laporan praktikum rice wine 5b

Download Laporan Praktikum Rice Wine 5B

Post on 03-Feb-2018

222 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B

    1/13

    LAPORAN PRAKTIKUM

    TEKNOLOGI PANGAN

    PEMBUATANRICE WINE(BREM PADAT)

    (untuk melengkapi mata kuliah Teknologi Pangan semester IV)

    Oleh :

    Kelompok VB

    Jul!" #!$%&!"' Pe$' (P*+,++,+-)

    N .!&!" R/k! P$!' (P*+,++,+*)

    Kom!"0 D P$!%"&!" L!k/m (P*+,++,+1)

    KEMENTERIAN KE2E#ATAN RI

    POLITEKNIK KE2E#ATAN DENPA2ARJURU2AN GI3I

    DENPA2AR

    4+5

  • 7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B

    2/13

    LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

    PEMBUATANRICE WINE(BREM PADAT)

    2ENIN6 , MARET 4+5

    A7 Tu8u!" P$!k'kum

    Tu8u!" Umum :

    1. Mahasiswa dapat membuat wine yang berasal dari beras atau rice wine.

    Tu8u!" Khu/u/ :

    1. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan rice wine.

    2. Mahasiswa dapat mengetahui prinsip praktikum dari pembuatan rice wine.

    3. Mahasiswa dapat mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada

    pembuatan rice wine.

    4. Mahasiswa dapat mengetahui perubahan organoleptik yang terjadi padarice wine.

    5. Mahasiswa dapat mengetahui rendemen dari rice wine.

    6. Mahasiswa dapat mengetahui pH dari rice wine.

    B7 P$"/p P$!k'kum

    Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula

    dirubah menjadi alcohol, sehingga beras menjadi lunak, berair, manis, dan berbau

    alcohol. Proses fermentasi tersebut adalah: CH!"# $ "C"H%#H & "C#" & "

    '(P )*nergi yang dilepaskan:!!+ k per mol-. ijabarkan sebagai berikut: /ula

    )glukosa, fruktosa, atau sukrosa- $ 'lkohol )etanol- & 0arbon dioksida & *nergi

    )'(P-.

    97 D!/!$ Teo$

    1eras adalah bagianbulirpadi)gabah- yang telah dipisah darisekam. 1eras

    sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari: aleuron ) lapis

    terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit-, endosperma

    )tempat sebagian besarpatidanproteinberas berada-, dan embrio)calon tanaman

    baru-.

    2ebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi

    olehpati)sekitar +34+%5-. 1eras juga mengandungprotein, 6itamin )terutama

    pada bagian aleuron-, mineral, danair. Pati beras tersusun dari

    duapolimerkarbohidrat yaitu amilosadan amilopektin. Perbandingan komposisi

    kedua golongan pati ini sangat menentukan warna )transparan atau tidak- dan

    http://id.wikipedia.org/wiki/Bulirhttp://id.wikipedia.org/wiki/Padihttp://id.wikipedia.org/wiki/Gabahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sekamhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aleuron&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Endospermahttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Embriohttp://id.wikipedia.org/wiki/Serealiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Polimerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bulirhttp://id.wikipedia.org/wiki/Padihttp://id.wikipedia.org/wiki/Gabahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sekamhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aleuron&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Endospermahttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Embriohttp://id.wikipedia.org/wiki/Serealiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Polimerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektin
  • 7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B

    3/13

    tekstur nasi)lengket, lunak, keras, atau pera-. 0etan hampir sepenuhnya

    didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki

    kandungan amilosa melebihi "35 yang membuat butiran nasinya terpencar4

    pencar )tidak berlekatan- dan keras.

    1eras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok

    terpenting warga dunia. 1eras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai

    macam penganan dan kue4kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk

    dijadikan tapai. 2elain itu, beras merupakan komponen penting bagijamuberas

    kencurdanparam. Minuman yang populer dari olahan beras adalaharak danair

    tajin.

    1rem adalah makanan yang berasal dari sari ketan yang dimasak dan

    dikeringkan, merupakan hasil dari fermentasi ketan hitam yang diambil sarinya

    saja yang kemudian diendapkan dalam waktusekitar sehari semalam. (erdapat

    beberapa bentuk brem yang dikenal di pasaran, berupa makanan dan minuman.

    1rem berupa makanan terkenal dari Madiun dan 7onogiri, sedangkan yang

    berupa cairan berasal dari pulau 1ali dan8usa (enggara. 1ahan baku yang sering

    digunakan dalam pembuatan brem adalah beras ketan )r!"a sati#a #ar

    glutinosa-, baik beras ketan putih maupun hitam. enis umbi4umbian jarang

    digunakan. Penggunaan beras biasa masih belum la9im digunakan untuk membuat

    brem di masyarakat ndonesia.

    1rem merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam,

    berwarna merah, dengan kandungan alkohol ;4!3 persen.

  • 7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B

    4/13

  • 7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B

    5/13

    pangan, di mana organisme itu berada bahan energi yang paling banyak

    digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa. engan adanya

    oksigen maka mikroorganisme dapat mencerna glukosa menghasilkan air,

    karbondioksida dan sejumlah besar energi. Contoh : fermentasi asam

    asetat, asam nitrat, dan sebagainya.

    ". Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan adanya

    oksigen, beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa

    adanya oksigen. adi hanya sebagian bahan energi itu dipecah, yang

    dihasilkan adalah sebagian dari energi, karbondioksida dan air, termasuk

    sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam 6olatil alkohol dan ester.

    1iasanya dalam fermentasi ini menggunkan mikroba !eart, jamur danbakteri.

    Pada umumnya proses pembutan tape maupun brem menggunakan proses

    fermentasi anaerob, yaitu setelah bahan diragikan, dan dimasukkan kedalam suatu

    wadah kemudian disimpan ditempat tertutup selama ? "4; hari pada temperatur

    "4"+3C hingga menjadi tape. 0emudian didiamkan kembali hingga " minggu

    untuk mendapatkan brem yang diinginkan.

    Fermentasi tipe anaerob menghasilkan sejumlah kecil energi, karbondioksida,

    air, dan produk akhir metabolik organik lain, seperti asam laktat, asam asetat, dan

    etanol serta sejumlah kecil asam organik 6olatil lainnya, alkohol dan ester

    tersebut. Pada proses fermentasi anaerob mula4mula glukosa dipecah menjadi

    asam piru6at yang melalui lintasanm'&en *e!erho$$ Pamas )*MP-. 2etelah itu

    terjadi dekarboksilasidehida asam piru6at menjadi asetaldehida. 'setaldehida

    tereduksi menjadi etanol yaitu menerima elektron hasil oksidasi asam

    gliseraldehida 3+phosphat. Melalui proses fermentasi anaerob ini @35 glukosa

    akan dirubah menjadi etanol dan C#".

    D7 Al!' %!" B!h!"

    Al!' :

    Panci )! buah-

    7askom Plastik )! buah-

    0ompor&/as )! buah-

    2endok kayu )! buah-

  • 7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B

    6/13

    (oples kaca )" buah-

    Aakban )! buah-

    8eraca 'nalitik )! buah-

    B!h!" :

    1eras )! kg-

    >agi (ape

    'ir

    E7 P$o/e%u$ Ke$8!

    Menyiapkan bahan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan

    brem, yaitu beras.

    Merendam beras selama !% menit.

    Mengukus beras yang telah direndam tersebut hingga B matang.

    2etelah B matang, beras kemudian didinginkan. Menambahkan ragi 3,%5 dari berat beras yang telah dikukus.

    Mengaduk4aduk rata ragi yang ditambahkan kedalam beras.

    Menginkubasi selama " hari, kemudian inkubasi kembali hingga " minggu

    untuk memperoleh cairan tape )brem-.

    2etelah " minggu, ambil air perasan tape, kemudian panaskan air perasan

    tersebut selama ;3 menit pada suhu 3oC.

    nkubasi kembali air perasan yang telah dipanaskan, dengan menempatkan

    di lemari pendingin selama " hari.

    Mengambil bagian yang menggumpal pada air perasan terasebut dan

    mengeringkan di dalam inkubator hingga kering.

    Melakukan pengamatan secara organoleptik meliputi warna, rasa, aroma,

    dan tekstur.

    Menentukan pH brem.

    Menghitung rendemen dari brem dengan rumus :

    7 #!/l Pe"0!m!'!"

    O$0!"olep'k

    7arna : 0uning kecoklatan

    >asa : Manis, sedikit asam

    'roma : 0has brem

    (ekstur: lembut, kenyal )seperti dodol-

    pH : ;

    G7 Pe$h'u"0!"

    1erat 1ersih )1- : ! kg )!333 gr-

  • 7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B

    7/13

    1erat Masak : !3 gr

    #7 Pem;!h!/!"

    1rem merupakan salah satu hasil olahan tape yang berbentuk padat dan

    berbentuk cair. 1rem adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir.

    Pada praktikum kali ini, kelompok kami membuat brem padat )rice wine-

    yang berbahan dasar beras dan menggunakan starter ragi tape. >agi tape adalah

    starter yang biasanya untuk membuat tape ketan atau tape singkong. i dalam

    ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat )pati-

    menjadi gula sederhana )glukosa- yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.

    1eberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah %h