LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

PEMBUATAN MIKROBA STARTER

Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah praktikum Mikrobiologi

Perairan

Disusun oleh :

` Nurma Wijayanti 230110130014

Gilang Nurhadiansyah 230110130018

Roury Ares J 230110130020

Desi Triyani 230110130025

Muhamad Rizki 230110130054

Hasbi Ilmawan A 230110130059

Ardi Armada P 230110130048

Perikanan A

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

PROGRAM STUDI PERIKANAN

JATINANGOR

2014

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta

hidayahnya, serta kesehatan kepada kita semua, shalawat serta salam semoga

terlimpah curah kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW. Yang telah

menyampaikan wahyu Allah kepada kita.

Laporan akhir praktikum yang berjudul “Pembuatan Mikroba Starter”

ini merupakan salah satu tugas dari mata Mikrobiologi Perikanan.

Dalam penyusunan laporan akhir praktikum ini, penulis banyak dibantu

oleh berbagai pihak. Untuk itulah pada kesempatan ini penulis mengucapkan

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak yang tidak dapat penulis

sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari, bahwa dalam penyusunan laporan akhir ini masih

banyak kekurangannya. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat diharapkan demi

kesempurnaan laporan akhir ini.

Penulis berharap semoga laporan akhir praktikum ini dapat bermanfaat

bagi civitas akademika yang membutuhkannya. Aamin.

Jatinangor, 13 Desember 2014

Penyusun

1

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................................ ii

DAFTAR TABEL ............................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vi

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1

1.2 Tujuan Praktikum .................................................................................. 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Kembung ....................................................................................... 3

2.1.1 Klasifikasi Ikan Kembung ........................................................... 3

2.1.2 Morfologi Ikan Kembung ............................................................ 3

2.1.3 Reroduksi Ikan Kembung ............................................................ 3

2.2 Pengertian Kubis .................................................................................... 4

2.3 Fermentasi.............................................................................................. 5

2.3.1 Mikroba ....................................................................................... 6

2.3.2 Lama Fermentasi ......................................................................... 6

2.3.3 pH (Keasaman) ............................................................................ 7

2.3.4 Suhu ............................................................................................. 8

2.3.5 Oksigen ........................................................................................ 8

2.4 Mikoba Starter ....................................................................................... 9

2.5 Teknik Pengenceran Suspensi Mikroba................................................. 9

2.6 Bakteri Asam Laktat .............................................................................. 11

2.6.1 Kegunaan Bakteri Asam Laktat ................................................... 11

2.6.2 Pengawetan Ikan Dengan Bakteri Asam Laktat .......................... 14

2.7 Starter Lactobacillus sp. .................................................................................. 16

ii

2

2.8 Starter Acetobacteri xylinum .......................................................................... 16

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum ............................................................... 18

3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 18

3.3 Prosedur Kerja ....................................................................................... 18

3.3.1 Pembuatan Starter Lactobacillus sp. ........................................... 19

3.3.2 Mikroba Antagonis ...................................................................... 19

3.3.3 Pengamatan .................................................................................. 20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil ...................................................................................................... 21

4.2 Pembahasan ........................................................................................... 25

4.3 Pendalaman ........................................................................................... 20

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 29

5.2 Saran ...................................................................................................... 29

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 30

LAMPIRAN ......................................................................................................... 31

iii

3

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

Tabel 1. Alat .......................................................................................................... 18

Tabel 2. Bahan ...................................................................................................... 19

Tabel 3. Hasil Fermentasi Mikoba Starter ............................................................ 21

Tabel 4. Hasil Mikroba Kontrol ............................................................................ 23

Tabel 5. Hasil Inokulasi Mikroba Air Cucian Ikan ............................................... 23

iv

4

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

Gambar 1. Ikan Kembung ..................................................................................... 3

Gambar 2. Kubis ................................................................................................... 32

Gambar 3. Neraca.................................................................................................. 32

Gambar 4. Garam .................................................................................................. 32

Gambar 5. Talenan ................................................................................................ 32

Gambar 6. Toples .................................................................................................. 32

Gambar 7. Neraca.................................................................................................. 32

Gambar 8. Penimbangan garam ............................................................................ 32

Gambar 9. Pengadukan ......................................................................................... 32

Gambar10. Media Starter ...................................................................................... 32

Gambar 11. Ampas Kubis ..................................................................................... 33

Gambar 12. Tawl dan Sterofoam .......................................................................... 33

Gambar 13. Ikan Kembung ................................................................................... 33

Gambar 14. Air Fermentasi ................................................................................... 33

Gambar 15. Perendaman Ikan ............................................................................... 33

Gambar 16. Cling Warp ........................................................................................ 33

Gambar 17. Ikan yang dikemas ............................................................................. 33

Gambar 18. Refrigerator ....................................................................................... 33

Gambar 19. Alat dan Bahan .................................................................................. 33

Gambar 20. Pencucian Ikan .................................................................................. 34

Gambar 21. Pengenceran ...................................................................................... 34

Gambar 22. Nutrien agar ....................................................................................... 34

v

5

Gambar 23. Media Inokulasi 10-6

.......................................................................... 34

Gambar 24. Media Inokulasi 10-5

.......................................................................... 34

Gambar 25. Pengamatan 10-5

................................................................................ 34

Gambar 26. Pengamatan 10-6

................................................................................ 34

vi

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fermentasi adalah proses perombakan senyawa kompleks yang terdapat

dalam bahan pengan menjadi senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim

yang berlangsung dalam suasana terkendali. Pengertian senyawa kompleks adalah

protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi, senyawa kompleks ini

akan dirombak menjadi senyawa lebih sederhana. karbohidrat akan dirombak

menjadi glukosa; Protein yang terdiri dari sejumlah polipeptida akan dirombak

menjadi peptida atau senyawa asam amino; dan Lemak akan dirombak menjadi

senyawa asam lemak.

Mikroba terdapat di seluruh biosfir. Mereka hidup berdampingan dengan

mikroba lainnya. Tidak semua mikroba berperan dalam proses fermentasi. Oleh

karena itu perlu pengendalian kondisi lingkungan, hingga proses fermentasi dapat

berlangsung sesuai keinginan. Pengendalian lingkungan dapat dilakukan dengan

dua cara, yaitu :

1. Untuk mengendalikan jenis mikroba yang diinginkan dan

2. Untuk mengendalikan lama fermentasi.

Mikroba mengeluarkan enzim untuk merombak bahan organik kompleks

yang ada di sekelilingnya. Dari hasil perombakan tersebut akan diperoleh energi

yang dibutuhkan bagi kehidupan mikroba dan senyawa sederhana sebagai hasil

sampingnya. Senyawa inilah yang banyak digunakan sebagao bahan pangan atau

obat-obatan. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi berasal dari bahan

pangan tersebut, mikroba, atau bahan organik. Setiap bahan pangan mengandung

enzim yang mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih

sederhana. Setelah bahan pangan mati karena dipanen atau ditangkap, aktivitas

enzimnya masih aktif namun tidak terkendali.

1

2

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan kegiatan praktikum adalah menghasilkan mikroba starter

yang dapat digunakan sebagai mikroba antagonis dalam memperpanjang

masa simpan hasil perikanan.

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Kembung

2.1.1 Klasifikasi Ikan Kembung

Klasifikasi ikan kembung banyar berdasarkan Saanin (1994) adalah

sebagai berikut :

Phylum : Chordata

Kelas : Pisces

Ordo : Percomorphi

Famili : Scombroidae

Genus : Rastrelliger

Species : Rastrelliger kanagurta

2.1.2 Morfologi Ikan Kembung

Ciri-ciri tubuh dari ikan kembung adalah bentuk badan seperti torpedo

badan agak langsing panjang kepala lebih tinggi dari tinggi kepala. Seluruh tubuh

tertutup sisik halus dan terdapat corselet di belakang sirip dada. Terdapat selaput

lemak pada kelopak mata. Usus 1,3-3,7 kali panjang badan. Tapisan insang

panjang jelas tampak bila mulut dibuka dengan jumlah sebanyak 30-46 buah, sisik

garis rusuk berjumlah 120-150 buah, sirip punggung kedua berjari-jari keras

berjumlah 10 buah, sirip punggung kedua berjari- jari lemah 11-12 sirip dubur

Gambar 1. Ikan Kembung

Sumber : http://www.3.bp.blogspot.com

3

4

berjari-jari lemah lemah sebanyak 11-12 buah. Di belakang sirip punggung dan

dubur terdapat 5-6 buah finlet (Murniyati 2004).Ikan kembung banyar memiliki

warna biru kehijauan di bagian atas dan bagian bawah berwarna putih

kekuningan. Dua baris totol-totol hitam pada punggung, satu totol hitam dekat

sirip dada. Ban warna gelap memanjang di atas garis rusuk, dua ban warna

keemasan di bawah garis rusuk. Sirip punggung abu-abu kekuningan. Sirip ekor

dan dada kekuningan. Sirip-sirip lain bening kekuningan. Ikan ini memiliki

panjang maksimum 35 cm dengan panjang rata-rata 20-25 cm (Murniyati 2004).

2.1.3 Reproduksi Ikan Kembung

Menurut penelitihan Musbir, at al (2006) memperlihatkan bahwa ikan

kembung R.kanagurta jantan pertama kali matang gonad pada ukuran panjang

cagak (fork length) 200,3 mm pada jantan dan ukuran 191,6 mm pada betina.

Hasil yang didapat dari penelitian ini berbeda dengan hasil penelitian sebelumnya,

dimana Nurhakim (1993) mendapatkan ukuran pertama kali matang gonad ikan

kembung (R. kanagurta) di Laut Jawa dicapai pada panjang cagak 19,2 cm untuk

jantan dan 20,4 cm untuk betina. Panjang pada pertama kali matang dari ikan

kembung (R. kanagurta) di India tercatat antara 19,0 - 22,4 cm. Kebanyakan ikan-

ikan kembung (R.kanagurta) matang pada ukuran sekitar 22 cm (Nurhakim,

1993).

Menurut Udupa (1974) panjang pada pertama kali matang adalah

bervariasi antara jenis maupun dalam jenis itu sendiri, dengan demikian individu

yang berasal dari satu kelas umur ataupun dari kelas panjang yang sama tidak

selalu mencapai panjang pertama kali matang pada ukuran yang sama. Hal ini

diperkuat dengan hasil penelitian Nurhakim (1993) yang mendapatkan bahwa

ukuran ikan kembung pertama kali matang gonad adalah 20,4 cm untuk jantan

dan 19,2cm untuk betina pada trimester kedua tahun 1991, kemudian meningkat

menjadi an 21,7 cm untuk jantan dan 20,2 cm untuk betina pada trimester ketiga

tahun 1991, dan menurun menjadi 18,6 cm untuk jantan pada trimester kedua

tahun 1992.

5

Pembuahan ikan kembung terjadi secara eksternal yaitu di keluarkan telur

di lingkungan perairan. Biasanya fekunditas telur ikan kembung banyak dan

telurnya tidak dijaga oleh induknya (Effendi, 2010).Putra et al (2004) menyatakan

ikan-ikan yang telah dewasa dari suatu populasi terdiri dari ikan jantan dan ikan

betina. Selain itu, pada populasi ikan tertentu terdapat juga ikan

hermaprodite.Sumantadinata (1983) menyatakan gonad ikan adalah sebagai

kelenjar biak. Gonad ikan betina dinamakan ovari dan gonad ikan jantan

dinamakan testes. Ovari dan testes ikan dewasa biasanya terdapat pada individu

yang terpisah, kecuali pada beberapa ikan, kadang-kadang gonad jantan dan

betina ditemukan dalam satu individu (ovotestes).

2.2 Pengertian Kubis

Kubis atau Kol (Brassica oleracea) adalah sayuran yang termasuk jenis

Brassica atau cruciferous family, yang juga termasuk brokoli, kale, dan kembang

kol. Sayuran ini dapat tumbuh di setiap jenis tanah, tetapi tumbuh baik terutama di

tanah yang subur, semakin subur tanah, semakin cepat tumbuhnya.

Nama "kubis" diambil dari bahasa Perancis, chou cabus (harafiah berarti

"kubis kepala"), yang diperkenalkan oleh sebagian orang Eropa yang tinggal

di Hindia-Belanda. Nama "kol" diambil dari bahasa Belanda kool.

Bentuk sayur kubis berupa daun yang berbentuk bundar. Daun ini tersusun

sangat rapat membentuk bulatan atau bulatan pipih, yang

disebut krop, kop atau kepala. Sayuran ini berasal dari Eropa Selatan dan Eropa

Barat dan, walaupun tidak ada bukti tertulis atau peninggalan arkeologi yang kuat.

Sayur Kubis yang masih segar mengandung banyak vitamin (A, beberapa

B, C, dan E). Mineral yang banyak dikandung adalah kalium, kalsium, fosfor,

natrium, dan besi. Kubis segar juga mengandung sejumlah senyawa yang

merangsang pembentukan glutation, zat yang diperlukan untuk menonaktifkan zat

beracun dalam tubuh manusia.

Kubis atau Kol merupakan salah satu tanaman sayuran tertua dan diyakini

berasal dari Asia dan Mediterania. Masa kini, kubis merupakan salah satu

6

tanaman yang paling banyak dibudidayakan di seluruh dunia di daerah tropis dan

semitropis.

2.3 Fermentasi

Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi

anaerob atau partial anaerobic dari karbohidrat dan menghasilkan alkohol serta

beberapa asam. Namun banyak proses fermentasi yang menggunakan substrat

protein dan lemak (Muchtadi, 1989).

Hasil dari fermentasi terutama tergantung pada berbagai faktor, yaitu jenis

bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang

mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. Mikroba yang

bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunan-turunannya terutama

menjadi alkohol, asam dan CO2.

Mikroba proteolitik dapat memecah protein dan komponen-komponen

nitrogen lainnya sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diinginikan

sedangkan mikroba lipolitik akan memecah atau menghidrolisa lemak, fosfolipida

dan turunannya dengan menghasilkan bau yang tengik (Winarno et al., 1980). Bila

alkohol dan asam yang dihasilkan oleh mikroba fermentatif cukup tinggi maka

pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat. Prinsip fermentasi

sebenarnya adalah mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba

pembentuk alkohol dan asam, dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan

lipolitik. Faktor- faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu jumlah mikroba,

lama fermentasi, pH (keasaman), substrat (medium), suhu, alkohol, oksigen,

garam dan air.

2.3.1 Mikroba

Fermentasi dilakukan dengan menggunakan kultur murni atau starter.

Banyaknya mikroba (starter/inokulum) yang ditambahkan berkisar antara 3–10 %

dari volume medium fermentasi. Penggunaan inokulum yang bervariasi ini dapat

menyebabkan proses fermentasi dan mutu produk selalu berubah-ubah. Inokulum

7

adalah kultur mikroba yang diinokulasikan ke dalam medium fermentasi pada saat

kultur mikroba tersebut berada pada fase pertumbuhan eksponensial.

Kriteria untuk kultur mikroba agar dapat digunakan sebagai inokulum

dalam proses fermentasi adalah :

1. Sehat dan berada dalam keadaan aktif sehingga dapat mempersingkat fase

adaptasi.

2. Tersedia cukup sehingga dapat menghasilkan inokulum dalam takaran

yang optimum.

3. Berada dalam bentuk morfologi yang sesuai.

4. Bebas kontaminasi

5. Dapat mempertahankan kemampuannya membentuk produk (Rachman,

1989).

2.3.2 Lama Fermentasi

Menurut Buckle et al., (1985) bila suatu sel mikroorganisme

diinokulasikan pada media nutrien agar, pertumbuhan yang terlihat mula mula

adalah suatu pembesaran ukuran, volume dan berat sel. Ketika ukurannya telah

mencapai kira-kira dua kali dari besar sel normal, sel tersebut membelah dan

menghasilkan dua sel. Sel-sel tersebut kemudian tumbuh dan membelah diri

menghasilkan empat sel. Selama kondisi memungkinkan, pertumbuhan dan

pembelahan sel berlangsung terus sampai sejumlah besar populasi sel terbentuk.

Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda tergantung

dari spesies dan kondisi lingkungannya, tetapi untuk kebanyakan bakteri waktu ini

berkisar antara 10 – 60 menit. Tipe pertumbuhan yang cepat ini disebut

pertumbuhan logaritmis atau eksponensial karena bila log jumlah sel digambarkan

terhadap waktu dalam grafik akan menunjukkan garis lurus. Tetapi pada

kenyataannya tipe pertumbuhan eksponensial ini tidak langsung terjadi pada saat

sel dipindahkan ke medium pertumbuhan dan tidak terjadi secara terus menerus

(Rachman, 1989).

8

2.3.3 pH (Keasaman)

Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen

cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus,

maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba

proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak

Sebagai contoh misalnya susu segar pada umumnya akan ditumbuhi

dengan beberapa macam mikroba, mula-mula adalah Streptococcus lactis akan

menghasilkan asam laktat. Tetapi pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini akan

terhambat oleh keasaman yang dihasilkannya sendiri.

Selanjutnya bakteri menjadi inaktif sehingga akan tumbuh bakteri jenis

Lactobacillus yang Iebih toleran terhadap asam. Lactobacillus juga akan

menghasilkan asam lebih banyak lagi sampai jumlah tertentu yang dapat

menghambat pertumbuhannya. Selama pembentukan asam tersebut pH susu akan

turun sehingga terbentuk "curd" susu. Pada keasaman yang tinggi Lactobacillus

akan mati dan kemudian tumbuh ragi dan kapang yang lebih toleran terhadap

asam. Kapang akan mengoksidasi asam sedangkan ragi akan menghasilkan hasil-

hasil akhir yang bersifat basa dari reaksi proteolisis,sehingga keduanya akan

menurunkan asam sampai titik di mana bakteri pembusuk proteolitik dan lipolitik

akan mencerna "curd" dan menghasilkan gas serta bau busuk.

2.3.4 Suhu

Tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan maksimal, minimal

dan optimal yaitu suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik dan perbanyakan

diri tercepat. Mikroorganisme dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok

berdasarkan suhu pertumbuhan yang diperlukannya yaitu golongan psikrofil,

tumbuh pada suhu dingin dengan suhu optimal 10 – 20°C, golongan mesofil

tumbuh pada suhu sedang dengan suhu optimal 20 – 45°C dan golongan termofil

tumbuh pada suhu tinggi dengan suhu optimal 50 – 60°C (Gaman and

Sherrington, 1992).

Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan

selama fermentasi.

9

Bakteri bervariasi dalam hal suhu optimum untuk pertumbuhan dan

pembentukan asam. Kebanyakan bakteri dalam kultur laktat mempunyai suhu

optimum 30°C, tetapi beberapa kultur dapat membentuk asam dengan kecepatan

yang sama pada suhu 37°C maupun 30°C. Suhu yang lebih tinggi dari 40°C pada

umumnya menurunkan kecepatan pertumbuhan dan pembentukan asam oleh

bakteri asam laktat, kecuali kultur yang digunakan dalam pembuatan yoghurt

yaitu L.bulgaricus dan S.thermophilus memiliki suhu optimum 40 - 45°C

(Rahman et al., 1992).

Inkubasi dengan suhu 43°C selama 4 jam terjadi peningkatan produksi

berbagai enzim dari L.bulgaricus dan S.thermophilus antara lain enzim laktase

dan 8 orthonitrophenol ß-d-galaktopyranosid.

2.3.5 Oksigen

Tersedianya oksigen dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.

Jamur bersifat aerobik (memerlukan oksigen) sedangkan khamir dapat bersifat

aerobik atau anaerobik tergantung pada kondisinya.

Bakteri diklasifikasikan menjadi empat kelompok yaitu aerob obligat

(tumbuh jika persediaan oksigen banyak), aerob fakultatif (tumbuh jika oksigen

cukup, juga dapat tumbuh secara anaerob), anaerob obligat (tumbuh jika tidak ada

oksigen) dan anaerob fakultatif (tumbuh jika tidak ada oksigen juga dapat tumbuh

secara aerob) (Gaman and Sherrington, 1992).

2.4 Mikroba Starter

Starter merupakan media berisi mikroba tertentu dan digunakan untuk

memacutumbuhnya mikroba yang diharapkan. Starter komersil banyak dijual,

misalnya ragi peuyeum, ragi kue, EM4, Starbia dan lain-lain. Wujud starter

beragam, tergantung darimikroba yang dikandungnya. Starter yang mengandung

jamur atau ragi berbentuk kering,sedangkan starter bakteri berbentuk cair.

Starter merupakan media berisi mikroba yang sudah diinaktifkan

(immobil ). Dalamkeadaan inaktif, kebutuhan mikroba terhadap energi demikian

rendah. Dengan demikian, pemanfaatan energi yang terkandung dalam media

10

starter menjadi lambat sehingga kehidupanmikroba didalam starter dapat bertahan

lama.

Starter dapat dibuat dengan mengendalikan lingkungan hidup mikroba

sehinggamikroba yang diharapkan tetap hidup dan mikroba lain tidak dapat

tumbuh dan berkembang.Kegagalan pengendalian lingkungan dapat menyebabkan

populasi mikroba yang diharapkanmenjadi menurun atau aktivitasnya menurun.

Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang

siapdiinokulasikan pada media fermentasi. Starter mikroba dapat dijumpai dalam

berbagai bentuk, salah satunya adalah ragi untuk pembuatan roti. Mikroba pada

starter tumbuh dengancepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya

identik dengan media fermentasi.Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari

agar miring yang masih segar (umur 6 hari).

Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan

murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis

berwarna putih. Lapisan inidisebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan

semakin tebal sehingga ketebalannyamencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur

9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan

digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikrobatidak optimum bagi fermentasi,

dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi.Volume starter disesuaikan

dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan.Dianjurkan volume starter

tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasimenjadi nata.

Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis.

Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas

berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus,

Mucor , Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,

Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya. Tujuan pembuatan starter pada ragi

adalah untuk memperbanyak yeast dan untuk melatih yeast tersebut pada kondisi

yang akan difermentasi. Syarat-syarat yang dapat dipakai dalam proses

fermentasi:

a. Mempunyai kemampuan tumbuh dan berkembang biak dengan cepat

dalammembuat struktur yang sesuai.

11

b. Dapat menghasilkan enzim dengan cepat untuk mengubah gula

menjadialkohol.

c. Mempunyai daya fermentasi yang tinggi terhadap glukosa, fruktosa,

galaktosadan maltosa

d. Tahan terhadap mikroba lain.

Starter dapat dibuat dengan mengendalikan lingkungan hidup mikroba

sehingga mikroba yang diharapkan tetap hidup dan mikroba lain tidak dapat

tumbuh dan berkembang. Kegagalan pengendalian lingkungan dapat

menyebabkan populasi mikroba yang diharapkan menjadi menurun atau

aktivitasnya menurun.

Ragi dapat dibuat dengan mengendalikan lingkungan tempat hidupnya

agar mikroba lain tidak dapat tumbuh dan berkembang atau mikroba yang

diharapkan menjadi menurun aktivitasnya (immobile).

2.5 Teknik Pengenceran Suspensi Mikroba

Pengenceran suspensi mikroba dari sampel/sumber isolat dari lingkungan

dilakukan sebagai upaya untuk mendapatkan kuantitas mikroba dalam jumlah

yang dapat terhitung. Seperti yang telah diketahui bahwa dalam sampel

lingkungan komunitas mikroba berada dalam kuantitas yang sangat melimpah.

Selain mendapatkan kuantitas yang dapat terhitung, pengenceran suspensi

mikroba dari sampel/ sumber isolat dari alam juga diperlukan dalam rangka

memudahkan dalam pengamatan koloni, terutama dalam kegiatan bertahap

pemurnian isolat (sub-kultur). Koloni yang tumbuh terpisah dalam kuantitas yang

dapat dihitung memudahkan peneliti untuk memilih koloni yang akan dipisahkan

(disub-kultur).Pengenceran suspensi mikroba dari sampel/ sumber isolat dari

lingkungan pada umumnyadilakukan dengan teknik pengenceran berseri (series

of dilution).

2.6 Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif,

berbentuk kokus atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum ± 400

12

C,pada umumnya tidak motil, bersifat anaerob, katalase negatif dan oksidase

positif, dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Sifat-

sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol,

dan garam yang tinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida

(Syahrurahman,1994). Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di

lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O2(tidak sensitif terhadap O2),

sehingga termasuk anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL

memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin

dansitokrom, katalasenegatif, tidak melakukanfosforilasitranspor elektron, dan

hanya mendapatkanenergi dari fosforilasi substrat. Hampir semua BAL hanya

memperoleh energi darimetabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya

terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan

lingkungan yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa

(biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam

amino,vitamin,purin, dan pirimidin(Anonim,2010).

Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah

karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat

berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga

pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan

Leksono, 2001). Pada umunya mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6-8

(Amano,1962).

Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk

BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah

Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus,

Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus,

Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella. Contoh produk makanan yang

dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream

(susu asam), dan produk fermentasi lainnya Dalam pengolahan makanan, BAL

dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan

berpotensi memberikan dampa positif bagi kesehatan manusia (Wikipedia, 2011).

13

Bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok berdasarkan hasil

fermentasinya, yaitu:

1. Bakteri homofermentatif : glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat

sebagai satu-satunya produk. Contoh Streptococus, Pediococcus,dan

beberapa Lactobacillus.

2. Bakteri heterofermentatif : glukosa difermentasikan selain menghasilkan

asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu

etanol,asam asetat dan CO2. Contoh :Leuconostoc, dan beberapa spesies

Lactobacillus.

Berikut merupakan beberapa jenis bakteri asam laktat Sumanti (2008) antara lain

sebagai berikut:

1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus

cremoris.

Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus)

yangterdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis

penting dalam industri susu.

2. Pediococcus cerevisae.

Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat

berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai

perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi

daging dan sayuran.

3. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc dextranicum.

Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara

berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan dalam

perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir.

Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakanjenis yang penting

dalam 18 permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari

buah, anggur,dan bahanpangan lainnya.

14

4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus

bulgaricus,Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii.

Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif

dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini

umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis

Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak

terdapat pada sayuran.Pada hewan ternak lain seperti sapi bali dapat

ditemukan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus lactis dan

Lactobacillus brevis(Suardana, 2007).

2.6.1 Kegunaan Bakteri Asam Laktat

Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi

kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai

nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan digesti

(pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker, dan mengendalikan

tingkat serum kolesterol dalam darah. Sebagian keuntungan tersebut merupakan

hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan makanan, sedangkan

sebagian lainnya hasil dari pertumbhan beberapa BAL di dalam saluran usus saat

mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri (Wikipedia, 2011).

Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan

memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin yang

dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. lactis. Nisin

dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium,

Staphylococcus, dan Listeria. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat

bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan

ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih

terjamin (Wikipedia, 2011).

2.6.2 Pengwetan Ikan Dengan Bakteri Asam Laktat

Pengawetan ikan dengan fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL)

Sejauh ini pengawetan dan pengolahan ikan berupa pengalengan, pemindangan,

15

pengasinan dan pembuatan tepung ikan (Dwiponggo, 1982). Pengolahan yang

cukup sederhana dan mudah adalah dengan pengasinan, akan tetapi rasanya asin

maka jumlah yang dikonstunsi relatif masih rendah (Rahayu et al., 1992). Untuk

mengatasi inasalah ini perk' dicari altematif teknik pengawetan lain, misalnya

dengan proses fermentasi menggunakan kultur bakteri asam laktat (BAL).

Fennentasi merupakan salah sate cara pengawetan ikan yang cukup periling,

dengan cara ini diperoleh produk-produk yang digemari oleh sebagian masyarakat

karena flavor dan aromanya yang khas. Pada proses fennentasi ikan bergaram,

yang berperan sebagai faktor pengawet bukan hanya garam tetapi juga

asam¬asam dan senyawa-senyawa lain yang dihasilkan oleh mikroba yang

melakukan fennentasi. Akti vitas bakteri asam laktat berlawanan dengan bakteri

patogen dan pembusuk, bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat dan asam

cuka yang dapat menurunkan pH untuk menghambat bakteri yang tidak

diinginkan. Beberapa penelitian fermentasi untuk maksud pengawetan telah

dilakukan antara lain pengawetan produk daging dengan starter bakteri asam

laktat yang menghasilkan bakteriosin (Leroi et al., 1996). Bakteri asam laktat pada

fennentasi kubis maupun sawi untuk memproduksi asam laktat dalam jumlah

besar (Prescott dan Dunn, 1959). Lactobacilus plantarum menghasilkan asam

laktat yang banyak pada akhir proses sehingga akan mengasamkan produk

(Garrega a al., 1996). Asam laktat ini dapat mengawetkan ikan karena nilai pH

yang dihasilkan rendah, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang

tidak didinginkan. Mengingat ikan lemur merupakan komoditas yang penting

untuk konsumsi masyarakat, namun selama ini sering mengalami penurunan

kualitas, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengawetkan ikan lemuru dalam

bentuk segar dengan proses fermentasi menggunakan kultur starter BAL yang

dikombinasikan dengan kombinasi garam NaCI dan Na-asetat, dilakukan pada

suhu kamar.

2.7 Starter Lactobacillus sp.

Lactobacillus adalah genus bakteri gram-positif , anaerobic

fakultatif atau mikro aerofilik . Genus bakteri ini membentuk sebagian besar

16

dari kelompok bakteri asam laktat, dinamakan demikian karena kebanyakan

anggotanya dapat mengubah laktosa dan gula lainnya menjadi asam laktat.

Kebanyakan dari bakteri ini umum dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Dalam

manusia, bakteri ini dapat ditemukan di dalamvagina dan sistem pencernaan,

dimana mereka bersimbiosis dan merupakan sebagian kecil dari flora usus.

Banyak spesies dari Lactobacillus memiliki kemampuan membusukkan materi

tanaman yang sangat baik. Produksi asam laktatnya membuat lingkungannya

bersifat asam dan mengganggu pertumbuhan beberapa bakteri merugikan.

Beberapa anggota genus ini telah memiliki genom sendiri.

Lactobacillus mampu menghasilkan zat antibiotika yang disebut

bulgarikan. Zat ini berbeda dengan antibiotik yang biasa kita kenal. Antibiotik ini

kerjanya lebih spesifik pada mikroorganisme yang merugikan saja sehingga

berefek menguntungkan bagi kita. Sehingga apabilamengkonsumsi yogurt secara

teratur dapat mengurangi resiko terjadinya kanker usus. Kanker usus dapat di

deteksi setelah stadium lanjut sehingga lebih baik melakukan pencegahan dari

pada pengobatan karena pengobatanyang dilakukan akan merusak usus.

2.8 Starter Acetobacter xylinum

Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk

agar dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum

pada permukaan mediacair yang asam dan mengandung gula. Bibit nata adalah

bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika

ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkayadengan karbon dan nitrogen

melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteritersebut akan

menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai

seratatau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan

dihasilkan jutaanlembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat

berwarna putih hinggatransparan, padat, kokoh, kuat dan kenyal dengan rasa

mirip kolang-kaling, yang disebutsebagai nata.

Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk

natamemerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan

17

dapat secaraoptimal. Sebagai media dalam pembentukan nata media yang

digunakan haruslah memilikikandungan komponen-komponen yang dibutuhkan

oleh mikroorganisme yang dalam hal iniyaitu Acetobacter xylinum. Komponen

media nata yang dibutuhkan sebagai syarat medianata antara lain memiliki

sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan

urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri

Acetobacter xylinum. Asam sitrat atau asam asetat untuk penyedia kondisi asam

yangdiharapkan bakteri Acetobagter xylinum.

18

BAB III

METODELOGI

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Hari/tanggal : Rabu, 26 November 2014

Waktu : Pukul 08.00 – 09.30 WIB

Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

3.2 Alat dan Bahan

Tabel 1. Alat

Nama Alat Fungsi

Stoples Tempat pengembangbiakan mikroba starter

Pisau Untuk memotong kubis

Talenan Alas memotong kubis

Timbangan Mengukur massa garam dan kubis

Piring stirofoam Tempat ikan kembung

Tisu tawl Untuk menyerap air

Cling warp Alat pembungkus

Gelas ukur Menghitung volume air

Beaker glass Menampung air cucian ikan

Tabung reaksi Tempat melakukan pengenceran

Rak tabung reaksi Tempat tabung reaksi

Pipet volume Mengukur volume air

Petri dish Tempat mengembangbiakan mikroba

Bunsen Pembakar/sterilisasi

18

19

Refrigerator Lemari pendingin

Tabel 2. Bahan

Nama Bahan Fungsi

Kubis Habitat mikroba starter

Garam Mempercepat pertumbuhan mikroba dengan

salinitas tinggi

Aquades Untuk melakukan pengenceran dan mencuci

Ikan kembung Sebagai sampel yang akan diuji

Nutrien agar Tempat tumbuhnya mikroba

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Pembuatan Starter Lactobacillus sp.

Untuk membuat mikroba starter Lactobacillus sp. lakukan tahapan

pekerjaan sebagai berikut :

1. Setiap kelompok mensterilisasi stoples menggunakan sabun dan

bilas dengan air sabun hingga bersih. Tiriskan.

2. Potong kubis hingga berukuran panjang 3 cm dan lebar 0.2 cm.

3. Masukan potongan kubis ke dalam stoples dan ukur tingginya.

Tambahkan air sebanyak 2 kali tinggi kubis dan ukur volumenya.

4. Tambahakan pada stoples garam sebanyak 3 persen dari volume

air.

5. Stoples ditutup dan disimpan ditempat sejuk. Biarkan berlangsung

proses fermentasi selama tujuh hari.

3.3.2 Mikroba Antagonis

1. Angkat kubis dari stoples sampai hanya tersisa airnya saja.

2. Masing-masing kelompok mengambil ikan yang telah disediakan.

Lalu cuci ikan terlebih dahulu sampai bersih. Masukan ikan ke

dalam media mikroba starter selama 5 menit dan tiriskan

20

3. Ikan disimpan pada piring stirofoam yang sudah dilapisi tisu tawl

dan dikemas dengan cling wrap. Simpan di regrigerator selama

seminggu.

3.3.3 Pengamatan

Setelah disimpan dalam lemari pendingin selama seminggu, masing-

masing kelompok melakukan pengamatn sebagai berikut:

1. Amati secara organoleptik perubahan yang terjadi pada ikan.

2. Amati secara mikrobiologis, dengan cara menyiram ikan

menggunakan aquades secukupnya. Lakukan pengenceran

sebanyak 10-5

dan 10-6

.

3. Masukan 1 ml hasil pengenceran 10-5

kedalam petri dish 1 dan

masukan 1 ml 10-6

kedalam petri dish 2 lalu masukan nutrien agar

ke dalam masing-masing petridish dengan steril dengan cara

mendekatnkan petri dish ke pinggil api bunsen lalu tutup petri dish

dan gerakkan dengan pola angka delapan. Tunggu sampai padat.

4. Bungkus petri dish dengan rapih lalu masukan kedalam inkubator.

Diamkan selama 2 x 24 jam.

5. Lakukan pengamatan dengan mengkotakan bagian bakter yang

sedikit, jarang dan padat pada petri dish memakai spidol dan

ukuran kotaknya 1 cm2. Hitung bakteri yang terdapat didalam

kotak.

6. Lakukan penghitungan:

21

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Table 3. Hasil Fermentasi Mikroba Starter

Pengendalian

Lingkungan

Foto dokumentasi Deskripsi Produk

Kelompok 1

Gambar 1. Starter dari nenas+garam

Potongan kubis yang diberi tambahan

larutan garam terlihat bahwa airnya

berubah menjadi keruh tetapi air sedikit

bening

Kelompok 2

Gambar 2. Starter dari nenas+garam 50%

Potongan kubis yang diberi tambahan

larutan garam terlihat bahwa airnya

berubah menjadi keruh

Kelompok 3

Gambar 3. Starter dari nenas+garam 3 %

Potongan kubis yang diberi tambahan

larutan garam terlihat bahwa airnya

berubah menjadi keruh

Kelompok 4

Gambar 4. Starter dari nenas+garam 3 %

Garam sebanyak 25,5 gram. Potongan kubis yang diberi tambahan

larutan garam terlihat bahwa airnya

berubah menjadi keruh

22

Kelompok 5

Gambar 5. . Starter dari kubis+larutan

garam

Potongan kubis yang diberi tambahan

larutan garam terlihat bahwa airnya

berubah menjadi keruh dan di atas kubis

terdapat jamur itu menandakan hasih

fermentasi gagal karena terkontaminasi

dengan jamur

Kelompok 6

Gambar 5. . Starter dari kubis+larutan

garam

Potongan kubis yang diberi tambahan

larutan garam terlihat bahwa airnya

berubah menjadi bening yang

menandakan hasil fermentasi belum

berhasil

Kelompok 7

Gambar 5. . Starter dari kubis+larutan

garam

Potongan kubis yang diberi tambahan

larutan garam terlihat bahwa airnya

berubah menjadi keruh dan terlihat

seperti air susu

Kelompok 8

Gambar 5. . Starter dari kubis+larutan

garam

Potongan kubis yang diberi tambahan

larutan garam terlihat bahwa airnya

berubah menjadi keruh dan di atas kubis

terdapat sedikit jamur

Kelompok 9

Gambar 5. . Starter dari kubis+larutan

garam

Potongan kubis yang diberi tambahan

larutan garam terlihat bahwa airnya

berubah menjadi agak keruh dan sedikit

bening hasil fermentasi kurang berhasil

23

Kelompok 10

Gambar 5. . Starter dari kubis+larutan

garam

Potongan kubis yang diberi tambahan

larutan garam terlihat bahwa airnya

berubah menjadi agak keruh dan bening

serta terdapat jamur dia atasnya

Table 4. Hasil Mikroba Kontrol

Pengenceran 10-5 Pengenceran 10

-6 Jumlah populasi Mikroba

Pengenceran10-5

=

Pengenceran 10-6

=

Kelompok Pengenceran 10

-5 Pengenceran 10

-6 Jumlah populasi

Mikroba

1

Pengenceran10-5

=

Pengenceran 10-6

=

2

Pengenceran10-5

= 4,83 x 10-6

Pengenceran 10-6

= 5,16 x 10-7

Tabel 5. Hasil Inokulasi Mikroba Air Cucian Ikan

24

3

Pengenceran10-5

= 2,67 x 10-7

Pengenceran 10-6

= 2,17 x 10-8

4

Pengenceran10-5

=

Pengenceran 10-6

=

5

Pengenceran10-5

= 8,4 x 10-6

Pengenceran 10-6

= 8,1 x 10-7

6

Pengenceran10-5

= 3,93 x 10-6

Pengenceran 10-6

= 5,17 x 10-7

7

Pengenceran10-5

= 44,33 x 10-7

Pengenceran 10-6

= 48 x 10-8

25

4.2 Pemabahasan

Fermentasi adalah proses perombakan senyawa kompleks yang terdapat

dalam bahan pengan menjadi senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim

yang berlangsung dalam suasana terkendali. Pengertian senyawa kompleks adalah

protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi, senyawa kompleks ini

akan dirombak menjadi senyawa lebih sederhana. karbohidrat akan dirombak

menjadi glukosa; Protein yang terdiri dari sejumlah polipeptida akan dirombak

menjadi peptida atau senyawa asam amino; dan Lemak akan dirombak menjadi

senyawa asam lemak.

Pada praktikum kali ini tentang perkembangbiakan mikroba starter.

Langkah pertama yang di lakukan adalah dengan menghitung massa kubis terlebih

dahulu dengan neraca sebanyak 200 gram dan iris kecil-kecil sampai habis setelah

8

Pengenceran10-5

= 3,4 x 10-7

Pengenceran 10-6

= 7,9 x 10-6

9

pengenceran 10-5

= 9,27x10^-6 .

pengenceran 10-6

= 8,53x10^-7

10

Pengenceran10-5

= 1,88 x 10-7

Pengenceran 10-6

= 1,35x10-8

26

selesai diiris masukan ke dalam toples lalu ukur tinggi kubis. Sesudah di ukur

tingginya masukan air sebanyak 850 ml atau 2 x dari tinggi kubis yang sudah di

ukur dalam toples. Masukan garam sebanyak 25,5 gram yaitu 3 % dari volume air

yang di masukkan. Setelah itu aduk hinngga garam terlarut dan diamkan

rendaman kubis selama 1 minggu. Air garam dan kubis yang sudah didiamkan

selama 1 minggu dalam toples akan terjadi perubahan fisik, dimana air menjadi

lebih keruh atau putih susu serta aroma bau asam yang menyengat. Setelah di

amati perubahan fisiknya kubis diambil sampai bersih tetapi airnya di biarkan

untuk di jadikan pengawet ikan. Dimana ikan di masukan kedalam air hasil

fermentasi yang sudah bersih dari kubis, lalu diamkan selama waktu yang di

tentukan. Pada kelompok 1 dan 2 lama rendaman selama 5 menit, kelompok 3 dan

4 lama rendaman selama 4 menit, kelompok 5 dan 6 lama rendaman selama 15

menit, kelompok 7 dan 8 lama rendanman selama 20 menit sedangkan pada

kelompok 9 dan 10 lama rendaman selama 25 menit.

Pada percobaan kelompok kami dilakukan dengan sangat baik karena

hasilnya sesuai dengan yang di harapkan yaitu air menjadi keruh dan aroma asam

yang menyengat menandakan hasil fermentasi telah berhasil di lakukan.

Sedangkan ada beberapa kelompok yang belum berhasil karena pada larutan kubis

dan garamnuya terdapat jamur dan airnya berwarna bening di akibatkan karena

terkontaminasi saat memasukan kubis dan garam tidak steril serta perkebangan

mikroba fermentasi yang tidak tumbuh.

Setelah itu dilakukan perendaman ikan sesuai dengan waktu yang

ditentukan, angkat ikan menggunakan penjepit dan tiriskan lalu letakkan di atas

piring sterofom yang sudah dilapisi tisu tawl yang berfungsi sebagai penyerap air

yang keluar dari ikan. Kemas ikan dengan menggunakan plastik sampai tertutup

semua dan tidak ada udara yang masuk dan masukan kedalam refrigator selama 1

minggu. Setelah diamkan selama 1 minggu didalam refigator kemasan ikan di

buka dan di cuci menggunakan aquades sebanyak yang di butuhkanuntuk sampel

inokulasi mikroba. Lakukan pengenceran sebanyak 10-5

dan 10-6

untuk semua

kelompok perlakuan sama hanya yang berbeda pada saat lamanya perendaman.

Setelah melakukan pengeceran air cucian ikan, lakukan inokulasi mikroba dengan

27

cara menambahkan nutrient agar kedalam petridisk dan dekatkan pada api bunsen

agar tidak terkontaminasi saat memasukan sampel dan nutrient agar kedalam

petridisk secara bergantian. Mikroba fermentasi dapat hidup pada lingkungan

bersalinitas tinggi dan lingkungan dengan derajat keasaman (pH) rendah.

Penambahan garam hingga 30 persen atau penurunan pH hingga 2-3 menjadikan

media fermentasi sebagai media hidup mikroba fermentasi, namun tidak sesuai

bagi mikroba pembusuk atau pathogen. Dapat dilihat dari dari hasil kelompok 1

dan 2 dengan perendaman selama 5 menit dengan hasil populasi mikroba

sebanyak 4,83 x 10-5

dan 5, 16 x 10-6

, kelompok 3 dan 4 dengan lama rendaman

selama 10 menit hasil populasi sebesar 2,67 x 10-7

dan 2,17 x 10-8

. Pada

kelompok 5 dan 6 dengan lama rendaman selama 15 menit banyaknya populasi

mikroba sebesar 8,4 x 10-6

dan 8,1 x 10-6

serta 3,93 x 10-6

dan 5,17 x 10-7

sedangkan pada kelompok 7 dan 8 dengan lama rendaman selama 20 menit

dengan hasil populasi mikroba sebanyak 44,3 x 10-7

dan 48 x 10-8

serta 3,4 x 10-7

dan 7,9 x 10-6

. Dan pada kelompok 9 dan 10 dengan lama rendaman selama 25

menit dengan hasil populasi mikroba sebanyak 9,27 x 10-6

dan 8,53 x 10-7

serta

1,88 x 10-7

dan 1,35 x 10 -8

.

Pengendalian lama fermentasi berpengaruh besar terhadap produk yang

dihasilkan. Apabila fermentasi berlangsung terlalu cepat dari waktu sebenarnya,

maka sebagian besar senyawa kompleks belum diubah oleh enzim. Namun bila

terlalu lama, enzim akan merombak kembali senyawa glukosa, asam lemak,

gliserol dan asam amino yang ada menjadi senyawa yang lebih sederhana lagi,

yaitu alkohol, keton dan asam butirat, dan ammonia dan hydrogen sulfida. Jenis

mikroba yang diharapkan tumbuh selama fermentasi adalah mikroba fermentasi.

Enzim yang berperan dalam proses fermentasi berasal dari bahan pangan tersebut,

mikroba, atau bahan organik. Setiap bahan pangan mengandung enzim yang

mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana.

Setelah bahan pangan mati karena dipanen atau ditangkap, aktivitas enzimnya

masih aktif namun tidak terkendali. Maksudnya, enzim ini akan merombak

senyawa yang ada di sekitarnya. Sebagai contoh, selama ikan hidup, aktivitas

28

enzim dikendalikan untuk merombak senyawa komplek menjadi senyawa

sederhana sehingga diperoleh energi yang akan digunakan untuk berbagai

aktivitas kehidupan ikan.

4.3 Pendalaman

1. Bagaimana saudara mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan.

Jawaban :

Terdapat lapisan berwarna putih yang tipis di permukaan media

pertumbuhan. Hal ini terjadi karena bakteri yang telah tumbuh akan

membentuk suatu koloni sehingga bisa terlihat oleh mata. Sedangkan

lapisan tipis hanya ada di permukaan karena koloni bakteri memiliki berat

jenis yang lebih ringan dibandingkan larutan yang menjadi media tumbuh

sehingga lapisan berwarna putih (koloni bakteri) hanya da di permukaan

saja.

2. Apakah Lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter

memberikan perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil

perikanan? Jelaskan.

Jawaban :

Apabila ikan semakin lama direndam dalam larutan media mikroba starter

maka semakin menurun tingkat kesegarannya, namun dalam hal

pengawetan ikan menjadi sangat bagus.

3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter?

Jawaban :

Lactobacillus plantarum merupakan mikroba yang hidum pada sayuran

kubis serta merupakan mikroba anaerob mudah tumbuh pada starter hasil

fermentasi seperti pada larutan garam, cuka dan jeruk nipis.

4. Jelaskan fungsih kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter?

Jawaban :

29

Fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter adalah sebagai

bahan utama pembuat starter, yaitu sebagai tempat atau media hidup bagi

mikroba yang di tumbhkan (Lactobacillus sp.).

30

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Fermentasi adalah proses perombakan senyawa kompleks yang terdapat

dalam bahan pengan menjadi senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim

yang berlangsung dalam suasana terkendali. Berhasilnya dalam proses fermentasi

di tandai dengan perubahan fisik misalnya keruhnya air dan perubahan aroma

menjadi lebih asam. Fermentasi dilakukan dengan tujuan menumbuhkan mikroba

fermentasi yang akan di manfaatkan sebagai pengawet makanan.

5.2 Saran

Dalam melakukan fermentasi seharusnya praktikan lebih steril agar hasil

tidak terkontaminasi dengan mikroba lain. Dan indikator keberhasilan dalam

membuat mikroba starter yaitu dengan hasil pengawetan ikan kembung dengan

melihat populasi mikroba yang terkandung dalam air cucian ikan.

29

31

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. 2012. Modul Praktikum: Pembuatan Starter Program studi

Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Sumedang: Universitas

Padjadjaran.

Nainggolan, Jusman. 2009. Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp.dalam

Kombucha rosella merah pada kadar gula dan lama fermentasi yang

berbeda. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Lay, B. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. Jakarta: Raja Grafindo Persada

Pelczar, Michael J..1986. Dasar-dasar mikrobiologi. Jakarta: Universitas

Indonesia.

Kleerebezem, M.;et al. (2003). Complete genome sequence of Lactobacillus

plantarum.

http://www.aura-ilmu.com/2013/01/Kubis-Sayuran-Yang-Memiliki-Banyak-

Manfaat-Untuk-Kesehatan.html diakses tanggal 13 Desember 2014 pukul

22.55 WIB.

30

32

LAMPIRAN

Gambar 2. Kubis Gambar 3. Neraca Gambar4.Garam

(Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi)

Gambar 5. Talenan Gambar 6. Toples Gambar 7. Neraca

(Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi)

Gambar 8. Penimbangan garam Gambar 9. Pengadukan Gambar 10. Media Starter

(Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi)

32

33

Gambar 11. Ampas Kubis Gambar 12.Tawl dan Sterefoam Gambar13. Ikan Kembung

(Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi)

Gambar 14. Air Fermentasi Gambar 15. Perendaman Ikan Gambar 16. Cling Warp

(Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi)

Gambar 17. Ikan yang dikemas Gambar 18. Refrigerator Gambar 19. Alat dan bahan

(Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi)

34

Gambar 20. Pencucian Ikan Gambar 21. Pengenceran Gambar 22. Nutrien agar

(Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi)

Gambar 23. Media Inokulasi 10-6

Gambar 24. Media Inokulasi 10-5

Gambar 25. Pengamatan 10-5

(Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi)

Gambar 26. Pengamatan 10-6

(Dokumentasi Pribadi)