kurikulum standard sekolah menengah mata … · 2021. 1. 19. · untuk hidangan kek dan hiasan kek...
TRANSCRIPT
KURIKULUM STANDARD SEKOLAH MENENGAHMATA PELAJARAN VOKASIONAL
TINGKATAN 4
Dokumen Penjajaran Kurikulum
KATERING DAN PENYAJIAN
EDISI 2
Dokumen Penjajaran Kurikulum MPV Katering dan Penyajian Tingkatan 4 KSSM
TEMPLATE KSSM
Dokumen Penjajaran Kurikulum MPV Katering dan Penyajian Tingkatan 4 KSSM
Tajuk Kandungan Asas Kandungan Tambahan Kandungan Pelengkap
1.0 PENGENALAN BIDANG
PERKHIDMATAN MAKANAN
1.1 Asas PerkhidmatanMakanan
1.1.4 Menghuraikan segmen komersialdan bukan komersial dalambidang perkhidmatan makanan.
1.1.5 Membincangkan sistem kateringdalam bidang perkhidmatanmakanan.
1.2 Keselamatan, Kesihatan danSanitasi
1.2.4 Menilai tahap keselamatan,kesihatan dan sanitasi di premisperkhidmatan makananberpandukan garis panduanagensi kawal selia.
1.2.5 Membuat kesimpulan hasil
penilaian tahap keselamatan,
kesihatan dan sanitasi di premis
perkhidmatan makanan.
1.1.1 Menyatakan maksudperkhidmatan makanan.
1.1.2 Menjelaskan objektifperkhidmatan makanan.
1.1.3 Mengenal pasti prospekkerjaya dalam bidangperkhidmatan makanan.
1.2.1 Menyatakan aspekkeselamatan, kesihatan dansanitasi dalam bidangperkhidmatan makanan.
1.2.2 Menjelaskan keperluankeselamatan di dapurberpandukan badan kawalselia dan agensi yangberkaitan.
1.2.3 Mengenal pasti punca danakibat makanan tercemar.
1.2.4 Menghasilkanlaporan berkaitanorganisasi premisperkhidmatanmakanan pilihan darisegmen komersialatau bukankomersial.
1.2.6 Menghasilkanlaporan berkaitanamalankeselamatan,kesihatan dansanitasi di premisperkhidmatanmakanan.
Dokumen Penjajaran Kurikulum MPV Katering dan Penyajian Tingkatan 4 KSSM
Tajuk Kandungan Asas Kandungan Tambahan Kandungan Pelengkap
1.3 Pemeliharaan Alam Sekitardalam Bidang PerkhidmatanMakanan
1.3.2 Menerangkan peranan premisperkhidmatan makanan dalammelindungi dan memeliharaalam sekitar.
1.3.4 Menghuraikan kesanpengabaian pengurusan sisabuangan oleh premisperkhidmatan makanan terhadapalam sekitar.
1.3.5 Menilai pengurusan sisabuangan premis perkhidmatanmakanan berpandukan senaraisemak.
1.3.6 Mengusulkan langkahpenambahbaikan dalam prosespembuangan sisa makanan bagipremis perkhidmatan makanan.
1.3.1 Mengetahui akta dan agensiyang terlibat denganpemeliharaan alam sekitardalam bidang perkhidmatanmakanan.
1.3.3 Mengenal pasti prosedurpengurusan sisa buanganyang teratur.
2.1 Peralatan Penyediaan
Makanan2.1.2 Mengelaskan peralatan mengikut
kategori:
i) Peralatan memprosesii) Peralatan memasakiii) Peralatan holdingiv) Peralatan penyejukan
2.1.1 Mengenal jenis peralatan
untuk penyediaan makanan.
Dokumen Penjajaran Kurikulum MPV Katering dan Penyajian Tingkatan 4 KSSM
Tajuk Kandungan Asas Kandungan Tambahan Kandungan Pelengkap
2.1.3 Menjelaskan fungsi peralatan
mengikut kategori.
2.1.4 Menghuraikan ciri pemilihan
peralatan untuk penyediaan
makanan.
2.1.5 Memilih peralatan penyediaanmakanan berdasarkan jenistugasan.
2.1.6 Merancang jadual pemeriksaan
berkala bagi peralatan
penyediaan makanan.
2.2 Bahan Penyediaan Makanan
2.2.3 Menjelaskan kaedah penstoran
bahan penyediaan makanan.
2.2.4 Menghuraikan ciri pemilihan
bahan penyediaan makanan.
2.2.5 Memilih bahan penyediaan
makanan berdasarkan jenistugasan.
2.2.1 Mengenal bahan penyediaan
makanan.
2.2.2 Mengelaskan bahan
penyediaan makanan mengikut
kategori:
i) Bahan keringii) Bahan basah
2.2.6 Merancang jadualpesanan bahan penyediaanmakanan berpandukanborang pesanan.
Dokumen Penjajaran Kurikulum MPV Katering dan Penyajian Tingkatan 4 KSSM
Tajuk Kandungan Asas Kandungan Tambahan Kandungan Pelengkap
3.0 PENGENALAN KEPADAPERKHIDMATANPENYAJIAN
3.1 Asas Perkhidmatan Penyajian
3.1.3 Melaksana prosedurperkhidmatan penyajian bagiperkhidmatan layan diri danplate service.
3.2 Peralatan, Perabot dan Linen
Penyajian
3.2.3 Melaksanakan lipatan napkin
untuk perkhidmatan penyajian.
3.2.4 Melaksanakan penyelenggaraan
dan penstoran peralatan dan linen
penyajian.
3.2.6 Menilai hasil lipatan napkin untuk
penyajian.
3.1.1 Mengenal pasti tugas dantanggungjawab dalamorganisasi perkhidmatanpenyajian.
3.1.2 Menjelaskan jenisperkhidmatanpenyajian.
3.1.4 Membezakan perkhidmatanpenyajian layan diri dan plateservice.
3.1.5 Memilih jenis perkhidmatanpenyajian berpandukan jenissajian.
3.2.1 Mengenal jenis peralatan ,
perabot dan linen dalam
perkhidmatan penyajian.
3.2.2 Menerangkan fungsi
peralatan, perabot dan linen
dalam perkhidmatan
penyajian.
Dokumen Penjajaran Kurikulum MPV Katering dan Penyajian Tingkatan 4 KSSM
Tajuk Kandungan Asas Kandungan Tambahan Kandungan Pelengkap
3.2.7 Menilai susun atur ruang penyajian
perkhidmatan kafeteria dan bufet
berdasarkan kriteria penilaian.
3.2.8 Menghasilkan gubahan bungadengan kreatif sebagai centrepiece perkhidmatan bufet.
3.2.5 Mengenal pasti peralatan
penyajian untuk
perkhidmatan kafeteria dan
perkhidmatan bufet.
4.0 HIDANGAN ASAS 4.1 Hidangan Minuman
4.1.5 Melaksana mise en placemengikut perancangan menu.
4.1.6 Menghasilkan minumanberpandukan resipi standard.
4.1.7 Menilai hasil minuman mengikutkriteria penilaian.
4.1.8 Mencadangkan nilai tambahuntuk minuman berpandukanpenilaian.
4.1.1 Menyatakan definisiminuman.
4.1.2 Menjelaskan kategoriminuman.
i) Minuman panasii) Minuman sejukiii) Minuman beralkoholiv) Minuman tanpa
alkoholv) Minuman
berkarbonat
4.1.3 Merancang menu minuman.
4.1.4 Menentukan resipi standardminuman
Dokumen Penjajaran Kurikulum MPV Katering dan Penyajian Tingkatan 4 KSSM
Tajuk Kandungan Asas Kandungan Tambahan Kandungan Pelengkap
4.2 Hidangan Bijirin dan Hasil Bijirin
4.2.6 Melaksanakan mise en placebagi penyediaan hidanganberasaskan bijirin dan hasilbijirin.
4.2.7 Menghasilkan hidanganberasaskan bijirin dan hasilbijirin.
4.2.8 Menilai hasil bijirin mengikutkriteria penilaian.
4.2.9 Mencadangkan nilai tambahuntuk hidangan berasaskanbijirin dan hasil bijirinberpandukan penilaian.
4.3 Kuih tempatan
4.3.6 Melaksana mise en place bagipenyediaan kuih tempatan.
4.3.7 Menghasilkan hidangan kuihtempatan mengikut resipistandard.
4.2.1 Menerangkan jenis bijirindan hasil bijirin.
4.2.2 Menjelaskan bahagianutama bijirin.
4.2.3 Mengelaskan sumber bahanasas bijirin dan hasil bijirin.
i) Berasii) Gandumiii) Oativ) Sekoiv) Jagung
4.2.4 Merancang menu hidanganberasaskan bijirin dan hasilbijirin.
4.2.5 Menentukan resipi standardbagi
hidangan berasaskan bijirindan hasil bijirin.
4.3.1 Mengenal jenis kuihtempatan mengikut kategorimanis dan savouri.
4.3.2 Menjelaskan sumber bahantempatan dalam penyediaankuih tempatan.
Dokumen Penjajaran Kurikulum MPV Katering dan Penyajian Tingkatan 4 KSSM
Tajuk Kandungan Asas Kandungan Tambahan Kandungan Pelengkap
4.3.8 Menilai hasil kuih tempatan
4.4 Hidangan Pastri
4.4.6 Menghasilkan hidangan pastrimengikut resipi standard.
i) Pastri rapuhii) Pastri chouxiii) Pastri lapisiv) Pastri danish
4.4.7 Menilai hasil pastri mengikutkriteria penilaian.
4.4.8 Mencadangkan nilai tambahuntuk hidangan pastriberpandukan penilaian.
4.3.3 Menerangkan jenis baterdalam penyediaan kuihtempatan:
i) Bater pekatii) Bater cair
4.3.4 Merancang menu kuihtempatan.
4.3.5 Menentukan resipi standardbagi hidangan kuihtempatan.
4.4.1 Mengenal jenis pastri.
4.4.2 Menjelaskan fungsi bahanasas dalam penyediaanpastri.
4.4.3 Merancang menu hidanganpastri.
4.4.4 Menentukan resipi standardbagi hidangan pastri.
4.4.5 Melaksana mise en placebagi penyediaan pastri.
Dokumen Penjajaran Kurikulum MPV Katering dan Penyajian Tingkatan 4 KSSM
Tajuk Kandungan Asas Kandungan Tambahan Kandungan Pelengkap
4.5 Hidangan Roti
4.5.6 Melaksana mise en place bagipenyediaan roti.
4.5.7 Menghasilkan hidangan rotimengikut resipi standard.
i) Sweet bunii) Wholemeal breadiii) Flat breadiv) Specialty bread
4.5.8 Menilai hasil roti mengikutkriteria penilaian.
4.5.9 Mencadangkan nilai tambahuntuk hidangan roti berpandukanpenilaian.
4.6 Hidangan Biskut
4.6.6 Melaksana mise en place bagipenyediaan biskut.
4.6.7 Menghasilkan hidangan biskutmengikut resipi standard.
4.6.8 Menilai hasil biskut mengikutkriteria penilaian.
4.5.1 Menerangkan jenis roti.
4.5.2 Menjelaskan fungsi bahan-bahan asas untuk membuatroti.
4.5.3 Mengenal pasti jenis dohdan proses asas penyediaandoh roti.
4.5.4 Merancang menu hidanganroti.
4.5.5 Menentukan resipi standardbagi hidangan roti.
4.6.1 Menyatakan definisi biskut.
4.6.2 Menerangkan fungsi bahan-bahan asas membuat
biskut.
4.6.3 Mengenal pasti kaedahmembuat biskut.
4.6.4 Merancang menu biskut.
Dokumen Penjajaran Kurikulum MPV Katering dan Penyajian Tingkatan 4 KSSM
Tajuk Kandungan Asas Kandungan Tambahan Kandungan Pelengkap
4.6.9 Mencadangkan nilai tambahuntuk hidangan biskutberpandukan penilaian.
4.7 Kek dan Hiasan Kek
4.7.7 Melaksana mise en place bagipenyediaan kek dan hiasan kek.
4.7.8 Menghasilkan hidangan kek danhiasan kek mengikut resipistandard.
i) Kek kaedah putar (whip)ii) Kek kaedah enjut (whisk)iii) Kek kaedah selangkah
4.7.9 Menilai hidangan kek dan hiasankek mengikut kriteria penilaian.
4.7.10 Mencadangkan nilai tambahuntuk hidangan kek dan hiasankek berpandukan penilaian.
4.6.5 Menentukan resipi standardbagi
biskut.
4.7.1 Menyatakan definisi kek.
4.7.2 Menyenaraikan pelbagaikaedah penyediaan kek.
4.7.3 Menerangkan fungsi bahan-bahan asas dalampenyediaan kek.
4.7.4 Mengenal pasti pelbagaijenis hiasan kek.
i) Butter creamii) Whipped creamiii) Ganacheiv) Fondantv) Royal icingvi) Frosting
4.7.5 Merancang menu kek danhiasan kek.
4.7.6 Menentukan resipi standardbagi
kek dan hiasan kek.
Dokumen Penjajaran Kurikulum MPV Katering dan Penyajian Tingkatan 4 KSSM
Tajuk Kandungan Asas Kandungan Tambahan Kandungan Pelengkap
4.8 Snek
4.8.5 Melaksana mise en place bagipenyediaan hidangan snek.
4.8.6 Menghasilkan hidangan snekmengikut resipi standard.
i) konfeksioneriii) sandwich
4.8.7 Menilai hasil hidangan snekmengikut kriteria penilaian.
4.8.8 Mencadangkan nilai tambahuntuk hidangan snekberpandukan hasil penilaian.
4.8.9 Mencipta resipi baharu untukhidangan snek.
4.8.1 Menyatakan maksudhidangan
snek.
4.8.2 Menerangkan pelbagai jenishidangan snek.
i) konfeksioneriii) buah-buahaniii) kekacangiv) sandwichv) biskutvi) coklat
4.8.3 Merancang menu hidangansnek
mengikut jenis.
4.8.4 Menentukan resipi standardbagi
hidangan snek.
Dokumen Penjajaran Kurikulum 2.0 - KSSM Lukisan SSeM Tingkatan 5
6
Bahagian Pendidikan dan Latihan Teknikal VokasionalKementerian Pendidikan Malaysia,Aras 5 & 6, Blok E14, Kompleks E,
Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan,62604 Putrajaya.