LAPORAN KULIAH KERJA LAPANGAN BIOKIMIA

PROSES PEMBUATAN TEH DI KAWASAN AGROWISATA PERKEBUNAN TEH TAMBI

DISUSUN OLEH:NUR AZIZAH 4401410020MONICA ELISABETH 4401410053INTAN KURNIAWATI 4401410084YANUAR ARY PRASETYO 4401410101

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANGFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM2011

BAB IPENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Indonesia adalah negara agraris maka sektor pertanian sangat berperan dalam menunjang perekonomian negara. Indonesia termasuk salah satu negara penghasil teh terbesar di dunia. Perkebunan teh di Indonesia lahir sebagai akibat positif penjajahan Belanda selama kurang lebih 350 tahun. Perkebunan teh tersebar di berbagai wilayah di Pulau Jawa dan berbagai wilayah di Indonesia. Namun, sayangnya tingkat konsumsi teh per tahunnya lebih rendah dibandingkan negara negara lain. Padahal, dapat ditelusuri bahwa banyak sekali manfaat di setiap kandungan tanaman bernama latin Camellia sinensis ini. Teh mengandung asam amino, polifenol, dan kafein. Asam amino berfungsi meningkatkan imun (kekebalan) tubuh. Polifenol berfungsi sebagai anti oksidan karena mampu menangkal radikal bebas. Selain itu teh dapat mengobati penyakit stroke, hipertensi, penyakit jantung,diare, dan dapat melangsingkan tubuh.Tempat dimana kami mengadakan kuliah kerja lapangan ini terletak 16 km arah utara kota Wonosobo, di lereng sebelah barat Gunung Sindoro dan Sumbing di bagian tengah Jawa Tengah. Ketinggian 800 - 2.000 meter di atas permukaan laut dengan tingkat curah hujan 2.500 - 3.500 mm per tahun. Dengan suhu berkisar 150 - 240 C dan memiliki kemiringan 300. Agro Wisata Perkebunan Teh Tambi menyediakan pemandu yang membawa berkeliling perkebunan teh, melihat karyawan pemetik teh sedang bekerja sampai membawa kami ke pabrik teh untuk melihat proses pembuatan teh sejak dari daun sampai pada tahap siap saji.Asal usul sejarah perkebunan ini merupakan milik Belanda dengan nama Bagelen Thee & Kina Maatschappij yang dikelola oleh NV John Peet (1885) yang berkantor di Jakarta. Setelah Indonesia merdeka, diambil alih oleh Pemerintah Republik Indonesia, yang selanjutnya setelah Konferensi Meja Bundar kembali diserahkan kepada pemilik semula. Tahun 1954 perkebunan dijual kepada NV Eks PPN (Pegawai Perkebunan Negara) Sindoro Sumbing. Tahun 1954 NV Eks PPN Sindoro Sumbing bekerja sama dengan Pemerintah Daerah Wonosobo mendirikan sebuah perusahaan baru bernama NV Tambi dan yang sekarang telah berganti nama menjadi PT Tambi. Perusahaan ini, kini mempekerjakan 1100 karyawan dimana kurang lebih 90 % karyawannya adalah wanita.Luas areal PT Tambi meliputi 829,14ha terdiri atas 3 unit perkebunan yaitu Unit Tambi, Unit Bedakah dan Unit Tanjungsari. Produk utama berupa teh hitam dengan tingkat produksi per tahun sebanyak 1.800 - 2.000ton. Dengan jumlah produksi sebanyak itu maka hasil pabrik teh PT Tambi sebagian besar [70-80%] di ekspor ke berbagai negara seperti Amerika Serikat, Canada, Jerman, Polandia, Inggris, Australia, Selandia Baru, Rusia, Irak, Uni Emirat Arab dan sebagian kecil sisanya dipasarkan di dalam negeri.Terdapat berbagai macam jenis teh yaitu teh hitam, teh hijau, teh putih, teh herbal, dan teh oolong. PT. Tambi hanya memproduksi teh hitam. Menurut informasi dari pemandu agrowisata tambi, teh yang di produksi di PT. Tambi ini berkualitas baik. Di setiap pabrik pengolahan teh di berbagai wilayah di dunia memiliki alur proses yang berbeda beda, begitu pula di PT. Tambi ini. Mulai dari proses pemetikan sampai produk hasil, memiliki cara tersendiri sesuai dengan kebijakan pabrik teh masing masing. Setiap alur ini berbeda satu sama lain tergantung pada jenis mesin yang dimilikinya.Oleh sebab itu, mahasiswa mahasiswi jurusan Biologi Universitas Negeri Semarang diharapkan dapat mengetahui proses pembuatan teh sebagai sarana bagi mahasiswa untuk mengembangkan pengetahuan dan wawasan keilmuan yang menjadi disiplin ilmunya secara langsung di lapangan, mengaplikasikan ilmu yangdiperoleh dari bangku perkuliahan dengan kondisi di lapangan, menyiapkan diri menghadapi dunia kerja setelah menyelesaikan studi. Selain itu, mahasiswa diharapkan suatu saaat mampu untuk memperlebar produksi teh dan melihat peluang pemasaran teh di Indonesia, bahkan dunia untuk meningkatkan taraf hidup masyarakat Indonesia.

B. PERMASALAHANBerdasarkan latar belakang yang dipaparkan di atas, maka rumusan masalah adalah: Bagaimana proses pembuatan teh di PT. Tambi?

C. MANFAAT DAN TUJUANManfaat dan tujuan dari laporan kegiatan ini antara lain adalah: Mengetahui proses pembuatan teh di PT. Tambi.

BAB IIPEMBAHASAN

Teh diperoleh dari pengolahan daun tanaman teh (Camellia sinensis) dari familia Theaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah pegunungan Himalaya dan pegunungan yang berbatasan dengan RRC, India, dan Burma. Tanaman ini dapat tumbuh subur di daerah tanaman tropik dan subtropik dengan menuntut cukup sinar matahari dan curah hujan sepanjang tahunDalam pembuatan teh terdapat berbagai macam alur yang harus dilewati, mulai dari tahap pemetikan, pelayuan, penggilingan, oksidasi, pengeringan, pengemasan, hingga pada akhirnya sampai ke tangan konsumen. Tahap tahap tersebut harus dilalui sedemikian rupa agar cita rasa yang dihasilkan tetap yang terbaik.Pemetikan adalah pemungutan hasil pucuk tanaman teh yang memenuhi syarat-syarat pengolahan. Pemetikan berfungsi pula sebagai usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara berkesinambungan. (Arifin, 1992). Menurut Siswoputranto (1978), teh dihasilkan dari pucuk-pucuk tanaman teh yang dipetik dengan siklus 7 sampai 14 hari sekali. Hal ini bergantung dari keadaan tanaman masing-masing daerah, karena dapat mempengaruhi jumlah hasil yang diperoleh. Cara pemetikan daun selain mempengaruhi jumlah hasil teh, juga sangat mempengaruhi mutu teh yang dihasilkan. Cara pemetikan daun teh dibedakan menjadi dua yaitu pemetikan halus (fine plucking) dan cara pemetikan kasar (coarseplucking). Kegiatan pemetikan yang memerlukan karyawan yang jumlahnya paling besar masih banyak ditemui hasil pemetikan yang hanya mengejar target tanpa memperhatikan tata cara pemetikan yang benar. Apalagi menghadapi musim hujan yang produksinya lebih banyak dari pada musim kemarau maka akan dibutuhkan lebih banyak lagi karyawan. Hal ini menyebabkan perlunya pengawasan dan pembinaan yang lebih intensif dalam pelaksanaannya. Tahap pemetikan merupakan tahap yang menentukan apakah hasil akhir teh berkualitas atau tidak. Sehubungan dengan pentingnya hal itu, maka PT. Tambi mewajibkan para karyawan pemetik teh untuk di training terlebih dahulu selama 6 bulan. Didalam training tersebut diajarkan bahwa dalam memetik teh, bagian yang diambil adalah 3 helai daun saja beserta pucuk pecco (disebut juga vase vegetatif) dengan sikus petik 10 12 hari. Dalam setiap pemetikannya dapat terkumpul sejumlah 4,5 - 100 kg daun teh.Setiap daun teh yang dipetik akan diseleksi berdasarkan analisis petik dan analisis pucuk. Analisis petik adalah pemisahan hasil berdasarkan rumus petik. Rumus rumus yang ada dalam analisis petik yaitu:a. Pucuk memenuhi syarat / halusb. Pucuk tidak memenuhi syarat1. P + 11. B + 12. P + 2M2. B + 23. P + 23. Lembaran4. P + 3M4. Tangkai5. P + 36. B + 1M7. B + 2M8. B+ 3MSedangkan analisis pucuk adalah pemisahan hasil berdasarkan pemenuhan syarat olah. Analisis ini dilakukan oleh karyawan karyawan yang berkompeten diruang analisis. Sehingga menghasilkan jenis produk PT Tambi terbagi atas tiga grade, yaitu:a. Grade I (grade terbaik): Broken Orange Pecco (BOP), Broken Orange Pecco Fanning (BOPF), Pecco Fanning (PF), DUST, Broken Pecco (BP), BT, Broken Mixed (BM).b. Grade II (grade sedang): Pecco Fanning (PF) II, DUST II, Broken Pecco (BP) II, BT II.c. Grade III (grade kurang): Broken Mixed (BM) II, BBL, BTL, DUST III.Untuk daun daun yang tidak diambil sebagai bahan baku pembuatan teh tetap dijaga pertumbuhannya. Daun daun tua tersebut berfungsi sebagai maintain a list atau daun pemelihara. Tinggi daun tua tersebut dipertahankan tidak lebih atau kurang dari 25-30 cm. Apabila kurang maka penyaluran makanan untuk daun muda juga berkurang, sebaliknya bila lebih maka nutrisi akan terambil oleh daun daun tua tersebut.Tahap selanjutnya adalah pengolahan daun teh yang telah dipetik. Pengolahan ini dibedakan berdasarkan tahap oksidasi / fermentasinya. Seperti yang telah saya dibahas dibagian latar belakang dimana terdapat berbagai macam jenis teh yaitu teh hitam, teh hijau, teh putih, teh herbal, dan teh oolong. Secara khusus PT. Tambi memproduksi teh hitam. 1. Bahan baku dalam pembuatan teh ini adalah pucuk daun teh yang ditanam di kawasan agrowosata Tambi. Selain itu bahan yang diperlukan adalah enzim untuk mengoksidasi polifenol.2. Alat yang digunakan: Kipas angin berukuran besar Mesin Jackson (mesin penggiling) ECP drier Fluid bed drier Rotary drier3. Proses Pembuatan teha. Tahap PelayuanSetelah daun teh yang segar dipetik, teh dilayukan dengan meletakkan teh teh tersebut ke kotak yang berukuran besar (Whithering trought), kotak tersebut diberikan kipas untuk menghembuskan angin ke dalam kotak. Dengan suhu 260 dan pembalikan pucuk 2 - 3 kali untuk meratakan proses pelayuan. Proses pelayuan ini berfungsi mengurangi kandungan air dalam pucuk sekitar 48-50% secara merata untuk setiap bagian pucuk agar konsentrasi polifenol dan enzim meningkat sehingga cocok untuk oksidasi. b. Proses Penggilingan, Penggulungan, dan Sortasi BasahSelanjutnya daun teh yang telah dilayukan masuk ke dalam proses penggilingan. Pada tahap ini daun teh digiling menggunakan mesin Jackson. Proses Penggulungan bertujuan agar daun memar dan dinding sel rusak sehingga cairan sel keluar dipermukaan dengan merata, sedangkan penggilingan untuk memecah sel sel daun agar fermentasi dapat berlangsung secara merata, dan memotong hasil penggulungan menjadi ukuran yang lebih pendek dan memperoleh bubuk sebanyak-banyaknya. Pemecahan daun teh tergantung pada keinginan pasar. Daun teh ada yang digiling kasar maupun serbuk.c. Tahap Oksidasi EnzimatisSetelah proses penggilingan selesai daun teh di tempatkan pada meja di ruangan yang bersih dan bebas bau. Kemudian enzim didalam daun teh akan memulai oksidasi karena bersentuhan dengan udara luar. Enzim dalam teh ini akan bekerja dan menciptakan rasa dan warna teh. Proses ini berlangsung sekitar 0,5 sampai 2 jam. Oksidasi enzimatis merupakan oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim.d. Proses PengeringanProses pengeringan yang pertama dilakukan adalah dengan menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) & Fluid bed drier, kemudian setelah itu langsung dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan rotary drier sampai kadar air produk yang dihasilkan 3 - 5 % . Pengeringan ini juga dilakukan untuk menghentikan oksidasi enzimatis senyawa polifenol dalam teh.e. Sortasi keringDalam sortasi kering ini, pengerja membersihkan bubuk dari serat, tangkai dan bahan-bahan lain. Teh yang berasal dari pengeringan ternyata masih heterogen atau masih bercampur baur, baik bentuk maupun ukurannya. Selain itu teh juga masih mengandung debu, tangkai daun, dan kotoran lain yang akan sangat berpengaruh pada mutu teh nantinya, untuk itu sangat dibutuhkan proses penyortiran atau pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan suatu bentuk dan ukuran teh yang seragam sehingga cocok untuk dipasarkan dengan mutu terjamin. Maksud dari sortasi ialah menjeniskan hasil daun teh yang baru saja keluar dari mesin-mesin pengeringan, dalam beberapa jenis sesuai dengan apa yang dikehendaki dipasaran perdagangan teh kering. Teh kering dimasukkan kedalam mesin-mesin pengayak. Didalamnya terdapat beberapa buah alat ayakan, masing-masing berlubang-lubang menurut ukuran tertentu dari kasar sampai yang kecil sekali. Menurut Arifin (1994), umumnya partikel teh hasil sortasi kering berbeda-beda. Setiap jenis teh mempunyai standar ukuran berdasarkan besar kecilnya partikel yang dipisah-pisahkan oleh ayakan dengan nomor yang berbeda-beda sesuai dengan standar yang telah ditentukan. Didalam mesin sortasi terdapat beberapa jenis ayakan yang kasar sampai yang halus, sehingga teh kering yang keluar dari mesin sortir akan terbagi menjadi tiga golongan besar yaitu:1) Teh Daun (Leafy grades)a. Orange pecco (OP)b. Pecco (P)c. Pecco Souchon (PS)d. Souchon (S)2) Teh Remuk (Broken grades)a. Broken Orange Pecco (BOP)b. Broken Pecco (BP)c. Broken Tea (BT)3) Teh Halusa. Fanning (F)b. Dust (D).f. Pengemasan/pengepakan dan GudangSetelah disortasi sesuai mutunya, teh dimasukkan kedalam peti penyimpanan agar mutu teh tetap bertahan pada kondisi yang diinginkan sebelum dikemas peti ini kemudian ditutup agar tidak terjadi perembesan udara kedalam peti. Setelah volume teh dalam peti penyimpanan sudah cukup banyak untuk dikemas dan siap untuk diekspor atau diperdagangkan, maka teh ini disalurkan melalui lubang yang ada dibawah peti dan ditampung di atas pelat bergerak berputar menuju tempat pengepakan. Untuk mempermudah pengemasan biasanya dibantu dengan alat yang diberi nama tea packer and tea Bulker.Saat ini sistem pengemasan dan bahan yang dipakai untuk kemasan teh sudah berkembang dengan pesat. Peti kemas dari triplek yang didalamnya dilapisi aluminium foil saat ini banyak pengusaha teh hitam menganggap mahal, sulit untuk di recycle, dan dapat menimbulkan polusi. Pengemas teh hitam dalam bentuk curah adalah karung atau tenunan lapis, peti kardus, wadah plastik, kotak karton gelombang serta kantong kertas lapis. Proses pengepakan ini untuk menjaga dan mempertahankan kadar air tetap 3-4% dan kualitas teh tetap baik dan awet. Produk yang dipasarkan di dalam negeri di kemas menjadi Cap Petruk 200 gr, Cap Cakil 100 gr, Cap Cakil 250 gr, Cap Gunung 100 gr, Pecco Souchon 125 gr, Pecco Souchon 250 gr, Broken Orange Pecco 200 gr, Broken Orange Pecco 400 gr dan Tambi (Tea Bag/Teh Celup) 50 gr.

BAB IIIPENUTUP

A. KESIMPULAN

Perusahaan teh Tambi yang terletak di 16 km arah utara kota Wonosobo, di lereng sebelah barat Gunung Sindoro dan Sumbing ini mengolah teh dengan 6 alur yang telah dipastikan kehigienisan. Mulai dari proses pemetikan yakni dalam memetik teh, bagian yang diambil adalah 3 helai daun saja beserta pucuk pecco. Setelah itu setiap daun teh yang dipetik akan diseleksi berdasarkan analisis petik dan analisis pucuk. Setelah daun teh yang segar dipetik, teh dilayukan dengan meletakkan teh teh tersebut ke kotak yang berukuran besar (Whithering trought), kotak tersebut diberikan kipas untuk menghembuskan angin ke dalam kotak. Dengan temperatur 260 selama 16-18 jam hingga layu sampai 50%. Selanjutnya daun teh yang telah dilayukan masuk ke dalam proses penggilingan dengan kapasitas teh 3,5 kwintal per mesin dengan suhu 210. Pada tahap ini daun teh digiling menggunakan mesin Jackson,dan memotong hasil penggulungan menjadi ukuran yang lebih pendek dan memperoleh bubuk sebanyak-banyaknya. Setelah proses penggilingan selesai daun teh di tempatkan di meja. Kemudian enzim didalam daun teh akan memulai oksidasi karena bersentuhan dengan udara luar. Enzim dalam teh ini akan bekerja dan menciptakan rasa dan warna teh. Proses ini berlangsung sekitar 0,5 sampai 2 jam. Setelah itu, dilakukan proses pengeringan yang pertama yaitu dengan menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) & Fluid bed drier, kemudian setelah itu langsung dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan rotary drier sampai kadar air produk yang dihasilkan 3 - 5 % .Kemudian disortasi kering, dimana pengerja membersihkan bubuk dari serat, tangkai dan bahan-bahan lain. Proses yang terakhir adalah tahap Pengemasan/pengepakan, proses ini untuk menjaga dan mempertahankan kadar air tetap 3-4% dan kualitas teh tetap baik dan awet sampai ke tangan konsumen.B. SARAN

a. LaporanMenurut saya, format laporan yang diajukan ini sudah legkap dan detail. Saya harap mahasiswa tidak hanya mengerjakan laporan ini sebagai salah satu bentuk tugas melainkan sebagai bukti nyata bahwa mahasiswa telah mempelajari sesuatu saat kuliah kerja lapangan.b. KegiatanMenurut saya sebagian besar kegiatan yang telah kita lakukan saat Kuliah Kerja Lapangan Sabtu lalu sudah sangat bagus. Mungkin saya menyarankan ditambahkan dengan percobaan yang menggunakan bahan teh. Misalnya percobaan Benedict yang menunjukkan monosakarida dan gula reduksi dalam teh. Selain itu, waktu KKLnya diperlama, untuk mengefektifkan pemahaman siswa.

BAB IVLAMPIRAN a. Gambar: perkebunan teh Tambi b. Gambar: grade dalam teh c. Teh Tambi dalam kemasan local d. Teh tambie. Analisis pucukf. pemisahan daun teh

g. Tempat sortir daun kasarh. tempat pelayuan

i. Ruang penggilinganj. ruang pengeringan