Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan

Laporan Praktikum Fermentasi

(Terasi dan Bekasang)

Oleh kelompok 5 kelas 2 A:

1. Zanna Kusuma Wardani (1203000003)

2. Dina Cavrina Putri (1203000012)

3. Masqur Andriani (1203000033)

4. Faticha Endi Almira (1203000025)

5. Sari Dwi Utami (1203000043)

6. Danu Prasetyo TP (1203000056)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG

JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

MALANG

2014

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Fermentasi oleh organisme yang dikehendaki memberi flavor, bentuk yang

bagus (bouquet) dan tekstur bahan pangan yang telah difermentasi. Untuk

hidup, semua organisme membutuhkan sumber energi-energi yang diperoleh

dari metabolisme bahan pangan di mana organisme berada di dalamnya.

Bahan baku energi yang paling banyak digunakan di antara mikroorganisme

adalah glukosa. Dengan adanya oksigen, beberapa mikroorganisme mencerna

glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi

(ATP) yang digunakan untuk tumbuh ini merupakan metabolisme tipe

aerobik

Banyak keuntungan yang bisa diambil dari produk makanan yang

difermentasi baik dari sifat-sifat organoleptik (indrawi), peningkatan nilai gizi

ataupun sanitasi. Keunggulan dari makanan fermentasi antara lain

memberikan penampakan, dan cita rasa yang khas, misalnya pada tempe,

oncom, tauco, berbeda dari penampakan atau rasanya dengan bahan aslinya

kedelai. Lantas memunyai aroma yang lebih menyenangkan dengan

terbentuknya asam, alkohol, ester, dan senyawa pembentuk aroma lainnya

pada produk yoghurt, keju, kecap, anggur, acar, tape, tauco, brem . Praktikum

ini akan membahas bagaimana cara pembuatan fermentasi pada terasi dan

bekasang

B. Tujuan Praktikum

1. Tujuan Umum

Mahasiswa mampu melakukan pengolahan dan pemanfaatan bahan

makanan dengan cara fermentasi.

2. Tujuan Khusus

1. Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip dan syarat pengolahan dan

pengawetan dengan cara fermentasi

2. Mahasiswa mampu menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi

proses pengolahan dan pengawetan dengan cara fermentasi

3. Mahasiswa mampu melakukan cara-cara pengolahan dan pengawetan

dengan cara fermentasi

4. Mahasiswa mengetahui daya simpan dan mutu organoleptik

fermentasi terasi dan telur ikan segar (bekasang).

C. Manfaat

1. Untuk hasil produk

Dapat digunakan sebagai metode pengolahan dalam skala rumah

tangga.

2. Untuk Peneliti

Sebagai tolok ukur untuk menelaah sejauh mana teori yang diperoleh

dan penerapan dalam masyarakat pada umumnya.

BAB II

METODE

2.1 Terasi

A. Alat

- Pisau

- Baskom

- Sendok

- Nampan

- Piring

- Timbangan

B. Bahan

- 1kg udang rebon

- 200 gram garam

- Daun pisang atau plastic

C. Cara Pembuatan

Cucilah udang hingga benar-benar bersih dan biarkan utuh

Rebuslah udang bersama dengan 150 gram garam kemudian jemur di bawah sinar

matahari kira-kira 1 hari

Haluskan dengan cara ditumbuk hingga halus, kemudian jemur kembali hingga

kering

Berilah sisa garam yang 50 gram, kemudian tumbuk kembali hingga benar-benar

halus dan liat

Cetakkan adonan dengan bentuk sesuai selera bisa silinder atau balok

Simpanlah terlebih dahulu hingga terjadi proses fermentasi dan memiliki aroma

khas

2.2 Bekasang

A. Alat

Botol plastik air mineral ukuran 500 ml

Pisau

Talenan

B. Bahan

Isi perut ikan tuna (telur) dari ekor ikan ukuran sedang (utuh)

2 sdm garam

3 lembar daun jeruk

1 batang serai

20 ml air kelapa tua

C. Prosedur

Ambil telur ikan

Cuci bersih

Masukkan ke dalam botol

Masukkan garam secukupnya

Jemur di bawah terik matahari

sambil dikocok-kocok (selama 4 – 5 hari)

Masak dengan rempah

Saring

Masukkan ke botol yang bersih

Siap digunakan

Cara pembuatan :

1. Mengambil telur ikan dari perut ikan, dipilih yang berwarna kuning tua,

berukuran agak besar.

2. Cuci dengan air bersih, sambil mengeluarkan sisa-sisa empedu.

3. Masukkan ke dalam botol plastik air mineral yang telah dicuci jangan

sampai penuh.

4. Masukkan garam secukupnya hingga telur tidak terlihat (melapisi seluruh

permukaan telur ikan).

5. Jemur di bawah terik matahari selama kurang lebih 4 – 5 hari sambil

dikocok-kocok tanpa harus membuka tutup botolnya.

6. Jika panas matahari cukup terik, biasanya pada hari ke-3 sebagian besar

produk telah mencair. Proses pengocokan akan membantu mempercepat

mencairnya telur ikan. Namun lanjutkan sampai hari ke-5 agar proses

berlangsung sempurna.

7. Untuk menambah variasi rasa, bakasang telur ikan yang sudah jadi dapat

ditambahkan daun jeruk, serai dan sedikit air kelapa tua dengan proses :

a. Panaskan penggorengan tanpa minyak

b. Masukkan bakasang, daun jeruk, serai dan air kelapa tua

c. Setelah mendidih dinginkan lalu disaring

d. Masukkan pada botol baru dan siap untuk dikonsumsi

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Terasi

A. Hasil Praktikum Terasi Udang

OrganoleptikWaktu

0 Minggu 1 Minggu 2 Minggu

Warna Coklat muda + Coklat muda ++ Coklat muda +++

Aroma Udang +++ Udang ++ Udang +

Rasa Udang +++ Udang ++ Udang +

Tekstur Agak padat Padat, mudah patah + Mudah patah ++

Keterangan :

(+) semakin bertambah maka :

Warna semakin terang(muda)

Aroma dan rasa udang semakin kuat

Tekstur semakin mudah retak dan patah

B. Pembahasan Praktikum Terasi Udang

Pembuatan terasi udang gagal (tekstur terasi tidak padat melainkan retak

dan mudah patah). Hal ini kemungkinan terjadi karena adanya kesalahan dalam

proses pembuatan terasi udang yang dikarenakan tekstur terasi tidak liat. Dalam

melakukan praktikum tersebut, penjemuran dilakukan selama 2 kali sebelum

dilakukan penjemuran terasi udang itu sendiri, sehingga kadar air yang

terkandung di dalam udang kering yang sudah dihaluskan semakin berkurang

yang mengakibatkan tekstur terasi udang menjadi rapuh dan mudah patah.

Padahal seharusnya udang kering hanya dijemur 1 kali kemudian dibentuk adonan

hingga liat dan setelah itu terasi udang dijemur hingga kering, dengan begitu

masih ada banyak kadar air yang ada dalam udang kering yang sudah dihaluskan.

3.2 Bekasang

A. Organoleptik Bekasang

Pada hari ke-5 telur ikan telah mencair seluruhnya. Setelah dimasak

menggunakan beberapa rempah (daun jeruk, serai dan air kelapa tua)

diperoleh hasil organoleptik sebagai berikut :

Warna Coklat tua

Aroma Berbau amis dan seperti ikan asin

Tekstur Cair

Rasa Asin seperti ikan asin

B. Pembahasan :

Hasil fermentasi pembuatan telur ikan (bekasang) yang telah kami lakukan

pada praktikum yang lalu menunjukkan bahwa proses fermentasi telah berjalan

dengan baik, dibuktikan dari hasil pengamatan meliputi warna, aroma, trektur, dan

rasa produk.

1. Penjemuran dilakukan ±5 hari sambil dikocok-kocok agar telur ikan bisa

melebur menjadi satu dengan garam, selama penjemuran berlangsung

bekasang tetap diamati untuk memastikan fermentasi berjalan dengan baik.

2. Aroma bakasang pada saat proses penjemuran tidak bisa tercium, karena

bekasang dimasukan di dalam botol yang tertutup rapat, sehingga kami

tidak bisa membandingkan perbedaan bau bekasang selama proses

penjemuran dari hari pertama sampai hari terakhir.

3. Pemberian garam pada telur ikan bermanfaat untuk membuat bakteri mati

dan menyerap kandungan air yang ada pada telur ikan. Pada saat

penjemuran berlangsung, botol menggembung karena terjadi proses

fermentasi. Tutup botol tidak boleh dibuka agar bakteri-bakteri tidak

masuk ke dalam botol dan mengkontaminasi bakasang. Pemberian garam

pada bekasang yang terlalu berlebih, menyebabkan pada saat bekasang

akan diolah masih ditemukan sedikit bongkahan-bongkahan yang belum

tercampur sempurna dengan bekasang.

4. Warna bekasang semakin hari berubah semakin coklat, menunjukkan telah

terjadi proses fermentasi pada bekasang. Pada saat proses pemasakan

warna bekasang tidak berubah, yaitu tetap coklat tua.

5. Rasa bekasang yaitu asin, seperti ikan asin. Pada saat pertama penjemuran

bekasang masih dalam bentuk padatan tidak terlalu encer, tetapi semakin

lama dijemur bekasang berubah menjadi encer, hal tersebut dikarenakan

garam telah berubah menjadi air karena proses pemanasan akibat sinar

matahari.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

- Terjadi kegagalan dalam proses pembuatan terasi yang disebabkan oleh

kesalahan dalam proses pembuatan sehingga hasilnya tidak dapat

disimpulkan.

- Pada fermentasi pembuatan bekasang hasil akhir produk memiliki mutu

dan kualitas yang baik, dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hanya

saja pada saat pengolahan masih terdapat sedikit bongkahan-bongkahan

garam yang belum bercampur dengan telur ikan. Hal ini disebabkan

karena terlalu banyak dalam pemberian garam, dan saat pengkocokan

kurang kuat. Untuk rasa sudah baik karena berasa khas ikan, dan aroma

ikan sangat kuat. Tekstur yang encer mempermudahkan proses

pengolahan, karena hanya tinggal menambahkan sedikit bumbu dan

rempah sebagai pelengkap.

4.2 Saran

- Sebelum praktikum dilaksanakan, sebaiknya prosedur pembuatan diamati

dengan sebaik-baiknya agar tidak terjadi kesalahan dalam pembuatan.

- Pada praktikum selanjutnya diharapkan penambahan garam pada bekasang

diberikan secukupnya, agar pada saat pengolahan tidak ditemukan

bongkahan-bongkahan garam yang belum tercampur sempurna dengan

bekasang.

Lampiran

Foto Proses Pembuatan Terasi Udang

Udang kering setelah dijemur

(penjemuran ke 1)

Udang kering setelah dihaluskan

Udang kering halus setelah dijemur

(Penjemuran ke 2)

Terasi Udang halus setelah dijemur

Gambar Bekasang