laporan tepung dan pati termodifikasi

Upload: adit-surya

Post on 14-Oct-2015

393 views

Category:

Documents


9 download

TRANSCRIPT

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    1/51

    0

    Laporan Praktikum Hari, tanggal: Jumat, 24 Mei 2013

    Teknologi Pati, Gula dan Sukrokimia Dosen : Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si

    Asisten : 1. Velly Paradita (F34090049)

    2. Ani Nuraisyah (F34090058)

    PEMBUATAN TEPUNG & PATI, PRODUKSI PATI

    TERMODIFIKASI DAN KARAKTERISASI PATI, TEPUNG & PATI

    TERMODIFIKASI

    Oleh:

    Maya Ramadhayanti F34100149

    Umi Maharani F34100150

    Daniel Kristianto F34100151

    DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    INSTITUT PERTANIAN BOGOR

    2013

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    2/51

    1

    I. PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang

    Dewasa ini begitu banyak pihak yang mulai melakukan rekayasa atau penciptaan produk yang

    dapat menggantikan pangan utama Indonesia, yaitu beras. Pada masa pemerintahan Presiden Soeharto,

    beliau berbangga hati dengan melakukan swasembada beras, sehingga seiring bertambahnya waktu,

    masyarakat Indonesia sulit untuk tidak mengonsumsi beras. Hal ini mengindikasikan tingkat impor beras

    yang cukup tinggi pada masa kini. Tidak hanya disebabkan oleh tingkat konsumsi beras yang terus

    bertambah, namun juga bersamaan dengan lahan pertanian yang terus berkurang. Hal-hal seperti ini

    memberikan pemikiran-pemikiran baru kepada para cendekiawan untuk mulai memanfaatkan sumber

    karbohidrat selain beras, yaitu pati dan tepung.

    Pati (C6H10O5)n merupakan salah satu jenis polisakarida yang dapat diperoleh dari berbagai

    macam tumbuh-tumbuhan, terutama singkong, jagung, ubi jalar, kentang, padi, gandum, sorgum, dan lain

    lain. Meskipun bentuk kristalnya berbeda-beda, dalam banyak hal pati dapat saling menyubstitusi. Bahan

    ini penting dalam industri pangan, lem, tekstil, kertas, permen, glukosa, dekstrosa, HFS, dan lain lain.Namun, pati alami memiliki beberapa kekurangan yaitu membutuhkan waktu yang lama dalam

    pemasakan, pasta yang terbentuk keras dan tidak bening, serta sifatnya yang terlalu lengket dan tidak

    tahan perlakuan asam.

    Dengan berbagai kekurangan tersebut, perlu dikembangkan berbagai modifikasi terhadap pati

    yang diharapkan memenuhi kebutuhan industri, baik dalam skala nasional maupun internasional. Industri

    yang memproduksi barang-barang di atas menginginkan pati yang mempunyai kekentalan yang stabil baik

    pada suhu tinggi maupun rendah, mempunyai ketahanan baik terhadap perlakuan mekanis, dan daya

    pengentalannya tahan pada kondisi asam dan suhu tinggi. Sifat-sifat penting lainnya yang diinginkan ada

    pada pati termodifikasi antara lain kecerahan yang lebih tinggi, kekentalan yang lebih tinggi, gel yang

    lebih jernih, dan kualitas lainnya yang lebih baik dibanding pati alami.

    Untuk membuat produk-produk tersebut perlu diketahui karakteristik pati dan tepung yang akan

    dipakai sebagai substitusi, sehingga praktikum kali ini perlu untuk mengetahui proses pembuatan pati,

    tepung, dan pati termodifikasi, serta proses karakterisasinya dengan beberapa uji. Sehingga diharapkan

    dapat ditemukan produk yang memenuhi kebutuhan industri dan masyarakat.

    1.2 TujuanTujuan praktikum kali ini antara lain untuk mengetahui proses pembuatan tepung dan ekstraksi

    pati, pembuatan tepung dan pati termodifikasi, serta melakukan karakterisasi pati, tepung, dan pati

    termodifikasi.

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    3/51

    2

    II. METODOLOGI2.1 Alat dan Bahan2.1.1 Pembuatan Tepung dan Ekstraksi Pati

    Bahan yang digunakan antara lain umbi-umbian (singkong, ubi jalar, kentang) serealia (jagung,

    kacang hijau, ketan putih, ketan hitam), bahan kimia berupa pemutih, NaCl 0.2M, dan NaOH 0.3%.

    Sedangkan alat yang digunakan antara lain pisau, parutan, kain saring, baskom, nampan pengering, dan

    oven.

    2.1.2 Modifikasi Tepung Kasava

    Bahan yang digunakan pada praktikum ini antara lain umbi dari umbi kayu segar, ragi roti, ragi

    tape, dan garam dapur. Sedangkan alat yang digunakan antara lain pisau, tampah, baskom, alat pengukus,

    panci, kompor, alat pengering dan alat penggiling.

    2.1.3 Pati Termodifikasi

    Bahan yang digunakan antara lain pati singkong, sagu, beras, dan jagung, serta HCl 0.1 N.

    Sedangkan alat yang diguanakan antara lain gelas piala, pengaduk, drum dryer, ayakan tepung, baskom,

    fluidized bed dryer, penggorengan, kompor, loyang, dan blender.

    2.1.4 Karakterisasi Pati dan Tepung

    Bahan yang digunakan antara lain beberapa jenis pati, larutan iod, alkohol netral 95%, NaOH

    0.05 N, phenoptalein, HCl 3%, H2SO40.325 N, NaOH 1.25 N, NaOH 40%, lautan Luff Schroll, KI, dan

    indikator kanji. Sedangkan, alat yang digunakan antara lain, test plate, pipet tetes, mikroskop, cawan

    alumunium, oven, cawan porselein, tanur, erlenmeyer, autoclave, corong buchner, aspirator, gelas ukur,

    pipet volumetric, pendingin tegak, kompor listrik, dan buret.

    2.2 Prosedur2.2.1 Pembuatan Tepung dan Ekstraksi Pati2.2.1.1 Pembuatan Tepung Umbi-umbian 2.2.1.2 Pembuatan Tepung Serealia

    Umbi

    Pembersihan kotoran, pengupasan, dan

    pengecilan ukuran secara manual

    Rendam bahan yang sudah bersih

    kemudian tambahkan natrium bisulfit (1.5

    g/l) dan kapur (20 g/l)

    Biji-bijian

    Bersihkan kotoran, lalu rendam dalam air

    untuk steeping

    Giling serealia dengan menggunakan

    waring blender

    Ayak dengan saringan 80 mesh

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    4/51

    3

    2.2.1.3 Pembuatan Pati Umbi-umbian 2.2.1.4 Pembuatan Pati Serealia

    Keringkan dibawah cahaya matahari

    kemudian oven pada suhu 50oC sampai

    kering (24 jam)

    Giling dan ayak dengan saringan 80 mesh

    Tepung Umbi

    Tepung Serealia

    Umbi 1 kg

    Kupas kulitnya, kemudian parut,

    tambahkan air

    Sedikit demi sedikit dilumatkan dan peras

    menggunakan kain saring

    Untuk bahan dengan gum yang banyak,

    parutan dicuci dengan NaCl 0.2 M, dan air

    pencuci ditambah NaOH 0.3%, lalu dicuci

    sampai bersih

    Diamkan sampai pati mengendap, lalu

    buang air di atasnya, dan keringkan

    Pati dari umbi

    Serealia 2 kg

    Rendam selama 48 jam dengan larutan Na-

    bisulfit 0.2%, lalu cuci

    Lumatkan dengan blender, kemudian

    tambahkan air sedikit demi sedikit, sampai

    air perasan berwarna jernih

    Diamkan semalam sampai pati mengendap,

    kemudian cuci dengan larutan NaOH 0.1N.

    Buang air di atasnya, lakukan penetralan

    secara berulang jika diperlukan

    Pati dari umbi

    Keringkan dibawah sinar matahari atau

    oven pengering 50oC

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    5/51

    4

    2.2.1.5 Pembuatan Leguminosa 2.2.1.6 Pembuatan Pati Beras/Beras Ketan

    Kacang hijau 200 g

    Rendam dalam 1 L larutan 0.05 N NaOH

    pada suhu kamar selama 1 malam

    Giling dengan blender selama 3 menit,

    kemudian saring. Residu digiling dan

    disaring.

    Buang air di atasnya, endapan dicuci

    sebanyak 2 kali

    Diamkan hingga mengendap, lalu

    keringkan dengan oven pengering 50oC

    Pati kacang hijau

    Tepung ketan 200 g

    Rendam dalam 800 ml larutan NaOH 0.2%

    pada suhu kamar selama 1 malam

    Setelah dekantasi, buang supernatan, lalu

    endapan dicuci sebanyak 2 kali

    Diamkan hingga mengendap, lalu

    keringkan dengan oven pengering 50oC

    Pati kacang hijau

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    6/51

    5

    2.2.2 Modifikasi Tepung Kasava

    2.2.2.1 Tepung Kasava Termodifikassi 2.2.2.2 Partial Parboili ng Cassava F lour(Rava)

    Timbang bobotnya

    Iris umbi setebal 2 cm

    Rebus irisan umbi dalam air mendidih 5

    menit kemudian ditiriskan

    Penjemuran dilakukan dengan sinar

    matahari selama 36 jam atau dioven

    bersuhu 70oC

    Giling irisan umbi yang telah kering dan

    ayak dengan saringan 80 mesh

    Umbi dari ubi kayu sebanyak 3 buah

    disiapkan

    Kupas kulitnya kemudian ditimbang

    kembali bobot umbi bersihnya

    Iris umbi setebal 2 cm

    Buat starter dengan komposisi : 1 g dry

    yeast dalam 1L aquades

    Rendam irisan umbi dalam larutan

    selama 24 jam kemudian jemur dan

    keringkan dengan sinar matahari

    Giling irisan umbi yang telah kering dan

    ayak dengan saringan 80 mesh

    Umbi dari ubi kayu

    sebanyak 3 buah

    Tepung kasava

    termodifikasi

    Umbi dari ubi kayu

    sebanyak 3 buah

    Rava

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    7/51

    6

    2.2.2.3 Farina 2.2.2.4 Gari

    Umbi disiapkan sebanyak 3 buah dan

    ditimbang bobotnya

    Umbi diparut kemudian pulp dibungkus

    dalam kain

    Pulp dibiarkan terfermentasi spontan

    selama 3 hari

    Hasil pengeringan digiling dan diayak

    dengan saringan 80 mesh

    Pulp dikeringkan dengan penjemuran

    matahari atau oven pengering

    Umbi segar disiapkan

    sebanyak 3 buah

    Farina

    Timbang bobotnya

    Umbi diparut kemudian diperas untuk

    dikeluarkan cairannya

    Umbi yang telah diparut disangrai

    dengan wadah pada api kecil hingga

    Hasil sangrai digiling dan diayak dengan

    saringan 80 mesh

    Umbi

    Gari

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    8/51

    7

    2.2.2.5 Gaplek

    2.2.3 Pati Termodifikasi

    2.2.3.1 Pati Pra-gelatinisasi 2.2.3.2 Pati Pra-gelatinisasi (-starch)

    Ditimbang bobotnya

    Umbi diiris setebal 2 sampai 3 cm

    Irisan umbi direndam dalam larutan

    garam dapur 5% selama 30 menit

    Hasil pengeringan digiling dan diayak

    dengan saringan 80 mesh

    Hasil perendaman kemudian dikeringkan

    dengan penjemuran matahari atau oven

    pengering

    Umbi disiapkan

    sebanyak 3 buah

    Gaplek

    15% Larutanpati

    500 ml

    Panaskan + aduk

    50C-70C (30 menit)

    Keringkan dalam drum drier

    80C, 4 R m

    Giling + ayak (80 mesh)

    200 gram pati +

    800 ml aquades

    Keringkan dalam drum drier

    (80C, 4 Rpm)

    Giling + ayak (80 mesh)

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    9/51

    8

    2.2.3.3 Quick Cooking Rice 2.2.3.4 Pirodekstrin

    2.2.3.3 Heat Moisture Treated Starch

    Cuci + Tiriskan

    Rendamdalam 500 ml air (30

    menit)

    Tiriskan

    Kukus 15 menit

    Keringkan difluidized bed

    drier

    500 g pati

    Disemprot dengan HCN 0.1 N 50 ml

    Diaduk hingga rata

    Disangrai selama 30-60 menit

    Tepung

    pirodekstrin

    SuspensiPati

    50%

    Tuangkan Loyang

    Keringkan dalam oven

    50-60C

    Giling&Ayak

    Beras

    Quick cooking rice

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    10/51

    9

    2.2.4 Karakterisasi Pati dan Tepung

    2.2.4.1 Uji Iod 2.2.4.2 Bentuk Granula

    2.2.4.3 Suhu Gelatinisasi 2.2.4.4 Kejernihan Pasta

    2.2.4.6 Kelarutan dan Swell ing Point

    2.2.4.5 Apparent Vi scosity

    Bahan

    Letakkan pada test plate

    Tambahkan iod

    Warna bahan

    menjadi hitam

    Bahan

    Taruh di gelas objek, tambahkan

    setetes air, lalu tutup

    Amati bentuk granula

    Gambar granula

    Suspensi pati

    Ukur tinggi volume awal

    Letakkan panaskan, setelah 35oC

    turunkan, ukur tinggi larutan

    Lanjutkan sampai 45oC, ukur

    kembali tinggi larutan

    Suhu gelatinisasi

    Pasta pati 1%

    Celupkan dalam air mendidih 30 menit

    Kocok tabung tiap 5 menit, dan

    dinginkan pada suhu kamar

    Nilai transmittance

    (%T)

    500 ml suspensi

    pati 5%

    Ukur dengan spindel

    Nilai viskositas

    Diukur pada laju 12 rpm

    0.5 g pati

    Masukkansheker water bath

    30 ml larutan jernih ditempatkan

    pada cawan petri

    Oven pada suhu 100oC

    Bobot

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    11/51

    10

    III. PEMBAHASAN3.1 Hasil Pengamatan

    [Terlampir]

    3.2 Pembahasan3.2.1 Pembuatan Tepung dan Ekstraksi Pati

    Pada pratikum ini membuat tepung dan ekstraksi pati dari berbagai sumber serealia, leguminosa,

    dan umbi-umbian. Tepung merupakan bahan kering yang berbentuk powder, termasuk didalamnya pati,

    agar, karagenan, gum dan lainya. Tepung juga partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat

    halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan

    baku industri. Jadi, tepung merupakan bahan yang dikeringkan, selanjutnya dikecilkan ukurannya hingga

    berbentuk powder, untuk keseragaman ukuran powder tersebut diayak dengan ayakan sesuai dengan

    keinginan.

    Pati merupakan cadangan bahan bakar pada tanaman yang disimpan atau ditimbun pada berbagai

    jaringan penimbun, baik umbi akar, umbi rambat, umbi rimpang, empelur batang, daging buah maupun

    endosperm biji. Pati disimpan dalam bentuk granula yang kenampakan dan ukurannya seragam serta khas

    untuk tiap spesies tanaman. Pati disebut juga amilum yang merupakan homopolimer D-glukosa dengan

    ikatan -glikosidik, yang terdiri dari fraksi amilosa yang mempunyai struktur lurus dengan ikatan -(1.4)-

    D-glukosa yang larut dalam air panas dan fraksi amilopektin yang tidak larut dengan air panas. Sifat pati

    sangat ditentukan oleh panjang rantai C-nya serta lurus atau bercabang rantai molekulnya. Amilosa dan

    amilopektin dalam pati selalu terdapat bersama-sama dalam granula. Granula pati tersusun secara berlapis-

    lapis mengelilingi nukleosa atau hilum. Pembentukan granula pati ada yang dikontrol oleh suatu ritme

    dalam atau endogenous. Granula pati bersifat higroskopis, dan diikuti peningkatan diameter granula. Pati

    bersifat tidak larut air, karena antar molekul terikat satu dengan lainnya lewat ikatan H. Granula pati dapatdibedakan karena mempunyai bentuk dan ukuran yang berbeda-beda dan letak hilum yang unik

    (Muchtadi, D dan Sugiyono 1992).

    3.2.1.1 Proses Pembuatan TepungPada dasarnya pengolahan tepung adalah pengeringan seluruh bahan yang hendak ditepungkan,

    selanjutnya bahan kering tersebut dihaluskan, diayak sehingga diperoleh bubuk. Proses pembuatan tepung

    adalah pertama adalah pemilihan bahan yang akan dibuat tepung da dilakukan persiapan bahan baku

    seperti pembersihan kotoran, dan pengupasan kulit untuk umbi. Untuk memperbaiki kualitas tepung yang

    dihasilkan bahan sebelum dikeringkan bisa direndam dengan sulfit untuk mempertahankan kualitas warna.

    Setelah perendaman sulfit atau bisa juga perendaman kapur, bahan dipotong-potong untuk memperluas

    permukaan dan merusak jaringan sehingga air mudah diuapkan, dan pengeringan berjalan lebih cepat.Selanjutnya adalah pengeringan. Ada dua cara pengeringan yang biasa digunakan pada bahan pangan

    yaitu pengeringan dengan penjemuran (memanfaatkan sinar matahari) dan pengeringan dengan alat

    pengering. Keuntungan pengeringan dengan alat pengering buatan adalah kondisi pengeringan dapat

    diatur sehingga hasil yang diperoleh sesuai dengan apa yang diharapkan. Menurut Muharam, S (1992),

    ada dua keuntungan penjemuran di bawah sinar matahari, yaitu adanya daya pemutih karena sinar ultra

    violet matahari dan mengurangi degradasi kimia yang dapat menurukan mutu bahan. Sedangkan

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    12/51

    11

    kelemahannya dapat terkontaminasinya bahan oleh debu yang dapat mengurangi derajat keputihan tepung.

    Setelah pengeringan kemudian dilakukan penggilingan dan diperoleh bubuk, selanjutnya diayak hingga

    diperoleh produk tepung dan siap dikemas. Pengayakan dilakukan untuk memperoleh butiran tepung yang

    lebih halus. Ukuran butiran tepung yang dihasilkan dari proses pengayakan bergantung pada ukuran mesh

    pada saringan yang digunakan. Makin besar ukuran mesh, makin kecil butiran tepung yang dihasilkan.Proses pembuatan tepung pada pratikum ini dibagi bedasarkan bahan bakunya yaitu pembuatan

    tepung dan pati dari umbi-umbian, serealia (jagung), dan leguminosa (kacang hijau). Umbi-umbian

    biasanya mengandung kandungan-kandungan yang baik seperti protein, vitamin, mineral, dan nutrisi

    lainnya. Kualitas atau mutu tepung umbi-umbian yang dihasilkan tergantung dari jenis umbi yang

    digunakan. Pada proses pembuatan tepung dari umbi-umbian adalah persiapan bahan baku dimulai dari

    pembersihan kotoran, pengupasan, dan pengecilan ukuran umbi yang dilakukan secara manual dengan

    menggunakan pisau. Jika diperlukan, pada proses perendaman umbi-umbian tersebut ditambahkan

    pemutih berupa natrium bisulfit dan kapur dengan konsentrasi yang berbeda tergantung jenis bahan.

    Selanjutnya dikeringkan pada cahaya matahari kemudian dioven sampai kering. Kemudian digiling dan

    diayak (Subagio, 2006).

    Proses pembuatan tepung dari serealia relative lebih mudah dibandingakn dengan bahan lainnya.

    Proses penepungannya meliputi penggilingan biji-bijian yang akan ditepungkan, pengeringan dan

    pengayakan. Penggilingan selain berfungsi untuk menghancurkan biji juga untuk memisahkan biji dari

    lembaganya.Menurut Winarno, F.G. (2002) penggilingan serealia dapat dilakukan dalam kondisi kering

    dan basah. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air bahan sehingga tepung dapat disimpan

    dalam waktu cukup lama. Proses pengeringan pada setiap bahan berbeda bergantung pada karakteristik

    bahan yang akan dikeringkan. Setiap jenis serealia memilki karakteristik yang berbeda satu dengan yang

    lain. Oleh karena itu, teknik yang digunakan dalam proses penepungan tiap bahan tersebut juga dapat

    berbeda. Letak perbedaan utama dalam proses pembuatan tepung dari jenis bahan yang berlainan adalah

    pada tahap persiapan bahan sebelum penggilingan.

    Bahan selanjutnya adalah bahan leguminosa. Leguminosa adalah jenis kacang-kacangan

    merupakan komoditas yang umumnya mudah diperoleh dan harganya relatif murah, dibandingkan pangan

    hewani. Kacang-kacangan sebagai bahan pangan sumber energi dan protein sudah banyak dimanfaatkan

    oleh penduduk. Tanaman leguminosa yaitu merupakan tanaman dikotiledon (memiliki dua keping biji)

    yang kaya akan zat gizi sebagai cadangan makanan bagi lembaga (embrio) selama germinasi (proses

    perkecambahan). Proses pembuatan tepung dari leguminosa (kacang hijau) sama dengan pembuatan

    tepung dari serealia lainnya, yaitu melalui proses penggilingan sehingga diperoleh bubuk kacang hijau

    yang lembut. Penggilingan bertujuan agar lapisan sel luar pecah sehingga kotiledone yang mengandung

    banyak pati dan serat dapat diambil. Tepung kacang hijau dapat digunakan untuk membuat aneka kue

    basah (cake), cookies dan kue tradisional (kue satu), produk bakery, kembang gula dan makaroni. Proses

    pembuatan tepung antara suatu bahan dengan bahan lainnya dapat berbeda. Hal ini disebabkan setiap

    jenis bahan mempunyai karakteristik yang berbeda dengan bahan lainnya. Menurut Purba, M. M. (2007),pembuatan tepung dari leguminosa seperti kacang hijau diawali dengan perendaman, pengeringan,

    penyosohan, penggilingan dan pengayakan. Ikatan antara kulit kacang hijau dengan kotyledon

    menyebabkan keduanya sulit dipisahkan. Proses perendaman dilakukan untuk memudahkan kulit terlepas

    dari kotiledon. Ketika biji direndam dalam air, biji akan mengembung dan pada saat pengeringan

    kotyledon akan mengkerut sehingga kulit dengan mudah terlepas. Tahap penyosohan berfungsi untuk

    menghilangkan kulit biji. Faktor utama yang menentukan mutu sosoh kacang-kacangan diantaranya adalah

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    13/51

    12

    ketahanan terhadap pembelahan selama penyosohan dan ikatan antara kulit dengan kotyledon. Selanjutnya

    tahap penggilingan dan pengayakan merupakan tahap untuk memperoleh tepung dengan ukuran yang

    diinginkan.

    Beras ketan hitam merupakan salah satu varietas beras yang memiliki kandungan amilopektin

    yang cukup tinggi. Jika dibandingkan dengan tepung beras biasa, maka tepung ini lebih kenyal. Tepungberas ketan hitam termasuk gluten-free. Tepung ini biasanya digunakan untuk membuat makanan

    tradisional. Cara pembuatannya sangat mudah, hanya melakukan pengecilan ukuran saja, pengecilan

    ukuran bertujuan agar lapisan sel luar pecah sehingga amilopektin yang mengandung banyak pati dan serat

    dapat diambil sehingga diperoleh tepung dengan butiran yang seragam dan bagian beras yang

    mengandung banyak karbohidrat, serat, dan lain sebagainya dapat diambil (Ropiq et al., 1988).

    3.2.1.2 Proses Pembuatan/Ekstraksi PatiPada dasarnya pengolahan pati sangat mudah. Pati mudah diperoleh dari sumber bahan berpati,

    seperti umbi, rimpang, empelur batang atau endosperm biji. Caranya bahan yang berpati tersebut cukup

    dihancurkan atau digiling dengan penambahan air, direndam dengan sulfit untuk mempertahankan kualitas

    warna. Bubur bahan disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati,

    dan serat tertinggal pada kain saring. Suspensi pati ini ditampung pada wadah pengendapan. Penyaringan

    juga dapat dilakukan dengan mesin penyaring mekanis. Filtrat diendapkan sebagai pasta, dipisahkan

    airnya yaitu cairan di atas endapan dibuang, dikeringkan sampai kadar air dibawah 14%, dan terakhir

    digiling atau dibubukan sampai halus. Untuk keseragaman ukuran, bahan diayak dengan ayakan.

    Selanjutnya dikemas (Febriyanti, 1990).

    Menurut Winarno F. G. (1995), proses pembuatan pati atau ekstraksi pati dari umbi-umbian

    biasanya proses pembuatannya melliputi pengupasan masing-masing kulitnya dan umbinya. Umbi

    dikecilkan ukurannya dengan digiling kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil dilumatkan

    dan diperas dengan menggunakan kertas saring. Penambahan air dilakukan sampai perasan menjadi jernih

    (penambahan air yang diperlukan dicatat). Untuk contoh yang mengandung gum cukup banyak, parutan

    dicuci dulu dengan NaCl 0,2 M dan air pencuci ditambah NaOH 0,3% baru dicuci berulang dengan air

    bersih. Selanjutnya didiamkan semalam sampai pati mengendap. Cairan di atasnya dibuang dan

    dikeringkan di bawah sinar matahari atau oven pengering.

    Proses pembuatan pati dari serealia (jagung) biasanya prosesnya meliputi perendaman dengan

    larutan Na-bisulfit 0,2%, kemudian dicuci. Bahan serealia jagung dilakukan pelumatan dengan blender

    kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil dilumatkan dengan tangan dan diperas dengan

    menggunakan kain saring. Penambahan air dan pemerasan dilakukan berulang kali sampai diperoleh air

    perasan yang berwarna jernih. Selanjutnya, didiamkan semalam sampai pati mengendap dan dicuci dengan

    larutan NaOH 0,1N untuk memisahkan protein, dan dinetralkan dengan air. Kemudian didekantasi sampai

    fraksi pati memisah. Cairan di atasnya dibuang dan dilakukan penetralan secara berulang jika dibutuhkan.

    Pati dikeringkan di bawah sinar matahari atau oven pengering (Mulyandari, 1992).Proses pembuatan pati dari leguminosa yaitu kacang hijau. Proses pembuatannya adalah kacang

    hijau direndam dengan bobot 200 gram. Perendaman dengan NaOH bertujuan untuk melunakkan struktur

    kulit kacang hijau agar mudah diproses selanjutnya juga untuk melarutkan protein yang terkandung dalam

    bahan. Setelah perendaman dan dekantasi, kacang hijau dijemur dan dikeringkan lalu digiling, dari hasil

    penggilingan diperoleh ekstrak kacang hijau (Mulyandari, 1992).

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    14/51

    13

    Proses pembuatan pati dari ketan hitam adalah pertama-tama dilakukan ersiapan bahan dan

    dicampurkan dengan larutan NaOH 0,2% selama 1 malam. Setelah didekantasi, supernatan dibuang,

    kemudian endapan dicuci dengan air sebanyak 2 kali. Selanjutnya didiamkan hingga mengendap,

    kemudian dikeringkan dalam oven atau sinar matahari (Hoover dan Ratnayake 2002).

    3.2.1.3 Fungsi Natrium Bisulfit dan NaOHNatrium Metabisulfit atau Sodium Metabisulfit (Na2S2O5) merupakan salah satu pengawet

    makanan anorganik. Penggunaan zat ini harus sesuai kadarnya, tidak berlebihan sehingga tidak

    membahayakan kesehatan konsumen (Apriyantono et al,. 1998). Ciri-ciri dari zai ini adalah wujudnya

    kristal atau bubuk berwarna putih, bersifat mudah larut dalam air dan sedikit larut dalam alkohol, rumus

    molekulnya Na2S2O, titik leburnya 150 C, kelarutan senyawa ini adalah 1,2-1,3 kg/L, padatan sodium

    metabisulfit yang dilarutkan sebanyak 20% akan tampak berwarna kuning pucat hingga jernih.

    Natrium bisulfit pada pembuatan tepung dan pati berfungsi untuk mencegah proses pencoklatan

    pada bahan seperti umbi kentang sebelum diolah, menghilangkan kotoran dan getah yang masih melekat,

    menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada umbi serta untuk mempertahankan warna agar tetap

    menarik dan dapat ber fungsi sebagai pengawet.

    Reaksi pencoklatan enzimatik pada bahan untuk pembuatan tepung dan pati terutama disebabkan

    oleh aktivitas oksidase, seperti fenolase atau polifenolase yang akan mengkatalis reaksi oksidasi senyawa

    fenol menjadi keton. Belerang dioksida dan sulfit berperan sebagai inhibitor bagi polifenol oksidase.

    Belerang dioksida dapat mereduksi O2 sehingga proses oksidasi tidak berlangsung atau bereaksi dengan

    quinon (Ikhlas, 1992). Gambar 1 menunjukkan proses penghambatan pencoklatan oleh natrium bisulfit.

    Sulfit menghambat reaksi pencoklatan dengan mengikat logam Cu pada enzim. Winarno (1995)

    menyatakan bahwa molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroorganisme, bereaksi dengan

    asetaldehida membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroorganisme, mereduksi

    ikatan disulfida enzim dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat

    mekanisme respirasi.

    Gambar 1. Reaksi Penghambatan Reaksi Pengcoklatan dengan Natrium Bisulfit

    Soda api yang dalam ilmu kimia disebut NaOH (natrium hidroksida) merupakan sejenis basa

    logam kaustik. Oleh sebab itu, beberapa orang menyebut soda api dengan nama soda kaustik. Senyawa ini

    terbentuk dari oksida basa natrium oksida (NaOH) yang dilarutkan dalam senyawa air. Soda api atau soda

    kaustik, memiliki sifat senyawa alkalin dimana fungsinya semakin kuat saat dilarutkan bersama air.

    Perendaman dengan NaOH pada pembuatan pati dan tepung pada pembuatan pati serealia (jagung),

    leguminosa (kacang hijau) dan ketan hitam bertujuan untuk melunakkan struktur kulit kacang, jagung, dan

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    15/51

    14

    beras agar mudah diproses selanjutnya juga untuk melarutkan protein yang terkandung dalam bahan

    (Hubeis, 1985).

    3.2.1.4 Rendemen dan Faktor yang MempengaruhiDari data praktikum, diketahui bahwa nilai rendemen terbesar untuk pati adalah ketan hitam,

    yaitu sebesar 63.5%, sedangkan yang terendah adalah ubi jalar yaitu sebesar 1.62%. Berbeda dengan

    tepung, nilai terbesar terdapat pada casava atau singkong, yaitu sebesar 93% dan yang terendah adalah

    tepung kentang yaitu sebesar 13.568%. Hal ini sesuai dengan literatur Tjin (2006), bahwa kandungan air

    100 gram kentang adalah 82 gram, sehingga rendemen pati dan tepung kentang menduduki peringkat

    terendah.

    Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku (kondisi

    tanaman, umur panen), penanganan pascapanen (pengeringan dan penyimpanan) dan proses ekstraksi,

    penyaringan, pengeringan dan penggilingan). Perbedaan varietas ternyata berpengaruh terhadap rendemen

    tepung dan pati yang dihasilkan. Hal ini diduga disebabkan faktor genetik tanaman. Greenwood (1970)

    menyatakan bahwa keberadaan amilosa dalam pati mungkin bervariasi yang disebabkan oleh faktor

    genetik. Dengan demikian variasi kadar amilosa dari pati maupun tepung yang dihasilkan diperkirakan

    dipengaruhi varietas.

    3.2.1.5 Kadar Air, Birefringencepati, dan Apparent ViscosityKadar air bahan akan mempengaruhi umur simpan bahan. Makin tinggi kadar air suatu bahan

    maka kemungkinan bahan itu rusak dan tidak tahan lama akan lebih besar. Kadar air pada pati dipengaruhi

    oleh proses pengeringan. Proses pengeringan yang maksimal tanpa merusak struktur pati akan

    menghasilkan pati yang tahan lama. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas

    tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktifitas enzim penyebab kerusakan dapat dihambat. Batas

    kadar air minimum bahan dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 11-14% (Fennema, 1976). Bahan

    yang dianalisa sering mengandung air yang jumlahnya tidak menentu. Jumlah air yang terkandung sering

    tergantung dari perlakuan yang telah dialami bahan, kelembaban udara, dan sebagainya. Pada umumnya

    pengeringan berdasarkan pemanasan dikerjakan pada suhu serendah mungkin yang dapat digunakan agar

    mengurangi kemungkinan penguraian bahan, atau ikut sertanya bahan lain seperti penguapan maupun

    adanya reaksi-reaksi sampingan. Tetapi kecepatan pengeringan semakin berkurang bila temperatur

    semakin rendah. (Harjadi, 1990).

    Istilah umum yang dipakai untuk air yang terdapat dalam bahan makanan adalah air terikat

    (bound water). Menurut derajat keterikatan air, air terikat dapat terbagi atas empat tipe. Tipe I adalah

    molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar.

    Tipe II yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam

    mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam

    jaringan matriks bahan seperti membran kapiler, serat dll. Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalamjaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh. Kandungan air dalam

    bahan pangan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan

    dengan aw , yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya

    (Winarno, 1992). Dalam pengukuran kadar air, air yang terukur merupakan air yang menguap saja yang

    disebut air bebas. Sedangkan dalam bahan masih terdapat kandungan air yang disebut sebagai air terikat

    yang sulit dipisaahkan atau diuapkan karena terikat dengan komponen lain pada bahan tersebut.

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    16/51

    15

    Pada granula pati terdapat sifat birefringence di bawah mikroskop polarisasi. Sifat birefringence

    adalah sifat yang mampu merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga terlihat kontras gelap terang yang

    tampak sebagai warna biru-kuning. Selain itu juga dilaporkan bahwa granula pati menunjukkan pola

    difraksi sinar - X. Di dalam granula, campuran molekul linier bercabang tersusun secara melingkar dalam

    konsentrik. Ikatan paralel terbentuk antara molekul linier yang berdekatan atau dengan cabang yangterluar dari molekul cabang. Ikatan-ikatan ini dihubungkan dengan ikatan hidrogen, menghasilkan daerah

    kristalisasi atau misela.

    Kemudian ada pengukuran nilai apparent viscosity dilakukan dengan menggunakan viskosimeter

    Brookfield. Lehmann et al., (2002) menyatakan bahwa Apparent viscosity dari larutan pati tidak hanya

    disebabkan oleh pengembangan granula, tapi juga oleh adanya bagian pati terlarut yang menahan

    pengembangan granula dengan daya adhesi dan juga oleh interaksi diantara granula-granula yang

    mengembang. Kestabilan pasta pati 5% diukur dengan menggunakan spindle. Setiap pati memiliki nilai

    viskositas yang berbeda-beda. Apparent viscosity merupakan tingkat kekentalan dari larutan pati.

    Viskositas suatu pasta pati dipengaruhi oleh kadar glukosanya. Semakin tinggi kadar glukosa maka larutan

    akan semakin kental.

    Pada hasil praktikum, digunakan rpm 12. Hasilnya adalah setiap pati memiliki viskositas yang

    berbeda beda. Viskositas terbesar berdasarkan data praktikum adalah singkong, sedangkan yang terendah

    adalah ketan hitam. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kandungan glukosa paling tinggi adalah pati

    singkong, sedangkan yang terendah adalah pati ketan hitam. Seharusnya seiring dengan bertambahan

    waktu viskositas dari pati menurun karena terjadi retrogadasi atau membuat pati yang telah dipanaskan

    menjadi tergelatinisai menjadi agak cair. Mungkn hal ini disebakan oleh beberapa hal dari pratikum.

    Beberapa hal yang mempengaruhi pengukuran viskositas yaitu: metode penyiapan pasta, kecepatan

    pengadukan, kesadahan air yang digunakan, konsenterasi pati yang digunakan, dan temperatur.

    Penurunan viskositas merupakan efek yang otomatis terjadi karena rantai amilosa dan amilopektin

    akan terpotong menjadi lebih pendek karena perlakuan yang dilakukan, sehingga viskositasnya menurun.

    Penurunan viskositas larutan pati terjadi karena rapuhnya granula pati akibat adanya gesekan dan

    pemanasan. Dari definisi tersebut, diperoleh gambaran bahwa pasta pati yang nilai viskositasnya lebih

    rendah disebabkan berkurangnya kapasitas pembengkakan sehingga konsistensi pasta juga lebih rendah

    selama terjadinya pemanasan.

    Menurut Greenwood (1970), peningkatan kekentalan secara tajam terjadi ketika granula yang telah

    membengkak menempati porsi yang besar dari total volume dan berhubungan dengan granula-granula

    lainnya yang akan memberikan kekentalan maksimum pada kurva. Kemudian kekentalan menurun

    karena pecahnya struktur pati sampai kekentalan minimal. Selama periode pendinginan kurva naik lagi

    mencapai kekentalan maksimum yang kedua dimana pengukuran kekuatan gel dapat dilakukan.

    3.2.1.6 Bentuk GranulaBahan-bahan yang digunakan dalam pratikum ini adalah ketan hitam, kacang hijau, singkong, ubi

    jalar, kentang, dan jagung. Bentuk granula pati singkong adalah semi bulat dengan salah satu bagian

    ujungnya mengerucut, ukuran granula 5-35m (Tjiptadi, 1985). Dengan perbesaran 10x, pada data hasil

    praktikum granula pati dan tepung tidak berbeda jauh, namun granula pati terlihat lebih kecil dibanding

    granula tepung. Menurut Holleman, L.W.Y. dan Aten, A. (1956), granula pati tepung ubi jalar memiliki

    bentuk poligonal, bulat, hingga lonjong dengan ukuran granula tidak seragam. Dapat dilihat dari gambar,

    dengan perbesaran 10x bentuk granula pati ubi berbentuk bundar, sedangkan bentuk granula tepungnya

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    17/51

    16

    bulat dan ada yang tidak seragam. Ukuran granula pati ubi jalar yang belum tergelatinisasi berkisar antara

    2-10 m. Kentang memiliki ukuran granula 12-100 m, dan bentuk granulanya bundar. Hal ini sesuai

    dengan gambar hasil praktikum yaitu berbentuk bundar.

    Untuk serealia, bahan yang diujikan adalah jagung, kacang hijau, dan ketan hitam. Bentuk

    granula jagung pada perbesaran 10x yang didapat dari hasil praktikum adalah bundar, begitu juga denganbentuk granula tepungnya. Menurut Fennema (1996), diameter granula pati jagung berkisar antara 21-96

    m. Kacang hijau memiliki bentuk granula pati oval hingga bulat dengan diameter butiran 7-26 m, hasil

    scanning mikrograf elektron mempunyai permukaan halus. Bahan ketan hitam memiliki bentuk granula

    bundar jika dilihat pada perbesaran 10x. Dapat disimpulkan bahwa, tiap jenis pati dan tepung memiliki

    bentuk dan ukuran granula yang beragam, namun jika dilihat pada perbesaran 10x pada umumnya granula

    berbentuk bulat. Bentuk granula pati dapat lebih jelas terlihat pada Gambar 2.

    Kentang Ubi jalar Tapioka

    Ketan hitam Kacang hijau Pisang

    Gambar 2. Struktur granula berbagai jenis pati (Smith, 1982)

    3.2.2 Modifikasi Tepung Kasava

    Tepung kasava telah banyak digunakan dalam pembuatan produk-produk pangan, antara lain roti,

    biskuit, mie instan, dan lain-lain. Tepung kasava dapat dimodifikasi untuk memperoleh mutu produk yang

    lebih baik dan sesuai dengan keinginan. Modifikasi tepung kasava bertujuan untuk mendapatkan produk

    asam yang diinginkan seperti gari, agbelima, kivunde, fufu, menghilangkan kandungan sianida dalam

    jumlah banyak dari varietas ubi kayu yang tinggi kandungan sianida melewati proses perendaman dan

    penumpukan, serta untuk memodifikasi tekstur dari produk yang akan dihasilkan (Balagopalan, et al.,

    1988).

    Mocaf (Modified Cassava Flour) atau modifikasi tepung kasava merupakan produk olahan

    terbaru dari singkong yang juga merupakan temuan pertama di dunia karena mocafsanggup menggantikan

    kebutuhan tepung gandum yang selama ini masih diimpor. Untuk membuat 1 kg mocafdiperlukan 3 kg

    singkong segar, dan untuk membuat 1 kg mie misalnya, mocafmampu mensubstitusi 50% tepung gandum

    atau terigu. Sementara untuk membuat kue, terigu bisa diganti seluruhnya oleh mocaf (Suryana, 1990).

    Prinsip pembuatan mocafadalah dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi, sehingga

    menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya

    viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan

    mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (fermentasi),

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    18/51

    17

    pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen

    warna, seperti pigmen (khusus singkong kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna

    coklat ketika pemanasan. Hal tersebut akan membuat warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika

    dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan juga tidak berbau (netral). Selain itu, proses ini

    akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigusehingga produk mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri

    makanan. Oleh karena itu, pembuatan modifikasi tepung kasava menjadi salah satu alternatif bentuk

    pengawetan, persediaan bahan pangan dan dapat meningkatkan nilai tambah dari produk olahan tersebut

    (Suryana, 1990).

    Pada praktikum ini dibuat beberapa produk modifikasi tepung kasava, yaitu : tepung kasava

    termodifikasi, rava, farina, gari, dan gaplek. Tepung kasava termodifikasi adalah salah satu produk olahan

    ubi kayu. Pembuatan tepung ini dilakukan dengan memotong umbi segar setebal 2 cm dan kemudian

    direndam ke dalam larutan starter selama 24 jam. Starter yang digunakan pada praktikum ini terdiri dari

    dua jenis, yaitu : ragi rotidan ragi tape. Selama perendaman akan terjadi penghilangan komponen warna

    sehingga produk yang dihasilkan akan menjadi lebih putih dari tepung biasa. Selanjutnya dilakukan

    penjemuran dan pengeringan untuk menguapkan air yang terserap ke dalam umbi. Irisan umbi yang telah

    kering kemudian digiling untuk pengecilan ukuran dan pembentukan tepung, setelah itu dilakukan

    pengayakan dengan saringan 80 mesh untuk memperoleh ukuran yang seragam sehingga dihasilkan

    tepung kasava termodifikasi dengan ukuran yang seragam.

    Nilai rendemen tepung kasava termodifikasi dengan bahan baku ubi kayu segar 750 ton adalah

    sebesar 30% (Balai Penelitian Pascapanen Pertanian, 2002).Berdasarkan data hasil praktikum, diketahui

    bobot bahan yang digunakan sebesar 1000 gram dan dihasilkan nilai rendemen tepung kasava

    termodifikasi yang menggunakan ragi roti sebesar 24.7%, sedangkan yang menggunakan ragi tape

    memiliki rendemen sebesar 27.61%. Kedua nilai rendemen tersebut tidak sesuai dengan literatur,

    seharusnya nilai rendemen yang dihasilkan lebih besar dari 30% karena bahan yang digunakan juga lebih

    banyak. Ketidaksesuaian data praktikum dengan literatur dapat disebabkan banyaknya tepung yang loss

    selama proses pembuatan. Selain itu, dapat diketahui juga bahwa rendemen tepung kasava yang

    menggunakan ragi tape lebih besar dibandingkan dengan menggunakan ragi roti. Hal tersebut belum dapat

    diketahui sesuai tidaknya dengan literatur karena tidak ditemukan literatur rendemen untuk mocaf dengan

    ragi rotidan ragi tape.

    3.2.2.1 Partial Parboiling Cassava Flour (Rava)

    Rava adalah makanan berbasis tepung yang biasa digunakan sebagai bahan baku dalam

    pembuatan berbagai macam resep sarapan, seperti uppuma dan halwa. Proses pembuatan rava terdiri dari:

    gelatinisasi parsial umbi ubi kayu yang berbentuk irisan, pengeringan dan penghancuran. Dengan

    gelatinisasi parsial, granula mengembang sedikit dan menghasilkan produk yang berbentuk butiran

    (Balagopalan et al., 1988). Pembuatan rava hampir sama dengan pembuatan tepung kasava termodifikasi.Perbedaannya, pada pengolahan rava tidak dilakukan perendaman tetapi dilakukan perebusan selama 5

    menit. Hal itu membuat kadar air umbi menjadi lebih banyak. Oleh sebab itu, pengeringan umbi dilakukan

    lebih lama, yaitu selama 36 jam. Selanjutnya umbi yang telah kering digiling dan diayak dengan saringan

    80 mesh sehingga dihasilkan rava.

    Berdasarkan data hasil praktikum diketahui nilai rendemen rava sebesar 23.73% dengan bobot

    bahan yang digunakan sebesar 1100 gram. Nilai rendemen tersebut tidak dapat dibandingkan dengan

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    19/51

    18

    literatur karena tidak ditemukan literatur terkait. Berdasar data juga diketahui bahwa nilai rendemen rava

    lebih rendah dibandingkan nilai rendemen tepung kasava termodifikasi. Hal itu mungkn disebabkan

    perbedaan proses pembuatan sehingga loss yang terjadi kemungkinan juga lebih besar dalam pembuatan

    rava.

    3.2.2.2 Farina

    Farina merupakan ampas ubi kayu yang dimodifikasi. Farina dibuat melalui proses pemarutan

    dan pemerasan. Umbi bersih diparut lalu diperas untuk dikeluarkan cairannya. Hasil parutan yang telah

    diperas selanjutnya disangrai sampai kering. Pada pembuatan farina, proses pemerasan dilakukan untuk

    mengurangi kadar air yang terkandung didalamnya, sedangkan proses sangrai bertujuan meratakan

    pengeringan. Hasil dari penyangraian kemudian digiling dan diayak sehingga dihasilkan farina.

    Nilai rendemen farina pada praktikum ini merupakan nilai rendemen terbesar dengan bahan

    paling sedikit dibandingkan keempat produk lainnya. Nilai rendemen rava sebesar 52.08% dengan bobot

    bahan yang digunakan sebanyak 500 gram. Hal itu mungkin disebabkan pada proses pembuatan rava

    hanya sedikit sekali terjadi loss.Nilai rendemen tersebut juga tidak dapat dibandingkan dengan standar

    karena tidak ditemukan literatur terkait.

    3.2.2.3 Gari

    Gari adalah makanan berbentuk butiran yang berwarna putih krem atau kuning jika ditambahkan

    dengan minyak palem dalam masakan. Gari dengan kualitas bagus biasanya berwarna kuning krem

    dengan bentuk yang seragam dan akan mengembang tiga kali dari volume awal saat dicampur dengan air.

    Batas kadar air yang aman untuk penyimpanan gari adalah di bawah 12% (Balagopalan, et al., 1988).

    Gari biasanya secara tradisional dibuat oleh masyarakat di Afrika, dapat disebut garri atau gali di beberapa

    bagian Afrika sub-Sahara. Gari dapat terbuat dari ketela, umbi-umbian, dan pulp putih dengan

    menggunakan mesin penggiling. Sebelum munculnya mesin, singkong diolah dengan diparut. Hasil

    parutan kemudian dimasukkan ke dalam karung yute dan karung terikat. Secara tradisional, proses ini

    dilakukan dengan memfermentasikan tiga sampai tujuh hari tergantung pada jenis gari yang akan dibuat.

    Langkah ini sangat penting, karena proses fermentasi membantu mengurangi detoksifikasi sianida

    singkong. (Anonim, 2010).

    Pembuatan gari hampir sama dengan farina yaitu umbi diparut, tetapi bukan cairannya yang

    dikeluarkan melainkan pulpnya yang diambil kemudian dibungkus di dalam kain selama 3 hari sehingga

    terjadi proses fermentasi. Pulp yang telah difermentasi selanjutnya dikeringkan. Pulp yang telah kering

    digiling dan diayak sehingga dihasilkan gari. Berdasarkan data hasil praktikum diperoleh nilai rendemen

    gari sebesar 22.50% dengan bobot bahan yang digunakan sebanyak 1000 gram. Nilai ini merupakan nilai

    rendemen terkecil dibandingkan keempat produk lainnya. Hal ini juga mungkin disebabkan selama proses

    pembuatan gari banyak terjadi loss.Nilai rendemen gari pada praktikum ini tidak dapat diketahui sesuai

    tidaknya dengan standar karena tidak ditemukan literatur terkait.

    3.2.2.4 Gaplek

    Produk yang terakhir adalah gaplek. Gaplek sangat populer di daerah Jawa yang kekurangan air

    sebagai bahan makanan pokok. Berdasarkan bentuknya, gaplek dibagi menjadi 5 kelompok, yaitu: gaplek

    gelondong, gaplek chips (irisan tipis), gaplek pelet, gaplek tepung dan gaplek kubus. Pada umumnya

    gaplek gelondong dan pelet digunakan sebagai bahan baku pakan ternak, sedangkan gaplek dalam bentuk

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    20/51

    19

    tepung digunakan sebagai bahan makanan. Gaplek dalam bentuk chips digunakan sebagai bahan industri

    pati, dekstrin, dan glukosa (Oramahi, 2005).

    Pembuatan gaplek hampir sama dengan pembuatan tepung kasava, yaitu adanya perendaman

    setelah umbi diiris setebal 2-3 cm, namun pada pebuatan gaplek, perendaman dilakukan dalam larutan

    garam dapur 5% selama 30 menit. Selanjutnya dilakukan pengeringan, penggilingan, dan pengayakansehingga dihaslkan gaplek. Berdasarkan data hasil praktikum diketahui nilai rendemen gaplek sebesar

    30.43% dengan bobot bahan sebanyak 1150. Nilai rendemen tersebut tidak dapat dibandingkan dengan

    standar karena tidak ditemukan literatur terkait

    3.2.2.5 Penggunaan Modifikasi Tepung Kasava

    Salah satu contoh penggunaan modifikasi tepung kasava di rumah tangga atau industri yaitu

    dalam pembuatan mie. Mie merupakan makanan khas negeri Cina. Rasanya yang hambar membuat bahan

    makanan ini dapat diolah dengan bumbu yang sesuai selera pembuatnya. Mie biasanya dibuat dari adonan

    tepung terigu, air, garam, telur, dan minyak. Adonan mie lebih sering dibuat dengan mencampur air

    khi/kansui atau lebih dikenal dengan air abu. Terigu digunakan dalam pembuatan mie bertujuan untuk

    membentuk struktur karena gluten bereaksi dengan karbohidrat dan sebagai sumber karbohidrat dan

    protein (Suprapti, 2005). Hal utama yang harus dipertimbangkan dalam memilih terigu adalah kadar

    protein dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi erat dengan jumlah gluten, sedangkan kadar

    abu berpengaruh pada kualitas mie yang dihasilkan. Substitusi atau campuran tepung kasava atau pun

    tepung bija pada produk mie hanya berkisar antara 10-20%. Bila lebih dari 20%, produk mie akan mudah

    patah sewaktu dimasak karena tidak mengandung gluten.

    Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan mutu air untuk industri, baik secara kimiawi

    maupun mikrobiologis. Secara umum, air minum dapat digunakan untuk pembuatan mie. Air berfungsi

    sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal

    dari gluten (Earle, 1981). Garam yang digunakan adalah garam dapur atau NaCl. Garam digunakan untuk

    memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara gluten dengan karbohidrat sehingga

    meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, serta mengikat air. Air abu dipakai sejak dahulu sebagai

    bahan alkali untuk membuat mie. Komponen utamanya yaitu: K2CO3, NaCO3 dan KH2PO4. Fungsi

    pemberian air abu yaitu untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas,

    meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal. Telur berfungsi untuk mempercepat

    penyerapan air pada terigu, mengembangkan adonan dan mencegah penyerapan minyak sewaktu

    digoreng. Terkadang digunakan pula bahan pengembang, seperti soda kue yang bertujuan untuk

    mempercepat pengembangan adonan, memberikan kemampuan dalam memperbesar adonan serat, serta

    mencegah penyerapan minyak dalam penggorengan mie.

    Cara membuat mie sangat sederhana yaitu dengan mencampur tepung komposit atau dapat juga

    mocaf, air, garam dan telur kemudian adonan diuleni hingga kalis dan bisa digulung. Setelah itu dilakukan

    pencetakan lembaran yang diulang hingga berbentuk lembaran halus dengan menggunakan alat penggilingmie dan dilanjutkan dengan pencetakan mie. Sebelum dimasak lebih lanjut, mie dikukus selama 10 menit

    atau direbus dalam air mendidih selama 2-3 menit hingga matang. Untuk pembuatan mie skala rumah

    tangga, mie dapat dibuat dengan alat pembuat mie yang kecil dengan harga yang tidak terlalu mahal,

    sedangkan untuk skala besar, alat yang dipakai juga besar. Adonan mie yang sudah kalis dimasukkan

    dalam gilingan dan diputar berulang-ulang hingga adonan tipis dan panjang supaya mie yang dihasilkan

    tidak terputus-putus. Penggunaan mesin pembuat mie dapat mengatur ketebalan adonan. Setelah adonan

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    21/51

    20

    tipis dan sesuai dengan yang diinginkan, pisau mesin bisa dipasang dengan memutar tombol dan adonan

    kembali dimasukkan. Kemudian alat tersebut diputar lagi dan keluarlah mie yang panjang dantinggal

    dipotong sesuai keperluan (Anonim, 2011).

    3.2.2.6 Kadar PatiKadar pati adalah faktor yang menjadi parameter yang menunjukkan kualitas dari tepung / pati.

    Semakin tinggi kadar pati suatu bahan maka memiliki kualitas yang semakin baik. Faktor yang

    mempengaruhi kadar pati adalah lama perendaman, jumlah bahan, ukuran bahan, dsb. Metode yang

    digunakan untuk pengujian kadar pati pada tepung yaitu metode luff school.Luff school merupakan salah

    satu metode yang digunakan dalam penentuan kadar pati secara kimiawi. Metode ini menggunakan reagen

    Luff yang mengandung tembaga sitrat (CuO) sebagai oksidator bagi gula pereduksi hasil hidrolisis pati

    dalam keadaan asam (Winarno, 1982).

    3.2.3 Pati Termodifikasi

    Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia

    (esterifikasi, sterifikasi atau oksidasi) atau dengan menggangu struktur asalnya. Pati diberi perlakuan

    tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik, memperbaiki sifat sebelumnya, atau

    untuk mengubah beberapa sifat lainnya. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali,

    zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau perubahan

    bentuk, ukuran serta struktur molekul pati (Reilly, 1985). Sementara menurut Glicksman (1969), pati

    termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu untuk menghasilkan sifat yang lebih baik,

    memperbaiki atau mengubah beberapa sifat lainnya atau merupakan pati yang gugus hidroksilnya telah

    diubah lewat reaksi kimia (esterifikasi atau oksidasi) atau dengan mengganggu struktur asalnya. Pati

    termodifikasi berfungsi sebagai bahan pengisi, pengental, pengemulsi dan pemantap bagi makanan

    (Eliasson, 2004).

    Dilakukannya pembuatan pati termodifikasi didasari oleh alasan bahwa tepung-tepung yangbelum mengalami modifikasi memiliki sifat yang sangat kohesif, memiliki viskositas yang tinggi, dan

    mudah rusak jika ada perlakuan panas dan asam. Selain itu, pati alami mempunyai beberapa permasalahan

    yang berhubungan dengan retrogradasi, kestabilan rendah, dan ketahanan pasta yang rendah. Hal tersebut

    menjadi alasan dilakukan modifikasi pati. Modifikasi yang dilakukan ini dapat menurunkan daya cerna

    pati dan meningkatkan kadar pati resisten.

    Secara umum pati alami memiliki kekurangan yang sering menghambat aplikasinya di dalam

    proses pengolahan pangan (Pomeranz, 1985) dan non pangan, di antaranya adalah kebanyakan pati alami

    menghasilkan suspensi pati dengan viskositas dan kemampuan membentuk gel yang tidak seragam

    (konsisten). Hal ini disebabkan profil gelatinisasi pati alami sangat dipengaruhi oleh iklim dan kondisi

    fisiologis tanaman, sehingga jenis pati yang sama belum tentu memiliki sifat fungsional yang sama. Selain

    itu kebanyakan pati alami juga tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi. Dalam proses gelatinisasi pati,biasanya akan terjadi penurunan kekentalan suspensi pati (viscosity breakdown) seiring dengan

    meningkatnya suhu pemanasan. Apabila dalam proses pengolahan digunakan suhu tinggi (misalnya pati

    alami digunakan sebagai pengental dalam produk pangan yang diproses dengan sterilisasi), maka akan

    dihasilkan kekentalan produk yang tidak sesuai karena inkonsistensi kemampuan membentuk gel dari pati.

    Pati juga tidak tahan pada kondisi asam. Pati mudah mengalami hidrolisis pada kondisi asam yang

    mengurangi kemampuan gelatinisasinya. Pada kenyataannya banyak produk pangan yang bersifat asam

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    22/51

    21

    dimana penggunaan pati alami sebagai pengental menjadi tidak sesuai, baik selama proses maupun

    penyimpanan, misalnya pada pembuatan saus. Pati alami juga tidak tahan proses mekanis, dimana

    viskositas pati akan menurun dengan adanya proses pengadukan atau pemompaan. Gel pati alami juga

    mudah mengalami sineresis (pemisahan air dari struktur gelnya) akibat terjadinya retrogradasi pati,

    terutama selama penyimpanan dingin. Retrogradasi terjadi karena kecenderungan terbentuknya ikatanhidrogen dari molekul-molekul amilosa dan amilopektin selama pendinginan sehingga air akan terpisah

    dari struktur gelnya.

    Kendala-kendala tersebut menyebabkan pati alami terbatas penggunaannya dalam industri.

    Industri pengguna pati menginginkan pati yang mempunyai kekentalan yang stabil baik pada suhu tinggi

    maupun rendah, mempunyai ketahanan yang baik terhadap perlakuan mekanis, dan daya pengentalannya

    tahan pada kondisi asam dan suhu tinggi, kecerahannya lebih tinggi (pati lebih putih), retrogradasi yang

    rendah, kekentalannya lebih rendah, gel yang terbentuk lebih jernih, tekstur gel yang dibentuk lebih

    lembek, kekuatan regang yang rendah, granula pati lebih mudah pecah, waktu dan suhu gelatinisasi yang

    lebih tinggi, serta waktu dan suhu granula pati untuk pecah lebih rendah (Jane, 1992) .

    Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifat-sifat dasar pati alami yang kurang

    menguntungkan seperti dijelaskan di atas, sehingga dapat memperluas penggunaannya dalam proses

    pengolahan pangan dan non pangan serta menghasilkan karakteristik produk yang diinginkan. Modifikasi

    disini dimaksudkan sebagai perubahan struktur molekul dari yang dapat dilakukan secara kimia, fisik

    maupun enzimatis (James N. BeMiller et al., 1997). Pati alami dapat dibuat menjadi pati termodifikasi

    atau modified starch, dengan sifat-sifat yang dikehendaki atau sesuai dengan kebutuhan. Pati termodifikasi

    banyak digunakan dalam pembuatansalad cream, mayonaise, saus kental, jeli marmable, produk-produk

    konfeksioneri (permen, coklat dan lain-lain), breaded food, lemon curd, pengganti gum arab dan lain-lain

    (Kusworo, 2006). Dewasa ini metode yang banyak digunakan untuk memodifikasi pati adalah modifikasi

    dengan asam, modifikasi dengan enzim, modifikasi dengan oksidasi dan modifikasi ikatan silang. Setiap

    metode modifikasi tersebut menghasilkan pati termodifikasi dengan sifat yang berbeda-beda.

    Beberapa keunggulan pati modifikasi dibandingkan pati alami antara lain pati modifikasi dapat

    memiliki sifat fungsional yang tidak terdapat pada pati alami, pati modifikasi dapat lebih luas

    penggunaannya dalam skala industri besar, dan memiliki sifat yang lebih konsisten sehingga memudahkan

    pengontrolan dan pembuatan produk dengan kualitas bagus. Menurut Wurzburg (1989), modifikasi pati

    dapat dilakukan dengan cara kimia dan dengan cara fisika. Metode kimia dilakukan dengan penambahan

    asam, basa, garam, dan unsur halogen. Modifikasi kimia dilakukan dengan tujuan untuk membuat pati

    memiliki karakteristik yang sesuai untuk aplikasi tertentu. Beberapa metodenya antara lain cross linking

    (ikatan silang), konversi dengan hidrolisis asam, serta oksidasi. Teknik modifikasi pati dibagi dalam tiga

    tipe yaitu modifikasi sifat reologi, modifikasi stabilisasi, dan modifikasi spesifik. Secara fisika terdiri dari

    pengolahan secara pasting dan dekstrinisasi. Beberapa produk pati termodifikasi yang dibuat pada

    praktikum ini adalah pati pregelatinisasi, pati pregelatinisasi dengan menggunakan -starch, quick cooking

    rice, pirodekstrin, dan heat moisture treated starch.

    3.2.3.1 Pati Pregelatinisasi

    Pregelatinisasi adalah pati yang telah dikeringkan untuk merusak struktur granula (Rogol, 1986).

    Teknik modifikasi pati pregelatinisasi prinsipnya cukup sederhana yakni dengan cara memasak pati di

    dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna, kemudian mengeringkannya dengan menggunakan rol-rol

    (drum drying) yang dipanaskan. Pada proses ini terjadi kerusakan butir pati tetapi amilosa dan

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    23/51

    22

    amilopektinnya tidak terdegradasi. Pati pregelatinisasi mempunyai kemampuan menyerap air yang lebih

    tinggi daripada pati biasa dan mudah larut dalam air dingin (cold water soluble) serta cepat membentuk

    pasta dalam air dingin. Viskositasnya juga lebih rendah dibanding pati yang tidak di pregeltinisasi. Sifat

    fungsional pati pregel ini sangat dipengaruhi oleh kondisi pengeringan. Tingkat dan teknik modifikasi

    serta metode pengeringan merupakan faktor-faktor penyebab terjadinya keragaman sifat fungsional patipregelatinisasi.

    Pati pregelatinisasi dengan metode -starch hampir sama perlakuannya dengan pati

    pregelatinisasi tanpa -starch, perbedaannya terletak pada proses pemanasan yang hanya dilakukan oleh

    pati pregelatinisasi sedangkan pati pregelatinisasi -starch tidak mengalami proses pemanasan. Pati

    pregelatinisasi diantaranya dapat digunakan untuk formula makanan bayi dan pudding (Kusnandar, 2010).

    3.2.3.2 Quick Cooking Rice

    Quick cooking rice disebut juga instant rice yang merupakan salah satu produk dari pati

    termodifikasi yang bentuknya mirip dengan beras pada umumnya, namun bila quick cooking rice ini

    mengalami proses pemasakan maka akan masak atau matang dengan lebih cepat dan penyajiannya pun

    dapat lebih mudah dan cepat. Instant rice membutuhkan waktu sekitar 5-10 untuk menjadi nasi yang

    matang dengan bantuan air panas. Instant ricedibuat dengan cara pemberian perlakukan pemasakan awal

    (precooking) dan digelatinisasi (beras diaron sampai berubah menjadi bening warnanya) dengan

    menggunakan air, uap atau gabungan keduanya. Hasilnya berupa beras matang atau setengah matang.

    Selanjutnya beras matang atau setengah matang tersebut dikeringkan sedemikian rupa sehingga diperoleh

    butir-butir beras kering yang berpori sehingga air atau uap panas lebih cepat masuk ke dalamnya sehingga

    membuatnya cepat masak. Produk akhirnya harus kering, tidak melekat satu sama lain, tetapi harus berupa

    butir-butir beras yang terpisah. Biasanya butir-butir instant rice mempunyai volume yang lebih besar yaitu

    antara 1,5-3 kali beras biasa.

    Instant ricememiliki beerapa kelebihan seperti mudah disajikan dan sangat cocok untuk pangan

    darurat. Namun demikian instant ricememiliki beberapa kekurangan seperti harganya yang lebih mahal

    daripada beras, kandungan nutrisi yang lebih rendah, serta adanya perubahan rasa dari nasi yang

    dihasilkan. Namun demikian perusahaan penghasil instant ricetelah melakukan inovasi untuk mengatasi

    permasalahan tersebut seperti penambahan vitamin B dan flavor sehingga instant rice lebih enak dan

    bernutrisi.

    3.2.3.3 Pirodekstrin

    Pirodekstrin merupakan pati yang dibuat dengan menghidrolisis pati dengan asam dibawah suhu

    gelatinisasi, pada suhu sekitar 52oC. Reaksi dasar meliputi pemotongan ikatan -1,4-glukosidik dari

    amilosa -1,6-D-glukosidik dari amilopektin, sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan

    meningkatkan kecenderungan pasta untuk membentuk gel. Pati termodifikasi asam (pirodekstrin)

    memiliki viskositas pasta panas lebih rendah, kecenderungan retrogradasi lebih besar, ratio viskositaspasta pati dingin dari pasta pati panas lebih rendah, granula yang mengembang selama gelatinisasi dalam

    air panas lebih rendah, peningkatan stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan

    alkali lebih tinggi.

    Ada tiga jenis pirodekstrin yaitu deksrin putih, dekstrin kuning, dan British gum. Ketiga jenis

    pirodekstrin tersebut memiliki sifat kelarutan yang berbeda. Kelarutan dalam air adalah diurutkan dari

    yang memiliki kelarutan paling tinggi hingga paling rendah adalah dekstrin putih, dekstrin kuning, dan

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    24/51

    23

    British Gum (Igoe dan Hui, 2001). Dekstrin itu sendiri adalah hidrolisis pati sebagian terbentuk dari pati

    yang diberi perlakuan pemanasan kering, asam, atau enzim. Dapat juga dibentuk dari pati yang berbentuk

    amilosa dan amilopektin dan berwarna putih dan kuning. Bila dibandingkan dengan pati tidak

    dimodifikasi, dekstrin memiliki kelarutan, viskositas yang lebih stabil dan tidak terlalu kental. Kegunaan

    lainnya untuk mengembangkan dan mengikat adonan (Igoe dan Hui, 2001).Heat moisture treated treatmentadalah salah satu produk dari pati termodifikasi yang mengalami

    perlakuan secara fisik yaitu melalui pemanasan dengan kadar air tertentu. Secara umum, prinsip

    modifikasi melalui perlakuan fisk ini adalah dengan pengadukan dan pemanasan pada suhu tertentu.

    Produk ini pada akhirnya akan tetap memiliki kadar air yang cukup tinggi karena proses pemanasan yang

    dengan menggunakan oven dengan suhu 50-60C.

    3.2.3.4 Penggunaan Drum Dr ierdan Flu idized Bed Dryer

    Beberapa produk pati termodifikasi (pati pregelatinisasi dan quick cooking rice) menggunakan

    alat pengering, yaitu drum dryer dan fluidized bed dryer. Pengeringan merupakan upaya untuk

    mengurangi kandungan air pada bahan hingga tercapainya kadar air yang seimbang dengan lingkungan

    sekitar. Tujuan proses pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air sehingga memperlambat laju

    kerusakan bahan oleh mikroorganisme. Pati pregelatinisasi menggunakan alat pengering drum dryer

    karena pati pregelatinisasi awalnya berbentuk larutan pati (cairan) yang akan dikeringkan hingga menjadi

    bubuk atau berbentung tepung. Prinsip kerja dari drum dryeradalah bahan pangan yang berbentuk bubur

    (pasta) dituangkan ke permukaan drum yang telah dipanaskan terlebih dahulu, kemudian drum tersebut

    akan berputar pada dua poros yang berbeda dengan arah putaran yang berbeda atau berlawanan dengan

    jarak antara ke dua drum yang diatur sedemikian rupa untuk mengontrol ketebalan lapisan bahan yang

    akan dikeringkan. Setelah itu, bahan yang telah dituangkan kepermukaan drum akan mengering dan

    melekat dipermukaan drum tersebut, yang selanjutnya dikikis dengan menggunakan sebuah pisau untuk

    melepaskan produk kering yang telah melekat pada kedua permukaan drum. Drum dryer sangat cocok

    untuk penanganan lumpur atau padatan yang berbentuk pasta atau suspensi serta untuk bermacam-macam

    larutan dengan viskositas yang tinggi. Pengeringan terjadi akibat dua hal, yaitu kontak bahan dengan

    dinding dan aliran uap panas yang masuk ke dalam drum. Pengeringan yang terjadi akibat kontak bahan

    dengan dinding disebut konduksi karena panas dialirkan melalui media yang berupa logam. Sedangkan

    pengeringan yang terjadi akibat kontak bahan dengan aliran uap disebut konveksi karena sumber panas

    merupakan bentuk aliran (Taib et al., 1988).

    Gambar 3.Drum Dryer

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    25/51

    24

    Quick cooking rice menggunakan alat pengering fluidized bed dryer karena bahan yang

    dikeringkan berupa padatan yaitu beras yang telah dikukus sebelumnya. Pengeringan hamparan

    terfluidisasi (Fluidized Bed Drying) adalah proses pengeringan dengan memanfaatkan aliran udara panas

    dengan kecepatan tertentu yang dilewatkan menembus hamparan bahan sehingga hamparan bahan tersebut

    memiliki sifat seperti fluida (Kunii dan Levenspiel, 1977).Metode pengeringan fluidisasi digunakan untuk mempercepat proses pengeringan dan

    mempertahankan mutu bahan kering. Pengeringan ini banyak digunakan untuk pengeringan bahan

    berbentuk partikel atau butiran, baik untuk industri kimia, pangan, keramik, farmasi, pertanian, polimer

    dan limbah (Mujumdar, 2000). Proses pengeringan dipercepat dengan cara meningkatkan kecepatan aliran

    udara panas sampai bahan terfluidisasi. Dalam kondisi ini terjadi penghembusan bahan sehingga

    memperbesar luas kontak pengeringan, peningkatan koefisien perpindahan kalor konveksi, dan

    peningkatan laju difusi uap air.

    Bahan yang akan dikeringkan dimasukkan secara konstan dan kontinyu kedalam

    ruang pengering, kemudian didorong oleh udara panas yang terkontrol dengan volume dan tekanan

    tertentu. Bahan yang telah kering (karena bobotnya sudah lebih ringan) akan keluar dari

    ruang pengeringan menuju siklon untuk ditangkap dan dipisahkan dari udara, namun bagi bahan yang

    halus akan ditangkap olehpulsejetbagianfilter.

    Gambar 4.Fluidizied Bed Dryer

    3.2.3.5 Penggunaan Produk-produk Pati Termodifikasi

    Produk-produk tepung modifikasi sudah banyak digunakan baik dalam kehidupan sehari-haridalam skala industri.Dalam skala industri, produk tepung modifikasi digunakan dalam bidang

    confectionery, dairy products, meat products, bakery products, produk ekstrusi, saus dan sup salad

    dressing, fat replacer, emulsion stabilizer, dan resistant starch. Dalam bidang confectionery, pati

    termodifikasi digunakan sebagai pembentuk film dan penstabil tekstur seperti pada produk gum candy,

    hard candy, dan marshmallow. Dalam bidang dairy products, pati termodifikasi digunakan sebagai

    pembentuk tekstur, penstabil dan agen pengental seperti pada produk susu UHT, yogurt dan es krim.

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    26/51

    25

    Dalam bidang meat products, pati termodifikasi digunakan untuk memperbaiki tekstur dan

    memperpanjang daya simpan. Dalam bidang bakery products, pati termodifikasi digunakan untuk

    menahan air, memperbaiki tekstur, memperbaiki struktur roti, meningkatkan volume roti dan

    meningkatkan daya simpan. Dalam produk sup dan saus, pati termodifikasi digunakan untuk pengental,

    pembentuk tekstur dan mouthfeel.

    3.2.3.6 Gelatinisasi

    Proses masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah

    disebut dengan gelatinisasi, sedangkan suhu dimana terjadinya gelatinisasi disebut dengan suhu

    gelatinisasi. Pati yang telah mengalami gelatinisasi akan kehilangan sifat birefringence atau sifat

    merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop terlihat hitam putih. Kisaran suhu yang

    menyebabkan 90% butir pati dalam air panas membengkak sehingga tidak kembali ke bentuk normalnya

    disebutBirefringence End Point Temperatureatau disingkat BEPT.

    Ketika granula pati dipanaskan di dalam air, maka energi panas akan menyebabkan ikatan

    hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan

    hidrogen dengan amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke dalam granula menyebabkan terjadinya

    pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya

    granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdifusi

    keluar. Proses gelatinisasi dapat dilihat pada Gambar 4.

    Gambar 5. Perubahan bentuk granula pati selama proses gelatinisasi

    (Sumber : Angela 2001)

    Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah kandungan amilosa dan ukuran granula

    pati. Ukuran granula pati yang lebih kecil lebih tahan terhadap gelatinisasi dibandingkan dengan granulaberukuran besar (Banks dan Greenwood, 1973). Selain konsentrasi, pembentukan gel dipengaruhi oleh pH

    larutan, garam, lemak dan surfaktan, protein dan susu. Pembentukan gel optimum pada pH 4-7. Pada pH

    yang terlalu tinggi pembentukan gel makin cepat tercapai, tapi cepat turun lagi, sedangkan bila pH terlalu

    rendah menyebabkan gel terbentuk lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi (Winarno, 1997).

    Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik.

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    27/51

    26

    Menurut Rapaille dan Vanhemelrijck (1994), keberadaan lemak dan protein dapat menyelimuti

    granula pati sehingga dapat menghalangi proses gelatinisasi. Gula dan padatan terlarut mengakibatkan

    kompetisi dalam penyerapan air. Gelatinisasi membutuhkan air yang tersedia pada derajat reaktivitas

    tertentu sehingga dengan adanya komponen lain maka air yang tersisa perlu ditingkatkan reaktivitasnya

    dengan cara menaikkan suhu (Olkku et al., 1978).

    3.2.3.7 Swelling Power dan Kejernihan Pasta

    Swelling power merupakan kenaikan volume dan berat maksimum pati selama mengalami

    pengembangan di dalam air. Swelling powermenunjukkan kemampuan pati untuk mengembang dalam air.

    Swelling power yang tinggi berarti semakin tinggi pula kemampuan pati mengembang dalam air. Nilai

    swelling powerperlu diketahui untuk memperkirakan ukuran atau volume wadah yang digunakan dalam

    proses produksi sehingga jika pati mengalami swelling, wadah yang digunakan masih bisa menampung

    pati tersebut. Sifat swellingpada pati sangat tergantung pada kekuatan dan sifat alami antar molekul di

    dalam granula pati, yang juga tergantung pada sifat alami dan kekuatan daya ikat granula. Menurut Leach

    1965 di dalam Sunarti et al. (2007) berbagai faktor yang menentukan daya ikat tersebut adalah:

    1. Perbandingan amilosa dan amilopektin.2. Bobot molekul dari fraksi-fraksi tersebut.3. Distribusi bobot molekul.4. Derajat percabangan.5. Panjang dari cabang molekul amilopektin terluar yang berperan dalam kumpulan ikatan

    Kejernihan pasta merupakan salah satu parameter penting dalam menentukan kualitas pasta pati

    disamping viskositas pasta, terutama berdasarkan penampakan visual terkait pada sifat jernih atau buram

    dari pasta yang dihasilkan.Pada sebagian jenis makanan, pasta pati diharapkan berwujud jernih seperti

    untuk bahan pengisi kue. Namun ada pula makanan yang menghendaki pasta pati berwujud buram

    (opaque) seperti padasalad dressing (Makfoeld, 1983).

    Kejernihan pasta terkait dengan sifat dispersi dan retrogradasi. Balagopalan et al. (1988) di dalam

    Sunarti et al. (2007) menyatakan bahwa pati alami yang memiliki swelling power tinggi dan

    kecenderungan retrogradasinya rendah memiliki kejernihan pasta yang lebih tinggi. Pasta pati (1%)

    disiapkan dengan cara mensuspensikan 50 mg sampel dalam 5 ml air (digunakan tabung reaksi berulir).

    Campuran dicelupkan dalam air mendidih selama 30 menit, kemudian tabung dikocok setiap 5 menit.

    Sampel didinginkan hingga suhu kamar. Nilai transmitan (%T) dibaca pada spektrometer dengan 650

    nm. Akuades digunakan sebagai blanko.

    Sunarti et al. (2007) menyatakan bahwa pasta pati bukan berupa larutan melainkan berupa

    granula pati bengkak tak terlarut yang memiliki sifat seperti partikel gel elastis. Apabila granula pati

    dipanaskan hingga suhu gelatinisasinya, granula akan membentuk pasta pati yang kental. Kejernihan pasta

    terkait dengan sifat dispersi dan retrogradasi. menyatakan bahwa pati alami yang memiliki swelling powertinggi dan kecenderungan retrogradasinya rendah memiliki kejernihan pasta yang lebih tinggi

    dibandingkan dengan pati termodifikasi. kejernihan pasta pati sangat tergantung dari sifat dispersi dan

    sifat retrogradasi bahan.

    Winarno (1997) menambahkan bahwa pada saat terjadi gelatinisasi akibat panas, maka suspensi

    pati yang mula-mula buram berangsur-angsur berkurang dan akhirnya menjadi jernih. Tingkat kejernihan

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    28/51

    27

    pasta berhubungan langsung dengan pengembangan granula pati. Makin besar kemampuan granula pati

    mengembang maka pasta yang diperoleh lebih jernih.

    Pati yang mengandung amilopektin memiliki keunggulan yaitu tingkat kejernihan yang tinggi

    sehingga dapat memperbaiki sifat dan penampakan produk akhirnya. Pati yang ada pada umbi-umbian

    akan membentuk penampakan yang jernih, cair, dan tekstur yang dimilikinya kohesif. Pengujian tingkatkejernihan pasta dilakukan untuk melihat seberapa jauh larutan pati dapat ditembus oleh cahaya.

    Pengujian ini dilakukan dengan mengukur nilai transmisi cahaya yang dilewatkan pada sampel pasta pati.

    Alat yang digunakan untuk mengetahui nilai persen transmisinya adalah spektrofotometer. Persen

    transmisi adalah banyaknya cahaya yang dilewatkan pada suatu sampel. Semakin tinggi nilai persen

    transmisi maka sampel semakin jernih. Seharusnya pirodekstrin memiliki tingkat kejernihan pasta yang

    paling tinggi karena pada pembuatan pirodekstrin, telah terjadi hidrolisis sebagian oleh asam sehingga

    menghasilkan pati termodifikasi dengan kemampuan gelatinisasi yang rendah.

    Proses pemanasan yang dilakukan berulang-ulang dapat mempengaruhi kejernihan pasta.

    Semakin banyak pemanasan yang terjadi menyebabkan kejernihan pasta pati cenderung menurun

    (Suriani, 2008). Pati dengan warna buram dapat digunakan untuk produk sejenis salad dressing. Sunarti, et

    al. (2007) melaporkan kejernihan pasta pati sangat tergantung dari sifat dispersi dan sifat retrogradasi

    bahan. Balagopalan et al. (1988) menyatakan bahwa suspensi pati alami dalam air berwarna buram

    (opaque), namun proses gelatinisasi pada granula pati dapat meningkatkan transparansi larutan tersebut.

    Kelarutan merupakan berat pati yang terlarut dan dapat diukur dengan cara mengeringkan dan menimbang

    sejumlah larutan supernatan. Semakin tinggi nilai kelarutan bahan menunjukkan bahwa bahan tersebut

    semakin mudah larut dalam air.

    3.2.3.8 Bentuk Granula Pati Termodifikasi

    Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut

    granula. Bentuk dan ukuran granula pati merupakan karakteristik setiap jenis pati, karena itu digunakan

    untuk identifikasi. Pati memiliki bentuk granula yang berbeda untuk setiap tumbuhan. Granula pati dapat

    dilihat dengan menggunakan mikroskop cahaya.

    Pengamatan bentuk granula dilakukan dengan melihat sampel pati termodifikasi yang telah

    ditetesisedikit air melalui mikroskop pada perbesaran tertentu. Biasanya digunakan perbesaran 10 x 10.

    Bentuk granula dari pati pregelatinisasi terlihat memiliki granula berbentuk bulat dengan ukuran yang

    lebih kecil dibandingkan dengan granula dari pati pregelatinisasi 50 oC dan pati pregelatinisasi 60oC.

    Berdasakan hasil yang diperoleh memang pada umumnya bentuk granula adalah bulat. Pada pati

    pregelatinisasi, terlihat seperti adanya bintik-bintik kecil. Ini dapat mengindikasikan bahwa granula pati

    pregelatinisasi memiliki bentuk yang lebih besar akibat terjadinya pengembangan karena absorbsi air yang

    dilakukan oleh pati. Pada pati pregelatinisasi 60oC, akan terjadi kondisi intermediet, dimana perubahan

    yang terjadi dipengaruhi oleh kecepatan pemanasan, kondisi pati, dan faktor lainnya. Sedangkan pada

    proses gelatinisasi di suhu 50o

    C, air lebih banyak diabsorbsi di permukaan granula dan ikatan hidrogenantar polimer pati di dalam granula mulai hilang. Kondisi ini memungkinkan air berpenetrasi ke dalam

    granula dan diabsorbsi oleh granula.

    Distribusi ukuran granula pati berpengaruh terhadap kekuatan pembengkakan pati. Ukuran

    granula pati yang kecil, maka kekuatan pembengkakannya juga kecil. Bila pati mentah dimasukkan dalam

    air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang

    terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%.

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    29/51

    28

    Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air yang terjadi di dalam air pada suhu antara 550-

    650C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan itu granula pati masih

    dapat kembali pada kondisi semula. Namun granula pati dapat pula dibuat membengkak secara luar biasa,

    tetapi bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula. Hal inilah yang disebut dengan gelatinisasi, suhu

    pada saat granula pati pecah tersebutlah yang dikenal dengan istilah suhu gelatinisasiyang hanya dapatdilakukan dengan penambahan air panas (Winarno, 1997).

    Smith (1982) menambahkan bahwa Pada struktur granula pati, amilosa dan amilopektin tersusun

    dalam suatu cincin-cincin. Jumlah cincin dalam suatu granula kurang lebih berjumlah 16, dimana sebagian

    berbentuk lapisan amorf dan sebagian berbentuk lapisan semikristal. Amilosa dan amilopektin di dalam

    granula pati dihubungkan dengan ikatan hidrogen. Apabila granula pati dipanaskan di dalam air, maka

    energy panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula pati. Air yang

    masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke dalam

    granula menyebabkan terjadinya pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan meningkat sampai

    batas tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula menyebabkan bagian

    amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Proses masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan granula

    mengembang dan akhirnya pecah. Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka

    kemampuan menyerap air sangatlah besar pula. Terjadi peningkatan viskositas disebabkan air yang

    dulunya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspense dipanaskan, kini sudah berada dalam

    butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi.

    Ukuran granula terutama berpengaruh pada profil gelatinisasi, interaksiamilosa-lipid, kelarutan

    dan swelling volume serta kemudahan didegradasi oleh enzim. Semakin besar ukuran granula

    menyebabkan granula bersifat lebih kristalin, lebih sedikit membentuk kompleks dengan lemak, lebih

    sedikit larut dan mengembang serta lebih lambat didegradasi enzim (Lindeboom et al., 2004).

    Pengujian bentuk dan ukuran granula ini pun dilakukan pada pati termodifikasi yang

    menggunakan bahan tapioka dan beras. Menurut Mulyohardjo (1988), granula pati komersial berukuran

    terkecil ialah granula pati beras, yaitu sekitar 3-8 m. Granulapati beras berbentuk segi banyak, dengan

    berkecenderungan membentuk kelompok-kelompok. Granula pati tapioka berbentuk bulat dan bulat

    seperti terpotong pada salah satu sisi membentuk seperti drum ketel. Ukuran granula pati tapioka sekitar 4-

    5 m, banyak granula-granula menunjukkan keberadaan hilum di bagian tengahnya.

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    30/51

    29

    IV. PENUTUP4.1 Kesimpulan

    Tepung merupakan bahan kering yang berbentuk powder, termasuk didalamnya pati, agar,

    karagenan, gum dan lainya. Tepung juga partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus

    tergantung pemakaiannya. Pati merupakan cadangan bahan bakar pada tanaman yang disimpan atau

    ditimbun pada berbagai jaringan penimbun, baik umbi akar, umbi rambat, umbi rimpang, empelur batang,

    daging buah maupun endosperm biji. Pati disimpan dalam bentuk granula yang kenampakan dan

    ukurannya seragam serta khas untuk tiap spesies tanaman.

    Natrium bisulfit pada pembuatan tepung dan pati berfungsi untuk mencegah proses pencoklatan

    pada bahan seperti umbi kentang sebelum diolah, menghilangkan kotoran dan getah yang masih melekat,

    menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada umbi serta untuk mempertahankan warna agar tetap

    menarik dan dapat ber fungsi sebagai pengawet. Perendaman dengan NaOH pada pembuatan pati dan

    tepung pada pembuatan pati serealia (jagung), leguminosa (kacang hijau) dan ketan hitam bertujuan untuk

    melunakkan struktur kulit kacang, jagung, dan beras agar mudah diproses selanjutnya juga untukmelarutkan protein yang terkandung dalam bahan.

    Faktor yang mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku (kondisi tanaman, umur

    panen), penanganan pascapanen (pengeringan dan penyimpanan) dan proses ekstraksi, penyaringan,

    pengeringan dan penggilingan). Perbedaan varietas ternyata berpengaruh terhadap rendemen tepung dan

    pati yang dihasilkan. Pada praktikum, tepung yang memiliki rendemen terbesar adalah ketan hitam,

    sedangkan patinya adalah singkong.

    Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan

    mikroba dan aktifitas enzim penyebab kerusakan dapat dihambat. Batas kadar air minimum bahan dimana

    mikroba masih dapat tumbuh adalah 11-14%. Pada granula pati terdapat sifat birefringence di bawah

    mikroskop polarisasi. Sifat birefringence adalah sifat yang mampu merefleksikan cahaya terpolarisasi

    sehingga terlihat kontras gelap terang yang tampak sebagai warna biru-kuning. Tiap jenis pati dan tepung

    memiliki bentuk dan ukuran granula yang beragam, namun jika dilihat pada perbesaran 10x pada

    umumnya granula berbentuk bulat.

    Mocaf (Modified Cassava Flour) atau modifikasi tepung kasava merupakan produk olahan

    terbaru dari singkong. Modifikasi tepung kasava bertujuan untuk mendapatkan produk asam yang

    diinginkan, menghilangkan kandungan sianida dalam jumlah banyak dari varietas ubi kayu yang tinggi

    kandungan sianida melewati proses perendaman dan penumpukan, serta untuk memodifikasi tekstur dari

    produk yang akan dihasilkan. Dengan memodifikasi tepung kasava akan dihasilkan produk dengan

    karakteristik lebih baik dari tepung biasa, seperti; warna tepung yang dihasilkan lebih putih dan tidak

    berbau. Selain itu, hasil modifikasi tepung kasava secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai

    tepung terigu sehingga produk mocaf sangat cocok menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industrimakanan.

    Pada praktikum ini dibuat lima jenis produk modifikasi tepung kasava, yaitu: tepung kasava

    termodifikasi, rava, farina, gari, dan gaplek. Berdasarkan data hasil praktikum diketahui bahwa produk

    yang memiliki rendemen paling besar adalah farina, sedangkan produk yang memiliki rendemen paling

    kecil adalah gari. Besar kecilnya rendemen yang dihasilkan disebabkan adanya loss selama proses

    pengolahan produk. Semakin besar rendemen, proses yang dilakukan semakin baik. Selain rendemen,

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    31/51

    30

    kadar pati juga menentukan kualitas tepung yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar pati suatu bahan akan

    semakin baik pula kualitasnya.

    Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi kelemahan yang ada pada pati serta menghilangkan

    karakteristik yang tidak diinginkan ada pada pati sehingga penggunaan pati menjadi lebih luas baik di

    bidang industri pangan maupun non pangan, sehingga setelah dimodifikasi kekurangan yang seringmenghambat aplikasi pemanfaatan pati ini bisa diantisipasi. Pati termodifikasi dibuat dengan perlakuan

    tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau

    merubah beberapa sifar lainnya. Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati secara fisik yang paling

    sederhana yang dilakukan dengan cara memasak pati di dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna,

    kemudian mengeringkan pasta pati yang dihasilkan dengan menggunakan fluidized bed dryeratau drum

    dryer. Pirodekstrin merupakan pati yang dibuat dengan menghidrolisis pati dengan asam dibawah suhu

    gelatinisasi, pada suhu sekitar 52oC. Quick cooking ricedisebut juga dengan instant ricemerupakan nasi

    yang yang telah mengalami proses pra pemasakan dan dikeringkan sehingga membuat proses pemasakan

    menjadi lebih cepat.

    Modifikasi pati dapat dilakukan dengan cara kimia dan dengan cara fisika. Metode kimia

    dilakukan dengan penambahan asam, basa, garam, dan unsur halogen. Modifikasi kimia dilakukan dengan

    tujuan untuk membuat pati memiliki karakteristik yang sesuai untuk aplikasi tertentu. Beberapa

    metodenya antara lain cross linking (ikatan silang), konversi dengan hidrolisis asam, serta oksidasi.

    Teknik modifikasi pati dibagi dalam tiga tipe yaitu modifikasi sifat reologi, modifikasi stabilisasi, dan

    modifikasi spesifik. Secara fisika terdiri dari pengolahan secara pasting dan dekstrinisasi.

    Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah kandungan amilosa dan ukuran granula

    pati. Kejernihan pasta terkait dengan sifat dispersi dan retrogradasi. Swelling powermerupakan kenaikan

    volume dan berat maksimum pati selama mengalami pengembangan di dalam air. Bentuk granula dari pati

    pregelatinisasi terlihat memiliki granula berbentuk bulat dengan ukuran yang lebih kecil dibandingkan

    dengan granula dari pati pregelatinisasi 50oC dan pati pregelatinisasi 60oC.

    4.2 SaranDari hasil praktikum, yang memiliki rendemen terbesar adalah ketan hitam dan singkong, namun

    kelemahan dari ketan hitam adalah warnaya yang hitam, sehingga jika ingin memanfaatkan untuk industri

    dapat menggunakan singkong. Selain itu juga telah diketahui karakterisasi dari masing-masing bahan

    sehingga penggunaan dapat disesuaikan dengan data yang ada. Namun ada beberapa uji yang tidak

    dilakukan, sehingga jika ingin lebih akurat, uji-uji lainnya dapat dilakukan untuk menentukan karakteristik

    yang lebih spesifik lagi.

  • 5/24/2018 Laporan Tepung Dan Pati Termodifikasi

    32/51

    31

    DAFTAR PUSTAKA

    Angela, L. M. S. 2001. The Molecular Organization in Starch Based Products. The Influence of Polyol

    Used a Plasticizer. http. // igistut-archive-library-uu.nl/dissertation/1979557.

    [Anonim]. 2010. Gari. [terhubung berkala].www.africanfoods.co.uk.[25 Mei 2013]

    [Anonim]. 2011. Cara Membuat Mie [terhubung berkala]. epetani.deptan.go.id/budidaya/cara-membuat-

    mie.[29 Mei 2013]

    Balagopalan, LG. Padmaja SK Nandi. SM northy. 1988.Cassava Food Feed and Industry. Boca Ratun.

    CRC Press. Inc.

    Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. 2002. Petunjuk Teknis Proses Pembuatan Aneka Tepung dari

    Bahan Pangan Sumber Karbohidrat Lokal.Jakarta.

    Banks, W., C. T. Greenwood dan D. D. Muir. 1973. The Structure of Starch . Di dalam G. G. Birch dan L.

    F. Green(eds). Molecular Structure and Function of Food Carbohydrate. Applied Science Publ.

    Ltd., London.

    Earle, R. L. 1981.Unit Operation in Food Processing. Bogor : PT. Sastra Hudaya.

    Elliason, A. C. 2004. Starch in Food Structure, Function, and Application. Woodhead Publishing Limited.

    CRC Press, New York.

    Febriyanti, T. 1990. Studi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Fungsional Beberapa Varietas Tepung

    Singkong. Skripsi. IPB, Bogor.

    Fennema, O. R. 1976.Principles of Food Science, Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York.

    Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. New York : Academic Press.

    Greenwood, C. T. 1970. Starch and Glycogen. Di dalam The Carbohydrates Chemistry andBiochemistry. Academic Press, New York.

    Harjadi, W. 1990.Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

    Hoover. R dan W.S. Ratnayake, 2002. Starch Cha