menggali cita rasa si biji ajaib

Menggali Cita Rasa Si Biji Ajaib

Oleh Intan NurhayatiRabu, 01 Juli 2020 23:55

1 / 16



2 / 16


Oleh Intan NurhayatiRabu, 01 Juli 2020 23:55Cita rasa kopi merupakan keunggulan utama yang menentukan kepuasan penikmat kopi, salahsatunya ditentukan oleh proses panen dan pengolahan biji kopi. Untuk itu, Balai PenelitianTanaman Indutri dan Penyegar (Balittri) menyelenggarakan rangkaian terakhir BimbinganTeknis Online “Hulu Hilir Komoditas Kopi” dengan tema Panen dan Pengolaan Biji Kopi, padahari Selasa (30/06/2020) melalui aplikasi Zoom dan disiarkan langsung melalui media sosialBalittri seperti Youtube, Twitter, dan Facebook. Dengan dimoderatori oleh Dr Samsudin,bimtek kali ini menampilkan Eko Heri Purwanto, STP, M.Sc., peneliti Balittri di bidang pascapanen.

3 / 16



4 / 16


Oleh Intan NurhayatiRabu, 01 Juli 2020 23:55 Pemanenan dan pengolahan kopi ini perlu mendapat perhatian yang khusus karena setiaptahapannya menentukan kualitas mutu dan citarasa kopi. Purwanto menuturkan berbagai halmempengaruhi cita rasa kopi yang sempurna, diantaranya jenis kopi, ketinggian tempattumbuh, pemeliharaan, penggunaan tanaman penaung, serangan hama dan penyakit, danproses panen dan pengolahannya. Setiap jenis kopi memiliki masa panen tersendiri. Kopi arabika membutuhkan waktu 7-9 bulandari berbunga hingga saat panen, sedangkan kopi robusta 9-11 bulan. Selain itu, jadwal panentiap daerah pun berbeda pula. Jadwal panen di Jawa berbeda dengan jadwal panen diSulawesi, dan seterusnya. Begitupun bila dibandingkan dengan jadwal panen dari berbagaibelahan dunia lainnya. Pada saat panen, kopi yang dipetik harus betul-betul matang sempurnaagar menghasilkan kualitas dan cita rasa yang baik. Buah yang matang sempurna akanmenghasilkan cita rasa yang optimal, body-nya bagus, kemanisan bagus, dan beratnya punoptimal.

5 / 16



6 / 16


Oleh Intan NurhayatiRabu, 01 Juli 2020 23:55 Setelah panen, buah kopi diolah menjadi biji kopi (kopi beras), yang dilakukan melalui metodepengolahan basah, pengolahan kering, dan pengolahan semi basah. Sebagian besarperkebunan rakyat menggunakan pengolahan kering. Dalam tahap ini, buah kopi terlebihdahulu harus disortasi/diseleksi. Selain itu, buah kopi dianjurkan tidak disimpan lebih dari satuhari untuk menghindari tumbuhnya mikroba yang akan membuat buah menjadi busuk danmerusak cita rasa. Selanjutnya buah kopi dikupas untuk memisahkan kulit buah dan biji kopi. Lalu difermentasi (umumnya untuk kopi arabika) untuk meluluhkan lapisan lendir di cangkangkopi dan membentuk precursor cita rasa. Fermentasi pengubahan gula menjadi alkohol olehmikrobia, salahs satunya dengan menggunakan yeast. Balittri telah melakukan penelitian untuk mendapatkan starter dengan menggunakan isolasibakteri dari air liur Binturong. Selain itu, Balittri juga meneliti pengaruh starter dan lamafermentasi terhadap cita rasa kopi. Setelah itu biji kopi dicuci lalu dikeringkan, baik dengan penjemuran alami, secara mekanis,atau pengeringan naungan (diangin-anginkan). Biji kopi yang sudah kering sempurnakemudian di-grading dan disimpan di ruang yang sejuk dan kering untuk menjaga kadar kimia didalamnya. Sesuai SNI, secara umum biji kopi yang baik berkadar air tidak lebih dari 12,5% dantidak ada serangga hidup, kotoran maksimal 5%.

7 / 16



8 / 16


Oleh Intan NurhayatiRabu, 01 Juli 2020 23:55 Selanjutnya adalah penyangraian atau lebih dikenal dengan istila roasting. Diawali denganproses penguapan air dan diikuti dengan proses pirolisis. Proses penyangraian harusdiperhatikan dengan seksama karena menentukan cita rasa yang optimal. Berbagai metodedan lama penyangraian akan menghasilkan cita rasa dan kandungan kafein yang berbedapula. Kemudian kopi melalui proses pembubukan (grinding). Tingkat kekasaran bubuk hasilkopi digunakan untuk metode penyeduhan (brewing) masing-masing. Berbagai mesin grindersudah banyak tersedia di pasaran, baik untuk skala industry maupun skala rumah tangga. Proses terakhir sebelum akhirnya kopi bisa diseduh dan dinikmati adalah proses penyeduhan(brewing). Saat ini berbagai inovasi metode penyeduhan terus bermunculan untukmengeluarkan cita rasa kopi terbaik. Namun pada umumnya, kualitas seduhan dipengaruhioleh beberapa factor, yaitu energy (suhu), kualitas air, luas permukaan area, agitasi/adukan,tekanan, rasio air dan kopi, waktu kontak, jenis penyaring dan jenis wadah. Hasil seduhan kopiyang terkenal di dunia di antaranya espresso, Americano, latte machiatto, atau kopi kekinianyang sedang nge-trend di Indonesia adalah kopi gula aren yang khas dan eksotis.

9 / 16



10 / 16


Oleh Intan NurhayatiRabu, 01 Juli 2020 23:55 Selain pemaparan materi, para peserta bimtek pun berkesempatan mengajukan pertanyaan disekitar panen dan pengolahan kopi. Selain itu, peserta diajak mengunjungi Café Balittri secaravirtual. Disana sang barista yang sering disapa Kang Ratman mengenalkan berbagai alat danberbagai metode penyeduhan kopi.

11 / 16



12 / 16



13 / 16


Oleh Intan NurhayatiRabu, 01 Juli 2020 23:55 Kepala Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan (Puslitbangbun), Syafaruddin, Ph.D, yang juga sedang berkunjung ke Café Balittri didampingi Kepala Balittri pun sudah merasakannikmatnya kopi aren Balittri. Beliau menyampaikan apresiasinya atas kegiatan bimtek online inidan semoga materi yang dipaparkan narasumber memberikan manfaat bagi peserta. Tak lupa,beliau pun mengundang para stakeholder, baik dari kalangan akademisi, praktisi maupunmasyarakat lainnya untuk belajar kopi di Balittri.

14 / 16



15 / 16



16 / 16

menggali cita rasa si biji ajaib

Documents