laporan praktek kerja lapang (full)

8/17/2019 Laporan Praktek Kerja Lapang (Full)

1/49

1

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

EFISIENSI MASSA RENDEMEN PROSES PRODUKSI KEJU

MOZZARELLA

DI RUMAH YOGHURT, BATU, JAWA TIMUR

Oleh

Mohamad Fikri Arif

115100513111003

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya

Malang

2015


2/49

2


3/49

3


4/49

4

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang MahaEsa karena dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-

Nya lah penulis dapat menyelesaikan laporan Praktek KerjaLapang yang berjudul, “Proses Produksi Keju Mozzarella diRumah Yoghurt, Batu, Jawa Timur” ini sebatas pengetahuan dankemampuan yang dimiliki. Dan juga penulis berterima kasihkepada Ibu Indria Purwantiningrum, STP. M.Si., selaku dosenpembimbing PKL dan Bapak Dapin serta Ibu Ariani sebagaipembimbing lapang PKL.

Penulis sangat berharap pernyusunan laporan ini dapat

berguna dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuankita mengenai keju mozzarella beserta proses produksinya.Penulis juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam tulisan initerdapat kekurangan-kekurangan dan jauh dari apa yangdiharapkan. Untuk itu, penulis berharap adanya kritik, saran danusulan demi perbaikan di masa yang akan datang, mengingattidak ada sesuatu yang sempurna tanpa sarana yangmembangun.

Semoga laporan ini dapat dipahami bagi siapapun yangmembacanya. Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapatberguna bagi penulis maupun orang yang membacanya.Sebelumnya penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahankata-kata yang kurang berkenan dan penulis memohon kritik dansaran yang membangun demi perbaikan di masa depan.

Malang, Juni 2015

Penyusun,

Mohamad Fikri Arif

115100513111003


5/49

5

EFISIENSI MASSA RENDEMEN PROSES PRODUKSI KEJU

MOZZARELLA DI RUMAH YOGHURT, BATU, JAWA TIMUR

Mohamad Fikri Arif

115100513111003

Abstrak

Keju mozzarella merupakan keju unik Italia, yang secara

tradisional dibuat dari susu kerbau, maupun susu domba dansapi. Rumah Yoghurt adalah salah satu produsen yoghurt dan

keju mozzarella di kota Batu yang cukup besar. Tingginya

permintaan konsumen dan ketidakstabilan hasil rendemen

produksi adalah salah satu masalah yang dihadapi di Rumah

Yoghurt ini. Proses produksi pada Rumah Yoghurt ini bertahap

mulai dari pengkondisian suhu susu, pengkoagulasian susu

menjadi curd , pemotongan curd, pencampuran bahan tambahan

pada mixer, pemuluran keju, serta pengemasan dan

penyimpanan yang dilakukan pada produk keju mozzarella.

Pengkajian efisiensi rendemen massa tiap produksi diharapkan

bisa memberikan pengawasan pada tahap proses produksi,

sehingga bisa dideteksi aliran keluar masuk massa.

Pengoptimalan, pembuatan standart rendemen dan controlling

proses produksi bisa diterapkan pada Rumah Yoghurt dari hasil

pengkajian efisiensi rendemen massa tiap produksi.

Tujuan dari penelitian di Rumah Yoghurt adalah

mengetahui efisiensi produksi pada Rumah Yoghurt. Hasil dari

penelitian ini dapat diketahui bahwa efisiensi produksi dari keju

mozzarella di Rumah Yoghurt adalah sebesar 15,038%, dengan

rendemen sebesar 118,3 kg dari bahan awal 772,8 kg.

Rendemen banyak hilang di pembentukan curd dengan effisiensi


6/49

6

rendemen sebesar 15,428%, dengan massa 119,3 kg dari massa

773,38 kg.

Kata kunci: keju mozzarella, massa rendemen, efisiensi produksi.


7/49

7

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................... iABSTRAK .......................................................................... iiDAFTAR ISI .......................................................................... ivDAFTAR TABEL ................................................................. viDAFTAR GAMBAR .............................................................. viiBAB I PENDAHULUAN ........................................................ 1

I.1 Tujuan ........................................................................ 2

I.1.1 Tujuan Umum ................................................. 2I.1.2 Tujuan Khusus ................................................. 3BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................... 3

II.1 Susu .......................................................................... 3II.2 Keju .......................................................................... 4II.3 Keju Mozzarella .......................................................... 4II.4 Tahapan Produksi Keju .............................................. 5II.5 Pembuatan Keju Mozzarella dengan Rennet Mikroba.. 6II.6 Mucor miehei .............................................................. 7II.6.1 Mikroba Mucor miehei .............................................. 7II.6.2 Enzim Renin Mucor miehei ....................................... 8

BAB III METODE PELAKSANAAN ..................................... 10III.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................ 10III.2 Metode Kegiatan ........................................................ 10III.3 Materi Kegiatan .......................................................... 10

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..................... ............ ... 11IV.1 Keadaan Umum Rumah Yoghurt ................................ 11

IV.1.1. Sejarah Berdirinya Perusahaan.............................. 11IV.1.2. Lokasi Perusahaan ................................................ 12IV.1.3. Visi dan Misi Perusahaan ....................................... 12IV.1.4 Struktur Organisasi Perusahaan ............................ 12IV.1.5 Proses Produksi Keju di Rumah Yoghurt ................ 14

BAB V TUGAS KHUSUS ................................................... 26V.1 Pengertian Produksi dan Efisiensi .............................. 26V.2 Peralatan sanitasi untuk alat, mesin produksi

lingkungan........................................................................... 33


8/49

8

V.3 Sanitasi Rumah Yoghurt dalam pembuatan kejumozarella..............................................................................37

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ................................. 32VI.1 Kesimpulan .............................................................. 32

VI.2 Saran ....................................................................... 32DAFTAR PUSTAKA .............................................................. 33LAMPIRAN ........................................................................... 36


9/49

9

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi susu. ................................................... 3Tabel 2.2 Kandungan gizi dalam tiap 100 gram keju ............ 4Tabel 3.1 Aktivitas PKL di Rumah Yoghurt ........................... 11Tabel 4.1 Daftar Karyawan Rumah Yoghurt ......................... 14


10/49

10

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Struktur Organisasi di Rumah Yoghurt ............... 13Gambar 4.2 Diagram Alir Pembuatan Keju mozzarella di Rumah

Yoghurt .................................................................................. 15Gambar 4.3 Cheese Vat ........................................................ 17Gambar 4.4 Pengukuran suhu ............................................... 17Gambar 4.5 Larutan enzim rennet 0,025 % dengan air .......... 18Gambar 4.6 Larutan enzim rennet 0,025 % dengan air .......... 18Gambar 4.7 Proses pemotongan curd ................................... 19Gambar 4.8 Pisau sekaligus Pengaduk yang terdiri dari dua sisivertikal dan horizontal ............................................................ 19

Gambar 4.9 Saringan pada cheese vat ................................. 20Gambar 4.10 Proses pengeluaran whey dengan kran ........... 20Gambar 4.11 Mixer ................................................................ 22Gambar 4.12 Proses mixing curd dengan bahan tambahan .. 23Gambar 4.13 Adonan curd dimasukkan dalam mesin stretcher .............................................................................................. 23Gambar 4.14 Proses pemuluran ............................................ 24Gambar 4.15 Keju Mozarella yang sudah matang dan siap

dicetak ................................................................................... 24Gambar 4.16 Pengemasan dan Penyimpanan ...................... 25


11/49

11

I PENDAHULUAN

Keju mozzarella merupakan keju unik Italia, yang secaratradisional dibuat dari susu kerbau, maupun susu domba dan

sapi. Namun pada masa ini, dibuat menggunakan susu sapikarena ketersediaannya yang jauh di atas susu kerbau.Mozzarella adalah salah satu keju lunak yang dibuat untukdikonsumsi secara segar, yaitu secara ideal mozzarellasebaiknya dikonsumsi beberapa jam setelah pembuatan. Jeniskeju pasta filata dari Italia ini memiliki cara pembuatan denganpemasakan dan pemuluran curd dalam bak air panas, sehinggamenghasilkan karakteristik struktur serabut dengan daya leleh

dan kemuluran yang tinggi.Rumah Yoghurt adalah salah satu produsen yoghurt dankeju mozzarella di kota Batu yang cukup besar. Keju mozzarella Rumah Yoghurt sudah berhasil menembus pasar Kota Malang,Surabaya, Bali, Yogyakarta, Jakarta dan Balikpapan. RumahYoghurt yang memproduksi keju mozzarella, diharapkan dapatmencukupi kebutuhan masyarakat Indonesia yang belakanganini berpola hidup ala western. Rumah Yoghurt ini didukungdengan kemudahan akses untuk mendapat bahan baku berupa

susu sapi, karena lokasinya yang bersebelahan dengan KUD.Proses produksi pada Rumah Yoghurt ini bertahap mulai

dari pengkondisian suhu susu, pengkoagulasian susu menjadicurd , pemotongan curd, pencampuran bahan tambahan padamixer, pemuluran keju, serta pengemasan dan penyimpananyang dilakukan pada produk keju mozzarella.

Meskipun usaha ini sudah cukup berkembang, beberapakendala yang perlu dianalisis. Tingginya permintaan keju serta

banyaknya persaingan usaha membuat usaha Rumah Yoghurtdituntut untuk meningkatkan kualitas produknya melaluipengolahan yang baik dan benar serta efektif.

Oleh karena itu, peningkatan kualitas seharusnya jugadiiringi dengan peningkatan kuantitas. Pengkajian efisiensirendemen massa tiap produksi diharapkan bisa memberikanpengawasan pada tahap proses produksi, sehingga bisadideteksi aliran keluar masuk massa. Pengoptimalan, pembuatan

standart rendemen dan controlling proses produksi bisa


12/49

12

diterapkan pada Rumah Yoghurt dari hasil pengkajian efisiensirendemen massa tiap produksi.

I. 1 Tujuan

I. 1.1 Tujuan umum

1. Mahasiswa dapat membandingkan kajian teoritis yang

diterima selama proses perkuliahan dengan kenyataan di

lapangan serta belajar mengambil sikap (menempatkan

diri) di dalam bekerja sehubungan dengan keterkaitan

berbagai aspek/bidang dalam suatu perusahaan/institusi.

2. Mahasiswa dapat mengaplikasikan ilmu yang didapat dari jurusan Teknologi Hasil Pertanian.

I. 1.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari Praktek Kerja Lapang ini adalah :

1. Mengetahui secara umum kondisi Rumah Yoghurt, Batu,

Jawa Timur yang meliputi sejarah, perkembanganperusahaan, struktur organisasi dan aspekketenagakerjaan

2. Mengetahui, memahami dan mempelajari efisiensi massarendemen proses produksi keju mozzarella di RumahYoghurt, Batu, Jawa Timur


13/49

13

II TINJAUAN PUSTAKA

II.1 SusuSecara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air yang

mengandung gula, garam-garam mineral dan protein dalambentuk suspensi koloidal. Susu merupakan bahan bakupembuatan keju yang berasal dari hasil sekresi kelenjar mamaeatau kelenjar susu mamalia, baik binatang maupun manusia(Walstra et al , 2006). Komposisi susu sapi terdiri dari bebagainutrisi yang dapat dilihat pada tabel 2.1.

Tabel 2.1 Komposisi Susu

Komponen Reratakandungan

dalam

susu

(%b/b)

Kisaran(%b/b) Reratakandungan

dalam berat

kering

(%b/b)

Air 87,1 85,3-88,7 -

Padatan

non lemak8,9 7,9-10,0 -

Lemak

dalam berat

kering

31 22-38 -

Laktosa 4,6 3,8-5,3 36

Lemak 4,0 2,5-5,5 31

Protein 3,3 2,3-4,4 25

Kasein 2,6 1,7-3,5 20

Mineral 0,7 0,57-0,83 5,4

Asam

Organik0,17 0,12-0,21 1,3

Lain-lain 0,15 - 1,2

(Walstra et al , 2006)

Menurut Walstra et al (2006), susu segar adalah susu murni,

tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan bahan


14/49

14

pengawet. Susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%),

lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman

(0,65%). Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung

vitamin, sitrat, dan enzim. Susu sapi yang baik memiliki warna putih

kekuningan dan tidak tembus cahaya. II.2 Keju

Keju (adalah) sebuah makanan yang dihasilkan denganmemisahkan zat-zat padat dalam susu melalui prosespengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukandengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yangdisebut rennet . Hasil dari proses tersebut nantinya akandikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam

cara. Produk-produk keju bervariasi, yaitu keju Gouda, kejucheddar , keju edam, dan keju mozzarella. Prosesnya ditentukandari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metodepemotongan, pengeringan, pemanasan, juga prosespematangan keju dan pengawetan..

Kandungan keju antara lain protein (12,70-23,06 %) danlemak (20,4-33,53 %) dari berat basah (wet basis) selain itu kejuyang dibuat dari susu penuh (whole milk ) mengandung berbagai

mineral dan bermacam-macam vitamin terutama vitamin A,sedangkan vitamin C akan rusak selama pengolahan.Kandungan gizi dalam 100 gram keju dapat dilihat pada Tabel2.2.

Tabel 2.2 Kandungan gizi dalam tiap 100 gram keju

Kandungan Jumlah

EnergiProtein

KalsiumPhosporVitamin AVitamin DVitamin BRiboflavin

392 Kkal23,7 gram

0,087 gram0,61 gram1740 IU13 IU0,0015 mg0,50 gram

(Spreer, 1998)

II.3 KejuMozzarel la

http://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Koagulasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Koagulasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Makanan


15/49

15

Keju mozzarella adalah keju lunak yang tidaksepenuhnya matang, atau yang biasa yang disebut kejusegar. Pembuatan keju mozzarella membutuhkan waktu yanglama. Pembuatan keju dapat dilakukan oleh pengasaman

langsung, karena itu langkah ini tidak perlu menunggu kerjakultur starter bakteri untuk menghasilkan asam laktat. Metodeyang digunakan dalam penelitian ini adalah pengasamanlangsung menggunakan asam sitrat sebagai acidifier.

Karakteristik keju mozzarella yaitu memiliki kandunganair 52,0 – 60,0 %, lemak < 10,8 %, garam 1,2 %, pH 5,3,aromanya ringan, bentuk dan teksturnya lembut, lentur ataumudah dibentuk, dan tanpa lubang, pada kenampakan tidak

ada tanda – tanda dicetak, warna putih alami hingga kremmuda, pengujian pada suhu 2320 C keju dapat melelehdengan sempurna dan memiliki karakteristik kemuluran >3inchi ( USDA, 2007 ).

Suhu air saat pemuluran jika lebih tinggi dapatmenyebabkan matriks protein menjadi kurang elastis danlebih lembek, sehingga lemak bergabung dalam gumpalanyang lebih besar dan dapat menyebabkan pembentukanlemak bebas. Kondisi reologis ini merupakan faktor penentumikrostruktur globula lemak yang besar dipengaruhi olehsuhu pemasakan dan suhu pemuluran.Suhu pemuluran jugaberpengaruh terhadap pematangan (aging) keju mozzarella.Perbedaan suhu pemuluran yang relative kecil dapatberpengaruh terhadap beberapa sifat keju yang dihasilkan (Webb et al , 2003 ).

II.4 Tahapan Produksi Keju Mozzarel la

Keju mozzarella adalah keju yang tidak mengalamipemeraman, lunak dan berwarna putih, keju mozzarella dapat mudah meleleh dan memiliki sifat pemuluran yangbaik sehingga sangat cocok pada proses pembuatan pizza(Kindstendt, 1995).

Secara umum tahapan pembuatan keju meliputipasteurisasi, pengasaman, penambahan enzim,pemotongan curd, pemasakan curd, pengurangan whey,

pemulusan, pencetakan, pengepresan, penggaraman dan


16/49

16

pematangan (Purwadi, 2008).

II.5 Pembuatan Keju Mozzarel la dengan Rennet Mikroba Banyak mikroorganisme lain yang diketahui dapat

memproduksi renin seperti proteinase, yang mana termasukdalam rennet . Mikroorganisme tersebut antara lain adalahMucor pusillus, Mucor miehei, Endothia parasitica, Aspergillus oryzae, dan Irpex lactis yang secara umumdigunakan sebagai renet dalam industri keju (Escobar andBarnett, 1993;).

Mucor miehei mampu menghasilkan enzim proteasedan enzim lipase dengan aktifitas yang rendah, sehingga

dapat digunakan sebagai pengganti chymosin padapembuatan keju. Enzim protease Mucor miehei bekerjadengan memutuskan ikatan peptida dari asam aminoaromatik yaitu fenilalanin/ valin, leusin/ tirosin, fenilalanin/fenalalanin atau pada ikatan fenilalanin/ tirosin (Daulay, 1991dalam Mulyani, 2009).

Menurut Mulyani (2009), aktifitas proteolisis danlipolisis yang rendah dari Mucor miehei sangat cocok untukpembuatan keju. Selama pemeraman atau pematangan keju kedua enzim akan memecah lemak ataupun protein kejusecara lambat, sehingga akan membentuk aroma, flavor,tekstur maupun komposisi kimia keju seperti asam lemak danasam amino keju.

Aspartyl protease dari Mucor miehei sudah biasadigunakan untuk mensubtitusi chymosin dalam pembuatankeju. Enzim ini memiliki aktifitas koagulasi dan aktifitas proteolitik yang tinggi (Escobar and Barnett, 1995)

Penambahan Mucor miehei pada susu agar optimalditerangkan oleh Daulay dalam Mulyani (2009), enzimprotease yang dihasilkan oleh Mucor miehei aktif padakisaran pH 5,5- 7,5. Penambahan enzim Mucor miehei padapH 6 berkaitan dengan kemampuan Mucor miehei untukmenggumpalkan susu yang optimum pada pH 5,6.Pembentukan curd dihentikan pada pH 4,1 sehinggadimungkinkan protein belum mengalami hidrolisis lebih lanjut

oleh enzim protease yang dihasilkan oleh Mucor miehei .


17/49

17

II.6 Mucor m iehei II.6 .1 Mikroba Muco r miehei

Mucor miehei merupakan salah satu mikroba kapangpenghasil enzim protease penggumpal susu. Mucor miehei termasuk dalam genus Mucor , family Mucoraceae, ordoMucorales, klas Phicomycetes dan devisi Eumycota (Bessey,1979). Mucor miehe memiliki sifat- sifat hifanya tidak bersepta,sporangiospor dibentuk pada semua bagian, kolumela berbentukbulat, silindris atau oval, spora halus, zygospora dan suspensorhampir sama, tidak mempunyai stolon, rhizoid atau sporangiola

(Kuswanto dan Sudarmadji, 1989).Pertumbuhan Mucor miehei sebagaimana mikroba lain

memerlukan air, sumber energi, karbon, mineral dan beberapavitamin. Sebagai sumber karbon bisa berasal dari jagung, ubikayu dan biji- bijian. Untuk kebutuhan mineralnya diperoleh darilarutan yang ditambahkan ke dalam substrat. Larutan tersebutmengandung CaCl2, KCl, MgCl2 dan NaH2PO4 (Fardiaz danRadiati, 1991).

Mikroba yang telah digunakan untuk produksi renindiantaranya ialah Bacillus polymixa, Mucor pusillus, dan Mucormiehei . Preparat enzim dari Mucor miehei khususnya merupakansalah satu renet mikroba yang disarankan untuk digunakan padapembuatan keju. Renet ini dapat menghasilkan keju chedar danberbagai keju keras lainnya dengan mutu yang memuaskan padasuatu konsentrasi yang direkomendasikan, tanpa menimbulkanrasa pahit (Daulay, 1991).

Penggunaan M. miehei dalam pembuatan keju

dimaksudkan sebagai pengganti rennet yang berasal dari

abomasum ruminansia yang digunakan sebagai penggumpal

dalam pembuatan keju. Hal ini mengingat rennet yang berasal

dari abomasum ruminansia yang digunakan dalam pembuatan

keju harganya mahal dan tersedia dalam jumlah terbatas. M.

miehei mampu menghasilkan enzim protease dan enzim lipase

dengan aktifitas yang rendah sehingga dapat digunakan sebagai

pengganti chymosin pada pembuatan keju. Enzim protease M.


18/49

18

miehei bekerja dengan memutuskan ikatan peptida dari asam

amino aromatik yaitu fenilalanin/valin, leusin/tirosin,

fenilalanin/fenalalanin atau pada ikatan fenilalanin/tirosin

(Daulay, 1991).

Flavor pahit sedikit sekali dihasilkan namun tidak sama

dengan flavor pahit yang dihasilkan oleh enzim protease nabati

seperti papain dan bromelin. Sementara enzim lipase berperan

dalam pembebasan lemak susu sehingga akan memberikan

flavor khas pada keju. Aktivitas proteolisis dan lipolisis yang

rendah dari M. miehei sangat cocok untuk pembuatan keju.

Selama pemeraman atau pematangan keju kedua enzim akan

memecah lemak ataupun protein keju secara lambat sehingga

akan membentuk aroma, flavor, tekstur maupun komposisi kimia

keju seperti asam lemak dan asam amino keju. Hal ini dapat

terukur melalui kadar protein ataupun kolesterol keju.

II.6.2 Enzim Renin Mucor m iehei Renin merupakan enzim proteinase yang digunakan

untuk menggumpalkan susu pada proses pembuatan keju. Reninini bisa diperoleh dari obamasum anak sapi ataupun mikroba(Sternberg, 1976). Menurut Rachman (1989), enzim reninmikroba yang digunakan untuk menggumpalkan susu harusmemenuhi persyaratan sebagai berikut:

1. Dapat menggumpalkan susu dengan baik tanpaterjadi hidrolisis

2. Menghasilkan aroma dan struktur keju yang baik

3. Enzim tidak mempunyai bau yang tidakmenyenangkan4. Tidak bersifat racun5. Aktifitas proteolitik rendah untuk mencegah timbulnya

rasa pahit dalam proses pematangan (ripening)6. Aktifitas lipase rendah untuk mencegah proses

ketengikan pada kejuPenggunaan enzim renin Mucor miehei telah dicoba di

Eropa dan dibandingkan dengan renin dari ekstrak abomasum


19/49

19

anak sapi dalam pembuatan keju Emmental. Hasil dan kualitaskedua keju tersebut ternyata tidak menunjukkan perbedaan dantidak memberikan rasa pahit

Rachman (1989) menambahkan bahwa enzim renin dari

Mucor miehei stabil pada pH sekitar 4,5 dan mempunyai beratmolekul antara 38.000-41.800. Komposisi medium produksinyaadalah pati kentang (4%), tepung kedelai (3%), barley giling(10%) dan CaCO3 (0,5%). Fermentasi dilakukan pada suhu 40oCselama 5- 6 hari.

Kecenderungan substitusi enzim renin hewani dirasamenguntungkan jika digunakan mikroba sebagai penghasilenzim. Keuntungan tersebut diuraikan oleh Muchtadi dkk (1992)

yaitu biaya produksi yang ringan, dapat diproduksi dalam waktuyang singkat sesuai dengan permintaan, serta mudah dikontrol.


20/49

20


21/49

21

III METODE PELAKSANAAN

III.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan KegiatanPraktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan pada tanggal 1-

30 September 2015 di Rumah Yoghurt yang beralamatkan diJalan Raya Junrejo 1A , Desa Junrejo, Kota Batu, Jawa Timur.

III.2. Metode KegiatanMetode Kegiatan dan Metode pengambilan data yang di

lakukan adalah sebagai berikut.a. Observasi

Metode observasi ini dilakukan untuk mengumpulkan

informasi dan data beserta fakta yang sebenarnya terjadi dilapangan yang meliputi persiapan pelaksanaan pembuatanproduk keju,alat-alat selama proses pengolahan keju, prosespembuatan keju, formulasi keju serta penempatan pekerjadalam bagiannya.

b. PartisipasiPartisipasi merupakan metode pengembangan data

dengan ikut aktif baik secara langsung ataupun secara tidaklangsung semua aspek yang berkaitan dengan kegiatanproduksi yang ada di Rumah Yoghurt, seperti kegiatansterilisasi alat produksi, proses memasukkan susu ke dalamcheesvat, penyaringan whey , pencampuran keju,pemuluran, pengemasan dan pendistribusian keju.

c. WawancaraWawancara bertujuan untuk mengumpulkan informasi

dengan melakukan wawancara langsung kepada bagianresearch and development , pembimbing lapang dan

karyawan.

III.3. Materi KegiatanPraktek kerja ini meliputi dari kegiatan awal yaitu

pengenalan lingkungan kerja, observasi terhadap seluruh prosespembuatan keju mozzarella, wawancara kerja, sertapelengkapan syarat administrasi berupa kartu kendali dan lembarkerja kegiatan Lapang.


22/49

22

Tabel 3.1 Aktivitas PKL di Rumah YoghurtTanggal Kegiatan

01 September 2015 Briefing dan observasi lapang

02 September 2015 Briefing dan produksi yoghurt

03 September 2015 Pembuatan starter yoghurt dan pengemasan

keju

04 September 2015 Produksi yoghurt

05 September 2015 Produksi keju dan distribusi yoghurt

07 September 2015 Produksi yoghurt dan wawancara


09 September 2015 Produksi yoghurt dan distribusi keju

10 September 2015 Distribusi yoghurt

11 September 2015 Produksi dan distribusi yoghurt

13 September 2015 Produksi keju

14 September 2015 Pembuatan starter dan yoghurt

15 September 2015 Produksi yoghurt dan distribusi keju

16 September 2015 Produksi yoghurt dan pengemasan keju






23/49

23


26 September 2015 Produksi keju


29 September 2015 Produksi yoghurt, distribusi keju dan

dokumentasi


01 Oktober 2015 Produksi yoghurt, distribusi keju dan yoghurt

04 Oktober 2015 Produksi keju, dokumentasi dan wawancara


24/49

24

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Keadaan Umum Rumah YoghurtIV.1.1. Sejarah Berdirinya Perusahaan

Bapak Purwadi dan Bapak Dapin merupakan pendiridari perusahaan ini. Perusahaan ini awalnya dari keinginanuntuk memproduksi pizza dengan nama “Indo Pizza”. Produkpizza ini, menggunakan keju mozzarella buatan sendiri, dandiproduksi pada akhir tahun 2007. Tempat produksinyaberada di Laboratorium Pengolahan Keju FakultasPeternakan Universitas Brawijaya Malang. Seiringberjalannya waktu, pizza ini mulai dikenal masyarakat,

kemudian banyak konsumen yang ingin membeli kejumozzarella saja. Pada awal tahun 2008, mulaimemperbanyak jumlah produksi keju mozzarella karenapermintaan keju semakin meningkat mulai dari kotaSurabaya, Yogyakarta, Jakarta dan Bali. Dengan produksirata-rata tiap hari sekitar 50 kg keju.

Pada tahun 2009 tempat produksi pindah kekompleks Koperasi Mitra Bhakti Junrejo – Batu agar lebihdekat dengan bahan baku susu. Pada saat itu pula, muncultrend konsumsi minuman yaitu yoghurt. Oleh karena ituperusahaan mulai mengembangkan usahanya denganmemproduksi bukan hanya keju saja tapi juga yoghurt sertamengubah nama perusahaan menjadi Rumah Yoghurt.

Saat ini produk yang dihasilkan dari Rumah Yogurt iniyaitu Plain Yogurt, Yoghurt Drink “Fresgurt” kemasan cup140 ml dan botol 250 ml, starter yoghurt dan keju mozzarella “Brady”. Sampai saat ini pemasarannya untuk yoghurt,

mencakup se-Malang Raya, Kediri, Surabaya dan untuk kejumozzarella, yaitu mulai dari kota Surabaya, Yogyakarta,Jakarta dan Bali.


25/49

25

IV.1.2. Lokasi PerusahaanRumah Yoghurt ini berlokasi di Jl. Raya Junrejo 1A

Junrejo, Batu. Salah satu alasan utama perusahaan memilih

lokasi ini karena lokasi ini adalah kompleks koperasi yang

menampung susu dari para peternak, sehingga ketersediaan

bahan baku susu mudah diperoleh dan dari segi biaya pun

akan sangat minim, karena tidak membutuhkan biaya

transportasi untuk memperoleh bahan baku.

IV.1.3. Visi dan Misi Perusahaan

Visi Memasyarakatkan susu sebagai salah satumakanan/minuman terbaik karunia Allah SWT.

Misi Meningkatkan kesehatan dan kecerdasan bangsa

dengan meningkatkan konsumsi susu. Memberdayakan dan membangun pebisnis yang tangguh

di bidang susu dan olahannya.

IV.1.4 Struktur Organisasi PerusahaanStruktur organisasi dalam Rumah yoghurt dapat dilihat

dalam Gambar 4.1.

Gambar 4.1. Struktur Organisasi di Rumah Yoghurt

DIREKTUR

PRODUKSI PERSONALIA R & D PEMASARAN

KARYAWAN KARYAWAN


26/49

26

Bentuk struktur organisasi ini sudah cukup tepat, karenadivisi yang terbentuk dan garis instruksi sudah cukup rapi dansesuai keadaan lapangan yang tak membutuhkan banyak divisiyang terbentuk. Selain itu, dengan struktur organisasi ini, instruksi

dari direktur serta manajer tidak terlalu panjang ke bawahsehingga miss communication bisa diminimalisir.

Tabel 4.1. Daftar Karyawan Rumah Yoghurt

No Nama Pendidikan Jabatan

1 Bpk. Dr. Ir.Purwadi Ms.

S3 DirekturRumahYoghurt

2 Bpk. DapinNarendra

S1 ManajerProduksi

3 Arsy Patria S1 ManajerPemasaran

4 Ibu Arinik SMA/Sederajat Personalia

5 Pungky Artiwi S1 R & D

Job description:

1) Direktur: Penanggung jawab tertinggi perusahaan dalampemberian kebijakan perusahaan, pengontrolan jalannyaperusahaan.

2) Manajer Produksi: Bertanggung jawab dalam menjalankandan pengontrolan proses produksi mulai dari alat dan bahanhingga produk

3) Manajer Pemasaran: Bertanggung jawab dalammemasarkan produk Rumah Yoghurt.

4) Personalia: Bertanggung jawab dalam penyediaan SDM,mengatur absensi serta pembinaan kepada pegawai.5) R & D: bertanggung jawab dalam pengembangan kualitas,

inovasi serta pembuatan standart kualitas produk .

IV.1.5 Proses Produksi Keju di Rumah YoghurtProses produksi yang dibahas ini adalah mulai dari

penerimaan bahan baku hingga penyimpanan. Proses produksiini dilakukan di ruang utama Rumah Yoghurt. Proses produksi ini


27/49

27

dimulai dari penerimaan bahan baku, susu murni lalu dilakukanpemanasan hingga 35 ̊C. Setelah itu, penambahan asam sitratdan rennet , kemudian pemotongan curd , pemngeluaran whey ,pencampuran bahan tambahan, pemasakan (stretching),

perendaman air es, pengemasan dan penyimpanan kejumozzarella. Untuk mempermudah dapat dilihat pada Gambar 4.2.

Gambar 4.2. Diagram Alir Pembuatan Keju mozzarella di Rumah

Yoghurt

Susu sapi 800 liter

Cheesevat pemanasan 35 °C

Pembentukan curd

Mixin den an bahan tambahan

Stretchin den an suhu 80°C

Pen emasan

Perendaman den an air es

Pen im anan di freezer

Asam sitrat 0,05%, rennet

whey

Stabilizer 0,5%, Garam 1%,

emulsifier 1%, Annato

Colorant 3,5 ml dan

pewarna 2 tetes

Ke u mozzarella

Ke u mozzarella beku


28/49

28

1. Penerimaan Bahan Baku Keju

Bahan baku yang dipakai adalah susu sapi segar yang

diperoleh dari Koperasi Mitra Bhakti Makmur, di mana susu inimerupakan pasokan peternak susu sapi perah daerahKecamatan Junrejo. Susu yang telah diterima sebanyak 800 Ldan tidak perlu dilakukan standarisasi susu kembali, karena saatsusu dari peternak tiba di koperasi, susu telah dilakukanstandarisasi pengujian terhadap berat jenis (BJ) susu danorganoleptik susu. Berat jenis susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998 adalah minimum 1, 0280 pada suhu 27,5°C,

sedangkan Buckle 1988 menyatakan bahwa kerapatan susubervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20°C. PadaKoperasi Mitra Bhakti Makmur didapatkan BJ susu yang diujidengan alat laktodensimeter adalah 1,0287 pada suhu 20°C.Proses penerimaan susu oleh KUD dimulai pada pukul 06.00hingga 08.00 WIB. Susu dari peternak dimasukkan ke ruangpenampungan susu di KUD untuk dilakukan penyaringan dengankain kasa dengan tujuan untuk memisahkan susu dengan kotoranyang tercampur. Setelah dilakukan penyaringan dan ujilaboratorium susu selanjutnya susu dimasukkan ke cooling unit untuk memberikan cold shock , sehingga sebagian bakteri akanmati. Pengambilan susu oleh Rumah Yoghurt ke KUD dilakukanpada pukul 07.00 WIB. Susu dari KUD dalam kondisi dingin 180Cdan diangkut menggunakan mobil pick up masuk ke ruangproduksi. Setelahnya susu dipompa menggunakan mesindimasukkan ke dalam cheese vat untuk diproses selanjutnya.

2. Pemanasan SusuSusu 800 L yang dimasukkan dalam cheese vat ,

dipanaskan hingga 30-35 ̊C. Hal ini dilakukan untuk memberikankondisi optimum pada enzim rennet untuk mengkoagulasikansusu menjadi curd .

Cheese vat yang berbentuk tabung memiliki ruang khususmenyelimuti pinggir tabung yang berfungsi untuk pemanasandengan media air, perangkat panasnya disebut Boiler . Boiler

tersebut berada tepat di belakang cheese vat . Selama proses


29/49

29

pemanasan berlangsung, alat pengaduk yang berada di dalamcheese vat dioperasikan. Pemanasan susu dilakukan hinggasuhu susu mencapai 35 oC, diukur suhunya dengan thermometer steril dan dalam keadaan cheese vat tertutup.

Gambar 4.4. Pen ukuran suhu

Gambar 4.3. Cheese vat


30/49

30

3. Penambahan Enzim Rennet dan Asam Sitrat

Penambahan asam sitrat 0,05 % bobot susu padapembuatan keju mozzarella di Rumah Yoghurt bertujuan untuk

menurunkan pH susu, sehingga memberikan suasana yangsesuai untuk kerja enzim rennet secara optimal. Kerja enzimsalah satunya dipengaruhi oleh kondisi pH substrat. Penggunaanasam dapat mempercepat proses pembuatan keju karenadengan penambahan asam, pH susu langsung menurun dari 6,7menjadi 5,4 tanpa harus menunggu pertumbuhan bakteri starteruntuk membentuk asam. Hal ini dapat mempersingkat waktuproduksi karena dengan penambahan asam secara langsung

akan mempercepat penurunan pH dan memberikan kondisisesuai untuk kerja enzim rennet . Enzim rennet yang digunakandalam proses pembuatan keju mozzarella diimpor langsung dariPerusahaan Glengarry Cheesemaking and Dairy Supply Ltd.

4. Pemotongan curd

Penggumpalan kasein dilakukan selama 15 menit. Curd jika dinilai telah kompak maka tinggal dipotong dengan pisau

mata yang berbeda. Pemotongan curd dilakukan berulang-ulang

Gambar 4.5 Larutan enzim rennet 0,025 % dengan air

Gambar 4.6 Larutan enzim rennet 0,025 % dengan air


31/49

31

hingga 7 kali. Tiap kali melakukan pemotongan curd didiamkanselama 15 menit. Curd yang telah selesai dipotong, dibuangwhey nya dalam cheese vat .

Gambar 4.7 Proses pemotongan curd

Gambar 4.8 Pisau sekaligus Pengaduk yang terdiri dari dua sisivertikal dan horizontal

5. Penyaringan curd dan whey

Menurut Chandan et al (2002), whey adalah bagian cairyang tidak menggumpal pada pengolahan keju dan jumlahnyalebih besar dari curd . Perbandingan normal antara curd dan whey adalah 1 : 9. Whey yang baik akan berwarna bening hijaukekuningan.

Di Rumah Yoghurt proses pemisahan ini dilakukandengan menggunakan kran yang berada pada dasar cheese vat .Di dalam tabung diberi saringan yang berfungsi untukmemisahkan curd dengan whey . Proses ini dilakukan berulang

ulang sampai didapatkan endapan curd .


32/49

32

Setelah endapan curd didapat cheese vat dimiringkanuntuk memudahkan pengambilan curd , setelah itu curd dipotong

– potong kecil dan diletakkan dalam wadah yang nantinya akandicampur dengan bahan – bahan formulasi yang sudah

disiapkan.

Gambar 4.9 Saringan pada cheese vat

Gambar 4.10 Proses pengeluaran whey dengan kran

6. Penambahan Bahan Pembuat Curd

Penambahan bahan-bahan tambahan bertujuan untukmenambah nilai rasa, memberi warna, pengemulsi, sekaligusmemperbaiki tekstur. Bahan-bahan tambahan yang digunakanantara lain yaitu pewarna anato 3,5 mL, garam 1 %, asam sitrat1 %, STPP 0,25 %, CMC 0,25 % dan natrium sitrat 1 %.


33/49

33

Penambahan natrium sitrat 1% sebagai pengemulsi danpenstabil, bertujuan untuk menurunkan pH agar sesuai denganyang diinginkan, selain itu juaga agar terbentuk keju yang bagusdalam pemuluran (Nurlaela, 2010). Penambahan bahan

Carboxymethyl cellulose (CMC) sebanyak 0,25 % dari berat curd bertujuan supaya tekstur keju mozzarella menjadi lebih baik danmaksimal (Maryland, 2010).

CMC dalam produk makanan berperan sebagai pengikatair dan pembentuk gel yang akan menghasilkan tekstur produkpangan yang lebih baik. CMC dapat membentuk sistem dispersikoloid dan meningkatkan viskositas, sehingga partikel-partikelyang tersuspensi akan tertangkap dalam sistem tersebut dan

tidak mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi (Purwadi, 2006).CMC dapat mencegah pengendapan protein pada titik isoelektrikdan meningkatkan kekentalan, disebabkan bergabungnya guguskarboksil CMC dengan gugus muatan positif dari protein (Fardiaz,2002)

Penambahan bahan sodium tripolyphosphate (STPP) ini,berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan tidak berbau.Kelarutan STPP dalam air sebesar 14,5 gr per 100 mL pada suhu25 °C, nilai pH sebesar 9,8 pada suhu 20 °C. STPP banyakdigunakan dalam industri pangan karena memiliki beberapa sifatkimia dan fungsi yang menguntungkan. Sifat fosfat yang utamaadalah (1) sebagai buffer dan pengontrol pH, (2) dapatmenginaktifasi ion logam yang biasanya merusak sistem pangandengan membentuk endapan seperti kation kalsium, magnesium,tembaga dan besi, (3) berperilaku sebagai polivalensidanpolielektrolit. (Purwadi, 2008). Fungsi lain STPP ini adalahmencegah ketengikan, pengikat vitamin, mineral dan protein,

menjaga keempukan dan water holding capacity (WHC) produk,.Penambahan yang dilakukan oleh Rumah Yoghurt adalah

0,025% STPP juga sebagai bahan tambahan yang tidakberbahaya bagi kesehatan manusia jika pemakaiannya sesuaidengan aturan Food and Drug Administration (FDA).Penggunaan bahan STPP di Rumah Yoghurt telah sesuaidengan anjuran FDA. Hal ini sesuai dengan pernyataan Thomas(1997) bahwa STPP dapat menyerap, mengikat dan menahan

air, meningkatkan WHC, dan keempukan. Menurut FDA (Food


34/49

34

and Drug Administration) penggunaan alkali fosfat adalah 0,5 %pada produk. Penggunaan melebihi dosis 0,5% akanmenurunkan penampilan produk, yaitu terlalu kenyal seperti karetdan terasa pahit.

Untuk memperbaiki warna keju mozzarella agar terlihatmenarik, Rumah Yoghurt menambahkan bahan pewarna anato sebanyak 3,5 ml untuk 14-15 kg, sehingga warna keju yangdihasilkan menjadi kuning kecerahan. Pewarna anato inibiasanya digunakan pada ice cream.

7. Pencampuran bahan dengan curd

Setelah curd padat telah terbentuk dan bahan tambahantelah disiapkan, langkah selanjutnya adalah pencampuran yangdilakukan dengan alat mixer .

Pencampuran ini dilakukan di mixer stainless steel denganpisau tajam, pencampuran bahan dilakukan pada tiap bak curd .Rasa, kehalusan dan kekentalan pada curd ini dikontrol di prosesini, karena ini nantinya yang akan menentukan kualitas kejumozzarella seperti yang diinginkan.

Pencampuran bahan tambahan dengan curd , dilakukan satuper satu supaya merata dan bisa terkontrol dengan baik sehingga jika ada yang kekentalan maupun kehalusannya kurang,sehingga bisa dilakukan perbaikan.

\Gambar 4.11 Mixer


35/49

35

Gambar 4.12 Proses mixing curd dengan bahan tambahan

8. Proses Pemuluran KejuProses pemuluran merupakan proses pembeda dengan

keju lain. Pemuluran ini akan mempengaruhi tekstur dan rasauntuk kualitas yang berserabut, halus, kenyal dan lunak.

Curd akan dimasukkan dalam stretcher dengan suhu80 ̊C. Setelah adonan masuk ke dalam alat maka screw yangterdapat didalam stretcher akan menarik adonan ke lubangpengeluaran yang terletak pada bagian atas alat. Hal ini akan

lebih efektif dari pada cara konvensional yang menggunakantangan yaitu dengan cara ditarik-tarik di dalam air panas.Pemuluran dilakukan hingga keju menjadi cukup lunak dankenyal, sehingga dapat dikatakan bahwa keju mozzarella sudahmatang dan sudah siap untuk dikemas.

Gambar 4.13 Adonan curd dimasukkan dalam mesinstretcher


36/49

36

Gambar 4.14 Proses pemuluran

9. Pengemasan dan Penyimpanan

Rumah Yoghurt melakukan pengemasan untukmencegah gangguan dari sifat fisik, kimia dan mikrobiologis. Dimana, Keju mozzarella bakal lebih terjaga khususnya darigangguan jamur serta mikrobilogis, serta suhu yang bisamembuat keju jadi lebih lembek.

Pengemasan keju dilakukan dalam keadaan masih panassetelah proses stretching selesai. Pengemasan dilakukan diplastik bening yang ditaruh di kotak plastik yang memiliki tutupdengan ukuran berat keju 1 kg dan 250 kg.

Keju dimasukkan dalam kotak yang dilapisi plastik didalamnya sambil ditimbang. Jika sudah sesuai dengan

timbangan, maka wadah ditutup dan dimasukkan dalamcontainer berisi air es batu untuk pendinginan sementara.Pendinginan ini dilakukan selama 15-20 menit. Pendinginan yangdilakukan tidak menutup kemungkinan, adanya air yang masuksehingga bisa membuat keju rusak karena adanya strukturnyasaat dilakukan pendinginan di freezer , sehingga ditiriskan terlebihdahulu. Setelah dimasukkan dalam cold waterbath dandiperkirakan suhu sudah tidak terlalu panas, keju yang baru

Gambar 4.15 Keju Mozarella

yang sudah matang dan siap

dicetak


37/49

37

dicetak dimasukkan dalam freezer bersuhu -24°C dan dibiarkanselama 48 jam untuk membekukan keju secara keseluruhan.

Keju mozzarella yang masih berada dalam cetakan yangdibiarkan 48 jam dalam freezer dikeluarkan dan dimasukkan

dalam kantong plastik PE khusus untuk pengemasan vacuum. Selanjutnya, menggunakan vacuum sealer , kemasan tersebutdikondisikan hampa udara dan disegel menggunakan heat seal yang sudah menjadi bagian dari mesin vacuum sealer . Keju yangsudah dikemas, disimpan dalam freezer kembali. Keju yangdisimpan dalam freezer ini masih baik dikonsumsi selama 6bulan.

Gambar 4.16 Pengemasan dan Penyimpanan


38/49

38

V. TUGAS KHUSUSEFISIENSI PRODUKSI KEJU MOZZARELLA DI

RUMAH YOGHURT, BATU, JAWA TIMUR

A. Pengertian Produksi dan Efisiensi

Produksi adalah setiap kegiatan atau usaha manusiauntuk membuat dan mengolah barang atau jasa dagangan untukmempertinggi kuantitas manusia dan kuantitas suatu barang atau jasa untuk memenuhi kebutuhan manusia (Encarta, 2005).Banyak faktor yang sangat berperan dalam memperolehkuantitas dan kualitas produksi yang baik, dimana yang menjadi

faktor utamanya adalah sumber manuasia, sumber daya alamdan sumber daya keuangan yang baik.

Efisiensi di dalam ilmu fisika dan teknik adalahperbandingan jumlah (barang/jasa) yang diproduksi (nyata) olehsuatu mesin dengan jumlah (barang/jasa) yang direncananakan(target). Efisiensi pada umumnya dinyatakan sebagaipersentase, dan tidak ada mesin dapat bekerja dengan efisiensi100% (Encarta, 2005). Efisiensi produksi adalah kemampuan

menghasilkan output pada suatu tingkat kualitas tertentu denganbiaya yang lebih rendah.Efisiensi produksi keju mozzarella ini bersangkutan

dengan rendemen dan pengeluaran produksi yang dilakukan olehRumah Yoghurt. Tujuannya untuk pengawasan rendemen massaagar tidak mengalami keborosan produksi dan mendapatkanhasil yang optimal.

Dalam proses perhitungan neraca massa, di manapemindahan susu ke dalam cheese vat dan pemanasan susu

hingga 35 °C tak masuk proses hitungan neraca massa karenadianggap tak ada massa yang keluar. Massa susu awal adalahsebesar 772,8 kg. Saat dimasukkan cheese vat dan pemanasansuhu 35 ̊C dianggap tidak ada perubahan massa. Karena prosespemanasan yang dilakukan tidak terlalu lama dan tidak terlalupanas. Menurut Saleh (2004), titik didih susu sedikit lebih tinggi

dari titik didih air murni, yaitu rata-rata 100,17 C. Hal ini karenabahan-bahan yang terlarut dalam susu akan meningkatkan titik

didih. Dalam hal ini, pemanasan suhu 35˚C dalam waktu yang 15-


39/49

39

20 menit, tidak membuat berkurangnya massa dari produk.Kehilangan massa pada proses ini adalah 0%.

a) Pembentukan curd

Diketahui: Massa jenis susu = 0,966 kg/L (Nur, 2009)

Massa susu = massa jenis x V susu

=.966

×800 L

= 772,8 kg

Massa Asam Sitrat 0,05%= 0,05% x 772,8 kg

= 0,3864 kg Massa Rennet 0,025% = 0,025%x772,8 kg

= 0,1932 kg

Massa curd = 119,3 kg

Proses pembentukan curd , diawali dari pemanasan susu35˚C sebesar 772,8 kg. Dengan adanya penambahan rennet sebesar 0,025% dan asam sitrat sebanyak 0,05%, terjadi

koagulasi sehingga terbentuk dua hasil yaitu curd dan whey .

Neraca Massa Pembentukan Curd

Massa Masuk = Massa Keluarm susu + m asam sitrat + m rennet = m whey + m curd 772,8 kg + 0,3864 kg + 0,1932 kg = m whey + 119,3 kg

773,3796 kg = m whey + 119,3 kg

m whey = 773,3796 kg - 119,3 kg

= 654,0796 kg

Penggumpalan curd

Asam Sitrat 0.05%

Rennet 0.025%

whey

800 Lsusu

35 ̊C

curd


40/49

40

Curd dihasilkan sebesar 119,3 kg dan whey yang dibuang adalahsebesar 654,0796 kg. Efisiensi massa curd yang terbentukadalah 15,4258%. Hal ini terjadi karena proses koagulasi dariasam sitrat dan renet yangmenyebabkan banyak protein yang

larut bersama whey , sehingga curd yang dihasilkan sedikit.Metzger et al . (2000) juga menyimpulkan hasil penelitiannyabahwa pengasaman awal dapat mempengaruhi kadar kalsium,protein dan lemak keju.Koagulasi pada kondisi asam yangoptimum untuk aktivitas protease mampu menghasilkan curdyang kompak dan kokoh, sehingga pada saat curd dipotong, tidakbanyak lemak dan kasein hilang bersama whey .

b) Mixing dengan BTP

Diketahui:

BTP (Stabilizer 0,5%; Garam 1%; emulsifier 1%; AnnatoColorant 3,5 mL dan Pewarna 2 tetes):o Stabilizer 0,5% = 0,5% x 119,3 kg

= 0,5965 kgo Garam 1% = 1% x 119,3 kg

= 1,193 kgo Emulsifier 1% = 1% x 119,3 kg

= 1,193 kg

Total BTP = 2,9825 kg Curd mixed = 121,7 kg

Neraca massa Pencampuran bahan tambahanMassa masuk = massa keluarm BTP + m curd = m curd mixed + m sisa2,9825 kg + 119,3 kg = 121,9 kg + m sisam sisa curd = 122,2825 – 121,9 kg

m sisa curd = 0, 3825 kg

Pencampuran

Bahan

curd

BTP

Curd sisa (nempel

alat dan jatuh)

Curd mixed


41/49

41

Pada proses penambahan BTP, ditambahkan bahan untuk

memperbaiki kualitas warna, tekstur dan rasa. Oleh karena itu,

harus ditambahkan beberapa bahan sebagai stabilizer

dikarenakan pernyataan Idris dan Thohari (2002) bahwa curd

yang dihasilkan dengan pengasaman langsung mudah pecah

dan harus ditangani dengan hati-hati untuk menghindari

terdispersinya menjadi partikel-partikel kecil yang larut dalam

whey . Pada penambahan BTP dilakukan pada curd sejumlah

119,3 kg, dihasilkan curd mixed sebesar 121,9 kg. Efisiensi pada

proses ini adalah 99,69%. Hal ini cukup efisien dibandingkan

dengan milik Komar (2009) yaitu sebesar 72.10% Namun, bisa

ditingkatkan kembali dengan pemindahan curd ke mixer secara

hati-hati, karena banyak yang tumpah dan terjatuh di lantai.

Wadah yang digunakian terlampau kecil sehingga sering

meluber. Selain itu, banyak bahan yang menempel di mixer .


42/49

42

e) Stretching dengan suhu 80 ̊C

Neraca massa proses stretching suhu 80 ̊C

Massa masuk = massa keluarm curd mixed = m curd sisa + m keju mozzarella 121,9 kg = m curd sisa + 118,3 kg

m curd sisa = 3,6 kg

Proses stretching , merupakan proses pemuluran keju

untuk mengasilkan keju mozzarrella.. Pada proses ini dihasilkan

118,3 kg, dari curd mixed 121,9 kg.

Efisiensi massa dari stretching

Efisiensi massa= ℎ

× 100%

=8,3

2,9 × 100%

= 97,05%

Efisiensi massa dari produksi ini adalah 97,05%. Massa yang

hilang pada proses ini lebih besar dibandingkan pada proses

mixing . Hal ini terjadi karena adanya pemanasan terus-menerus

yang menyebabkan curd menguap (Komar, 2009). Selain itu,

pada produksi ini, terjadi pada kesalahan wadah pada alat yang

agak rusak sehingga curd mixed yang akan dilakukan pemuluran

bocor sehingga melumuri alat dan terjatuh ke lantai. Selain itu,

pegawai sering mencicipi mozzarella yang telah dimulur sehingga

menjadikan massa lebih sedikit dari yang seharusnya.

pemuluran suhu 80 C̊Curd mixed

Curd sisa

Keju mozzarella


43/49

43

Efisiensi dari produk dari bahan awal yang dari 772,8 kg

menjadi hasil akhir mozzarella sejumlah 118,3 kg, yaitu 15,308%.

Perhitungan efisiensi massa dari proses produksi keju mozzarella

di Rumah Yoghurt

Efisiensi massa= ℎ

× 100%

=8,3

772,8 × 100%

= 15,308%

Hal ini lebih tinggi dari penelitian Aulia (2013) yang sekitar11,30% - 12,93%. Hal ini bisa terjadi karena menurut Aulia

(2013), bahwa jika level penambahan semakin tinggi maka akan

menyebabkan terjadinya pelepasan air dalam keju dan terjadi

penggabungan molekul-molekul kasein untuk membentuk

gumpalan kasein (curd ) yang lebih banyak. Selain itu, rendemen

keju dipengaruhi oleh komposisi curd yaitu persentase lemak,

bahan kering tanpa lemak, garam dan air. Jadi “Rumah Yoghurt”ini keju mozzarella yang diproduksi dengan rendemen 15,308%,

sudah lebih efisien dari literatur, yaitu Aulia (2013), 11,30% -

12,93% dan Metzger et al. (2000), yaitu antara 6,91-7,45%.


44/49

44

VI KESIMPULAN DAN SARAN

VI.1 Kesimpulan

1. Rumah yoghurt merupakan salah satu perusahaan yangbergerak di bidang pangan yang khusus mengolah susumelalui bioteknologi untuk menjadi pangan yang lebihmeningkat nilai gizi dan ekonomisnya. Produk yangdihasilkan di rumah yoghurt antara lain adalah yoghurt,starter yoghurt, dan keju mozzarella. Berlokasi di kotaBatu, Jawa Timur dan dekat dengan peternakan sapi ,membuat distribusi bahan baku tidak terganggu.

2. Secara keseluruhan proses produksi keju Mozzarella diRumah Yoghurt sudah memenuhi prosedur persyaratanproduksi.

3. Dalam pembuatan keju mozzarella pada ‘Rumah Yoghurt’sudah cukup efisien dibandingkan dengan literatur.Proses produksinya menghasilkan rendemen sebesar15,038% dengan massa keju mozzarella 118,3 kg daribahan awal 772,8 kg,

VI.2 Saran

1. Untuk menjaga kualitas keju, sebaiknya para pekerjadiberi pakaian khusus yang menjaga kebersihan produksi,seperti penggunaaan sarung tangan, penutup kepala danbaju khusus produksi agar tidak terjadi kontaminasi.

2. Perlu adanya kontrol kualitas saat pembentukan curd danpemuluran keju, karena pada proses tersebut yang paling

banyak menghilangkjan rendemen dari keju.3. Perlu adanya peremajaan alat atau perawatan yang baik

untuk alat, karena terdapat beberapa yang berjalankurang baik.


45/49

45

DAFTAR PUSTAKA

Aulia, F.A., Sumarmono,J., Sulistyowati. 2013. Pengaruh Bahan

Pengasam Dan Kondisi Susu Sapi TerhadapHasil/Rendemen, Keasaman, Kadar Air Dan Ketegaran(Firmness ) Keju Tipe Mozzarel la . Jurnal IlmiahPeternakan 1(2): 455 – 462.

Bessey, E.A. , 1979. Morphology and Taxonom i of Fungi .Vikas Publishing House PVT Ltd. New Delhi.

Brock, T. D., 1984. Biotechno logy : A Textbook o f Indu str ialMicrobio logy . Science Tech. Inc. Madison.

Chandan, R. C. 1996. Cheeses Made by Direct A cidi f ic at ion.In: Feta and Related Cheeses (Ed: A. Y. Tamime).Woodhead Publishing Limited. Cambridge, UK.

Daulay, D. J., 1991. Fermentasi Keju. Pusat antar UniversitasPangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Encarta. 1995. Sensory and Textur al Propert ies of QuesoBlanco-Type Cheese Inf lu enced by Acid Type . Journalof Dairy Science 78: 1649-1656.

Escobar, J. and Barnett, S. (1993), Effect of Agitat ion Speed on

the Synthesis of Mu cor m iehei Acid Protease . EnzymeMicrob. Technol., 15, 1009-1013.

Escobar, J. and Barnett, S. (1995), Synthesis of Acid Proteasef rom Mucor miehei: Integrat ion of Produ ct ion andRecovery . Process Bioch., 30, 695-700.

Fardiaz, D. dan Radiati, L. E. , 1991. Produksi Renin Mucorpusi l lus pada Substrat Sisa Industri Minyak Jagung.Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Kindstedt, P. S., J. J. Yun, D. M. Barbano, and K. L. Larose.,1995. Mozzarel la Cheese: Impact of CoagulantConcentrat ion on Chemical Composi t ion, Proteolysis

and Funct ional Propert ies . Journal Dairy Science. 78:2591- 2597.

Komar, N., L. C. Hawa, dan R. Prastiwi. 2009. KarakteristikTermal Produk keju Mozzarel la (Kajian KonsentrasiAsam Sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian 10 (2): 78-87.


46/49

46

Kuswanto, K. R. dan Sudarmadji, S., 1989. Proses- ProsesMikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangandan Gizi. Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.

Maryland Hui, Y.H. 1991. Dict ionary o f Food Science and

Technology . Willey, Inter Science Publication. New York.Metzger, L. E., D. M. Barbano, M. A. Rudan and P. S. Kindstedt.

2000. Effect of Milk Preacidi f icat ion on Low FatMozzarel la Cheese: I. Composit i on and Yield . Journal ofDairy Science 83:648-658.

Muchtadi, D.,Palupi , N. S. dan M. Astawan., 1992. Enzim dalamIndustri Pangan. Pusat antar Universitas Pangan danGizi.IPB, Bogor.

Mulyani, S., A. Azizah, and A. M. Legowo. 2009. ProfilKolesterol, Kadar Protein dan Tekstur KejuMenggunakan Mucor miehei Sebagai SumberKoagulan. Makalah Seminar Nasional KebangkitanPeternakan 20 Mei 2009. Universitas Diponegoro.Semarang.

Nurlaela, L. 2010. Penggunaan Ekstrak Belimbing Wuluh(Avorrhea Bilimbi) pada Proses Pembuatan Keju TipeCottage ditinjau dari Presentase Produk, Kadar Proteindan Tingkat Kesukaan. Skripsi. Fakultas Peternakan.Universitas Jenderal Soedirman. Hal. 28-36.

Purwadi. 2006. Tinjauan Kualitas Fisik Keju Segar denganBahan Pengasam Jus Jeruk Nipis dan Asam sitrat.Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 1 (1): 18-23.

Purwadi. 2008. Konsentrasi Optimum Jus Jeruk NipisSebagai Bahan Pengasam pada Pembuatan KejuMozzarel la . Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 3(2):

32-38.Rachman, S., 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Pusat

antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.Radiati, L. E., 1992. Pemurnian Enzim Muco r Pusi l lus . Jurnal

Universitas Brawijaya. 4(2) : 35-345. UniversitasBrawijaya, Malang.

Saleh, M. 2004. Fermentasi Keju. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.


47/49

47

Sternberg, M., 1976. Microbial Rennet . In Perlman. D (ed). Apllied Microbiology 20. 135- 153.

Spreer, E., 1998. Milk and Dairy Produc t Techno logy . MercelDekker Inc. New York.

Thomas. 2000. Fundamentals of Cheese Science . An AspenPublication. Gaithersburg.

USDA Commodity Requirements. 2007. Mozzarel la Cheese fo rUse in Domest ic Programs . Washington DC.

Walstra, P. and R. James. 2006. Dairy Technolog y: Princ iplesof Milk Propert ies and Processes . John Willey and SonsInc. New York.

Willman, C. and Willman, N. 1993. Home Cheese Making . The

Australian Dairy Corporation. Melbourne.Webb, B, H and E. O. Whitfier., 2007. Byprodu cts From Mi lk

(2nd Edn). Connecticut AVI Publishing Co. Inc.Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


48/49

48

Lampiran

Tabel. Produksi Keju mozzarella Rumah Yoghurt

No TanggalProduksi

HasilProduksi

(kg)

SisaHasil

Produksi

(kg)

PengirimanHasil Produksi

(kg)

PenerimaHasil

Produksi

1 5

September

2015

115,50 34 120 Roti Selvi

2 13September

2015

113,75 35 80 Drajad

3 19

September

2015

117,25 16 110 SMK

4 26

September2015

118,3 22,5 120 Pak Kuwal

5 4 Oktober

2015118 3,5 115,75 Bu Yus

Nb: sisa hasil produksi kemaren dan sekarang


49/49

Spesifikasi Alat

Cooking Stretcher

Type : y250Tegangan : 220/300Daya : 1,5 kWHambatan : 3,7 /6,4HP : 2RPM : 1400Ins : Class FISO : 9001:2000

Mesin ini merupakan pemanassekaligus pemulur kejumozzarella.

Mixer

Dimensi : 80 x 70 x 85 cmBerat : 20 kgHP : 1/3 hpDaya : 250WRPM : 1600Kapasitas : 10-15 kg

Mesin ini sebagai pemotong curdpada keju. Dengan 4 buah matapisau yang tajam.

laporan praktek kerja lapang (full)

Documents