lap.pendahuluan benar

Upload: elsagita-siagian

Post on 18-Oct-2015

40 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

LAPORAN TETAPPRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSESIDENTITAS PRAKTIKANNama: Elsagita SiagianNim: 03111003038Kelompok: III (Tiga) / SelasaI.NAMA PERCOBAAN: Pembuatan TempeII.TUJUAN PERCOBAAN1. Mengetahui cara membuat tempe dengan menggunakan proses fermentasi non-alkoholis.2. Untuk mengetahui fakto-faktor yang mempengaruhi dalam pembentukan tempe.3. Untuk melihat perbedaan produk yang dihasilkan dengan bahan baku yang berbeda.III. DASAR TEORITempe adalah makanan hasil fermentasi yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. 1.1. Bahan Baku Untuk memproduksi tempe di gunakan bahan baku pokok yang sama, yaitu kedelai. Jenis kedelai terdiri atas 4 macam, yaitu:1) Kedelai kuning2) Kedelai hitam3) Kedelai coklat4) Kedelai hijauPara pengrajin tempe biasanya memakai kedelai kuning sebagai bahan baku utama. Pengrajin tempe biasanya menggunakan kedelai kuning, akan tetapi juga kedelai jenis lain, terutama kedelai hitam.Berdasarkan bijinya, kedelai dibedakan menjadi:a) Kedelai berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gramb) Kedelai berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11 - 13 gramc) Kedelai berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7 -11 gramKedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Rhizopus Oligosporus adalah jamur yang biasa digunakan dalam proses pembuatan tempe, oleh karena itu Rhizopus oligosporus lebih umum dikenal dengan nama jamur tempe. Fermentasi pada tempe dapat dilakukan untuk menghilangkan bau langudari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Rhizopus oligosporus inilah yang berperan sebagai jamur dalam proses fermentasi tersebut.Tabel 1. Komposisi kedelai per 100 gram bahanKomponenKadar (%)

Protein35-45

Lemak18-32

Karbohidrat12-30

Air7

Tabel 2. Perbandingan antara kadar protein kedelai dengan beberapa bahan makananBahan MakananProtein (% berat)

Kedelai35,00

Susu skim kering36,00

Kacang hijau22,00

Daging19,00

Ikan segar 17,00

Telur ayam13,00

Jagung9,20

Beras6,80

Tepung singkong1,10

1.2. Proses Pembuatan TempeTempe berbungkus daun pisang yang dijual di pasar tradisional Indonesia. Terdapat berbagai metode pembuatan tempe Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah: a) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotorb) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakitc) Cara pengerjaannya harus bersihPada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proseshidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji. Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman kacang kedelai ini ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinyafermentasi asam laktatsecara alami agar diperolehkeasamanyang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteriLactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negarasubtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaituragitempe ataularu. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daunwaruatau daunjati(disebutusar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kulturR. oligosporusmurni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia).Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daunpisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami prosesfermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20C37C selama 1836 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal). Jasad renik atau mikroorganisme adalah mahluk hidup yang terdiri dari satu atau beberapa kumpulan sel dengan ukuran beberapa mikron (1 mikron = 0,001 mm). Saking kecilnya, mahluk ini hanya bisa dilihat melalui mikroskop berukuran tertentu. Jasad renik bisa disebut juga sebagai bakteri.Di dalam tubuh, terutama dalam proses enzimatik, jasad renik ini memiliki peran di dalam proses perubahan senyawa organik (karbohidrat, protein dan lemak) menjadi energi dan senyawa anorganik. Jadi tidaklah mengherankan kalau bahan makanan sejak bahan baku sampai menjadi bahan makanan yang siap di makan tidak terbebas dari dari kehadiran jasa renik, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan.Keuntungan yang diberikan oleh jasa renik dalam berbagai macam proses adalah:1. Berperan didalam proses fermentasiTempe, kecap, oncom, taoco, sosis, keju, tapai, bir, brem, anggur adalah beberapa jenis makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi yang biasa pula dikenal dengan istilah 'peragian'. Ada beberapa jasad renik yang bertugas dalam proses peragian. Diantaranya, Rhizopus oligosporus dan Rhizopus tolonifer digunakan untuk mengubah kacang kedelai menjadi tempe.Endomycopsis fibuligera juga mempunyai kemampuang mengubah tepung pati menjadi gula. Ia sangat dibutuhkan dalam pembutan tapai singkong, tapai ketan dan lainnya. Ada juga Rhizopus oryzae yang sanggup mengubah gula menjadi alkohol, ia banyak dipakai dalam pembuatan bir, brem, atau minuman anggur. Kapang-kapang tersebut banyak digunkanan dalam industri pembutan makanan karena kapang-kapan ini dapat menambah cita rasa dari makanan yang akan dihasilkan. Rasa yang ditimbulkan sangat beragam dan memiliki nilai eko2. Meningkatkan gizi makananTerjadi pada pembuatan tempe maupun bahan makanan lainnya seperti oncom, taoco, terasi dan sebagainya. Dalam proses pembuatan tempe, protein kedelai diubah menjadi asam amino yang dapat lebih mudah diserap oleh tubuh.3.Memperbaiki aroma dan rasaBau dan rasa kacang kedelai yang direbus biasanya kurang menarik bila dibandingkan dengan kacang kedelai yang telah diolah melalui proses fermentasi seperti tempe, kecap dan sebagainya. Juga bau dan rasa susu segar misalnya, akan lebih menarik apabila melalui proses fermentasi menjadi bahan makanan lainnya seperti yoghurt, keju dan lainnnyaTingkat mutu kedelai dapat di pilah sesuai kelas mutu sebagai berikut :Tabel 3. Syarat Pokok Mutu KedelaiKriteria % BobotMutu IMutu IIMutu III

1. Kadar air maksimum2. Kotoran maksimum3. Butir rusak4. Butir keriput5. Butir belah6. Butir warna lain13 %1 %2 %0 %1 %0 %14 %2 %3 %5 %3 %5 %16 %5 %5 %8 %5 %10 %

Sumber : SK Menteri No 501/Kpts/TP.803/8/1994Tempe dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan, misalnya tumis tempe dan buncis ini. Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe sehingga protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3 sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.a. Asam LemakSelama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh. Asam lemak jenuh bisa menyebabkan kolestrol dan menyebabkan kematian.b. VitaminDua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.c. MineralTempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.d. AntioksidanDi dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakanV.ALAT DAN BAHAN1) 1 kg kacang kedelai yang baik dan bersih2) 1 kg kacang tanah3) 1 helai daun pisang4) ragi tempe (Rhizopus oligosporus)5) kantung plastikV.PROSEDUR PERCOBAAN1. Bersihkan dan cuci kacang kedelai, lalu rendam 1 x 24 jam2. Cuci kembali sambil kulitnya dan keping bijinya dipisahkan3. Kukus sampai agak empuk. Sebelum diangkat, tambahkan dahulu sedikit tepung kanji, dicampur merata. Angkat dan letakkan di atas tampah yang bersih, biarkan sampai hangat, di tempat yang terlindung atau ditutup dengan kain kasa.4. Inokulasi dengan ragi tempe, diaduk supaya merata. Kemudian dimasukkan ke dalam kantung plastik yang telah diberi lubang kecil dengan jarum bertangkai, ujung kantung plastik diratakan sehingga terbentuk lempengan yang cukup tebal. Hindarkan terlalu banyaknya sentuhan tangan pada kantung plastik yang telah diberi isi bahan. Inokulasikan pada suhu 28-30 oC selama lebih kurang 24 jam sampai terlihat adanya bintik air yang merata di seluruh permukaan, lalu simpan pada suhu selama 1 hari.

VI. DATA HASIL PENGAMATANKacang kedelai sebanyak 80 gram dicuci bersih, direndam selama 24 jam. Setelah itu dicuci kembali sampai kulit dan kotorannya terlepas. Lalu direbus sampai matang. Setelah bersih, dicampur dengan ragi tempe (Rhizopus oligorpus) 6 gram, 9 gram, dan 12 gram. Campuran diaduk sampai merata lalu dimasukkan ke dalam enam pembungkus, yaitu tiga pembungkus terbuat dari kantung plastik dan tiga pembungkus terbuat dari daun pisang. Plastik masing-masing pembungkus dilubangi secukupnya agar aliran aliran udara dapat masuk dan keluar. Tempe dibiarkan pada suhu 280-300C selama tiga hari.Dari percobaan yang kelompok kami lakukan, ternyata tempe yang dibungkus dengan kantung plastik maupun daun pisang tidak berhasil karena ditumbuhi jamur berwarna hitam dan berair. Sehingga dapat dikatakan percobaan pembuatan tempe yang kami lakukan tidak berhasil.KedelaiRagiPembungkusWaktuHasil

Kedelai 80 gram6 gramPlastik2 hariTidak Berhasil

Kedelai 80 gram9 gramPlastik2 hariTidak Berhasil

Kedelai 80 gram12 gramPlastik2 hariTidak Berhasil

Kedelai 80 gram6 gramDaun Pisang2 hariTidak Berhasil

Kedelai 80 gram9 gramDaun Pisang2 hariTidak Berhasil

Kedelai 80 gram12 gramDaun Pisang2 hariTidak Berhasil

Kacang tanah 80 gram6 gramPlastik2 hariTidak Berhasil

Kacang tanah 80 gram9 gramPlastik2 hariTidak Berhasil

Kacang tanah 80 gram12 gramPlastik2 hariTidak Berhasil

Kacang tanah 80 gram6 gramDaun Pisang2 hariTidak Berhasil

Kacang tanah 80 gram9 gramDaun Pisang2 hariTidak Berhasil

Kacang tanah 80 gram12 gramDaun Pisang2 hariTidak Berhasil

VII. PEMBAHASANPada percobaan pembuatan tempe ini bahan baku yang akan digunakan yaitu kacang kedelai dan kacang tanah di pre-treatment terlebih dahulu yaitu dicuci, kemudian direndam semalaman. Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Selain itu proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 5,3. Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Setelah direndam kemudian kulit bijinya dibuang. Kulit biji kedelai dan kacang tanah harus dihilangkan hingga tidak adalagi kulitnya untuk memudahkan pertumbuhan jamur.Selanjutya direbus hingga kacang tersebut menjadi lembut, ditiriskan dan didinginkan. Kacang kedelai dan kacang tanah yang sudah didingikan kemudian di inokulasi dengan cara diberi ragi tempe. Adapun komposisi kacang kedelai per bungkusnya adalah 80 gram dan kacang tanah 80 gram. Pemberian ragi setiap bungkus berbeda-beda yaitu 6 gram, 9 gram, dan 12 gram. Dalam proses inokulasi ini dibutuhkan kondisi yang steril dan kebersihannya harus terjaga karena pada tahap ini rentan terhadap kontaminasi.Setelah ragi tempe tersebut dicampur rata kemudian dikemas dengan menggunakan dua kemasan yang berbeda yaitu plastik dan daun pisang. Sebelumnya plastik yang digunakan untuk membungkus tempe dilubangi terlebih dahulu. Tujuannya agar selama proses fermentasi ada udara yang masuk karena proses fermentasi tempe termasuk dalam proses fermentasi aerob yang membutuhkan udara. Syarat kemasan tempe antara lain : dapat memberikan cukup oksigen yang dibutuhkan kapang guna dapat memunginkan pengeluaran uap air, sehinga air tidak menempel pada kedelai yang dapat mendorong pertumbuhan bakteri. Kedelai yang sudah dikemas selanjutnya di fermentasi selama 1 hari pada suhu ruangan. Fermentasi merupakan proses penting dalam pembuatan tempe. Pada tahap ini terjadi penguraian karbohidrat, lemak, dan protein dalam kacang jadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh.Setelah 1 hari fermentasi, kacang kedelai dan kacang tanah tersebut mengalami perubahan fisik yaitu kacang menjadi solid ( bergabung ) dan berwarna putih. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji. Tekstur yang terbentuk juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai dan kacang tanah tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh. Selain terjadi perubahan bentuk fisik, ketika dipegang tempe tersebut terasa hangat.Dari hasil pengamatan juga terlihat tempe yang dibungkus menggunakan daun pisang hasilnya lebih baik dibandingkan tempe yang dibungkus menggunakan plastik yang dilubangi. Hal ini ditandai dengan lebih banyaknya miselium yang menutupi seluruh permukaan kacang. Dalam proses fermentasi, kapang membutuhkan oksigen yang cukup yang sangat dibutuhkan untuk memacu pertumbuhannya. Apabila kadar oksigen kurang, pertumbuhan kapang dalam substrat lambat. Tempe yang dibungkus daun pisang kelebihannnya yaitu bisa melakukan sirkulasi udara dengan baik karena terdapat rongga-rongga udaranya di seluruh bagian daunnya. Berbeda dengan plastik yang hanya memiliki lubang yang sedikit untuk tempat sirkulasi udaranya sehingga fermentasi tidak dapat berjalan dengan baik. Tetapi semua tempe hasil praktikum kami busuk dan terdapat hitam-hitam pada permukaan tempe. Bauk yang dikeluarkan juga tidak sedap dan menusuk kehidung. Hal ini mungkin disebabkan kurang sterilnya alat dan bahan yang kami gunakan saat praktikum.Kelebihan lainnya jika tempe dibungkus dengan daun pisang adala adanya kandungan polifenol. Antioksidan polifenol dapat mengurangi resiko penyakit jantung, pembuluh darah dan kanker. Aroma dari tempe pun akan lebih harum dan tak berbau tengik karena ada kandungan polifenol ini. Kandungan polifenol juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri streptococcus dan akan lebih memaksimalkan proses fermentasi pada tempe karena kapang tumbuh sempurna. Kemudian hasil tempe yang terbaik yaitu yang menggunakan ragi 12 gram dibandingkan dengan komposisi ragi 4 gram maupun yang 8 gram baik tempe dari kacang tanah maupun kacang kedelai, karena seluruh permukaan tempe tertutupi oleh miselium.

VIII. PENUTUP8.1. Kesimpulan1. Fermentasi yang terjadi pada pembuatan tempe adalah fermentasi aerob karena proses fermentasi ragi atau kapang membutuhkan oksigen yang cukup untuk memacu pertumbuhannya.2. Dalam membuat tempe ada tiga faktor pendukung utama, yaitu : bahan baku yang diurai (kedelai dan kacang tanah ), mikroorganisme berupa kapang tempe (Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer) serta keadaan lingkungan yang mendukung untuk pertumbuhan (suhu, pH dan kelembapan).3. Tempe yang dibungkus menggunakan daun pisang hasilnya lebih baik dibandingkan dengan tempe yang dibungkus menggunakan plastik karena hampir seluruh permukaan tempe ditutupi oleh miselium.4. Aroma tempe yang dibungkus daun pisang lebih harum.5. Kacang tanah dapat dibuat menjadi tempe.6. Tahapan pada pembuatan tempe kali ini meliputi : proses pencucian, proses perendaman, proses penghilangan kulit, proses pencucian, proses perebusan, proses penirisan, proses inokulasi, proses pengemasan, dan proses Inkubasi atau fermentasi.8.2. Saran1. Proses pembuata tempe harus bersih dan steril agar tempe yang dihasilkan baik2. Kedelai dan kacang tanah yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan kulit arinya sudah lepas agar tempe yang dihasilkan baik.3. Berat kedelai dan berat ragi diukur terlebih dahulu sebelum dicampurkan agar komposisi ragi dan kacang seimbang. 4. Dalam pengadukan ragi harus dilakukan secara merata agar tidak terjadi penumpukan di satu tempat5. Jika menggunakan plastik untuk membungkus tempe maka jangan lupa untuk melubanginya agar fermentasi ragi berlangsung dengan baikDAFTAR PUSTAKAAnonim. 2012. Proses Pembuatan Tempe Dari Kedelai. http://proses-membuat-tempe.blogspot.com/2012/10/mengenal-jamur-tempe.html. Diakses pada tanggal 19 Maret 2014 pukul 18.00Gustina, Rista. 2012. Mengapa Daun Pisang Lebih Baik Digunakan Sebagai Pembungkus Makanan. http://ristagustina.wordpress.com/2012/05/23/mengapa-daun-pisang-lebih-baik-digunakan-sebagai-pembungkus-makanan-dari-pada-plastik/, diakses tanggal 19 Maret 2014 pukul 19.00Sutiko. 2009. Fermentasi Tempe Menggunakan Kapang Secara Non-alkoholis. http://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe/. Diakses pada tanggal 19 Maret 2014 pukul 19.45

X. LAMPIRANGambar Alat dan Bahan

BaskomNeraca

Kacang Tanah

Sebelum Ferementasi

Sesudah Fermentasi

Kacang Tanah

Kacang Kedelai

17