lipid dan vitamin

30
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Tujuan Tujuan dari percobaan kali ini adalah mempelajari sifat lipid, mengerti reaksi-reaksi yang terjadi pada lipid dan melakuakn analisa secara kualitatif dan kuantitatif. 1.2. Tinjauan Pustaka Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu membentuk struktur seperti vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid biologis seluruhnya atau sebagiannya berasal dari dua jenis subsatuan atau "blok bangunan" biokimia: gugus ketoasil dan gugus isoprena. Dengan menggunakan pendekatan ini, lipid dapat dibagi ke dalam delapan kategori: asil lemak, gliserolipid, gliserofosfolipid, sfingolipid, sakarolipid, dan poliketida (diturunkan dari kondensasi subsatuan ketoasil); serta lipid sterol dan lipid prenol (diturunkan dari kondensasi subsatuan isoprena). (Fahy, 2005) Lemak-lemak netral, yang asam lemak penyusunnya memiliki rantai karbon yang panjang, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut lemak pelarut lemak yang baik antara lain benzena, klroform, dan dietil eter. Dalam keadaan dingin, kelarutan lemak dalam etanol dan aseton sangat rendah, tetapi dalma keadaan panas kelarutannya cukup besar. Semua lemak, kecualilemak yang asam lemak penyusunnya mempunyai gugus hidroksil bebas, dapat larut dalam petroleum eter. Lemak dengan bermolekul kecil, misalnya tributirin, dapat larut dalam air. (Sumardjo, 2009)

Upload: yulia-nur-isnaini

Post on 02-Jan-2016

129 views

Category:

Documents


3 download

DESCRIPTION

laporan praktikum lipida dan vitamin

TRANSCRIPT

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Tujuan

Tujuan dari percobaan kali ini adalah mempelajari sifat lipid, mengerti reaksi-reaksi

yang terjadi pada lipid dan melakuakn analisa secara kualitatif dan kuantitatif.

1.2. Tinjauan Pustaka

Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal

rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu membentuk struktur

seperti vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid biologis

seluruhnya atau sebagiannya berasal dari dua jenis subsatuan atau "blok bangunan" biokimia:

gugus ketoasil dan gugus isoprena. Dengan menggunakan pendekatan ini, lipid dapat dibagi

ke dalam delapan kategori: asil lemak, gliserolipid, gliserofosfolipid, sfingolipid, sakarolipid,

dan poliketida (diturunkan dari kondensasi subsatuan ketoasil); serta lipid sterol dan lipid

prenol (diturunkan dari kondensasi subsatuan isoprena). (Fahy, 2005)

Lemak-lemak netral, yang asam lemak penyusunnya memiliki rantai karbon yang

panjang, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut lemak pelarut lemak yang baik antara

lain benzena, klroform, dan dietil eter. Dalam keadaan dingin, kelarutan lemak dalam etanol

dan aseton sangat rendah, tetapi dalma keadaan panas kelarutannya cukup besar. Semua

lemak, kecualilemak yang asam lemak penyusunnya mempunyai gugus hidroksil bebas, dapat

larut dalam petroleum eter. Lemak dengan bermolekul kecil, misalnya tributirin, dapat larut

dalam air. (Sumardjo, 2009)

Larutan basa kuat, misalnya larutan natrium hidroksida atau larutan kalium hidroksida,

yang panas, apabila dicampur dengan lemak, lemak tersebut akan mengalami pemecahan

secara hidrolisis. Pada proses hidrolisis ini, mula-mula terbentuk gliserol dan asam

lemak.selanjutnya asam lemak yang terbentuk bereaksi dengan basa menjadi garam-garam

lemak yang dikenal dengan sabun. Oleh karena itu, reaksi hidrolisis lemak oleh larutan basa

disebut reaksi penyabunan. (Sumardjo, 2009)

Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat

proses oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang

dikandung oleh minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis (Gunawan,

2003).

Vitamin adalah senyawa organic yang termasuk bahan makanan essensial yang

diperlukan oleh tubuh, tapi tubuh sendiri tidak dapat mensintesisnya (Sumardjo, 2009)

Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan

penting dalam menangkal berbagai penyakit yang ditemukan dalam buah-buahan segar

(Watson, 2002). Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu

asam askorbat (Davies, 1991). Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang

mampu menangkal berbagai radikal bebas ekstraselular. Beberapa karakteristiknya antara lain

sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam. (Kim Do, 2002)

Penetapan vitamin C pada percobaan ini dilakukan dengan metode titrasi Iodimetri

yaitu titrasi dengan I2 sebagai titernya.

Iodimetri merupakan titrasi langsung dan merupakan metoda penentuan atau penetapan

kuantitatif yang dasar penentuannya adalah jumlah I2 yang bereaksi dengan sampel atau

terbentuk dari hasil reaksi antara sampel dengan ion iodide. Iodimetri adalah titrasi redoks

dengan I2 sebagai pentiternya. Dalam reaksi redoks harus selalu ada oksidator dan reduktor ,

sebab bila suatu unsur bertambah bilangan oksidasinya (melepaskan electron), maka harus

ada suatu unsur yang bilangan oksidasinya berkurang atau turun (menangkap electron). Jadi,

tidak mungkin hanya ada oksidator saja ataupun reduktor saja. Dalam metode analisis ini,

sampel dioksidasikan oleh I2, sehingga I2 tereduksi menjadi ion iodide (Basset, 1994) :

A ( Reduktor ) + I2 → A ( Teroksidasi ) + 2 I-

Iodium merupakan oksidator lemah, sehingga hanyaz at-zat yang merupakan reduktor

kuat yang dapat dititrasi.I ndikator yang digunakan yaitu amilum sebanyak 2 mL dan akan

memberikan warna biru pada titik akhir titrasi. Dengan kontrol pada titik akhir titrasi jika

kelebihan 1 tetes titran, perubahan warna yang terjadi pada larutan akan semakin jelas dengan

penambahan indikator amilum/kanji (Basset, 1994).

Titrasi dilakukan dengan menggunakan amilum sebagai indicator dimana titik akhir

titrasi diketahui dengan terjadinya kompleks amilum-I2 yang berwarna biru tua. Hal ini

disebabkan karena dalam larutan pati, terdapat unti-unit glukosa membentuk rantai heliks

karena adanya ikatan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini menybabkan pati

dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya.,

sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut. Warna biru akan terlihat bila

konsentrasi ios 2 X 10-5M. Sensitivitas warnanya tergantung pada pelarut yang digunakan.

Kompleks iodium-amilum mempunyai kelarutan kecil dalam air sehingga biasanya

ditambahkan pada titik akhir reaksi (Khopkar, 2002).  

Reaksi pada penentuan Vitamin C dengan iodimetri:

H2S + I2→ S + 2I- + 2H+

SO32- + I2 + H2O → SO4

2- + 2I- + 2H+

Sn2+ + I2 →Sn4+ + 2IH2

AsO3 + I2 + H2O -> HAsO42- + 2I- + 3H+

(Underwood, 2002)

1.3. Tinjauan Bahan

1.3.1. Lipida

1.3.1.1. Lemak Tumbuhan (Olive Oil)

Olive oil atau vegetable oil memiliki nama kimia Trigliserida dari asam lemak yang

berwujud cair berwarna hijau kekuningan. Memiliki densitas 0.915 dan bersifat sangat sedikit

larut dalam methanol, n-oktanol dan tidak dapat larut dalam air dingin. Bersifat iritan dan

mudah terbakar pada suhu tinggi

1.3.1.2. Margarine

Margarine merupakan salah satu jenis lemak yang berbentuk padatan berminyak yang

berwarna putih kekuningan yang memiliki titik leleh 30oC, densitas 0.89-0.910, tidak dapat

larut dalam air. Bersifat sedikit iritan dan dapat terbakar pada suhu tinggi.

1.3.1.3. Mentega

Mentega merupakan padatan berminyak berwarna putih kekuningan yang memiliki

titik leleh 30-38oC, densitas 0.89-0.910, tidak dapat larut dalam air dingin dan panas.

1.3.1.4. Asam Oleat

Asam oleat memiliki nama lain asam 9-oktadekanoat dengan rumus kimia C18H34O2

merupakan larutan tidak berwarna sampai kuning bening. Memiliki berat molekul 282.07

g/mol, titik didih 286.11oC, titik leleh 16.3oC, densitas 0.985, larut dalam methanol, dietil eter,

aseton, tidak larut dalam air, larut dalam kloroform dan kebanyakan pelarut organic, benzene,

alcohol, karbon tetraklorida, dan minyak yang volatile. Bersifat sedikit iritan dan mudah

terbakar pada suhu tinggi

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat

Peralatan yang diperlukan dalam percobaan ini adalah pipet tetes, kertas saring, tabung

reaksi, neraca, penangas air, cawan, Erlenmeyer, buret, labu ukur 100mL, pipet ukur, mortar,

corong gelas, statif, klem, gelas kimia, gelas pengaduk, blender, rak tabung reaksi, dan botol

semprot.

2.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah minyak zaitun, minyak

goreng baru, minyak goreng bekas, mentega, margarine, tomat, jeruk nipis, KOH, etanol,

HCl, NaOH, Pb(CH3COO)2, CaCl2, MgCl2, asam stearat, asam butirat, asam oleat, aseton,

kloroform, eter, fenoftalein, KHSO4, KI, Na2S2O3, larutan baku oksalat, larutan iodine, dan

akuades.

2.3 Skema Kerja

2.3.1 Analisis Kualitatif Lipida

2.3.1.1 Kelarutan Lipid

2.3.1.2 Uji Noda

2.3.1.3 Uji Asam Lemak

Lipid (mentega, margarine, asam butirat, asam sterarat, minyak zaitun, asam oleat)

Diteteskan dalam tabung reaksi berbeda

Ditambah 1mL pelarut (akuades, aseton, etanol, kloroform, dan eter)Dikocok dan diamati perubahannya

Hasil

Lipid (mentega, margarine, asam butirat, asam sterarat, minyak zaitun, asam oleat)

Diteteskan pada kertas saring

Ditunggu sampai kering

Diamati pembentukan noda

Hasil

2.3.1.4 Pembentukan sabun

2.3.1.5 Uji Gliserol

2.3.2 Analisis Kuantitatif Lipida

2.3.2.1 Penentuan angka Peroksida

Lipid 10 gram (mentega, asam sterarat, minyak zaitun)

Ditaruh dalam labu didih

Ditambahkan KOH etanolat secukupnya dan dididihkan selama 1 menit

Dipisahkan lapisan asam lemak yang terbentuk

Ditambahkan 10mL air dan dipanaskan lagi, lalu didinginkan

Ditambahkan HCl pekat dengan hati-hati sampai larutan bersifat asam

Ditambahkan larutan basa sampai jernih

Lapisan asam lemak

Dipanaskan dengan air secara perlahan-lahan

Hasil (larutan untuk saponifikasi)

Diamati pembentukan larutan sabun

Dipanaskan

Asam Stearat+larutan alkali encer

Hasil (larutan Sabun)

Dimasukkan kedalam 3 tabung reaksi berbeda. Tabung 1 ditambah 3 tetes CaCl 2,

tabung 2 ditambah 3 tetes MgCl2, Tabung 3 ditambah 3 tetes pb(CH3COO)2

Dijenuhkan dengan NaCl

Ditambahkan HCl pekat

KHSO4

Diletakkan dalam cawan

Dicampur dengan tetesan larutan lipida (mentega, minyak zaitun, asam stearat,gliserol)

Dipanaskan perlahan-lahan

Hasil

Dicatat bau yang terjadi

2.3.2.2 Penentuan asam lemak bebas

2.3.3 Analisa kuantitatif Vitamin

2.3.3.1 Penentuan kadar Vitamin C

5g sampel minyak/ lemak (minyak baru dan minyak bekas)

Ditimbang dalam erlenmeyer

Ditambahkan 30 mL larutan asam asetat-Kloroform

Digoyang sampai larut sempurna

Ditambahkan larutan KI jenuh 0,5mL

Didiamkan selama 20 menit sambil sesekali dikocok

Ditambahkan 30mL akuades

Dititrasi dengan Na2S2O3 sampai warna kuning hampir hilang

Dicatat volume yang dipakai

Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1N lagi sampai jernih

Ditambah dengan 0,5 mL larutan pati 1 %

Hasil

10mL minyak kelapa

Ditimbang

Ditambah 10mL etanol 96%

Ditambahkan 5 tetes PP

Dititrasi dengan NaOH 0,1N

Hasil

Sampel (tomat, jeruk nipis)

Hasil

Ditanda bataskan, dikocok dan disaring

Diblender dan dimasukkan kedalam labu ukur 100mL

Dicuci, dipotong, dan ditimbang 10-30 gram

Filtrate

Diambil 5-25 mL dengan pipet ukur dan dimasukkan kedalam erlenmeyer

Ditambahkan 2mL larutan amilum 1% dan 20 mL akuades

Dititrasi dengan larutan iodium 0,01N

BAB III

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

3.1. Analisis Kualitatif Lipida

3.1.1. Kelarutan Lipid

Penentuan Noda

Jenis Lipid Noda

Minyak Baru +

Minyak Bekas ++

Minyak zaitun +++

Asam oleat ++++

Uji Kelarutan

No. Jenis LipidPelarut

Aquades Aseton Etanol Eter Kloroform

1. Minyak baru - + + ++ +++

2. Minyak bekas - + + ++ +++

3. Minyak zaitun - + _ ++ +++

4. Asam oleat - +++ +++ ++ +++

5. Mentega - + - +++ ++

3.1.2. Uji Asam Lemak

No.

PerlakuanPengamatan

Minyak zaitun Margarin Mentega1. Ditimbang sampel dalam

beaker glass5 gram 5 gram 5 gram

2. Ditambahakan larutan KOH dalam etanol dan didihkan hingga terbentuk 2 lapisan

Bercampur Atas: kuning tuaBawah: kuning muda

Atas: kunig keruhBawah: kuning

4. Ditambahkan aquades 10 mL sambil diaduk medidih dan terbentuk 2 lapisan, lalu didinginkan

Atas: putih keruhBawah: kekuningan

Atas: kuning tuaBawah: kuning bening

Gumpalan kuning tua, larutan bening

5. Ditambah HCl terbentuk gumpalan

Tidak terjadi perubahan

Gumpalan kuning muda, larutan bening

Gumpalan kuning tua, larutan bening

Keterangan:++++ : besar+++ : sedang++ : kecil+ : sangat kecil

Keterangan:+++ : larut++ : cukup larut+ : kurang larut- : tidak larut

6. Dekantasi, filtrate dimasukkan tabung reaksi

2 lapisanAtas: kekuninganBawah: putih keruh

Bening Putih keruh

7. Dipanaskan hingga mendidih

Terbentuk 2 lapisan

Atas: cincin kuningBawah: putih keruh

Atas: cincin kuningBawah: putih keruh

8. Diambil filtrate yang berwarna bening, dan ditambah

a. Pb(CH3COO)2

b. MgCl2

c. CaCl2

d. HCl pekat

a. Putih keruhb. Putih keruhc. Atas keruh,

bawah beningd. Koloid

a. Jernihb. Jernihc. Jernih

d. jernih

a. keruhb. keruhc. sedikit endapan

d. sedikit endapan3.1.3. Uji Gliserol

No. Jenis Lipid (+KHSO4) Hasil Bau

1. Mentega +

2. Minyak baru +++

3. Olive oil ++

4. Margarin +

5. Asam stearate ++

6. Gliserol (pembanding) ++

3.2. Analisis Kuantitatif Lipida

3.2.1. Penentuan Angka Peroksida

No PerlakuanPengamatan

Minyak baru Minyak lama Minyak zaitun1. Minyak ditimbang 3 gram 3 gram 3 gram2. Ditambah 30 mL asam

asetat-kloroform (tak berwarna)

Kuning keemasan Kuning agak pekat

Kuning pekat

3. Digoyang dan ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh

Kuning terang Kuning keemasan

Kuning jingga

4. Didiamkan 20 menit sambil digoyang, ditambah aquades 30 mL, digoyang

2 lapisanAtas kuningBawah putih

2 lapisanAtas kuningBawah putih kekuningan

2 lapisanAtas merah jingga beningBawah orange

5. Dititrasi dengan Na2S2O3 Kuning muda Kuning muda Kuning muda6. Ditambah 0,5 mL amilum Larutan bening Larutan bening Larutan bening

Keterangan+++ : sangat tengik++ : tengik+ : sedikit tengik

dan dititrasi lagi dengan Na2S2O3

Volume titrasi 0,7 mL

Volume titrasi 3,3 mL

Volume titrasi 3,65 mL

3.2.2. Penentuan Asam Lemak Bebas

No PerlakuanPengamatan

Minyak Zaitun Minyak Baru Minyak Jelantah1. Ditimbang 10 mL Massa 9 gram Massa 9 gram Massa 8,5 gram2. Ditambah 10 mL

etanol 96%Tidak larut Larut berwarna putih

keruhTidak larut

3. Ditambah 5 tetes indkator PP

Tidak larut, larutan tidak berwarna

Tetap keruh, namun terbentuk 2 lapisan

Tidak larut, larutan tidak berwarna

4. Dititrasi dengan NaOH 0,1 N

Warna lapisanatas: merah mudabawah: jingga tuavolume titrasi 1,4 mL

Warna lapisanatas: putih keruhbawah: kuningvolume titrasi 3,6 mL

Warna lapisanatas: merah mudabawah: kuningvolume titrasi 3,8 mL

3.3. penentuan Kadar Vitamin C

No. Perlakuan Pengamatan

1. Tomat ditimbang Massa 30 gram

2. Dipotong kecil-kecil dan ditumbuk hingga halus Tomat menjadi halus

3. Dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL dengan

bantuan spatula dan ditambah aquade hingga volume

100 mL

Larutan tomat menjadi lebih

encer dengan penambahan

aquades 100 mL

4. Larutan sari tomat disaring menggunakan kertas saring,

dengan bantuan corong dan tempat penampung

Erlenmeyer

Filtrate tomat bening, tidak

berwarna

5. Filtrate tomat dipipet kedalam Erlenmeyer, ditambah 2

mL amilum 1 % dan aquades 20 mL

Larutan tetap tidak berwarna

6. Dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N Larutan berwarna biru.

Volume titrasi 2 mL

3.4. Perhitungan

3.4.1. Penentuan Angka Peroksida

Angka Peroksida=mL Na2 S2 O3× N Na2 S2O3

berat sampel (gram)× 1000

Angka Peroksida minyak zaitun=0,7 mL× 0,1 g /mL3 gram

× 1000=23,3

Angka Peroksida minyak baru=3,3 mL× 0,1 g /mL3 gram

× 1000=110

Angka Peroksida minyak bekas=3,65 mL× 0,1 g /mL3gram

×1000=121.66

3.4.2. Penentuan Asam Lemak Bebas

Kadar FFA=mLNaOH × BM NaOH × BM asam lemakberat sampel (gram )×1000

× 100 %

Kadar FFA miny ak zaitun=1,4 mL×

0,1mmolmL

×269 mgmmol

9 ×103 mg ×1000× 100 %=4,18 ×10−4 %

Kadar FFA minyak baru=3,6 mL×

0,1 mmolmL

×269 mgmmol

9× 103 mg× 1000×100 %=1,076 ×10−3 %

Kadar FFA minyak jelantah=3,8 mL×

0,1 mmolmL

×269 mgmmol

9 ×103 mg ×1000×100 %=1,203 × 10−3 %

3.4.3. Penentuan Kadar Vitamin C

Kadar Vit .C= 100 ×a×100 %V sampel ×berat sampel (mg)

a=V (I2)× N (I 2)×0,88 mg

0,01=2 mL×0,1 N ×0,88mg

0,01=17,6 mg

Kadar Vit .C=100 ×17,6 mg ×100 %

10 mL× 30× 103 mg=0,58 %

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1. Analisis Kualitatif Lipida

4.1.1. Kelarutan Lipid

Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, untuk uji noda, kertas saring akan

Nampak berwarna transparan. Kertas memang terbuat dari serat selulosa membentuk pori-pori

yang sangat kecil sehingga cukup sukar ditembus cahaya. Namun, bila selulosa berikatan

dengan partikel lemak, pori-pori tersebut akan meregang sehingga kertas menjadi lebih

mudah ditembus cahaya dan tampak transparan. Sedangkan, noda yang paling besar adalah

noda dari asam oleat, karena asam oleat memiliki tingkat kekentalan yang rendah, sehingga

noda akan semakin melebar dan dapat dengan mudah meresap masuk ke pori-pori kertas yang

terbuat dari selulosa tersebut.

Pada percobaan ini Kloroform dan eter digunakan sebagai pelarut yang merupakan

bahan yang bersifat nonpolar, oleh karenaitu, kebanyakan lemak akan larut dalam kedua

pelarut ini dikarenakan sifat lemak yang juga nonpolar. Air berfungsi sebagai pelarut yang

bersifat polar.Karena sifatnya yang polar, air tidak dapat melarutkan lipid yang bersifat

nonpolar. Sedangkan aseton dan etanol digunakan sebagai pelarut yang bersifat semipolar,

sehingga lemak-lemak masih dapat sedikit larut dalam pelarut tersebut. Pada percobaan ini,

kelarutan lemak yang paling besar adalah pada asam oleat. Hal ini disebabkan karena

kepolaran asam oleat adalah yang paling tinggi dari yang lain. Hal ini juga sesuai dengan

literature yang menyatakan bahwa asam oleat larut dalam aseton dan etanol (pada tinjauan

bahan), sedangkan mentega dan minyak zaitun tak larut

4.1.2. Uji Asam Lemak

Uji asam lemak berfungsi untuk mengetahui reaksi penyabuanan yang dapat terjadi

pada lemak dan minyak. Pada percobaan ini fungsi penambahan KOH adalah agar mendapat

suasana basa. Kemudian dipanaskan agar gliserida dari lipid terdekomposisi menjadi gliserol

dan garan dan asam lemak (sabun). Penambahan HCl berfungsi untuk membentuk kembali

asam lemak dimana ion K+ dan larutan sabun akan dilepas dan diganti ion H+ dari HCl.

Berdasarkan hasil yang diperoleh, margarin tidak menghasilkan warna keruh ataupun

endapan sama sekali sedangkan mentega dan olive oil menghasilkan warna keruh bahkan

pada margarin menghasilkan endapan. Endapan tersebut dimungkinkan merupakan garam

alkali karena margarine memang bersifat mudah membentuk gliserol dari asam lemak.

Sedangkan pada margarin tidak keruh karena tidak berekasi membentu garam alkali.

4.1.3. Uji Gliserol

Uji gliserol dilakukan untuk mengidentifikasi gliserol bebas dan gliserol terikat dalam

ester. Gliserol pada percobaan ini merupakan hasil pemecahan lemak pada suhu tinggi.

Gliserol merupakan komponen pokok pembentukan akrolein. Akrolein mempunyai bau

spesifik yang merangsang. Minyak berfungsi sebagai kontrol negatif, karena minyak tidak

membentuk akrolein dengan penambahan KHSO4. Sedangkan KHSO4 dalam sebuah reaksi

dapat berfungsiuntuk mengikat air, sebagai katalisator dan sebagai oksidator. Namun, pada

percobaan ini yang digunakan adalah sifat KHSO4 yang mengikat air dari gliserol.

Berdasarkan hasil percobaan, ternyata semua bahan yang diuji menimbulkan bau tengik

(bau tidak sedap. Hal ini membuktikan bahwa pada keenam sampel yang diuji ternyata

semuanya mengandung gliserol. Semakin banyak gliserol yang terdapat pada suatu sampel,

maka semakin tengik baunya ketika ditambah KHSO4.

4.2. Analisis Kuantitatif Lipida

4.2.1. Penentuan Asam Peroksida

Pada percobaan ini, larutan asam asetat-kloroform berfungsi untuk melarutkan

minyak, sekaligus untuk menciptakan suasana asam agar nantinya tidak terbentuk ion iodat

(IO3-) saat titrasi iodometri. KI jenuh ditambahkan agar terbentuk ion iodide sehingga dapat

membentuk ion I3- saat penambahan I2. Kemudian didiamkan untuk menyempurnakan reaksi .

ditambah amilum 1% untuk indicator, dan dititrasi dengan natrium tiosulfat untuk

menentukan volume titrasi sehingga dapat diketahui pula peroksida yang terbentuk karena

banyaknya I- yang teroksidasi sebanding dengan banyaknya peroksida yang terbentuk.

Berdasarkan hasil percobaan didapatkan angka peroksida pada minyak zaitun adalah

23,3 ; pada minyak baru sebesar 110 dan pada minyak jelantah sebesar 121,66. Angka

peroksida ambang batas yang diijinkan untuk dipakai adalah sebesar 100 ppm (Wildan, 2002),

hal ini berarti pada minyak baru dan minyak jelantah tidak boleh dipakai lagi. Seharusnya

pada minyak baru angka peroksida kecil sama halnya dengan minyak zaitun, namun mungkin

karena minyak baru tersebut sudah lama disimpan sehingga sedikit banyak akan

mempengaruhi kandungan intrinsic dari minyak baru tersebut.

4.2.2. Pennetuan Asam Lemak Bebas.

Tujuan dari uji ini yaitu utnuk menentukan jumlah asam bebas (tengik) akibat

persitiwa oksidasi atau hidrolisis. Dalam percobaan ini dilakukan titrasi dengan pelarut etanol

96%. Digunakn etanol karena kelarutan asam lemak bebas tinggi dalam etanol dan bukan

pada air. Ditambah dengan larutan PP sebagai indicator, dan dititrasi dengan NaOH utnuk

pembentukan warna merah muda saat titik akhir titrasi.

Berdasarkan hasil percobaan, didapatkan kadar asma lemak bebas pada minyak zaitun

adalah sebesar 4,18 × 10−4 %, minyak baru 1,076 ×10−3 % dan minyak jelantah 1,203 ×10−3%

. Sedangkan kadar asam lemak bebas maksimum adalah. 0,3% menurut persyaratan Standar

Nasional. Hal ini berarti dalam ketiga minyak tersebut masih dapat dikonsumsi karena tidak

melebihi ambang batas. Hasil yang diperoleh, minyak zaitun mempunyai kadar FFA yang

paling rendah dan minyak jelantah yang paling tinggi. Hal tersebut dikarenakan pada minyak

jelantah sudah pernah dipakai sehingga paling banyak mengalami oksidasi dan hidrolisis

4.3. Penentuan Kadar Vitamin C

Pada percobaan ini digunakan tomat, jeruk, dan mangga yang dihaluskan terlebih

dahulu kemudian diencerkan hingga volumenya 100 mL kemudian disaring untuk

memisahkan filtrate dan residunya. Kemudian pada filtrate diambil 10 mL dan ditambahkan

akuades lalu ditambahkan amilum untuk mempermudah pengamatan saat titrasi. Kemudian

dititrasi dengan I2 hingga berubah warna menjadi biru. Dari hasil percobaan diperoleh kadar

vitamin C pada tomat sebesar 0,58%

BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Dari percobaan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa lipid bersifat nonpolar,

sehingga tak larut dalam air namun larut dalam pelarut nonpolar seperti eter dan aseton.

Lemak bila direaksikan dengan unsur alkali disertai pemanasan akan menghasilkan reaksi

penyabunan. Uji kualitatif adanya gliserol dalam sampel (penyebab aroma tengik) dapat

dilakukan dengan mereaksikannya dengan kalium bisulfat, karena kalium bisulfat dapat

mengikat air pada gliserol dan produk dihasilkan berbau tengik. Uji kuantitatif lemak

diantaranya adalah penentuan angka peroksida dan kadar FFA. Semakin besar angka

peroksida dan kadar FFA, maka kualitas minyak semakin rendah. Kadar vitamin C dapat

ditentukan dengan metode iodimteri.

DAFTAR PUSTAKA

Basset.J etc. 1994.Buku Ajar Vogel, Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. Penerbit Buku

Kedokteran EGC. Jakarta.

Davies MB, Austin J, Partridge DA. 1991. Vitamin C: Its Chemistry and Biochemistry. The

Royal Society of Chemistry: Cambridge. Hal : 97-100

Day RA. Jr dan Al Underwood. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif. Edisi Keenam.

Erlangga. Jakarta.

Fahy E, Subramaniam S, Brown HA, et al. 2005. A comprehensive classification system for

lipids. Journal of Lipid Research 46 (5): 839–61.

Gunawan, et all. 2003. Analisis Pangan:Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas

pada Minyak Kedelai dengan Variasi Menggoreng. Jurnal:

JSKA.Vol.VI.No.3.Tahun.2003

Khopkar, S, M., 2002, Konsep Dasar Kimia Analitik, Jakarta: UI-Press.

Kim DO, Lee KW, Lee HJ, Lee CY. 2002. Vitamin C equivalent antioxidant capacity

(VCEAC) of phenolic phytochemicals. J Agric Food Chem 50(13):3713–17.

Maturational Loss of the Vitamin C Transporter in Erythrocyte. Department of Medicine,

Vanderbilt University School of Medicine; James M. May, Zhi-chao Qu, Huan Qiao,

dan Mark J. Kouryab. Diakses 1-10-2013

Sumardjo, Darmin. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran

dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Watso, Roger. 2002. Anatomi dan Fisiologi untuk Perawat Edisi 10. Jakarta: Penerbit Buku

Kedokteran EGC

Wildan, F. 2002. Penentuan Bilangan Peroksida dalam Minyak Nabati dengan Cara Titrasi.Jurnal Teknis Fungsional Non Peneliti. Bogor.

Lampiran

1. Analisa Kualitatif Lipida

1.1 Kelarutan Lipida

a. Minyak Zaitun

b. Mentega

c. Asam Oleat

d. Minyak Baru

Minyak Bekas

2. Uji Asam Lemak

a. mentega dan margarin

b. minyak olive

c. Uji Gliserol

II. Analisa Kuantitatif Lipid

a. Penentuan angka peroksida

b. Penentuan asam lemak bebas

c. Penentuan Kadar Vitamin C