Kimia Bahan MakananBulking Agents dan Fat Replacers

Disusun olehDesti Krismalola 11.01.01.056Helen Oktavia11.01.01.065Suci Amanda11.01.01.095Vinallia Variantiana11.01.01.098S1 Reguler B

Dosen Pengampu : Drs.Miksusanti,M.Si

SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI BHAKTI PERTIWI PALEMBANG2013-2014KATA PENGANTARPuji syukur kehadirat ALLAH SWT, yang telah memberi kekuatan dan kesempatan kepada kami, sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan waktu yang di harapkan walaupun dalam bentuk yang sangat sederhana, dimana makalah ini membahas tentangBulking agents dan Fat Subtituesdan kiranya makalah ini dapat meningkatkan pengetahuan kita khususnya mengenai Bahan Tambahan Pangan terutama Bulking Agents dan Fat Subtitues.Dengan adanya makalah ini,mudah-mudahan dapat membantu meningkatkan minat baca dan belajar teman-teman.selain itu kami juga berharap semua dapat mengetahui dan memahami tentang materi ini, karena akan meningkatkan mutu individu kitaKami sangat menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih sangatminim,sehingsaran dari dosen pengajar serta kritikan dari semua pihak masih kami harapkan demi perbaikan laporan ini. Kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kami dalam menyelesaikan makalah ini.

Palembang, Desember 2013

Penulis,

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau food additives adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan/atau penyimpanan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. BTM dan produk-produk degradasinya, biasanya tetap di dalam makanan, tetapi ada beberapa yang sengaja dipisahkan selam proses pengolahan. Sementara itu pada Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan khususnya pada Bab II (Kemanan Pangan) Bagian Kedua disebutkan banwa yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Penggunaan bahan tambahan pangan dalam produk pangan yang tidak mempunyai resiko kesehatan dapat dibenarkan, karena hal tersebut lazim digunakan. BTM yang secara tidak sengaja ditambahkan, atau lebih tepat disebut sebagai kontaminan, tidak termasuk dalam konteks BTM yang dibicarakan. Penambahan BTM secara umum bertujuan untu (1) meningkatkan nilai gizi makanan, (2) memperbaiki nilai sensori makanan, dan (3) memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan. Bahan-bahan tambahan seperti vitamin, mineral, atau asam amino biasanya ditambahkan untuk memperbaiki dan/atau menaikkan nilai gizi suatu makanan. Banyak makanan yang diperkaya atau difortifikasi dengan vitamin untuk mengembalikan vitamin yang hilang selama pengolahan, seperti penambahan vitamin B ke tepung terigu atau penambahan vitamin A ke dalam susu. Mineral besi ditambahkan untuk memperkaya nilai gizi makanan, terutama karena besi yang berada dalam makanan umumnya mempunyai ketersediaan hayati (biovailability) rendah. Warna, bau, dan konsistensi/tekstur suatu bahan pangan dapat berubah atau berkurang akibat pengolahan dan penyimpanan. Hal ini dapat diperbaiki dengan penambahan BTM seperti pewarna, senyawa pembentuk warna, penegas rasa, pengental, penstabil, dan lain-lain. Pembentukan bau yang menyimpang (off flavor) pada produk-produk berlemak dapat dicegah dengan penambahan antioksidan. Tekstur makanan dapat diperbaiki dengan penambahan mineral, pengemulsi, pengental dan/atau penstabil seperti monogliserida, hidrokoloid, dan lain-lain. Pengolahan pangan belakangan ini mempunyai kecenderungan untuk memproduksi makanan yang panjang umur simpannya (awet) dan mudah disajikan (convenient). Hal tersebut didorong oleh faktor-faktor seperti sifat bahan pangan segar yang umumnya mudah rusak (perishable) dan musiman, serta gaya hidup yang menginginkan segala sesuatunya serba mudah dan cepat. Untuk mendapatkan makanan yang demikian, salah satu usaha yang digunakan adalah dengan menambahkan bahan pengawet, baik untuk mencegah tumbuhnya mikroba maupun untuk mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia yang tidak dikehendaki selama pengolahan dan penyimpanan. Selain tujuan-tujuan di atas, BTM sering digunakan untuk meproduksi makanan untuk kelompok khusus seperti penderita diabetes, pasien yang baru mengalami operasi, orang-orang yang menjalankan diet rendah kalori atau rendah lemak, dan sebagainya. Berbagai BTM yang digunakan untuk maksud tersebut di antaranya pemanis buatan, pengganti lemak (fat replacer), pengental, dan lain-lain. Dari keterangan di atas, secara implisit di dapat pengertian bahwa BTM dan produk-produk degradasinya harus bersifat tidak berbahaya pada tingkat pemakaian yang diizinkan. Selain itu, pemakaian BTM seyogyanya hanya jika benar-benar dibutuhkan, yaitu jika benar-benar dirasakan terjadi penurunan nilai gizi makanan, perubahan sifat sensori makanan akibat pengolahan atau jika diperlukan untuk membantu pengolahan (processing aid). Pemakaian BTM umumnya diatur oleh lembaga-lembaga seperti Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Ditjen POM) di Indonesia dan Food and Drug Administration (FDA) di USA. Peraturan mengenai pemakaian BTM berbeda di suatu negara dengan negara lainnya. Meskipun demikian, ada usaha untuk mengharmoniskan peraturan tersebut, terutama berdasarkan penemuan-penemuan terbaru mengenai kemanan BTM yang digunakan. Di Indonesia sendiri, peraturan tentang BTM dikeluarkan oleh Departemen Kesehatan dan pengawasannya dilakukan oleh Ditjen POM. Dalam peraturan tersebut dinyatakan bahwa penggunaan BTM dapat dibenarkan apabila (1) dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaannya dalam pengolahan, (2) tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak mememnuhi persyaratan, (3) tidak untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan, dan (4) tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan.

B. Rumusan Masalah1. Apa yang dimaksud Bulking Agents dan Fat Subtitues ?2. Apa Manfaat Bulking Agents dan Fat Subtitues ?3. Apa saja bahan atau zat yang termasuk dalam Bulking Agents dan Fat Subtitues ?4. Bagaimana mekanisme kerja zat tersebut sehingga dapat dijadikan bahan tambahan pangan ?C. Tujuan Penulisan1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud Bulking Agents dan Fat Subtitues2. Untuk mengetahui manfaat dari Bulking Agents dan Fat Subtitues3. Untuk mengetahui bahan atau zat yang termasuk dalam Bulking Agents dan Fat Subtitues 4. Untuk mengetahui mekanisme kerja zat sebagai Bulking agents dan Fat Subtitues

D. Manfaat PenulisanMakalah ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi mahasiswa, untuk menambah wawasan dan sebagai bahan pelajaran untuk dapat mengetahui bahan pangan apa saja yang termasuk dalam Bulking Agents atau Fat Subtitues.

BAB IIPEMBAHASAN

A. Fat ReplacersLemak berkontribusi penting terhadap sifat-sifat fisik dan fungsional pangan seperti kelarutan, viskositas, perilaku pelelehan, emulsifikasi, sifat creamy, tekstur, penghantar panas, serta pembawa vitamin dan flavor lipofilik. Lemak juga mempengaruhi aspek sensori pangan (appearance, rasa, mouthfeel, pelumasan dan flavor) serta aspek gizi (rasa kenyang, kalori, sumber asam lemak esensial, dan kesehatan). Dengan kata lain, jumlah dan jenis lemak dalam pangan sangat menentukan karakteristik pangan dan penerimaan konsumen. Sifat-sifat tersebut sangat sulit dicari penggantinya dalam formulasi pangan.Di lain pihak, lemak masih menjadi zat gizi nomor satu yang mendapat perhatian utama untuk banyak orang, khususnya masyarakat Eropa dan Amerika. Asupan lemak yang tinggi berkaitan dengan meningkatnya risiko kegemukan dan beberapa jenis kanker, sedangkan asupan lemak jenuh berkaitan dengan kolesterol darah yang tinggi dan penyakit jantung koroner.Kenyataan tersebut mendorong para ahli teknologi pangan untuk mengembangkan ingridien yang dapat memberikan sebagian atau keseluruhan fungsi lemak, tetapi memberikan kalori yang lebih sedikit dari lemak yang digantikan dalam formulasi pangan. Ingridien tersebut selanjutnya kita kenal sebagai fat replacer. Pangan yang diformulasi dengan fat replacer dapat menjadi alternatif yang menyenangkan bagi orang-orang yang menginginkan kesehatannya tetap terpelihara tanpa meninggalkan makanan yang lezat.

B. Jenis Fat ReplacersIstilah dan definisi yang digunakan untuk menggambarkan fat replacer sangat bervariasi, sehingga seringkali rancu dan membingungkan. Secara garis besar fat replacer dibagi dalam dua kelompok, yaitu fat mimetic dan fat substitute. Fat replacer juga diklasifikasikan sebagai fat replacer berbasis protein, karbohidrat dan lipida atau kombinasinya. Fat replacer berbasis protein dan karbohidrat secara luas dikenal sebagai fat mimetic. Fat mimetic bukanlah lemak, melainkan protein atau karbohidrat yang telah dimodifikasi secara fisik atau kimia untuk meniru sifat-sifat dan fungsi lemak di dalam sistem pangan.Fat mimetic cenderung menyerap sejumlah besar air, sehingga tidak cocok untuk penggorengan, serta akan mengalami denaturasi atau karamelisasi pada suhu tinggi. Walaupun demikian, ada beberapa fat mimetic yang dapat digunakan pada baking dan retorting. Fat mimetic memberikan kalori berkisar dari 0 sampai 4 kkal/gram dalam diet.Fat mimetics umumnya kurang berflavor dibandingkan lemak yang digantikannya. Fat mimetic membawa komponen flavor larut air, tetapi tidak membawa komponen flavor larut lemak. Oleh karena itu diperlukan emulsifier untuk menginkorporasi flavor lipofilik ke dalam pangan yang diformulasi dengan fat mimetic.Fat substitute merupakan makromolekul yang secara fisik dan kimia menyerupai triasilgliserol (lemak dan minyak konvensional). Fat substitute stabil pada suhu pemasakan dan penggorengan, dan secara teoritik dapat menggantikan minyak dan lemak pada basis berat 1:1 dalam pangan.Istilah fat substitute seringkali tertukar dengan fat replacer, sehingga kadang-kadang membingungkan. Beberapa substitute sintetik berbasis lipida berkalori rendah atau tanpa kalori, termasuk kelompok fat substitute. Sebagai contoh adalah salatrim (short and long chain acyltriglyceride molecules) yang memberikan kalori < 9 kkal/gram dan olestra (poliester sukrosa teresterifikasi dengan asam lemak rantai panjang) yang memberikan nol kalori, karena tidak dapat diserap saluran pencernaan dan tidak dimetabolisme.Selain kedua kategori tersebut, dikenal pula istilah fat analog dan fat extender. Fat analog merupakan komponen yang mempunyai banyak karakteristik lemak tetapi mengalami perubahan daya cerna dan nilai gizinya. Sedangkan fat extender mengalami optimasi fungsionalitas lemak, sehingga memungkinkan berkurangnya jumlah lemak sebagaimana yang biasa digunakan dalam produk. Walaupun demikian, sampai saat ini belum ada satu fat replacer ideal yang dapat memberikan semua atribut fungsional dan sensori lemak.

C. Contoh Fat Replacers1. Poliester sukrosa Lemak pengganti adalah suatu makromolekul yang secara fisik dan kimiawi menyerupai trigliserida (bentuk konvensional lemak dan minyak) dan yang secara teoritis bersifat dapat mengganti lemak dalam makanan dengan perbandingan 1:1, maupun gram per gramnya. Lemak pengganti yang baik, komponen kimiawinya dapat disintesis atau berasal dari modifikasi lemak dan minyak konvensional. Lemak pengganti ini stabil terhadap suhu memasak ataupun menggoreng. Poliester sukrosa mempunyai sifat dapat mengurangi kegemukan, menurunkan kolesterol LDL, mencegah terbentuknya kanker kolon, namun tidak mempengaruhi absorpsi trigliserida.Poliester sukrosa dapat dibedakan menjadi dua, yaitu ester asam lemak sukrosa dan poliester sukrosa. Ester asam lemak sukrosa dengan Derajat Substitusi (DS) 1-3 merupakan ester non ionik yang memiliki gugus yang bersifat lipofilik dan hidrofilik. Ester asam lemak sukrosa dengan derajat substitusi yang rendah dapat digunakan sebagai emulsifier pada makanan dan komestik, sedangkan poliester asam lemak karbohidrat dengan derajat substitusi yang lebih besar antara 4-14 merupakan molekul yang bersifat lipofilik, serta tidak dapat dicerna dan diserap yang digunakan sebagai fat replacer (Adamopoulos, 2006 dan Akoh,1998). Sekitar awal tahun 1996 Food Drug Administration (FDA) telah memberikan izin penggunaan poliester sukrosa atau olestra sebagai bahan pengganti lemak (Times, 1996).Poliester asam lemak sukrosa adalah campuran dari ester sukrosa yang dibentuk oleh transesterifikasi kimia atau interesterifikasi sukrosa dengan enam sampai delapan asam lemak . Transesterifikasi adalah pertukaran gugus asil atau radikal antara ester dan asam , alkohol , atau amina . Interesterifikasi adalah pertukaran gugus asil atau radikal antara dua ester . Poliester sukrosa dikenal sebagai Olestra ( Olean , The Procter & Gamble Co , Cincinnati , Ohio ) dibuat dari jenuh dan asam lemak tak jenuh rantai panjang C12 dan lebih tinggi , yang diperoleh dari lemak yang dapat dimakan konvensional dan minyak nabati ( Akoh , 1994 ; Akoh dan Swanson , 1990; Rizzi dan Taylor , 1978; . Shieh et al , 1996) .

Langkah pertama dari proses ini melibatkan asam lemak hidrolisis dan methylating untuk membentuk ester metil asam lemak . Ester ditambahkan ke sukrosa untuk transesterifikasi atau octaacetate sukrosa untuk ester interchange menggunakan katalis , seperti logam alkali atau sabun mereka , dalam kondisi anhidrat dan vakum tinggi . Adapun minyak nabati , sehingga produk Olestra mentah dimurnikan dengan pencucian , pemutihan , dan penghilang bau untuk menghilangkan asam lemak bebas dan bau , diikuti dengan destilasi untuk menghilangkan asam lemak metil ester yang tidak bereaksi dan ester sukrosa dengan derajat rendah substitusi asam lemak . Olestra didefinisikan oleh spesifikasi yang mencakup komposisi asam lemak dan derajat esterifikasi ( FDA , 1996) . Jenis-jenis asam lemak yang digunakan dalam pembuatan Olestra akhirnya mengatur fungsi , sifat fisik , dan potensi aplikasi ( Akoh dan Swanson , 1994) .Olestra disetujui ( FDA , 1996) untuk menggantikan hingga 100 % dari lemak konvensional dalam makanan ringan gurih (yaitu , makanan ringan yang asin atau gurih tapi tidak manis , seperti keripik kentang , keju puff , dan kerupuk ) dan untuk menggoreng gurih makanan ringan . Olestra (Gambar 1 ) tidak diserap atau dimetabolisme ( Grossman et al , 1994; . Mattson dan Nolen , 1972) dan non - kalori karena ukuran besar dan jumlah konstituen asam lemak nonpolar mencegah Olestra dari yang dihidrolisis oleh lipase pencernaan .

Karena Olestra melewati saluran pencernaan tanpa dicerna atau diserap dan lipofilik , Olestra memiliki potensi untuk menimbulkan efek gastrointestinal , seperti kram perut dan melunakkan tinja atau melonggarkan , dan untuk mengurangi penyerapan vitamin yang larut dalam lemak dan nutrisi , yang partisi ke Olestra jika tertelan pada waktu yang sama . Akibatnya , Administrasi Makanan dan Obat ( FDA ) mensyaratkan bahwa makanan yang mengandung Olestra diberi label dengan pernyataan : " Produk ini Berisi Olestra . Olestra dapat menyebabkan kram perut dan mencret . Olestra menghambat penyerapan beberapa vitamin dan nutrisi lainnya . Vitamin A , D , E , dan K telah ditambahkan . " Pernyataan label ini dimaksudkan untuk menginformasikan konsumen tentang efek gastrointestinal potensial dan penambahan vitamin untuk mengkompensasi efek Olestra pada penyerapan vitamin A , D , E , dan K . konsentrasi vitamin A , D , E , dan K yang dibutuhkan untuk suplemen dalam makanan yang mengandung Olestra adalah 0,34 X RDA untuk vitamin A/10g Olestra , 0,3 X RDA untuk vitamin D/10g Olestra , 0,94 X RDA untuk vitamin E/10g Olestra , dan 1,0 X RDA untuk vitamin K/10g Olestra . Meskipun Olestra mengurangi penyerapan beberapa karotenoid lipofilik , suplementasi dengan vitamin A mengkompensasi efek Olestra ini pada provitamin A fungsi karotenoid . Olestra tidak signifikan mempengaruhi penyerapan macronutrients lain seperti karbohidrat , protein , atau vitamin dan mineral yang larut dalam air .Serangkaian 13 studi yang merupakan bagian dari program penelitian untuk menilai potensi Olestra menyebabkan efek fisiologis dan gizi diterbitkan pada bulan Agustus 1997 di Tambahan ke Journal of Nutrition . Cheskin et al . ( 1998) melaporkan bahwa konsumsi ad libitum selama satu duduk keripik kentang yang dibuat dengan Olestra tidak berhubungan dengan peningkatan kejadian atau keparahan gejala gastrointestinal .Dalam menyetujui Olestra , FDA menyimpulkan bahwa Olestra tidak beracun , karsinogenik , genotoksik , atau teratogenik ; semua masalah keamanan itu ditujukan , dan terdapat kepastian bahwa tidak ada salahnya akan hasil dari penggunaan Olestra di snack gurih ( FDA , 1996 ) . Persetujuan Olestra , bagaimanapun, adalah kontroversial . Pusat Ilmu Pengetahuan untuk Kepentingan Umum ( CSPI , Washington , DC ) , sebuah organisasi advokasi dan pendidikan , dipublikasikan oposisi atas dasar beberapa tuduhan , termasuk gangguan pencernaan , dan mengajukan petisi kepada FDA untuk mencabut persetujuan . Terlepas dari kontroversi dan kekhawatiran , bagaimanapun , Olestra tidak menunjukkan potensi untuk menguntungkan beberapa segmen dari populasi . Misalnya, penggantian lemak konvensional dengan Olestra dapat menguntungkan orang-orang yang berisiko tinggi penyakit jantung koroner , penderita obesitas , dan pasien kanker usus besar dengan membantu mereka untuk menurunkan asupan lemak total, menurunkan berat badan , dan kadar kolesterol darah mungkin lebih rendah ( Adams et al . , 1981; Crouse dan Grundy , 1979; . Fallat et al , 1976; . Glueck et al , 1979, 1983 , 1994; Grossman et al , 1994; . Grundy et al , 1986; . . Jandacek et al , 1990; Mattson dan Jandacek , 1985) . Konsumsi Olestra tidak lumayan mempengaruhi konsentrasi serum dari high-density lipoprotein ( HDL ) kolesterol ( FDA , 1996; . Grossman et al , 1994; Mellies et al , 1983. ) .Sebagian besar produksi karbohidrat poliester dilakukan secara kimiawi. Salah satu contoh adalah studi yang dilakukan dan dirangkum oleh Sakidja (Sakidja, 1998). Proses produksi PES secara kimiawi saat ini masih dilindungi oleh paten (Yamamoto, 1986). Beberapa studi secara enzimatis menggunakan berbagai gula dengan oleat telah dilakukan oleh In Sang Yoo et.al. Hasil optimal diperoleh menggunakan silitol, sedangkan Dandekar & Patravale melakukan reaksi esterifikasi antara fruktosa dengan lemak dari mango kernel (In Sang Yoo, 2007).2. Ester asam lemak sukrosa ( SFE ) Kategori kedua pengganti lemak , adalah mono -, di - , dan tri - ester dari sukrosa dengan asam lemak , yang dibuat dengan cara yang mirip dengan sukrosa poliester ( Osipow et al . , 1956 ) . Tidak seperti Olestra , dengan tingkat tinggi substitusi asam lemak / esterifikasi , SFEs mudah diserap dan dihidrolisis oleh lipase pencernaan dan , dengan demikian , kalori . Saldo di SFEs lima sampai tujuh gugus hidroksil bebas dengan 1-3 hasil ester asam lemak dalam sifat hidrofilik dan lipofilik dan, karenanya , emulsifikasi yang sangat baik dan fungsi surfaktan . SFEs disetujui ( 21 CFR 179,859 ) di Amerika Serikat untuk digunakan sebagai pengemulsi dan penstabil dalam berbagai kategori makanan dan sebagai komponen pelapis untuk menghambat pematangan dan pembusukan di beberapa jenis buah-buahan segar . Selain itu, SFE adalah pelumas yang efektif , agen anticaking , agen menipis , dan antimikroba ( Harrigan dan Breene , 1993; Kabara , 1978; Marshall dan Bullerman , 1994) .3. Ester asam lemak karbohidrat lainnya dan ester asam lemak poliol Memiliki potensi untuk menggantikan lemak sistem . Ester asam lemak Poliol yang dibuat dengan mereaksikan satu atau lebih ester asam lemak dengan poliol yang mengandung setidaknya empat gugus hidroksi dengan adanya katalis dasar ( Unilever NV , 1988) . Contohnya termasuk sorbitol , trehalosa , rafinosa , dan poliester stachyose ( Akoh , 1994) . Sorbestrin ( Cultor Food Science, Inc , NY ) , atau sorbitol poliester misalnya, adalah campuran dari tri - , tetra - , dan pentaesters dari sorbitol dan sorbitol anhidrida dengan asam lemak . Nilai kalori dari Sorbestrin adalah 1,5 kkal / g . Sorbestrin cukup panas stabil untuk menahan suhu penggorengan . Sorbestrin , yang belum tersedia secara komersial , ditujukan untuk penggantian lemak di dressing salad , dipanggang , dan menggoreng .4. Poliester alkil glikosida , seperti metil - oktil atau asam lemak glukosida poliester , dapat digunakan untuk menggantikan lemak konvensional dalam formulasi makanan ( Akoh , 1994) . Ester asam lemak poliol ini masih dalam pengembangan .5. Pengemulsi, seperti ester asam lemak sukrosa , mono - dan digliserida , natrium stearoil - 2 - laktilat , lesitin , dan ester poligliserol , mengandung sifat hidrofilik dan lipofilik yang memungkinkan pengemulsi untuk menstabilkan antarmuka antara lemak dan air tetesan melalui ikatan hidrogen . Dengan bertindak sebagai molekul aktif permukaan , emulsifier bisa menggantikan hingga 50 % dari lemak dalam formulasi ( CCC , 1996) . Mereka juga menyediakan dan menstabilkan aerasi , memberikan pelumasan , kompleks dengan pati , berinteraksi dengan protein , memodifikasi karakteristik kristalisasi lemak lain , mempromosikan dan menstabilkan busa , mengontrol sineresis , membawa rasa , dan kontrol reologi . Pengemulsi yang paling efektif dalam menggantikan fungsi lemak bila digunakan dalam kombinasi dengan bahan lain ( CCC , 1996) . Pengemulsi berguna dalam margarin , makanan yang dipanggang , makanan penutup beku , produk susu , menyebar dan shortening , daging olahan , topping whipped , frostings kue dan tambalan , dan permen .6. Lipid terstruktur adalah trigliserida yang mengandung asam lemak rantai pendek ( SCFA ) dan / atau asam lemak rantai menengah ( MCFA ) , dan asam lemak rantai panjang ( LCFA ) . SL disusun oleh kimia dan sintesis enzimatik atau transesterifikasi acak ( Akoh , 1995a ; . Heird et al , 1986; Kennedy , 1991 ) . SL yang dikembangkan untuk tujuan tertentu , seperti mengurangi jumlah lemak yang tersedia untuk metabolisme dan , berpotensi , nilai kalori ( Akoh , 1995a )

7. Trigliserida rantai menengah ( MCT ) mengandung asam lemak jenuh terutama dari panjang rantai C8 : 0 ( kaprilat ) ke C10 : 0 ( kaprat ) dengan jejak C6 : 0 dan C12 : asam lemak 0 . MCT dibuat dari minyak nabati , seperti minyak kernel kelapa sawit dan , dengan hidrolisis diikuti oleh fraksinasi asam lemak yang dihasilkan untuk berkonsentrasi asam lemak C8 dan C10 , dan reesterification dengan gliserol membentuk trigliserida ( Babayan , 1987; . Bach et al , 1996; Megremis , 1991) . Struktur kimia MCT menghasilkan sifat fungsional yang berbeda dari lemak dan minyak konvensional . MCT , yang mengandung asam lemak jenuh , stabil pada suhu tinggi dan tidak mudah mengalami oksidasi ( Babayan dan Rosenau , 1991) . MCT juga stabil pada suhu serendah 0 C dan tetap jelas dan nonviscous . MCT lebih larut dalam air dibandingkan trigliserida rantai panjang ( LCT ) . MCT , yang menyediakan 8,3 kkal / g , tersedia secara komersial atas dasar penentuan nasib sendiri GRAS . Mereka digunakan untuk menggantikan minyak nabati cair dalam makanan rendah dan mengurangi kalori , untuk membawa rasa , warna , dan vitamin , dan untuk menyediakan gloss dan mencegah menempel pada produk permen .MCT telah digunakan secara klinis sejak tahun 1950-an dalam diet enteral dan parenteral untuk individu dengan penyerapan lipid , pencernaan , atau gangguan transportasi . MCT dimetabolisme berbeda dari LCT ( La - Barge , 1988) . MCT diserap utuh ke dalam usus asam lemak bebas, tanpa perlu enzim atau garam empedu seperti yang diperlukan untuk metabolisme LCT . MCT mengikat serum albumin dan diangkut ke hati melalui sistem portal daripada sistem limfatik . Dalam hati , MCT dioksidasi menjadi badan keton . Meskipun MCT bukan sumber asam lemak esensial , mereka adalah sumber mudah diserap , energi cepat dapat dipakai ( Megremis , 1991) . MCT kurang mungkin dibandingkan LCTs untuk disimpan dalam jaringan adiposa . Untuk alasan ini, penggemar kebugaran , pembangun tubuh , dan pelari , khususnya , dapat menggunakan MCT sebagai sumber energi .7. Triacylglyceride Caprocaprylobehenic , umumnya dikenal sebagai caprenin ( The Procter & Gamble Co ) , dibuat dari gliserol dengan esterifikasi dengan kaprilat ( C8 : 0 ) , kaprat ( C10 : 0 ) , dan behenat ( C22 : 0 ) asam lemak . Karena asam behenat hanya sebagian diserap dan asam kaprat dan kaprilat yang lebih mudah dimetabolisme dari asam lemak rantai panjang lainnya , caprenin hanya menyediakan 5 kkal / g . Sifat fungsional Caprenin adalah mirip dengan cocoa butter . Akibatnya , caprenin cocok untuk digunakan dalam lembut permen dan gula-gula coating . The Procter & Gamble Co mengajukan permohonan penegasan GRAS untuk penggunaan caprenin sebagai lemak gula-gula dalam permen dan gula-gula lembut coating ( CCC , 1996) . Caprenin , dalam kombinasi dengan polydextrose , sempat tersedia secara komersial dalam mengurangi kalori dan cokelat rendah lemak .8. Salatrim ( molekul asil trigliserida pendek dan panjang ) adalah nama generik untuk keluarga trigliserida terstruktur terdiri dari campuran yang mengandung paling sedikit satu asam lemak rantai pendek ( terutama C2 : 0 , C3 : 0 , atau C4 : asam lemak 0 ) dan pada setidaknya satu asam lemak rantai panjang ( terutama C18 : 0 , asam stearat ) secara acak melekat pada tulang punggung gliserol . Karena asam lemak rantai pendek memiliki nilai kalori yang lebih rendah dibandingkan asam lemak rantai panjang dan karena asam stearat yang tidak sempurna diserap , nilai kalori dari Salatrim hanya 55 % atau 5/9 nilai lemak konvensional ( Smith et al . , 1994 ) . Dikembangkan oleh Nabisco Foods Group ( Parsippany , NJ ) , Salatrim dilisensikan untuk Cultor Ilmu Pangan , yang didirikan nama merek Benefat untuk pembuatan dan pemasaran . FDA menerima pengajuan pada tahun 1994 permohonan penegasan GRAS disampaikan oleh Nabisco Foods Group.Komposisi Salatrim dengan jumlah yang berbeda dari SCFA dan LCFA memberikan sifat fungsional dan fisik pilih , misalnya , berbagai titik leleh , kekerasan , dan penampilan . Salatrim dirancang untuk berbagai aplikasi , termasuk rasa coklat coating , chip disimpan , karamel dan permen , tambalan dan inklusi untuk gula dan dipanggang , spread kacang , saus gurih , dips dan saus , dan produk-produk susu seperti krim asam , beku makanan penutup susu , dan keju ( Kosmark , 1996) . Salatrim , bagaimanapun, tidak cocok untuk menggoreng . Produk Salatrim pertama , Benefat 1 , dikembangkan terutama untuk menggantikan cocoa butter dalam aplikasi permen .9. Dihexadecylmalonate dialkil ( DDM ) adalah asam lemak alkohol ester dikarboksilat asam malonat dan asam alkylmalonic , disintesis dengan mereaksikan dihalida malonil dengan alkohol lemak . Alkil halida , dalam pelarut dasar , dapat digunakan untuk meningkatkan berat molekul DDM ( Artz dan Hansen , 1994) . Frito - Lay , Inc ( Dallas , Texas ) dipatenkan DDM untuk digunakan dalam menggantikan minyak dalam formulasi makanan atau di goreng ( Fulcher , 1986) . DDM adalah noncaloric karena tidak dicerna atau diserap . Ini belum tersedia secara komersial .10. Esterifikasi gliserol propoksi ( EPGs ) Terdiri dari keluarga turunan dari propilena oksida , disintesis dengan mereaksikan gliserol dengan propilena oksida untuk membentuk poliol polieter yang selanjutnya diesterifikasi dengan asam lemak . EPGs berbeda dari trigliserida konvensional pada posisi kelompok oksipropilen antara backbone gliserol dan asam lemak . Dipatenkan oleh ARCO Chemical ( Wilmington , Del ) di Amerika Serikat (White dan Pollard , 1989 ) dan di Eropa ( Cooper , 1990 ) , EPGs sedang dikembangkan oleh ARCO Chemical Co dan BPK International / Terbaik Foods ( Englewood Cliffs , NJ ) sebagai pengganti lemak dan minyak dalam berbagai produk termasuk makanan penutup beku , saus salad , dipanggang , dan menyebar dan untuk memasak dan menggoreng . EPGs dapat disesuaikan untuk menghasilkan sifat fungsional tertentu ( Harrigan dan Breene , 1993) dan diharapkan menjadi rendah nilai kalori karena perlawanan lipase mereka . EPGs belum tersedia secara komersial .11. Trialkoxytricarballylate ( TATCA ) , trialkoxycitrate ( TAC ) , dan trialkoxyglyceryl eter ( TGE ) Adalah asam karboksilat dengan dua sampai empat gugus asam karboksilat diesterifikasi dengan alkohol jenuh atau tak jenuh yang memiliki lurus atau bercabang rantai 8-30 atom karbon ( Hamm , 1985 ) . Karena unit ester dari zat dibalik dari ester yang sesuai hadir dalam trigliserida , senyawa ini tidak rentan untuk menyelesaikan hidrolisis oleh lipase ( Haumann , 1986) . Sintesis dan sifat fungsional ester asam karboksilat dan eter dijelaskan oleh Hamm ( 1984) . Sebuah paten AS ( Hamm , 1985) untuk ester asam karboksilat dan eter ditugaskan ke BPK International . TATCA , TAC , dan TGE belum tersedia secara komersial .Protein Berbasis Lemak MimeticsBeberapa replacers lemak yang berasal dari berbagai sumber protein , termasuk telur , susu , whey , kedelai , gelatin , dan gandum gluten . Beberapa mimetics lemak berbasis protein ini microparticulated ( dicukur bawah panas ) untuk membentuk digumpalkan partikel mampudeformasi putaran mikroskopis yang meniru dimulut dan tekstur lemak . Beberapa mimetics lemak diproses untuk memodifikasi aspek-aspek lain dari fungsi bahan , seperti air mengikat dan sifat emulsifikasi . Meskipun zat umumnya tidak cukup panas stabil untuk menahan penggorengan , mereka cocok untuk digunakan sebagai bahan dalam makanan yang dapat mengalami memasak , retort , dan pengolahan suhu ultra tinggi . Berbasis protein mimetics lemak umumnya digunakan dalam produk susu , salad dressing , makanan penutup beku , dan margarin .Salah satu mimetics ini , Simplesse , dibuat dari konsentrat protein whey dengan proses microparticulation dipatenkan . Dikembangkan oleh NutraSweet Kelco Co ( unit Monsanto Co , San Diego , California ) , Simplesse ditegaskan sebagai GRAS ( 21 CFR 184,1498 ) pada tahun 1990 untuk digunakan dalam produk makanan penutup beku dan pada tahun 1994 untuk digunakan dalam yogurt , keju menyebar , desserts beku , krim keju , dan krim asam . Simplesse cocok untuk digunakan dalam produk tambahan yang tidak memerlukan menggoreng , seperti dipanggang , dips , frostings , salad dressing , mayonnaise , margarin , saus , dan sup . Nilai kalori dari Simplesse , dari basis kering , adalah 4 kkal / g . Formulasi dengan bentuk gel terhidrasi , bagaimanapun, memungkinkan pengurangan kalori , misalnya , 25 % gel menyediakan 1 kkal / g . Simplesse menyediakan creaminess lemak seperti dalam aplikasi kelembaban tinggi , tapi seperti protein lain cenderung untuk menutupi rasa. Simplesse mempertahankan nilai biologis protein yang digunakan dan , karenanya , setiap sifat antigenic / alergi protein ( Gershoff , 1995) .

Karbohidrat Berbasis Fat MimeticsKarbohidrat telah digunakan di beberapa makanan selama beberapa tahun untuk sebagian atau seluruhnya menggantikan lemak . Karbohidrat dicerna seperti pati yang dimodifikasi dan dekstrin memberikan 4 kkal / g , sedangkan karbohidrat kompleks dicerna menyediakan sedikit kalori . Banyak karbohidrat berfungsi sebagai pengental atau agen pembentuk gel dalam makanan . Gusi , pati , pektin , selulosa , dan bahan-bahan karbohidrat lain memberikan beberapa fungsi lemak dalam makanan dengan air mengikat . Mereka juga memberikan tekstur , mouthfeel , dan opacity ( Giese , 1996) . Sirup jagung , sirup padatan , dan tinggi fruktosa sirup jagung digunakan sebagai replacers lemak dalam banyak cookie bebas lemak dan rendah lemak untuk mengontrol aktivitas air ( aw ) . Poliol seperti sorbitol dan maltitol serta fructooligosaccharides juga dapat digunakan untuk mengontrol aw . Bebas lemak salad dressing mengandung gum xanthan dan karagenan sebagai stabilisator . Mimetics lemak berbasis karbohidrat tidak cocok untuk menggoreng tetapi dapat digunakan sebagai hambatan lemak untuk menggoreng dan untuk baking .Gusi berat molekul karbohidrat bermuatan negatif tinggi yang digunakan sebagai pengental untuk meningkatkan viskositas pada konsentrasi 0,1-0,5 % , dan sebagai stabilisator dan agen pembentuk gel . Gusi yang digunakan dalam lemak menggantikan sistem dengan gusi lainnya , replacers lemak , atau agen bulking termasuk guar , xanthan , permen kacang locust , karagenan , gum arab , dan pektin . Gusi yang digunakan dalam salad dressing , icings dan glasir , makanan penutup dan es krim , daging sapi , dipanggang , produk susu , dan sup dan saus .Pati dari berbagai sumber , jenis , dan sifat fungsional yang digunakan dalam lemak menggantikan sistem untuk memberikan sifat sensori minyak , misalnya , dimulut licin . Sumber pati jagung meliputi umum dan amilosa tinggi jagung , jagung lilin , gandum , kentang , tapioka , beras , dan nasi lilin . Meskipun pati asli kadang-kadang dapat digunakan untuk menggantikan lemak , pati dimodifikasi ( 21 CFR 172,892 ) oleh asam atau enzimatik hidrolisis , oksidasi , dextrinization , silang , atau mono - substitusi lebih sering digunakan untuk mencapai sifat fungsional dan sensorik yang diinginkan . Tersedia dalam bentuk PREGELATINIZED atau instant , pati umumnya tampil baik di makanan kelembaban tinggi, seperti menyebar margarin , salad dressing dan saus , dipanggang , frostings dan tambalan , dan dalam emulsi daging seperti sosis , tetapi umumnya tidak tampil baik di makanan kelembaban rendah , seperti cookies atau biskuit . Beberapa bentuk dari selulosa yang digunakan , sering dalam kombinasi dengan hidrokoloid lain, seperti gusi dan pektin , untuk menggantikan lemak . Berbasis selulosa replacers lemak yang tanaman asal diperoleh dengan penggilingan mekanik ( misalnya , bubuk selulosa ) , depolimerisasi kimia dan disintegrasi mekanik basah ( misalnya , gel selulosa mikrokristalin / selulosa ) dan derivitization kimia (misalnya , natrium karboksimetil selulosa gum / selulosa , metil selulosa / gum sayur dimodifikasi dan hidroksipropil metilselulosa / karbohidrat gusi ) .Mikrokristalin selulosa , dianggap GRAS , adalah noncaloric . Meniru selulosa mikrokristalin lemak dalam sistem berair , kontribusi tubuh , konsistensi , dan dimulut , menstabilkan emulsi dan busa ; mengontrol sineresis , dan menambah viskositas , gloss , dan opacity untuk makanan . Aplikasi meliputi dressing salad , makanan penutup beku , saus , dan produk susu . Selulosa bubuk , juga GRAS , dapat mempertahankan tiga sampai sepuluh kali berat -a nya properti berguna untuk mengurangi lemak saus . Bubuk selulosa juga efektif dalam mengurangi lemak dalam goreng lapisan adonan dan goreng kue donat dan dalam meningkatkan volume dipanggang , karena dapat menstabilkan gelembung udara dan meminimalkan afterbaking penyusutan ( CCC , 1996) . Metil selulosa ( MC ) / gum dimodifikasi sayur , yaitu GRAS ( 21 CFR 182,1480 ) , dan hidroksipropil metil selulosa ( HPMC ) / gum karbohidrat , aditif makanan yang disetujui ( 21 CFR 172,874 ) , adalah permukaan aktif dan bisa hidrat di dalam air , bentuk film dalam larutan , dan gel setelah pemanasan sebagai akibat dari metoksi dan hidroksipropil konstituen . MC dan HPMC memberikan creaminess , pelumasan , jebakan udara , dan retensi kelembaban dalam makanan yang dipanggang , makanan penutup beku , saus campuran kering , dan saus yang dapat dituangkan dan spoonable dan dressing ( CCC , 1996 ) .Maltodekstrin adalah GRAS ( 21 CFR 184,1444 ) , nonsweet , bergizi ( 4 kkal / g basis kering ) campuran polimer sakarida dari berbagai panjang rantai . Mereka diproduksi oleh hidrolisis parsial pati yang diperoleh dari jagung atau tepung kentang . Maltodekstrin diperoleh dari oat , beras, gandum , atau tepung tapioka yang tersedia atas dasar penentuan nasib sendiri GRAS . Berat molekul rata-rata dan derajat hidrolisis maltodekstrin bervariasi hingga kesetaraan dekstrosa ( DE ) 20 . Kesetaraan Dextrose adalah ukuran dari kandungan gula pereduksi, dinyatakan sebagai glukosa . Berat molekul dan DE menentukan sifat fungsional maltodekstrin , seperti viskositas / bodying kemampuan dan kemampuan browning . Maltodekstrin digunakan untuk membangun padat dan viskositas , air bind / control , dan berkontribusi dimulut halus dalam sistem lemak menggantikan untuk menyebar meja , margarin , imitasi krim asam , salad dressing , dipanggang , frostings , tambalan , saus , daging olahan dan makanan penutup beku .Polydextrose merupakan polimer acak -ikatan glukosa , sorbitol , dan sitrat atau asam fosfat . Polydextrose tersedia dalam bentuk cair atau bubuk dan asam atau dinetralkan . Polydextrose hanya sebagian metabolis , menyediakan 1 kkal / g . Disetujui ( 21 CFR 172,841 ) sebagai agen bulking , bantuan formulasi , humektan , dan Texturizer , polydextrose digunakan dalam beberapa kategori makanan , termasuk makanan yang dipanggang dan baking campuran , permen karet , permen dan frostings , salad dressing , makanan penutup susu beku dan campuran , gelatin , puding dan tambalan , keras dan lembut permen , menyebar kacang , buah menyebar , saus manis , topping , dan sirup . Polydextrose dapat menyumbangkan sedikit kelancaran dalam formulasi tinggi kelembaban dan efek lemak - sparing . Karena potensi efek pencahar , pelabelan produk makanan yang mengandung lebih dari 15 g polydextrose / tunggal porsi harus menyatakan : " individu sensitif mungkin mengalami efek pencahar dari konsumsi berlebihan produk ini . "Oatrim dibuat oleh hidrolisis enzimatik parsial dari bagian pati yang mengandung dari lambung atau dedak diperoleh dari seluruh oat dan / atau tepung jagung . Oatrim mengandung 5 % b - glukan dan dapat ditambahkan ke makanan sebagai bubuk kering ( 4 kkal / g ) atau sebagai gel ( 1 kkal / g ) terhidrasi dengan air tiga bagian . The dimulut dari meniru oatrim bahwa trigliserida biasa. Oatrim secara termal stabil dan dapat menahan retort dan suhu tinggi kondisi pengolahan waktu singkat , tetapi tidak cocok untuk menggoreng ( CCC , 1996) . Oatrim dapat digunakan dalam produk susu , permen , makanan penutup beku , sereal , makanan yang dipanggang , dan produk daging . Oatrim dikembangkan oleh US Dept of ( USDA ) Pusat Nasional Pertanian Pemanfaatan Agricultural Research ( Peoria , Illinois ) dan dipatenkan oleh USDA . Oatrim berlisensi untuk Conagra ( Omaha , Neb ) , Quaker Oats ( Chicago , Illinois ) , dan Rhone - Poulenc ( Cranbury , NJ ) .Z -Trim ( Z mewakili nol kalori ) , yang dikembangkan oleh USDA untuk dicampur dengan Oatrim , adalah serat tidak larut dicerna yang terbuat dari bagian yang tinggi - selulosa dari lambung gandum , kedelai , kacang polong , beras , atau dedak dari jagung atau gandum . Lambung atau dedak diproses menjadi fragmen sel rusak dan dimurnikan , kemudian dikeringkan dan digiling menjadi bubuk . Serbuk dapat direhidrasi untuk digunakan sebagai gel . Z - trim diharapkan dapat memberikan kontribusi serat dan memberikan kelembaban , kepadatan , dan kelancaran untuk berbagai makanan , termasuk keju , dipanggang , dan roti daging . Dalam bentuk gel , Z - trim cocok untuk menggoreng hamburger , misalnya, tetapi tidak cocok untuk menggoreng deep fat . Ketersediaan komersial diharapkan untuk mengikuti selesainya proses pembangunan komersial , paten , dan lisensi .Manfaat Fat Replacer Fat replacer dapat berdampak positif terhadap kualitas diet seseorang, jika pemilihan lemak pangan yang dikonsumsi dilakukan secara bijaksana serta keseimbangan asupan energi total dipertimbangkan. Sebagai contoh, penggunaan salad dressing yang mengandung fat replacer dapat memungkinkan asupan gizi dari sayuran dalam salad dengan tambahan sedikit kalori, mungkin juga tambahan antioksidan dari sayuran.Penggunaan pangan rendah-lemak terpilih, baik secara alami rendah-lemak atau dengan fat replacer dalam pangan seperti spread, margarin, dessert, snack, keju dan yogurt, mempunyai potensi untuk mengurangi asupan lemak total, lemak jenuh dan asam lemak trans. Sedangkan penggunaan fat replacer berbasis protein dari susu bubuk, whey, kedelai atau kacang-kacangan dapat meningkatkan kualitas protein. Beberapa fat replacer yang tersedia saat ini juga telah diteliti mempunyai efek menguntungkan secara fisiologi, misalnya fat replacer dari serat yang mengandung -glukan. Walaupun demikian, dibutuhkan penelitian tambahan untuk menentukan efek kesehatan jangka panjang dari pangan rendah lemak yang mengandung fat replacer.Industri pangan telah terdorong untuk menghasilkan produk rendah-lemak, sehingga mengakibatkan peningkatan dalam jenis dan jumlah pangan rendah-lemak yang lezat, dari dessert dan snack food sampai keju dan yogurt. Beberapa produk rendah-lemak tidak selalu harus rendah pula dalam kandungan energi totalnya. Oleh karena itu, konsumen yang berkaitan dengan pengaturan berat badan harus berhati-hati terhadap penggunaan produk rendah-lemak yang tidak otomatis menurunkan kalori total. Regulasi dan Keamanan Fat Replacer Berdasarkan regulasi US-FDA (United States Food and Drug Administration), fat replacer termasuk salah satu dari dua kategori, yaitu food additives atau bahan GRAS (generally recognized as safe). Bahan yang tergolong GRAS dapat digunakan jika bahan tersebut telah terlihat aman selama konsumsi dan penggunaan jangka panjang. Contoh bahan GRAS yang digunakan sebagai fat replacer adalah gel selulosa, dekstrin,guar gum dan gum arabic. Fat mimetic mikropartikulat juga dianggap sebagai bahan GRAS. Beberapa ingridien GRAS yang dibuat dengan cara baru atau tidak biasanya, mungkin memerlukan permohonan ijin untuk penegasan sebagai GRAS, misalnya ekstrak serat baru dari tanaman yang umum dikonsumsi. Sedangkan bahan baru yang tidak ada di dalam suplai pangan harus diakui sebagai food additives.Label pada pangan yang dibuat dengan fat replacer harus sesuai dengan peraturan pelabelan yang berlaku, termasuk nama umum dari fat replacer, kontribusi energi dan nutrisi serta klaim rendah-lemak atau rendah-kalori.Fat replacer berpotensi untuk dikonsumsi dalam jumlah besar dan digunakan secara luas dalam produk rendah-lemak. Fat replacer berbasis karbohidrat dan protein hanya sedikit menimbulkan kecemasan terhadap efek kesehatan yang merugikan, karena umumnya dari bahan GRAS. Fat substitute berbasis lemak yang diturunkan dengan modifikasi jumlah dan panjang rantai asam lemak tampaknya juga kurang diketahui isu keamanannya. Polidekstrosa dan olestra adalah dua produk yang diketahui mencemaskan apabila digunakan secara berlebihan. Polidekstrosa dapat menimbulkan efek laksatif (terlalu banyak dapat mengakibatkan diare), sehingga perlu pelabelan tentang risiko merugikan jika digunakan pada level tertentu. Olestra (Gambar 1) dapat menyebabkan kejang perut, loose stool dan menghambat penyerapan vitamin larut lemak. Akan tetapi pada tahun 2003, FDA telah menarik kembali peringatan yang menyangkut keamanan produk yang mengandung olestra. Walaupun demikian, secara umum fat replacer dapat dianggap aman jika digunakan secara moderat.

Bulking Agents

A. Pengertian Bulking AgentsPeningkat volume (Bulking Agent) Peningkat Volume (Bulking Agent) adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan volume pangan. B. Jenis Bulking Agents1. Natrium laktat (Sodium lactate)2. Asam alginat (Alginic acid) 3. Natrium alginat (Sodium alginate) 4. Propilen glikol alginat (Propylene glycol alginate) 5. Agar-agar (Agar) 6. Karagen (Carrageenan) 7. Gom guar (Guar gum) 8. Gom tragakan (Tragacanth gum) 9. Gom arab (Arabic gum) 10. Gom karaya (Karaya gum) 11. Ester gliserol resin kayu (Glycerol ester of wood Rosin)) 12. Selulosa mikrokristalin (Microcrystalline cellulose) 13. Selulosa bubuk (Powdered cellulose) 14. Metil selulosa (Methyl cellulose) 15. Etil selulosa (Ethyl cellulose) 16. Hidroksipropil metil selulosa (Hydroxypropyl methyl cellulose) 17. Natrium karboksimetil selulosa (Sodium carboxymethyl cellulose) 18. Mono dan digliserida asam lemak (Mono- and di- glycerides of fatty acids) 19. Kalsium sulfat (Calcium sulphate) 20. Polidekstrosa (Polydextroses) 21. Pati modifikasi asam (Acid treated starch) 22. Pati modifikasi basa (Alkaline treated starch) 23. Pati pucat (Bleached starch) 24. Pati oksidasi (Oxidized starch) 25. Pati modifikasi enzim (Enzymed treated starch) 26. Monopati fosfat (Monostarch phosphate) 27. Dipati fosfat (Distarch phosphate) 28. Fosfat dipati fosfat (Phosphated distarch phosphate) 29. Dipati fosfat terasetilasi (Acetylated distrarch phosphate) 30. Dipati adipat terasetilasi (Acetylated distarch adipate) 31. Hidroksipropil pati (Hydroxypropyl starch) 32. Hidroksipropil dipati fosfat (Hydroxypropyl distarch phosphate)

C. Bulking AgentsPada Tahun 1980an terjadi trend tentang produk low calori dengan begitu konsumen intens dengan kesehatan dan asupan kaloriTerdapat dua pendekatan:1. mengontrol porsi2. mereduksi atau mengeliminasi ingredien yang tinggi kalori terutama pemanis dan lemak.Bulking Agents Sebagai sugar replacer dan fat subtitutes/ fat replacersDisebut juga filler / extenderTetapi ada juga bulking agents yang juga menyebabkan fungsi baru seperti stabilizer, mouthfeel, body, texture, flavour dan sweetness, dan colours.Pada awalnya berupa bahan yg inert, tidak dapat dicerna, dan dry fillerSekarang terfokus pada fungsionalitas dan nilai kalorinyaSeperti pemanis Sebelumnya pemanis padatan dapat mereduksi sukrosa pada pastaSekarang terdapat pemanis HFCS dapat mereduksi sukrosa pada minuman, dessert, dan bahkan sebagai inggredian utamaBulking Agents KonvensionalSeratSeluosaSifatnya: Soluble and non soluble dan ukuran partikelContoh merk Nutrifat: merupakan campuran soluble fiber dan dextrin berfungsi sbg fat replacerKandungan serat dalam tiap penyajianUSA (FDA) ------ 3 g TDF as good sourceCanada2 g TDF as moderate source3 g TDF as high source6 g TDF as very high source

Maltodekstrin jenis 1Berat molekulnya lebih rendah dibandingkan pati dimana nilai DE kurang dari 20Bisa dibuat dengan cara aglomerasi ataupun dipanaskan shg terbentuk hollow spheres sehingga sangat mudah terdispersi dan kelarutannya yg spesifik.Maltodesktrin jenis 2Dihasilkan melalui proses hidrolisis dengan enzim alfa amilaseContoh: Pasellii SA-2

Berkmbang maltodekstrin dasil modifikasi berbagai pati mulai tahun 1990an

Bulking agents sebagai sugar relacer dan flavouring agentsGolonngan pemanis yg bukan sukrosa spt sakarin, cyclamat, sucralosa, alitam, Thaumatin, PS-99.PolidextroseGula alkohol : Palatinit (sukrose di konversi dengan enzim menjadi isomaltulosa)Poliol (sorbitol, xylitol dan manitol)Rata rata reduksi energi pada pemakaian polidextrosa (smith 1991)

Lampiran

1. Apa syarat suatu senyawa Bahan Tambahan Pangan bisa bertindak sebagai bulking agents ?Jawab : Secara struktur kimia , Biasanya berupa turunan pati atau polisakarida yang berbentuk alkil rantai panjang baik sintetik ataupun alami.Tidak mempunyai rasa Tidak bertindak sebagai Sumber energi Tidak larut dalam air Dengan panas membentuk pasta dan gel, misalnya tepung dan air Dipanaskan maka butir-butir pati akan mengembang, karena terjadi proses gelatinisasi.

2. Sifat apa yang harus dipunyai suatu senyawa yang bertindak sebagai Fat Replacers ?Jawab :Fat replacers atau pengganti lemak dapat berasal dari karbohidrat , protein ataupun lemak itu sendiri , namun yang menjadi ciri khas senyawa-senyawa tersebut harus diesterifikasi dengan asam lemak sehingga dapat menggantikan fungsi lemak sesungguhnya seperti memberikan mouthfeel.Fat replacers bersifat tidak dapat dipecah oleh enzim lipase di lidah , dan ketika masuk ke dalam tubuh tidak membentuk asam lemak .