1

LAPORAN

PROGRAM IPTEKS BAGI MASYARAKAT

(IbM)

JUDUL PROGRAM

IbM PERAJIN TAHU DAN TEMPE

Tahun ke 1 dari rencana 1 tahun

Oleh:

Dewi Oktofa Rachmawati, S.Si.,M.Si, NIDN 0007126803 Dr. Siti Maryam, M.Kes, NIDN 0021026202

Dr. I Dewa Ketut Sastrawidana, S.Si., M.Si, NIDN 0017046804

Dibiayai oleh : Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan

sesuai dengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Penugasan Program Pengabdian kepada Masyarakat

Nomor : 398/UN48.15/LPM/2014

Lembaga Pengabdian kepada Msyarakat

Universitas Pendidikan Ganesha Tahun 2014

2

3

RINGKASAN

Tujuan dan target yang ingin dicapai dalam pengusulan IbM Kelompok Perajin Tahu dan Tempe adalah mampu meningkatkan produktifitas para perajin Tahu dan Tempe (mitra) yaitu , dapat menciptakan desain pengemasan tempe yang baru, dapat menghasilkan produk limbah padat menjadi pangan bermutu, dapat memasarkan produk ke luar kabupaten, yang dihasilkan pada saat produksi serta dapat melakukan manajemen usaha tahu dan tempe. Mitra dalam kegiatan pengabdian pada masyarakat ini adalah: Sahroni sebagai mitra 1, dan Burhanudin sebagai mitra 2. Untuk mencapai tujuan dan target program IbM ini, maka mitra diberi pelatihan dan pendampingan selama kegiatan ini berlangsung. Pelatihan yang diberikan kepada mitra adalah: 1) pelatihan keterampilan pemanfaatan ampas tahu menjadi olahan bernilai ekonomis seperti pembuatan berbagai macam kue dan tepung berbahan dasar ampas tahu 2) penyuluhan tentang sanitasi lingkungan yang ramah lingkungan 3) pelatihan disain produk tempe dan 4) pelatihan tentang managemen pemasaran dan juga manajemen keuangan. Luaran yang dihasilkan dari program IbM ini adalah mitra diharapkan: 1) pendapatan mitra program menjadi meningkat 2) limbah ampas tahu termanfaatkan secara optimal sehingga tidak mencemari lingkungan 3) meningkatnya kesadaran mitra program akan kesehatan dan keselamatan kerja 4) mitra dapat meningkatkan penghasilan walaupun relatif kecil karena produk olahan belum dikenal masyarakat

4

PRAKATA

Puji syukur kehadapan Allah SWT karena berkat rakhmatNya, IbM dapat

terlaksana sesuai rencana. IbM yang berjudul “ IbM Perajin Tempe dan Tahu ”

merupakan upaya untuk memberdayakan kelompok perajin Tahu dan Tempe di

Kelurahan Taman Sari Kampung Baru Kabupaten Buleleng agar limbah padat

berupa ampas tahu tidak melimpah dan mencemari lingkungan dan meningkatkan

pendapatan keluarga.

IbM terlaksana atas dukungan beberapa pihak. Untuk itu pada kesempatan ini

pelaksana mengucapkan terimakasih setulus-tulusnya kepada.

a. Dirjen Dikti yang telah mendanai penelitian ini

b. Ketua Lembaga Pengabdian pada Masyarakat Universitas Pendidikan

Ganesha yang telah mengusulkan proposal ini ke Dikti sehingga program

ini dapat terlaksana

c. Semua pihak yang tidak tersebutkan namanya yang telah menyukseskan

penelitian ini

Akhirnya kami berharap semoga laporan kemajuan ini dapat bermanfaat. Saran dan

kritik juga kami sangat harapkan untuk kesempurnaan laporan ini.

Singaraja, 4 November 2014

Tim Pelaksana

5

DAFTAR ISI HALAMAN

HALAMAN SAMPUL ............................................................................................. i

PENGESAHAN ..................................................................................................... ii

RINGKASAN ............................................................................................................iii

PRAKATA .................................................................................................................iv

DAFTAR ISI.............................................................................................................. v

BAB 1. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

BAB 2. TARGET LUARAN .................................................................................. 6

BAB 3. METODE PELAKSANAAN ..................................................................... 7

BAB 4. KELAYAKAN PERGURUAN TINGGI ................................................... 9

BAB 5. HASIL YANG DICAPAI .......................................................................... 11

BAB 6. SIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 17

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 18

FOTO KEGIATAN ................................................................................................. 19

6

BAB I

PENDAHULUAN

Lingkungan Tamansari terdiri dari 446 kepala keluarga dan sekitar dua puluh

lima persen penduduknya memiliki mata pencaharian perajin tahu dan tempe, usaha

ini digeluti sejak dahulu kala dan turun temurun dari orang tuanya sehingga

kegagalan dalam produksi hampir tidak terjadi. Produksi tahu dan tempe perharinya

rata rata sekitar 50 kg dan 120 kg dengan demikian kebutuhan kacang kedele sekitar

4 ton perhari . Usaha tahu dan tempe yang ada di kelurahan Kampung Baru

lingkungan Tamansari merupakan usaha kecil yang terus menerus dikerjakan

sehingga perajin tahu dan tempe telah memiliki keterampilan yang cukup memadai.

Pada umumnya, proses pembuatan tahu yang dilakukan oleh perajin tahu di

lingkungan Tamansari terdiri dari 5 tahapan, yaitu 1) perendaman kedele, 2)

pembentukan bubur kedelai melalui proses penggilingan, 3) perebusan bubur kedele,

4) pembentukan tahu dengan menambahkan cuka, dan 5) pencetakan tahu. Beberapa

peralatan yang digunakan untuk pembuatan tahu disajikan pada Gambar 1.

Mesin penggiling Tungku untuk membuat bubur kedele

(Sumber : dokumen Siti Maryam, 2013)

Gambar 1. Peralatan untuk pembuatan tahu yang digunakan oleh perajin tahu di lingkungan Tamansari

Proses yang dilakukan untuk membuat tempe terdiri dari 1) Perebusan kedele selama

60 menit 2) Pelepasan kulit kedele 3) Perendaman kedele yang sudah dikuliti

selama 24 jam, 4) Perebusan kedele selama 30 menit, 5) penirisan kedele, 6)

fermentasi kedele dingin menggunakan ragi tempe, dan 7) pembentukan tempe.

7

Perendaman kedele Kedele ditiris Peragian Fermentasi

(Sumber : dokumen Siti Maryam, 2013)

Gambar 2. Proses pembuatan tempe oleh perajin tempe di lingkungan Tamansari

Tahu dan tempe yang dihasilkan oleh perajin tahu-tempe yang ada di

lingkungan Tamansari disajikan seperti pada Gambar 3.

Produk tahu hasil produksi Produk tempe hasil produksi

Gambar 3. Tahu dan tempe hasil produksi

Beberapa permasalahan umum yang dihadapi oleh perajin tahu tempe yang

ada di lingkungan Tamansari Banjar Kampung Baru Singaraja diantaranya. 1) Pada

proses perebusan kedele dilakukan dengan menggunakan tungku sederhana tanpa

dilengkapi dengen cerobong asap. Kondisi seperti ini, menyebabkan perajin tahu-

tempe sering mendapat teguran negatif dari warga sekitar karena asap yang

dihasilkan tersebar sampai daerah sekitar, apalagi proses pembuatan tahu –tempe

dilakukan pada saat masyarakat masih beraktifitas di pagi dan siang hari. 2) Para

8

perajin tahu-tempe belum punya pengetahuan tentang cara-cara penanganan limbah

tempe-tahu seperti limbah ampas tahu dan limbah cair. Adanya limbah sering

membuat bau tak sedap dan lingkungan menjadi tampak kumuh.

Limbah ampas tahu Limbah cair dari proses produksi tempe-tahu

Gambar 4. Limbah ampas tahu dan limbah cair hasil samping dalam produksi tahu-

tempe Ampas tahu saat ini hanya diperuntukkan untuk makanan hewan ternak yang

hanya dihargai perkilogram sebesar Rp 500,- padahal ampas tahu yang dihasilkan

dari proses pembuatan tahu masih mengandung komponen gizi yang tinggi seperti :

karbohidrat, protein dan lemak, jika kebutuhan ternak telah terpenuhi maka ampas

tahu tersisa dan menumpuk, lama kelamaan akan menimbulkan bau yang tak sedap

akibat reaksi pembusukan pada ampas tahu. Sejalan dengan diversifikasi pangan,

ampas tahu dapat dimanfaatkan untuk bahan pangan manusia seperti dibuat menjadi

krupuk ampas tahu, tepung ampas tahu, abon ampas tahu dan lain sebagainya yang

kesemua itu merupakan makanan yang memiliki gizi yang tinggi karena berasal dari

bahan bahan dasar yang berkualitas. 3) Kurangnya pemahaman dari perajin tahu

tentang kiat-kiat pemasaran dan juga manajemen keuangan. Hal ini terlihat dari

kemasan kedele yang dipasarkan hingga ini masih dalam batangan besar/

gelondongan yang memiliki berat hingga 5 kg, sehingga jika pembeli menginginkan

dalam jumlah sedikit / kecil maka pedagang harus memotongnya sesuai dengan

keinginan pembeli. Keadaan ini tidak praktis dari segi ekonomi dan perlu dibuat

dalam kemasan kecil sehingga pembeli yang membeli tempe dalam jumlah sedikit /

Rp 1.000,- dapat secara langsung sehingga dari segi waktu lebih efisien.

9

Permasalahan Mitra

Program pengabdian kepada masyarakat ini bermitra dengen 2 orang perajin

tahu-tempe yaitu Pak Sahroni dan Ibu Jamilah yang keduanya merupakan perajin

tahu-tempe yang berlokasi di lingkungan Tamansari, Kampung Baru, Singaraja.

Berdasarkan hasil observasi langsung dan wawancara yang dilakukan oleh tim

pengusul program dengan calon mitra program teridentifikasi beberapa

permasalahan yang dihadapi oleh mitra dan disepakati untuk dicarikan solusinya.

Beberapa permasalahan yang ada pada mitra antara lain.

Mitra memiliki permasalahan pokok dan disepakati dengan tim pengabdian

masyarakat untuk dicarikan jalan keluar, antara lain: 1) kurangnya pengetahuan

dalam berproduksi 2) kurang pengetahuan cara mengatasi asap saat memasak, 3)

kurang pengetahuan tentang desain baru produk tempe, 4 ) kurang pengawasan mutu

dalam berproduksi, 5) tidak adanya tempat pembuangan limbah cair 6) tidak adanya

usaha pemanfaatan ampas tahu, 7) tidak adanya pencatatan/administrasi tentang

segala sesuatu pengeluaran selama produksi dan juga jumlah pemasukan dari hasil

produknya. Permasalahan mitra tersebut berakibat pada :

1. Pendapatan mitra program dalam menjalankan usaha tempe-tahu

tergolong rendah. Hal ini disebabkan karena biaya pembelian kacang

kedele dan biaya produksi seimbang dengan hasil penjualan yang

diperoleh. Untuk meningkatkan pendapatan mitra dalam usaha tempe-

tahu ini, upaya yang dilakukan adalah melatih mitra program untuk

memanfaatkan ampas tahu menjadi produk yang bernilai ekonomis.

Dalam hal ini, mitra program dilatih untuk membuat kripik dan tepung

ampas tahu yang nantinya layak untuk dijual sehingga akan menanbah

pendapatan.

2. Konflik sosial dengan masyarakat sekitar. Hal ini disebabkan oleh adanya

asap dan bau tak sedap yang dihasilkan oleh mitra dalam proses produksi

tahu-tempe. Untuk mengatasi masalah ini, rencananya mitra program

bersama tim pengusul program meredesain tempat produksi tahu-tempe

dengan memberikan bantuan cerobong asap yang dilengkapi penyerap

asap serta pelatihan tentang pengolahan limbah cair.

10

3. Kurang pengetahuan membuat desain baru produk tempe. Tempe yang

diproduksi saat ini dalam sekala besar dan tanpa label, tiap batangan

dapat mencapai 5 kg, 2,5 kg sehingga saat pengguna yang memerlukan

sedikit / membeli sedikit, maka pedagang memotongnya keadaan ini tidak

efisien, waktu yang diperlukan banyak. Untuk mengatasi masalah tersebut

dibuat tempe dengan ukuran kecil sehingga disaat pembeli membeli

tempe dalam jumlah kecil (Rp 1000,-) mereka langsung mendapatkannya.

Solusinya, mitra diajarkan membuat kantong kantong kecil untuk ukuran

tempe Rp 1000,- dan membelikannya dilengkapi dengan label yang

memuat tentang nama perusahan , alamat dan tanggal masak / siap

digunakan.

4. Pemasaran Produk tahu dan Tempe baru pada kecamatan Buleleng dan

belum ada perluasan untuk memasarkannya ke tempat lain, padahal

kualitas tempe yang diproduksi dapat dibanggakan seperti tekstur padat,

warna putih dan aroma tempe. Untuk mengatasi masalah tersebut maka

mitra dapat memasarkannya ke kecamatan lain selain Buleleng, jika

memungkinkan pada Kabupeten lain di Bali. Solusinya, pengiriman

tempe dapat dilakukan pada hari ke 2 setelah difermentasiatau 24 jam

setelah proses penambahan ragi.

11

BAB II

TARGET DAN LUARAN

Luaran yang ditargetkan adalah dalam bentuk metode, barang/produk dan

artikel ilmiah. Secara garis besar luaran dari kegiatan pengabdian masyarakat IbM ini

disajikan pada Tabel 2.1 berikut

Tabel 2.1. Target Luaran Program Pengabdian Pada Masyarakat

No Kegiatan Target luaran

Kagiatan pada aspek produksi

1 Pelatihan keterampilan pemanfaatan ampas tahu menjadi olahan bernilai ekonomis seperti pembuatan krupuk dan tepung berbahan dasar ampas tahu

1. Pendapatan mitra program menjadi meningkat

2. Limbah ampas tahu termanfaatkan optimal sehingga tidak mencemari lingkungan

3. Dihasilkannya berbagai bentuk hasil olahan ampas tahu

2 Penyuluhan tentang sanitasi lingkungan

1. Meningkatnya kesadaran mitra program akan kesehatan dan keselamatan kerja

2. Terciptanya sanitasi lingkungan yang baik

3 Pelatihan tentang cara pengolahan limbah cair tahu-tempe

1. Lingkungan menjadi tidak tercemar 2. konflik sosial bisa diminimalisasi

Kegiatan pada aspek manajemen 1 Pelatihan tentang managemen

pemasaran 1. Mitra dapat memasarkan produk

secara lebih luas diluar kecamatan buleleng malah mungkin pada kabupaten selain Buleleng menuju pasar global.

2. Adanya pencatatan tentang biaya produksi dan penghasilan

12

BAB III

METODE PELAKSANAAN

Mengatasi permasalahan perajin Tahu dan Tempe di Kelurahan Kampung

Baru Kecamatan Buleleng harus secara tepat guna dengan memperhitungkan hal hal

seperti efisien, efektif, dan terpadu agar dapat meningkatkan kesejahteraan dan

keberlanjutan usaha yang telah dirintis para perajin tahu dan tempe. Metode

pendekatan yang akan dilakukan berdasarkan kesepakatan dengan mitra adalah: 1)

Penyuluhan untuk meningkatkan kesadaran akan keselamatan dan kesehatan kerja, 2)

pelatihan untuk meningkatkan keterampilan mitra program untuk memanfaatkan

limbah samping menjadi produk yang bernilai ekonomis, 3) Pelatihan tentang cara-

cara penanganan limbah cair, dan 4) Pelatihan tentang managemen pemasaran

Berdasarkan hasil diskusi pengusul program dengan mitra perajin tahu tempe

maka secara detail, beberapa metode pendekatan yang ditawarkan sebagai solusi

untuk mengatasi permasalahan yang mitra disajikan pada Tabel 3

Tabel 3. Rencana Pemecahan Masalah

Permasalahan Akar masalah Metode Pendekatan yang ditawarkan untuk pemecahan masalah

Aspek produksi Pendapatan mitra program rendah

Biaya pembelian bahan dan biaya produksi tinggi dan kurangnya pengetahuan mitra untuk memanfaatkan ampas tahu menjadi produk bernilai ekonomis

Pelatihan keteram pilan pemanfaatan ampas tahu menjadi olahan bernilai ekonomis seperti pembu atan tepung berbahan dasar ampas tahu dan pembuatan kue dari tepung ampas tahu

Ampas tahu dan air asam dibuang begitu saja

Mitra kurang memahami aspek lingkungan yang tercemar akibat limbah proses pembuatan tahu dan tempe

Penyuluhan tentang sanitasi lingkungan

Konflik sosial dengan warga masyarakat sekitar

Munculnya asap dan bau yang tak sedap yang dirasakan oleh masyarakat sekitar

Meredesain kondisi tempat produksi tahu-tempe dengan melengkapi cerobong asap

13

Aspek manajemen Tahu dan tempe yang dihasilkan kurang laku di pasaran

1. Kemasan yang kurang menarik

2. Lokasi pemasaran masih terbatas

1. Penyuluhan tentang manajemen pemasaran

2. Meningkatkan mutu kemasan produk dengan memberikan label dan pengemasan dalam berbagai ukuran.

Partisipasi mitra dalam pelaksanaan program yang telah disepakati dengan

tim pengusul program adalah mitra siap mengikuti program seacara penuh, seperti

terlampir dalam lampiran 4.

14

BAB IV

KELAYAKAN PERGURUAN TINGGI

Lembaga Pengabdian Pada Masyarakat (LPM) Universitas Pendidikan

Ganesha (Undiksha) memiliki komitmen yang tinggi untuk menjalin hubungan yang

sinergi dengan lingkungan masyarakat. Peran Undiksha menjalin mitra dengan

masyarakat melalui pengabdian masyarakat baik pada bidang pendidikan maupun

non kependidikan. Pada tahun 2012 terdapat 52 judul didanai di LPM Undiksha.

Sumber-sumber dana tersebut dari DIPA dan kompetisi di DP2M dikti. Prestasi LPM

Undiksha dalam meraih dana P2M di DP2M Dikti sangat menakjubkan. Terbukti

LPM Undiksha telah berhasil memenangkan di DP2 M Dikti pada skim: , Hi-link,

IbiKK, IbK, IbM, IbW, KKN-PMP, dan PM-PMP.

Judul P2M yang didanai dari DIPA adalah 25 judul, terdiri dari 17 judul

bidang pendidikan dan 8 judul non kependidikan. Sedangkan judul yang berhasil

didanai dari skim Hi-link, IbK, dan KKN-PMP masing-masing 1 judul. Judul P2M

yang didanai dari IbIKK, IbW, IbM, dan PM-PMP masing-masing 3, 4, 12, dan 5.

Dana P2M yang berhasil dihimpun adalah Rp 125.000.000 dari DIPA, Rp

1.895.000.000 dari DP2M Dikti, Rp 220.000.000 dari dana pendamping Pemerintah

daerah, dan Rp 240.000.000 dari dana pendamping DIPA Undiksha.

Untuk mensukseskan program IbM yang diusulkan, diperlukan tim pelaksana

kegitan dari berbagai disiplin ilmu untuk memecahkan masalah mitra. Disiplin ilmu

yang diperlukan adalah teknologi pangan, kesehatan, lingkungan, fisika material dan

managemen pemasaran produk dengan bahasa inggris. Ketua pelaksana program,

Dewi Oktofa Rachmawati, S.Si.,M.Si adalah dosen Jurusan Pendidikan Fisika yang

memilki pengetahuan tentang fisika bahan. Ilmu yang dimiliki digunakan untuk

memberi arahan tentang proses pemanasan pada bahan bakar dan dampak dari

pembakaran yang akan menghasilkan efek samping sehingga proses terjadinya asap

dapat ditekan dan mengkoordinir semua kegiatan yang akan dilaksanakan. Anggota I

adalah Dr Siti Maryam, M.Kes ia adalah dosen jurusan pendidikan kimia dan

bertugas memberi pelatihan tentang teknik penggunaan ragi tempe bubuk, sanitasi

pangan dan lingkungan serta pengemasan Anggota II adalah Dr.I. Dewa Ketut

Sastrawidana, S.Si., M.Si. adalah dosen Jurusan Pendidikan Kimia yang menggeluti

15

Ilmu Lingkungan. Anggota II bertugas untuk analisis limbah cair yang dihasilkan

oleh perajin tahu dan tempe. Dengan demikian, tim pengusul telah memiliki

kepakaran yang dibutuhkan untuk memecahkan permasalahan mitra secara

komprenhensip. Secara detail, kepakaran dan pengalaman yang pernah dilakukan

oleh tim pengusul program dapat dilihat pada biodata tim pengusul yang disajikan

pada lampiran 1.

16

BAB V

HASIL YANG DICAPAI

Ada beberapa hasil yang dicapai dalam penerapan IbM pengerajin tahu dan

tempe yang telah dilakukan antara lain :

5.1 Sanitasi Lingkungan

Sanitasi lingkungan adalah suatu proses yang dilakukan agar lingkungan

tempat tinggal para pengerajin tahu dan tempe menjadi bersih sehingga pengerajin

dapat hidup sehat dan lingkungan bersih merupakan dambaan setiap masyarakat.

Untuk kegiatan ini maka diadakan suatu usaha memberikan pengetahuan kepada

pengerajin Tahu dan Tempe bahwa sanitasi lingkungan itu sangat diperlukan dalam

rangka pengembangan masyarakat kearah kehidupan yang layak. Sanitasi lingkungan

menyangkut masalah bagaimana pebuangan hasil samping dari proses pembuatan

tahu dan tempe. Proses pembuatan tahu dan tempe menghasilkan dampak samping

berupa :

1. Sisa proses pembuatan tahu berupa : a) air cuka sisa pembuatan tahu yang

pH nya sekitar 6. b) Sisa berupa ampas tahu, ampas tahu ada kalanya

tidak laku terjual sehingga lama kelamaan menjadi menumpuk.

2. Sisa proses pembuatan tempe berupa : a) air cuka yang berasal dari

rendaman kedele saat membuat tempe. Air rendaman ini memiliki pH

yang rendah yaitu pH sekitar 5. b) ampas berupa kulit kedele

Adanya beberapa limbah, baik limbah padat maupun cair hasil proses

pembuatan tahu dan tempe maka pada IbM dilakukan pengarahan atau pemberian

pengetahuan kepada mitra mengenai dampak dari limbah yang dihasilkan dan usaha

untuk meminimalkan dampak limbah tersebut. Limbah cair yang berupa air cuka

hasil proses pembuatan tahu dan juga perendamanan kedelai saat pembuatan tempe,

jika dialirkan pada selokan dan tidak ada penampungnya maka akan menyebabkan

perubahan pH kearah pH asam pada lingkungan dan pada akhirnya akan meyebabkan

pencemaran tanah maupun air karena pH tanah maupun air sudah berubah dari pH

awal. Untuk mengatasi hal tersebut, maka perlu usaha mengolah air limbah cuka

diencerkan lagi atau mengolah air cuka menjadi nata de soya dengan jalan

menambahkan mikroorganisme. Hanya saja saat ini belum dilakukan, tetapi

17

penjelasan atau memberi pengetahuan tentang usaha meminimalkan limbah telah

dilakukan.

Limbah padat berupa ampas tahu, ada kalanya saat tertentu tidak

dimanfaatkan, yaitu saat hewan babi masih kecil kecil maka limbah ampas tahu akan

tersisa banyak. Keadaan yang begitu banyak tersisa dan pada akhirnya menumpuk

akan menyebabkan proses pembusukan dan menimbulkan bau yang tidak sedap.

Selanjutnya bau yang tak sedap akan menghasilkan pencemaran lingkungan yaitu

pencemaran udara. Suatu usaha yang dapat dilakukan dengan memberi penekanan

bahwa sisa berupa ampas tahu perlu diolah menjadi makanan yang bermutu dan

menghasilkan uang. Dikatakan makanan bermutu, karena dalam ampas tahu masih

terkandung komponen yang potensial seperti protein dan juga komponen antioksidan

yang disebabkan karena bahan dasar dari kedelai.

5.2.Mengadakan Alat Berupa Mesin Pengepresan dan Penggiling

Limbah padat berupa ampas tahu, merupakan komponen pakan yang masih

dapat dimanfaatkan untuk pakan manusia. Untuk merealisasikan atau meminimalkan

adanya sisa tumpukan ampas tahu, maka ampas tahu diolah menjadi makanan

bermutu seperti dioleh menjadi kue kering maupun kue basah dari bahan dasar

ampas tahu.

Pengolahan ampas tahu menjadi makanan bermutu, diawali dari proses

pengolahan dari ampas tahu menjadi tepung ampas tahu, dengan tahapan sebagai

berikut :

5.3 Pengolahan Ampas Tahu menjadi Tepung Ampas Tahu

Ada beberapa tahapan yang dilakukan antara lain

1. Mengepres ampas tahu dengan menggunakan mesin pengepresan.

Akibatnya air yang ada pada ampas tahu akan keluar, akibatnya

kandungan air yang ada dalam ampas tahu rendah.

2. Ampas tahu yang setengan kering, selanjutnya dijemur dibawah sinar

matahari, sehingga benar benar kering

3. Ampas tahu yang kering, kemudian diging sehingga akan dihasilkan

tepung ampas tahu yang berkualitas.

18

4. Tepung ampas tahu, selanjutnya diolah menjadi bermacam macam kue

5.4 Pengolahan Tepung Ampas Tahu menjadi Makanan Bermutu

Ada beberapa jenis makanan yang dapat dibuat dari bahan dasar ampas tahu

antara lain

5.4.1 Brownies Ampas Tahu

Bahan:

300 gr gula

200 gr margarin

200 gr butter

300 gr cokelat (cairkan)

3 butir telur

185 gr tepung terigu

185 gr tepung ampas tahu

100 gr kacang mede

50 gr cornflakes halu

Cara membuat:

1. Masukkan gula, margarin, dan butter, kocok sampai mengembang.

2. Masukkan telur, aduk sebentar hingga rata.

3. Masukkan cokelat yang sudah dicairkan, aduk rata.

4. Campurkan bersamaan, kacang mede dan cornflakes, aduk rata. Masukkan

campuran tepung terigu dan tepung ampas tahu.

5. Masukkan ke dalam loyang.

6. Taburi adonan yang telah dituang ke dalam cetakan dengan kacang mete hingga

rata

7. Panggang di dalam oven pada suhu 160 derajat selama 15 menit.

8. Keluarkan kue dan dinginkan, kemudian potong-potong sesuai selera.

9. Bakar kembali kurang lebih 15 menit hingga kering.

10. Untuk hasil maksimal hiasi kue sesuai selera.

19

5.4.2 Kerupuk Ampas Tahu.

Bahan:

Tepung Ampas Tahu 300gr

Tepung Tapioka 500gr

Soda Kue 2gr

Improver/Puron 3gr

Garam Dapur 5gr

Garlic Powder 10gr

Bumbu Masak 5gr

Merica 10-15gr

Telur 2 butir

Cara Pembuatan:

1. Campurkan Tepung & bumbu bumbu serbuk sampai merata.

2. Tambahkan Telur, uleni hingga rata & kalis, tambahkan air hangat secukupnya

agar adonan dapat di pulung.

3. Masukkan adonan dalam plastik.

4. Kukus adonan yang sudah terbungkus dalam plastic selama 30 menit.

5. Adonan kerupuk yang sudah matang didiamkan selama 1 malam/sampai cukup

keras untuk dipotong potong dengan ketebalan +- 2 mm.

6. Jemur potongan kerupuk mentah sampai kering betul.

7. Apabila sudah kering, kerupuk dapat dikemas, siap untuk dipasarkan dalam bentuk

krupuk mentah (krecek). Atau bisa juga digoreng dengan minyak panas 170C sampai

Matang & Mekar.

8. Kerupuk yang baru digoreng bisa juga ditaburi dengan bumbu rasa balado, keju,

BBQ, dll. Untuk menambah cita rasa & variasi produk.

5.4.3 Roti Ampas Tahu

Bahan : 500 gr tepung ampas tahu berprotein tinggi.

10 gr ragi instant.

2 gr bread improver (jika suka).

100 gr gula pasir.

20

15 gr susu bubuk.

100 gr telur (2 butir).

100 gr air es.

75 gr mentega tawar/margarin

6 gr garam

Cara Membuatnya

1. Lapisi baskom untuk fermentasi dan loyang dengan margarin dan kemudian

sisihkan.

2. Siapkan semua bahan kering (kecuali garam), aduk rata. Tambahkan telur, susu

dan air es. Aduk sampai menjadi adonan.

3. Pindahkan ke atas meja, campur lalu tambahkan mentega dan garam, sedikit demi

sedikit.

4. Terus campur hingga kalis (± 15-20 menit). Setelah adonan kalis, bulatkan dan

taruh dalam baskom beroleskan mentega. Balik adonan, hingga permukaan berlapis

mentega berada di atas. Tutup dengan plastik lengket/lap lembab. Biarkan hingga

adonan mengembang (± 30 menit).

5. Jika adonan sudah cukup mengembang, kempiskan adonan dengan cara ditinju.

Bagi dan timbang adonan ± 40 gr (sesuai selera). Bulatkan, tutup dan istirahatkan

selama 10 menit agar adonan mudah digilas dan dibentuk.

6. Isi dan bentuk adonan sesuai selera, pindahkan adonan yang telah diisi dan

dibentuk ke atas loyang. Istirahatkan sampai adonan mengembang lagi (± 75 menit).

7. Panaskan oven pada sushu 170˚C. Lapisi permukaan kue dengan kuning telur.

Panggang hingga permukaan roti coklat keemasan.

5.5 Sosialisasi Komponen Ampas Tahu

Agar ampas tahu dapat dikenal oleh masyarakat luas. Merupakan makanan

yang bergizi maka perlu dilakukan sosialisasi kepada para pengguna / masyarakat

luas tentang keunggulan tepung ampas tahu dibandingkan dengan tepung terigu

sebagai bahan dasar pembuatan kue kering maupun kue basah maupun makanan

yang lain. Apabila keadaan ini dapat dilakukan maka kekurangan akan protein akan

tertanggulangi dan adanya diversivikasi pangan.

21

5.6 Pendapatan Mitra

Kedua mitra dalam IbM ini memiliki usaha tahu tempe yang dapat dikatakan

sekala menengah keatas. Setiap harinya keuntungan yang didapat berkisar antara Rp

500.000 higga Rp 700.000,- dengan produksi tahu sebanyak 150 – 200 kg kedelai

dan untuk tempe sebanyak 60 – 165 kg kedelai. Ampas tahu yang dihasilkan berkisar

60 hingga 75 kantong. Dengan adanya IbM yang dilakukan, secara nyata belum

menunjukkan adanya peningkatan yang tinggi dalam pendapatan perhari, tetapi

usaha yang dilakukan dapat mengatasi dan menurunkan pencemaran lingkungan,

tidak terjadi penumpukan ampas tahu, sehingga pencemaran udara tidak terjadi dan

adanya kesadaran yang tinggi dari mitra, akan pentingnya sanitasi lingkungan.

5.7.Mencari pangsa pasar

Agar usaha peningkatan pendapatan mitra bertambah, maka harus ada usaha yang

dilakukan adalah mencari pangsa pasar yang akan memanfaatkan tepung ampas

tahu, seperti pada pedagang kue sehingga permintaan akan tepung ampas tahu

semakin meningkat dan secara tidak langsung akan menambah inkam per kapita dari

mitra.

22

BAB VI

SIMPULAN DAN SARAN

6.1 Simpulan

Dari kegiatan IbM Perajin Tahu dan Tempe yang dilakukan dapat disimpulkan

beberapa hal sebagai berikut :

1. Pengetahuan mengenai sanitasi lingkungan pengerajin tahu dan tempe

dapat ditingkatkan.

2. Pencemaran lingkungan dapat ditekan karena tumpukan ampas tahu

berkurang.

3. Perajin tahu dan tempe mengetahui bahwa ampas tahu dapat diolah

menjadi makanan bermutu.

4. Pengolahan ampas tahu dapat dilakukan menjadi berbagai macam kue

jika alat pengolahan ampas tahu dimiliki.

5. Pengolahan ampas tahu menjadi tepung ampas tahu memiliki prospek

yang menguntungkan dikemudian hari

6.2 Saran

Saran yang dapat diberikan pada program ini adalah :

1. Pengetahuan tentang sanitasi dan konsep hidup sehat harus selalu dijaga

dalam bermasyarakat, sehingga lingkungan yang ada selalu terjaga

kesetimbangannya.

2. Perlu dicari suatu solusi dalam peningkatan pendapatan keluarga,

terutama untuk industri kecil atau home industri, sehingga kesejahteraan

masyarakat dapat dicapai

23

DAFTAR PUSTAKA

Ketahanan Pangan, 2010, Kebijakan Umum Ketahanan Pangan, Jakarta

Koswara S, 1992, Teknologi Pengolahan Kedele, Pustaka Sinar Harapan.

Mutiara Nugraheni, 2008, Teknologi Pemanfaatan Limbah Padat Industri Tahu Untuk Pembauatan Kecap Ampas Tahu, Inotek, Vol 12 No 1

Profil Desa Dan Kelurahan, 2010. Departemen Dalam Negeri Direktorat Jenderal Pemberdayaan Masyarakat dan Desa

Rahmat Ceha dkk, 2011. Pemanfaatan Limbah Ampas tahu Sebagai Bahan Baku Proses

Produksi Kerupuk Pengganti Tepung Tapioka, Prossiding SNaPP2011 Sain Teknologi dan Kesehatan, ISSN : 2089 – 3582

Suhartono dkk, 2008. Penerapan Prinsip Prinsip Mutu dan Keamanan Pangan Tempe di

Kabupaten Lampung Barat, Jurnal Gizi dan Pangan, 3(3): 244 – 249

Jenie BSL, 2000. Sanitasi dan Higiene Pengolahan Pangan : Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan, Jakarta

24

FOTO KEGIATAN

PENGGILINGAN KEDELAI

PENGGODOGAN SARIDELE

25

PENYARINGAN SARIDELE

PENCETAKAN TAHU

26

AMPAS TAHU

PENGOLAHAN AMPAS TAHU

PENGEPRESAN AMPAS TAHU

27

PENGEPRESAN TRADISIONAL

AMPAS TAHU HASIL PENGEPRESAN/SETENGAH KERING

28

PENGERINGAN AMPAS TAHU

MESIN PENGGILING AMPAS TAHU

29

TEPUNG AMPAS TAHU

KUE KERING AMPAS TAHU

30

KUE KERING AMPAS TAHU

KUE KERING AMPAS TAHU