Dra Aswita Hafni Apt. NSiBAHARI : - 70% DARI PERMUKAAN BUMI- VOLUME 1300 JUTA km3- massa 1560 juta miIyar ton- Iuas362 juta km2- kedaIaman rata-rata 3,75 kmAHAR!0-10.000 m di bawah permukaan IautPENYEARAN SUNER ALAN HAYAT! KATECOR! ORCAN!SNE AHAR! KATECOR! ORCAN!SNE AHAR! ERDASARKAN RANTA! PANCAN (FOODERDASARKAN RANTA! PANCAN (FOOD CHA!N) CHA!N)PENDUDUK DAERAH PANTA! D! !NDONES!A, SE]AKPENDUDUK DAERAH PANTA! D! !NDONES!A, SE]AK ERAAD ERAAD AAD NENCCUNAKAN CANCCANC LAUTAAD NENCCUNAKAN CANCCANC LAUT SEACA! SAYUR SEACA! SAYURRUNPUT LAUT ( RUNPUT LAUT (Sea Weeds Sea Weeds) ) SE]ARAH SE]ARAHPENCCOLONCAN PENCCOLONCANEucheuma Eucheuma spinosum spinosumCelidiumlatifolium CelidiumlatifoliumCelidiumpulchellumCelidiumserrulatum Celidiumserrulatumelidium cartilagineumelidium sesquipedaleelidium corneumeteranganambar :1. Scinaia furcellata2. alaxaura adriatica3. elidium capillaceum4. Wragelia penicillataS. Cailacanthus ustulatus6. Chondrus crispus7. igartina mamillosa8. mnogongrus griffithsiae3. phllophora brodiaei12347S6 83Skema Pembuatan Agar Skema Pembuatan Agar Agar AgarCudangrumput lautPencucianPerendaman46 jamPencucianPencetakan dan pengepresanPemasakan T = 90-100C pH 5-6, 2-4 jamPerendamanPenyimpanandanPembekuanRuang pendingin-20C 4-5 hariAgar-agar batanganPenghancuranPengepresan dg kainPenghancuran 1Pembuatan tepungAgaragar tepungKaporitH2OH2SO4H2OCH

COOH 0,SH2OPenyaringanSTRUKTUR ACAR STRUKTUR ACARStruktur agar Struktur agar agar agarNodel Nodel skema skema dari dari mekanisme mekanisme pembentukan pembentukan gel gelFungsi agar Fungsi agar agar agarSebagian Sebagianbesar besar penggunaan penggunaanagar agar agar, agar,yang yang terpenting terpenting peranannya peranannya adalah adalahsebagai sebagai media media pertumbuhan pertumbuhan bakteri bakterimaupun maupun jamur jamur,, yaitu yaitu dengan denganmenambahkan menambahkan zat zat zat zat gizi gizi tertentu tertentu(!ngredient (!ngredient--ingredient) ingredient)yang yangdiperlukan diperlukanuntuk untuk pertumbuhan pertumbuhan bakteri bakteri dalam dalam agar agar ..Nedia pupukan mikroba- - AgarAgar agar agar untuk untuk pertumbuhan pertumbuhanbakteri bakteri diharapkan diharapkan masih masih tetap tetap cair cairbila bila didinginkan didinginkan sampai sampai 42 42 CC dan dantetap tetap kuat kuat / /kaku kaku pada pada suhu suhu C.Agar C.Agar agaragar bersifat bersifat lebih lebih baik baik dari darigelatin gelatinbila bila digunakan digunakan sebagai sebagaibahan bahan pupukan pupukan mikroba mikroba,, karena karenabakteri bakteri tidak tidak dapat dapat mencairkan mencairkangelatingelatin menjadi menjadi encer encer..Neskipun Neskipundemikian demikianada adabeberapa beberapajenis jenisbakteri bakteri yang yang mampu mampu mencerna mencerna agar agaragar agar,, yaitu yaituvibrio vibrioagarlequefaciens agarlequefaciensdan dan20 20 jenis jenis bakteri bakteri lainnya lainnya yang yang telah telahberhasil berhasildiisolasi diisolasidari darilarutan larutanagar agaragar agar..eberapa eberapa zat zat tambahan tambahan yang yang digunakan digunakankedalam kedalam agar agar agar agar tergantung tergantung jenis jenismikroba mikroba yang yang perlu perlu ditambahkan ditambahkan..Dengan Dengan demikian demikian dapat dapat berkembang berkembangbeberapa beberapa jenis jenis pupukan pupukan mikroba mikrobaseperti seperti Nalt Nalt agar, agar, Potato Potato--dextro dextroagar, agar, Heart Heart extract extract agar agar dan dan lain lainsebagainya sebagainya.. Hanya Hanyaagar agar agar agar murni murniyang yang bermutu bermutu tinggi tinggi yang yang dapat dapatdigunakan digunakan sebagai sebagai media media pupukan pupukanmikroba mikroba..antalan transportasi ikan antalan transportasi ikan- - Untuk Untuk pengangkutan pengangkutan ikan ikan yang yang telah telahdimasak dimasak dan dan diawetkan diawetkan ,,biasanya biasanyaikan ikan tersebut tersebut dimasukkan dimasukkan kedalam kedalamgel gel agar agar agar agar..Agar Agar agar agar dapat dapatmencegah mencegah terjadinya terjadinya warna warna hitam hitampada pada ikan ikan dan dan untuk untuk melindungi melindungi ikan ikanterhadap terhadap proses proses pembusukan pembusukanSizing Textile Sizing Textile- - AgarAgar agar agar yangyang bermutu bermutu tinggi tinggidigunakan digunakan untuk untuk proses proses sizingsizing bagi bagikain kain sutra . sutra .Sedangkan Sedangkan agaragar agar agarmutu mutu rendah rendah digunakan digunakan untuk untuk jenis jenistekstil tekstil macao macao ,muslin,,muslin, voil voil dan dansebagainya sebagainya- - Dalam Dalam proses proses pembuatan pembuatan plat filmplat film agaragar agar agar dianggap dianggap lebih lebih baik baik dari darigelatin gelatinkarena karena dapat dapat membuat membuat filmfilm yangyang jauh jauh lebih lebih tipis tipis daripada daripada gelatingelatin ,,bersifat bersifat larut larut dalam dalam airair dan dan tidak tidakmeleleh meleleh dalam dalam suhu suhu tropis tropis serta serta cara carapembuatannya pembuatannya yangyang lebih lebih mudah mudah!ndustri fotografi !ndustri fotografi- - AgarAgar agar agar digunakan digunakan pada pada proses prosesakhir akhir industri industri kulit kulit untuk untukmemantapkan memantapkan permukaan permukaan yangyang halus halusdan dan kekakuan kekakuan kulit kulit .Agar.Agar agar agar juga jugadiperlukan diperlukan dalam dalam pembuatan pembuatan perekat perekat(adhesive)(adhesive) tingkat tingkat tinggi tinggi yangyang banyak banyak digunakan digunakan dalam dalam industri industripolywood polywood!ndustri kulit !ndustri kulit!ndustri makanan !ndustri makanan- - AgarAgar agar agar digunakan digunakan untuk untukmeningkatkan meningkatkan viskositas viskositas supsup dan dan saus saus,,serta serta pembuatan pembuatan fruitfruit jelli jelli,, sebab sebab agaragar agar agar lebih lebih murah murah dari dari gelatingelatin ..Penggunaanya Penggunaanya dalam dalam makanan makanan banyak banyakdisenangi disenangi para para ahli ahli masak masak karena karenatingginya tingginya toleransi toleransi terhadap terhadap panas panas. Di. Di Eropa Eropa dan dan Amerika Amerika ,agar,agar agar agar banyak banyakdigunakan digunakan sebagai sebagai bahan bahan pengental pengentaldalam dalam industri industri es es krim krim ,, jelli jelli.. - - Pada Pada pembuatan pembuatan es es krim krim ,,peranan perananagaragar agar agar disini disini berfungsi berfungsi sebagai sebagaipengatur pengatur keseimbangan keseimbangan dan danmemberikan memberikan kehalusan kehalusan- - ( smoothness), ( smoothness),hal hal ini ini disebabkan disebabkandaya daya buihnya buihnya yangyang rendah.Agar rendah.Agar agaragar juga juga digunakan digunakan sebagai sebagai clarifyingclarifying agentagent bagi bagi berbagai berbagai jenis jenis industri industriminuman minuman seperti seperti bir bir ,, anggur anggur , kopi, kopi dan dan sebagai sebagai stabilisator stabilisator dalam dalamminuman minuman coklat coklatStandar Standar Nutu Nutu1.1. Untuk Untuk setiap setiap 1,S gram agar1,S gram agar agar agar ,, masukkan masukkan kedalam kedalambeakerglass , beakerglass ,tambahkan tambahkan air 100 mlair 100 ml dan dan biarkan biarkan 1S jam1S jam pada pada suhu suhu 20 0 C . 20 0 C .kedalam kedalam beakerbeaker dimasukkan dimasukkan alat alatpenekan penekan dengan dengan penampang penampang lintang lintangyangyang lebih lebih besar besar dari daribeakerbeaker gelas gelas dengan dengan pemberat pemberat 100 gram . 100 gram .Pada Pada ujung ujung alat alatpenekan penekan ini ini dilengkapi dilengkapi dengan dengan suatu suatu alat alat bentuk bentuk silinder silinderseluas seluas 1 cm 2 yang1 cm 2 yang dapat dapat diletakkan diletakkan diatas diatas jelli jelli yangyang akan akandiamati diamati selama selama 2020 detik detikTingkat pengendalianila silinder tersebut menembus jelli ,makaagar agar tersebut tidak boleh diekspor.]ika tidak menembus jellimaka dapat dimasukkan kedalam mutu nomor.]ika jelli tahan terhadap beban 200 g,termasuk mutu no 2, dan bila bebannya 00 g ,jelli ini termasuk ketegori nomor 12. Kadar protein agar2. Kadar protein agar agar agar harus haruskurang kurang dari dari , , karena karenabila bila lebih lebih tinggi tinggi akan akan menyebabkan menyebabkanperubahan perubahan warna warna selama selama pengapalan pengapalan. !nsoluble materialsKadar bahan tidak larut tidakboleh lebih dari 4 4. Kadar airKadar air tidak lebih dari 20PENDAHULUAN PENDAHULUANKaragen Karagenan an- -Sumber ( Sumber (Karagenophyt Karagenophyt) )Karagenan merupakan getah rumput laut yangKaragenan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dgn air atau larutan alkali dari speciesdiekstraksi dgn air atau larutan alkali dari species tertentu dari kelastertentu dari kelas Rhodophyta Rhodophyta (alga merah). (alga merah).Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yg terdiriKaragenan merupakan senyawa hidrokoloid yg terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium, dan kaliumdari ester kalium, natrium, magnesium, dan kalium sulfat dengan galaktosa dan ,6sulfat dengan galaktosa dan ,6 anhydrogalaktoanhydrogalakto copolimer copolimer..Sumber karagenan untuk daerah tropis adalah dariSumber karagenan untuk daerah tropis adalah dari daerah speciesdaerah species Eucheuma cottoni Eucheuma cottoni yang menghasilkanyang menghasilkan kappa karagenan,kappa karagenan, Eucheuma spinosum Eucheuma spinosum yangyang menghasilkan iota karagenan. menghasilkan iota karagenan.Kedua jenisKedua jenis EucheumaEucheuma tersebut banyak terdapat ditersebut banyak terdapat di sepanjang pantai Filipina dan !ndonesia sepanjang pantai Filipina dan !ndonesiaStruktur Struktur Kimia Kimia Karagenan KaragenanNekanisme Nekanisme Celasi Celasi- -Karagenan melakukan interaksi dgnKaragenan melakukan interaksi dgn makromolekul yang bermuatan, mis proteinmakromolekul yang bermuatan, mis protein sehingga mampu menghasilkan berbagai jenissehingga mampu menghasilkan berbagai jenis pengaruh seperti peningkatan viskositas,pengaruh seperti peningkatan viskositas, pembentukan gel, pengendapan dan penyaringanpembentukan gel, pengendapan dan penyaringan stabilisasi. stabilisasi.- -Struktur kappa dan iota karagenanStruktur kappa dan iota karagenan memungkinkan bagian dari molekul masing memungkinkan bagian dari molekul masing masing membentukmasing membentuk double heliks double heliks yangyang meningkat rantai molekul masing meningkat rantai molekul masing masingmasing membentukmembentuk double heliks double heliks yang mengikat rantaiyang mengikat rantai molekul menjadi bentuk jaringandimensi ataumolekul menjadi bentuk jaringandimensi atau gel. Sedangkan lambda karagenan tidak mampugel. Sedangkan lambda karagenan tidak mampu membentukmembentuk double heliks double heliks tersebut. tersebut.Struktur Struktur karagenan karagenanPembentukan Pembentukan gelgel dari dariappaappa dan dan iotaiota aragenan aragenanSkema Pembuatan Karagenan Skema Pembuatan Karagenanudang rumput IautpencucianpengeringanEkstraksi24 jam90-95CPenyaringan dengan fiIter aidPenyaringan dengan fiIter pressTepung karagenanPembuatan karagenantepungH2OH2OCa(OH)2coaguIumAIkohoI segarPressPencucianPengeringan (rotary dryer)NaCHTangki isoprophyI aIkohoIFungsi Fungsi Karagenan Karagenan- -Digunakan sebagai stabilisator (pengaturDigunakan sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental),keseimbangan), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi, dll. Sifat ini banyakpembentuk gel, pengemulsi, dll. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat dimanfaatkan dalam industri makanan, obat obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi danobatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi dan lainnya. lainnya. Produk makanan Produk makananPada susu sebagai aditif. Pada susu sebagai aditif.Penambahan karagenan (0,01 Penambahan karagenan (0,01 0,0S persen)0,0S persen) pada es krim berfungsi sebagai stabilisator. pada es krim berfungsi sebagai stabilisator.Penambahan karagenan (0,02 Penambahan karagenan (0,02 0,0 persen)0,0 persen) pada susu coklat dapat mencegahpada susu coklat dapat mencegah pengendapan coklat dan pengendapan krimpengendapan coklat dan pengendapan krim serta meningkatkan kekentalan lemak danserta meningkatkan kekentalan lemak dan pengendapan kalsium. pengendapan kalsium.ila dikombinasikan dengan garamila dikombinasikan dengan garam kalsium, maka karagenan sangat efektifkalsium, maka karagenan sangat efektif sebagai gel pengikat atau pelapissebagai gel pengikat atau pelapis produk daging. produk daging. Digunakan juga dalam produk makanan,Digunakan juga dalam produk makanan, seperti makaroni, jam, jelly, sari buah,seperti makaroni, jam, jelly, sari buah, bir, dll. bir, dll. !ndustri Farmasi !ndustri Farmasi Penambahan karagenan (0,8 Penambahan karagenan (0,8 12 persen)12 persen) pada pasta gigi akan memperhaluspada pasta gigi akan memperhalus tekstur dan memperbaiki sifat busanyatekstur dan memperbaiki sifat busanya dan dalam bidang farmasi bertujuandan dalam bidang farmasi bertujuan untuk memperbaiki sifat suspensi danuntuk memperbaiki sifat suspensi dan emulsi produk emulsi produkEucheuma Eucheuma spinosum spinosumigartina igartina acicularis acicularisCigartinamamillosaCigartinamamilosaigartina igartinamamillosa mamillosa,3,9PENDAHULUAN PENDAHULUAN- - Sumber : dihasilkan oleh ganggang coklatSumber : dihasilkan oleh ganggang coklat ( (Phaeophyceae Phaeophyceae : terutama: terutama Laminaria Laminaria). ).- - Canggang coklat terdiri dari campuran garamCanggang coklat terdiri dari campuran garam asam alginat yang merupakan bahan mentahasam alginat yang merupakan bahan mentah dasar penghasil alginat. dasar penghasil alginat.- - Alginat membentuk polimer rantai linier yangAlginat membentuk polimer rantai linier yang panjang, yang terdiri dari komponen polimerpanjang, yang terdiri dari komponen polimer asam uronat, beta (1,4) asam uronat, beta (1,4) D D NannopyranosilNannopyranosil Uronat dan alpha (1,4) Uronat dan alpha (1,4) L L asam Culopyranosylasam Culopyranosyl Uronat. Uronat.- - . Dari kedua jenis monomer tersebut,. Dari kedua jenis monomer tersebut, algin dapat berupa homopolimeralgin dapat berupa homopolimer yang terdiri dari monomer sejenis,yang terdiri dari monomer sejenis, yaitu beta yaitu beta D D Asam Asam NannopyranosilNannopyranosil Uronat saja atau dan alpha Uronat saja atau dan alpha L L asamasam Culopyranosyl Uronat saja, atauCulopyranosyl Uronat saja, atau algin dapat juga berupa senyawaalgin dapat juga berupa senyawa heteropolimer jika monomerheteropolimer jika monomer penyusunnya adalah gabunganpenyusunnya adalah gabungan kedua jenis monomer tersebut kedua jenis monomer tersebutSTRUKTUR NOLEKULRumus molekul : (C Rumus molekul : (C66H H88O O66) )n n- - Sifat Sifat sifatnya sifatnya Alginat : bentuk garam dari asam alginik. Alginat : bentuk garam dari asam alginik. Caram alginat ada yang larut dalam air yaituCaram alginat ada yang larut dalam air yaitu sodium alginat, potasium alginat dansodium alginat, potasium alginat dan amonium alginat, sedangkan yang tidak larutamonium alginat, sedangkan yang tidak larut dalam air adalah kalsium alginat. dalam air adalah kalsium alginat.- - Kelarutan alginat dan kemampuanKelarutan alginat dan kemampuan untuk mengikat air tergantung padauntuk mengikat air tergantung pada pH, berat molekul (berat molekul yangpH, berat molekul (berat molekul yang paling rendah adalah kalsiumpaling rendah adalah kalsium alginat alginat<