PEMBANGUNAN PRODUK GULA-GULA JELI ALOE VERA

KONG WAI KWAN

LATIHAN INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS

MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERISITI MALAYSIA SABAH

KOTA KINABALU

2005

PUMS 99: 1 UMVERSITI MALAYSIA SABAH

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

JUDUL: PlCE ýthºý

IJAZAH: NC ýýý1Kaln'º111 S iN(ý11i\ý K(ý ý. 1 ýf ý1 ( "FtKNCI. Wz 114) 10llilil%1.

- im wm, ctO SESI PENGAJIAN:

Saya KClyh (ý t1ý ý'CL}1N (HURUF BESAR)

mengaku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini scbagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. "" Sila tandakan (/)

I

/

! `- . F'ý- .

SULIT

TERHAD

TIDAK TERHAD

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan stau kepcntingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)

(TANDATANGAN PENULIS)

nat Tetap:

ýýD009 ý; ' rýltýý .

ýý ý. 1 Narna Penyelia

Tarikh: it ý1111 ýr. Cýý Tarikh: ýýý'i ý

: ATATAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi

berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.

* Tesis diinaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan)

EM. i1lftSoCok PýTt: LI 4ýiýi: t ý

11

PENGAKUAN

Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan

yang setiap satunya telah saya jelaskan sumbernya.

04 April 2005 ýýý ý

(KONG WAI KWAN)

HN2002-4812

III

PENGESAHAN

DIPERAKUKAN OLEH

1) PENYELIA

(ENCIK MANSOOR ABDUL HAMID)

2) PEMERIKSA -1

(PROF. MADYA DR. MOHD ISMAIL ABDULLAH)

3) PEMERIKSA -2

(DR. CHYE FOOK YEE)

4) DEKAN

Tandatangan

,ý1.6e-

ýý ýýý

(PROF. MADYA DR. MORD. ISMAIL ABDULLAH)

IV

PENGHARGAAN

Syukur kepada Tuhan kerana di atas limpahan berkat-Nya, saya dapat menyiapkan projek penyelidikan dan penulisan tesis ini dengan jayanya dan sempurna.

Terlebih dahulu saya ingin mengucapkan jutaan terima kasih kepada Encik Mansoor Abdul Hamid selaku penyelia saya. Beliau telah banyak memberikan bantuan, tunjuk ajar, nasihat, pandangan serta bimbingan yang berguna dan banyak menolong dalam menyiapkan projek dan penulisan tesis ini. Tidak dilupakan juga setinggi-tinggi perhargaan dirakamkan kepada pemeriksa-pemeriksa yang telah banyak memberikan nasihat, pendapat dan cadangan yang membina kepada saya semasa ujian lisan dijalankan.

Ribuan terima kasih juga ingin saya rakamkan kepada pensyarah-pensyarah lain yang turut memberikan sumbangan sama ada secara langsung atau secara tidak langsung. Tidak dilupakan juga saya ingin merakamkan penghargaan kepada kakitangan-kakitangan pejabat Sekolah Sains Makanan clan Pemakanan yang telah memberikan bantuan secara tidak langsung.

Selain itu, saya juga ingin mengucapkan nbuan tenma kasih kepada kakitangan-kakitangan perpustakaan UMS dan Yayasan Sabah serta pembantu- pembantu makmal SSMP di atas bantuan yang telah diberikan oleh mereka di samping membenkan kebenaran untuk menggunakan bahan rujukan dan peralatan sepanjang tempoh projek penyelidikan ini. Tanpa bantuan dan kebenaran yang dibenkan, sudah tentu projek ini tidak dapat dijayakan dengan sempuma.

Tidak dilupakan juga jutaan terima kasih dan penghargaan yang tidak terhingga ingin saya rakamkan kepada ahli keluarga saya. Mereka telah banyak memberikan sokongan moral, nasihat, dorongan dan sentiasa mendoakan kejayaan untuk saya supaya dapat menyiapkan projek ini dengan lancar.

Akhir sekali, ingin saya ucapkan nbuan terima kasih kepada rakan-rakan seperjuangan saya atas bantuan dan sumbangan serta nasihat sama ada secara langsung atau tidak langsung kepada saya dalam menjalankan projek penyelidikan ini.

V

PEMBANGUNAN PRODUK GULA-GULA JELI HERBA (ALOE VERA L. )

ABSTRAK

Projek penyelidikan ini dijalankan untuk menbangunkan produk gula- gula jeli herba berasaskan herba tempatan, aloe vera. Kajian awal meliputi penerbitan 12 formulasi dengan melakukan pengubahsuaian peratusan bahan-bahan mentah yang digunakan. Pengubahsuaian ini melibatkan 15.0%, 20.0% clan 25.0% jus aloe vera. 1.0% dan 2.0% pektin serta 1.0% dan 1.5% asid sitrik. Ujian pemeringkatan dijalankan ke atas produk yang dihasilkan dalam dua sesi, di mana tiga formulasi terbaik dipilih daripada 12 formulasi tersebut. Formulasi 8 dengan kandungan jus aloe vera 20.0%, 2.0% pektin, 1.5% asid sitrik, 28.5% gula, 5.0% air, 4.4% gula halus dan 0.3% natrium sitrat telah dipilih sebagai formulasi terbaik melalui ujian skala hedonik. Analisis kimia yang dijalankan menunjukkan gula-gula jeli aloe vera mempunyai jumlah pepejal terlarut 78.7 f 0.58 °Briks, nilai pH 3.27 ± 0.01 dan 1.09 ± 0.01% kandungan asid. Hasil analisis proksimat menunjukkan produk gula-gula jeli aloe vera mengandungi 16.26 ± 0.02% air, 0.30 ± 0.08% abu, 0.30 ± 0.02% serabut kasar, 0.64 ± 0.12% lemak, 0.12 ± 0.02% protein dan 82.38 ± 0.15% karbohidrat. Kajian mutu simpanan produk akhir melalui analisis kimia dan ujian sensori tidak menunjukkan perbezaan berberti (p>0.05) berbanding dengan produk segar. Keputusan ujian mikrobiologi yang menggunakan kaedah Total Plate Count menunjukkan produk gula- gula jeli aloe vera adalah bebas daripada kehadiran mikroorganisma setelah disimpan selama tujuh minggu.

vi

DEVELOPMENT OF HERBAL JELLY CANDY (Aloe Vera L. )

ABSTRACT

This research was carried out to develop herbal jelly candy based on local herb, aloe vera. Preliminary study covered the derivation of 12 formulations based on variations of the percentage of ingredients used. The modifications include 15.0%, 20.0% and 25.0% aloe vera juice, 1.0% and 2.0% pectin and 1.0% and 1.5% citric acid. Ranking test was done on the product in two stages, where three best formulations were selected from the twelve-formulation. Formulation 8 with the content of 20.0% aloe vera juice, 2.0"% pectin, 1.5% citric acid, 28.5% sugar, 5.0% water, 4.4% fine sugar and 0.3% sodium citrate was selected as the best formulation via hedonic scale test. Chemical analysis that has been carried out showed that aloe very jelly candy contains total soluble solid 78.7 ± 0.58 "Brix, pH value 3.27 ± 0.01 and 1.09 ± 0.01% acid content. Result of proximate analysis showed that the jelly candy contains 16.26 t 0.02% moisture, 0.30 ± 0.08% ash, 0.30 ± 0.02% crude fiber, 0.64 t 0.12% fat, 0.12 ± 0.02% protein and 82.38 ± 0.15% carbohydrate. Studies on the quality of storage of final product via chemical analysis and sensory test showed that there was no significant different (p>0.05) compared to fresh product. Result of microbiology test that used Total Plate Count method showed that the jelly candy are free from the presence of microorganism after the product has been stored for seven weeks.

VII

SENARAI SINGKATAN

g gram

ml mililiter

ANOVA Analysis of Varians

AOAC Association of Official Analytical Chemist

SPSS Statistical Package for Social Science

SSMP Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan

UMS Universiti Malaysia Sabah

PCA Plate Count Agar

PDA Potato Dextrose Agar

TPC Total Plate Count

cfu colony forming unit

DE Dextrose Equivalent

MARDI Malaysian Agriculture Research and Development Institute

viii

SENARAI SIMBOL

°c darjah selsius

% peratusan

> lebih daripada

< kurang daripada

ix

KANDUNGAN

HALAMAN JUDUL

PENGAKUAN

PENGESAHAN

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

SENARAI SINGKATAN

SENARAI SIMBOL

KANDUNGAN

SENARAI JADUAL

SENARAI RAJAH

SENARAI LAMPIRAN

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

1.2 Objektif

BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Herba

2.2 Aloe Vera

2.2.1 Tumbuhan Aloe Vera

2.2.2 Taksonomi Aloe Vera

2.2.3 Sifat-sifat Farmakologi

2.2.4 Cara Penggunaan Aloe Vera

2.2.5 Nilai Nutrisi clan Juzuk Kimia Aloe Vera

2.2.6 Potensi Produk Gula-gula Jeli Aloe Vera

Muka surat

ii

iii

IV

V

vi

vii

viii

ix

XIV

xv

XVI

1

1

4

5

5

6

6

7

8

10

11

12

X

2.3 Bahan Mentah Untuk Penghasilan Gula-gula Jeli Aloe Vera 13

2.3.1 Gula 13

2.3.2 Sirap Glukosa 14

2.3.3 Pektin 17

2.3.3.1 Kegunaan Pektin Beriainan Metoksi 19

2.3.4 Natrium Sitrat 20

2.3.5 Asid Sitrik 20

2.3.6 Tepung Jagung 21

2.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kekuatan Hablur dan Tekstur Gula-gula Jeli 22

2.4.1 Gula Sukrosa Tidak Larut 22

2.4.2 Masa Pemasakan 23

2.4.3 Pembekuan Terialu Awal 23

2.4.4 Penambahan Asid Sitrik 24

2.4.5 Kandungan Kelembapan 24

2.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualiti Gula-gula 25

2.5.1 Kelembapan Persekitaran 25

2.5.2 Tempoh Penyimpanan 26

2.5.3 Suhu Penyimpanan 26

2.5.4 Serangga dan Makhluk Perosak 27

2.5.5 Jenis Pembungkusan 27

2.6 Masalah yang Wujud Semasa Penghasilan Gula-gula Jeli 29

2.6.1 Sinerisis 29

2.6.2 Tekstur Gula-gula Jeli Berketul-ketul 30

2.6.3 Penghabluran Gula 30

2.6.4 Pembentukan Ekor 31

2.6.5 Tekstur Gula-gula Jeli Terlalu Lembut 31

XI

BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH 32

3.1 Bahan Mentah 32

3.2 Peralatan 32

3.3 Kaedah Penghasilan Gula-gula Jeli Aloe Vera 33

3.3.1 Penyediaan Jus Aloe Vera 33

3.3.2 Penyediaan Acuan Tepung 33

3.3.3 Proses Pembentukan Gula-gula Jeli 34

3.3.4 Pembungkusan Gula-gula Jeli 35

3.4 Pengformulasian Gula-gula Jeli Aloe Vera 37

3.4.1 Ujian Senson 38

3.4.1.1 Ujian Pemenngkatan 38

3.4.1.2 Ujian Hedonik 39

3.5 Analisis Kimia dan Analisis Proksimat 40

3.5.1 Analisis Kimia 40

3.5.1.1 Penentuan Nilai pH 40

3.5.1.2 Penentuan Kandungan Pepejal Terlarut (° Briks) 40

3.5.1.3 Penentuan Keasidan Tertitrat 41

3.5.2 Analisis Proksimat 42

3.5.2.1 Penentuan Kandungan Kelembapan 42

3.5.2.2 Penentuan Kandungan Abu 43

3.5.2.3 Penentuan Kandungan Serabut Kasar 44

3.5.2.4 Penentuan Kandungan Protein 45

3.5.2.5 Penentuan Kandungan Lemak Kasar 46

3.5.2.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat 48

3.6 Kajian Mutu Simpanan Produk Akhir 48

3.6.1 Analisis kimia 48

3.6.2 Ujian Mikrobiologi 49

3.6.2.1 Kaedah Curahan 49

3.6.2.2 Penyediaan Medium Agar 49

3.6.2.3 Penyediaan Sampel 50

3.6.3 Ujian Sensori Akhir 51

xii

3.7 Penganalisisan Data 52

BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN 55

4.1 Penilaian Sensori Ke Atas Produk Gula-gula Jeli Aloe Vera 55

4.1.1 Ujian Pemenngkatan 55

4.1.2 Ujian Pemeringkatan Terhadap Formulasi Produk Gula-gula Jeli Aloe Vera 56

4.2 Ujian Hedonik pada Peringkat Pengformulasian Produk Gula-gula Jeli 58

4.2.1 Penilaian Sensors Skala Hedonik Ke Atas Formulasi Terbaik Produk Gula-gula Jeli Aloe Vera 58

4.2.1.1 Wama 59

4.2.1.2 Aroma 60

4.2.1.3 Tekstur 60

4.2.1.4 Rasa 61

4.2.1.5 Keseimbangan Masam-Manis 62

4.2.1.6 Aftertaste 63

4.2.1.7 Penerimaan Keseluruhan 64

4.2.1.8 Pemilihan Formulasi Terbaik Produk Akhir 65

4.3 Analisis Kimia

4.3.1 Nilai pH 4.3.2 Kandungan Pepejal Teriarut

4.3.3 Kandungan Asid

4.4 Analisis Proksimat

4.4.1 Kandungan Kelembapan

4.4.2 Kandungan Abu

4.4.3 Kandungan Lemak

4.4.4 Kandungan Serabut Kasar

4.4.5 Kandungan Protein

4.4.6 Kandungan Karbohidrat

4.5 Kajian Mutu Simpanan

4.5.1 Analisis Kimia

66

66

67

67

68

69

69

70

70

71

72

72

73

xiii

4.5.1.1 Nilai pH 73

4.5.1.2 Kandungan Pepejal Terlarut 75

4.5.1.3 Kandungan Asid 76

4.5.1.4 Kandungan Kelembapan 77

4.5.2 Ujian Mikrobiologi 79

4.6 Ujian Sensors 82

4.6.1 Warna 83

4.6.2 Aroma 84

4.6.3 Tekstur 85

4.6.4 Rasa 85

4.6.5 Keseimbangan Masam-Manis 86

4.6.6 Aftertaste 87

4.6.7 Penenmaan Keseluruhan 87

4.6.8 Kesan Pembungkusan Terhadap Mutu Simpanan Gula-gula Jeli Aloe Vera 88

BAB 5 KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

RUJUKAN

LAMPIRAN

90

90

92

96

XIV

SENARAI JADUAL

No. Jadual Muka Surat

2.1 Pengelasan Sirap Glukosa Berdasarkan Nilai DE 15

3.1 Model dan Jenama Peralatan Makmal yang Digunakan 33

3.2 Formulasi Asas Penghasilan Gula-gula Jeli 37

3.3 Pengubahsuaian Formulasi Gula-gula Jeli Aloe Vera 38

4.1 Jumlah Nilai Skor (n=40) Hasil Ujian Pemeringkatan Terhadap Produk Gula-gula Jeli Aloe Vera 55

4.2 Nilai Skor Min (n=40) Hasil Ujian Hedonik Terhadap Gula-gula Jeli Aloe Vera Peringkat Pengformulasian 59

4.3 Nilai Min Bagi Analisis Kimia (n=3) Ke Atas Produk Akhir Gula-gula Jeli 66

4.4 Nilai Min Bagi Kandungan Kelembapan, Abu, Lemak, Serabut Kasar, Protein dan Karbohidrat dalam Produk Gula-gula Jeli Aloe Vera 68

4.5 Nilai Skor Min (n=40) Hasil Ujian Sensori bagi Sampel yang Telah Disimpan Selama Tujuh Minggu dan Sampel Segar 83

xv

SENARAI RAJAH

No. Rajah Muka Surat

2.1 Struktur Kimia Asid D-Galakturonik yang membentuk Pektin 17

3.1 Ringkasan Proses Penghasilan Gula-gula Jeli Aloe Vera 36

3.2 Daun Aloe Vera yang Digunakan dalam Penghasilan Gula-gula Jeli 53

3.3 Acuan Tepung yang Telah Disediakan 53

3.4 Produk Gula-gula Jeli Aloe Vera yang Dibungkus dalam Beg Plastik 54

4.1 Perubahan Nilai pH Produk Gula-gula Jeli Aloe Vera dalam Pembungkusan Beg Plastik pada Suhu Bilik Sepanjang Tempoh Penyimpanan

4.2 Perubahan Kandungan Pepejal Terlarut Gula-gula Jeli yang Disimpan dalam Bungkusan Beg Plastik pada Suhu Bilik Sepanjang Tempoh Penyimpanan

74

75

4.3 Perubahan Kandungan Asid dalam Produk Gula-gula Jeli Sepanjang Tempoh Penyimpanan 77

4.4 Perubahan Kandungan Kelembapan Produk Gula-gula Jeli Sepanjang Tempoh Penyimpanan 78

XVI

SENARAI LAMPIRAN

No. Lampiran Muka Surat

A Borang Ujian Pemenngkatan

B Borang Ujian Skala Hedonik

C Jadual bagi Ujian Kramer yang Digunakan untuk Menganalisis Data Ujian Pemenngkatan

D Keputusan Ujian Skala Hedonik Ke Atas Produk Gula-gula Jeli Aloe Vera pada Penngkat Pengformulasian

E Rajah-rajah Menunjukkan Analisis Kimia Dijalankan Sepanjang Tempoh Penyimpanan

96

97

98

99

105

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

Gula-gula merupakan hasil konfeksioneri gula yang pada asasnya dihasilkan

daripada gula dan perisa. Gula-gula juga ialah hasilan konfeksioneri yang sangat

digemari ramai dan boleh disediakan dalam pelbagai wama, rasa dan bentuk. Bahan

utama yang digunakan untuk menghasilkan gula-gula ialah sukrosa dan sirap

glukosa. Hasilan ini kelihatan seperti berkaca, tidak berhablur dan berbentuk pepejal.

Mutu gula-gula bergantung kepada kandungan kelembapan, nisbah sukrosa dan

sirap glukosa yang sesuai (Sharifah & Omran, 1990).

Gula-gula didefinisikan sebagai variasi konfeksi manis yang diperbuat

daripada gula dan bahan perisa (Labensky et al., 1997). Gula-gula boleh dibahagikan

kepada dua jenis, iaitu konfeksi gula berkristal dan konfeksi gula tidak berkristal.

Konfeksi berkristal mengandungi hablur-hablur sukrosa dan terdiri daripada guta-gula

lembut 'fondant', 'fudge', nougat' dan 'panocha'. Konfeksi tidak berkristal pula

mengandungi agen pengacau yang menghalang penghabluran atau telah dimasak

pada suhu tinggi sehingga sirap tertalu pekat untuk hablur berorientasi sesama

sendiri. Contoh konfeksi tidak berkristal adalah seperti karamel, gula-gula rapuh,

gula-gula keras, gula-gula jell dan gula-gula gam (Gates, 1981).

2

Mengikut Peraturan 136 dalam Peraturan-peraturan Makanan Malaysia 1985,

konfeksi gula hendaklah apa-apa hasil yang sebahagian besamya diperbuat daripada

gula, glukosa, sorbitol atau apa-apa bahan pemanislain selain pemanis tanpa zat

dengan atau tanpa makanan lain dan hendaklah termasuk gam kunyah, gam

gelembung dan konfeksi kunyahan lain serta hiasan-hiasan kek tetapi tidak termasuk

konfeksi sejuk beku (Peraturan Makanan 136.1,1985). Konfeksi gula-gula boleh

mengandungi bahan pewama, perisa dan pengawet yang dibenarkan (Peraturan

Makanan 136.2,1985).

Dalam penghasilan gula-gula, terdapat beberapa faktor penting yang perlu

diberi perhatian iaitu suhu pemprosesan, pengacauan semasa pemprosesan,

kepekatan gula dan bahan tambahan yang ditambahkan. Ini kerana faktor-faktor

penting ini akan mempengaruhi jenis gula-gula yang dihasilkan dengan struktur

tekstur yang tertentu. Pada umumnya, formulasi asas bagi membuat gula-gula

adalah mudah tetapi pengawasan yang rapi sewaktu proses penyediaan perlu

dititikberatkan supaya mutu produk akhir terjamin (Sharifah & Omran, 1988).

Jenis gula-gula yang biasa didapati di pasaran termasuklah gula-gula buah,

gula-gula herba dan gula-gula berperisa. Herba tempatan yang digunakan untuk

membuat gula-gula adalah sangat terhad dan kebanyakan gula-gula herba yang

boleh didapati di pasaran adalah diimporl dad negara luar. Malaysia merupakan

negara yang kaya dengan tumbuhan herba dan tumbuhan herba ini banyak

digunakan sebagai ubat-ubatan tradisional. Walau bagaimanapun, kebanyakan

tumbuhan herba masih belum dibangunkan sebagai produk komersial.

3

Aloe vera yang dikenali dengan nama tempatan lidah buaya merupakan

tumbuhan herba yang biasanya digunakan dan diambil secara luaran dan dalaman.

Aloe vera mengandungi beberapa bahan aktif bersifat farmakologikal yang dapat

merawat dan mencegah pelbagai jenis penyakit. Bahagian daun daripada tumbuhan

herba ini biasanya akan digunakan kerana mempunyai beberapa sifat terapeutik

penting termasuklah mempercepatkan penyembuhan luka, merangsang dan

meningkatkan sistem imun, memperbaiki peredaran darah serta kesan anti kanser

dan anti viral (Indu & Ng, 2000). Aloe vera juga telah dibuktikan secara saintifik dapat

merendahkan kandungan gula dalam darah selain dapat menyembuhkan kulit

terbakar, kulit radang, selaran matahari dan sebagai produk kosmetik (Chalaprawat,

2002). Tumbuhan herba ini boleh digunakan pada bahagian luar badan dalam bentuk

gel atau krim dan pada bahagian dalam badan dalam bentuk cecair pekat.

Dalam projek penyelidikan ini, jenis produk gula-gula herba yang dibangunkan

lalah gula-gula jell aloe vera. Aloe vera mempunyai sifat-sifat farmakologi semula jadi

yang dapat memberikan kebaikan kepada kesihatan badan dan merupakan herba

tempatan yang mudah diperolehi sepanjang masa (Grieve & Le Yel, 1992; Indu & Ng,

2000). Kajian terbaru menyatakan bahawa aloe vea dapat membantu mengurangkan

aras gula darah dalam badan pesakit diabetes dan mencegah penyakit diabetes

(Chalaprawat, 2002). Oleh yang demikian, penggunaan aloe vera dalam pembuatan

gula-gula jeli dipercayai dapat menyumbangkan nilai pemakanan, rasa dan wama

semula jadi kepada produk yang dihasilkan.

4

1.2 Objektif

Objektif-objektif projek penyelidikan ini ialah:

i. Menentukan formulasi terbaik produk gula-gula jell daripada aloe vera

ii. Menentukan nilai proksimat produk gula-gula jeli aloe vera terbaik.

iii. Mengkaji mutu produk akhir sepanjang tempoh penyimpanan.

BAB 2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Herba

Herba-herba telah digunakan sebagai makanan atau untuk menjadikan makanan

lebih sedap, sebagai ubat-ubatan, ramuan ubat yang mudah dan sebagai tumbuhan

yang mempunyai bau manis yang dapat memberikan kepuasan (Hooper, 1991).

Walau bagaimanapun, herba telah digunakan pertama sekali di Mesir pada tahun

2000 sebelum masihi (Callery, 1994). Sehingga kini, perkataan 'herba' telah

digunakan untuk menggambarkan makanan. Definisi untuk herba telah

dikembangkan iaitu termasuk tumbuhan yang tumbuh sebagai tumbuhan perhiasan

di taman, tumbuhan yang berkaitan dengan rumpai dan tumbuhan yang memberikan

wama, kosmetik dan keharuman serta mempunyai sifat menangkis serangga (Bonar,

1994).

Herba ialah sebarang tumbuh-tumbuhan yang hidup lama dengan batang

lembut atau batang sukulen tetapi kebanyakan herba adalah pohon-pohon pokok-

pokok rendah. Definisi yang lebih moden untuk herba ialah herba merupakan

sebarang tumbuhan yang pada umumnya harum dan wangi di mana bahagian-

bahagian seperti daun, bunga, biji benih, buah dan akar digunakan sama ada dalam

perasa makanan, perubatan, perhiasan rumah atau kosmetik (Bonar. 1994). Herba-

6

herba pada mulanya ditanam untuk tujuan pengubatan dan sebagai bahan perisa.

Setelah herba dibangunkan dengan baik dalam bidang perubatan, herba

kemudiannya telah digunakan dengan meluas dalam masakan sebagai bahan perisa,

bahan pengawet, digunakan dalam sos dan sebagai sayur-sayuran (Callery, 1994).

2.2 Aloe vera

Aloe vera merupakan tumbuhan sukulen yang dapat hidup lama dan berasal dad

bahagian timur dan selatan Afrika. Tumbuhan ini tumbuh secara liar di kawasan

kering, bercahaya matahari terik dan berpasir. Tumbuhan ini juga diperkenalkan dan

ditanam di bahagian barat India dan negara-negara tropika yang lain (Grieve & Le

Yel, 1992). Di Malaysia, aloe vera biasanya ditanam di taman-taman bunga atau

halaman rumah sebagai tumbuhan hiasan (Indu & Ng, 2000).

Akar aloe yang kuat dan berserabut menghasilkan daun yang segar, tebal dan

meruncing yang tumbuh dad bahagian atas akar iaitu pada dasar tumbuhan. Tisu

yang terdapat pada bahagian tengah daun aloe mengandungi jel 'mucilaginous' yang

menghasilkan jel aloe vera yang mempunyai sifat-sifat terapeutik yang penting sejak

beribu-ribu tahun dahulu (Heinerman, 1996). Tumbuhan ini merupakan salah satu

sejarah ubat-ubatan yang penting dan penggunaan aloe vera kini sedang

diperkembangkan dalam bidang perubatan moden.

2.2.1 Tumbuhan Aloe Vera

Aloe vera dikenali dengan nama saintifik Aloe vera (L. ) Burm. f. Aloe vera juga

dikenali dengan nama tempatan lidah buaya dan tumbuhan herba ini berasal dari

7

famili Liliaceae. Tumbuhan ini jugs merupakan tumbuhan yang kaya dengan nutrien

iaitu mengandungi campuran komponen aktif, vitamin, mineral, protein, enzim dan

bahan kimia lain yang dapat menguatkan, mempertahankan dan menggalakkan

aktiviti sel dalam badan (Indu & Ng, 2000).

Aloe vera memerlukan masa penanaman selama dua hingga tiga tahun

sebelum dapat menghasilkan jus. Tumbuhan yang berasal dad Afrika ini juga dikenali

dengan beberapa nama gelaran iaitu lili gurun (lily of the desert), tumbuhan yang

tidak fana (plant of immortality) dan tumbuhan ubat-ubatan (medicine plant). Nama-

nama gelaran ini diterbitkan daripada perkataan Arab 'alloeh' yang bermaksud pahit

yang disebabkan oleh cecair pahit yang didapati dalam daun. Aloe vera telah

digunakan sebagai ubat tradisional yang dapat merangsang penyembuhan luka serta

sebagai agen anti kanser dan anti viral (Ross, 2004).

2.2.2 Taksonomi Aloe Vera

Aloe vera ialah tumbuhan sukulen hidup lama yang tumbuh sehingga ketinggian

mencapai 45 hingga 50 cm. Daun-daun hijau muda aloe disusun dalam bentuk roset,

sangat berisi, berwama hijau dan dilitupi oleh bintik-bintik bulat yang kecil. Daun-

daun aloe tumbuh meruncing ke hujung dengan setiap helai daun dipenuhi dengan

dud dan mempunyai dasar menyerupai sarung. Tumbuhan ini tidak mempunyai

batang dan vena daun di mana sarung daun adalah dalam bentuk tubular atau tiub

yang bertindak sebagai batang palsu (Earle, 1994).

Tangkai bunga aloe pula boleh tumbuh sehingga ketinggian satu meter yang

kemudiannya membentuk kelompok bunga memanjang ke bawah yang berwama

Rujukan

AOAC. 1992. Official Methods of Analysis. Washington D. C.: The Association of Official Analytical Chemists.

Beesley, P. M. 1990. Formulation and Production of Carbonated Soft Drinks. London: Blackie and Son Ltd.

Bender, F. E., Douglas, L. W. & Kramer, A. 1982. Statistical Methods for Food and Agriculture. The AVI Publishing Company, Inc.

Bennion, E. B. & Bamford, G. S. T. 1997. The Technology of Cake Making. (60' Edition). London: Blackie Academic & Professional.

Bennion, M. & Scheule, B. 2004. Introductory Foods. (12"i Edition). New Jersey: Pearson Education, Inc.

Bonar, A. 1994. Herbs: A Complete Guide To Their Cultivation and Use. London: Tiger Books International.

Bowler, P., Loh, V. Y. & Marsh, R. A. 1995. Physico - Chemical Aspects of Food Processing. London: Blackie Academic & Professional.

Brown, A. 2000. Understanding Food Principles and Preparation. South Melbourne: Wadsworth Thomson Learning.

Callery, E. 1994. The Complete Book of Herbs. London: Quintet Publishing Limited.

Campbell, M. K. & Farrell. S. 0.2003. Carbohydrates: Biochemistry. (4th Edition). Mexico: Thomson Learning, Inc.

Chalaprawat, M. 2002. Journal of Clinical Epidemiology. Vol 50, CEU. Chulalongkom University Bangkok Thailand.

Coakes, S. J. & Steed, L. G. 2003. SPSS: Analysis Without Anguish Version 11.0 for Windows. Sydney: John Wiley & Sons Australia, Ltd.

y;

Couttate, T. P. 1999. Food: The Chemistry of Its Components. (3rd Edition). London: The Royal Society of Chemistry.

Earle. L. 1994. Quick Guide To Herbs for Health. London: Boxtree Limited.

Eeles, M. F. 1995. Physico - Chemical Aspects of Food Processing. London: Blackie Academic & Professional.

Ensminger, M. E., Ensminger, A. H., Konlande, J. E. & Robson, J. R. K. 1995. The Consice Encyclopedia of Foods and Nutrition. New York: CRC Press.

Faridah Md. Som. 1998. Perusahaan Memproses Jeli Buah-buahan. Agromedia.

Fennema, 0. R. 1993. Kimia Makanan Jilid 1. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka, Kementerian Pendidikan Malaysia.

Food Act 1983 and Food Refulations 1985.2004. (11"' Edition). Kuala Lumpur: MDC Publisher Printers.

Gates, J. C. 1981. Basic Foods. (2nd Edition). Hott, Rinehart and Winston.

Gilbert, S. & Monnheim, L. 1982. Shelf Life Testing of Food. New Jersey: Center of Professional Advancement.

Grieve, M. & Le Yel, C. F., 1992. A Modem Herbal. London: Tiger Books International.

Guardarrama, I., Hernandez, M., Olivera, A. & Martin, L. 1999. Herbal Therapy, Medicinal Plants and Natural Products: An IPA Compilation. US: American Society of Health-System Pharmacists.

Heinerman, J. 1996. Heinerman's Encyclopedia of Healing Herbs and Spices. West Nyack: Parker Publishing Company, Inc.

Hooper, M. 1991. A Superguide To Herbs and Medicinal Plants. Rainbow Books.

Indu Bala Jaganath & Ng, L. T. 2000. Herbs: The Green Pharmacy of Malaysia. Malaysian Agricultural Research and Development Institute. Serdang: MARDI.

94

Keville, K. 1991. The Illustrated Herb Encyclopedia: A Complete Culinary, Cosmetic, Medicinal and Ornamental Guide To Herbs. London: Grange Books.

Knox, G. M., Henry, L. & Plutt, M. J. 1994. Better Homes and Gardens Candy. Meredith.

Labensky, S., Ingram, G. G. & Labensky, S. R. 1997. Webster's New Worfd Dictionary of Culinary Arts. New Jersey: Prentice Hall, Inc.

Larmond, E. 1982. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa: Canada Department of Agriculture.

McCaleb, R., Leigh, E. & Morien, K. 2000. The Encyclopedia of Popular Herbs. Prima Health.

Meilgaard, M., Civille, G. V. & Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. (3rd Edition). London: CRC Press.

Meloan, C. E. & Yes, H. P. 1994. Food Analysis: Theory and Practice. (3d Edition). US: Chapman & Hall.

Minifie, B. W. 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology. (3rd Edition). New York: Van Nostrand Reinhold.

Nitisewojo, P., 1995. Prinsip Analisis Makanan. Universiti Kebangsaan Malaysia (UKM).

Pamplona-Roger, G. D. 2001. Encyclopedia of Foods and Their Healing Power Volume 11: A Guide To Food Science and Diet Therapy. Spain: Editorial Safeliz.

Paul, C. 1993. Shelf Life of Chocolate Confectionery Products. Shelf Life Studies of Food and Beverages.

Che Rohani Che. Z. & A. R. Hamdzah. 1994. Kawalan Mutu Dalam Pemprosesan Jem dan Jeli. Teknologi Makanan Jilid 13: 53-60.

Ross, I. A. 2004. Medicinal Plants of The World Vol 1: Chemical Constituents, Traditional and Modern Medicinal Uses. (2d Edition). New Jersey: Humana Press Inc.

95

Roth, R. A. & Townsend, C. E. 2000. Nutrition & Diet Therapy. (7th Edition). US: Delmar Publishers.

Sharifah Shamsiah, M. & Omran Norman. 1988. Majalah Teknologi Makanan Jilid 7: Cara Pembuatan Gula-gula. Serdang: Teknologi Makanan, MARDI.

Shelton. 1998. Dictionary of Food Science and Nutrition. Kuala Lumpur: Golden Books Centre Sdn. Bhd.

Soleha Ishak. 1995. Pengawetan Secara Pengeringan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka.

Stewart, K. 1991. The Complete Cookbook. UK: The Promotional Reprint Company Ltd.

Talmadge, J., Cavez, J., Jacobs. L., Munger, C.. Chinnah, T., Chow J. T., Williamson, D. & Yates, K. 2004. Fractionation of Aloe Vera L. Inner Gel, Purification and Molecular Profiling of Activity. International Immunopharmacol. 4(14): 1757-73.

Turner, D., Ni, Y., Yates, K. M. & Tizard, I. 2004. Isolation and Characterization of Structural Components of Aloe Vera L. Leaf Pulp. International Immunopharmacol. 4(14): 1745-55.

Vaclavik, V. A. 1999. Essentials of Food Science. New York: An Aspen Publication.

Wilson, M. 1994. Secrets of Success. London: BBC Good Food.

Zubaidah Haji Abdul Rahim. 1992. Pemakanan - Pendekatan Dan Segi Biokimia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.