HACCP:Sop Makaroni

Firdananda FJErmawati Sundari

Tahap HACCP

Deskripsi ProdukNama Produk Sop Makaroni

Komposisi

Proses Pembuatan

1. Wortel2. Brokoli3. Makaroni4. Bawang putih5. Garam6. Merica bubuk7. Bawang Bombay8. Gula pasir9. Seledri10. Daun bawang

- Kupas wortel, potong-potong, cuci bersih.- Potong-potong brokoli, rendam dengan air

garam- Cuci macaroni, kemudian rebus dengan

sedikit garam dan minyak.- Haluskan bawang putih, merica, dan

garam, lalu tumis dengan bawang bombay.

- Rebus air, kemudian masukkan bumbu yang sudah ditumis dan wortel.

- Setelah 5-10 menit masukkan brokoli.- Masukkan garam, gula, seledri dan daun

bawang, lalu matikan api.

Tujuan Penggunaan Produk Sebagai sayuran untuk makan siang pada

siklus menu hari ke-5

Pengemasan Plato dan mangkok plastic kecil

Kondisi Penyimpanan Hangat (57,2oC)

Cara Distribusi Sentralisasi, langsung ke pasien

Waktu Maksimal Konsumsi 4 jam setelah pemasakan

Konsumen Tujuan Pasien VIP, kelas I, II, dan III yang mendapatkan diet

makanan biasa.

Cara Penyiapan Konsumsi Buka plastik warp, bisa langsung dikonsumsi

Analisi BahayaNo Bahan

Mentah

Bahaya

B/K/F

Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Makaroni B Stapylococcus Aureous, E.

Col, ALT, Bacillus cereus,

kapang

Dicuci dengan air bersih kemudian direbus.hingga mendidih

F Kotor, busuk Dicuci dengan air mengalir, disimpan di tempat kering dan tidak

lembab.

K Pestisida Dicuci dengan air mengalir hingga bersih.

2. Brokoli B Salmonella, E. Coli Dicuci dengan air mengalir, direbus hingga matang dengan batas suhu

maksimal 100o

F Supplier kurang higienis,

serangga

Dicuci dengan air mengalir hingga bersih dan direndam menggunakan

air garam

K Residu pestisda Dicuci dengan air mengalir

3. Wortel B Salmonella, E Coli Dicuci dengan air mengalir hingga bersih, direbus saat air mendidih.

F Debu, tanah, kotoran yang

menempel

Dicuci dengan air mengalir hingga bersih.

K Residu pestisida Dicuci dengan air mengalir hingga bersih.

4. Daun bawang B E coli, Salmonella sp. Dicuci dengan air mengalir hingga bersih, direbus

pada air yang mendidih.

F Debu, serangga Dicuci dengan air mengalir hingga bersih..

5. Seledri B E. Coli, Salmonella sp. Dicuci dengan air mengalir hingga bersih.

F Rumput, debu Dicuci dengan air mengalir hingga bersih.

K Pestisida Dicuci dengan air mengalir hingga bersih.

6. Garam B E. Coli, Salmonella sp, Clostridium

perfrigens, staphylococcus aureus, kapang,

S Salmonella

Ikut direbus bersama bahan makanan yang lain.

F Serangga, berubah warna Disimpan di tempat yang tertutup dan jauh dari sinar

matahari secara langsung.

K Logam berat kadmium, merkuri, timbal Memilih garam yang kemasannya baik dan benar.

7. Merica bubuk B Jamur, Bacillus sp, stapylococcus sp Memilih merica yang baik kualitasnya, disesuaikan

dengan spesifikasi.

F Kotor, lembab Disimpan di wadah tertutup, kering, dan tidak lembab.

K Pestisida Dicuci hingga bersih dengan air mengalir.

8. Bawang putih B Bacillus C Memilih bawang putih yang baik kualitasnya sesuai

spesifikasi.

F Kotor, busuk, serangga Disimpab di suatu wadah terbuka yang jauh dari

jangkauan serangg.

K Pestisida Dicuci hingga bersih dengan air mengalir, dikupas kulitnya

9. Bawang

bombay

B Bacillus C Memilih bawang putih yang baik kualitasnya sesuai spesifikasi.

F Kotor, busuk, serangga Disimpab di suatu wadah terbuka yang jauh dari jangkauan

serangga

K Pestisida Bawang bombay dicuci dengan air mengalir, dikupas kulitnya.

10. Gula pasir K Logam berat arsen Memilih gula yang bermerk

F Semut Disimpan di wadah yang tertutup di tempat kering

11 Minyak

goreng

K Logam berat arsen,

merkuri, timbal,

Memilih minyak yang kualitasnya baik sesuai dengan spesifikasi.

F Debu Disimpan di wadah tertutup yang jauh dari paparan sinar matahari

secara langsung.

Analisis Bahaya (Proses)No Proses Bahaya

B/K/F

Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Penerimaan

bahan baku

B E Coli Wadah dicuci dengan air mengalir, jika perlu maka disterilkan untuk

peraltan tertentu.

Membeli dari sumber yang aman. Sebuah sumber yang aman terbaik

dapat didefinisikan sebagai satu di mana pedagang atau bahan makanan

memiliki pengetahuan tentang bahaya dari produk dan mengetahui proses

yang digunakan untuk menjamin keselamatan makanan yang mereka jual.

Mereka dapat memberitahu kita apa yang harus kita lakukan untuk

membantu kita dalam menghilangkan kotoran dan bakteri dari bahan

makanan mentah tersebut.17

K Wadah yang digunakan

berkarat

Wadah disimpan dengan cara yang benar dan dikeringkan.

F Air tidak dari air yang

mengalir, air tersumbat

Pengecekan saluran air secara berkala. Menggunakan tandon sebagai

penyimpanan air sementara.

Semua buah dan sayur dicuci 2 kali sebelum persiapan. Lepaskan daun

pembungkus dan menempatkan sayuran di cuci wastafel pertama dengan

banyak air dingin.

Mengaduk selama 1 menit untuk melonggarkan kotoran. Hapus dari

wastafel pertama dan dimasukkan ke dalam wastafel kedua dengan air

bersih dan gosok/agitasi lagi. tiriskan kering.

2. Pemotongan B Kontaminasi bakteri Pisau yang digunakan untuk memotong

daging dan sayur dibedakan.

K Pisau berkarat Pisau dicuci sebelum dan sesudah

digunakan dengan cara yang benar dan

dikeringkan.

Jauhkan benda tajam dari tempat

pengolahan. Bungkus rempah-rempah

dan ramuan biji-bijian dalam kantong

kain tipis, jangan gunakan staples, sortir

biji kering.

F Alat peracikan berdebu Pisau dicuci di air yang mengalir hingga

bersih.

3. Penumisan B Kontaminasi bakteri Alat yang digunakan untuk menumis

sayur dibedakan dengan alat penumis

daging.

K Alat penumis berkarat Alat dicuci di air yang mengalir hingga

bersih.

F Rambut, debu

Suhu lebih atau kurang dari standar

Penjamah memakai baju koki, celemek,

masker dan topi agar tidak ada rambut

yang jatuh pada saat mengolah makanan

4. Perebusan B Bakteri yang belum mati karena air

rebusan kurang mendidih

Merebus dengan suhu optimum 80-1000

K Alat perebus berkarat, tidak higienis Alat dicuci di air yang mengalir hingga bersih

F Suhu kurang atau lebih dari standar 80-

1000

Penjamah makanan tidak higienis

Merebus dengan suhu optimum 80-1000

Penjamah memakai baju koki, celemek, masker dan topi agar tidak ada

rambut yang jatuh pada saat mengolah makanan

5. Pemindahan

ke wadah

khusus

B Wadah terkontaminasi bakteri Alat yang digunakan untuk tempat sayur dibedakan dengan alat penumis

daging. Jika sama maka harus dipastikan telah dicuci bersih.

K Wadah telah mengelupas atau berkarat Alat dicuci di air yang mengalir hingga bersih kemudian dikeringkan.

F Wadah kurang bersih, rambut, serangga Alat dicuci di air yang mengalir hingga bersih.

Penjamah memakai baju koki, celemek, masker dan topi agar tidak ada

rambut yang jatuh pada saat mengolah makanan.

Menyimpan makanan panas dengan ditutup untuk menjaga suhu

permukaan dan mencegah dehidrasi permukaan. Makanan panas harus di

atas 135ºF atau, jika antara 135 dan 41ºF, disajikan dalam waktu 4 jam.

Jika makanan terbuka di meja uap, prasmanan, atau saluran layanan, suhu

permukaan akan berada di bawah 130ºF kecuali panci tertutup. Memeriksa

bagian-bagian setiap 20 menit, dan casserole setidaknya setiap jam.

Makanan panas harus dibuang jika tidak digunakan dalam waktu 4 jam.

6. Pemorsian B Mangkuk terkontaminasi bakteri Alat dicuci di air yang mengalir hingga bersih.

K Plastik wrap melepuh karena suhu

terlalu panas

Saat matang dan diangkat dari kompor tidak langsung disajikan

ke dalam mangkuk atau plato.

Waktu tunggu optimum.

Semua makanan yang disajikan kepada pasien harus dibawah

57,2o – 65,6o atau dibawah 50.

F Serangga, debu, rambut. Alat dicuci di air yang mengalir hingga bersih.

Penjamah memakai baju koki, celemek, masker dan topi agar

tidak ada rambut yang jatuh pada saat mengolah makanan

Analisis Resiko BahayaNo.

Bahan Mentah

Bahaya

SignifikansiResiko (R) Keakutan (K)R x K

1. Macaroni 10 100 1.000 Sedang

2. Brokoli 100 10 1.000 Sedang

3. Wortel 100 10 1.000 Sedang

4. Daun bawang 100 10 1.000 Sedang

5. Seledri 100 10 1.000 Sedang

6. Garam 100 10 1.000 Sedang

7. Merica bubuk 10 10 100 Rendah

8. Bawang putih 10 10 100 Rendah

9. Bawang bombay 10 10 100 Rendah

10. Gula pasir 10 10 100 Rendah

11. Minyak goreng 10 1.000 10.000 Tinggi

Penetapan CCPBahan Q1 Q2 Kesimpulan

Wortel T T Bukan CCP

Brokoli T T Bukan CCP

Makaroni T T Bukan CCP

Bawang putih T T Bukan CCP

Garam T T Bukan CCP

Merica bubuk T T Bukan CCP

Bawang bombay T T Bukan CCP

Gula pasir T T Bukan CCP

Seledri T T Bukan CCP

Daun bawang T T Bukan CCP

Minyak goreng T T Bukan CCP

Penetapan CCPProses Q1 Q2 Q3 Kesimpulan

Pemotongan T T - Bukan CCP

Penumisan Y Y - CCP

Perebusan Y Y - CCP

Pemindahan ke wadah

khusus

Y T T Bukan CCP

Holding Time T T - Bukan CCP

Pemorsian T T - Bukan CCP

Pendistribusian Y T - Bukan CCP

Penerapan HACCPCCP Bahaya

Parameter

Batas kritis

Pemantauan Petugas Koreksi VerifikasiPencatat

an

Penumisan

B: Kontaminasi

bakteri

K:alat

penumisan

berkarat

F: Rambut,

debu

Suhu lebih atau

kurang dari

standar

Suhu < 1000 C selama 5 menit

Suhu dan waktu penumisan:Penumisan dengan api kecil-sedang, hingga mengeluarkan bau sedap dan berwarna kuning keemasan

Penjamah makanan

pengecekan waktu dan suhu secara berkala

apabila suhu dibawah 100 C dan waktu < 5 menit maka dilakukan penumisan kembali

Pengamatan suhu dan waktu

Perebusan/Pemasakan

B: Bakteri

yang

belum mati

karena air

rebusan

kurang

mendidih

K: Alat

perebus

berkarat,

tidak

higienis

Suhu dan cemaran

Suhu:1000 C, 15 menit

Pengecekan suhu perebusan

Penjamah makanan

Memperpanjang proses atau meningkatkan suhu untuk mengkompensasi penyimpangan dari batas kritis

Pastikan suhu internal tercapai.Alat memasak diperiksa status kalibrasinya, dan dipelihara sesuai petunjukSuhu dinaikkan jika kurang dari 100oC

Kalibrasi pengukur suhu.Kalibrasi alat memasak

Terima Kasih