INDRA DAN PENGUKURAN RESPON

D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

SEMESTER GENAP 2013/2014

INDRA MANUSIA

PENGLIHATAN

PENCIUMAN

PENCICIPAN

PERABAAN

PENDENGARAN

PANCA INDRA SEBAGAI INSTRUMEN ANALISIS SENSORI

PROSES PENGINDERAAN

RANGSANGAN

SENSASI

REFLEKS

PERSEPSI

RESPON

PANCA INDRA

SUSUNAN SARAF

OTAK

ORGAN

1. PENGLIHATAN

• Bentuk

• Ukuran

• Kejernihan

• Kekeruhan

• Warna dan

• Sifat-sifat Permukaan (kasar-halus-suram-mengkilap-homogen-heterogen-datar-bergelombang)

ATRIBUT SENSORI DG INDRA PENGLIHATAN

• Hue (Warna)

• Depth of Color

• Brightness

• Clarity

• Shine

• Evenness

• Bentuk dan Ukuran

• Tekstur

2. PENCIUMAN

• Bau (bersifat menguap, sedikit larutair/minyak)

• Bau dan aroma sulit diklasifikasikan

• Banyak istilah untuk menjelaskan bau darisatu senyawa

3. PENCICIPAN

• Rasa

• Lima Rasa Dasar (Manis, Pahit, Asin, Asam danUmami)

• Sensasi Trigeminal (sensasi rasa di ronggamulut dan hidung) = pedas, terbakar, dingin, sepat, CO2

FAKTOR YG MEMPENGARUHI KEMAMPUAN DALAM MENCICIPI

• Adaptasi dan Kelelahan Panelis

• Kelainan Genetik

• Kebiasaan Merokok

4. PERABAAN

• Tekstur

• Rangsangan Sentuhan (Mekanik, Fisik, Kimiawi)

• Struktur Bahan

– Mekanik (kekerasan-kekenyalan)

– Geometrik (berpasir-beremah)

– Mouthfeel (berminyak-berair)

5. PENDENGARAN

• Bunyi-bunyian Gelombang suara

• Bunyi dipatahkan, dikocok, atau dikunyahdalam mulut

• Bunyi Persepsi Tekstur saat dikonsumsi(mulai dari digigit-dikunyah-ditelan)

ATRIBUT SENSORI

• Karakteristik mutu suatu produk yang akandiuji, misalnya aroma, flavor, rasa, warna, kerenyahan dll.

CONTOH ATRIBUT SENSORI DAN CARA PENGUJIAN

JENIS PRODUK ATRIBUT SENSORI CARA PENGUJIAN

Produk Cair, contoh : susu, sirop, kecap

KekentalanAromaRasa

Dilihat, diaduk, penciuman, pendengaran

Produk Padatcontoh: ketimun, permen

Kekerasan, Kecemerlanganwarna sifat permukaan

Digigit, dilihat, diraba

Produk Padatcontoh: keripik, biskuit

Kerenyahana kemudahanpatahan tekstur

Digigit dan didengarkan, dipatahkan, diraba

Produk Semi pPdatContoh: jelly, dodol,permen karet

Kekerasan, aroma, kelembutan, warna

Dipijit, dicium, dikulum, mouthfeel, dilihat

TINGKAT KEPENTINGAN ATRIBUT SENSORI

BAGI KONSUMEN

• Berbeda-beda untuk masing-masing produk

• Dapat ditanyakan kepada konsumen urutanatribut berdasar kepentingan (terpenting kekurang penting)

METODE PENGUKURAN ATRIBUT

1. Peringkat Langsung

– Atribut kesukaan dan kesan

2. Peringkat Gangguan

– Produk minuman terlalu manis, kurang manis

3. Korelasi dengan penerimaan

– Kesukaan keseluruhan/kemauan membeli

SATUAN PENGUKURAN PADA ANALISIS SENSORI

• Bermacam-macam

• Tergantung tujuan analisis sensori yang dilakukan

• Analisis sensori berbeda dg analisis yg lain

• Variasi respon panelis

DATA RESPON SENSORI DALAM ANALISIS SENSORI

1. DATA NOMINAL (sampel dikelompokkan dalamnama yg berbeda tanpa memperhatikan urutan)

2. DATA ORDINAL (panelis diminta menempatkansampel ke dua uji yg berbeda)

3. DATA INTERVAL (sampel dipisahkan dalamkelompok tertentu)

4. DATA RASIO (seberapa besar, kuat lemahrangsangan dibanding rangsangan yg telahdigunakan.

METODE PENGUKURAN RESPON

1. Pengelompokan (Klasifikasi)

2. Pengkelasan (Grading)

3. Pengurutan (Ranking)

4. Penskalaan (Scalling)

a. Kategori (data ordinal/interval)

b. Garis (data interval)

c. Rasio (magnitude estimation scalling)

TUGAS MAKALAH KELOMPOK• Bentuk Kelompok : 4 orang/kelompok• Buatlah makalah tentang kajian analisis sensori suatu produk

pangan• Topik harus berbeda tiap kelompok/kelas• Format:

– Cover– Latar Belakang– Tujuan– Tinjauan Pustaka– Metode– Hasil dan Pembahasan– Kesimpulan

• Dikumpulkan 7 Oktober 2013