonat

Asam glukonat efektif dalam infeksi yeast seperti Candida.

Asam butirat

Asam butirat diproduksi oleh khamir dan bekerja sama melawan infeksi khamir dengan asam glukonat.

Asam nukleat

Meningkatkan regenerasi sel yang baik dan sehat.

Asam amino

Merupakan sekelompok asam yang berperan dalam pembentukan protein. Asam amino penting dalam pembelahan sel dan memperbaiki jaringan yang rusak. Asam amino juga dapat membentuk antibodi yang dapat melawan bakteri dan virus.

Enzim

Enzim adalah bagian dari protein yang bertindak sebagai biokatalis, mempercepat laju reaksi biokimia dalam tubuh. Oleh karena itu, enzim akan meningkatkan fungsi-fungsi kesehatan kombucha dengan tubuh.

Kombucha juga mengandung beberapa vitamin B dan C, serta bakteri dan khamir yang penting.

17

9. Hal – Hal yang Perlu Diperhatikan Selama Pembuatan Kombucha

Hal-Hal Penting Yang Perlu DiketahuiKadang-kadang Kombucha Culture terapung, dan kadang-kadang ia tenggelam. Keduanya OK. Bila Kombucha Culture tenggelam namun kombucha culture yang baru akan mulai tumbuh

dipermukaan.

Kombucha culture perlu waktu untuk menghasilkan dirinya kembali. Ia mulai dengan lapisan sangat tipis. Lebih lama anda biarkan dengan tenang, ianya akan semakin berkembang jadi lebih tebal. Karena mengemabngak sebuah Kombucha culture yang baru memerlukan waktu , anda harus memisahkan nya dari minuman Kombucha tea yang akan diminum.

Biarkan Kombucha culture yang baru tumbuh dipermukaan

18

cairan 3 s/d 5 minggu. 

Kombucha culture tumbuh dan menutupi semua permukaan cairan teh. Pada saat tumbuh dipermukaan teh, Kombucha culture menebal secara bertahap dan perlahan. Kombucha culture akan berupa gabungan lapisan yang mudah dipisah. Setiap lapisan dapat dipakai secara terpisah untuk membuat Kombucha tea yang baru. Jika Kombucha culture tenggelam dalam toples, sebuah kombucha culture yang baru akan terbentuk dipermukaan teh. Dengan cara seperti ini, Kombucha culture akan memperbanyak dirinya sampai warnanya berubah menjadi warna cokelat. Bila sudah jadi cokelat warnanya dan kotor, buang saja dan ganti dengan yang baru. Sehingga Kombucha culture yang unik ini bisa memberi anda dan keluarga anda dengan persedian Kombucha Tea secara terus-menerus dengan biaya sangat murah. 

10. Bagaimana Mengenali Jamur Kombucha Yang Expired Atau Tidak Layak Konsumsi?

Ada 3 cara untuk melihat apakah Kombucha sudah tidak produktif / mati.

1. Kalau kita perhatikan dari fisiknya, mungkin kita tidak akan bisa mengenalinya

karena tidak akan ada perubahan yang berarti selain dari warnanya yang

semakin lama semakin berwarna coklat tua. Baunya pun tidak berbeda

dengan Kombucha yang masih baru. Biasanya semakin gelap warna jamur

Kombucha, semakin tua umurnya. Tapi tidak berarti bahwa Kombucha ini

sudah mati, tapi biasanya sudah tidak produktif.

19

Gambar 2.8 : SCOBY yang sudah tua

Biasanya Scoby Kombucha menjadi berwarna coklat tua setelah

‘menunaikan tugas’ untuk melakukan proses fermentasi sekitar 5-7 kali.  Apa

yang dimaksud dengan ‘Kombucha tidak produktif’?  Silahkan baca point

nomor 2.

2. Kalau Anda menggunakan Scoby Kombucha Tua, Anda akan mendapati

bahwa baby Kombucha baru yang mengambang di permukaan air hasilnya

akan tipis. Dan walaupun sudah walaupun sudah saatnya panen (8-12 hari),

tapi rasanya masih belum begitu asam. Bisa saja ini terjadi karena suhu

dalam ruangan terlalu dingin bagi Kombucha. Tapi hal ini bisa juga

dikarenakan jumlah bakteri dalam jamur Kombucha semakin lama semakin

sedikit karena banyak bakteri yang sudah mati. Dengan semakin

berkurangnya jumlah bakteri yang ada, maka semakin sedikit alkohol yang

diolah menjadi asam. Bahkan dalam kasus yang lebih buruk, Teh manis yang

hendak difermentasi terlanjur basi sebelum sempat difermentasi. Nah, kalau

Anda punya pengalaman seperti itu, lebih baik Anda seluruh teh dan

jamurnya dengan yang baru.

3. Cara yang ketiga adalah dengan ‘mencubit’  Scoby Kombucha. Scoby

Kombucha yang masih segar akan sulit untuk disobek / dipotong dengan

pisau. Tetapi jika dagingnya mudah terkelupas dan menjadi rapuh, berarti

bisa dipastikan bahwa Scoby Kombucha tersebut sudah mati / expired.

20

Gambar 2.8 :Expired Kombucha – Daging Kombucha menjadi mudah disobek

Gambar 2.9 : Expired Kombucha – Daging Kombucha menjadi Rapuh

Seperti kami katakan pada awalnya bahwa setiap kali memfermentasi

Kombucha, dia pasti menghasilkan sebuah baby Kombucha yang baru. Nah, lama-

kelamaan stock Kombucha Anda akan menjadi semakin banyak. Betul? Dan Anda

akan menumpuk jamur Kombucha tersebut dalam satu toples terpisah seperti pada

gambar dibawah ini.

Gambar 2.10 : Stock Kombucha

21

Kami jamin dalam waktu yang stock jamur Kombucha ini tidak akan dipakai

dalam jangka waktu yang cukup lama, mungkin sampai 6 bulan lebih. Nah, sebagai

jamur kombucha yang cuma ‘duduk di bangku cadangan’ dan tidak menunaikan

tugasnya untuk memfermentasi, tapi tetap saja lama-kelamaan dia akan menjadi

tidak produktif alias expired. Cara mengeceknya adalah dengan metoda yang nomor

3 tadi diatas.

22

BAB III

KESIMPULAN

- Minuman Berfermentasi adalah segala sesuatu yang dapat diminum yang

sebelumnya melewati proses peguraian dengan bantuan bakteri, jamur atau

bioorganisme lainnya.

- Minuman hasil fermentasi umumnya mengandung alkohol, asam laktat dan

hidrogen.

- Secara khusus minuman beralkohol diawasi oleh pemerintah melalui Peraturan

Menteri Perindustrian (Permenperin) No. 71/M-IND/PER/7/2012 tentang

pengendalian dan pengawasan industri minuman beralkohol.

- Kefir merupakan hasil fermentasi dari susu dengan menggunakan inokulan kefir

- Kombucha merupakan hasil fermentasi teh manis dengan menggunakan jamur

“kombu”

Daftar Pustaka

Gandjar, I. 2006. Mikologi Dasar dan Terapan. Yayasan Obor Indonesia. Jakarta

 By Indrawati Gandjar dan Wellyzar Sjamsuridzal Yayasan Obor Indonesia

2006 jakarta

Günther W. F.1995. Kombucha - Healthy Beverage and Natural Remedy from the Far East. W. Ennsthaler, A-4402 Steyr 

23

http://id.wikipedia.com/kefir

http://Id.wikipedia.com/kombucha

http://jayakefir.blogspot.com/p/pembagian-jenis-kefir-di-indonesia.htmlhttp://jayakefir.blogspot.com/p/cara-membuat-kefir-praktis.htmlhttp://jayakefir.blogspot.com/p/bibit-kefir-dan-probiotik-penyusunnya.htmlhttp://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/BioTekFermentasi05.pdfhttp://www.hukumonline.com/berita/baca/lt503c8bbe021ef/kemenperin-terbitkan-aturan-minuman-beralkohol

24