laporan praktikum hard candy

22
RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR HARD CANDY Oleh Nama : Ernalia Rosita NRP : 133020175 Kelompok : G Meja : 3 (Tiga) Asisten : Faradilla Noor R. Tanggal Praktikum : 07 April 2016 Tanggal Pengumpulan : 11 April 2016

Upload: ernalia-rosita

Post on 15-Feb-2017

254 views

Category:

Engineering


11 download

TRANSCRIPT

Page 1: Laporan Praktikum Hard Candy

RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

HARD CANDY

Oleh Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Praktikum : 07 April 2016Tanggal Pengumpulan : 11 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2016

Page 2: Laporan Praktikum Hard Candy

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk mengawetkan komoditas buah, untuk diversifikasi produk buah,

untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan proses penyaringan sehingga menjadi sari buah dengan

penambahan sukrosa dan glukosa sehingga terjadi gumpalan dan tekstur yang

keras akibat pemanasan dan pendinginan.

Page 3: Laporan Praktikum Hard Candy

DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Hard Candy

Hard Candy

Buah

Pencucian

Penghancuran

Air kotorAir bersih

Ampas

Sari buah

PemanasanT=90oC, t=15’

Sukrosa:glukosa 3:1

Pengupasan

Air

Penyaringan

Pengukuran volume

Uap air

Pencetakan

PendinginanT=2oC, t= 1 jam

Penimbangan

Page 4: Laporan Praktikum Hard Candy

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Hard Candy

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis 150 gram

Bahan Utama Sukrosa (67,5 gram)

Glukosa (22,5 gram)

Bahan Tambahan Sari buah apel (60 gram)

Berat Produk 58 gram

% Produk 38,67%

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Kuning Kecoklatan

Manis

Khas gula

Keras

Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Page 5: Laporan Praktikum Hard Candy

Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui berat produk 58 gram

dengan % produk sebesa 38,67%. Berdasarkan pengematan sifat organoleptiknya

diketahui warna produk kuning kecoklatan, rasa manis, aroma khas gula, tekstur

keras, dan kenampakannya menarik.

Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy diantaranya

adalah sari buah apel, sukrosa dan glukosa. Sari buah apel digunakan sebagai

perasa buah dan untuk diversifikasi hard candy. Glukosa berfungsi untuk

memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi,

mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw), dan mengikat air

(Hidayat dan Ikariztiana, 2004).

Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan

karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut

dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai

pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus

diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya

kristalisasi, dan jika terlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan

kapang dan khamir (Ramadhan, 2012).

Fungsi perlakuan dalam pembuatan hard candy diantaranya pencucian

buah untuk menghilangkat kotoran-kotoran yang menempel di permukaan kulit

buah. Pengupasan dilakukan untuk memisahkan antara buah dengan biji dan

kulitnya. Penghancuran dilakukan dengan penambahan air untuk menghancurkan

buah agar memudahkan proses selanjutnya. Penyaringan dilakukan untuk

memisahkan sari buah dengan ampasnya. Pengukuran volume dilakukan untuk

Page 6: Laporan Praktikum Hard Candy

mengukur volume sari buah yang akan digunakan. Pemanasan dilakukan untuk

mencampurkan semua bahan dimana sari buah dan glukosa dipanaskan terlebih

dahulu dan diaduk hingga tercampur lalu kemudian ditambahkan sukrosa sampai

mencair. Pencetakan dilakukan untuk mencetak permen dengan cetakan yang

sebelumnya telah diberi mentega. Pendinginan dilakukan untuk mendinginkan

bahan dan membentuk tekstur keras dari permen. Dan penimbangan dilakukan

untuk menimbang bahan sehingga dapat diketahui % produknya.

Mekanisme karamelisasi terjadi bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka

konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan

terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut

telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri

dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160⁰C. Bila

gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui

titik leburnya, misalnya pada suhu 170⁰C, maka mulailah terjadi karamelisasi

sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak

diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-

mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah

fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu

mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah

glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan

dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam

campuran tersebut (Winarno, 1997).

Page 7: Laporan Praktikum Hard Candy

Hard candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan

tampak bening serta mengkilap (glossy), bahan utama dalam pembuatan hard

candy adalah sukrosa, sirup glukosa, dan air. Sukrosa merupakan salah satu

pemanis alami yang sering digunakan dalam aplikasi produk pangan, seperti

permen, roti manis, sirup, dan lain-lain. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan

paling tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam

jumlah berlebih, misalnya kegemukan dan karies gigi (Ramadhan, 2012).

Soft candy adalah sejenis gula-gula (confectionary)/makanan berkalori

tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosaatau

juga jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula, atau campuran gula

dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan

bahan tambahan pangan yang diizinkan, bertekstur lunak atau menjadi lunak jika

dikunyah (Hadistiani, 2013).

Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam

yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen

kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa

krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge.

Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without

form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet),

permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk

confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan

cotton candy (permen tradisional) (Maharani, 2015).

Page 8: Laporan Praktikum Hard Candy

Syarat buah yang dapat ditambahkan pada pembuatan hard candy ini

tergantung kebutuhannya. Buah apapun pada dasarnya dapat ditambahkan sebagai

diversifikasi produk hard candy. Namun, karena adanya perbedaan karakteristik

tiap buah maka komposisi bahan tambahan dan utamanya harus disesuaikan.

Penyimpangan pada produk hard candy adalah stickiness dan graining.

Stickiness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen karena sifat

higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan penambahan sukrosa dan glukosa

yang rasionya harus disesuaikan karena kesalahan rasio bahan tersebut dapat

menyebabkan terjadinya grainning (mengkristal). Pada kesalahan akibat pH dan

kelembaban yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan

grainning karena permen menyerap air. Kelembaban yang harus dijaga jangan

sampai lebih dari 45%. Sineresis adalah kerusakan pada produk karena

merembesnya gel dari pati karena pH permen terlalu rendah. Hal yang harus

diperhatikan dalam pembuatan hard candy adalah ketepatan formulasi dan

pengontrolan proses. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat

menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen menyerap air,

sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard candy

diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka

ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting. Masa simpan permen

dapat mencapai 12 bulan, sehingga pemasarannya dapat dilakukan secara meluas

dengan mutu permen yang tinggi dan harganya relatif murah (Faridah, 2008).

Jelly merupakan makanan yang dibuat dari karaginan, yaitu senyawa

polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis

Page 9: Laporan Praktikum Hard Candy

karaginofit, seperti Eucheuma sp., Chondrus sp,. Hypnea sp., dan Gigartina sp.

Karaginan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu Ioto karaginan, Kappa-karaginan,

dan Lambda-karaginan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel yang dihasilkan.

Kappa-karaginan dan Lambda-Karaginan menghasilkan gel yang kuat (rigid),

sedangkan Ioto-karaginan membentuk gel yang halus (flaccid) dan mudah

dibentuk (Anggadiredja, 2009).

Jelly terdiri dari 3 substansi yaitu pektin, asam, dan sukrosa. Komposisi

jelly secara umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula, serta dibutuhkan

sejumlah air (60-62 %) untuk melarutkannya hingga diperoleh produk akhir.

Salah satu senyawa yang sangat berpengaruh dalam proses pembuatan jelly

adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi pembentukan gel dari jelly. Pektin

merupakan senyawa yang berasal dari asam polygalakturonat. Kondisi pH

optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas

3,5, maka gel tidak akan terbentuk. Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang

terbentuk terlalu keras (Jelen, 1985).

Faktor kesalahan yang terjadi pada pembuatan jelly yaitu terjadinya

karamelisasi. Karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya

perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat. Gula

dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya

adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan telah tercapai dan terus

dipanaskan sampai suhu melampaui titik lebur, maka mulai terjadi bentuk amorf

berwarna coklat tua (Kostaman, 2011).

Page 10: Laporan Praktikum Hard Candy

Berdasarkan jenisnya, hard candy dibagi menjadi tiga jenis antara lain

sponge candy, graided mint, dan pure sugar candy (Alkonis, 1979).

Produk hard candy banyak sekali jenisnya dan tersedia berbagai rasa ada

rasa manis, asam, mint dan lain-lain. Jenis hard candy yang dibuat di laboratorium

adalah jenis permen keras rasa apel. Adapun jenis lain dari hard candy yaitu

lollipop. Lollipop sendiri adalah permen yang cukup digemari di kalangan

masyarakat, anak-anak hingga dewasa. Bentuk dan warna yang menarik serta

penggunaan stick lollipop menjadikan ciri khas tersendiri pada permen tersebut

(Faridah, 2008).

Spoon test yaitu tes yang dilakukan menggunakan sendok. Adonan permen

diambil oleh ujung sendok lalu dimasukkan kedalam air. Jika adonan tetap beku

dan keras maka adonan dapat dicetak.

Jika dibandingkan dengan SNI No. 3547.1:2008, hard candy yang dibuat

di laboratorium sesuai dengan sebagian syarat mutu yang telampir dalam SNI

tersebut diantaranya hard candy yang dibuat di laboratorium memiliki keadaan

bau dan rasa yang normal.

CCP dari pembuatan hard candy adalah pada proses pemanasan dimana

suhu yang digunakan tidak boleh terlalu tinggi supaya tidak terjadi browning

enzimatis dan karamelisasi. Selain itu pH bahan harus diperhatikan agar tidak

terjadi sineresis. Selanjutnya, dalam pencetakan, mentega yang dioleskan pada

cetekan tidak boleh terlalu banyak agar tekstur permen tidak melunak dan

berminyak.

Page 11: Laporan Praktikum Hard Candy

DAFTAR PUSTAKA

Alkonis, J. J. 1979. Candy Technology. The AVI Publishing Company Inc.

Westport. Connenticut.

Anggadiredja, T. Jana. 2009. Rumput Laut; Pembudidayaan, Pengolahan, &

Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Depok: Penebar Swadaya.

Faridah, Anni. 2008. Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah

Kejuruan: Jakarta.

Hadistiani, Nurvika. 2013. Pembuatan Permen (Soft Candy). http://nurvika-

hadistiani.blogspot.co.id. Diakses: 09 April 2016.

Hidayat dan Ikariztiana. 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana.

Surabaya.

Jelen, Pavel. 1985. Introduction to Food Processing. Virginia: Reston

Publishing Company.

Kostaman, Tatang. 2011. Pembuatan Permen Susu.

http://tatangkostaman.blogspot.co.id. Diakses: 09 April 2016.

Maharani, Eka. 2015. Pemanfaatan Teknologi Confectionary Pada Pembuatan

Icing Sugar (Foundant). http://ekaaamaharani.blog.upi.edu. Diakses: 09

April 2016.

Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung

Propolis Sebagai Permen Kesehatan Gigi. Skripsi. Universitas

Indonesia, Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Page 12: Laporan Praktikum Hard Candy

LAMPIRAN TABEL SNI

Page 13: Laporan Praktikum Hard Candy

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 150 gram

Sari buah apel 40 % = 40

100x150=60 gram

Glukosa = 14

x90=22,5 gram

Sukrosa = 34

x90=67,5 gram

%produk = wprodukwbasis

x 100 = 58

150x100=38,67 %

Page 14: Laporan Praktikum Hard Candy

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor penting yang mempengaruhi stabilitas

mikroorganisme pada produk candy?

Jawab :

- Kandungan gula yang tinggi pada hard candy dapat mengikat air yang ada

dalam hard candy sehingga air bebas untuk pertumbuhan mikroorganisme

menurun

- Kekentalan atau kandungan air yang rendah menyebabkan mikroorganisme

tidak dapat tumbuh

- pH yang cenderung rendah sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat

2. Sebutkan jenis mikroba yang mungkin tumbuh pada produk candy yang

mengalami kerusakan serta jelaskan cara pencegahannya!

Jawab: mikroba golongan osmofil, yaitu mikroba yang dapat tumbuh pada kadar

gula tinggi.

3. Sebutkan dan jelaskan kerusakan pada produk candy!

Jawab :

a. Kristalisasi (Grainy) yang disebabkan karena padatan terlarut yang

berlebihan, inverse (sukrosa) yang tiidak cukup atau gula yang tidak cukup

terlarut.

b. Kelengketan (Stickness) disebabkan karena pemen bersifat higroskopis

sehingga menyerap air dan terjadi kelengketan.

Page 15: Laporan Praktikum Hard Candy

c. Sineresis atau meleleh kembalinya permen yang sudah beku yang

disebabkan oleh asam yang berlebihan.

d. Adanya penyimpangan rasa dari manis menjadi pahit akibat dari

penambahan pektin yang terlalu berlebihan dan proses pengadukan yang

kurang lama yang mengakibatkan campuran tidak homogen.

4. Jelaskan mengenai

a. Hard candy

b. Soft candy

c. Gel candy

d. Nirgula

Jawab :

a. Hard candy atau gula-gula keras, yaitu jenis gula-gula bertekstur keras

dan tidak lunak apabila dikunyah.

b. Soft candy atau gula-gula lunak, yaitu jenis gula-gula yang bertekstur

lunak atau kenyal apabila dikunyah.

c. Permen karet, yaitu jenis permen yang mengandung getah jeletung atau

getah sintesis khusus.

d. Nirgula, yaitu jenis gula-gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi

menggunakan pemanis lain (sorbitol), dibuat khusus ubuk penderita

diabetes, dan atau yang membutuhkan makanan berkalori rendah.