8/16/2019 mikpol khamir.docx

1/1

Ragi merupakan populasi campuran mikroba yang terdapat beberapa jenis yaitu

genus Aspergillus, genus Saccharomises, genus Candida, genus Hansnula, sedang

 bakterinya adalah Acectobacter . Aspergilus dapat menyederhanakan amilum,

sedangkanSacchaomises, Candida dan Hansnula dapat menurunkan gula menjadi

alkohol dan bermacam-macam zat orgaik lainnya. Acectobacter  dapat mengubah

alkohol menjadi cuka. Secara fisiologis, ragi mempunyai persamaan yaitu

menghasilkan fermen atau enzim-enzim yang dapat mengubah substrat menjadi

 bahan lain dengan mendapat keuntungan berupa energi. Peragian adalah istilah

umum yang mencakup perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung

udara (aerobik dan anaerobik) yang disebabkan oleh mikroorganisme. alam

 pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomises

cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas

karbondioksida (Soekamto, !""")

  Ragi terdiri dari sejumlah kecil enzim,

termasuk protease, lipase, invertase, maltasedan zymase. #nzim yang penting

dalam ragi adalah intervase, maltase dan zymase. #nzimintervase dalam ragi

 bertanggung ja$ab terhdap akti%itas fermentasi. #nzim ini mengubah gula

(sukrosa) yang terlarut dalam air menjadi gula sederhana yang terdiri atas glukosa

dan fruktosa. &ula sederhana kemudian dipecah menjadi karbondioksida dan

alkohol. #nzim amilase yang terdapat dalam tepung mampu memproduksi

maltose yang dapat dikonsumsi oleh ragi ehingga fermentasi terus berlangsung.

Proses pengembangan adonan dapat terjadi apabila ragi dicampur dengan bahan-

 bahan lain dalam pembuatan roti, maka ragi akan menghasilkan '. &as inilah

yang menjadikan roti menjadi mengembang. Proses pengembangan adonan yang

dilakukan oleh ragi ditunjang oleh penggunaan bahan lain yaitu gula sebagai

sumber energi (Rini, **+)

  ermentasi merupakan sebuah proses metabolisme yang dilakukan oleh

mikroorganisme untuk memperoleh energi dengan mengubah gula saat

fermentasi, kebanyakan gula diubah menjadi glukosa dan fruktosa. ermentasi pada bahan pangan berjalam karena adanya mikroba melakukan kegiatan

(metabolisme) yang menghasilkan suatu zat atau produk akhir yang dapat

memberikan perubahan-perubahan pada bahan pangan itu, baik perubahan fisik 

maupun kimia (idayat, **).