makalah coklat

42
MAKALAH ILMU PANGAN LANJUT COKLAT Oleh Kelompok 14 Kelas I-B Nama Kelompok : 1. Dwi Vinti Nim.122110148 2. Restu Tri Julian Nim.122110166 Dosen Pembimbing : Ismanilda, S.Pd.M.Kes PRODI D-III GIZI

Upload: dwi-vinti-ii

Post on 23-Oct-2015

216 views

Category:

Documents


12 download

TRANSCRIPT

Page 1: makalah coklat

MAKALAH ILMU PANGAN LANJUT

COKLAT

Oleh Kelompok 14

Kelas I-B

Nama Kelompok :

1. Dwi Vinti Nim.1221101482. Restu Tri Julian Nim.122110166

Dosen Pembimbing :Ismanilda, S.Pd.M.Kes

PRODI D-III GIZI

POLTEKKES KEMENKES RI PADANG

2012-2013

Page 2: makalah coklat

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha

Esa yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya kepada kami sehingga

kami dapat menyelesaikan tugas makalah mata kuliah Ilmu Pangan Lanjut dengan

judul “COKLAT”.

Dalam penulisan makalah ini kami banyak menghadapi kesulitan dan

hambatan tetapi berkat dorongan dan dukungan dari teman-teman, sehingga

kesulitan dan hambatan tersebut dapat diatasi. Oleh karena itu,kami mengucapkan

terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu kami sehingga penulisan

makalah ini dapat diselesaikan.

Akhir kata semoga makalah ini dapat berguna bagi kami khususnya dan

para pembaca pada umumnya. Namun walaupun makalah ini selesai tentulah

masih banyak kekurangan hal ini disebabkan oleh keterbatasan pengetahuan yang

kami miliki, oleh karena itu kritik dan saran yang mengarah kepada perbaikan isi

makalah ini sangat kami harapkan.

Padang, Mei 2013

Penulis

Page 3: makalah coklat

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................

DAFTAR ISI.............................................................................................................

BAB I Pendahuluan

A. Latar Belakang...............................................................................................B. Rumusan Masalah..........................................................................................C. Tujuan............................................................................................................

BAB II Pembahasan

A. Pengertian Coklat..........................................................................................B. Jenis-jenis Coklat..........................................................................................C. Penyimpanan Coklat......................................................................................D. Manfaat Coklat...........................................................................................E. Proses Pengolahan Coklat.............................................................................

BAB III Penutup

A. Kesimpulan...................................................................................................B. Saran..............................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA

Page 4: makalah coklat

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Coklat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji

kakao. Coklat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya.

Dengan bentuk, corak dan rasa yang unik, coklat sering juga digunakan sebagai

ungkapan terima kasih, simpati atau perhatian bahkan sebagai pernyataan cinta.

Coklat juga telah menjadi salah satu rasa paling populer di dunia, selain

sebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi. Cokelat mengandung

alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki

efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat

serotonin dalam otak.

Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur

dapat menurunkan tekanan darah. Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak

mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam

jumlah sedang, termasuk kandungan antioksidannya yang dapat mengurangi

pembentukan radikal bebas dalam tubuh.

B. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan cokelat?

2. Apa saja jenis-jenis cokelat?

3. Apa saja bentuk penyimpanan cokelat?

4. Apa saja proses pembuatan cokelat?

C. Tujuan

1. Agar mahasiswa mengetahui pengertian cokelat.

2. Agar mahasiswa mengetahui jenis-jenis cokelat.

3. Agar mahasiswa mengetahui bentuk penyimpanan cokelat.

4. Agar mahasiswa mengetahui proses pembuatan cokelat.

D. Manfaat

1. Mahasiswa mengetahui pengertian cokelat.

2. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis cokelat.

3. Mahasiswa mengetahui bentuk penyimpanan cokelat.

4. Mahasiswa mengetahui proses penyimpana cokelat

Page 5: makalah coklat

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Coklat

Asal Muasal Istilah Cokelat

Istilah ‘cokelat’ itu sendiri berasal dari xocolatl (bahasa suku Aztec)

yang berarti minuman pahit. Pada awalnya, cokelat dikonsumsi sebagai minuman

yang dibuat berbuih, kadang-kadang ditaburi lada merah, vanilla, madu atau

rempah-rempah lain. Rasanya pahit, sepat dan berlemak. Konsumsi cokelat masa

itu dianggap sebagai simbol status penting dan juga kemakmuran. Cokelat dalam

bentuk padat pertama kali ditemukan pada abad ke-18 di Eropa. Penggunaan

rempah-rempah dihilangkan dan mulai ditambahkan gula, susu dll.

Coklat berasal dari biji buah coklat (cacao bean). Tanaman coklat

(Theobroma cacao) dibagi dalam tiga kelompok besar yaitu jenis Criollo yang

bentuknya agak memanjang, Forastero bentuknya agak bulat dan Trinitario. Jenis

kriolo dan forastero dibedakan berdasarkan pada warnanya dimana kriolo tidak

berwarna dan forestero berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu coklat

forastero lebih rendah daripada krolo.

Criollo menghasilkan biji kakao dengan aroma yang sangat kuat tanpa

rasa pahit, tetapi sensitif terhadap perubahan iklim dan serangan hama penyakit

dengan jumlah produksi relatif rendah. Berbeda dengan criollo, forastero lebih

tahan perubahan iklim dan serangan hama, jumlah produksinya relatif besar tetapi

bijinya memiliki aroma yang lemah dengan rasa yang pahit. Biji kakao Indonesia

Page 6: makalah coklat

sendiri sebagian besar masuk dalam jenis Trinitario yang merupakan hasil

persilangan dari Criollo dan Forastero dengan sifat yang mirip dengan Criollo.

Buah kakao berbentuk bulat panjang (panjang sekitar 15 – 25 cm dan lebar

7 – 10 cm) dengan kulit yang relatif tebal (10 – 15 mm). Warnanya yang hijau

pada saat masih muda berganti menjadi kuning, oranye, merah atau ungu ketika

masak, walaupun pada beberapa varietas warnanya tetap hijau ketika buah masak.

Pulp atau daging buah menutupi 20 – 40 buah biji kakao. Pada buah yang masak,

pulp memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan warna

putih seperti susu. Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2

cm dengan lebar sekitar 1 cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan.

Buah coklat biasanya mengandung 30-40 biji yang tertutupoleh pulp yang

berlendir. Pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir. Bagian

pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis

kulit biji.

Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian-bagian, berturut-

turut dari luar adalah pulp, kulit biji, kulit air, keping biji, dan lembaga. Biji coklat

umumnya terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein, dan tanin,

disamping zat-zat lainya seperti mineral, pigmen, asam dan air. Tanin dalam

coklat berperann dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang

dihasilkan. Selain itu pulp berperan sebagai sumber fermentasi coklat.

Tanaman coklat mulanya tumbuh liar di hutan hujan tropis Amerika.

Adalah masyarakat kuno di Amerika Tengah dan Mexico, termasuk diantaranya

bangsa Maya dan Aztec, yang menemukan rahasia keistimewaan biji kakao ini

lebih dari 2000 tahun yang lalu. Pada masa itu, hancuran biji coklat disangrai dan

dicampur dengan jagung dan berbagai rempah diantaranya paprika, vanilla atau

kayu manis lalu ditambah air untuk menghasilkan minuman rempah coklat yang

berbusa.

Memasuki akhir abad ke-15, coklat bertransformasi menjadi resep baru.

Cortez yang memimpin ekspedisi ke Aztec, kembali ke Spanyol dengan

Page 7: makalah coklat

membawa biji kakao sekaligus dengan resep pembuatan minumannya. Di Eropa,

minuman ini menjadi populer setelah formula minuman diubah: rempah

dihilangkan dan diganti dengan gula.

Jika awalnya coklat diperlakukan sebagai barang mewah, maka penemuan

teknik pemisahan lemak coklat dan teknik pembuatan coklat bubuk pada awal

abad ke-19 telah menyebabkan coklat berkembang sebagai komoditas pangan.

Selanjutnya, inovasi produk coklat terus berkembang sejalan dengan makin

berkembangnya pemahaman mengenai karakteristik coklat.

Kakao telah dibudidayakan selama setidaknya tiga ribu tahun di Meksiko,

Amerika Tengah dan Utara Amerika Selatan. Awal dokumentasi yang digunakan

adalah sekitar 1100 SM.  Benih dari pohon kakao memiliki rasa pahit yang kuat,

dan harus difermentasi untuk mengembangkan rasa. Setelah fermentasi, biji

dikeringkan, kemudian dibersihkan dan dipanggang untuk menghasilkan biji

kakao. Kakao biasanya dicairkan kemudian dicetak dengan atau tanpa bahan

lainnya, disebut chocolate liquor. 

Padatan kakao mengandung alkaloid seperti theobromine dan

phenethylamine, yang memiliki efek fisiologis pada tubuh. Beberapa penelitian

menemukan bahwa cokelat dapat menurunkan tekanan darah. Kandungan

theobromine membuat coklat beracun untuk beberapa hewan, terutama anjing dan

kucing.

Cokelat telah menjadi salah satu jenis makanan yang paling populer dan

rasa di dunia. Chocolate chip cookie telah menjadi sangat umum, dan sangat

populer, di sebagian besar Eropa, Amerika Utara dan juga Indonesia.

B. Jenis-jenis Coklat

Coklat terdiri dari beberapa jenis, antara lain :

1. Criollo

Merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya

sangat baik dan dikenal sebagai: cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa,

dan edel cocoa. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-

Page 8: makalah coklat

bintil kasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar

dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah. Jumlahnya ± 7%, merupakan

jenis edel yang dihasilkan di Ekuador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika,

Srilanka, Indonesia, dan Samoa (Minifie,1980).

2. Forastero

Merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya

sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga sebagai ordinary cocoa. Buahnya

berwarna hijau, kulitnya tebal. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon

berwarna ungu pada waktu basah.Jumlahnya ± 93% dari produksi kakao dunia

merupakan jenis bulk yang dihasilkan dari Afrika Barat, Brasil dan Dominika.

3. Trinitario

Merupakan hybrida dari jenis Criollo dengan jenis Forastero secara alami,

sehingga kakao jenis ini sangat heterogen. Kakao Trinitario menghasilkan biji

yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa. Buahnya

berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam. Biji buahnya juga

bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada

waktu basah

4. Calabacillo

5. Angoleto

6. Cundeamur

7. Amelonado

Selain iti jenis coklat yang dihasilkan sangat bervariasi, tergantung pada

berapa banyak pasta dan lemak coklat yang digunakan serta apa saja inggridien

lain yang ditambahkan. Perbedaan formulasi bahan yang digunakan ini

menyebabkan perbedaan tidak hanya dalam flavor dan rasa, tetapi juga perbedaan

perilakunya terhadap panas dan air sehingga menyebabkan perbedaan dalam

pemanfaatannya.

1. Couverture

Page 9: makalah coklat

Jenis coklat terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak kakao-nya

yang tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan

untuk pembuatan produk coklat buatan tangan. Sebelum digunakan coklat jenis

ini di-temper (dilelehkan) terlebih dahulu

2. Plain atau baking chocolate

Coklat dengan rasa khas coklat (plain). Produk ini dibuat dari pasta coklat yang

didinginkan dan dikeraskan, tanpa penambahan gula. Terutama digunakan sebagai

inggridien atau sebagai garnish.

3. Semi-sweet dan sweet chocolate

Coklat ini memiliki rasa manis. Juga digunakan sebagai inggridien. Berbeda

dengan coklat yang plain, semi-sweet chocolate memiliki ekstra lemak coklat dan

mendapat tambahan gula. dalam resep is also used primarily in recipes. Sweet

cooking chocolate sama dengan semi-sweet, hanya kandungan gulanya lebih

banyak.

4. Milk chocolate

Coklat susu, dibuat dengan menggunakan pasta coklat dengan penambahan lemak

coklat, gula, susu dan vanila. Merupakan jenis coklat yang paling populer, biasa

dikonsumsi langsung (eating chocolate). Coklat jenis ini tidak cocok dijadikan

inggridien kue. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah

hangus bila dilelehkan.

5. Cocoa powder

Bubuk coklat, dibuat dari pasta coklat yang sebagian besar lemaknya telah

dikeluarkan. Produk ini sangat mudah menyerap uap air dan bau dari produk lain

sehingga harus dijaga di tempat kering, dingin dan tertutup rapat. Coklat bubuk

dibedakan lagi menjadi coklat bubuk yang rendah lemak (sebagian besar

lemaknya telah dihilangkan); coklat bubuk dengan kadar lemak sedang

(kandungan lemak sekitar 10 – 22%) ; coklat bubuk untuk minuman atau sarapan

(kadar lemak coklat diatas 22%, biasanya digunakan dalam pembuatan susu

bubuk coklat); dan coklat bubuk yang diproses dengan teknik Dutch.

Page 10: makalah coklat

6. White chocolate

Coklat putih, merupakan campuran lemak coklat, gula, susu dan vanilla. Tidak

mengandung massa (solid) coklat, flavor dihasilkan dari lemak coklat. Selain

dikonsumsi langsung juga digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari

lemak cokelat, gula, dan vanili. Ia tak mengandung cokelat padat. Karena mudah

hangus, ada baiknya dimasak atau dilelehkan dengan hati-hati.

http://imbdmalang.blogspot.com/2012/10/v-behaviorurldefaultvmlo_10.html

7. Produk coklat lain seperti berbagai jenis kembang gula coklat.

C. Penyimpanan Produk Coklat

Semua produk coklat, mulai dari kakao (mentah) sampai produk

olahannya disimpan ditempat dingin, kering dan dengan sirkulasi udara ruangan

yang baik, terlindungi dari cahaya dan bahan-bahan berbau tajam. Suhu 10 –

12oC dengan kelembaban 55 – 65% adalah kondisi ruang penyimpanan coklat

yang ideal.

Coklat yang disimpan pada kondisi penyimpanan yang tidak tepat akan

memiliki warna permukaan yang kusam keabuan. Pembentukan spot-spot gula

(sugar bloom) disebabkan oleh penyimpanan coklat pada kelembaban tinggi (RH

diatas 75%) atau karena terjadinya penumpukan uap air, yang menyebabkan

partikel gula berukuran kecil yang ada di permukaan mencair dan kemudian

membentuk kristal berukuran besar ketika terjadi proses evaporasi. Spot-spot

lemak (fat bloom) terjadi pada kondisi suhu penyimpanan diatas 30oC dan

berfluktuasi mengakibatkan lemak mencair lalu mengkristal kembali dengan

ukuran yang lebih besar. Fat bloom juga mungkin terjadi karena proses tempering

dan pendinginan yang tidak tepat.

D. Manfaat coklat

Coklat selain mempunyai rasa yang manis banyak memiliki manfaat untyk

kesehatan , yaitu :

1. Coklat meningkatkan aliran darah.

Page 11: makalah coklat

Dalam coklat terkandung flavonoid yang juga disebut vitamin P mempunyai

tugas sebagai antioksidan. Antioksidan yang terkandung dalam coklat ini juga

terkandung dalam the, anggur, buah-buahan dan sayuran. Dengan mengonsumsi

coklat secara berkala, jantung dan semua organ utama lainya mendapatkan aliran

darah yang lancer dan pastinya sehat.

2. Coklat meningkatkan kesehatan mata.

Dengan mengonsumsi coklat maka kita bisa mendapatkan manfaat meningkatnya

kesehatan mata kita. Hal ini dikarenakan aliran darah yang menuju ke retina

meningkat dengan baik dan dapat membantu memperbaiki penglihatan dan

kekuatan mata kita.

3. Coklat meningkatkan produksi insulin alami.

Dengan mengonsumsi coklat, maka kita sama saja dengan meningkatkan

produksi insulin secara alami. Hal ini juga membantu menurunkan resiko

terkena diabetes lho. Dengan mengonsumsi coklat kita juga mebdapatkan energy

tambahan untuk beraktifitas kembali.

4. Coklat menurunkan kolesterol.

Flavanoids, yang juga ditemukan dalam anggur merah, mempunyai peran

penting sebagai antioksidan. Ini akan berfungsi untuk menurunkan kolesterol

jahat, LDL atau kolesterol l seperti bahan kimia yang terkandung dalam cokelat

gelap hanya menurunkan kolesterol jahat, Lipoprotein dengan kepadatn rendah

juga dapat membantu untuk melindungi tubuh dari penyakit jantung koroner.

5. Coklat dapat menghaluskan kulit.

Flavanols yang terdapat pada coklat bisa melindungi kita dari sinar UV, menjaga

kelembaban kulit kita dan menjaganya untuk tetap bersinar. Coklat juga

membantu mempertahankan elastisitas kulit dan meremajakan sel-sel kulit. Jadi

bintik-bintik hitam, kulit kasar akan jauh dari kulit.

6. Coklat sebagai anti depresi yang alami.

Page 12: makalah coklat

Serotonin, merupakan bahan kimia yang dapat memberikan perasaan yang baik,

tenang dan fresh. Hal ini mempunyai fungsi yang sama dengan anti depresan

alami. Coklat ini juga meningkatkan produksi endorfin, yang juga meningkatkan

perasaan senang, itulah sebabnya mengapa setiap orang berada dalam suasana

hati yang lebih baik setelah mengonsumsi coklat.

7. Coklat membantu untuk menurunkan berat badan.

Coklat bukan hanya memberikan efek senang akan tetapi juga dapat membantu

dalam program diet yang ingin anda lakukan. Coklat yang kaya akan serat seperti

halnya roti, gandum dan buah dapat membantu kamu untuk diet.

8. Coklat sangat baik untuk Kesehatan Otak

Coklat bisa membuat syaraf-syaraf rileks dapat membantu system kerja otak

yang bekerja untuk mengontrol semua organ. Termasuk rasa senang yang akan

membuat anda enjoy untuk beraktifitas.

9. Coklat antioksidant yang tinggi

Coklat mengandung antioksidan yang cukup tinggi. Kandungan coklat yaitu

flavanols, sejenis flavanoid yang terdapat pada coklat merupakan antioksidan

yang baik bagi tubuh.

10. Mencegah dan Melawan Kanker

Coklat dapat juga melawan dan mencegah kanker layaknya buah anggur merah,

bawang putih, blueberry dan teh. Bagaimana coklat dapat melawan dan mencegah

kanker. Dari penelitian tersebut coklat dapat menghambat pembelahan sel kanker

dan mengurangi peradangan. Kakao, atau coklat, mengandung antioksidan yang

menghentikan pertumbuhan kanker, dengan menyebabkan protein tertentu dalam

tubuh untuk menonaktifkan bagian-bagian yang menghasilkan sel-sel tumor.

11. Menurunkan Tekanan Darah

Page 13: makalah coklat

Manfaat coklat yang lainya menurut penelitian adalah menurunkan tekanan darah.

kandungan coklat yang membuat mood lebih baik ternyata mampu menurunkan

tekanan darah.

12. Membuat Panjang Umur

Coklat pun mengandung zat yang mampu memperlambat penuaan yang artinya

menjakian kita panjang umur. Konsumsi coklat secara teratur dapat mengurangi

keriput dan melindungi kulit dari terbakar sinar matahari.

Tidak hanya itu hasil penelitian yang dilakukan di Belanda yang diikuti 200 pria

di atas 20 tahun, menemukan bahwa para pria yang mengkonsumsi sejumlah besar

coklat, baik itu berupa cokelat susu dan dark chocolate, hidup lebih lama dan telah

menurunkan tingkat penyakitkeseluruhan daripada pria yang makan cokelat dalam

jumlah sedikit atau tidak samasekali.

Untuk memperkuat hasil dari penelitian di belanda tersebut, yaitu seorang yang

bernama Jeanne Louise Calment salah satu orang tertua dengan umur panjang

yang hidup sampai usia 122 mempunyai resep panjang umur, yaitu dia

mengkonsumsi dark chocolate sebesar 2,5 pon dalam seminggu.

13. Meningkatkan Gairah/ libido

Coklat juga merupakan afrodisiak, yaitu sebagai peningkat libido seseorang.

Menurut penelitian, wanita pecinta coklat memiliki gairah seksual lebih tinggi dari

pada wanita yang todak mengkonsumsi coklat. Mereka mengungkapkan,

mengonsumsi sebatang coklat sebelum bercinta dapat memberikan rasa rileks dan

kepuasan dalam aktivitas seksual seseorang.

14. Menghilangkan Stress

Coklat juga dianggap sebagai salah satu makanan yang dapat mengusir stres.

Menurut penelitian dari Universitas California, Sandiego, orang yang stres, mulai

dari tingkat stres ringan hingga tingkat depresi, mereka mengaku makan cokelat

saat suasana hati mereka galau atau bad mood.

cokelat juga mengandung molekul psikoaktif yang tentunya membuat

pengkonsumsi cokelat merasa nyaman. Beberapa kandungan cokelat seperti

Page 14: makalah coklat

caffeine, theobromine, methyl-xanthine dan phenylethylalanine dipercaya dapat

memperbaiki mood, mengurangi kelelahan sehingga bisa digunakan sebagai obat

anti-depresi.

E. Proses Pengolahan Coklat

Proses pengolahan buah coklat hampir sama dengan proses pengolahan buah

kopi. Pada prinsipnya proses pengolahan buah coklat meliputi tahap pengupasan,

fermentasi, perendaman dan pencucian serta pengeringan.

Pengolahan coklat dapat dilakukan secara konvensional dan tradisional,

pengolahan secara konvensional menggunakan alat-alat dan mesin-mesin canggih

untuk membantu pekerjaan. Sedangkan secara tradisional pengolahan dilakukan

masih sederhana tanpa menggunakan mesin-mesin canggih, seperti tahap

pengupasan, pengolahan sederhana menggunakan pisau untuk mengupas buah

coklat.

Pengolahan biji kakao menghasilkan cocoa liquor (cocoa mass), cocoa

butter dan cocoa powder. Biji kakao dan turunannya ini merupakan sumber

antioksidan polifenol – senyawa yang dapat mengurangi resiko penyakit

jantung dengan cara mencegah oksidasi Low Density Lipoproteins (LDL) atau

yang sering disebut lemak jahat, sehingga dapat mencegah sumbatan pada

dinding-dinding pembuluh darah arteri. Kandungan antioksidan bervariasi pada

setiap cokelat, tergantung pada berbagai faktor di antaranya kandungan cocoa dan

proses pengolahan. Secara umum, cocoa powder dan dark chocolate mengandung

antioksidan dalam jumlah yang lebih tinggi daripada milk chocolate. Berikut

kandungan antioksidan polifenol dalam beberapa produk:

* Milk chocolate (50g) - 100 mg polifenol

* Dark chocolate (50g) - 300 mg polifenol

* Red wine (140mL) - 170 mg polifenol

* Tea (240mL) - 400 mg polifenol

* Cocoa powder (16g) - 200 mg polifenol

Page 15: makalah coklat

Proses Pengolahan kakao Pasca Panen

a. Pemeraman Buah.

Pemeraman buah bertujuan, memperoleh keseragaman kematangan buah

serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao.

Buah dimasukan kedalam keranjang rotan atau sejenisnya disimpan ditempat

yang bersih dengan alas daun – daunan dan permukaan tumpukan ditutup

dengan daun-daunan . Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh, serta

lamanya sekitar 5-7 hari (maksimum 7 hari).

b. Pemecahan Buah

Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan

biji kakao, pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati, agar tidak

melukai atau merusak biji kakao.

Pemecahan buah kakao dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan

buah satu dengan buah lainnya, harus dihindari kontak langsung biji kakao

dengan benda-benda logam, karena dapat menyebabkan warna biji kakao

menjadi kelabu.

Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukan dalam ember plastik atau wadah lain

yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang.

c. Fermentasi

Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir dari

permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang

baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur,

selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan

bersih. Wadah/alat fermentasi yang dibutuhkan yaitu : Kotak fermentasi

terbuat dari lembaran papan atau berupa : keranjang bambu,daun pisang, dan

karung goni.

e. Pengemasan dan Penyimpanan Biji

Page 16: makalah coklat

Biji kakao dikemas dengan baik didalam wadah bersih dan kuat, biasanya

menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastik.

Biji kakao tidak disimpan dalam satu tempat dengan produk pertanian lainnya

yang berbau keras, karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut.

Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur karena dapat

mengakibatkan biji kakao berbau asap.

Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban tidak melebihi 75 %

ventilasi cukup dan bersih.

Antara lantai dan wadah biji kakao diberi jarak ± 8 Cm dan jarak dari

dinding ± 60 Cm, biji kakao dapat disimpan ± 3 bulan.

Proses pengolahan pembuatan coklat

1. Secara modern

Proses pembuatan coklat melibatkan berbagai tahapan proses, seperti tampak

pada Gambar. Untuk memperoleh coklat dengan hasil terbaik, buah kakao

dipanen dalam kondisi masak sempurna. Buah dipotong dan ditumpuk dengan

hati-hati, lalu dibelah dan diambil bijinya. Di tingkat petani, biji coklat

difermentasi dan dikeringkan sebelum dikirim ke pabrik coklat untuk pengolahan

lebih lanjut

Page 17: makalah coklat

a. Persiapan Biji Coklat (Cocoa Bean)

Biji ditumpuk di lantai atau wadah (keranjang bambu, kotak kayu) dan

difermentasi selama 2 – 8 hari. Secara periodik, dilakukan pengadukan biji agar

oksigen yang dibutuhkan untuk proses fermentasi bisa masuk dan tersebar merata

diseluruh tumpukan biji. Selama fermentasi, suhu biji naik menjadi 45 - 50°C

yang mematikan biji (menghentikan germinasi) dan meningkatkan keasaman biji.

Selain itu juga terjadi pembentukan warna dan flavor serta degradasi parsial

komponen penyebab rasa pahit dan kelat. Pulp yang menempel pada biji coklat

terdekomposisi secara enzimatis menjadi cairan yang larut air. Fermentasi

dikatakan sempurna jika warna biji kakao berubah dari warna terang menjadi

coklat gelap yang homogen dan biji mudah dipisah dari kulit bijinya.

Setelah fermentasi selesai, biji dikeringkan hingga kadar air mencapai 6 –

8%. Proses pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran atau

menggunakan oven pengering (55 – 66oC). Di beberapa negara, termasuk

Indonesia, dilakukan pencucian biji sebelum dikeringkan. Walaupun akan

Page 18: makalah coklat

memperbaiki penampakan biji, tetapi pencucian yang berlebihan beresiko untuk

meningkatkan kerapuhan biji.

Biji kakao kering dibagi dalam beberapa kelas mutu, seperti tampak pada

Tabel 1. Mutu terbaik adalah biji yang masuk dalam kategori kelas mutu A.

b. Pembuatan Pasta Coklat (Cocoa Liquor)

Pembuatan pasta coklat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan

kulit dan penyangraian. Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor

yang mungkin terbawa, seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan

sebagainya. Keberadaan pengotor ini tidak diinginkan. Jika pengotor yang keras

hanya potensial untuk merusak peralatan proses, maka pengotor organik juga bisa

merusak flavor coklat selama proses penyangraian.

Proses penyangraian biji coklat dilakukan pada suhu maksimal 150oC,

selama 10 – 35 menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji yang

akan diolah menjadi coklat (chocolate), membutuhkan proses sangrai yang lebih

intensif dibandingkan dengan biji yang akan diolah untuk menjadi coklat bubuk

(cocoa powder). Apapun metode penyangraian yang dipilih, proses tidak boleh

menghanguskan kulit karena akan merusak flavor. Selama proses penyangraian,

kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan flavor coklat. Biji

akan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit menjadi

lebih mudah dipisah dari daging biji (nib). Penyangraian juga akan mempermudah

proses ekstraksi lemak. Selain itu, panas selama penyangraian juga berperan untuk

membunuh kontaminan yang mungkin terikut dari tahapan sebelumnya.

Biji yang telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah

pemanasan yang berlebihan. Biji selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan dari

kulit ari dan lembaganya dengan menggunakan teknik hembusan udara (menampi

secara mekanis). Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak diinginkan karena akan

merusak flavor dan karakteristik produk olahan coklat.

Setelah penyangraian, biji coklat (nib) mengalami proses penggilingan

(pelumatan). Proses ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2 – 3 tahap untuk

memperoleh pasta coklat (cocoa liquor atau cocoa mass) dengan tingkat kehalusan

tertentu.

Page 19: makalah coklat

Pada pembuatan pasta coklat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi

sebelum proses penggilingan. Tujuan proses alkalisasi adalah untuk melembutkan

flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas, juga untuk memperbaiki

warna, daya basah (wettability) dan dispersibilitas coklat bubuk (cocoa powder)

sehingga mencegah pembentukan endapan dalam minuman coklat. Pada proses

alkalisasi, nib sangrai direndam dalam larutan alkali encer (konsentrasi 2 – 2.5%)

pada suhu 75 – 100oC lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan sampai

kadar air menjadi 2%, atau di adon (kneading). Proses ini menyebabkan

penggembungan pati dan menghasilkan massa coklat dengan struktur sel

berbentuk sponge dan porous.

c. Pembuatan Coklat Bubuk (Cocoa Powder) dan Lemak Coklat (Cocoa

Butter)

Untuk memperoleh coklat bubuk, maka sebagian lemak coklat (cocoa butter) yang

ada di dalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan

dengan mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada

tekanan 400 – 500 bar dan suhu 90 – 100oC.

Lemak coklat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari

kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan.

Lemak coklat ini digunakan oleh industri coklat.

Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat

penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang

seragam. Kadar lemak didalam coklat bubuk berkisar antara 10 – 22%. Bubuk

coklat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih

gelap dan flavor yang lebih ringan. Coklat bubuk ini digunakan dalam berbagai

produk pangan, misalnya untuk membuat minuman coklat, inggridient untuk cake,

puding, ice cream dan sebagainya.

d. Pembuatan Coklat (Chocolate)

Coklat (chocolate) dibuat dengan menggunakan pasta coklat, yang ditambahkan

dengan sukrosa, lemak coklat, dengan atau tanpa susu dan bahan-bahan lain

(flavoring agent, kacang-kacangan, pasta kopi, dan sebagainya). Bahan-bahan ini

Page 20: makalah coklat

dicampur dalam sebuah mixer atau paster, sehingga dihasilkan pasta coklat yang

kental yang selanjutnya mengalami proses pelembutan (refining) dengan mesin

tipe roll sampai diperoleh massa coklat dengan tekstur yang halus (ukuran partikel

kurang dari 20 µm).

Massa coklat hasil dari refining berbentuk bubuk dan kering pada suhu

ruang dengan flavor yang asam. Untuk memperbaiki konsistensi tekstur dan

flavornya, maka massa coklat kadang-kadang diperam selama 24 jam pada suhu

hangat (45 – 50oC) sebelum masuk ketahapan proses penghalusan (conching).

Proses pemeraman ini dikenal dengan sistem dutch, kadang dilakukan untuk

membuat coklat bubuk.

Proses penghalusan (conching) adalah proses pencampuran untuk

menghasilkan coklat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya

dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80oC selama 24 – 96 jam.

Adonan coklat dihaluskan terus-menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir

conching untuk mengurangi kekentalan coklat. Pada tahapan ini, air dan senyawa

pengganggu flavor menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat, gula

dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus.

Lemak coklat memiliki beberapa bentuk polimorfik dan proses

pendinginan yang dilakukan akan sangat mempengaruhi bentuk kristalnya. Jika

pemadatan (kristalisasi) coklat cair dilakukan dengan proses pendinginan yang

tidak terkontrol, akan dihasilkan coklat padat dengan tekstur yang bergranula dan

spot-spot warna kelabu dipermukaan.

Tempering merupakan tahapan proses berikutnya, yang dilakukan untuk

memperoleh coklat yang stabil, karena akan menghasilkan kristal-kristal lemak

berukuran kecil dengan titik leleh yang tinggi. Adonan lemak cair didinginkan

dari 50oC menjadi 18oC dalam waktu 10 menit dengan pengadukan konstan.

Adonan lalu didiamkan di suhu dingin selama sekitar 10 menit untuk membentuk

lemak coklat dengan kristal tipe ẞ yang bersifat stabil. Suhu selanjutnya

dinaikkan menjadi 29 – 31oC, dalam waktu 5 menit. Proses ini bisa bervariasi,

tergantung komposisi bahan yang digunakan.

Sebelum pencetakan, suhu coklat cair dijaga pada 30 – 32oC untuk dibawa

ke wadah-wadah pencetakan. Selanjutnya, dilakukan pendinginan lambat untuk

Page 21: makalah coklat

memadatkan coklat dan coklat dikeluarkan dari cetakan setelah suhu mencapai

10oC. proses pendinginan terkontrol akan menghasilkan coklat padat dengan

kristal lemak yang halus dan struktur yang stabil terhadap panas, terlihat dari sifat

lelehnya yang baik dan permukaan yang mengkilap.

2. Secara Tradisional

a. Pemanenan dan pengupasan

Pemetikan harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak cabang-cabang

pohon tempat buah menempel. Buah kakao kemudian dikumpulkan dalam

keranjang dan dibawa ke tempat pengolahan. Di tempat pengolahan buah kakao

dipecahkan bijinya dipisahkan dari kulitnya, baik secara manual maupun

menggunakan mesin pengolahan.

b. Fermentasi

Biji kakao yang telah dipisahkan kemudian dibersihkan dari lendir yang

berlebihan. Pembersihan lendir yang berlebihan ini penting untuk dilakukan sebab

akan menyebabkan biji terasa asam setelah difermentasikan. Pembersihan dapat

dilakukan menggunakan mesin pembersih, yang memisahkan lendir berlebihan

dan membuangnya, baik menggunakan air ataupun tidak.

 

Biji kakao basah yang telah dikurangi lendirnya kemudian difermentasikan.

Secara tradisional, biji kakao basah ditempatkan di atas hamparan daun pisang,

kemudian kembali ditutupi oleh lembaran-lembaran daun pisang sehingga tertutup

rapat. Maksud dari penutupan dengan daun pisang adalah untuk mencegah panas

yang keluar dari biji kakao basah tidak keluar. Panas yang tertahan dalam

Page 22: makalah coklat

tumpukan biji kakao akan mempercepat proses fermentasi, dsiamping juga

melindungi tumpukan biji kakao dari kontaminsasi kotoran dan serangga. Setelah

fermentasi selesai, selaput lendir yang menempel pada biji akan mudah lepas

karena ikatannya sudah lemah akibat penguraian oleh enzim selama proses

fermentasi. Selain itu, dan ini lebih penting, biji kakao mengalami perubahan

kimia sehingga mutunya meningkat. Warna bagian dalam biji yang semula

berwarna ungu berubah menjadi coklat, sedangkan aroma berubah dari asam

menjadi aroma khas coklat. Biji kakao kemudian dicuci untuk mendapatkan biji

kakao basah yang sudah bebas dari lendir dan bermutu lebih tinggi. 

 

Gambar 3. Fermentasi biji kakao basah secara tradicional

c. Pengeringan 

Setelah biji kakao bersih dan beraroma khas coklat didapatkan, harus segera

dikeringkan. Pengeringan segera penting untuk dilakukan untuk menghentikan

proses fermentasi. Bila proses fermentasi terus berlangsung, maka yang terjadi

adalah penurunan mutu biji kakao. Pengeringan secara tradisional biasanya

melalui penjemuran di bawah sinar matahari yang memerlukan waktu beberapa

hari hingga satu minggu. Untuk meningkatkan kebersihan dan menghemat waktu,

pengeringan juga dapat dilakukan menggunakan alat pengering berbagai tipe yang

telah banyak dikembangkan. Cara kombinasi juga sangat baik untuk diterapkan

karena masing-masing metoda mempunya kelebihan dan kekurangan.

Pengeringan dilakukan hingga biji kakao mencapai kadar air yang aman untuk

disimpan, kemudian dimasukkan ke dalam karung-karung kemasan untuk

disimpan atau dikirim ke pabrik produsen makanan atau minuman yang

membutuhkan, atau ke negara tujuan ekspor.

Page 23: makalah coklat

Gambar 4. Biji kakao kering setelah proses pengeringan

d. Pengolahan menjadi coklat

Di pabrik pengolahan makanan dan minuman yang menggunkan biji coklat

sebagai salah satu bahan produk yang akan dibuat, biji kakao kering akan

mengalami proses pengolahan kembali. Pengolahan di tingkat ini seringkali

disebut proses refinasi kakao menjadi bubuk coklat selanjutnya menjadi bahan

berbagai produk makanan dan minuman. Secara umum proses produksi bubuk

coklat hampir sama di mana pun, hanya ada perbedaan kecil yang disebabkan oleh

perbedaan sifat-sifat biji kakao yang diproses karena berasal dari spesies yang

berbeda. Tetapi, umumnya pabrik pengolahan biji kakao menggunakan mesin

yang sama untuk mengolah biji kakao menjadi cocoa butter dan cocoa powder.

Secara umum , proses pengolahan biji kakao menjadi cocoa butter dan cocoa

powder disajikan dalam Gambar 5.

 

 

Gambar 5. Proses pengolahan biji kakao menjadi berbagai produk olahan

 

Page 24: makalah coklat

Pertama kali, biji kakao kering disangrai dan dipisahkan kulitnya. Biji kakao yang

telah disangrai dan dibersihkan dari kulit arinya disebut nib, yang akan berubah

menjadi lunak bila dipanaskan. Selanjutnya, pada adonan coklat lunak ini

ditambahkan citarasa yang diinginkan, dan juga susu dan gula. Setelah itu adonan

diaduk hingga rata, lalu adonan disimpan atau dikirim kepabrik pencetakan.

Akhirnya, mesin pengemasan akan mengemas cetakan-cetakan coklat sehingga

mereka siap untuk didistribusikan dan dipasarkan.

1) Penyangraian

Hal pertama yang dilakukan terhadap biji kakao kering yang masuk ke pabrik

adalah penyangraian. Penyangraian akan menimbulkan warna, rasa dan aroma

yang diinginkan seperti yang dapat kita temui pada produk coklat berkualitas baik.

Kulit luar dari biji yang telah disangrai akan kering, pecah-pecah, dan lepas dari

biji. Untuk membersihkan kulit ari yang telah lepas tadi, dilakukan proses

winnowing. Setelah proses penyangraian ini biji kakao matang dan bebas dari

kulit ari ini disebut nib.

 

� Gambar 6. Proses penyangraian dan winnowing di pabrik pengolahan coklat

2) Penggilingan Nib 

Nib kemudian digiling hingga hancur. Karena mengandung lemak yang tinggi dan

telah mengalami penyangraian, dan selama penggilingan juga timbul panas akibat

gesekan, nib yang digiling akan berubah menjadi cairan atau adonan kental.

Adonan kental dikenal dengan nama coklat murni atau massa coklat. Seringkali,

untuk kakao dengan kandungan lemak yang tinggi, nib dipres terlebih dahulu

Page 25: makalah coklat

untuk mengeluarkan sebagian lemaknya yang kemudian disebut butter, baru

digiling.

 

Massa kokoa hasil penggilingan kemudian dicampur kembali dengan butter

sambil bahan-bahan lain seperti gula dan susu, atau sesuai dengan formula produk

yang akan dibuat. 

 

Gambar 7. Proses penggilingan nib di pabrik pengolahan coklat

 

3) Pencampuran dan Pencetakan

Setelah pencampuran dengan bahan-bahan tambahan tergantung pada

produk yang akan dibuat, adonan kemudian diaduk terus untuk menghasilkan

campuran yang homogen. Berbagai jenis coklat manis dpat dibentuk melalui

penerapan formula yang berbeda, untuk menghasilkan produk akhir dengan

citarasa yang unik dan bervariasi. Beberapa formula untuk beberapa produk coklat

yang umumnya dihasilkan dalam pengolahan coklat adalah sebagai berikut:

Coklat susu, menggunakan bahan campuran tepung kakao, butter, gula,

susu cair atau susu bubuk, lesitin, dan vanili.

Coklat putih, menggunakan bahan campuran cairan kakao, butter, gula,

susu cair atau susu bubuk, lesitin, dan vanili.

Coklat gelap plain, menggunakan bahan campuran tepung kakao, cairan

kakao, butter, gula, lesitin, dan vanili.

 

Setelah proses pencampuran menghasilkan campuran yang homogen,

pencetakan adalah proses akhir untuk menghasilkan produk makanan coklat.

Untuk mempercepat membekunya cetakan, biasanya cetakan ditempatkan di

Page 26: makalah coklat

ruang pendingin. Kemudian cetakan yang telah membeku dilepaskan dan coklat

yang dihasilkan dikemas dan didistribusikan untuk dipasarkan.

Gambar 8. Proses pencetakan dan pengemasan coklat di pabrik pengolahan coklat

Berdasarkan uraian pengolahan coklat diatas, secara modern maupun tradisional

perbedaannya terletak pada penggunaan alat, dan pengolahan awal pasca panen.

Pada tradisional pengolahan lanjutan sesudah pasca panen dilakukan pada pabrik

menggunakan mesin-mesin, sehingga pengolahan coklat secara tradisional dan

modern mempunyai kesamaan.

Page 27: makalah coklat

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan diatas coklat berasal dari biji buah coklat (cacao bean).

Tumbuh hidup dahulunya sebagai tanaman liar. Selanjutnya menjadi tanaman

yang dibudidayakan.

Jenis-jenis coklat berdasarkan produknya yaitu :

1. Couverture

2. Plain atau baking chocolate

3. Semi-sweet dan sweet chocolate

4. Milk chocolate

5. Cocoa powder

6. White chocolate

7. Produk coklat lain seperti berbagai jenis kembang gula coklat.

Jenis-jenis coklat berdasarkan mutunya:

1. Criollo

2. Forestero

3. Trinitario

4. Calabacillo

5. Angoleto

6. Cundeamur

7. Amelonado

Proses pengolahan coklat, dikenal dengan 2 cara, yaitu modern dan tradisional,

kedua cara ini prosesnya sama, hanya saja yang berbeda cara pengolahanya.

Tradisional lebih menggunakan cara sederhana, dan modern menggunakan alat-

alat atau mesin canggih.

B. Saran

Layaknya sifat seorang muslim yang beriman, adalah ia yang mudah menerima

nasehat dan senang serta menambah ilmu. Oleh karena itu, kami mengharapkan

kritikan dan masukan yang sifatnya membangun demi kesempurnaan makalah ini,

atas perhatiannya kami ucapkan terimakasih.

Page 28: makalah coklat

DAFTAR PUSTAKA

R.Muchtadi,Tien.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung:Alfabeta

http://ilmupangan.blogspot.com/2011/02/mengenal-proses-pembuatan-coklat.html

http://www.bolaria.net/2013/02/cara-membuat-coklat-pralinecetakbatanga.html

http://majarimagazine.com/2009/06/teknik-fermentasi-dalam-pengolahan-biji-kakao/

http://www.disbun.jabarprov.go.id/assets/data/arsip/Pengolahan_Kakao_KADIN-104-1605-13032007.pdf