Dfittn-DETGOI,

I

ff

ISBN : 9?S-9?$-734-?82.5

ffiil

ffik

k {ry} :

Tffi;Wt\rfi,ffi

l3.{-,4

;wt- n.,ii

+*" *$t7+-'

ir*

nF. ". q**

ff

M Badan penerbii universitas Diponegoro

BUKU AJAR

DASAR..DASAR TEKT{OLOGI PENGS},AHAN IKAN

OLEH:

Fronthea Swastawati

Ima Wijayanti

FROGRAM STUDI TE,KNOLOGI HASIL PERIKANANJURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN & ILMU KELAUTANUNTVERSITAS DIPONEGORO

2009

KATA PENGANTAR

Dalam rangka meningkatkan proses pembelajarar maka diperlukan suatu

bahan ajar bagi mahasisw'a. Salah satu tujuan penflsunar bahan ajar mata kuliah

Dasar-Dasar Teknologi Pengolahan lkan adalah membantu mahasiswa untuk lebih

memahami materi yang diberikan"

Secara alarniah ikan bersifat musiman, padahal untuk memenuhi

keburuhan konsumsi rnanusia, hasil perikanzur harus te.sedia sepanjang .waktu.

Dangan demikian, diperluka-n penguasiuul pengetatruan rtau ilmu dan sekaiigus

teknologi yang dapat rnendukung terwujuiinya tu, uan tersebut" Dengan

mempelajari mata kuliah Dasar-Dasar Teknologi Pengok.tran lka^q ini dihai'apkan

mahasiswa dapat m*njelaskan pentingnya proses pengolahan ikan, faktor

penyebab kerusakan dan aplikasi proses pengolahan ikan secara kimiarvi,

mikrobiologis dan teknis pelaksanaanya baik secara tradrsional maupun rnodern.

Disamping itu juga ntahasiswa diharapkan akan dap:rt mempraL-tekkan cara

pengolahan yang baik

Penulis berterima kasih kepada sernua pihak yang telah men'rbanttr

tersusunnya Bahan Ajar Dasar-Dasar Teknologi Pengo;ahan Ikan ini. Serrcga

bahan ajar ini dapat memberi manfaat bagi mahasiswa i<hususnya dan pembaca

pada umumnya. Kami menyadari bahan ajar yang disusur, belum sempurna, kritik

dan saran yang membangun kami harapkan untuk perbaikan penyusunan bahan

ajar di masa yang akan datang.

Penulis

lttl

DAFTAR ISI

HalamanHALAMAN JUDUL

KATA PENGAITTAR

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

DNITAIT GAMBAR

TINJAUAIT MATA KULIAHBAB I IKAN SEBAGAI BAHAN PANGAI{

1.1. Pendahuluan

1.2. Ikan Sebagai Bahan pangan

1.3. Penanganan dan pengolahan Ikan

1.3.1. Proses Kemunduran Ikan

1.3.2. Perubahan Setelah Ikan MatiBAB II PERKEMBANGAN INDUSTRI PERIKAIIAN NASIONAL

2.1. Menelusuri pora perfumbuhan Industri perikanan Indonesia2.l.l.Industri Perikanan Bak Raksasa yang Tertidur2.1.2. Perkembangan Industri Udang di Indonesia

2.1.3. Perkembangan tndustri Tuna di lndonesia

2.1 .4. Revitalisasi Industri perikanan

2'2. Produksi Perikanan di Berbagai daerah di Indonesia

2.2.1. Jawa Tengah

2.2.2. Industri perikanan di pantura

2.2.3. Potensi produksi perikanan Di Sulawesi Selatan

2.2.4. Perkembangan Industri perikanan Tual.

2.2.5 . Industri Perikanan Kalimantan Timur.2-2.6. Kota Sorong.

2.2.7. Jawa Barat bagian Selatan .

2.2.8. Pulau Bangka

2.2.9. Sendang Biru

i

u

iii

vt

vii

viii

;-L5

5

6

t5

15

t6

17

18

t9

22

22

24

25

25

26

27

28

28

1U

30

BAB III PERKEMtsANGAN INDUSTRI PERIKAN 4.N INTERNASTONAL

3.1. Potensi Pasar Produk Perikanan Di LJNI EFOPA""..

3.2. Kondisi Pasar Dunia........

3.3. Industri Udang Dunia.......

3.4. Tren Pasar lntemasional saat ini

BAB IV PENGAWETAN DENGAN IVIENGGUNAKAN SUIUI TINGGI

SUHU RENDAII

_ 4.1. Pe-ngawetan dengan Suhu Tinggi ......"".."....

4" 1.tr" Cara-Cara Pemanasan

4 1.1.1. Blansing

,4. i " 1.2. Pasteurisasi."."".."""....""

4. I . 1.3. Sterilisasi..

34

36

38

4l

M

DAN

49

50

53

53

54

55

4"1.2. E:aktor-faktor yang berpengaruh dal:trn pengawetan dengan suhu

tinggi 56

4.2. Pengawetan dengan Suhu Rendah ....."""..... 58

4"2.1. aara Pengawetan dengan Suhu Rendali .....".....". 59

4.2"1"1. Pendinginan 60

4.2.1.2. Fembekuan 61

BAB V PENGAWETAN DENGAN MEI{GGUNAK^N PENGERINGAN 67

5.1. Faktor-faktor yang mempengaruhi Proses Pengeringan ....".""""......... 69

5.2. Cara-cara Pengeringan ........ 7l

5-3 A.lat Penserins- 76

5.3.i. Alat Pengering Tenaga Surya..... 76

5.3"2. Pengering Tungku ..........."..".... 78

5.3.3. Alat Pengering Tipe Kabinet.... 82

5.3.4. Alat Pengering Mekanis Cold Dryer ............... 83

5.3.5. Sistem Drum Dryer 85

5.3.6. Pengering Semprot .. 87

TV

BAB VI PENGAWETAI\ DENGAN IRADIASI

6.1. Sumber Iradiasi...... '" 94

6.2. Unit Radiasi..... 96

6.3. Dosis Radiasi..... 96

6.4. Irradiasi pada Ikan dan Kerang-Kerangan.-."... 97

6.5. Pengaruh Radiasi pada Makanan .-.".."..... 98

6.6. Irradiasi dari Segi Ekonomi... 100

BAB VIT PENGGUNAAN BUMBU DAN B4IIAN PENGAWET DALAM

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN B.dHAN PANGA\ 106

T.L Fenggunaan Bumbu...... lA7

7.1.1. Bumbu Pengasin... 107

7.1.2. Femanis 108

7.i.3. Pemberi Rasa Asan 109

7.1.4. PenyedaP Makanan 109

7.1.5. SariPati..... 1i0

7.1.6. RemPah-RemPah'...... 110

7 2.Pengawet ........... 111

7.2.1. Garam DaPur 112

7 .2.2. Asam Cukq Asam Asetat, Asam Laktar 113

7.2.3" Asam benzoatdan garamnya .........."" 113

7 .2"4. Asam Sorbat (CH3-CH:CH-CH3-CO( )H)"""" 114

7.2.5.Asam Propionat (CII2CH2COOH) 115

7 .z.6"Nitrat dan Nitrit 115

7.2.7. Garam PosPat 116

7.2.8. Asam askorbat 115

7.2.9.Gu1a........ 116

7 "2)A" Antibiotika ll7

93

v

1.

2"

3.

/Lt.

5.

6.

1

8.

9.

10.

DAFTAR TABEL

Halaman

Variasi Komposisi Beberapa Jenis lkan. 4

Kandungan Nutrisi Ikan pada Bagian yang Biasa dimal.an.". 5

Perkembangan Volume Ekspor Udang Dari Indonesia ]I1L (1000 MT) 18

Data Impor Produk Perikanan Indonesia.. .. 38

Import Tuna Bekr.r USA Berdasarkan Supplier (1000 tc n).....,""." .. 41

Trina Kaleng USA Berdasarkan Suplyer (i000 ton)...".. ................ 4lBakteri termophil yang penting dalam bahan pangan... .""".......".."" 52

Hubungan Suhu Pendinginan dan Daya Awet/Daya Sirrpan Ikan.........."".".."" 61

Hubungan antara temperatur dan tekanan dalam proses Freeze Drying....."."." 75

Hubungan Waktu, tekanan temperaLrr serta berat ikar pada pr*s*s freeze drying

pada ikan.. 75

11. Batas dosis irradiasi bagi beberapa pathogen... 99

12. Tujuan, produk dan dosis iradiasi pada beberapa Negarr 101

13. Kelompok Bumbu Utama.....". "" 1,07

14. Jenis-jenis garam 108

i5. Jenis-jenis rempah-rempah......".. 111

DAF'IAR GAMBAR

Halaman1. Perbandingan filet ikan yang mengalami ,,gaping,,

dan yang utuh ...........-....- g

2. Alat Pembeku (Freezer)............. ................... 623. Kurva Kecepatan pengeringan

.....-...-......-.. 704. Gambar Alat pengering Tenaga Surya........ ................... 7g

6' Tunnel dryer, menggunakan kereta-kereta. Arah geralean kereta berlawanandengan arah aliran udara .................. .. 82

7. Tunnel dryer,menggunakan ban berjalan (conveyor) .."..........-..... g3

8- Pengering cold dryer .............-..-.- g5

9. Iradiasi dengan Beam Electron-.. ..-................ 9510. Tipe Lay Out perusahaan pengaw.etan dengan lradiasi .. 101

-

vii

1. TINJAUAF{ MATA KULIAH

1.1. Deskripsi singkat mata kuliah

Matakuliah Dasar-Dasar Teknologi Pengolahan Ikan membahas tentang

kandungan dan sifat-sifat ikan sebagai bahan paogan; Perkembangan industri

perikanan secara umum (nasional-intemasional); Pemanfaatan proses afami

antara lain trntuk mutu, penyediaan stok dan lainlain; Faklor-faktor

aLami yang berpera*dalam pengolahan ikan antara lain sinar matahari, mikroba

air dingin, rerumputan atau ilalang untuk menutup ikan agar tetap segar, asap

kuyo dun tain-tain; penggunaan alat mekanis tradisional pengembangan produk;

faktor-faktor penyebab/proses kerusakan bahan pangan; prinsip-prinsip

pengotahan ikan Prinsip dasar pengolahan tradisional-modem

1.2. Manfaat Relevansi

Mata kutiah ini memberi kemampuan kepada mahasiswa untuk

bagaimana sifat ikan sebagai bahan pangan, serta perkembangan industri

perikanan secara nasional dan internasional sehingga memberi \rrawasan kepada

mahasiswa untuk mengembangkan indusfii perikanan. Dengan mengetahui

prinsip-prinsip dasar pengolahan hasil perikanan malrasiswa diharapkan mampu

mengolah hasil perikanan dengan baik.

1.3.Tujuan lnstruksional Umum

Setelah mengambil mata kuliah ini, diharapkan mahasiswa dapat merLjelaskan

pentingnya proses pengolahan ikan, faktor penyebab kerusakan dan aplilcasi

proses pengolahan ikan secara kimiawi, mikrobiologls dan teknis pelaksanaanya

baik secara tadisional maupun modern. Disamping itu jWa mahasiswa

diharapkan akan dapat mempraktekkan cara pengolahan yang baik

vltl

L.4.Susunan Bab

Bab I membahas tentang Sifat Ikan Sebagai Bahan Pangan; BAB II menguraikan

tentang Perkembangan Industri Hasil Perikanan Nasionat. Bab III menjelaskan

tentang Perkembangan Industri Hasil Perikanan Internasional. Bab fVmenguraikan Prinsip dasar pengolahan tradisional modern (Pengawetan Dengan

Menggunakan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah) BAB V berbicara mengenai :

Prinsip dasar pengolahan tadisional-modern @engawetan Dengan Menggunakan

Prinsip Pengeringan) BAB VI menjelaskan Prinsip dasar pengolahan tialdisional-

modern (Pengawetan Dengan Iradiasi) BAB VII menguraikan tentang Prinsip

dasar pengolahan tradisional-modem (Penggunaan Burnbu dan Bahan Pengawet).

1A

PERKTJLIAHAN KE.l

TIK : Pada akhir pertemuan ini mahasiswa diharapkan mampu1. menjelaskan kandungan serta sifat-sifat ikan sebagai

batran pangan2. Menguraikan nutrisi ikan dan mengulas tentang nutrisi

ikaru penangarum dan pengolahannya dan proses

kemunduran mutu ikan sebagai bahan pangan.

Pokok Bahasan : Pendahuluan flkan Sebagai Bahan Pangan)

Deskripsi siugkat : Dalam pertemuan ini Anda akan mempelajaripentingnya ikan sebagai bahan pangan, mengulas tentang nutrisiikan, penanganan dan pengolahannya dan proses kemunduranmutu ikan sebagai bahan pangan. Pertemuan pendahuluan iniberguna untuk Anda dalam perkuliahan berikutnya tentangperkembangan industri hasil perikanan baik nasional maupunintemasional.

L Bahan Bacaan :1. Suwedo H. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty.

Yogyakarta- 1993 - BAB I.2. Edy Afrianto dan Evy Liviawati. Pengawetan dan Pengolahan lkan.

Kanisius, Yogyakarta. 1989. BAB I3. Murniyati dan Sunarman. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan.

Kanisius- Yogyakarta. 2000. BAB I4. Connel, JJ.Coneol of Fish Qualrty. Fishing News Book. tondon, UK.

1990. Chapter 3

II. Bacaan Tambahanl. Saripah Hudaya dan Setiasih Daradjat. Dasar-Dasar Pengawetan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan- Jakarta. 19802. Norrran W. Desrosier. Teknologi Pengawetan lkan. Penerbit Universitas

Indonesia. Jakaxta. 19883. Hall, G. M. Fish Processing Tecnology. Blackie Academic dan

Profesionaf London, UK. 1997.III. Pertanyaan Knnci/Tugas

Ketika Anda me,mbaca bahan bacaan berikut, gunakanla pertanyaan-pertanyaan berikut untuk memandu Anda :

1. Bagaimana sifat ikan sebagai bahan pangan?2. kemunduran mutu ikan sebaeai bahan pansan?

BAB IIKAN SEBAGAI BAHAN PANGAN

l.l. pendahuluan

Bila membicarakan masarah hasil perikanan, maka yang dimaksudkan adarahsemua makhruk hidup yang hidup diringkungan perairan baik d,aut, sungai,waduk, kolam, tambak daln perairan lainnya. Ruang ringkup makhruk yang hidupdilingkungan perairan ini antara lain adarah: ikan, jenis-jenis cfustacea atau -udang-udangarL jenis-jenis moluska atau kerang-kerangan, bahran termasuk kura-k*u, puur, anjing dan singa laut, buay4 urar serra tumbuh+umbuhan air spertirumput rauq arga dan sebangsanya. Hasil perikanan, baik yang ditangkap darialam maupun budidaya sangat ditentukan oreh aktivitas manusia yangmenanganinya ' Sebagai imprikasi hal tersebut, maka per'uran oftulg-orang yangberkecimp,ng atau para ahri dibidang teknorogi pengorahan has, perikananmeqiadi sangat penting. Dengan kata rain, para ahli teknologr pengorahan hasilperikanan harus dapat memhami sifat-sifat dari berbagai spesies yang akan diorahsehingga hasil orahanpun dapat dinikmati sesuai dengan harapan konsumen.

1.2.lkan Sebagai Bahan pangan

Secara aramiah ikan bersifat musiman, padahal unfuk memenuhikebutuhan konsumsi manusia, hasil perikanan harus tersedia sepanjang wakfu.oleh karena itu peran para pengusaha dan orang_oclng yang bergerak dalambidang industri perikanan sangat penting, terutama daram pengadaan bahan bakuuntuk memenuhi permintaan konsumen. Para ahli teknorogi pengoratran hasilperikanan (/ish technorogist/ prosessor)harus bekerja keras sehingga kebufuhanbahan baku ikan segar dapat disuplai sedemikian rupa, tidak tergantung padamusim ikan' Dengan demikian, diperrukan penguasaan pengetahuan atau,mu dansekaligus teknologi yang dapat mendukung terwujudnya tujuan tersebut. Bahkanpara prosessor murai dari nerayang penangkap ikan, petaniupembudidaya ikansampai kepada pengusaha indushi yang berskala besar tidak hanya harusmelakukan berbagai upaya untuk memahami sifat-sifat dan ka,akter berbagai jenis

hasil perikanm *ju, tetapi mereka juga perlu meningkatkan kapabilitasnya

tentang bagaimana menjaga kualitas kesegaran, bagaimana agar bahan baku tetap

menarik dimata konsumen dan aman untuk dikonsumsi. Disamping itu juga

diperlukan pengetahuan tentang berbagai hasil perikanan yang tidak

hanya dapat dikonsumsi langsung tetapi juga dapat disimpan dalarn waktu lama

dan diolah menjadi berbagai produk baru. Hal lain yang harus terus dipelajari

adalah bagaimana menfaatkan organ dalarn ikan seperti telur ikan, hati ikan, sirip

ikan termasuk bagaimana memanfaatkan limbah serta kemungkinan

mengembangkan pemanfaafan spesies-spesies yang sampai saat ini belum p€mah

dieksploitasi.

hTTRISI IKAN

Yang dimaksud dengan nutrisi dalam hal ini adalah pengertian tentang

bagaimana bahan pangan terutama hasil perikanan dapat berperan dalam

menyumbangkan material yang menghasilkan pergerakan, pffiffi atau energS,

material untuk perbaikan sel-sel yaog rusak dan substansi-substansi yang

diperlukan bagi pertumbuhan serta proses metabolisme pada manusia

Adapun nutrisi yang dimaksud adalah:

(a). Karbohidraq merupakan penghasil energi dan dapat disimpan dalam bentuk

lemak didalam tubuh.

(b). Lemak, adalah sumber energi yang lebih terkonsentrasi dibandingkan dengan

karbohidrat dan juga dapat mebentuk lemak tubuh.

(c). Protein, mensuplai asam amino yang diperlukan untk pertumbuhan dall

mengganti sel-sel yang rusak kotein dapat berkolaborasi dengan karbohidrat

dan menghasilkan energi.

(d). Mineral, digumkan untuk pertumbutran dan perbaikan sel serta membantu

mengatur proses-proses didalam tubuh.

(e). Vitamin, berfungsi dalam mernbantu mengafur proses duluq tubuh. Vitamin

tidak dapat dibuat didalam tubuh dan harus disuplai dmi makanan. Zat yang

mempunyai fungsi hampir sanra dengan vitamin adalah hormon, namun

hormon dapat disintesa didalam tubuhmanusia

Meskipun pada

::*,,J;il,I:: : 1:ld;"1# il,Jff ,_ffi,h,i;,:J;

*,'.Hf"ff ;#ffi ffi'ffi,,ff H_HT"3 HJ:*;,o:lil"n*o**, karena duri dan turangnya,,,},i"*ffi;il;Senvawa-senyawa ;::-tffi[;s

;tan juga mengandung banyak minerar.

;::::# kompreks dan merupa-'";:;:,ffi i",:,"r'

m erupakan senvawa

raber r. variasi _^l: l::o 0,,,*, oura taber 1 dan 2*rlj,T:*

daging ikanTabel r. variasi Kor

vqva wDat

#sisi BeberaPa Jenis lkan

HerringBelut LautMackerelKembunsKarperSalmonMujaerBelanakIkan MasLayang

I LemuruGabusBandengTawesBawalKakapSelarEkor kuninsLobster

63.0 _ 82"173.3 _ 79.375.0 _ 7s.369.0 _78.374.s - 9"7

7s.3 _76.0

ts.9 _ 22.416.6 _ 21.4l8.r _ 19.6t7.2 _ 20.6t4.0 -20.6

'192017 .7 _ 21.0t711.68.6

0.2 - 14.40.5 - 4.10.2 _ 4.A2.0 - 9.40.1 - 8.4

4

Tabel 2. Kandungan Nutrisi Ikan pada Bagian yang Biasa dimakan

Gol. Ikan Air Protein Lemak

Ikan gemukikan sedangIkan kurusCrustaceaNfoluska

68.677.281.87681

20t916.417.8l3

10

2.50.52.11.5

1.3. Penanganan Dan Pengolahan Ikan

Penanganan ikan harus dilakukan segera setelah ikan-ditangkap atau

.iipanen agar kesegara"onya tetap terjaga sehingga mutu ika r dapat dipertatrankan

dengan sebaik-baiknya. Untuk mengetahui tingkat kesegarar, ikan, hal yang paling

;:iudah dilalcukan adalah clengan rnenggunakan panca indera. Ikan segar

rrempunyai bentuk tubr:tr yang utuh, warna cemeriang, lrau normal tidak ada

<ecenderungan busuk, dan bila ditekan dengan jari tidak meninggalkan bekas.

i.erusakan atau kemunduran mutu diawali oleh tanda-tanda rdanya penyimpanqan

iiari keadaan normal, seperti terjadinya memar, daging lunar, dan terdapat lendir.

lada umurnnya perubahan-perubahan dapat dikenali parta kenampakam, bau,

r,\-arna dan rasa.

1.3.1. Proses kemunduran mutu ikan

Pada saat ikan masih iridup, enzim-enzim yang terd;rpat dalam tubuh ikan

berfungsi dalam proses nretabolisme protein, lemak, karhohidrat dan lain-lain

,Jima,na pada prinsipnya adalah membenfuk atau mensint,:sa, membangun a.tau

membantu terjadinya reaksi yang menunjang kehidupan. \amun beberapa saat

setelah ikan ditangkap, dengan tidak adanya suplai oksigen maka emzim-enzim

akan membsngkar atau menguraikan nutrisi yang terk-andung dalam tubuh ikan.

Protein, lemak dan lain-lain akan diuraikan menjadi senyawa yang lebih

sederhana sampai terbentuknya senyawa yang dapat meng,rap dan menimbulkan

bau busuk. Peristiwa ini biasa dikenal dengan kemunduran mutu secara kirniawi

atau peristiwa autolisis" Sementara itu bakteri didalam pertumbuhannya dan untuk

rremenuhi kebutuhan hi<lupnya akan memanfaatkan daging ikan rnenjadi substrat

1.41.3

1.3

2.11.6

Abu

5

yang baik karena dapat mensuplai nitrogen, carbon dan nutrisi lainnya. peristiwaini dikenal dengan kerusakan mikobiologis.

l'3'2' Perubahan-perubahan yang terjadi seterah ikan mati

Daging ikan sangat mudah mengalami kemunduran mutu. proses initerjadi secara cepat segera setelah ikan mati atau setelah ikan ditangkap/dipanen.Peristiwa perubahan yang terjadi merupakan reaksi-reaksi yang rumit danpenyebab utamanya adalah reaksi enzimatis dan kerusakan oleh bakteri. Dinegaraberiklim tropis seperti Indonesia, pada umumnya ikan membusuk setelah lz-20jam ditangkap tergantung pada spesies, cara penangkapan, dan lain-lain. Ikan_ikanyang ditangkap dinegara sub tropis dengan temperatur *20"c bertahan hampir 2hari, sedangkan bila disirnpan pada temperatur 5oc dapat bertahan sekitar 5_6hari.

Pada saat ikan masih hicup, seperti halnya makhluk hidup lainnyamengalami aktivitas kehidupan yang rutin. Makanan yang dimakan masuk melaluimulut, kemudian dipecah menjadi unit yang lebih kecil didalam rambung dandiedarkan oleh darah keser*ruh tubuh untuk kepentingan pertumbuhan, untukmengganti jaringan yang usang, atau untuk reproduksi. Bersamaan denganperistiwa ini, beberapa komponen menghasirkan energi, sederngkan yang lainnyaterurai membentuk jaringan daging. perubahan-perubahan yang terjadi tidak ruputdari peranan enzim yang dapat mengatur pergerakan zat-zatyang diperrukan olehseluruh tubuh' Enzim adalah katalis protein yang dapat merubah bentuk substansi-substansi nutrisi, sedangkan enzim tersebut tidak mengarami perubahan. Bahkansetelah ikan matipun enzim tetap melakukan aktivitasnya. Kegiatan enzim setelahikan mati Qtost-mortem changes) dapat terjadi karena aksi dari intrinsik erxzimyang disebut autolysis (setf digestion).

Bakteri adarah makhluk hidup yang mempunyai ukuran terkecil. Meskipunberukuran sangat kecil, (gumpalan jutaan bakteri kira-kira dapat membentukbutiran seperti pasir) mereka mempunyai andil yang sangat penting daram sikruskehidupan di bumi. Bakteri dapat turnbuh, bereproduksi, dan menguraikansubstansi yang kompreks menjadi substansi sederhana. Tanpa bakteri, penguraian

6

secara atamiah pada tumbuhan dan hewan tidak dapat berlangsung. Bakteri

terdapat dalam jumlah besar pada saluran pencemaan, permukaan kulit dan insang

ikan hidup, dimana mekanisme pertahanan fubuh ikan secara alami menghalangi

mereka untuk memasuki jaringao otot/daging. Oleh karena itu dapat dikatakan

batrwa daging ikan dalam keadaan steril pada saat masih hidup.

MENGAPA IKAII MEMBUST]K ?

Segera setelah ikan mati, terjadinya peristiwa perubahan tidak dapat

dicegatr. Dalam beberapa jam, seluruh otot pada tubuh ikan perlahan-Iahan

mengeftH kemudian menjadi kaku atau kejang yang disebut dengan rigor mortis.

Keadaan kaku ini dapat berlangsung selama beberapa jam sampai beberapa hari

tergantung pada kondisi ikan, spesies dan temperatw udara disekitar ikan. Setelah

itu daging ikaa akan kembali melunak. Rigor mortis terjadi karena perubahan

protein pada otot secara biokimiawi Reaksi biokimiawi ini berlangsung secara

bertahap, meliputi:

r Tahap I, sebelum daging ikan mengeras perubahan yang terjadi adalah

pembongkaran ATP (Adenosin Tri Phosphate) dan keratin phosphate oleh

enzim ATP-ase dan kreatin phosphokinase yang menghasilkan energi.

Glikogen dibongkm melalui proses glikolisa menghasilkan asam laktat

yang menyebabkan pH ikan menjadi rendah. Tatrap ini berlangsung sekitar

1-7 jarn setelah ikan ditangkap tergantung spesies ikan.

o Talrap II, terjadi penggabungan protein aktin dan myosin yang

menyebabkan daging ikan menjadi lebihkeras.

e Tahap [I, daging ikan perLahan-lahan melunak kembali. Pada tahap ini

daging akan terasa enak bila dimasak atau diolah sampai pada titik optimal

tertentu dimary derajat penerimaan konsumen mencapai puncaknya

Setelatr itu proses pembusukan segera terjadi dan hanya dapat dihambat

melalui proses pendinginan atau pembekuan.

Berlangsungnya proses rigor mortis, baik tahap I, II dan III dipengaruhi oleh

bagaimana cara ikan ditangkap dan jenis ikan. Sebagai contoh ikan jenis Tilapia

atau Carper dapat mengalami lemas sehingga otot menjadi lunak apabila

dilakukan perlalnran "cold shock" yaifu penurunan suhu secara drastis seger€L

I

secara alarniah pada tumbuhan dan hewan tidak dapat berlangsung. Bakteri

terdapat dalam juntlah besar pada saluran pencemaan, permukaan kulit dan insang

ikan hidup, dimana mekanisme pertahanan tubuh ikan secara atami menghalangi

mereka untuk memasuki jaringan otofdaging. Oleh karena itu dapat dikatakan

bahwa daging ikan dalam keadaan steril pada saat masih hidup.

MENGAPA IKAI\T MEMBUST]K ?

Segera setetah ikan mati, terjadinya peristiwa perubahan tidak dapat

dicegah. Dalam beberapa jam, seluruh otot pada tubuh ikan perlahan-Iahan

mengeras kemudian menjadi-kaku atau kejang yang disebut dengan rigor mortis.

Keadaan kaku ioi dapat berlangsuug selama beberapa jam sampai beberapa hari

tergantung pada kondisi ikan, spesies dan temperatur udara disekitar ikan. Setelah

itu daging ikan akan kembali melunak. Rigor mortis terjadi karena perubahan

protein pada otot secara biokimiawi Reaksi biokimiawi ini berlangsung secara

bertahap, meliputi:

o Talnp I, sebelum daging ikan mengeras perubahan yang terjadi adalah

pembongkaran ATP (Adenosin Tri Phosphate) dan keratin phosphate oleh

enzim ATP-ase dan kreatin phosphokinase yang menghasilkan energi.

Glikogen dibongkar melalui proses glikolisa menghasilkan asam laktat

yang menyebabkan pH ikan menjadi rendah. Tahap ini berlangsung sekitar

l-7 jam setelah ikan ditangkap tergantung spesies ikan.

. Talrap II, terjadi penggabungan protein aktin dan myosin yang

menyebabkan daging ikan menjadi lebih keras.

. Tahap lII, daging ikan perlahan-latmn melunak kembali. Pada tahap ini

daging akan terasa enak bila dimasap atau diolah sampai pada titik optimal

tertentu dimana derqiat konsumen mencapai puncaknya

Setelah itu proses pembusukan segera terjadi dan hanya dapat dihambat

melalui proses pendinginan atau pembekuan.

Berlangsungnya proses rigor mortiso baik tahap I, II dan III dipengaruhi oleh

bagaimana cara ikan ditangkap dan jenis ikan. Sebagai contoh ikan jenis Tilapia

atau Carper dapat mengalami lemas sehingga otot menjadi lunak apabila

dilalekan perlakuan "cold shock" yaifu penurunan suhu secara drastis segera

I

I

setelah ditangkap. peristiwa metunaknya otot dagrng ikan ini mirip seperti proses

post-rigor, namun penjelasan mengenai hal ini masih minim' Proses autolysis

pada ikan segera diikuti oleh pembusukan seiring dengan -seftulgan baktefi

kedalam daging ikan dan dipercepat pada ikan yang tidak dihilangkan insang serta

isi perutnya. Serangan terakhir adalah lemak yang bereaksi dengan oksigen

sehingga mengakibatkan terj adinya ketengikan'

1.3.2.1. Kemunduran mutu karena proses autolysis

Aktivitas enzim yang merombak dan rnenguraikan nutrisi ikan menjadi

senyawa-senyawa yang tebih sederhana menimbulkan dampak pada kenampakan"

bau, dan tekstur daging ikan. sebagaimana telah diketahui bahwa enzim-el,rim

tidak hanya terdapat pada otot ikarq tetapi juga pada organ dalam lainnya

termasuk pada saluran pencerna€m. Disisi lain bakteri yang banyak terdapat

dibagian insang, perut dan kulit ikan juga menghasilkgn enzim' Jika bakteri yang

terdapat pada perut dan insang ikan sudah mulai menyeftmg tubuh ikan" maka

sebelumnya mereka menyebar dari insang menuju ke bagian tubuh ikan yang lain

" sebagian bergabung dengan bakteri perut dan menyebabkan "belly brusl"

/serangan hebat teruhma pada ikan yang dalam keadaan kenyang' Serangan ini

menyebabkan lembeknya bagian perut ikan dan merupakan indikasi bahwa proses

pembusukan sudah terjadi tebih parah. oteh karena itu pada ikan budidaya

sebaiknya ikan tidak diberi makan banyak pada saat menjelang panen'

1.3 .2.2. Perubahan citarasa dan bau

Karakteristik bau dan aroma rasa ikan segar yang manis spesifik daging

disebabkan oleh adanya komponen yang disebut dengan asam inosinat (inosinic

acid).Terurainya asam inosinat oleh peristiwa autolysis menyebabkan hilangnya

sifat atau karakteristik ikan segar. KomFonen tain yaitu hypoxanthine yang

merupakan hasil uraian dari asam inosinat berperan dalagr menyumbangkan rasa

pahit dad ikan Proses autotysis juga mempengarutri cita rasa ikan secara tidak

langsgng dengan timbulnya komponen lain yang dihasilkan oleh bakteri yang

dapatmenyebabkan perubahan terhadap rasa dan aroma'

1.3.2.3. Perubahan tekstur

Rigor mortis dan diikuti oleh post rigor yang melunakkan kembali daging

ikan disebabkan oleh proses autolysis. Rigor sangat besar penganrhnya pada

prosessing ikan, khususnya bila ikan dibekukan dengan cepat setelah ditangkap

dan dilakukan dikapal. Pada saat rigor, bila ikan dibetrukan dapat mengakibatkan

bentnk yang kurang baik. Bila dipaksakan dimasukkan dalam freezer dalam

kead.aan rigor, maka akan menyulitkan penyusunannya didalam pelat/lempeng

pembeku. Disamping itu pada saat akan difilet, ikan beku yang dalam keadaan

rigor dapat menyebabkan kerusakan tekstur yang serius. Ikan yang difilet sebelum

rigor kemudian dibelcukan, dapat menyebabkan daging ikan mengkerut, Iiat dan

alot seperti karet" Rigor juga dapat merusak jaringan penghubung yang terletak

diantara otot satu dengan lainnya sehingga menyebabkan tedadinya "gaping" pada

saat ikan difillet. Pada tingkat kemunduran mutu yang lebih lar{ut, terjadi

penguraian protein myofibril oleh enzim sehingga dagrng menjadi lembek dan

teksturnya rusak.

;--.:

,. ..-

*]r r:=:

:i_

Gambar l. Perbandingan filet ikan yang mengalami "gaping" dan yang utuh

1.3.2.4. Kerusakan pada kenampakan

Perubahan yang sering terjadi pada kenampakan ikan yang mengalami

kemunduran nnutu adalah perubahan wafira (discoloration). Peristiwa ini

disinyalir merupakan salah satu efek dari reaksi autolysis, dimana gula yang

I

dihasilkan oleh aktivitas enzim dapat berinteraksi dengan komponen amino danmenimbulkiur wama kecokl atan (br ow ni s h) atau kekurin gan (y e t ow i s h.).

1.3.2.5. Kerusakan karena bakteri

Setelah ikan mati, bakteri yang terdapat pada permukaan kulit, insang danisi perut dengan cepat berkembang biak dan menyerang tubuh ikan, karena tubuhikan merupakan media pertumbuhan dan perkembangbialran yang baik bagibakteri- Kecepatan pertumbuhan baheri dan proses kemunduran mutu yangterjadi dapat dideteksi dari jumlah bakteri yang terkandung dan suhu ikan. pada

temperatur :1"c, pertumbuhan bakteri dapat dihambat, sedangkan pada suhu -60'C hampir semua jenis bakteri mati. Bakteri yang dominan hidup diperairanhangat adalah jenis Gram-positif; yaitu bakteri mesophile dimana bakteri ini tidakdapat tumbuh pada temperatur <r0oc. Bakteri yang hictup diperairan yangbersuhu rendah pada umumnya adalah Gram-negatif yaitu bakteri psychrophiledimana bakteri ini dapat tumbuh dan bereproduksi pada temperafur 0oc.

Dalam pengertian yang rebih ruas, jenis dan jumlarr balteri yang dapatditemukan pada ikan dan hasil perikanan lainnya sangat berhubungan denganlingkungan dari mana mereka ditangkap. sebagai contoh: rkan yang tertangkapdiperairan pantai atau daerah estuarin dimungkinkan membawa bakteriSalmonella, Shigella dan Escherichia coli karena polusi. Bakteri yang terdapatpada perut dipengaruhi oleh seberapa banyak ikan tersebut makan, semakinbanyak makanan yang dimakan semakin banyak jumlah bakteri dan akibanryasemakin cepat proses pembusukan ikan akan terjadi.

Bakteri mampu menguraikan kulit dan otot ikan yang sebelumnya telahmengalami autolysis. peningkatan jumlah bakteri dan aktifitas makannyaberdampak pada banyaknya lendir pada kulit dan insang ikan dan juga ditandaioleh timbulnya bau ammoniak, cenderung berbau asam disertai tekstur dagrngyang lembek. Selanjuhya dinding perut akan sobek dan isi perutnya keluar (bettyburst).

Handling atau penanganan ikan dapat meningkatkan jumlah bakteri,apabila setelah penangkapan atau pemanenan dicuci dengan air yang tercemar

10

alau cara menyiangi kurang hati-hati, meletalkan ikan pada boks yang kotor,

penggunaan es yang dibuat dari air kotoro penggunaall pisau yang kotor darr

permukaan tempatlmeja kotor. Permukaan tempat meletakkan ikan yang terbuat

dari kayu sulit dibersihkan dan cenderung dapat menyimpan bakteri, maka

permukaan yang terbuat dari plastik atau logam sangat dianjurkan. Meskipun

bakteri akan selalu ada dilingkungan sekitar ikan terutama pada saat handling,

namunjumtahnya dapat ditekan bila dilalokan secara cennat dan hati-hati.

Seperti telah dikatakan dimuka bahwa selama hidup, pada ikan sehat

dagingnya selalu steril. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa bila

penanganan ikan dilakukan secara hati-hati dalam kondisi steril pada suhu OoC

samBai enam minggu, tidak akan terjadi perubahan secara organoleptik yang

berarti proses pembusukan tidak terjadi. Oleh karena proses autolysis masih dapat

berlangsung pada keadaan ini, maka diperkirakan bahwa penyebab utama proses

pembusukan adalah bakteri.

Proses autolysis oieh enzim secara alamiah membantu bakteri dalam

melalnrkan proses pmbusukan. Penguraian senyawa nutrisi pada ikan yang pada

awalnya dilalrukan oleh enzim mempermudah proses penyebaran bakteri dan

mempercepat pembusukan. Meskipun pada awal setelah ikan ditangkap hanya

tedadi proses autolysis, ramutr tidak lama setelah itu balseri akan beraagsur-

angsur meningkat jumlahnya.

LATIHAN

Bagaimana pendapat anda tentang ikan sebagai bahan pangan?

Jelaskan kandungan nutisi yang ada pada ikan!

Terangkan proses kemunduran mutu pada ikan!

KTJNCI JAWABAIY

Bea dan pahami kembali uraian di atas besertra contoh-contohnya dengan cermato

kemudian kerjakan kembali soal latihan yang diberikan. Bilarnana anda belum

mampu menjawab dengan benar, buka dan pelajari kembali buku acuan yang

be*aitan dengan materi di atas terutama yang berkaitan dengan latihan. Lakukan

hl ini hingga anda dapat menjawab dengan benar.

1.

2.

1t

TES FORMATTF

Jelaskan istilahltei-minologi di ba*'ah ini dengar singkat Earilun jelas ;

a. Rigor mortis

b. Cold shock

e. Belly burst

d" Autolysis

' e. Gaping

f Discoloration

g. Brolvnish

h. Yelowish

RANGKUMAN

Secara alamiah ikan bersifat musiman, padailal i"Lntuk memenuhi

kebutrihan konsumsi manusia, hasil peikanan harus ters:dia sepanjang waktu.

Oleh karena itu peran para pengusaha dan orang-orang yang bergerak dalam

bidang industri perikanan sangat penting, terutama dalam :engadaan bahan baku

untuk mernenuhi permintaan konsurnen. Para ahli teknc logi pengolahan hasil

perika:raa {fish technologistl prosess*r} harus bekerja ker rs sehingga kebutihan

bahan baku ikan segar dapat disuplai sedemikian rupa" tidak tergantung pada

musim ikan. Dengan demikian, dipertrukan penguasixln pengetahuan atau ilmu dan

sekaligus teknologi yang dapat mendukung terwujudnya f rjuan tersebut. Bahkan

para prosessor mulai dari nelayang penangkap ikan, pe'anilpembudidaya ikan

sampai kepada pengusaha industri yang berskala bes:r tidak hanya harus

melakukan berbagai upaya untuk memahami sifat-sifat dan karakter berbagai jenis

hasil perikanan saj4 tetapi mereka juga perlu menin5katkan kapabilitasnya

tentang bagaimana meqlaga kualitas kesegaran, bagaimana agar ba?ran baku tetap

menarik dirnata konsumen dan arrran untuk dikonsums. Disamping itu juga

diperlukan pengetahuan tentang pemanfaatan berbagai has I perikanan yang tidak

hanya dapat dikonsumsi langsung tetapi juga dapat disim:an dalam waktu lama

dan diolah meniadi berbagai produk baru.

LL

DAFTAR PUSTAKA

Corrnei, JJ. . 1990control of Fish Quality. Fishing News Bc ok. London, UK"

Edy Atnanto dan .bvy Ltvrawati. 1989. Pengawetan lan Pengolahan lkan.Kanisius, Yogyakarta.

Murniyati dan Sunarman.2l)01). Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan lkan'Kanisius. Yogyakarta.

Soen'an Hadi Poemomo" 2002. Teknologi Pengolahan Ikan, Buku I. DepartemenKelautan dan Perikanan. iAkarta.

Suwedo H. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. I iberfy. Yogyakarta.

SENARAI

Autolysis adalah proses penguraian protein dan lemak oleh enzim (rrotease dan

lipase) yang terdapat di dalam dagng ikan, disebut juga self digestionBelty burst adalah keadaan ikan setelatr mati dinding perut akan sobek dan isi

perutnya keluar.CoId shock adalah peilrrunan suhu secara drastis segera setelah ditangkap yang

mengakibatkan melunaknya otot daging ikan ini mirip seperti proses post-

rigor.Gaping adalah rusaknya jaringan penghubung yang terletak diantara otot satu

dengan lainnya pada saat ikan difillet.Rigor mortis adalatr keadaan dimana segera setelah ikan mati,dalam beberapa

jam, seluruh otot pada tubuh ikan perlahan-lahan mengeras kemudianmenjadi kaku atau kejang"

13