KATAPENGANTAR

Bismillaahirahmaanirrohim

Allhamdulillah dengan rasa syukur yang tiada tara atas kehadirat Allah swt dengan rahmat dan inayah-Nya serta dengan segala daya dan upaya penulis dapat menyelesaikan laporan semester Pratikum Teknologi Hasik Ternak (THT) ini dengan baik.

Sejalan dengan itu semua, dengan segala kemampuan yang ada penulis berusaha di dalam penyusunan laporan ini agar mudah dipahami dan diterima oleh pembaca. Dengan demikian jika para pembaca menjumpai susunan kata-kata yang kurang baik, atau menjumpai hal-hal yang tidak berkenan dihati, seperti di dalam bahasa yang kurang tepat, sudihlah kiranya memberikan teguran positif. Insya Allah dengan teguran dan pembentukan dari pembaca, laporan ini akan lebih sempurna.

Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kapada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyelesaian laporan ini. Kepada para pembaca yang telah memberi teguran penulis ucapkan terima kasih semogga Allah akan memberikan pahala yang setimpal. Kepada Allah swt penulis mohon taufiq dan hidayah-Nya, semogga usaha ini senantiasa dalam keridlaan-Nya.Amien.

Jambi, April 2016

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR…………………………………………… i

DAFTAR ISI……………………………………………………… ii

DAFTAR TABEL………………………………………………… iii

BAB I. PENDAHULUAN

Latar Belakang…………………………………………… 1

Tujuan dan Manfaat……………………………………….. 2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA……………………………….. 3

BAB III. MATERI DAN METODA

Waktu dan Tempat………………………………………….. 6

Materi……………………………………………………..... 6

Metoda…………………………………………………. 6

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………. 8

BAB V. PENUTUP

Kesimpulan………………………………………………….. 17

Saran…………………………………………………………. 17

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………. 18

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Pengawet Alami Pada Telur……………………………………. 9

Pengawetan Dengan Penggaraman…………………………….. 10

Pengawetan Dengan Pengemasan (Pendinginan)………………. 12

Pengemasan Produk Ternak (Suhu Kamar)…………………….. 13

Pengemasan Produk Ternak (Suhu Rendah)…………………… 14

Curing…………………………………………………………… 16

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak merupakan suatu rangkaian kegiatan yang mempelajari dasar-dasar pengelolaan hasil ternak yang bersifat praktis, tepat guna, tepat sasaran dan aplikatif mulai produk dipanen, proses penyimpanan hingga sampai produk tersebut mengalami proses pengolahan. Dalam penerapannya, pengetahuan tentang Dasar Teknologi Hasil Ternak lebih ditekankan pada berbagai cara pengawetan yang dilakukan terhadap hasil dan produk ternak dan hasil olahannya. Baik mekanisme yang terjadi selama pengawetan berlansung, maupun perubahan yang terjadi pada hasil dan produk olahannya.

Praktikum tentang Dasar Teknologi Hasil Ternak lebih difokuskan pada produk ternak (susu, telur dan daging) maupun hasil-hasil olahannya. Sebagai produk hasil ternak, susu maupun daging secara umum mempunyai sifat dan kualitas (komposisi nilai gizi) yang relatif berbeda sehingga penaganannya tidak harus selalu sama. Susu, telur dan daging merupakan produk yang High Paribsable, yaitu produk yang mempunyai daya simpan yang terbatas dan produk cepat mengalami penurunan kualitas atau kerusakan, kondisi ini tidak terlepas dari kandungan zat makanan atau nilsi gizi yang ada seperti protein, lemak, vitamin dan mineral serta kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroba sehingga penaganan hasil dan produk ternak sangat diperlukan demi memperpanjang masa simpan bukan menghidari dari kerusakan karena pada dasarnya kerusakan hasil dan produk ternak bersifat alamiah sehingga tidak bisa dihindari.

Tujuan dan Manfaat

Dalam praktikum Dasar Teknoli Hasil Ternak (DTHT) ini pada umumnya bertujuan untuk memberikan pengetahuan dan pengalaman tentang dasar-dasar teknologi pengelolaan hasil dan produk ternak meliputi cara pengawetan dengan penggaraman, pengawetan dengan pengemasan, pengawetan dengan Bahan

Kimia, pengawetan dengan fermentasi, pengawetan dengan pembekuan dan pengawetan dengan peneringan serta penentuan kadar Air.

Sedangkan manfaat dari praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak ini adalah mahasiswa dibekali dengan pengalaman dan keterampilan yang praktis tepat guna, efisien dan aplikatif sehingga pada akhirnya mahasiswa dapat mempraktekan dan menerapkannya dalam kehidupan sehari-hari.

TINJAUAN PUSTAKA

Antonius (2001) menyatakan bahwa telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin dan mineral, protein telur termasuk sempurna karena menggandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sanagat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibuat sendiri oleh tubuh sehingga harus dipenuhi dari makanan yang dimakan.

Haryoto (2002) menyatakan bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya C02 yang terkandung didalamnya sudah banyak keluar, sehingga derajat keasaman meningkat penguapan yang terjadi juga menyebabkan bobot telur menyusut dan putih telur menjadi encer, masukknya mikroba kedalam telur melalui pori-pori telur juga akan merusak isi telur.

Penurunan kesegaran telur terutama disebabkan oleh adanya kontaminasi mikroba dari luar yang masuk melalui pori-pori kerabang, kemudian merusak bagian kalaza telur sehingga bagian albumin dan yolk juga ikut rusak. Untuk mempertahankan kualitas atau mutu dari telur segar dapat dilakukan dengan menyimpan telur pada lemari es. Hal ini sesuai dengan pendapat Soewedo Hadiwiyoto (2002), yang menyatakan bahwa telur yang segar dapat dipertahankan kesegarannya dalam waktu yang relatif lama apabila disimpan dalam ruangan yang bersuhu sekitar 0˚C.

Hari Purnomo dan Adiono (2001), yang menyatakan bahwa telur utuh yang disimpan pada suhu serendah mungkin di atas titik beku telur -2˚C akan memperlambat hilangnya CO2 dan air di dalam telur maupun penyebaran air dari putih telur ke kuning telur. Pengendalian kelembaban udara dalam ruangan yaitu 80-90 % dibutuhkan untuk memperlambat kehilangan air, kadar karbondioksida kira-kira 3% dalam udara akan mengurangi kehilangan CO2.

Adanya jamur yang tumbuh pada permukaan telur serta terjadinya perubahan warna telur disebabkan oleh aktivitas mikroba. Kapang bersifat aerobik, paling banyak tumbuh pada permukaan bahan pangan yang tercemar sehingga bahan pangan menjadi lekat, berbulu sebagai hasil produksi miselium dan spora kapang (Hari Purnomo dan Adiono, 2005).

Menurut Cilly Sirait, 1986 menerangkan bahwa larutan yang banyak digunakan dalam pengawetan telur adalah larutan garam, larutan kapur, larutan natrium silikat dan larutan bahan penyamak.

Menurut Winarno (2004) menyatakan bahwa cita rass bahan pangan terdiri dari 3 komponen, yaitu bau, rasa dan rangsangan dari mulut. Cita rasa telur asin

ayng khas mungkin disebabkan oleh beberapa factor, yaitu pemecahan senyawa didalam telur atau fermentasi mikroba selama proses pengasinan.

Menurut Syamsixman 2001, menyatakan bahwa proses pengasinan dapat dibedakan menjadi 2, yaitu merendam telur dalam larutan garam jenuh dan membungkus telur dengan adonan garam tembahkan pula teh pada pengasinan telur.

Menurut Marhijanto (2000) menyatakan bahwa nilai gizi telur dapat dipertahankan dalam waktu relatife lama, syarat-syarat telur yang akan diasinkan adalah telur masih segar dan baru, telur sudah dibersihkan dari kotoran, kulit telur masih utuh tidak retak, sebelum diasinkan telur harus diamplas untuk mempermudah proses pengasinan.

Menurut Rasyaf Muh (2003) menyatakan bahwa telur asin adalah telur itik yang diolah dalam keadaan utuh, dimana kandungan garam didalam telur dapat menghambat perkembangan organism dan sekaligus memberikan aroma yang khas, sehingga telur dapat disimpan dalam waktu relative lama.

Sebagaimana diterangkan oleh Soeparno 1994, bahwa penyimpanan daging pada suhu dingin meskipun dalam waktu singkat diperlukan untuk mengendalikan kerusakan dari perlakuan mekroorganisme perusak, metode yang banyak digunakan untuk memperpanjang masa simpan daging yaitu dengan pendinginan dengan suhu sampai 5ºC.

Kadar air daging sebesar 75%, daya mengikat air dari daging mempunyai pengaruh terhadap keempukan daging, kadar air dan warna. Penurunan daya mengikat air daging dapat terjadi saat pemanasan di atas 50ºC dan diikuti dengan penurunan kadar air daging (Bina Produksi Peternakan, 2003).

Secara umum tujuan dari pengemasan adalah mempertahankan kualitas : yakni melindungi kontaminasi dari mikroorganisme, kotoran dan serangga, melindungi kandungan air dan lemak, yaitu agar kandungan air bahan pangan tetap konstan, mencegah masuknya bau dan gas sehingga bau/aroma produk dapat dipertahankan, melindungi dari tekanan dan benturan. Namun pengemasan pada daging segar memiliki tujuan utama yakni untuk mengurangi kehilangan air atau susut bobot, mencegah masuknya bau dari luar dan membatasi jumlah oksigen (Hari Purnomo dan Adiono, 2001).

Menurut SoewedoHadiwiyoto (2001) menyatakan bahwa pesteurisasi adalah proses pemanasansetiap komponen dalam susu pada suhu 62ºC selama 30

menit, atau pemanasan suhu pada suhu 72ºC selama 15 detik. Adapun tujuan dari proses pasteurisasi susu adalah :

Untuk membunuh bakteri dan patogen terutama mycrobacterium tuberculosis

Untuk mengurangi populasi bacteria dalam susu

Memperpanjang daya simpan bahan

Dapat memberikan cita rasa yang lebih menarik konsumen.

Pada pasteurisasi, proses ini dapat meng-inaktifkan fosfatase dan katalase, yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak.

Susu yang segar memiliki bau yang khas serta warna yang normal mulai dari warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan. Warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak selain itu susu segar juga memiliki cita rasa asli susu yang sangat sulit dijelaskan , tetapi yang pasti menyenangkan dan agak manis. Rasa manis berasal dari laktosa, rasa asin berasal dari klorida, sitrat, dan garam mineral (Hari Purnomo dan Adiono, 2002).

Menurut Soewedo Hadiwiyoto (2000), menyatakan bahwa ada dua metoda curing, yaitu curing secara basah dan curing secara kering. Warna merah daging yang lebih bagus dibanding daging yang tidak dicuring.

Daging-daging yang dicuring akan lebih awet dibandingkan dengan daging tanpa pengolahan. Karena proses curing ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Hal ini sesuai dengan pendapat Lawrie (2002) yang menyatakan bahwa fungsi nitrit dalam curing yaitu dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

Nitrit ini biasanya digunakan dalam curing daging yang mengandalkan kekuatan garam sebagai pengawet. Sesuai juga dengan pendapat Anomymous (2006) yang menyatakan bahwa tujuan dari curing ini yaitu untuk mempertahankan warna merah daging ataupun ikan, memberi rasa pada daging dan ikan, dan sebagai pengawetan.

III. MATERI DAN METODA

Waktu dan Tempat

Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak ini dilaksanakan setiap hari jumat tepatnya pukul 07.30- 09.00 WIB bertempat digedung C Laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Jambi.

Materi

Adapun alat-alat dan bahan yang digunakan pada pratikum Dasar Teknologi Hasil Ternak yaitu : Telut ayam ras, piring, telur itik 5 butir, garam halus, kapur sirih, air matang yang telah didinginkan, amplas, sabut, stoples atau ember kecil, serbuk bbatu bata, abu gosok, larutan the, daging, kemasan plastic poli etilen, pisau, refrigerator, sealer (perekat plastic), susu pasteurisasi, gelas atau botol, panci, kompor, daging sapi/kerbau, garam dan gula halus, air, sodium nitrat, timbanagn, toples, susu segar, bakteri stater Lactobacillus casei atau yakult, susu bubuk 2 sendok, gula atau sirup, panic email, kompor, alat pengaduk, daging ayam, freezer, thermometer, telenan, plastic, timbangan ohaous, daging ayam 300 gram, bawaang pputih 6 gram, ketumbar 9 gram, gula merah 90 gram, garam 9 gram, asam jawa 3 gram, food processor, baskom, plastic, daun pisang, dan oven.

Metoda

Cara Kerja Pengawetan Alami Pada Telur

Siapakan 3 buttir telur dan bersihkan dari kotoran yang ada pada permukaan kerabang, masing-massing telur beri tanda sesuai dengan perlakuan, yaitu : T-1 : biarkan telur dalam keadaan mentah an utuh, T-2 : pecahkan telur dan letakan dalam piring, T-3 : rebus elur sampai masak (10 menit), kemudian kupas dan letakan dalam piring, amati semua perlakuan tersebut sehari 2 kali selam 5 hari.

Cara Kerja Pengawetan Dengan Penggaraman

Pembuatan Telur Asin Dengan Media cair (Cara Basah)

Cuci telur dan gosok dengan sabut, kemudian dilap dengan kain kering, amplas kerabang telur agar lebih mudah dan lap dengan kain, rendam dalam larutan garam (air : garam = 3: 1) yang ditmbah sedikit air kapur selama 8 – 10 hari dalam wadah stoples, kemudian rebus hingga masak.

Pembuatan Telur Asin Dengan Media Pembalutan (Cara Kering)

Bersihakan telur yang akan diasinkan, buat larutan the (air : the =1 liter p; 60 gram the), buat campuran antara garam halus, serbuk batu bata dan abu gososk dengan perbandingan 4 : 3 : 3, buat campuran tersebut menjadi adonan pasta dengan menambah larutan teh, lapisi/bungkus telur dengan adonan dan simpan 8 – 10 hari, kemudian rebus hingga masak, bandingkan hasilnya (bau, warna, tekstur dan rasa) dengan cara bash dan bahas.

Cara Kerja Pengawetan Dengan Pengemasan

Pengemasan dengan Pendinginan

Sipakan 2 potong daging dengan ukuran masing-masing 5×10 cm, simpan daging dalam refrigerator pada suhu rendah (1-100C) dengan ketentuan : Daging 1 : Masukkan daging kedalam kantong plastic Poli Etilen dan rekatkan, Daging 2 : Biarkan daging dlam keadaan terbuka dalam refrigerator, amati perubahan ynag terjadi pada permukaan daging setiap hari selama 5 hari, setelah hari ke 5, keluarkan daging tersebut dari refrigerator selanjutnya ukur dan analisa kadar air masing-masing daging tersebut.

Pengemasan Produk Ternak

Siapkan susu segar sebanyak 0.5 liter, pasteurisasi susu tersebut pada suhu 720C selama 15 detik, masukkan susu tersebut kedalam 4 botol masing-massing berisi 125 ml, masing-masing 2 botol disimpan disuhu kamar dan suhu rendah (refrigerator), pada masing-masing kondisi penyimpanan susu dalam botol dibiarkan terbuka dan yang lain tertutup rapat, amati perubahan yang terjad pada masing-massing susu tersebut setiap 8 jam selama 2 hari.

Cara Kerja Curing (Pengawetan Dengan Bahan Kimia)

Siapkan 2 potong daging dengan bobot masing-masing 100 gram, buat larutan yang terdiri atas 7.26 gram garam, 2.70gram gula, 0.23 gram sodium nitrat dan 45.5 ml air, lalu buat larutan lain tanpa sodium nitrat, selanjutnya masing-masing larutan dimasukkan daging, simpan didalam refrigrator selama 7 hari, kemudian amati perubahan yang terjadi.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengawetan Alami Pada Telur

Telur merupakan salah satu hasil ternak yang dihasilkan oleh ternak unggas, kualitas telur ditentukan oleh 2 faktor, yaitu kulitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna, keutuhan dan kebersihan kulit cangkang. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna dan posisi telur, serta ada tidaknya noda-noda pada putih telur, dan kuning telur.

Telur yang segar baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus, cukup tebal, tidak cacat (retak), warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur ditengah-tengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah.

Menurut Antonius (2001) menyatakan bahwa telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin dan mineral, protein telur termasuk sempurna karena menggandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibuat sendiri oleh tubuh sehingga harus dipenuhi dari makanan yang dimakan.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengawetan Alami Pada Telur.

Peubah PrlknPengamatan hari ke :

1 2 3 4 5 6 7

Bau

T-1 Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal

T-2 Normal Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk

T-3 Normalsdkit Busuk

Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk

T-4 - - - - - - -

Warna

T-1 Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal

T-2 Normal Merah Merah Merah Merah Merah Merah

T-3 Normal Pucat Pucat Pucat Pucat Pucat Pucat

T-4 - - - - - - -

Viscositas

T-1 Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal

T-2 Normal Kental Kental Kental Kental Kental Kental

T-3 Normal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal

T-4 - - - - - - -

Pengamatan yang dilakukan pada pengawetan alami pada telur bertujuan untuk mengetahui kamampuan pengawetan alami yang ada pada telur dan untuk mengetahui daya simpan telur pada keadaan mentah dan setelah diolah. Dan setelah proses pengamatan berlangsug ternyata kemampuan pengawetan pada telur tidak mampu bertahan lama semua hanya berlangsung selama ± 2 hari. Setelah itu telur akan mengalami perubahan baik bau, dan perubahan warna terjadi perubahan warna telur tersebut dan dibuang.

Pengamatan pada T-1 ternyata telur T-1 masih bisa bertahann lama ± 2-3 minggu karena telur mempunyai kerabang yang berperan untuk melindungi telur dari tekanan fisik dari luar, pengamatan pada T-2 setelah diamati ternyata daya

simpan telur T-2 tidak bisa bertahan lama karena telur mengalami penguapan karbondioksida (CO2) dan uap air (H2O) dari alam, dan penagamatan pada telur T-3 juga tidak tahan akan daya simpan karena kerabang telur tidak melindungi telur sehingga telur cepat mengalami kerusakan.

Menurut Haryoto (2002) menyatakan bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya C02 yang terkandung didalamnya sudah banyak keluar, sehingga derajat keasaman meningkat penguapan yang terjadi juga menyebabkan bobot telur menyusut dan putih telur menjadi encer, masukknya mikroba kedalam telur melalui pori-pori telur juga akan merusak isi telur.

Pengawetan Dengan Penggaraman

Pembuatan telur asin dengan media basah (cair) setelah dilakukan pengamatan ternyata peran garam dalam pengawetan lebih asin karena terjadinya penetrasi melalui kerabang telur yang tipis sehingga garam mudah masuk kedalam sehingga mudah terjadi penetrasi. Pengamatan selama ± 8 hari memberikan hasil yang cukup memuaskan karena setelah dimasak rasa asin pada telur yang telah diasinkan terasa asin.

Menurut Marhijanto (2000) menyatakan bahwa nilai gizi telur dapat dipertahankan dalam waktu relatife lama, syarat-syarat telur yang akan diasinkan adalah telur masih segar dan baru, telur sudah dibersihkan dari kotoran, kulit telur masih utuh tidak retak, sebelum diasinkan telur harus diamplas untuk mempermudah proses pengasinan.

PenggaramanUnit Telur

Bobot Awal

Bobot Akhir (Gr)

Penyusutan Volume Berat jenis

Basah

1 69,263 61,371 0,78 Basah

2 68,697 64,333 1,64 Basah

3 57,705 56,751 0,96 Basah

Kering

1 79,799 69,143 0,74 Kering

2 63,33 62,271 0,73 Kering

3 61,073 60,168 0,108 Kering

PenggaramanNilai Hedonik

Bau Warna Tekstur Rasa

Alb Yolk Alb Yolk Alb Yolk Alb Yolk

Basah

Sangat Suka √ √ √ √

Suka √ √ √ √

Biasa/Netral

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

Kering

Sangat Suka √ √

Suka √ √ √ √ √ √

Biasa/Netral

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

Tabel 2. Pengamatan Pengawetan dengan Pengaraman

Pada pengamatan dengan pembuatan telur asin dengan media pembalut (kering) adalah pengamatan yang dilakukan selama 8 hari hasilnya juga cukup memuaskan karena juga memberikan rasa asin melalui pengawetan

penggaraman dengan media pembalut (kering). Dalam kondisi bau kualitas telur tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya.

Pengawetan Dengan Pengemasan

Hasil yang didapat setelah melakukan pengamatan terhadap daging yang diawetak yaitu :

Tabel 4. Pengemasan Dengan Pendinginan

Pengamatan Daging Pengamatan pada hari ke

1 2 3 4 5

Warna I Merah hati

Merah Merah pucat

Kehitaman Hitam

II Merah hati

Merah kehitaman

Hitam Hitam Hitam

Tekstur I Normal Keras Keras Lembek Lembek

II Normal Keras Keras Keras Keras

Konsistensi I Padat Kasar Liat Liat Liat

II Padat Liat Liat Liat Kasar

Kadar air I Normal Banyak Banyak Banyak Agak sedikit

II Normal Sedikit Sedikit Kering Kering

Pengamatan Waktu (jam)

Bentuk penyimpanan

Hari ke

1 2

Warna

8 Terbuka Krem susu Putih susu

Tertutup Putih susu Putih susu

16 Terbuka Terdapat lapisan dan endapan

Putih susu

Tertutup Terdapat lapisan dan endapan

Putih susu

24 Terbuka Krem susu Krem susu

Tertutup Krem susu Putih susu

Bau

8 Terbuka Busuk Bau basi

Tertutup Asam Bau basi

16 Terbuka Busuk Busuk

Tertutup Bau susu basi Bau basi

24 Terbuka Busuk Busuk

Tertutup Busuk Busuk

Tekstur

8 Terbuka Terjadi pemisahan antara skim dan padatan

Terpisah antara skim dan padatan

Tertutup Lebih banyak skim

Banyak skim

16 Terbuka Terpisah antara skim dan padatan

Terpisah antara skim dan padatan

Tertutup Banyak skim mengental

Banyak skim kental

24 Terbuka Terpisah antara skim dan padatan

Terpisah antara skim dan padatan

Tertutup Lebih mengental Mengental

8 Terbuka Menggumpal Menggumpal

Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa pada pengemasan dengan pendinginan pada daging semakin hari mengalami penurunan kualitas. Seperti pada warna semakin hari semakin hitam begitu juga yang terjadi pada tekstur, konsistensi, dan kadar air semakin hari juga semakin sedikit. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi dan tempat penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Robert (2001), yang menyatakan bahwa penyimpanan daging pada suhu dingin dapat menyebabkan kerusakan apabila terlalu lama disimpan.

Kondisi pada saat penyimpanan juga sangan berpengaruh, selain dapat menghambat perubahan juga dapat mempertahankan kualitas produk. Yang perli diperhatikan yaitu suhu, kelembaban serta kandungan oksigen. Tetapi lama kelamaan bahan akan mengalami kerusakan. Hal ini sesuai dengan pendapat Hadi wiyoto (1997), yang menyatakan bahwa penyimpanan yang baik tidak bisa menjamin kualitas bahan karena adanya sifat alami bahan yang dapat mengalami kerusakan walupun sudah ada proses pengawetan yang bertujuan untuk mencegah proses kerusakan.

Tabel 5. Pengemasan Produk Kernak Suhu Kamar

Dari tabel tersebut dapat diketahui bahwa susu pasteurisasi yang diletakan pada suhu kamar memiliki warna putih susu. Dari segi bau susu yang tertutup mudah cepat basi dubandingkan drengan yang terbuka. Susu yang dipasteurisasi akan lebih tahan lama dibandingkan susu yang segar. Hal ini sesuai dengan pendapat Piliang (2003), yang menyatakan bahwa cara mempertahankan klualitas susu dari serangan mikroba yaitu dengan cara dipanaskan atau pasteurisasi pada suhu 72 derjat celcius selama 15 detik atau 65 derajat celcius selam 30 menit.

Tabel 6. Suhu Rendah (Refrigerator)

Pengamatan Waktu (jam)

Bentuk penyimpanan

Hari ke

1 2

8 Terbuka Susu Putih susu

Tertutup Susu Putih susu

Warna

16 Terbuka Krem Putih susu

Tertutup Krem Putih susu

24 Terbuka Putih susu Putih susu

Tertutup Putih susu Putih susu

Bau

8 Terbuka Bau susu Bau susu

Tertutup Sedikit amis Amis

16 Terbuka Bau susu Bau susu

Tertutup Sedikit amis Amis

24 Terbuka Bau susu Amis

Tertutup amis Amis

Tekstur

8 Terbuka Cair Cair

Tertutup Sedikit padat Padat

16 Terbuka Cair Cair

Tertutup Sedikit padat Padat

24 Terbuka Cair Cair

Tertutup Padat Padat

Konsistensi

8 Terbuka Ada pembatas minyak

Lebih banyak

Tertutup Sedikit Banyak

16 Terbuka Sedikit Banyak

Tertutup Sedikit Banyak

24 Terbuka Sedikit Banyak

Tertutup Sedikit Banyak

Dari tabel tersebut dapat diketahui bahwa susu yang disimoan pada suhu kamar akan mudah basi dan terkontaminasi sedangkan pada suhu refrigerator dapat memperlambat kerusakan meskipun kecil dan penggumpalan atau pengentalan merupakn salah satu sifat susu yang khas, penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim dan penambahan asam. Hal ini sesuai dengan pendapat Bambang, S (1997), yang menyatakan bahwa pengawetan atau penyimpanan pada suhu rendah lebih tahan lama dari pada disuhu kamar karena pada suhu rendah pertumbuhan mikroba akan terhambat.

Curing (Pengawetan Dengan Bahan Kimia)

Menurut Soewedo Hadiwiyoto (1983), menyatakan bahwa ada dua metoda curing, yaitu curing secara basah dan curing secara kering. Warna merah daging yang lebih bagus dibanding daging yang tidak dicuring.

Tabel 7. Curing

Perlakuan

Daging

Perubahan Warna Pada Hari Pengamatan ke

1 2 3 4 5

Tanpa Nitrat Merah Pucat

Merah - - Merah

Diberi Nitrat Merah Hati Merah Pucat

- - Hitam Pucat

Dari data diatas dapat diketahui pada hari kelima, daging tanpa nitrat masih berwarna merah, sedangkan pada daging yang diberi nitrat berwarna kehitaman pucat. Padahal telah diketahui bahwa daging yang dicuring (dengan nitrat) warna merah daging akan tetap bertahan. Hal tersebut tidak sesuai dengan pendapat Winarto (1996) yang menyatakan bahwa daging yang dicuring dengan penambahan nitrat akan menghasilkan warna merah daging yang lebih bagus dibanding daging yang tidak dicuring.

Daging-daging yang dicuring akan lebih awet dibandingkan dengan daging tanpa pengolahan. Karena proses curing ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Hal ini sesuai dengan pendapat Lawrie (1995) yang menyatakan bahwa fungsi nitrit dalam curing yaitu dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Nitrit ini biasanya digunakan dalam curing daging yang mengandalkan kekuatan garam sebagai pengawet. Sesuai juga dengan pendapat Anomymous (2006) yang menyatakan bahwa tujuan dari curing ini yaitu untuk mempertahankan warna merah daging ataupun ikan, memberi rasa pada daging dan ikan, dan sebagai pengawetan.

BAB .V. PENUTUP

Kesimpulan

Dari pratikum Teknologi Hasil Ternak dapat disimpulkan bahwa dalam pratikum ini berbagi macam jenis cara untuk pengawetan telah dipelajari dengan baik, walupun belum sesempurna yang diharapakn karena masih ada berbagi kecerobohan praktikan kurangnya rasa tanggung jawab selama berjalannya pratikum.

Berbagai macam jenis pengawetan yang dapat dilakukan pada berbagi jenis produk yang bertujuan untuk memperpanjang umur/masa simpan, dapat meningkatkan nilai daya guna, memperluas jangkauan pemasaran yang berkaitan dengan kendala wilayah dan waktu, dan dapat meningkatkan keanekaragaman pangan hasil ternak. Yang melibatkan panas, sehingga produk akan mengalami beberapa perubahan atau berbeda sifatnya dengan asalnya.

Saran

Saran yang diharapakan untuk kedepannya, terutama bagi para mahasiswa/I atau praktikaan dalam pelaksaan pratikum atau selama melakukan penelitian terhadap berbagai jenis produk hasil ternak yang akan diamti untuk lebih ditingkatkan lagi keseriusan dalam pelaksanaan partikum, agar mendapatkan hasil yang sempurna pula seperti yang diharapkan karena apabila terjadi pratikum ulang seperti kelompok B1 akan membuang waktu saja.

DAFTAR PUSTAKA

Antonius Riyanto.2001. Kandungan Energi Dalam Telur. Penerbit Erlangga, Jakarta.

Anonymous.2000. Hasil-hasil Olahan Dari Ternak. Penerbit Agritech, Yogyakarta.

Bambang, S .2002. Pengawetan Bahan Pangan Hasil Ternak. PT Mutiara Sumber Widya Penabur Benih Kecerdasan.

Buckle.2003. Penambahan Garam Mempengaruhi Aktivitas Air Dalam Pangan. Penerbit. GITA. PT Gallus Indonesia Utama.

Desrosier M.W.2000. Technology, Elements Of Technology. The Avi Publishing Company. Inc Westport Connecticut.

Frazier W and DC Westhoff.2004. Food Microbiology. Third Edition MC Graw Hill Book Co, New York.

Hamid, A.2003. Pit dan Pembususkan Daging. Fesis Fkit. IPB, Bogor.

Handiwiyoto, Soeswodo.2001. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty ,Yogyakarta.

Haryoto.2002. Evaluasi Kerusakan-kerusakan Pada Telur Unggas. Penerbit Liberty ,Yogyakarta.

Lawrie .2000. Berbagi Tehnik Dalam Proses Pengeringan Bahan Pangan. Penerbit PT Gremedia Jakarta.

Marhijanto.2005. Kamus Poultry dan Pengawetannya. Penerbit ITB, Bandung.

Muctadi, P.2004. Studies On, and Indonesia Traditional Product. Nutrien and Effect by Biology. Forum Pascasarjana 2(10) : 1-10. Fakultas Peternakan Unibraw, Malang.

Murtidjo .2006. Tehnik Dalam Penambahan Garam Dalam Proses Pengawetan. Penerbit. Universitas Indonesia Press.