Laporan Praktikum Hari/tgl :Sabtu /16 Februari 2012Teknologi FermentasiDosen :Mrr. Lukie T. STP.MsiAsisten : Made Gayatri, STP

.PRINSIP PEMBUATAN DAN REAKSI KIMIA PADA PRODUK PANGAN HASIL FERMENTASI(SOUR DOUGH DAN ROTI MANIS)Oleh : Kelas A-P1

Rosi Rizki J3E111034Chaesalpinia . J3E111096Suci Sari Ramadhani J3E111108Galih Prayoga J3E111031Sonya Angelina H J3E111125 Herni J3E111021

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2013A. Prinsip pembuatan Roti Manis Roti merupakan produk yang bersifat tidak stabil, elastis, memiliki solid foam, serta mengandung matriks hasil ikatan silang molekul gluten dan polimer pati. Dalam pembuatan roti, perlakuan fisik dan mekanis selama mixing, reaksi kimia (termasuk reaksi enzimatis), dan pengaruh proses termal (waktu dan suhu pemanggangan) akan mempengaruhi karakter produk akhir yang akan dihasilkan (noer, 2010). Metabolisme yang berkaitan dalam proses bioteknologi adalah proses fermentasi. Dalam konteks bioteknologi, fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan mikroba secara anaerob maupun aerob dalam suatu tempat fermentasi (fermenter/bioreactor). Proses fermentasi dapat berlangsung secara aerob ataupun anaerob bergantung dari jenis mikroba yang digunakan. Salah satu contoh pemanfaatan mikroorganisme adalah pembuatan roti. Roti dapat mengembang karena dalam respirasinya, ragi memakai cara anaerob, sehingga membentuk alcohol. Bagi ragi, alkohol hanya merupakan limbah karbondioksida yang dihasilkan pada peragian alkohol dilepaskan dalam bentuk gelembung-gelembung yang lepas dari cairan atau medium lainnya tempat ragi hidup didalamnya. Gelembung-gelembung karbondioksida yang dibebaskan inilah yang menyebabkan adonan roti mengembang. Secara sederhana adonan roti terdiri dari tepung (gandum), air, garam, ragi dimana ragi yang paling umum digunakana dari Saccharomyces cerevisiae. Proses fermentasi yang terjadiadalah diubahnya monosakarida dan disakarida menjadi alkohol dan CO2, serta sedikit suasana asam. Gas CO2 lah yang dapat mengembangkan adonan roti, sedangkan alkohol berfungsi sebagai pemberi aroma roti. Sementara itu, asam hasil fermentasi berfungsi memberikan rasa pada roti serta melunakkan gluten yang terkandung pada biji gandum/ tepung roti. Secara umum prinsip pembuatan roti terdiri dari pencampuran, pembentukan, dan pemanggangan. A.1 PengadukanPencampuran bertujuan untuk pembentukan adonan ataudevelopmentyang ditandai terbentuknya adonan yang lembut, elastis, ekstensibel dan nampak kering serta tidak lengket. Pencampuran dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis yaitu lembut, elastis, kering, serta resisten terhadap peregangan (tidak mudah sobek ). Cara pengujian kecukupan pengadukan yang umum dilakukan adalah dengan meregang regang segumpal adonan membentuk lembaran tipis. Untuk memperoleh efek tersebut, pengaduk harus menekan, meregang dan melipat adonan.A.2 Fermentasi Tujuan fermentasi adalah untuk proses pematangan adonan, sehingga adonan mudah ditangani dan dapat menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Hal yang terpenting dalam melakukan fermentasi adalah membuat kondisi lingkungan suhu dan kelembapan ideal untuk berkembangnya ragi roti. Baik babon maupun adonan biasanya difermentasi pada suhu 27-30 C dengan kelembaban 75-80 %.A.3 Pembentukan Pada prinsipnya,roundingbertujuan untuk menahan gas karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi serta memudahkan adonan menyerap udara luar sehingga adonan dapat mencapai volume yang optimum. Selain itu,roundingjuga berfungsi untuk mengurangi kelengketan adonan dan mengurangi penggunaan tepung pada tahap moulding. Mouldingmerupakan proses pembentukan adonan sesuai dengan selera masing masing yang dapat dilakukan dengan cara menggulung adonan dan merekatkan sisi adonan setelah dilakukan pengisian. Prosesmouldingsecara manual dilakukan di atas meja kerja yang telah ditaburi tepung terigu dengan maksud untuk mencegah lengketnya adonan pada meja proses dan dengan alat menggunakanDough Moulding.A.4 Pemanggangan Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Pemanggangan merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk menghasilkan roti yang berkualitas tinggi. Pemanggangan terlalu lama dapat menyebabkan kekerasan dan penampakan yang tidak baik.Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan adalah 180 200 C selama 15 20 menit. Proses pemanggangan akan menyebabkan volume adonan bertambah dalam waktu 5 6 menit pertama dalam oven aktivitasyeastakan berhenti pada suhu 65 C temperatur adonan. Proses pembakaran roti akan mendenaturasi protein dan terjadi proses gelatinisasi dari kanji, dan untuk menghasilkan remah roti yang kokoh temperatur adonan harus mencapai minimum 77 C.Metabolisme yang berkaitan dalam proses bioteknologi adalah proses fermentasi. Dalam konteks bioteknologi, fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan mikroba secara anaerob maupun aerob dalam suatu tempat fermentasi (fermenter/bioreactor). Proses fermentasi dapat berlangsung secara aerob ataupun anaerob bergantung dari jenis mikroba yang digunakan. Salah satu contoh pemanfaatan mikroorganisme adalah pembuatan roti. Roti dapat mengembang karena dalam respirasinya, ragi memakai cara anaerob, sehingga membentuk alcohol. Bagi ragi, alkohol hanya merupakan limbah karbondioksida yang dihasilkan pada peragian alkohol dilepaskan dalam bentuk gelembung-gelembung yang lepas dari cairan atau medium lainnya tempat ragi hidup didalamnya. Gelembung-gelembung karbondioksida yang dibebaskan inilah yang menyebabkan adonan roti mengembang. Secara sederhana adonan roti terdiri dari tepung (gandum), air, garam, ragi dimana ragi yang paling umum digunakana dari Saccharomyces cerevisiae. Proses fermentasi yang terjadiadalah diubahnya monosakarida dan disakarida menjadi alkohol dan CO2, serta sedikit suasana asam. Gas CO2 lah yang dapat mengembangkan adonan roti, sedangkan alkohol berfungsi sebagai pemberi aroma roti. Sementara itu, asam hasil fermentasi berfungsi memberikan rasa pada roti serta melunakkan gluten yang terkandung pada biji gandum/ tepung roti.