laporan gmp kelompok 2

Click here to load reader

Post on 29-Jan-2016

27 views

Category:

Documents

2 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

tugas

TRANSCRIPT

Laporan PMP

PENGAWASAN MUTU PANGANFAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU, GMP, DAN HACCPDI INDUSTRI PABRIK MIE BASAH PUUWATU

OLEH :KELOMPOK II

ALFIN FERNANDA(P00331013001) RISKA JULIANA (P00331013026) ULFA RIZQA WULANDARI ERHAS (P00331013037) SUCI SUFIAH YAHYA (P00331013031) RINI (P00331013070) INDRIANI TOMIA (P00331013070) RECKI OKTA PRATAMA M. (P00331013069) ASMIDAR MAMAN (P00331013042) YENI WIDIAWATI(P00331013039)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN KENDARIJURUSAN GIZI2015

BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASANA. HASIL1. HACCP

Uji Kelaikan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011Nama perusahaan : Perushaan Mie PuuwatuAlamat perusahaan : jln Pattimura Puuwatu

NoUraianBobotNilaiHasil Pengamatan

I. Lokasi Bangunan, Fasilitas

1.Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.10Halaman tidak bersih, dekat dengan sumber lalat. Dan tercium bau busuk

2.Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.11 Dari kriteria tersebut kontruksi bangunannya kuat,aman, karena bangunannya tembok batu. kurang terpelihara dan tidak bersih dan tidak bebas dari barang-barang yang tidak berguna, miasalnya banyaknya barang-barang yang berserakan di sekitarnya.

3.Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkan10Lantai tidak kedap air, retak, tidak rata

4.Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba)10Dindingnya tembok. Langit-langitnya menggunakan karung dan tidak terpelihara

5.Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai10Tidak ada bahan lapisan untuk bahan kedap air

6.Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau. Pintu dapur membuka ke arah luar10 Pintu tidak menutup sendiri,

Membuka kedua arah tidak ada penahan lalat dan bau.

Pencahayaan

7.Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.10Terdapat 3 (25 wat/ buah) buah lampu = 75 watt, tinggi langit-langit meterJadi 1/3x1/3x75= 6,75 fc

Penghawaan

8.Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap.10P = 4 mL= 3 m T = 3 mLuas= 12 m2jumlah kariawan 2 orang20%x 12 m= 2,4 m(Tidak sesuai)

Air Bersih

9.Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan55 Sumber air dari sumur bor, jumlahnya cukup dan bertekanan

Air Kotor

10.dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang .11 Air dalam WC terlihat jernih, kamar mandi bersih, dan ada saluran air hujan.

Fasilitas Cuci Tangan Dan Toilet

11.Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan32 Karyawan 2 orang jumlah WC 1. Fasilitas cuci tangan tersedia dan tidak menyediakan sabun.

Pembuangan Sampah

12Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh20Tersedia pembuangan sampah tetapi tidak tetutup, dan tidak dilapisi plastik.

Ruang Pengolahan Makanan

13Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat mencuci pakaian11Lebar= 4Panjang= 312/6=2 mMemenuhi

14.Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. (barang tersebut disimpan rapi di gudang)

10Diruang pengolahan masih terdapat peralatan dan barang-barang yang berserakan.

II. Karyawan

15.Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular, seperti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA).51Penyakit menular tidak dapat dilihat dengan mata visual.

16Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higienis.55 Kuku di potong pendek Mencuci tangan sebelum kerja Bebas dari kosmetik

17Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan11 Pakain kerja tidak menggunakan APD, Rambut pendek Bebas hiasan

III. Makanan

18Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak53 Tepung terigu dan garam berada dalam kemasan, dan tidak rusak

Telur berada dalam rak yang masih utuh

19.Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluwarsa10 Tepung terigu dan garam berada dalam kemasan, dan tidak rusak Telur berada dalam rak yang masih utuh

IV. Perlindungan Makanan

20Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makananbeku sebelum dimasak (thawing).52

21Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang.44 Penyimpanan mie basah disimpan pada suhu ruangan yaitu 25 0c

V. Peralatan Makan Dan Masak

22Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.22 Alatnya suka dibersihkan setelah digunakan. Seperti alat untuk membuat adonan tepung, alat untuk membuat potongan mie.

23Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang.22Alat memasak tidak ada yang dipakai untuk satu kali pakai

24Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan54 Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa adonan, Pembilasan dengan air Dikasi sabun Lalu dibilas kembali Tetapi untuk pembersihan alat-alat berat seperti alat penggiling adonan tidak di bersihkan menggunakan sabun

25Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, mengguna-kan label / tanda yang jelas untuk digunakan.53 Tidak ada bahan beracun yang berserakan.

26Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya40 Tidak terlindung karena masih ada serangga seerti lalat, dan ayam.

Jumlah65

Khusus Golangan A.1

27Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur.11Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur.

28Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas)40Tidak Tersedia kulkas.

Jumlah7038

Khusus Golongan A2

29Pengeluaran Asap dilengkapi dengan alat pembuangan asap11 Tidak ada alat keluaran asap

30Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci21 Fasilitas pencucian tidak dibuat dengan 3 bak pencucian, tetapi menggunakkan westafel

31Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker)10 Tidak Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker)

Jumlah 40

Khusus Golongan A3

32Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak (grease trap)10 Saluran pembuangan limbah dapur tidak dilengkapi dengan penangkap lemak (grease trap)

33Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyimpanan makanan matang11 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyimpanan makanan matang

34Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5 derajat dilengkapi dengan thermometer pengontrol40Tidak ada Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5 derajat dilengkapi dengan thermometer pengontrol

35Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan/produk mie33Tersedia kendaraan khusus.

Jumlah 8344

Kesimpulan : 44/83x100% = 53%. Ini tergolong jauh dari ketentuan atau persyaratan untuk kategori industry A3.

B. HACCP TAHAP 1. Pembentukan TIM HACCPKetua : RECKY OKTA PRATAMA MUSLIMINSekretaris: Asmidar maman Anggota : Yeni widiawati

Tahap 2. Deskripsi produk1.Nama Masakan/ Produk:MIE KERING

Bahan Utama dan bahantambahan / bumbu:Bahan utama : tepung terigu,telur,Bahan pelengkap :1. Soda mie2. Garam

Cara penerimaan:Distributor,took sentral benua-benua

Cara persiapan:Cara persiapan yaitu siapkan terigu, telur,soda mie,garam

Cara pengolahan:Adonan dicampur,dipres,dipotong kecil menjadi mie,lalu dimasak,terus dinginkan menggunakan kipas angin.

Cara Pemorsian:Cara pemorsian yaitu dengan cara disajikan di bungkus menggunakan plastic dgn berat 2 kg perbungkus

Cara Pengangkutan:Pada saat pengangkutan dengan menggunakan motor untuk di edarkan di rumah makan,rumah tangga,dan pasar

Cara Distribusi:Penyaluran mie basah sesuai dengan jumlah yang telah ditentukan sebanyak 2 kg perbungkus dan pesanan konsumen.

Tahap 3. Identifikasi Penggunaan ProdukIdentifikasi Pengguna Produk /KonsumenProduk ini dikonsumsi semua orang dari anak-anak sampai dewasa .

Tahap 4 Diagram Alir pembuatan mie

Tepung Terigu Soda MieGaram Telur

PenerimaanPenerimaanPenerimaaanPenerimaaan

PenyimpananPenyimpananPenyimpananPenyimpanan

Penungguan Penungguan PembersihanPembersihan

Pencucian

Penggilingan

Pengangkutan

Penungguan

Mie BasahPendistribusian

TAHAP 5 . VERIFIKASI DIAGRAM ALIRDiagram alir proses yang telah di verifikasi di pabrik mie dilakukan dengan wawancara dan mengamati aliran proses.

Tahap 6. Analisa Bahaya

Form 1. Identifikasikasi Bahaya dan Cara pencegahannya

No.

Bahan Mentah / Ingredient /Bahan TambahanBahayaB(M)/K/FJenis Ba