LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN

Nama : Yolanda Muliana

NIM : 0301403046

Kelompok : V (lima)

I. JUDUL PERCOBAAN : Pembuatan VCO

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Dapat mengetahui cara pembuatan VCO dan dipasarkan secara komersil.

2. Dapat mengetahui manfaat enzim dalam pembuatan VCO.

III. DASAR TEORI

3.1 Karakteristik VCO

Virgin Coconut Oil terbuat dari daging kelapa segar. Menurut

Codex Alimentarius, VCO adalah minyak dan lemak makan yang

dihasilkan tanpa mengubah minyak, hanya diperoleh dengan perlakuan

mekanis dan pemakaian panas minimal. VCO diperoleh dari daging buah

kelapa yang sudah tua tetapi masih segar yang diproses tanpa pemanasan,

tanpa penambahan bahan kimia apapun, diproses dengan cara sederhana

sehingga diperoleh minyak kelapa murni yang berkualitas tinggi. Keunggulan

dari VCO ini adalah jernih, tidak berwarna, tidak mudah tengik dan tahan hingga

dua tahun (Andi, 2005).

Komponen utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam

lemak tak jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam

laurat yang memiliki rantai C12. VCO mengandung ± 53% asam laurat dan

sekitar 7% asam kapriat. Keduanya merupakan asam lemak jenuh rantai

sedang yang biasa disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA), sedangkan

menurut Price (2004), VCO mengandung 92% lemak jenuh, 6% lemak mono

tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh. Dari hasil penelitian di Papua

Niugini, konon tingkat konsumsi masyarakatnya terhadap kelapa cukup tinggi,

menunjukkan, masyarakat yang kerap mengonsumsi minyak kelapa lebih kurus

dan amat jarang terkena penyakit jantung koroner dan stroke. Selain itu,

konsentrasi serum total kolesterol, tekanan darah diastolik lebih rendah

dibandingkan dengan orang yang sama sekali tidak mengonsumsi kelapa. Asam

laurat merupakan suatu asam lemak jenuh dengan rantai karbon sedang

(memiliki 12 atom karbon), termasuk Medium Chain Fatty Acid atau

MCFA. Di dalam tubuh MCFA mempunyai sifat unik, yaitu tidak

membutuhkan enzim untuk percepatan saat menembus dinding .

Tabel 4. Karakteristik fisika-kimia minyak kelapa

Karakteristik Kandungan

Titik cair (oC) 22-26

Densitas (60oC) 0,890-0,895

Berat spesifik (40oC/air pada 20oC) 0,908-0,921

Titer (oC) 20-24oC

Indeks refraktif/bias pada 40oC 1,448-1,450

Bilangan penyabunan 248-265

Bilangan iod 6-11

Bilangan asam

1. Virgin oil

2. Non-virgin oil

0,6 max

4 max

Bilangan peroksida 10 max

Bilangan Reichert-Meissel 6-8,5

Bilangan Polenske 13-18

Angka tak tersaponifikasi 15 g/kg max

Sumber: Salunkhe et al, 1992 dalam Andi, 2005

Asam laurat merupakan suatu asam lemak jenuh dengan rantai

karbom sedang yang termasuk untuk percepatan saat menumbus dinding

mitokondria

Asam laurat merupakan suatu asam lemak jenuh dengan rantai karbon

sedang (memiliki 12 atom karbon), termasuk Medium Chain Fatty Acid

atau MCFA. Di dalam tubuh MCFA mempunyai sifat unik, yaitu tidak

membutuhkan enzim untuk percepatan saat menembus dinding mitokondria

sehingga proses metabolisme tubuh akan meningkat dan energi dihasilkan

dengan cepat dan efisien. Penambahan energi yang dihasilkan oleh

metabolisme itu menghasilkan efek stimulant di seluruh tubuh. Manfaat lain

dapat meningkatkan tingkat energi kita dan seiring dengan peningkatan

metabolisme adalah peningkatan daya tahan terhadap penyakit dan percepatan

penyembuhan dari sakit. Dengan peningkatan metabolisme, sel-sel kita bekerja

lebih efisien. MCFA membentuk sel-sel baru serta mengganti sel-sel yang

rusak dengan lebih cepat.

Di Indonesia umunnya pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan

menggunakan kopra sebagai bahan bakunya, atau dengan cara tradisional

misalnya pembuatan minyak klentik dari santan kelapa. Minyak kelapa

merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada

daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan

sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat

diekstrak dari daging kelapa segar, atau diekstrak dari daging kelapa yang telah

dikeringkan (kopra). Untuk industri kecil yang terbatas kemampuan

permodalannya, disarankan mengekstrak minyak dari daging buah kelapa segar.

Cara ini mudah dilakukan dan tidak banyak memerlukan biaya. Kelemahannya

adalah lebih rendahnya rendemen yang diperoleh.

Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu

RBD dan Virgin. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya,

yang mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya.

Perbedaan proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD

merupakan singkatan dari "Refined, Bleached and Deodorized" atau minyak

yang disuling, dikelantang dan dihilangkan baunya. Virgin bisa diartikan masih

murni.

Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut

dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai

kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan,

berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan

lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni

mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra,

sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan.

3.2 Manfaat VCO

Mengkonsumsi VCO juga akan mengaktifkan hormon anti-

penuaan, mencegah serangan jantung, pikun, kegemukan, kanker dan

penyakit-penyakit lainnya yang berhubungan dengan penuaan dini. VCO

merupakan salah satu cooking oil terbaik karena sangat stabil terhadap panas

tinggi. Dengan sifat-sifat seperti di atas minyak kelapa virgin dapat disimpan

dengan mudah pada suhu kamar selama bertahun-tahun (www.greengalur.com).

Uji akan khasiat MCFA ini telah dilakukan, salah satunya

dengan penggunaan VCO sebagai minyak goreng Dari uji tersebut didapat

hasil bahwa VCO berkhasiat untuk meningkatkan ketahanan tubuh terhadap

beberapa penyakit diantaranya virus-virus seperti HIV, Herpes simplex virus-1

(HSV-1), Vesicular stomatitis virus (VSV), Visna virus, cytomegalovirus

(CMV), influenza, danberbagai bakteri patogen termasuk Listeria

monocytogenes dan Helicobacter pyloryd, serta Protozoa seperti Giadia

lamblia (www.kimianet.lipi.go.id).

Studi eksperimental menunjukkan bahwa pergantian minyak kedelai ke

minyak kelapa dapat menurunkan berat badan secara bermakna. Hal ini dapat

dijelaskan bahwa mengonsumsi minyak kelapa, asam lemak jenuhnya langsung

dibakar oleh tubuh dan menghasilkan energi. Asam lemak jenuh rantai sedang

yang terdapat pada minyak kelapa begitu tiba dalam saluran pencernaan segera

dapat diserap oleh dinding usus tanpa harus mengalami proses hidrolisis terlebih

dahulu.

Selanjutnya dapat masuk mengikuti aliran darah untuk segera dibawa ke

hati guna dimetabolisasi. Berbeda dengan minyak kedelai, yang banyak

mengandung asam lemak rantai panjang, dalam tubuh ditimbun dalam bentuk

lemak karena tidak bisa langsung dibakar dan diserap tubuh sehingga

menimbulkan kegemukan (obesitas). Keunggulan lain asam lemak jenuh minyak

kelapa adalah kemampuannya sebagai antimikrobia. Monogliserida dari asam

kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, dan miristat telah terbukti bisa menginaktivasi

virus penyebab hepatitis C, herpes, SARS, dan HIV.

3.3 Kadar Bau VCO

VCO merupakan minyak yang terdiri dari susunan asam lemak yang sangat

mudah sekali mengalami ketengikan. Oleh karena itu agar VCO tidak tengik

pengemasan dan penyimpanan VCO harus diperhatikan dengan baik agar VCO

tidak mudah tengik.

Ketengikan pada VCO ada tiga macam, yaitu :

1. ketengikan oksidatif

2. ketengikan hidrolisis

3. ketengikan enzimatis.

Ketengikan oksidatif terjadi karena pengaruh oksigen. Disini, VCO secara

langsung kontak dengan oksigen, terutama yang berasal dari luar kemasan. Akibat

proses oksidatif ini, asam lemak rantai sedang yang berada di dalam VCO diubah

menjadi asam lemak rantai pendek, aldehid dan keton. Secara umum selain

baunya menjadi tengik, rasa VCO juga akan berubah menjadi getir.

Ketengikan yang kedua disebakan oleh hidrolisis. Seperti namanya,

ketengikan ini dipengaruhi oleh air, baik yang masih terdapat dalam VCO (karena

penyaringan dengan zeolit kurang tuntas) maupun dari udara luar. Apabila VCo

yang mengandung lemak terkena air, maka akan berubah menjadi lemak dan

gliserol. Seperti yang disebabkan oleh proses oksidatif, ketengikan yang

dipengaruhi oleh proses hidrolisis juga akan berpengaruh terhadap rasa dari VCo

tersebut.

Ketengikan yang terakhir dipengaruhi oleh adanya factor enzimatis. Pada

umumnya, enzim penyebab ketengikan dihasilkan oleh mikroorganisme yang

mampu tumbuh dalam minyak tersebut. Ketengikan ini terjadi setelah ketengikan

pertama dan kedua terjadi. Enzim yang dihasilkan dari mikroorganisme ini berupa

enzim lipase yang dapat menguraikan lemak menjadi gliserol dan asam lemak

bebas.

Selain agar tidak tengik pengemasan juga berfungsi agar :

1. mencegah atau mengurangi kerusakan serta melindungi produk dari

bahaya pencemaran dan gangguan fisik terhadap produk.

2. menjaga produk agar tetap bersih dan terlindungi dari kotoran serta

kontaminasi.

3. meningkatkan daya tahan produk, sehingga produk tidak akan mudah ter-

pengaruh oleh perubahan cuaca, cahaya, kelembapan dan kerusakan fisik.

4. kemasan yang baik dapat menarik minat konsumen.

5. memudahkan dalam penyimpanan dan distribusi.

Jenis kemasan yang umum yang dapat digunakan untuk VCO yaitu botol

plastik atau kaca. Bahan plastic yang digunakan sebaiknya dari polietilen (PE)

karena tidak bereaksi dengan VCO. Penggunaan plastic jenis polipropilen tidak

disarankan karena dapat bereaksi dengan asam – asam lemak yang terkandung di

dalam VCO. Oleh karena itu, kemungkinan komposisi asam lemak dalam VCO

akan berubah sehingga khasiatnya akan menurun.

3.4 Pembuatan VCO

Melihat berbagai keunggulan VCO (minyak kelapa murni) dibandingkan

dengan minyak sayur seperti kedelai dan jagung, masyarakat patut kembali

mempertimbangkan penggunaan minyak kelapa dalam menu hariannya.

Minyak kelapa yang memiliki asam lemak jenuh amat bandel menahan

serangan oksidasi saat penggorengan sehingga tidak menjadi penyumbang radikal

bebas, suatu senyawa amat berbahaya bagi kesehatan. Minyak kelapa juga tidak

berperan sebagai sumber lemak trans (trans fatty acids/TFA) sehingga aman

dikonsumsi karena tidak mengatrol kadar LDL dalam darah.

Yang menjadi masalah, bagaimana menghadirkan minyak kelapa murni di

tengah makin maraknya berbagai jenis minyak goreng yang berasal dari kelapa

sawit, kedelai, jagung, dan lain-lain. Meski di pasaran sudah dijual VCO yang

dikemas amat menarik dan higienis, tetapi harganya relatif mahal sehingga hanya

masyarakat tertentu yang dapat membeli. Ada baiknya jika masyarakat luas bisa

membuat sendiri VCO karena cara pembuatannya amat sederhana dan mudah.

Umumnya, masyarakat mengenal pengolahan daging buah kelapa menjadi

minyak melalui cara kering dan basah. Pengolahan cara kering, daging buah yang

sudah dipotong-potong dikeringkan sehingga diperoleh kopra, lalu dilakukan

pengepresan guna mendapatkan minyak. Teknik pengolahan ini biasanya

dilakukan dalam skala besar (pabrik). Pengolahan cara basah, daging buah kelapa

diparut, kemudian dicampur dan diekstrak dengan air panas (hangat) pada

perbandingan tertentu. Hasil ekstraksi berupa emulsi minyak dalam air yang

disebut santan. Pemanasan dilakukan untuk memecah emulsi guna mendapatkan

minyak, yang kerap disebut minyak kelentik. Kedua metode ini akan

menghasilkan minyak yang berbau harum, tetapi warnanya kurang bening akibat

penggunaan panas dalam proses pengolahannya. Nah, untuk memperoleh VCO,

penggunaan panas diminimalkan atau sama sekali dihilangkan. Caranya adalah

dengan menggunakan enzim secara langsung atau mikroba penghasil enzim

tertentu untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak dan karbohidrat

sehingga minyak dapat terpisah secara baik.Pengolahan minyak kelapa dengan

menggunakan enzim lazim disebut teknik fermentasi. Pembuatan VCO dengan

teknik fermentasi diawali dengan proses pembuatan santan, caranya sama dengan

metode basah. Santan ditempatkan pada wadah yang bersih dan selanjutnya

dibiarkan beberapa saat hingga terbentuk gumpalan krim atau "biang santan".

Krim dipisahkan ke dalam wadah yang tembus pandang, seperti stoples

yang relatif besar, lalu tambahkan ragi atau larutan cuka nira secukupnya.

Campuran diaduk secara merata dan difermentasi selama 10-14 jam atau

semalam. Proses fermentasi dinyatakan berjalan baik jika dari campuran tersebut

terbentuk tiga lapisan, yakni lapisan atas berupa minyak murni (VCO), lapisan

tengah berupa blondo (warna putih), dan lapisan bawah berupa air. Lapisan

minyak dipisahkan secara hati-hati. Minyak ini memberi aroma khas dan warna

yang lebih jernih. Guna mendapatkan manfaatnya bagi kesehatan, VCO yang

diperoleh bisa dikonsumsi secara langsung ataupun digunakan untuk menggoreng

atau menumis makanan. Dengan struktur kimia asam lemak jenuh yang tak

memiliki double bond, VCO relatif tahan terhadap serangan panas, cahaya, dan

oksigen singlet sehingga memiliki daya simpan lama. Namun, sebaiknya dikemas

dalam botol yang tak tembus cahaya guna memperpanjang masa simpannya.

IV. ALAT DAN BAHAN

4.1. Alat yang digunakan

1. Beker Gelas

2. Erlemeyer

3. Inkubator

4. Pengaduk

4.2. Bahan yang digunakan

1. Enzim papain

2. Santan 200ml

V. PROSEDUR PERCOBAAN

Timbang enzim sebanyak 15 gr dan 20 gr dan masukkan kedalam santan

sambil diaduk secara perlahan serta tiga semdok makan jeruk nipis. Kemudian

diamkan dan masukkan ke dalam incubator selama 24 jam. Sehingga santan

mengeluarkan minyaknya. Amati perubahan yang terjadi.

VI. HASIL PENGAMATAN

Konsentrasi Sebelum Sesudah

3Sendok

Jeruk nipis

Putih keruh Ada 3 lapisan, sedikit minyak dan terpecah-

pecah, protein berwarna putih dan keruh, dan

air berwarna keruh.

10 gr Putih keruh Ada 3 lapisan, minyak lebih banyak berwarna

putih, protein lebih banyak berwarna putih, dan

air berwarna keruh.

20 gr Putih keruh Ada 3 lapisan, minyak banyak berwarna putih

dan tipis/sedikit, protein berwarna putih, dan

air berwarna sedikit bening.

VII. PEMBAHASAN

VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar

sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan

terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat. Diproses dengan

meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan essensial dari lemak kelapa.

Proses yang tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan lemak-lemak

rantai sedang tetapi juga dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzim-enzim

yang terkandung dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa bahan pengawet,

warna minyak sejernih air, beraroma khas kelapa dan telah diujilabkan dan bisa

dikonsumsi langsung atau dioleskan.

Pada percobaan ini bahan baku yang digunakan adalah kelapa tua yang

segar, dimana kelapa tersebut diparut terlebih dahulu hingga diperoleh santan

kelapa yang siap digunakan untuk pembuatan virgin coconut oil. Pada percobaan

ini santan diperoleh dengan mencampurkan hasil kelapa yang sudah diparut

dengan air hingga diperoleh santan, tetapi yang lebih baik sebenarnya adalah

dengan mengambil santan dari buah kelapa yang sudah diparut tanpa

mencampurkannya dengan air karena santan yang digunakan banyak, maka kami

mencampurkannya dengan air.

Proses pembuatan VCO yang dilakukan yaitu dengan memeras 2 buah

kelapa dengan air 600 ml. Santan yang diperoleh adalah santan yang kental.

Kandungan air yang terlalu banyak punt tidak bagus dalam pembuatan VCO ini.

Setelah santan kental diperoleh. Tahapan selanjutnya adalah menaruhnya pada

setiap erlenmeyer dengan volume santan 200 ml. Setelah itu pemasukkan enzim

papain ke dalam setiap erlenmeyer. Enzim papain merupakan enzim yang diambil

berupa getah papaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5-3 bulan. Enzim ini

dapat digunakan untuk mengepumpukkan daging, bahan penjernih pada industry

minuman bir, industry tekstil, industry penyamakan kulit, industry farmasi dan

alat-alat kecantikan. Pemasukan enzim papain yang digunakan pada setiap

erlenmeyer berbeda-beda. Pada percobaan ini pemasukan enzim papain ke dalam

santan dengan variasi 5 gr, 10 gr dan juga 15 gr. Pembagian ini bertujuan untuk

melihat perbedaan yang terjadi jika enzim ini ditambahkan pada santan kelapa

yang sudah siap digunakan. Kemudian erlenmeyer dimasukkan ke dalam

inkubator untuk menjaga suhu fermentasi tetap konstan.

Dari hasil pengamatan dilihat bahwa semua campuran terpisah menjadi

tiga lapisan tetapi kadar lapisan pada tiap konsentrasi enzim papain berbeda tapi

tidak terlalu signifikan. Pada lapisan pertama dari atas untuk konsentrasi enzim

5% adalah minyak tetapi sangat sedikit dan terpecah, kemudian endapan protein

putih keruh dan pada lapisan terakhir adalah air tetapi keruh. Pada konsentrasi

10% lapisan pertama juga sama dengan yang sebelumnya tetapi pada lapisan ini

minyaknya bening, kemudian proteinnya putih kental, kalau dilihat dari semua

percobaan untuk konsentrasi 10 gr proteinny lebih putih, lapisan ketiga yakni air

sama dengan yang sebelumnya. Untuk konsentrasi yang 15%, minyak yang

dihasilkan juga tipis, tetapi lebih banyak dari konsentrasi yang sebelumnya,

proteinya putih kental, dan lapisan terakhirnya air dengan warna putih kekeruhan.

Dari ketiga perbedaan ini dapat dilihat bahwa perbedaan konsentrasi enzim

papain mempengaruhi terbentuknya minyak. Semakin tinggi konsentrasi enzim

papain maka minyak yang dihasilkan semakin banyak.

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui manfaat dari enzim papain

dalam pembuatan VCO. Setelah percobaan selesai dilakukan ,terlihat bahwa

semakin tinggi konsentrasi enzim papain, maka semakin cepat VCO terbentuk.

VCO yang terbentuk diharapkan dapat dipasarkan secara komersial. Minyak

kelapa murni (VCO) ini juga sangat bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan

karena dapat mengobati atau paling tidak mengurangi resiko sebagian besar

penyakit.

VIII. KESIMPULAN DAN SARAN

8.1. Kesimpulan

1) Virgin Coconut Oil (VCO), merupakan merupakan modifikasi proses

pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air

dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau

harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama.

2) Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni terbuat dari daging kelapa

segar. Prosesnya semua dilakukan dalam suhu relatif rendah. VCO

merupakan hasil olahan kelapa yang baru berkembang dengan nilai

ekonomi yang sangat tinggi, karena manfaatnya begitu besar untuk

kesehatan tubuh manusia.

3) VCO tidak menghilangkan kandungan yang essensial didalamnya.

4) Enzim papain berfungsi untuk mempercepat terbentuknya VCO.

5) Proses fermentasi dipengaruhi oleh waktu dan suhu yang sesuai.

6) Perbandingan penambahan konsentrasi enzim papain mempengaruhi

produk VCO yang diperoleh. Jika perbandinganya sesuai maka VCO yang

dihasilkan baik.

7) Semakin tinggi konsentrasi enzim papain yang digunakan maka minyak

yang dihasilkan semakin banyak.

8.2. Saran

1) Suhu dan waktu yang optimal akan mengahsilkan fermantasi yang optimal

juga.

2) Sebaiknya santan kelapa diambil dari buah kelapa tua yang segar.

3) Perbandingan konsentrasi enzim dengan bahan baku mempengaruhi pro-

duk yang akan dihasilkan.

IX. DAFTAR PUSTAKA

Budiarso, Iwan. T., DVM., M.Sc., Ph. D., APU, Minyak Kelapa versus

Ateriosklerosis, http://www.Indosiar.com

Collins,C.H dan Lyne,M.P, Microbiological Methods, Edisi 5,1985, British:

Butterworths

Dahlan ,Hatta, Dr,Ir,Meng.2010. Penuntun praktikum Teknologi Bioproses.

Laboratorium Teknologi Bioproses. Universitas Sriwijaya

Setiaji, AH Bambang, M.Sc, Menyingkap Keajaiban Minyak Kelapa Virgin.

2005,. hal.168

Volk dan Wheeler, Mikrobiologi Dasar I .1993, Jakarta: Erlangga

Gelas Ukur

Erlenmeyer

SpatulaBeker Gelas

SCHOTT

250

200

150

100

50

55 6

Neraca Analitis

X. Lampiran

Inkubator