jenang apel
TRANSCRIPT
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jenang merupakan makanan yang cukup popular di beberapa daerah di
Indonesia. Dahulu pembuatan jenang hanya terbatas pada bahan tapung-tepungan,
tetapi kini jenang telah dibuat dari bahan buah-buahan. Buah-buahan yang digunakan
antara lain buah apel, strobery , nanas, papaya, dan banyak lainnya. Salah satu jenis
jenang yang popular adalah jenang apel. Jenang apel memiliki prospek usaha yang
baik mengingat potensi pasarnya yang sangat mendukung. Selain itu proses
pembuatanya tidaklah terlalu sulit. Selain itu pembuatan jenang apel juga memiliki
manfaat lain.
Kota Batu merupakan daerah penghasil apel. Apel-apel tersebut sebagian
besar dijual ke pasar domestic maupun pasar internasional berupa buah segar. Tetapi
apel yang dijual sebagai buah harus memenuhi standar mutu, standar mutu tersebut
misalnya buah tersebut harus mulus, tebebas dari luka memar, lecet, maupun scab.
Selain itu buah apel harus memiliki ukuran yang seragam, dan masih banyak lagi
persyratannya. Buah apel yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat
dimanfaatkan menjadi produk olahan berupa jenang apel. Pengolahan buah apel
menjadi jenang merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang daya simpan buah
apel dan menekan kehilangan pascapanen pada buah-buahan.
1.2 Tujuan
Tujuan ditulisnya makalah ini antara lain:
1. Untuk memberikan informasi cara pembuatan jenang apel.
1.2 Rumusan Masalah
Makalah ini memberikan manfaat sebagai berikut
1. Bagaimana proses pembuatan jenang apel ?
2. Bagaimana neraca kesetimbangan bahan dari tiap proses?
1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Apel ialah jenis buah, atau pohon yang menumbuhkan pohon ini.Buah apel
biasanya merah di luar saat masak (siap dimakan), namun bisa juga hijau atau kuning.
Kulit buahnya sangan lembek, Dagingnya keras. Ada banyak bibit di dalamnya,
which.Orang mulai pertama kali menumbuhkan apel di Asia Tengah. Kini apel
berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel
dalam bahasa Latin ialah Malus. Kebanyakan apel yang ditanam orang ialah Malus
sylvestris.Kebanyakan apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga
digunakan banyak jenis makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk membuat
saus apel.Apel juga dibuat menjadi minuman jus apel dan sari buah apel. (anonymous
1, 2008)
Ada banyak jenis apel yang berbeda, termasuk:
Apel Malang
Granny Smith
Pink Lady
Golden Delicious
Gala
Red Delicious.
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan: Plantae
Divisi: Magnoliophyta
Kelas: Magnoliopsida
Ordo: Rosales
Famili: Rosaceae
Upafamili: Maloideae
Genus: Malus
Spesies: M. domestica
2
Uraian:
Apel (Pyrus malus) dapat hidup subur di daerah yang mempunyai
temperatur udara dingin. Tumbuhan ini di Eropa dibudidayakan terutama di daerah
subtropis bagian Utara. Sedang apel lokal di Indonesia yang terkenal berasal dari
daerah Malang, Jawa Timur. Atau juga berasal dari daerah Gunung Pangrango, Jawa
Barat. Di Indonesia, apel dapat tumbuh dan berkembang dengan baik apabila
dibudidayakan pada daerah yang mempunyai ketinggian sekitar 1200 meter di atas
permukaan laut. Tumbuhan apel dikatagorikan sebagai salah satu anggota keluarga
mawar-mawaran dan mempunyai tinggi batang pohon dapat mencapai 7-10 meter.
Daun apel sangat mirip dengan daun tumbuhan bunga mawar. Berbentuk bulat telur
dan dihiasi gerigi-gerigi kecil pada tepiannya. Pada usia produktif, apel biasanya akan
berbunga pada sekitar bulan Juli. Buah apel yang berukuran macam-macam tersebut
sebenarnya merupakan bunga yang membesar atau mengembang sehingga menjadi
buah yang padat dan berisi.
Nama Lokal : Apel (Indonesia, Malang), Apple (Inggris), Appel (Perancis)
(IPTeKnet.2008)
Apel dijuluki buah terlarang yang sensual dan memiliki daya tarik
tersendiri. Lebih dari itu, buah ini punya banyak manfaat untuk kesehatan, yaitu :
1. Menurunkan kadar kolestrol. Apel dikenal mengandung fitokimia, zat
antioksidan yang efektif melawan kolestrol jahat, selain
menurunkan kolesterol jahat, apel juga meningkatkan kolesterol baik (HDL).
3
Kandungan pektin dan asam D - glucaric dalam apel berjasa membantu
menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh.
2. Mencegah kanker dan menyehatkan paru - paru. Zat flavonid dalam apel
terbukti dapat menurunkan resiko kanker paru - paru sampai 50 %. Penelitian
dari Cornell University di AS juga menemukan bahwa zat fitokimia dalam
kulit apel menghambat pertumbuhan kanker usus sebesar 43 %.
3. Mencegah penyakit jantung dan stroke. Apel terbukti mencegah serangan
stroke. Publikasi penelitian di Finlandia (1996) menunjukkan, orang berpola
makan kaya flavonoid mengalami insiden penyakit jantung lebih rendah.
4. Menurunkan berat badan. Sebagai sumber serat yang baik, apel baik untuk
pencernaan dan membantu menurunkan berat badan. Apel merupakan camilan
yang sangat baik untuk orang yang sedang menurunkan berat badan karena
kadar seratnya tinggi, sehingga mencegah rasa lapar datang lebih cepat.
5. Menjaga kesehatan gigi. Apel juga mengandung tanin, zat yang bermanfaat
mencegah kerusakan gigi periodontal. Penyakit gusi ini disebabkan saling
menempelnya bakteri pembentuk plak.
6. Membuat perempuan tetap cantik Kandungan boron dalam apel terbukti
membantu wanita mempertahankan kadar hormon estrogen saat menopause.
Mempertahankan estrogen berarti mengurangi gangguan yang disebabkan oleh
ketidak seimbangan hormon dikala menopause, misalnya semburan panas,
nyeri, depresi, penyakit jantung, osteoporosis.
7. Melindungi tubuh dari virus flu. Menurutnya, sari apel sangat baik untuk
melawan serangan infeksi virus karena stamina dan kekebalan
tubuh meningkat berkat konsumsi sari apel itu (anonymous 2, 2008).
Jenang apel dengan 2 aneka rasa yaitu apel manalagi dan apel rome beauty
buatan Agro Kusuma Batu. Bagi anda penggemar jenang atau dodol, kali ini kami
tawarkan jenang khas buatan Agro Kusuma dari kota Batu - Malang, Jawa Timur
yaitu jenang apel. Disini tersedia 2 rasa jenang apel yaitu jenang apel manalagi
dan apel rome beauty yang menyuguhkan 2 rasa yang berbeda. Anda tidak perlu
datang ke kota Batu hanya untuk sekedar menikmati penganan khas ini, cukup
dengan membelinya disini, di Tokonita, Toserba Online dan anda bisa
menikmatinya di rumah sebagai teman minum the (anonymous 3, 2008).
4
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Jenang Apel
Jenang adalah salah satu makanan tradisional yang sangat di gemari oleh
masyarakat sampai saat ini. Dalam perkembangannya jenang banyak mengalami
inovasi baik rasa maupun bahan bakunya. Saat ini banyak dikenal berbagai macam
rasa jenang serta bahan baku yang beraneka ragam, dari jenis-jenis jenang yang dibuat
salah satunya adalah jenang yang dibuat dari buah-buahan, yang saat ini banyak
digemair oleh masyarakat.
Pembuatan jenang berbahan baku buah-buahan, tetap menggunakan bahan
dasar untuk membuat jenang pada umumnya, penambahan gula serta tepung tetap
dipergunakan. Dan pembuatan jenang buah dapat memperpanjang daya simpan buah
tersebut.
Pada dasarnya proses pembuatan jenang apel sama untuk semua jenis buah.
Namun tetap diperlukan teknik-teknik yang berbeda untuk masing-masing buah.
Untuk membuat jenang apel yang baik diperlukan teknik pembuatan serta
pengetahuan akan bahan baku yang akan digunakan.
3.2 Produksi Jenang Apel
3.2.1 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan jenang apel hanya
menggunakan apel sortiran. Apel sortiran diperoleh dari industri-industri besar yang
mengunakan apel sebagai bahan baku produknya. Apel-apel yang tidak masuk dalam
standard quality di industri besar diambil untuk diolah kembali. Hal ini dilakukan
untuk meminimalisir biaya produksi. Dalam penanganannya, apel yang akan dijadikan
jenang apel tidak diperlakukan secara khusus. Apel diambil edible portionnya dan
kulitnya pun tidak dikupas. Apel ini juga tidak disimpan mengunakan alat
penyimpanan khusus, apel hanya diletakkan begitu saja diruang penyimpanan.
Walaupun diketahui jika apel tidak diletakkan pada suhu 10-150 C maka akan terjadi
browning serta pembusukan, namun ha itu tidak berpengaruh banyak. Bagian-bagian
apel yang busuk biasa dibuang sedangkan efek browning tidak terlalu berpengaruh
pada rasa jenang apel itu sendiri.
5
Selain apel juga digunakan bahan pembatu lain. Bahan pembantu yang
digunakan antara lain tepung, gula dan minyak goreng. Tepung yang digunakan untuk
campuran pembuatan jenang apel ini berupa tepung ketan, tepung kanji dan tepung
maizena. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki tekstur agar jenang apel tidak
terlalu liat. fungsi gula dalam pembuatan jenang selain sebagai pemanis, juga sebagai
penambah aroma dan pengawet. Gula yang digunakan untuk jenang apel ini adalah
gula pasir (gula tebu). Gula pasir yng digunakan harus bersih dan berwarna putih,
bebas dari kotoran dan serangga.
3.2.2 Sifat Fisik dan Kandungan Buaah Apel
Nutrisi, Nilai per 100 gram porsi makanan
Kandungan Jumlah yang terkandung
Air
Energi
Energi
Protein
Total Lemak
Karbohidrat
Serat
Ampas
83.93 g
59 kcal
247 kj
0.19 g
0.36 g
15.25 g
2.7 g
0.26 g
Minerals
Kalcium, Ca
Besi, Fe
Magnesium, Mg
Pospor, P
Potasium, K
Sodium, Na
Seng, Zn
Tembaga, Cu
Mangan, Mn
Selenium, Se
7 mg
0.18 mg
5 mg
7 mg
115 mg
0 mg
0.04 mg
0.041 mg
0.045 mg
0.3 mcg
Vitamins
Vitamin C, asam ascorbic
Thiamin
Riboflavin
Niacin
5.7 mg
0.017 mg
0.014 mg
0.077 mg
6
Asam Pantothenic
Vitamin B-6
Folat
Vitamin B-12
Vitamin A
Vitamin A
Vitamin E
0.061 mg
0.048 mg
2.8 mcg
0 mcg
53 IU
mcg_RE
0.320 mg_ATE
Lemak
Asam Lemak, Jenuh
4:0
6:0
8:0
10:0
12:0
14:0
16:0
18:0
Asam Lemak tak jenuh,
(monounsaturated)
16:1
18:1
20:1
22:1
Asam Lemak tak jenuh,
(polyunsaturated)
18:2
18:3
18:4
20:4
20:5
22:5
22:6
Kolesterol
Phitosterol
0.058 g
0 g
0 g
0 g
0 g
0.001 g
0.002 g
0.048 g
0.007 g
0.015 g
0.001 g
0.014 g
0 g
0 g
0.105 g
0.087 g
0.018 g
0 g
0 g
0 g
0 g
0 g
0 mg
12 mg
Asam Amino
Triptophan
Thrionin
Isoleucin
0.002 g
0.007 g
0.008 g
7
Leucin
Lysin
Methionin
Cystine
Phenylalanine
Tyrosine
Valine
Arginine
Histidine
Alanine
Aspartic acid
Glutamic acid
Glycine
Proline
Serine
0.012 g
0.012 g
0.002 g
0.003 g
0.005 g
0.004 g
0.009 g
0.006 g
0.003 g
0.007 g
0.034 g
0.02 g
0.008 g
0.007 g
0.008 g
3.3 Proses Produksi Jenang Apel
Pada pembuatan jenang apel,terdapat proses-proses harus diperhatikan dengan
seksama. Berikut adalah tahap-tahap proses pembuatan jenang apel;
Pertama-tama buah yang telah diambil edible portionnya dicuci
dengan menggunakan air bersih, kemudian buah dihancurkan
menggunakan mesin penggiling dengan kapasitas 1 kg serta ditambah
dengan minyak goreng sebanyak kurang lebih 1 liter sebagai pembantu
agar proses penghancuran berjalan lancar.
Gambar grinder (alat pembuat selai)
8
Setelah buah dihancurkan dan telah menjadi bubur buah,
kemudian bubur buah dimasak, pemasakan ini menggunakan minyak
goreng sebanyak 1 liter selama 1 jam dengan api sedang.
Gambar Jenang Dimasak selama 1 jam
Setelah dimasak, bubur buah ditambah dengan campuran
tepung dan gula. Proses ini banyak dikenal dengan sleb, proses ini
membutuhkan waktu 6 jam dan bubur buah harus selalu diaduk.
Gambar Proses Sleb selama 6 jam
Setelah itu jenang apel pun telah jadi, namun tidak dapat
langsung dikemas karena teksturnya yang terlalu lembut, karena itu jenang
didinginkan selama setengah hari.
9
Flowchart pembuatan jenang apel
3.4 Mass Balance
Kapasitas produksi : 1560 kg/Bulan
Basis produksi : 64 kg/Hari
Ditetapkan 1 bulan : 26 hari kerja
Dari asumsi di ketahui produksi jenang apel seharinya membutuhkan 50 kg
Apel, 10 kg gula pasir, 7 kg tepung dan 2 liter minyak goreng setiap harinya dengan
asumsi 1 liter minyak goreng memiliki massa 1 kg.
10
3.4.1 Proses Penghancuran
Penghancuran dilakukan dengan bantuan mesin grinder dengan kapasitas
produksi 1 kg/menit.
Massa bahan masuk : 50 kg buah apel
1 liter minyak goreng
Total bahan masuk : 51 kg
Massa bahan keluar : 47 kg bubur buah apel
Bahan tertinggal pada mesin : 4 kg bubur buah apel
Total bahan keluar : 51 kg
3.4.2 Proses Pemasakan
Setelah dihancurkan bubur buah apel ini dimasak sambil ditambahkan minyak
goreng, tepung dan gula pasir selama 6 jam dengan api sedang.
Massa bahan masuk : 47 kg buah apel
1 liter minyak goreng
10 kg gula pasir
7 kg tepung
11
Total bahan masuk : 65 kg
Massa bahan keluar : 60 kg
Bahan tertinggal : 5 kg
Total bahan keluar : 60 kg
3.5 Analisis Biaya
3.5.1 Biaya Pembuatan Jenang Apel
Penyusutan Biaya Peralatan
Jenis Alat Jumlah Harga (Rp) Umur Pakai (Bulan)
Nilai Penyusutan
Baskom 4 60.000 12 3.000Pisau 3 15.000 18 9.00Grinder 1 2.000.000 12 200.000Kompor 1 500.000 24 10.000Wajan 1 50.000 24 7.000Sendok Kayu 1 20.000 6 9.00Cetakan Jenang 3 6.000 12 5.00Timbangan 1 50.000 12 5.000Total 2.701.000 2.27.300
Dengan demikian, biaya produksi pembuatan jenang apel selama satu bulan
adalah sebagai berikut.
1. Bahan
a. Apel 1300 kg @ 5.000 Rp 6.500.000
b. Gula pasir 260 kg @ 4.500 Rp 1.404.000
c. Tepung 182 kg @ 6.000 Rp 1.092.000
d. Minyak goreng 52 kg @ 12.000 Rp 624.000
e. Gas LPG 24 kg @ 7000 Rp 168.000
f. Pelastik pembungkus 312000 lembar @ 10Rp 3.120.000
Sub total biayabahan Rp 12.908.000
2. Tenaga kerja 6 orang @ 30 HOK Rp 1.800.000
3. Penyusutan alat per bulan Rp 227.300
Total biaya Rp 14.935.300
12
b. Pendapatan dan Keuntungan
Produksi jenang apel dalam sebulan mencapai 1560 kg. Dengan harga jenang
apel diperkirakan 20.000/kg maka pendapatan yang di peroleh adalah 31.200.000.
Sementara nilai keuntungan dihitung dari selisih antara total pendapatan dengan total
biaya. Dengan demikian diperoleh keuntungan sebesar
Rp31.200.000 – Rp14.935.300 = Rp 16.264.700. besarnya keuntungan tersebut belum
dikurangi dengan biaya transportasi.
c. Analisa Kelayakan Usaha
Untuk memastikan usaha pembuatan jenang apel ini layak diusahakan maka
perlu perhitungan kelayakan usaha yang meliputi BEP (break event point), R/C
(revenue cost ratio), B/C (benefit cost ratio).
1. BEP (Break event point)
Break event point (BEP) merupakan titik impas saat usaha tersebut
tidak untung maupun rugi. Ada dua perhitungan titik impas, yaitu BEP
Volume produksi dan BEP harga produksi.
Total biaya Rp 14.935.300BEP volume produksi = = Harga jual produk Rp 20.000/kg
= 746,765 kg
Total biaya Rp 14.935.300BEP harga produksi = =
Total produksi 1560 kg
= Rp 9.573,91/kg
Pada saat total produksi mencapai 746,765 kg atau harga jenang apel
Rp 9.573,91/kg akan mengalami titik impas usaha.
13
2. R/C Ratio (Return cost ratio)
R/C Ratio (return cost rasio) adalah nilai perbandingan (nisbah) antara
penerimaan dan pengeluaran. Usaha tersebut akan menguntungkan jika nilai
R/C ratio lebih dari satu.
Total penerimaan Rp 31.200.000R/C = = = 2,089
Total biaya Rp 14.935.300
Nilai R/C 2,089 berarti usaha ini akan menghasilkan keuntungan . Dari
setiap modal biaya sebesar Rp 1,00 akan diperoleh penerimaan sebesar Rp
2,089.
3. B/C Ratio (Benefit cost ratio)
B/C ratio (Benefit cost ratio) adalah nilai perbandingan (nisbah) antara
keuntungan dan pengeluaran. Usaha tersebut akan menguntungkan jika nilai
B/C ratio lebih dari nol.
Total keuntungan Rp 16.264.700B/C = = = 1,089 Total biaya Rp 14.935.300
Dengan nilai B/C > 0 berarti usaha ini layak dijalankan. Dari Rp 1,00
modal yang di keluarkan keuntungan yang di peroleh sebesar Rp 1,089.
Keuntungan mencapai 108,9 % dari total biaya yang dikeluarkan selama satu
bulan usaha.
14
BAB IVKESIMPULAN
Pembuatan jenang apel ini membutuhkan bahan baku berupa buah apel
sebanyak 50 kg, apel. Untuk bahan pembantu lainya seperti tepung digunakan
sebanyak 7 kg. Kebutuhan gula untuk pembuatan jenang apel sebanyak 10 kg. Dan 2
liter minyak goreng.
Pembuatan jenang apel memaluli beberapa proses, seperti pencucian buah
untuk memastikan buah bersih dari kotoran seperti debu, tanah, pestisida, dan
serangga, lalau dilanjutkan dengan proses penggilingan buah untuk didapatkan bubur
buah, karena untuk proses selanjutnya menggunakan bubur buah apel, lalu dilanjutkan
dengan proses pemasakan, dalam proses pemasakan bubur buah dicampurkan dengan
minyak goreng, tepung, dan gula pasir, lalu diaduk selama 6 jam tanpa henti sampai
didapatkan adonan dengan kekenyalan tertentu, yang disebut jenang.
Dalam satu bilan usaha jenang apel ini membutuhkan modal sebesar Rp
14.935.300, dan akan mendapatkan keuntungan sebesar Rp 16.264.700 dalam satu
bulan, keuntungan ini belum di potong biya transportasi. Tapi dengan keuntungan
mencapai 108,9 % dari modal yang dikeluarkan maka usaha ini sangat layak untuk di
jalankan.
15
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous 1. 2008. Apel. http:// www.id.wikipedia.com. Diakses
tanggal 15 Desember 2008 pukul 09.15 wib
Anonymous 2. 2008. Manfaat buah apel.
http://www.lautanindonesia.com diakses tanggal 15 Desember 2008 pukul
09.19 wib
Anonymous 3. 2008. Jenang Apel. http://www.tokonita.com. Diakses
tanggal 15 Desember 2008 pukul 10.01 wib
www.IPTEKnet.com. Diakses tanggal 16 desember 2008 pukul 13.05
wib
Satuhu, suyanti dan sunarmani. 2008. Membuat Aneka Dodol Buah.
Penebar Swadaya: Jakarta.
http://www.asiamaya.com. Diakses tanggal 15 desember 2008 pukul
15.08 wib
16