LAPORAN KELOMPOK PRAKTIKUM FERMENTASI

ACARA CIDER TEA

Kelompok 4 / Shift 2

Putri Sukarmawati (101710101014)

Frida Maslikhah (101710101064)

Ahmad M.A Ibrahim (101710101068)

Habib Firdaus (101710101077)

Ikhtiar Rini Prabawati (101710101081)

Tanggal Praktikum : 2 oktobar 2012

Tanggal Laporan : 18 Oktober 2012

Asisten: Irene ratri

Eka Novitasari

Sugiarti Neike L

Budiono

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2011

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan terfermentasi adalah makanan yang terbentuk karena adanya

proses fermentasi lebih lanjut dari suatu bahan pangan akibat adanya aktivitas

mikroba baik kapang, khamir, ataupun bakteri untuk waktu tertentu. Produk akhir

dari proses tersebut pada umumnya mengalami perubahan baik secara kimiawi

maupun yang lainnya.

Dengan adanya proses fermentasi akan terjadi beberapa proses yang

menguntungkan, diantaranya adalah: mengawetkan, menghilangkan bau yang

tidak diinginkan, meningkatnya daya cerna, menambah flavor, menghasilkan

warna yang diinginkan dan lain-lain.

Teh merupakan bahan minuman penyegar yang sudah lama dikenal.

Beberapa kandungan senyawa kimia dalam teh dapat memberi kesan warna, rasa,

dan aroma yang memuaskan peminumnya. Jadilah teh minuman penyegar yang

nikmat. Dalam perkembangannya, teh dijadikan minuman fermentasi yang

dikenal dengan cider teh atau limun teh. Cider teh atau limun teh terbuat dari

minumen teh yang difermentasi dengan bantuan mikroba. Mikroba yang

berperan dalam proses pembuatan cider teh ini adalah Saccharomyces cereviceae

dan Acetobacter xylinum.

Cider teh adalah satu produk dari produk fermentasi asam asetat. Tea

cider merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan

gula menggunakan starter Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir

(Saccharomyces cerevisiae). Cider teh merupakan produk hasil proses fermentasi

teh dengan kadar alcohol yang sedikit dan mempunyai rasa manis keasam-

asaman yang menyegarkan. Secara definisi cider termasuk dalam katagori

minuman beralkohol, dimana kadar alkoholnya tergantung dari berapa lama

proses fermentasinya. Minuman cider secara umum bisa mengandung alkohol

sampai sekitar 0,5%.

Inokulum limun teh dapat berupa cairan atau lapisan nata (cendawan).

Cendawan adalah kumpulan beberapa mikroba (Saccharomyces ludwigii dan

Acetobacter xylinum) yang sewaktu-waktu dapat berubah susunannya, sehingga

seringkali pada tempat yang berbeda mempunyai sifat yang berbeda pula.

Aktivitas cendawan sangat dipengaruhi oleh suhu ruangan. Kedua mikroba baik

khamir dan bakteri tersebut mempunyai peranan penting dalam pembuatan limun

teh. Pada keadaan suhu ruangan yang cukup tinggi, waktu fermentasi 4-5 hari

sudah diperoleh limun teh yang sangat asam. Limun teh yang mempunyai rasa

asam tinggi dapat menghilangkan selera dan dapat menyebabkan gangguan pada

pencernaan.

Pada praktikum pembuatan cider teh ini, praktikan diharapkan dapat

memproduksi sendiri cider teh dengan variasi penambahan gula yang beragam

untuk mengetahui pengaruh penambahan gula terhadap proses pembuatan cider

atau limun teh ini.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum kali ini adalah :

1. Mahasiswa diharapkan mampu membuat limun teh dengan variasi kadar gula

dan penambahan inokulum.

2. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan pembahasan terhadap hasil

pengamatan dari kelompok yang berbeda.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teh

Teh (Camelia sinensis) merupakan salah satu bahan minuman alami yang

mempunyai komposisi kimia, yaitu sellulosa, protein, pati, tanin teroksidasi,

kafein, asam amino, klorofil, pati dan lain-lain. Serta mempunyai kandungan

mineral antara lain K, Ca, P, Mg, Fe, S, Al, Na dan lain-lain. Vitamin yang

terdapat dalam daun teh yaitu vitamin B2(Riboflavin) dan vitamin C (asam

askorbat). Senyawa-senyawa yang terdapat pada teh adalah senyawa anorganik,

karbohidrat, polifenol, senyawa aromatik, enzim, pigmen dan vitamin (Spillane,

1992).

Pada daun teh segar, kadar katekin bisa mencapai 30% dari berat kering.

Daun teh yang baru dipetik mengandung air 75 % dari berat daun dan sisanya

berupa padatan dan terdiri dari bahan-bahan organik dan anorganik. Teh hijau

dan teh putih mengandung katekin yang tinggi, sedangkan teh hitam

mengandung lebih sedikit katekin karena katekin hilang dalam proses oksidasi.

Teh juga mengandung kafein (sekitar 3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per

cangkir), teofilin dan teobromin dalam jumlah sedikit (Anonim, 2010).

Kandungan flavonoid dalam teh merupakan antioksidan yang bersifat

antikarsinogenik, kariostatik serta hipokolesterolemik. Beberapa peneliti lain

juga menyebutkan bahwa teh dapat bekerja sebagai hipoglikemik dan

menghambat aterosklerosis. Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin,

yaitu suatu kerabat tanin terkondensasi yang juga akrab disebut polifenol, karena

banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga

mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan

membentuk rasa yang menyegarkan.

Teh adalah minuman yang mengandung senyawa sumber alami kafein

dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol

persen. Dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang

dikeringkan dari tanaman teh (Camellia sinensis) dengan air panas (Titien,

1993).

Dalam proses pengolahannya terdapat salah satu proses yang disebut fermentasi.

Fermentasi ini pada the bertujuan untuk memecah klorofil untuk memproduksi

theaflavin dan thearubigin yaitu senyawa antioksidan alami baik untuk tubuh manusia.

Pada umunya teh-teh dapat dikelompokkan dalam tiga golongan:

1. Teh Hitam yaitu teh yang difermentasikan (fermented),

2. Teh Hijau yaitu teh yang tidak difermentasikan, dan

3. Teh Oolong yaitu teh yang setengah difermentasikan (semi fermented)

(Winarno, 1980).

Tabel 2. Komposisi Kimia Daun Teh Segar dan Teh Kering

Komponen Teh segar (%) Teh kering (%)

Air

Asam amino

Kafein

Minyak esteris

Lemak, hijai daun, lilin

Dekstrin

Tanin

Tanin teroksidasi

Pektin dan lain-lain

Serat

Abu

9,51

25,5

3,58

0,58

6,39

6,44

15,65

0

16,02

11,58

5,65

3

25,5

3,58

0,68

6,39

6,44

8,65

10,51

16,02

11.58

5,65

Sumber : Setiawati dan Nasikun (1991).

2.2 Manfaat dari Teh

Menurut Bima (2011), kandungan senyawa kimia dalam daun teh terdiri

dari tiga kelompok besar yang masing-masing mempunyai manfaat bagi

kesehatan, yaitu:

1. Polifenol

Polifenol merupakan antioksidan jenis bioflavonoid yang 100 kali lebih efektif

dari vitamin C dan 25 kali dari vitamin E. Manfaatnya:

* Menurunkan kadar kolesterol

* Menurunkan tekanan dan kadar gula darah

* Membantu kerja ginjal dan mencegah terjadinya batu empedu

* Memperlancar pencernaan

* Melarutkan lemak dan mencegah kolesterol jahat

2. Kafein

Unsur kafein dalam teh jumlahnya lebih sedikit dibandingkan kopi. Manfaatnya:

* Bersifat sebagai mild stimulant pada sistem saraf pusat sehingga

memperlancar sirkulasi darah ke otak

* Dengan minum teh secara teratur akan menaikkan tingkat ingatan, cognitive

performance, feeling of pleasant dan mood

3. Essential oil

Teh juga mengandung protein yang dirasakan besar peranannya dalam

pembentukan aroma. Manfaatnya:

* Melarutkan lemak

* Memperlancar pencernaan dan peredaran darah

2.3 Fermentasi Teh (Cider Teh)

Fermentasi merupakan suatu proses metabolisme atau bioenergi yang

menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron terminal. Istilah cider

teh merupakan suatu istilah yang sangat berbeda. Cider adalah sejenis minuman

yang mengandung alkohol yang dihsilkan melalui suatu proses fermentasi

dengan bantuan mirkoba (Budiyanto, 2002).

Teh umumnya dikonsumsi hanya sebagai minuman dengan diseduh air

panas yang dicampur dengan gula, susu atau air jeruk. Namun, sekarang telah

banyak dikenal minuman teh hasil fermentasi yang disebut dengan tea cider

(limun teh). Salah satu produk dari produk fermentasi asam asetat adalah cider

teh. Cider teh merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan

teh dan gula menggunakan starter Acetobacter xylinum dan beberapa jenis

khamir. Secara definisi cider teh termasuk ke dalam kategori minuman

beralkohol dalam kadar dimana kadar alkohol tergantung dari lama fermentasi.

Minuman cider secara umum bisa mengandung alkohol sampai sekitar 5,8%.

Cider teh (limun teh) adalah minuman beralkohol dengan menambahkan

fermentasi atau starter pada seduhan teh manis sehingga mempunyai rasa

keasam-asaman (Sugianto, 1972).

Pembuatan cider teh ini menggunakan inokulum mikroba Saccharomyces

ludwigii dan Acetobacter xylinum yang menghasilkan rasa manis keasam-asaman

dan menyegarkan dengan kandungan sedikit alkohol (1%). Bila bakteri saja yang

digunakan dalam fermentasi cider teh maka akan terbentuk lapisan nata dan bila

digunakan khamir saja baik dalam bentuk tunggal (satu jenis) atau kombinasi

(dua jenis) maka tidak akan terbentuk lapisan nata tapi terbentuk gas. Sedangkan

bila digunakan ketiga jenis mikroba (bakteri dan dua khamir) maka akan

terbentuk lapisan nata dan terbentuk gas. Fermentasi ini bersifat khas pada

pembutan cider teh. Pada pembuatan cider teh ini dengan menggabungkan

barbagai miroba maka stater atau inokulumnya berupa cendawan. Cendawan

adalah kumpulan beberapa mikroba (Saccharomyces ludwigii dan Axetobakter

xylinum) yang sewaktu-waktu dapat berubah susunannya, sehingga sering kali

pada tempat yang berbeda mempunyai sifat yang berbeda pula (Anonim, 2012).

Bahan utama yang diperlukan dalam suatu proses fermentasi adalah

mikroorganisme atau enzim yang dihasilkan. Inokulum atau starter diperlukan

untuk menghasilkan enzim yang akan membantu mempercepat terjadinya proses

fermentasi. Starter berfungsi sebagai kultur utama sehingga dalam pembuatan

cider teh dihasilkan produk yang bermutu tinggi yang dibutuhkan untuk

fermentasi tidak berlangsung lama atau tidak dapat dilakukan dalam waktu

singkat (Ansori, 1987).

Mikroba tidak akan tumbuh tanpa adanya air. Nilai Aw kurang dari optimal

akan dapat memperpanjang fase log, mengurangi kecepatan pertumbuhan dan

pembelahan sel baru, khamir mempunyai Aw optimal 0,88.

Produk fermentasi teh yang umumnya dikenal yaitu teh kombucha.

Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil

fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia kombucha 

(Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8 – 12

hari. Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosa

menjadi alkohol dan CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam

karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan

glukosa dan fruktosa. Acetobacter xylinum sebagai bakteri utama dalam kultur

kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia menjadi asam

asetat. Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter xylinum adalah

pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah

menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir

dan selulosa oleh Acetobacter xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam

glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar

fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat.

Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa

mikrobia. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah

menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat

digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga

menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri Acetobacter xylinum

mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/partikel dan melayang di

permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur

akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh

nutrisi kembali. Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan

memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat akan menstimulasi khamir untuk

memproduksi etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada

Glukonobacter dan Saccharomyces cerevisiae. Konsentrasi asam asetat dalam

kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan.

Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh Acetobacter

xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar asam

ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan

dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan

(Hidayat, 2009).

2.4 Faktor yang Mempengarui Proses Fermentasi Cider Teh

Pada proses fermentasi cider teh, terdapat faktor-faktor penting yang

perlu diperhatikan, yaitu kadar sukrosa awal, jumlah inokulum, pH dan suhu

fermentasi.

1) Kadar Sukrosa Awal

Pembentukan asam asetat dipengaruhi oleh konsentrasi sukrosa awal.

Penambahan sukrosa awal memberikan produksi asam asetat yang tertinggi. Jadi

mikroorganisme menghasilkan enzim yang sebanding dengan jumlah substrat

(sukrosa), sehingga laju pembentukan asam asetat tinggi. Kadar gula yang

optimum untuk pembuatan cider teh sebesar 10% (b/v) dan penambahan sukrosa

awal sebesar 10% (b/v) memberikan produksi yang tinggi karena enzim yang

dihasilkan oleh mikroba sebanding dengan jumlah substrat.

2) Jumlah Inokulum

Semakin banyak jumlah inokulum maka kemungkinan inokulum akan

berkembang biak sangatlah kecil. Apalagi apabila jumlah inokulum tidak di

imbangi dengan tersedianya jumlah media yang melimpah pula. Hal ini akan

mennyebabkan perebutan makanan yang berakibat pada semakin menurunnya

jumlah inokulum sehingga cider asam tidak terbentuk. Salah satu formula kultur

starter untuk mengoptimalkan produksi tea cider adalah perbandingan 

Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces sp. dan Acetobacter xylinum

sebesar 1 : 1 : 5. Komposisi ini menunjukkan jumlah Acetobacter xylinum yang

paling banyak sehingga fermentasi asam asetatnya diharapkan paling besar.

Formulasi untuk jumlah kultur starter yang digunakan sebesar 10% (v/v) karena

jumlah kultur starter harus sebanding dengan jumlah substrat (Anonim, 2004).

3) pH

Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi cider teh termasuk

mikroorganisme mesofilik, dengan pertumbuhan optimum pada pH medium

antara 4 dan 5. Setelah penambahan inokulum pH menjadi 3,3 - 4,2, sehingga

aktivitas metabolisme sel-sel mikroorganisme dalam memproduksi kadar asam

asetat cukup tinggi, yaitu 0,78% (Kusnandi, 2003).

Pengukuran pH merupakan para meter yang mempengaruhi pertumbuhan

dan pembentukan produk. Pada pH 3,0 fermentasi kecepatannya akan berkurang,

pH maksimal 4,5-5 (Franzier dan Westhoff, 1997).

4) Suhu Fermentasi

Pembentukan asam asetat pada akhir fermentasi cukup tinggi pada suhu

inkubasi antara 28oC dan 30oC dengan rata-rata laju pembentukan asam asetat

dalam interval 48 jam. Hal ini disebabkan oleh aktivitas sel mikroorganisme

yang terlibat dalam fermentasi cider teh, terutama pertumbuhan dan metabolisme

bakteri asam asetat, tumbuh optimal pada suhu 30oC (Kusnadi, 2003).

Suhu berkaitan dengan aktifitas cendawan, pada keadaan suhu ruang yang

cukup tinggi waktu fermentasi 4-5 hari sudah diperoleh cider teh yang sangat

asam. Suhu optimal untuk pertumbuhan untuk pertumbuhan khamir yaitu 250-

340C dan suhu maksimum 350-370C. Jika suhu dinaikkan maka hasil atau produk

sel akan menurun karena sebagian media digunakan untuk mempertahankan

hidup (Franzier dan Westhoff, 1997)

2.5 Inokulum yang Digunakan pada Fermentasi Cider Teh

Mikroba yang berperan dalam pembuatan cider teh adalah khamir

(Saccharomyces cereviceae) dan bakteri (Acetobacter xylinum). Namun masih

ada mikroba jenis lain yang ikut mengambil bagian dalam proses fermentasi.

Mikroba tersebut adalah Saccharomyces sp, Teradopsis famata, Pichia

membranaefaciens, Candida obtise, Candida guilliermondii, dan Klockera

apiculate (Suliantari, 1990).

1. Saccaromycess cerevisiae

Saccharaomyces cerevisiae adalah nama spesies yang termasuk dalam

khamir berbentuk oval. Pertunasan multipolar, dimana tunas muncul dari sekitar

ujung sel. Pembelahan tunas, yaitu gabungan antara pertunasan dan pembelahan.

Pada proses ini mula-mula terbentuk tunas, tetapi tempat melekatnya tunas pada

sel induk relatif besar, kemudian terbentuk septa yang memisahkan tunas dari

induk selnya. Pada Saccharomyces, areal tempat melekatnya tunas pada induk

sedemikian kecilnya sehingga seolah tidak pernah terbentuk septa (tidak dapat

dilihat oleh mikroskop biasa). Pembentukan askospora. Pada khamir diploid

seperti Saccharomyces cerevisiae, meiosis dapat terjadi langsung dari sel

vegetatif. Spora berbentuk bulat atau oval dengan permukaan halus( Astawan,

1991).

Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir,

karena bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memcah glukosa

menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya oksigen, juga

dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan

air.

Khamir ini termasuk khamir askospora yang memiliki bentuk spora oval

sampai bulat dengan permukaannya yang halus. Suhu optimum pertumbuhannya

adalah 30 C. Sedangkan suhu maksimumnya adalah 35-37 C dan suhu

minimumnya adalah 9-11 C. Khamir ini tumbuh baik pada keadaan pH 3-4

(asam) dalam sari buah dan tahan pada kadar alcohol 10% atau lebih( Timur,

1993).

2. Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang

mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding

yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel,

termasuk gram negatif dan ninmotil.

Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel

yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni

yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel

koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan

membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum ose.

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel

alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam

asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah

memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi

selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai

nata. Faktor lain yang dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan

nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan ketersediaan

oksigen.

Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan

sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam

sel hidup. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan

sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial,

fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan

fase kematian (Meta, 2011).

Acetobacter xylinum bersifat gram negatif, aerob, berbentuk batang dan

mempunyai flagella polar atau peritrik. Bakteri ini mampu menggunakan etanol

sebagai substratnya (Franzier dan Westhaff, 1997).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum

adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, tingkat keasaman, media,

temperatur, dan oksigen. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi

nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang

paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bisa berasal dari bahan

organic seperti ZA, urea. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5

– 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. Sedangkan suhu ideal bagi

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. Bakteri ini

sangat memerlukan oksigen, sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat

namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat

mengakibatkan kontaminasi (Meta, 2011).

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau

meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat

glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun

untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan

dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain

bisa digunakan (Franzier, 1997).

2.6 Kandungan Cider Teh

Cider teh memiliki rasa manis keasaman yang menyegarkan. Cider teh

mengandung kadar gula 15%, teh 1%, padatan terlarut 11,09 gram dalam 100 mL

larutan, sukrosa 6,10%, asam asetat 0,025 gram per 100 mL, alkohol 1,41%,

tidak mengandung aseton, piridin, cider teh memiliki rasa asam tinggi cenderung

tidak disukai (http://www.answers.com/topic/cider). Limun tea tidak mengandung

aseton, piridin, ataupun logam berbahaya seperti Pb, Ag, Cn sehingga tidak

berbahaya bagi kesehatan tubuh ( Endang, 1987).

Cider teh secara fisik memiliki warna coklat agak gelap sampai coklat

kehitaman. Rasa cider teh agak masam tetapi memiliki aroma teh yang kuat

sehingga memberikan sensasi yang unik sebagai minuman (http://en.wikipedia.org

/wiki/Cider).

Teh fermentasi (cider teh) mengandung beberapa mikroorganisme

menguntungkan yaitu Acetobacter xylinum, Bacterium glucocum, Acetobacter

kategonum, Picha fermentans dan Saccharomyces cerevisiae. Hasil

fermentasinya berupa suspensi yang menghasilkan asam-asam organik (asam

asetat, glukonat, glukoronat, glukarat, laktat, oksalat, sitrat, malat), asam-asam

amino, antioksidan, enzim, bahan antibiotik, selenium dan polifenol.

Selain itu juga mengandung vitamin C, B12, B3 dan B1. Berdasarkan

kandungan nutrisi tersebut, maka berperan dalam memfasilitasi keseimbangan

pH darah, harmonisasi metabolisme, dan melancarkan sistem pencernaan

sehingga dapat mencegah terjadinya sembelit.

Disamping itu juga bermanfaat sebagai terapi penyembuhan penderita

stres mental, arteriosclerosis, arthritis/nyeri tulang, kanker tahap awal,

memperkuat daya kekebalan tubuh terhadap infeksi, meningkatkan regenerasi

sel, serta mampu mengikat racun (proses detoksifikasi) dan mengeluarkannya

melalui urine.

Cider teh mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen,

yaitu Stapylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa dan E. coli. Sehingga

minuman cider teh baik untuk kesehatan (Sa’id, 1987).

2.7 Perubahan pada Fermentasi Teh

Bahan utama yang mengalami perubahan dalam proses fermentasi cider

teh adalah gula. Selama fermentasi akan terjadi perubahan-perubahan pada cider

teh yang dihasilkan. Pembentukan alkohol oleh khamir berasal dari sukrosa atau

gula yang ditambahkan pada cider teh. Mula-mula sukrosa dihidrolisis menjadi

glukosa dan fruktosa oleh enzim invertase, reaksinya sebagai berikut :

C12H22O11 glukosa + fruktosa

Glukosa dan fruktosa akan diubah menjadi alkohol dan gas CO2 oleh aktivitas

Saccharomyces ludwigii, reaksinya sebagai berikut :

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

glukosa etil alkohol karbondioksida

Selanjutnya alkohol akan diubah menjadi asam asetat dan air oleh

Axetobacter xylinum dalam keadaan anaerob, reaksinya sebagai berikut:

2C2H5OH + 2O2 2CH3COOH + 2H2O

etil alkohol oksigen asam asetat air

(Sugianto, 1972).

Aktivitas mikroba akan menyebabkan proses fermentasi dalam

pembuatan cider teh, yaitu :

1. Fermentasi gula menjadi alkohol yamg diubah oleh Saccharomyces ludwigii

dalam suasana anaerob sehingga dihasilkan alkohol dan CO2

2. Alkohol diubah menjadi asam asetat dan H2O oleh Acetobacter xylinum

dalam suasana aerob

(Endang, 1987).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Bahan dan Alat

3.1.1 Bahan

- Teh

- Gula pasir

- Inokulum Saccharomyces cerevisiae

- Inokulum Acetobacter xylinum

- Aquades

3.1.2 Alat

- Beaker glass

- Baskom plastik

- Corong

- Pengaduk (spatula)

- Gelas ukur

- Pipet volume

- Erlenmeyer besar

- Saringan

3.2 Skema Kerja

3.2.1 Pembuatan Starter

Teh 1 gr

Diseduh dengan air mendidih

Tambah gula pasir 10 gr

Diaduk, biarkan 10 menit

Saring

Didinginkan (300 C)

Tambah inokulum A. xylinum 5 ml

S. cerevisiae 5 ml

Inkubasi T 300 C, 3 hari

3.2.2 Produksi Cider Teh

Teh 5 gr

Diseduh dengan air mendidih 500 ml

Ditambah gula pasir 1,3 (12,5%) 63,5 gr

2,4 (15%) 75 gr

Diaduk, biarkan 10 menit

saring

Didinginkan

Ditambah starter 1,3(2%; 4%)

2,4(6%; 8%)

Inkubasi T 300 C, 4 hari

Keterangan :

2% = 10 ml

4% = 20 ml

6% = 30 ml

8% = 40 ml

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

Gol Kel Gula Starter pH Kadar

Gula

Warna Kadar

Alkohol

Aroma Rasa

I

1 7,5%2% 4 7 +++ ++ +++ -

4% 3 7,2 ++ +++ ++ -

2 7,5%6% 4 7 +++ +++ +++ -

8% 4 8 ++++ +++ +++ -

3 10%2% 4 10 +++ + + -

4% 3 10 + ++ ++ -

4 10%6% 4 9 ++ +++ +++ -

8% 3 9 +++ ++ + -

II

1 12,5%2% 4 11 ++++ +++ ++++ -

4% 3 11 ++++ ++++ +++ -

2 12,5%6% 5 13,1 + + ++ -

8% 4 13,3 ++ ++ + -

3 15%2% 4 12,5 ++++ ++ ++++ -

4% 5 12,5 +++ + ++++ -

4 15%6% 4 12 +++ + ++++ -

8% 4 13,2 +++ + +++ -

III

17,5% 2%

4%

27,5% 6%

8%

310% 2%

4%

4 10%6%

8%

4.1 Hasil Pengamatan

Keterangan :

Warna :Semakin + semakin keruh

Alkohol : Semakin + semakin menyengat

Aroma : Semakin + semakin asam (aroma teh semakin hilang)

4.2 Hasil Perhitungan

Dalam praktikum kali ini tidak dilakukan perhitungan.

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Pengertian Cider Teh

Cider teh (limun tea) merupakan minuman yang terbuat fermentasi teh

dengan menggunakan dua macam bakteri yakni Acetobacter xylinum dan

Saccharomyces cereviseae. Bila bakteri saja yang digunakan dalam fermentasi

cider teh maka akan terbentuk lapisan nata dan bila digunakan khamir saja dalam

bentuk tunggal (satu jenis). Sedangkan bila digunakan dua jenis mikroba (bakteri

dan khamir) maka akan terbentuk lapisan nata dan terbentuk gas. Karena

mikroba atau enzim yang dihasilkan merupakan bahan utama dalam proses

fermentasi maka sangat dibutuhkan inokulum atau starter agar dapat

menghasilkan enzim. Enzim disini berfungsi dalam mempercepat proses

fermentasi. Starter berfungsi sebagai kultur utama sehingga dalam pembuatan

cider teh dihasilkan produk yang bermutu tinggi. Waktu fermentasi harus

optimum artinya, dibutuhkan fermentasi yang tidak lama atau tidak dapat

dilakukan dalam waktu singkat (Aditiwan, 2005).

Cider teh (kombucha tea) sudah dikenal oleh masyarakat sejak lama karena

manfaatnya yang begitu besar. Cider teh memiliki rasa yang manis, sedikit asam,

dan terdapat bau alkohol yang menciptakan komposisi kesegaran tersendiri

ketika dikonsumsi. Cider the biasanya dikonsumsi dengan menambahkan gula

dan air agar mengurangi keasamannya. Perbandingan antara jumlah inokulum

serta glukosa juga akan memepengaruhi cider teh yang dihasilkan ( Ansori,

1987).

Menurut Winarno (1993), cider teh adalah minuman beralkohol dengan

penambahan fermentasi pada seduhan teh dan gula sehingga terdapat rasa yang

sedikit asam. Fermentasi bersifat khas pada pembutan cider teh. Pada pembuatan

cider teh ini dengan menggabungkan barbagai miroba maka stater atau

inokulumnya berupa cendawan. Cendawan adalah kumpulan beberapa mikroba

(Saccharomyces ludwigii dan Axetobakter xylinum) yang sewaktu-waktu dapat

berubah susunannya, sehingga sering kali pada tempat yang berbeda mempunyai

sifat yang berbeda pula.

Cider teh mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen,

yaitu Stapylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa dan E. coli. Sehingga

minuman cider teh baik untuk kesehatan (Sa’id, 1987).

Teh cider mempunyai karakteristik yang berbeda dengan produk teh lain.

Ada pun karakteristik yang dimiliki cider teh antara lain sebagai berikut :

Kadar teh sebesar 1%

Kadar gula sebesar 15 %

Memiliki kandungan gula (sukrosa) sebesar 6.10%

Kadar sari teh sebesar 11.09% tiap 100 ml

Memiliki kandungan asam asetat 0.025 gram tiap 100 ml

Memiliki kandungan alkohol 1.41%

Berasa manis dengan sedikit keasam-asaman serta berbuih sehingga

merupakan minuman yang menyegarkan

Tidak mengandung aseton, piridin, ataupun logam berbahaya seperti Pb, Ag,

Cn sehingga aman untuk dikonsumsi dan tidak berbahaya bagi kesehatan

tubuh.

( Endang, 1987).

5.2 Reaksi Kimia yang Terjadi saat Proses Fermentasi Teh

Fermentasi merupakan suatu proses metabolisme yang menggunakan

senyawa organik sebagai aseptor electron terminal. Bahan utama yang

mengalami perubahan dalam proses fermentasi cider teh adalah glukosa. Sukrosa

dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim invertase, reaksinya sebagai

berikut :

C12H22O11 enzim invertase glukosa + fruktosa

sukrosa

Kemudian glukosa diubah menjadi alkohol dan gas CO2 oleh khamir

Saccharomyces cereviseae, reaksinya sebagai berikut :

C6H12O6 Saccharomyces cereviseae 2C2H5OH + 2CO2

glukosa etil alkohol

karbondioksida

Selanjutnya alkohol akan diubah menjadi asam asetat dan air oleh Axetobacter

xylinum dalam keadaan anaerob, reaksinya sebagai berikut:

2C2H5OH Axetobacter xylinum 2CH3COOH + 2H2O

etil alkohol asam asetat air

(Suwasono, 2012)

Rasa asam pada cider teh berasal dari produk asam asetat yang dihasilkan.

Dengan adanya penambahn gula membuat pH yang dihasilkan antara 5,17-5,85

sehingga cider tea yang tidak terlalu berasa masam. Proses fermentasi yang

berlangsung lama akan berakibat pada kadar alkohol yang dihasilkan akan

semakin meningkat. Pada fermentasi ini udara tidak dikehendaki karena akan

dapat menghasilkan pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki yang diikuti

dengan menurunnya kadar alcohol (Anonim, 2012).

5.3 Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Cider Teh

Menurut (Judoamidjojo, 1990) proses fermentasi cider teh dipengaruhi

oleh beberapa faktor lingkungan, seperti jumlah inokulum (bibit), suhu inkubasi,

pH dan kadar sukrosa awal.

1. Kadar Gula

Sumber nutrisi yang ditambahkan pada media atau substrat jika konsentrasi

nutriennya terlalu tinggi, maka akan ada dua kemungkinan yakni apabila

glukosa 100 – 150 g/L menyebabkan tidak ada hambatan pada fermentasi.

Sedangkan kemungkinan kedua jika glukosa 359-500 g/L dapat menyebabkan

fermentasi tidak akan terjadi karena konsentrasi larutan yang terlalu tinggi.

Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan bakteri tidak dapat

hidup. Hal ini dikarenakan pada larutan yang memiliki konsentrasi terlalu

tinggi memiliki nilai Aw yang rendah (Judoamidjojo, 1990).

2. Starter

Semakin banyak jumlah inokulum maka kemungkinan inokulum akan

berkembang biak sangat kecil karena terjadi kompetisi antar mikroba. Belum

lagi apabila jumlah inokulum tidak diimbangi dengan ketersediaan jumlah

media (substrat) yang melimpah. Cider yang dihasilkan akan lebih dominan

berasa masam karena hampir seluruh substrat telah digunakan oleh mikroba

untuk metabolismenya dan hanya tersisa sedikit substrat yang menimbulkan

rasa manis. Jenis starter atau inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi

cider teh yang dihasilkan. Umur inokulum dan pemindahan inokulum yang

kurang aseptis sangat berpengaruh juga pada cider teh yang dihasilkan

(Judoamidjojo, 1990).

3. Suhu fermentasi

Aktivitas sel mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi cider teh

pertumbuhan dan metabolismenya optimal pada suhu 30oC. Saccharomyces

cereviceae dan Acetobacter xylinum adalah jenis mikroba yang memiliki sifat

yang berbeda. Aktivitas dari kedua bakteri ini sangat dipengaaruhi oleh suhu

ruangan. Dalam suhu rang selama 4 – 5 hari akan sudah bisa diperoleh limun

teh dengan rasa sangat asam (Srikandi, 1985).

4. Kondisi pH

Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi cider teh termasuk

mikroorganisme mesofilik, dengan pertumbuhan optimum pada pH medium

antara 4 dan 5. Setelah penambahan inokulum pH menjadi 3,3 - 4,2, sehingga

aktivitas metabolisme sel-sel mikroorganisme dalam memproduksi kadar

asam asetat cukup tinggi, yaitu mencapai 0,78% (Judoamidjojo, 1990).

5.4 Fungsi Perlakuan

5.4.1 Pembuatan Starter

Dalam proses pembuatan cider teh diawali dengan pembuatan starter,

kemudian dilanjutkan dengan proses produksi, dan yang terakhir adalah

proses pemanenan. Starter disini berfungsi sebagai biakan awal, pertumbuhan

mikroba berlangsung cepat sehingga fermentasi dapat berlangsung spontan

sehingga mengurangi waktu adaptasi dan fermentasi dapat berlangsung

dengan memanfaatkan kultur sebelumnya.

Pertama, dengan menyeduh 1 gram teh dengan air mendidih sebanyak

100 ml, hal ini bertujuan untuk mematikan bakteri-bakteri patogen yang

kemungkinan ada di dalam air seduhan teh yang dapat menghalangi proses

fermentasi cider teh. Kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 10 gram.

Pemberian gula berfungsi sebagai media/sumber nutrisi/substrat yang

nantinya akan dimanfaatkan oleh bakteri untuk melakukan metabolismenya.

Penambahan jumlah gula pasir sebanyak 10 gram dihitung berdasarkan pada

perhitungan 10% dari air yang digunakan untuk melarutkan gula. Hal ini

dilakukan agar nutrisi yang tersedia untuk mikroba terpenuhi dan dihasilkan

starter yang baik. Setelah itu diaduk agar homogen dan didiamkan selama 10

menit agar serbuk teh mengendap sehingga memudahkan proses penyaringan.

Sebelum diberikan inokulum media harus didinginkan terlebih dahulu, agar

mikroba yang akan dibiakkan tidak mati karena tingginya suhu substrat.

Setelah itu ditambahakan inokulum bakteri Acetobacter xylinum dan khamir

Saccharomyces cereviseae masing-masing sebanyak 5 ml. Dan diinkubasi

pada suhu ruang yakni 30°C selama 3 hari. Fungsi dari inkubasi tersebut

adalah untuk memberikan lingkungan hidup yang sesuai bagi pertumbuhan

mikroba, sehingga mikroba dapat tumbuh optimal.

Pembuatan starter bertujuan untuk memperoleh mikroba Acetobacter

xylinum dan Saccharomyces cereviseae yang sudah berada pada fase

logaritmik atau eksponensial. Pada kondisi ini mikroba dalam masa

pertumbuhan sehingga akan lebih cepat menghasilkan metabolit dan

produksinya maksimal. Selain itu, pembuatan starter juga berfungsi untuk

meningkatkan aktivitas enzim agar diperoleh produk fermentasi yang

maksimal serta dapat memperkecil waktu adaptasi mikroba Acetobacter

xylinum dan Saccharomyces cereviseae terhadap media produksi sehingga

dapat menghemat waktu dan biaya. Dapat menghemat biaya karena starter

dapat digunakan hingga 5-10 kali pembuatan cider teh. Inokulum ini dipakai

untuk menghasilkan enzim yang dapat membantu mempercepat proses

fermentasi.

5.4.2 Proses Produksi

Setelah diinkubasi selama 3 hari, dilanjutkan pada proses penting yang

kedua yakni proses produksi. Pada proses produksi dilakukan dengan

menyeduh 5 gram teh dengan menggunakan air mendidih sebanyak 500 ml

agar senyawa yang ada pada teh keluar dan larut dalam air. Kemudian

ditambahkan gula pasir sebanyak 12,5% dari jumlah air yakni sebanyak 63,5

gram pada kelmpok 1 dan 3. Sedangkan pada kelompok 2 dan 4 sebesar 15%

yakni sebanyak 75 gram. Hal ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh

perbedaan nutrisi substrat mana yang dapat menghasilkan cider teh yang

memiliki kualitas lebih baik. Kemudian diaduk agar homogen dan didiamkan

selama 10 menit agar serbuk teh mengendap sehingga memudahkan proses

penyaringan. Setelah itu, disaring dengan dengan menggunakan saringan agar

didapatkan filtrat tanpa ampas. Lalu dilanjutkan dengan penambahkan starter

sebanyak 2% dan 4% atau sebesar 10 ml dan 20 ml pada kelompok 1 dan 3.

Pada kelompok 2 dan 4 penambahan sebesar 6% dan 8% atau sebesar 30 ml

dan 40 ml. Hal ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jumlah

inokulum terhadap cider teh yang dihasilkan. Menurut literatur dengan

perbandingan komposisi antara jumlah starter dan substrat yang sesuai akan

diperoleh cider teh yang berkualitas baik. Pada saat penambahan inokulum

media harus dalam keadaan dingin agar bakteri atau starter yang ditambahkan

tidak mati. Setiap penambahan inokulum juga harus dilakukan dalam kondisi

aseptis di dekat lampu spirtus agar bakteri yang tidak diinginkan tidak ikut

masuk ke dalam media yang berada pada toples yang digunakan untuk

fermentasi. Setelah dingin, starter yang telah dibuat diinokulasikan, dan

wadah ditutup. Perlakuan ini bertujuan untuk mempertahankan kondisi

anaerob. Tutup wadah dibuat berlubang untuk dihubungkan dengan selang

plastik agar dapat mengeluarkan CO2 hasil fermentasi sehingga cider tidak

berasa pahit. Lalu disimpan dalam suhu kamar selama 4 hari yakni 30°C yang

bertujuan untuk menumbuhkan mikroba agar cider teh dapat terbentuk.

Perlakuan suhu kamar karena suhu optimum untuk pertumbuhan mikroba

Saccharomyces cerevisiae dan Axetobacter xylinum dan lama fermentasi

selama 4 hari dilakukan untuk memperoleh hasil cider teh yang optimal.

5.4.3 Pemanenan

Pada tahapan yang terakhir yaitu pemanenan, dilakukan dengan

melakukan uji dengan beberapa parameter yang telah ditetapkan untuk

diamati. Parameter tersebut antara lain adalah pH (tingkat keasaman), kadar

gula, warna, kadar alkohol, aroma dan juga rasa. Dalam pengamatan kadar

alkohol perlakuan yang dilakukan adalah mengamati ada tidaknya bau alkohol

yang menyengat pada cider teh. Untuk mengetahui kadar gula dilakukan

dengan menggunakan alat refraktometer. Sedangkan untuk pengamatan

terhadap aroma, dilakukan dengan cara membau toples berisi cider teh untuk

diketahui aromanya. Namun tidak didekatkan langsung ke hidung praktikan

karena kadar asam yang cukup tinggi dapat langsung menyergap hidung

pencium aroma tersebut. Untuk rasa dilakukan uji organoleptik yaitu dengan

cara mencicipinya secara langsung satu persatu dengan tanpa penambahan air

untuk mendapatkan rasa asli dari cider teh hasil produksi. Sedangkan untuk

pengukuran pH digunakan pH universal dengan cara mencelupkannya pada

cider kemudian pH universal akan berubah warna dan dicocokan dengan

standart pH yang terdapat pada kotak pengemas pH universal

5.5 Analisis Data

5.5.1 pH

Pengukuran pH menggunakan pH universal, dengan cara

mencelupkannya pada cider teh kemudian mencocokannya pada standart pH

yang ada pada pengemas. Dari hasil pengamatan diperoleh cider teh shift 1

pada kelompok 1 dan 3 (perlakuan 2%) nilai pH 4, sedangkan pada perlakuan

4% nilai pH sebesar 3. Pada kelompok 2 dan 4 (perlakuan 6%) nilai pH

sebesar 4, sedangkan pada perlakuan 8% nilai pH berturut-turut sebesar 4 dan

3.

Pada shift 2, kelompok 1 dan 3 (perlakuan 2%) nilai pH sebesar 4,

sedangkan perlakuan 4% memiliki pH berturut-turut 3 dan 5. Pada kelompok

2 dan 4 (perlakuan 6%) nilai pH berturut-turut adalah 5 dan 4, sedangkan pada

perlakuan 8% nilai pH nya sebesar 4. Namun terdapat penyimpangan pada

kelompok 3. Hal ini dapat diakibatkan karena pada penambahan starter teh

masih dalam keadaan terlalu panas sehingga mikroba sebagian besar akan

mati. Hal ini dapat menyebabkan mikroba yang bekerja untuk membentuk

cider teh pada penambahan starter 4% jumlahnya lebih sedikit jika

dibandingka dengan 2%.

Dari data tersebut menunjukan bahwa keseluruhan cider teh berasa

asam dengan ditunjukkan oleh nilai pH yang redah. Pada keseluruhan

kelompok dengan penambahan gula yang sama dan jumlah starter yang lebih

banyak presentasenya, maka didapatkan produk cider teh yang lebih asam.

Hal ini disebabkan karena jumlah starter yang lebih banyak merepresentasikan

jumlah mikroba yang lebih banyak pada substrat yang sama. Jika jumlah

mikroba lebih banyak maka kompetisi antar mikoba lebih tinggi untuk

memperebutkan substrat yang ada agar tetap dapat hidup sehingga substrat

tersebut lebih cepat habis jika dibandingkan dengan jumlah starter yang lebih

sedikit jumlahnya. Hal ini sudah sesuai dengan literatur. Belum lagi apabila

jumlah inokulum tidak diimbangi dengan ketersediaan jumlah media

(substrat) yang sebanding. Cider yang dihasilkan akan lebih dominan berasa

masam karena hampir seluruh substrat telah digunakan oleh mikroba untuk

metabolismenya dan hanya tersisa sedikit substrat yang menimbulkan rasa

manis (Judoamidjojo, 1990).

5.5.2 Kadar Gula

Pada shift 1, data kadar gula sudah sesuai dengan literatur. Sedangkan

pada shift 2 terdapat penyimpangan pada kelompok 2, seharusnya memiliki

kadar gula yang lebih rendah dengan penambahan starter yang sama

jumlahnya dibandingkan kelompok 4. Pada seluruh sift dapat diketahui nilai

kadar gula tertinggi ada pada penambahan gula rata-rata 12,5%. Hal ini

merupakan penyimpangan. Hal ini dapat diakibatkan karena kesalahan dalam

pembacaan alat refraktometer.

Berdasarkan literatur seharusnya semakin banyak jumlah gula yang

ditambahkan pada cider maka kadar gulanya semakin tinggi. Kadar gula juga

dipengaruhi oleh penambahan stater. Penambahan starter yang terlalu tinggi

akan menghasilkan cider teh yang semakin asam karena aktivitas mikrobanya

juga tinggi sehingga akan terjadi pembentukan produk seperti alkohol dan

karbondioksida berlebih yang mempengaruhi rasa cider teh terlalu asam

sedikit pahit (Judoamidjojo, 1990).

5.5.3 Warna

Untuk melihat perbedaan warna dilakukan dengan uji diskriptif

menggunakan indra penglihatan. Perbedaan warna apabila dilihat dari variasi

penambahan gula seharusnya semakin banyak jumlah gula yang ditambahkan

pada cider teh maka semakin gelap cider teh yang dihasilkan. Hal ini

didasarkan adanya reaksi millard yang terjadi, bila gula yang ditambahkan

semakin banyak maka reaksi pencoklatan akan semakin banyak sehingga

warna yang dihasilkan semakin gelap. Pada seluruh shift rata-rata warna cider

paling gelap terdapat pada penambahan gula 12,5% dan 15% dibandingkan

pada penambahan gula 7,5% dan 10%.

Untuk mengukur parameter warna menggunakan indra penglihatan

panelis hasilnya sangatlah persepsif. Hal ini sangat dipengaruhi oleh

perbedaan cahaya yang dipantulkan dan kemampuan masing-masing panelis

dalam menangkap cahaya yang dipantulkan dan diteruskan menuju ke otak

yang nantinya setiap otak panelis akan mendiskripsikan warna sesuai apa yang

dilihat, sehingga dalam pengukuran warna ini perlu ketelitian agar data yang

dihasilkan benar-benar optimal. Sehingga apabila melakukan uji harus

menggunakan satu orang panelis untuk menguji seluruh cider teh yang di

produksi oleh seluruh shift agar data tidak bersifat obyektif.

5.5.4 Kadar Alkohol

Kadar alkohol adalah banyaknya alkohol yang terkandung dalam

bahan. Pada pengamatan kadar alkohol dapat diketahui dengan mencium bau

cider, semakin banyak kadar alkoholnya maka diberi indikasi tanda + semakin

banyak. Berdasarkan data cider teh seluruh shift dapat disimpulkan kadar

alkohol tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan gula 12,5%

(penambahan starter 2% dan 4%), sedangkan kadar alkohol terendah pada

perlakuan penambahan gula 15% (penambahan starter 6% dan 8%).

Banyaknya kadar alkohol ini dikarenakan adanya glukosa yang dipecah oleh

S. cerevisiae sehingga menjadi alkohol. Semakin banyak gula yang

ditambahakan maka kadar alkohol pada bahan semakin banyak.

5.5.5 Aroma

Indikator aroma cider teh dilihat dari keasaman dan aroma alkoholnya.

Bila dilihat dari penambahan gula pada seluruh shift seharusnya semakin

banyak gula yang ditambahkan maka aromanya semakin tajam. Aroma paling

kuat pada peanambahan gula 15%. Hal ini sudah sesuai dengan literatur.

Banyaknya kadar alkohol ini dikarenakan adanya glukosa ang dipecah oleh S.

cerevisiae sehingga menjadi alkohol. Semakin banyak gula yang ditambahkan

maka kadar alkohol pada bahan semakin banyak. Seharusnya semakin banyak

starter yang ditambahkan, berarti bakteri asam asetat (Acetabocter xylinum)

akan menghasilkan asam asetat berlebih sehingga teh akan berasa asam dan

akan tumbuh pula yeast/ khamir (saccharomyces cerevisiae) yang akan

menghasilkan alkohol yang semakin banyak pula.

5.5.6 Rasa

Pada pemanenan tidak dilakukan uji rasa karena cider teh yang

dihasilkan mengandung kapang dan bakteri yang belum diketahui bersifat

patogen atau tidak karena ditakutkan akan terjadi keracunan saat mencicipi

cider teh.

Pada shift 3 terjadi kegagalan dalam pembuatan starter sehingga

proses produksi tidak dapat dilaksanakan. Hal ini dapat diakibatkan karena

ketika praktikum dilaksanakan praktikan terlalu banyak berbicara sehingga

kemungkinan kontaminasi dari mikroba lain sangat tinggi. Selain itu juga

dapat diakibatkan karena kurang aseptisnya lingkungan yang diciptakan ketika

pemindahan inokulum akibat dari kurang dekatnya dengan bunsen. Atau juga

dapat diakibatkan karena pada saat pemindahan inokulum media atau teh

terlalu panas sehingga mikroba yang ditambahkan mati, dan yang tumbuh

malah mikroba lain (kontaminan) yang berasal dari praktikan yang terlalu

banyak berbicara saat praktikum dilaksanakan.

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Setelah dilakukan serangkaian kegiatan praktikum didapatkan kesimpulan

antara lain sebagai berikut :

1. Tea cider merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh

dan gula menggunakan starter bakteri Acetobacter xylinum dan khamir

Saccharomyces cerevisia.

2. Kondisi yang diatur selama fermentasi cider teh diantaranya adalah komposisi

dan jumlah kultur starter, suhu inkubasi, pH, dan kadar sukrosa awal.

3. Proses fermentasi yang terjadi selama produksi cider teh ini yaitu : glukosa

yang didapatkan dari gula pasir diubah oleh bakteri Saccharomyces

cereviceae menjadi etanol kemudian etanol tersebut dipecah lagi dengan

bantuan bakteri Acetobacter xylinum menjadi asam asetat yang membuatnya

menjadi berasa sedikit asam.

4. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka kadar alkohol pada bahan

semakin tinggi, semakin gelap cider teh warnanya, kadar gula semakin tinggi,

dan aromanya semakin menyengat.

5. Semakin banyak starter menyebabkan semakin banyaknya asam yang

terbentuk sehingga dihasilkan pH cider teh yang lebih rendah (asam).

6. Untuk menghasilkan cider teh yang baik dapat dilakukan penambahan gula

dan starternya tidak terlalu banyak dan tidak terlau sedikit atau sebanding,

sehingga rasa, aroma, kadar gula, warna yang didapatkan terkombinasi dengan

baik.

6.2 Saran

Sebaiknya praktikan lebih tertib lagi dalam melaksanakan praktikum agar

dapat meminimalisir adanya kegagalan yang terjadi pada shift 3.

DAFTAR PUSTAKA

Aditiwan, Produksi dan Kusnadi. 2005. Kultur Campuran dan Kebutuhan

Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi “Tea Cider”.

http://www.ip.itb.ac.id [diakses pada tanggal 8 Oktober 2012].

Anonim. 2012. Petunjuk Praktikum Teknologi Fermentasi. Jember: Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian FTP UNEJ.

Anonim. 2004. Optimasi Produk Asam Asetat.

http://student.ipb.ac.id/~imapeka/user2/index.php?

option=com_content&task=view&id=31&Itemid=26 (Diakses tanggal, 12 Oktober

2012).

Anonim. 2010. Teh. http://id.wikipedia.org/wiki/Teh (Diakses tanggal, 13 Oktober

2012).

Anonim. 2012. Petunjuk Praktikum Teknologi Fermentasi. Jember: FTP-UNEJ.

Ansori, dkk. 1987. Teknologi Fermentasi : Penuntun Praktikum. Bogor : TPG-

FAPERTA-IPB.

Astawan, M & M.W.Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan Tepat

Guna. Jakarta : Ak. Presindo.

Bima. 2011. Manfaat Teh. http://www.bmc-pusat.com (Diakses tanggal, 13 Oktober

2012).

Budiyanto, Agus Krisno. 2002. Terapan Mikrobiologi. Malang: Universitas

Muhammadiyah.

Endang, Gumbira S.. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta :

Mediyatama Sarana Perkasa.

Franzier, W.C. and D.C. Westhaff. 1997. Food Microbiology. New Delhi: Tata Mc-

Craw Hill Publishing Company Limited.

Hidayat, Nur. 2009. Fermentasikombucha. http://lecture.brawijaya.ac.id/nurhidayat/?

cat=386 (Diakses tanggal, 12 Oktober 2012).

Judoamidjojo, Muljono. 1990. Teknologi Fermentasi. Bogor: Bioteknologi IPB.

Kusnadi. 2003. Kultur Cider Teh. Bandung : FMIPA ITB.

Meta. 2011. Arsip untuk Teknologi Pengolahan Hasil.

http://mencholeo.wordpress.com/category/teknologi-pengolahan-hasil/

( Diakses tanggal, 13 Oktober 2012).

Setiawati, I. dan Nasikun. 1991. Teh Kajian Sosial dan Ekonomi. Aditya Media.

Yogyakarta.

Sa’id, Gumbina E. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta:

Mendiyatama Sarang Perkasa.

Srikandi, F. 1985. Mikrobiologi Pangan Penuntun Praktik Laboratorium. Bogor :

ITB

Spillane, James J. 1992. Komoditi Teh Peranannya Dalam Perekonomian Indonesia.

Yogyakarta: Kanisus.

Sugianto. 1972. Tea Cider dan Cara Pembuatannya. Menara Perkebunan.

http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/CIDER%20TEH. pdf (Diakses tanggal, 13

Oktober 2012).

Suliantari. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. Bogor: IPB.

Suwasono, Sony. 2012. Diktat Kuliah Teknologi Fermentasi. Jember: FTP

Universitas Jember

Timur, T dan U.Permadi. 1993. Manfaat dri tanaman perkebunan. Sidoarjo : Sinar

Ilmu.

Titien, Fatimah. 1993. Pengolahan Hasil Tanaman Perkebunan Teh. Jember:

Politehnik Pertanian, Unej.

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumsi. Jakarta : PT Gramedia

Pustaka Utama.

Lampiran

Panen cider teh