BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pariwisata di Indonesia sudah berkembang sangaat pesat dari tahun-

tahun sebelumnya. Pemerintah Indonesia sedang gencar melakukan promosi

bagi turis atau wisatawan baik asing maupun local. Pada tahun 2015 saja,

tercatat lebih dari Sembilan juta wisatawan asing masuk ke Indonesia. Angka

ini sangat jauh berbeda dari tahun 2007 yang hanya tercatat sekitar 5,5 juta

wisatawan asing yang masuk ke Indonesia.

Saat ini, sektor pariwisata di Indonesia berkontribusi kurang lebih 4% dari

total perekonomian negara. Pada tahun 2019, pemerintah Indonesia ingin

meningkatkan angka ini dua kali lipat menjadi 8% dari PDB (Produk Domestik

Bruto). Artinya, pemerintah harus bisa menarik sekitar 20 juta wisatawan ke

Indonesia. Dalam rangka mencapai angka ini, pemerintah sedang giat

memperbaiki infrastruktur dan penyuluhan bagi warga yang tinggal dekat

dengan lokasi wisata. Hal ini dilakukan agar wisatawan asing dapat bergerak

bebas tanpa khawatir akan hal-hal yang tidak di inginkan.

Masalah lain yang harus dihadapi yaitu pendidikan. Warga atau pekerja di

objek wisata masih sangat kurang dengan bahasa inggris. Walaupun

masyarakat Bali dan Jakarta yang bekerja di sektor pariwisata sudah cukup

fasih berbahasa inggris, di wilayah-wilayah yang terpencil penduduk asli

kesulitan berkomunikasi dengan para turis. Oleh karena itu, fokus pada

mempelajari bahasa inggris akan sangat membantu mengatasi keadaan ini.

Sekarang ada banyak sekali sekolah dan balai pendidikan yang

menyediakan sarana pelatihan atau praktik kerja lapangan (job training) di

industri pariwisata. Semuanya itu mempunyai tujuan untuk mendukung dan

memajukan industri pariwisata di Indonesia. Dalam praktik kerja lapangan,

para siswa pastinya mendapatkan suatu tambahan ilmu dan pengalaman

bagaimana rasanya bekerja di industri pariwisata. Hal inilah yang akan

diungkapkan penulis melalui penulisan laporan praktik kerja lapangan ini

semoga dapat dijadikan acuan bagi siswa yang akan terjun ke dunia industri

sebenarnya.

B. Tujuan Penulisan Laporan

1. Tujuan Umum:

Sebagai salah satu syarat kelulusan untuk menyelesaikan

program studi perhotelan Diploma 1 di Sekolah Tinggi Pariwisata

Trisakti.

2. Tujuan Operasional:

a. Menambah ilmu dan pengetahuan di bidang industri

restoran/hotel.

b. Menambah pengalaman kerja lapangan di industri

restoran/hotel.

c. Melatih diri agar terciptanya rasa tanggung jawab dan

kedisiplinan dalam bekerja.

d. Sebagai bekal bekerja di masa depan.

3. Tujuan Penulisan Laporan:

a. Memenuhi tugas dari Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti.

b. Sebagai bahan referensi untuk junior maupun teman satu

angkatan yang akan melakukan praktik kerja lapangan.

c. Untuk dijadikan pembelajaran sehingga penulis atau

pembaca tidak mengulangi kesalahan yang pernah penulis

lakukan selama praktik kerja lapangan.

C. Metode Pengumpulan Data

1. Observasi

Penulis meninjau langsung segala kegiatan yang berlangsung di

Amuz Restaurant.

2. Wawancara

Penulis melakukan wawancara kepada pihak restoran, khususnya

kepada chef yang bertanggung jawab.

3. Tinjauan pustaka

Metode penelitian yang dilakukan dengan cara membaca artikel

atau website yang ditulis tentang Amuz Restaurant.

D. Sistematika Laporan

Dalam laporan ini, penulis menguraikan secara singkat dalam beberapa

bab selama menjalankan praktik kerja lapangan. Adapus isi laporan ini antara

lain:

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penulisan Laporan

B. Tujuan Penulisan Laporan

C. Metode Pengumpulan Data

D. Sistematika Laporan

BAB II PROFIL PERUSAHAAN

A. Sejarah singkat

B. Struktur Organisasi

C. Tugas dan Tanggung Jawab

D. Fasilitas

E. K3

BAB III KEGIATAN DI TEMPAT PRAKTIK

A. Jadwal Kerja

B. Tata Tertib

C. Kegiatan Yang Dilakukan

D. Kendala atau Masalah Yang Dihadapi

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan

B. Saran

LAMPIRAN

A. Dokumentasi

B. Daftar Pustaka

BAB II

PROFIL PERUSAHAAN

A. Sejarah Singkat

Menawarkan sajian khas Perancis, Amuz Restaurant merupakan salah

satu restoran perancis bergengsi yang ada di Jakarta. Restoran yang berdiri

sejak 27 Agustus 2010 ini telah memenangkan beberapa penghargaan

seperti Best French Fine Dining, Best French Restaurant, dan nominasi World

Luxury Restaurant Awards 2016. Amuz Restaurant menawarkan konsep fine

dining romantic dinner kepada konsumen yang datang.

Dengan pengalaman lebih dari 20 tahun di dunia kuliner Perancis,

Chef Gilles Marx dipercaya untuk memimpin Amuz dan seluruh staff untuk

memastikan para konsumen mendapatkan pengalaman yang tak terlupakan.

Tak hanya Amuz, ada pula Aprez Catering, Artoz Bar, dan Auroz yang

terletak di Pakubuwono Residence. Semua merupakan bagian dari PT. Api

Metra Boga.

B. Struktur Organisasi

C. Tugas dan Tanggung Jawab

Setiap jabatan memiliki tugas dan tanggung jawab yang berbeda-beda.

Berikut adalah rincian tugan dan tanggung jawab dari setiap jabatan yang ada

di dalam bagian struktur organisasi:

1. Head Chef

Bertanggung jawab pada seluruh staff Amuz Restaurant.

Mengawasi jalannya operasional kitchen dan service.

2. Sous Chef

Mengawasi jalannya operasional kitchen dan memastikan

inventory lengkap tersedia. Membuat jadwal bagi staff.

3. Jr. Sous Chef

Membantu sous chef dalam mengawasi operasional.

Mengawasi setiap section yang terdapat di kitchen.

4. Chef de Partie

Bertanggung jawab pada section masing-masing. Memesan

barang atau inventory jika ada yang diperlukan di section.

5. Commis 1

Bertanggung jawab kepada Chef de Partie dalam

melaksanakan pekerjaan. Bertugas menangani A’la Carte

dan mengawasi pekerjaan Commis 3

6. Commis 3

Bertanggung jawab untuk menyiapkan bahan masakan yang

diminta Commis 1 dan Chef de Partie. Menyiapkan Mise en

Place setiap hari nya.

7. Daily Worker

Membantu masing-masing section dalam mise en place dan

operasional dapur setiap hari nya.

8. Trainee

Membantu masing-masing section dalam mise en place dan

operasional dapur setiap hari nya.

D. Fasilitas

1. Private Room

Amuz Gourmet restaurant menyediakan tempat privat yang

mewah dan sangat strategis. Berkapasitas 6 sampai 12 orang,

ruangan ini sangat cocok bagi konsumen yang akan

mengadakan meeting atau business lunch.

2. Chef’s Table

Simple, nyaman, dan intim. Itulah yang ditawarkan Amuz di

Chef’s Table dengan suasana nya yang unik. Terletak di pojok

restoran didepan dapur yang terbuka membuat konsumen bisa

menyaksikan para chef menyajikan makanan mereka.

3. Catering

Tim dari Amuz Gourmet akan menyediakan makanan bagi

mereka yang memesan untuk acara pesta atau acara lainnya

baik hanya untuk acara makan malam bersama keluarga

sampai acara pernikahan.

4. Main Dining room

Menyajikan suasana romantic bagi pada konsumen, area

makan di Amuz Restaurant sangat unik dan cocok bagi anda

yang menyantap makan malam bersama pasangan. Dihiasi

dengan lukisan dan penuh nuansa Perancis membuat suasana

makan malam menjadi lebih indah.

5. Wine Cellar

Memiliki koleksi minuman wine terlengkap membuat Amuz

Restaurant menjadi lebih memukau. Koleksi yang dimiliki

hamper dari seluruh penjuru dunia membuat suasa makan

malam menjadi lebih berkelas. Ruangan kaca tempat

penyimpanan wine juga menambah suasana elegan dan cantik

bagi konsumen.

E. K3

Berdasarkan praktek kerja industri yang penulis lakukan selama 6

bulan di Amuz Restaurant, penulis dapat menyimpulkan bahwa terdapat

beberapa hal yang perlu diperhatikan demi terwujudnya keamanan,

kesehatan, dan keselamatan kerja di kitchen. Beberapa diantaranya adalah:

1. Pastikan kondisi tubuh dalam keadaan sehat.

2. Berhati-hati dalam membawa barang berat seperti Pot atau

Tray.

3. Gunakan hand glove ketika memegang makanan

4. Gunakan sepatu yang sesuai dengan standard yang telah

ditentukan.

5. Lakukan penyimpanan bahan makanan sesuai dengan

prosedur yang tepat.

6. Selalu menjaga kebersihan diri setelah bersentuhan dengan

bahan atau daging mentah.

7. Pastikan kondisi seragam kerja bersih dan layak pakai.

8. Pastikan kita menggunakan peralatan dan prosedur yang

tepat dalam menjaga kebersihan area dapur.

BAB III

KEGIATAN DI TEMPAT PRAKTIK

A. Jadwal Kerja

Praktik kerja industri yang penulis laksanakan di Amuz Restaurant

dimulai pada tanggal 3 Februari 2016 hingga 5 Agustus 2016. Orientasi yang

diberikan oleh pihak restoran hanya berlangsung 2 hari yaitu pada tanggal 3

dan 4 Februari 2016. Selama melaksanakan praktik kerja industri di Amuz

Restaurant, penulis mendapat jadwal 5 hari kerja dan 2 hari libur dengan

ketentuan 8 jam kerja per hari. Penulis mendapat shift sore pada saat

melaksanakan kegiatan praktik kerja industri di Amuz, namun ada beberapa

kali penulis masuk pagi dan siang.

Berikut adalah jadwal kerja yang ada di Amuz Restaurant:

1. Weekdays:

1.1. Shift Pagi : 9.00 am – 17.00 pm

1.2. Shift Siang : 12.00 pm – 20.00 pm

1.3. Shift Sore : 14.00 pm – 22.00 pm

2. Weekends:

1.1. Shift Sore : 15.00 pm – 23.00 pm

B. Tata Tertib

Tata tertib untuk trainee tidak jauh berbeda dengan staff Amuz

Restaurant, trainee mempunyai kewajiban dan aturan yang sama seperti staff

Amuz Restaurant, tata tertib antara lain:

1. Seluruh trainee wajib hadir 15 menit sebelum jadwal kerja.

2. Seluruh trainee wajib meninggalkan barang-barang berhaga di

dalam loker yang sudah disediakan.

3. Seluruh trainee tidak diperkenankan meninggalkan pekerjaan pada

saat jam kerja tanpa se izin staff.

4. Seluruh trainee tidak boleh membawa pulang alat atau bahan

makanan dari Amuz Restaurant.

5. Apabila ada hal yang mendesak yang dapat membuat trainee

terlambat masuk kerja atau tidak dapat masuk kerja, maka trainee

diwajibkan menghubungi staff yang bertanggung jawab dan disertai

alasan atau surat dokter yang jelas.

C. Kegiatan yang Dilakukan

Kegiatan yang penulis lakukan pada saat melaksanakan kegiatan

praktik kerja lapangan bermacam-macam tergantung dengan kemampuan

penulis. Tanggung jawab penulis semakin bertambah seiring dengan

berjalannya waktu. Semakin banyak hal yang dimengerti penulis, semakin

besar pulang pekerjaan yang dipercaya ke penulis. Berikut adalah rincian

kegiatan penulis sehari-hari:

1. 13.45 pm – 14.00 pm : Penulis tiba di gedung Energy, bersiap-

siap melaksanakan kerja, check grooming dan attire.

2. 14.00 pm – 16.00 pm : Penulis tiba di dapur, memeriksa Mise en

Place, mengerjakan tugas yang harus dikerjakan, menyiapkan alat

atau bahan makanan untuk malam hari.

3. 16.00 pm – 17.30 pm : Penulis dapat beristirahat di locker atau

mencari makan pada jam istirahat.

4. 17.30 pm - 21.30 pm : Penulis membantu berjalannya

operasional dapur pada saat jam makan malam.

5. 21.30 pm – 22.00 pm : Penulis membersihkan alat dan station.

Menulis Mise en Place untuk besok hari.

Kegiatan yang penulis lakukan pun bervariasi selama 6 bulan

menjalani training. Penulis ditempatkan di 3 section yang ada di dalam dapur

yang terdiri dari Meat Section, Fish section, dan Garde Manger Section.

Penulis dapat menjelaskan beberapa produk yang penulis dapatkan selama

training pada masing2 section:

Garde Manger: Artichoke Terrine

1. Potong dadu artichoke yang sudah di bersihkan, cincang

bawang bombay.

2. Tumis bawang Bombay sampai harum, masukan thyme.

Masukan artichoke yang sudah dipotong dadu, tumis hingga

artichoke menjadi empuk dengan menambahkan chicken

stock sedikit demi sedikit.

3. Siapkan susu, cream, 3 telur dan 3 kuning telur.

4. Setelah empuk, masukan artichoke yang telah ditumis

kedalam blender bersama susu, cream, dan telur. Blender

hinggal halus.

5. Siapkan terrine mold (cetakan), alasi dengan bakewell.

Tuang adonan artichoke kedalam mold, tutupi dengan

alumunium foil. Masukan kedalam oven dengan suhu 160 c

selama 50 menit.

6. Angkat terrine, potong sesuai porsi. Sajikan dengan salsa de

truffata, frisee dan mache salad, cream truffle lettuce, mini

tart flambé.

Fish Section: Dover Sole

1. Bersihkan ikan dengan mencabut kulit dan menggunting bagian sisi

ikan yang berduri. Bersihkan bagian dalam insang dan keluarkan

telurnya.

2. Lumuri ikan dengan tepung, ratakan lalu pan seared ikan hingga

berwarna coklat ke-emasan.

3. Sambil menunggu ikan matang, siapkan kentang yang sudah di

tourning, masukan kedalam campuran air, kaldu ayam, dan thyme.

Masak kentang hingga empuk.

4. Tumis bayam dengan bawang putih dan seasoning.

5. Angkat ikan, tuang sedikit lemon juice kedalam pan. Aduk sedikit

lalu saring. Tuang diatas ikan membuat menjadi lebih gurih. Sajikan

dengan tourney potato dan saute spinach.

Meat Section: Wagyu Tenderloin Rossini

1. siapkan kentang yang kentang yang sudah di rebus, potong kotak

lalu masak diatas pan menggunakan oil. Jika sudah berwarna

kecoklatan, siram sedikit dengan cooking wine lalu tuang brown

stock.

2. Siapkan daging, season dengan salt and pepper, masak hingga

matang. Siapkan foie gras, season dengan salt and pepper, lalu

taburi tepung dan ratakan. Masak foie gras hingga matang

berwarna coklat.

3. Siapkan sayuran seperti zuchinni, turnip, dan baby carrot. Masak

menggunakan sedikit chicken stock. Season dengan salt and

pepper.

4. Taruh kentang yang sudah dimasak sebagai underliner, lalu taruh

daging diatasnya, dan yang terakhir foie gras. Taruh sayuran yang

sudah dimasak di sekeliling makanan. Siram dengan saus

Ketiga tempat tersebut memiliki tugas dan tanggung jawab yang

berbeda walaupun kendala atau masalah yang dihadapi kurang lebih sama

yaitu terdapat bahan-bahan atau cara memasak yang baru yang penulis

belum dapat selama belajar di Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti. Penulis pun

mendapat banyak pengalaman serta pembelajaran di ketiga tempat tersebut

yang dapat penulis terapkan sebagai ilmu untuk masa depan.

D. Kendala atau Masalah Yang Dihadapi

Selama menjalankan kegiatan praktek kerja industri, penulis dihadapkan

dengan berbagai kondisi nyata di tempat kerja, baik itu kondisi yang

mendukung kinerja penulis ataupun kendala yang menghambat kinerja

penulis. Berikut adalah beberapa kondisi pendukung, kendala, dan

bagaimana penulis menangani kendala yang dihadapi:

Kondisi Pendukung

Penulis telah mendapatkan bekal ilmu dari kampus baik secara

teori maupun praktik yang sangat bermanfaat ketika

menjalankan praktik kerja lapangan.

Kesabaran serta ketegasan para staff pembimbing sangan

membantu penulis untuk dapat bekerja dengan maksimal dan

efisien.

Adanya kerjasama yang baik antara trainee dan staff Amuz

Restaurant sehingga kegiatan operasional di dapur dapat

berjalan dengan baik.

Kepedulian staff Amuz Restaurant yang selalu mengajarkan

penulis dan trainee yang lain hal-hal baru dalam dunia kuliner

membuat penulis semakin termotivasi dan percaya diri dalam

bekerja.

Kendala

Kemampuan penulis dalam membuat produk sesuai dengan

standard Amuz Restaurant membuat penulis terkadang

kesulitan dalam menangani pesanan tamu.

Product knowledge yang belum mencukupi membuat penulis

cukup kesulitan dalam bekerja.

Bahan-bahan asing yang baru bagi penulis yang bisa

menghambat kinerja penulis.

Upaya Penyelesaian Kendala

Penulis berusaha untuk cepat tanggap dengan apa yang

diajarkan oleh staff pembimbing.

Penulis mencatat dan melakukan riset bahan-bahan asing yang

baru ditemui.

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Setelah menjalankan praktik kerja lapangan selama 6 bulan di Amuz

Restaurant, penulis dapat menarik kesimpulan bahwa:

1. Pengetahuan tentang dunia masak yang luas merupakan hal

penting yang harus didalami sehingga dapat memaksimalkan

kinerja di industri kuliner

2. Praktik kerja lapangan merupakan sarana yang baik bagi

penulis untuk mengenal dunia kerja yang sebenarnya dan untuk

menambah pengetahuan yang telah di peroleh dari kampus

sehingga dapat meningkatkan kualitas diri sendiri demi

menyiapkan penulis dengan masa depan.

3. Pengajaran yang diberikan oleh pihak kampus baik secara teori

maupun praktik merupakan hal yang penting untuk diperhatikan,

karena itu merupakan bekal ilmu yang berguna ketika

menjalankan praktik kerja lapangan.

4. Pengetahuan dan pengalaman baru akan dunia kuliner yang

telah penulis miliki dapan penulis bagi dengan para dosen demi

meningkatkan kualitas pembelajaran yang ada di kampus.

5. Praktik kerja industri merupakan sarana yang baik untuk

membentuk karakter penulis agar lebih disiplin, bertanggung

jawab, serta bersikap professional dalam bekerja.

B. Saran

Setelah melaksanakan praktik kerja industri selama 6 bulan di Amuz

Restaurant, penulis memiliki beberapa saran yang dapat penulis berikan

kepada Amuz Restaurant dan juga kepada Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti.

Diantaranya adalah:

1. Saran kepada Amuz Restaurant:

Pentingnya product knowledge ketika bekerja di dapur harus

lebih di tingkatkan dengan memberikan kesempatan kepada

trainee dan staff food testing sehingga pengetahuan yang

mereka miliki tidak hanya berdasarkan pada teori saja.

Komunikasi antara staff dan trainee harus dijaga dan lebih

ditingkatkan agar bisa mencapai hasil yang maksimal dalam

bekerja.

2. Saran kepada Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti:

Penulis berharap Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti dapat

meningkatkan pengajaran yang ada baik secara teori maupun

praktik agar tidak terlalu jauh tertinggal dari industri yang

semakin maju. Hal ini dimaksudkan agar calon trainee dapat

lebih siap ketika akan mengikuti praktik kerja lapangan dari segi

pengetahuan maupun segi mental dan fisik.

Penulis berharap agar fasilitas-fasilitas pengajaran di Sekolah

Tinggi Pariwisata Trisakti dapat disesuaikan dengan keadaan

nyata di industri saat ini terutama tentang penggunaan alat-alat

dan bahan makanan di dapur agar pengetahuan calon trainee

dapat lebih meningkat dan mereka dapat semakin siap untuk

bekerja di industri.

Demikian hal-hal yang dapat penulis sampaikan dan sarankan sebagai

hasil pengamatan dan pembelajaran setelah melaksanakan praktik kerja

industri selama 6 bulan di Amuz Restaurant. Penulis meminta maaf apabila

ada kekurangan dalam penulisan laporan ini. Penulis pun mengharapkan

adanya kritik dan saran dari pembaca agar penulis dapat lebih baik lagi dalam

menyusun laporan yang lain. Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih.