food digest 1 : jan - jun 2014

24
Bawang sebagai Antikanser? MI SEGERA Ramuan dan bahaya Drink Water on Empty Stomach Logam Berat ada dalam makanan ULAM tradisional khasiat dan nutrisi Digest Food pembangunan produk – pemprosesan – hi-tech – isu makanan – kesihatan – mikrobiologi – kualiti ISSUE : 01 Jabatan Teknologi Makanan POLISAS Bulan : Jan - Jun 2014

Upload: trinhdang

Post on 11-Jan-2017

256 views

Category:

Documents


2 download

TRANSCRIPT

Page 1: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

Bawang sebagai Antikanser?

MI SEGERARamuan dan bahaya

Drink Water on Empty Stomach

Logam Beratada dalam makanan

ULAM tradisional khasiat dan nutrisi

DigestFoodpembangunan produk – pemprosesan – hi-tech – isu makanan – kesihatan – mikrobiologi – kualiti

ISSUE : 01 Jabatan Teknologi Makanan POLISAS Bulan : Jan - Jun 2014

Page 2: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

Khasiat dan nutrisi kepelbagaian ulam tradisional

pembangunan produk

kesihatan

fooddigest #08

fooddigest #14

isu makanan

Bawang Sebagai Anti Kanser

Khasiat Dan Nutrisi Kepel-bagaian Ulam

Kandungan di dalam bahan perencah mi tersebut mengandungi kadar MSG dan garam yang tinggi

Drink water on empty stomach

Ramuan & Bahaya Mi Segera

Logam Berat Dalam Makanan

Penghasilan Histamina Dalam Budu

Sumber Makanan Mengandungi Antioksidan

Pemanis Sintetik Vs Semulajadi: Perbandingan Ringkas

Keselamatan Pemanis Aspartam Dan SteviaTradisional

04

20

08

06

14

10

16

12

Kebaikan Rumpai Laut18

Enzim dan Pencernaan22

Bioteknologi dan Makanan23

Makanan Kesihatan Merbahaya21

Kandunganfooddigest #02 kandungan

Page 3: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

Assalammualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh dan Salam 1 Malaysia. Bersyukur ke hadrat Allah SWT kerana dengan keizinanNya, Food Digest Edisi 1 2014 telah Berjaya diterbitkan. Setinggi-tinggi tahniah dan syabas kepada Jawatankuasa Penerbitan JTM atas daya usaha mencurahkan tenaga dan idea untuk membuat suntingan bagi menzahirkan penerbitan Food Digest issue 1 2014 bagi pertama kali ini. Penyelidikan dan inovasi menjadi asas kepada kemajuan sains, teknologi dan kemasyarakatan. Maka penemuan baru yang diperolehi melalui penyelidikan dan juga inovasi yang dijalankan pasti akan menyumbang kepada kemajuan negara seterusnya menjadikan politeknik sebagai salah sebuah institusi pendidikan yang dinamik selari dengan program transformasi negara. Diharapkan penerbitan Food Digest issue 1 2014 ini dapat menjadi satu platform untuk perkongsian ilmu hasil dari penyelidikan

yang dilaksanakan dimana secara tidak langsung dapat mewujudkan budaya penyelidikan dikalangan pensyarah agar sentiasa peka kepada persekitaran proses pendidikan yang sentiasa berubah mengikut peredaran masa dan teknologi agar poli teknik dapat bergerak seiring IPTA lain di Malaysia. Usaha murni ini diharap dapat menjadi satu budaya yang mampu melahirkan pensyarah yang berpengetahuan dan graduan politeknik yang dapat memenuhi keperluan negara bagi mencapai status negara maju pada tahun 2020.

Sekian, terima kasih.

ANUAR BIN ISMAIL

Mesej daripada Ketua editor...

sidang redaksiPENAUNGMej.(K) Dato’ Haji Abu Bakar b. AhmadDIMP., SIMP., AAP., AMN.

PENASIHAT 1Shamsuria bt. Mohd Ariffin

PENASIHAT 2Haji Che Alias b. Mohd Yusof

PENGERUSIAizat Safaruddin b. Abd Aziz

KETUA EDITORAnuar bin Ismail

EDITORAfiza bt Tan SaliTg. Norhidayati bt Tg Zainal Abidin

REKABENTUK GRAFIKMohd Syafarim bin Md Ishak

JAWATANKUASA PENERBITANMohd Syafarim bin Md IshakPn Fazura bt MinhadAzhar bin AhmadChan Ai CheeSiti Shafini bt MuhamadRosliza bt Mohd RadzaliSalbiah bt Mat LudinFathmah bt SalimZaida bt ZakariaAnnie Azlina bt ShahranNor Azila bt MaskamShahrul Nizam Bin Mohamed

HAK CIPTA Hak cipta terpelihara. Tidak dibenarkan mengulang cetak mana-mana bahagian dalam buku ini sebelum mendapat izin bertulis daripada Jawatankuasa Penerbitan JTM.

Cetakan Pertama 2014

ISSN 2289 - 7178

ISSUE 1 / 2014

DITERBITKAN OLEH:Jawatankuasa Penerbitan Jabatan Teknologi Makanan, Politeknik Sultan Haji Ahmad Shah

Telefon: 09-5655 300 Fax: 09-5663 104

fooddigest #03selamat datang

Page 4: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

Bawang besar memiliki antioksida yang kuat seperti quercetin dan allyl sulphur yang membantu meneutralkan radikal bebas dalam badan dan melindungi sel membran tubuh dari dirosakkan. Antioksida adalah kompaun yang melambatkan pengoksidaan yang merosakkan sel tisu badan. Quercetin bertindak menyingkirkan radikal bebas dalam badan dan merencatkan pengoksidaan. Selain itu juga, quercetin dapat menjana vitamin E serta mengaktifkan kesan berbahaya ion chelate.Bawang putih (Allium sativium) telah digunakan selama berabad-abad untuk merawat pelbagai penyakit, dan herba ini dikatakan mampu mengurangkan risiko kanser. Ekstrak dan komponen utama dalam bawang putih yang dihancurkan, adalah salah satu sebatian yang paling aktif secara biologi. Beberapa kajian ilmiah menunjukkan bahawa

kandungan alisin di dalam bawang dapat menghalang pertumbuhan sel-sel kanser manusia. Bawang putih memiliki 0.1%-0.36% minyak meruap dan kompaun meruap dan bertindak sebagai agen farmakologi. Bawang putih mempunyai 33 komponen sulfur seperti alliin, allisin, asoene, allyproplyl, diallyl, trisulfide, vinyldithines

dan S-allymercaptocystein. Beberapa sebatian organosulfur yang berasal daripada bawang putih allycysteine-S di dapati dapat melambatkan pertumbuhan tumor dalam beberapa model haiwan (M. Thomson, 2003). Oleh itu, penggunaan bawang putih boleh menyediakan beberapa jenis perlindungan dalam perkembangan kanser. Bawang merah atau nama

saintifiknya Allium cepa kerap digunakan dalam masakan timur dan barat. Bawang merah mempunyai antikanser semulajadi sama seperti bawang besar. Bawang merah mengandungi 89% air, 1.5% protein dan vitamin B1, B2, dan kalium. Bawang merah mempunyai komponen meruap yang dihasilkan semasa mengupas dan memotong. Bawang merah mengandungi komponen sulfur seperti thiosulfinates dan thiosulfonates sebagai anti kanser. Apabila dinding sel bawang pecah atau dipecahkan, ia akan melepaskan enzim allinase dan enzim ini akan bertindakbalas

dengan alliin menghasilkan alisin. Alisin adalah molekul yang menghasilkan bau yang kuat. Ia berlaku dalam jumlah molekul yang banyak dan boleh berpecah kepada sulphur

dengan serta merta. Alisin merosakkan protein kuman penyakit, sehingga kuman itu mati. Alisin merupakan zat aktif yang mempunyai daya antibiotik yang baik 15 kali lebih berkesan berbanding penisilin. Scordinin berperanan sebagai enzim pertumbuhan dalam proses pembentukan tunas dan pengeluaran akar bawang. Scordinin diyakini dapat meningkatkan daya tahan

“faktor-faktor risiko yang boleh dielakkan seperti merokok, pemakanan yang tidak sihat, alkohol, senaman yang tidak mencukupi atau berat badan yang berlebihan.”

Kanser menjadi punca utama kematian disebabkan oleh faktor-faktor risiko yang boleh dielakkan seperti merokok, pemakanan yang tidak sihat, alkohol, senaman yang

tidak mencukupi atau berat badan yang berlebihan. Ia sangat relevan untuk dikaji memandangkan kanser semakin menjadi masalah di Malaysia. Terdapat beberapa

tumbuhan yang menjadi antikanser semulajadi seperti epal, tomato, beri dan daun teh. Kini bawang adalah sorotan kajian sebagai agen anti kanser semulajadi yang

sering digunakan dalam masakan seperti bawang merah, bawang putih, bawang besar, daun kucai dan daun bawang.

Bawang sebagai ANTIKANSER

fooddigest #04 pembangunan produk

Page 5: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

Walaubagaimana pun, pemanasan bawang menggunakan minyak masak akan meninggalkan sedikit fungsi antikanser

dalam bawang. Ini adalah kerana bawang mempunyai komponen sulfur larut minyak seperti allicin, sulfida

dan alliin yang meresap ke dalam minyak masak, dapat mengelakkan komponen dimusnah oleh haba.

(John Shi Chi-Tang Ho 2001, 460-461)Flavonoids dalam bawang dapat mengurangkan risiko penyakit jantung sekiranya diambil dalam kuantiti yang banyak. Quercetin merupakan komponen flavonoids, komponen ini mengurangkan risiko penyakit jantung dengan menghalang kolestrol “low density lipoprotein” (LDL) daripada dirosakkan oleh radikal bebas. Tembakau dalam rokok mengakibatkan kanser pundi kencing kepada manusia. Namun pengambilan quercitin yang

hadir dalam bawang dapat membantu melindungi lapisan pundi kencing dan merencatkan pembentukan dan pengikatan toksin yang mengakibatkan kanser. Bawang mengandungi phytokimia yang mempunyai kesan terapeutik, termasuklah antibakteria, antioksidan dan anti kanser. Bawang mengandungi sulphur larut minyak dan larut air. Kebiasaannya, bawang di makan dalam bentuk yang telah di masak, oleh itu, banyak kajian tentang

kesan pemanasan terhadap antikanser dalam bawang. Kajian menunjukkan pemanasan mengurangkan kesan antioksidan dan antibakteria dalam bawang. Para pengkaji mendapati pemanasan bawang selama 1 minit dalam mikrogelombang atau 45 minit dalam oven akan menghilangkan keseluruhan fungsi antikanser dalam bawang.

Penulis: Tg. Nor Hidayati Tg. Zainal Abidin.

Phytochemicals Sumber makanan

Allyl sulphur Bawang merah dan bawang putihΒ - carotene Buah-buahan jenis limau, lobak, labu, petolaCatechins Teh, beri

Ellagic acid Anggur, strawberi, rasberi, walnutIsoflavones Kacang soya dan kekacangLycopene TomatoQuercetin Bawang merah, anggur merah, buah-buahan jenis limau, brokoliResveratol Kulit anggur, wane merahTerpenes Buah-buahan berlimau

Thioethers Bawang merah dan bawang putih

fooddigest #05pembangunan produk

Page 6: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

Pembentukan amina biogenik dalam makanan terfermen seperti budu merupakan antara faktor bahaya kepada pengguna. Penghasilannya dalam makanan terfermen pernah dilaporkan yang mana mempunyai kaitan dengan kontaminasi flora mikrobial (Shalaby, 1996). Amina biogenik boleh terbentuk melalui enzim pada bahan mentah atau yang dihasilkan melalui dekarboksilasi mikrobial ke atas asid amino (Halasz et al., 1994). Struktur kimia amina biogenik ialah alifatik (putresina, kadavarina, spermina, spermidina), aromatik (tiramina, feniletilamina) dan heterosiklik (histamina, triptamina). Histamina ialah komponen protein yang terlibat dalam

tindak balas alahan oleh rangsangan imun tubuh seseorang. Pembentukan histamina dalam makanan bergantung kepada masa, suhu, jenis ikan dan kuantiti mikroorganisma yang hadir dalam makanan tersebut (Santos et al., 1996). Spesies bakteria yang mempunyai kaitan dengan pembentukan histamina adalah seperti Enterobacteriacea, Pseudomonas, Vibrio spp. dan Clostridium perfrigens. Mikroorganisma yang bertanggungjawab dalam pembentukan histamina yang tinggi dalam makanan adalah Morganella morganii (Tsai et al., 2006).

BUDU dihasilkan melalui campuran ikan bilis jenis Stolephorus spp. atau campuran ikan kecil yang lain dengan garam dalam nisbah

campuran 3:2, bahagian ikan: garam. Campuran difermen 6-12 bulan di dalam tangki konkrit atau simen sehingga cecair berwarna keruh

seakan-akan coklat keperangan terhasil yang mempunyai kepekatan garam 25-30 % (Ismail, 1977; Beddows, et al., 1979).

fooddigest #06 pembangunan produk

Page 7: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

Kepekatan histamina yang tinggi dalam budu dan sos ikan disebabkan kualiti bahan mentah yang rendah, pengendalian yang tidak teratur, faktor kebersihan semasa fermentasi, jenis ikan, proses fermentasi yang tidak terkawal, kandungan histidina bebas dalam tisu ikan, kehadiran bakteria histidina dekarboksilasi dan keadaan

persekitaran (Rodriguez et al., 1993; Lehane & Olley, 2000). Kepekatan histamina bergantung kepada tempoh masa dan suhu fermentasi yang digunakan. Bakteria pembentuk histamina boleh bertumbuh pada julat suhu yang besar dan pertumbuhannya lebih cepat pada suhu lebih tinggi (Kim et al., 2000). Pada suhu 24 °C aktiviti dekarboksilasi histidina oleh mikroorganisma lebih rendah berbanding pada suhu 37 °C tetapi menurun apabila suhu melebihi 40 °C (Sanceda et al., 1996). Aktiviti dekarboksilasi histidina oleh bakteria juga menurun pada kepekatan garam melebihi 15 % serta pada pH

neutral (pH 7) (Kimata, 1961). Kepekatan histamina yang tinggi melebihi 50.0 mg/100 g sampel menyebabkan kesan bahaya pseudoallergi yang menyebabkan gejala-gejala seperti kegatalan, cirit-birit, rasa terbakar pada tekak, sakit kepala, muntah, kejang serta pembengkakan pada badan dan bibir (Veciana et al., 1997).

Amina biogenik boleh dinyahaktifkan oleh amina oksidase yang terdapat dalam bakteria, fungi, tumbuhan dan sel haiwan yang boleh memangkinkan penyahaminan oksidatif (Cooper, 1997). Terdapat 2 jenis enzim iaitu diamina oksidase (DAO) dan histamina-N-metiltransferase (HMT) yang bertanggungjawab dalam metabolisme histamina dalam salur penghadaman (Taylor,1986). DAO dan HMT mempunyai suhu optimum 37 °C dengan pH menghampiri neutral pH 5-10 (Scomburg & Stephan, 1993). DAO menukarkan histamina kepada asid imidazoleasetik yang boleh berkonjugasi dengan ribosa

dan dikumuhkan oleh tubuh. HMT boleh menukarkan histamina kepada N-metilhistamina yang kemudian ditukarkan oleh monoamina oksidase kepada N-imidazoleasetik. Kedua-dua produk daripada tindak balas enzim tersebut disingkirkan dalam urin (Taylor et al., 1984). Namun begitu kepekatan histamina yang terlalu tinggi dalam sampel merencatkan aktiviti enzim tersebut. Bahan mentah yang berkualiti tinggi, keadaan penstoran dan pengendalian yang dilakukan dengan bersih dan terkawal berupaya mengurangkan pembentukan histamina dalam produk. Ketiadaan kawalan yang teratur semasa fermentasi budu menyebabkan proses fermentasi melebihi tempoh matang dan menghasilkan produk dengan kualiti yang pelbagai dan berbeza dari satu kelompok ke kelompok yang lain (Anihouvi et al., 2006). Persekitaran tempat fermentasi yang kurang higenik boleh menyumbang kontaminasi mikrob perosak yang mempengaruhi kualiti produk dan membahayakan kesihatan individu. Keadaan fermentasi yang terkawal perlu dititikberatkan bagi memastikan nilai nutrisi produk yang konsisten dan mencapai piawaian.

Budu yang telah matang dimasak selama 2 jam dan ditambah bahan ramuan lain seperti asam jawa, gula merah dan

Monosodium glutamat (MSG) bagi menambahkan kemanisan dan menghasilkan warna lebih gelap (Van Veen, 1965). Isipadu

maksimum cecair terhasil selepas 140 hari iaitu 760 ml cecair terhasil per kg ikan bilis (Beddows et al., 1979). Kualiti budu yang terhasil

bergantung kepada jenis ikan, kepekatan garam, tempoh fermentasi dan kaedah pemprosesan budu (Amonthiparat, 1979).

Penghasilan Histamina Dalam

Budu Penulis: Afiza Tan Sali

fooddigest #07pembangunan produk

Page 8: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

Ramuan & Bahaya Dalam MI SEGERA

fooddigest #08 isu makanan

Page 9: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

Apa itu mi segera?

Mi segera adalah mi separa masak yang dikeringkan dan dicampur dengan minyak, Biasanya dimakan setelah dimasak atau direndam di dalam air panas antara 3 hingga 5 minit. Bungkusan perencah selalunya disertakan di dalam setiap bungkusan mi segera. Mi segera juga boleh dimakan secara mentah kerana mi segera sebenarnya telah pun dimasak di kilang, biasanya dengan menggoreng. Mi segera berasal daripada versi segera bagi masakan Jepun iaitu ramen.

Ramuan dalam mi segera

Terdapat 136 bahan penambah kebanyakannya bahan kimia dibenarkan ditambah di dalam mi segera oleh Codex, Piawaian makanan WHO. Didapati, 24 daripada 136 bahan tersebut adalah garam natrium dan garam makan. Disebabkan itulah kenapa mi segera mengandungi natrium yang tinggi. Satu paket mi segera sahaja boleh mengandungi kira-kira maksimum pengambilan harian yang dibenarkan 2,400 mg natrium. Di samping banyak bahan penambah dan paras natrium yang tinggi, mi segera juga mengandungi jumlah lemak yang tinggi.

Kebanyakan mi segera digoreng dalam proses pembuatannya. Menurut Majlis Pengguna Hong Kong (HKCC) dan Pusat Keselamatan Makanan (CFS), sampel 3 cawan mi segera didapati mengandungi lebih daripada 30g daripada jumlah lemak bagi setiap pakej yang merupakan lebih daripada 50%

daripada had pengambilan harian bagi jumlah lemak untuk diet 2,000-kcal.

Kesan bahaya mi segera Walaupun mi segera sedap dimakan dan mudah disediakan, namun terdapat pelbagai kesan negatif dan kurang sihat sekiranya dimakan dalam kuantiti yang banyak dan secara berterusan. Kandungan di dalam bahan perencah mi tersebut mengandungi kadar MSG dan garam yang tinggi. Bahan perisa ini mempunyai pelbagai kesan negatif kepada kesihatan terutama terhadap fungsi buah pinggang.

Terdapat kajian yang mengatakan bahawa individu yang alah kepada MSG mengalami panas dada, perubahan warna wajah kepada sedikit merah atau sakit kepala yang melampau setelah mengambil produk yang mengandungi

MSG yang tinggi. Selain itu, kandungan dioxin dan plasticizers yang terkandung dalam pek pembungkusan juga dikatakan mampu mempertingkatkan risiko serangan kanser di kalangan pengguna. Bahan kimia yang terlarut dalam air panas akan menjadi bahaya sekiranya dimakan dari mangkuk secara terus. Tahukah anda, kandungan wax yang menyelaputi mi segera mengambil masa selama 4-5 hari

untuk mencernakannya. Bagaimana pula dengan kesan terhadap ibu mengandung dan kanak-kanak?

Kanak-kanak yang berumur bawah 5 tahun akan mengalami masalah penyerapan nutrisi sekiranya dia mengambil mi segera lebih dari 3 kali seminggu. Pengambilan mi segera bagi ibu mengandung juga boleh mengakibatkan keguguran atau mengganggu proses pertumbuhan janin. Bahan kimia propilena glikol iaitu bahan cegah beku yang terkandung dalam mi segera akan memasuki jantung, hati dan buah pinggang, sekali gus menyebabkan organ gagal berfungsi.

Oleh itu, marilah kita berazam untuk kurangkan makan mi segera, walaupun murah dan menjimatkan tetapi ianya membahayakan kesihatan. Malah, lebih banyak kos yang diperlukan untuk

melakukan rawatan kalau kesihatan kita terjejas. Mana satukah yang kita mahu pilih. Fikir-fikirkanlah.

“Terdapat 136 bahan penambah kebanyakannya bahan kimia dibenarkan ditambah di dalam mi segera oleh Codex, Piawaian makanan WHO. Didapati, 24 daripada 136 bahan tersebut adalah garam natrium dan garam makan.. ”

Penulis: Siti Nor Shidah Kostor

fooddigest #09isu makanan

Page 10: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

Secara amnya logam berat adalah unsur yang mem-punyai spesifik graviti atau ketumpatan lebih dari 5 g/cm3 contohnya Kadmium (Cd), Argentum (Ag), Nikel (Ni), Plumbum (Pb), Arsenik (As), Kromium (Cr), Sn, Zink (Zn) dan lain-lain lagi.

Makanan adalah sumber tenaga paling penting kepada manusia. Ia adalah komoditi utama yang memainkan peranan penting untuk membekalkan tenaga dan juga berkait rapat dalam membaiki tahap kesihatan manusia. Ironiknya, kebelakangan ini, terdapat makanan yang diambil oleh manusia tidak lagi selamat untuk dimakan. Tanpa disedari manusia memerangkap diri sendiri dengan memakan makanan yang membahayakan nyawa mereka

sendiri. Akhir-akhir ini kesan keracunan logam berat dalam makanan semakin meningkat. Kesedaran mengenai kandungan logam berat dalam makanan haruslah diambil berat seiring dengan kepantasan perindustrian dan teknologi dunia sekarang. Secara amnya logam berat adalah unsur yang mempunyai spesifik graviti atau ketumpatan lebih dari 5 g/cm3. Contohnya, merkuri (Hg) mempunyai spesifik graviti 13.55 g/cm3. Di antara semua unsur logam berat,

Hg adalah logam berat yang paling merbahaya dibandingkan dengan logam berat yang lain. Ia diikuti oleh logam berat lain contohnya Kadmium (Cd), Argentum (Ag), Nikel (Ni), Plumbum (Pb), Arsenik (As), Kromium (Cr), Sn, Zink (Zn) dan lain-lain lagi. Walau bagaimanapun bukan semua logam berat adalah merbahaya kepada kesihatan manusia, contohnya emas. Emas mempunyai spesifik graviti 18.88 g/cm3 tetapi tidak memberi kemudaratan kepada manusia.

Logam Berat Dalam MAKANAN

fooddigest #10 isu makanan

Page 11: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

Tanda-tanda keracunan logam beratTerdapat tanda-tanda yang dapat dike-san jika seseorang itu mengalami kera-cunan logam berat. Diantaranya:i. Kekejangan ototii. Muntahiii. Loyaiv. Berpeluh secara berlebihanv. Sakit kepalavi. Kesukaran bernafas

vii. Keletihanviii. Sakit sendiix. Murungx. Masalah kitaran haid

Sumber bahan logam beratTerdapat beberapa sumber yang menyumbang kepada pencemaran logam berat dalam makanan. Sumber-sumber tersebut adalah:i. Sumber dari industriIndustri adalah antara sumber utama pencemaran logam berat. Diantara contoh industri yang menyumbang kepada pencemaran merkuri adalah industri cat, termometer, pertanian dan lain-lain. Di antara contoh industri yang menyumbang kepada pencemaran plumbum pula ialah industri bateri, industri kabel, industri bahan pewarna dan lain-lain lagi.

ii. Sumber dari kenderaanHasil dari pembakaran dan bahan tambah pada bahan bakar kenderaan bermotor akan menghasilkan emulsi dan keluar bersama gas buangan yang lain.

iii. Sumber dari alamBanyak logam berat adalah wujud secara semulajadi. Contohnya Hg boleh

terhasil dari gas gunung berapi dan penguapan air laut. Pb pula terdapat didalam batu pasir dan di dalam air laut dan air tawar. Malah Laut Bermuda yang dikatakan bebas dari pencemaran, didapati mengandungi Pb sekitar 0.07 µg/liter.Kadmium boleh didapati pada kerak bumi sebanyak 0.1 – 0.5 ppm. Selain daripada itu, terdapat banyak lagi industri yang menjadi penyumbang kepada pencemaran logam berat. Antaranya industri baja, industri pewarna dan lain-lain.

Terdapat pelbagai sumber makanan yang mendedahkan manusia kepada logam berat, diantaranya:i. Makanan lautMakanan laut adalah antara sumber makanan yang paling banyak tercemar dengan logam berat. Ini hasil dari buangan sisa industri terus ke dalam sungai tanpa rawatan atau tidak memenuhi syarat. Ikan adalah sumber protein yang paling utama tetapi ia juga berkemungkinan tercemar dengan merkuri dan logam toksik yang lain.

ii. Binatang ternakDaging daripada binatang ternak seperti lembu, kambing dan sebagainya yang makan rumput yang sudah ada kandungan logam berat juga sangat berbahaya kepada kesihatan manusia. Ayam berkemungkinan mengandungi arsenik yang dijadikan sebagai pengggalak pertumbuhan.

iii. Tumbuhan dan buah-buahanMakanan yang ditanam berdekatan dengan jalan utama juga akan terdedah kepada pencemaran kenderaan. Manusia akan terdedah kepada logam berat apabila mengambil makanan yang tercemar dengan logam berat ini dari sumber sayur-sayuran dan buah-buahan yang ditanam di lingkungan yang tercemar dengan logam berat.

Logam berat dan bahayanyaLogam berat merbahaya apabila diambil amat sukar dinyahkan dari tubuh badan. Ia akan terus berkumpul dan akhirnya mendatangkan kerosakan organ bila berada pada paras yang melebihi dari yang sepatutnya. secara umum.

Logam

berat

Tanah

Tumbuhan

Binatang

Air

Debu

Saluran pembuangan

Tumbuhan air

Manusia

Secara keseluruhannya, makanan yang diambil oleh kita boleh terdedah kepada logam berat dan akan men-datangkan kemudaratan pada kesihatan manusia secara sedar atau tidak. Ini semua berpunca daripada ke-giatan manusia yang rakus mengejar arus kemajuan tanpa mempedulikan kesan kepada alam sekitar dan kesihatan manusia.

Penulis: Salbiah Mat Ludin. and Fathmah Salim

fooddigest #11isu makanan

Page 12: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

Pengambilan gula yang berlebihan dari pelbagai sumber makanan dikenalpasti mempunyai korelasi yang erat dengan penyakit diabetis dan komplikasi

kesihatan yang lain. Sebagai alternatif, ramai pengguna terutamanya pesakit diabetis memilih pemanis rendah kalori sama ada sintetik mahupun semulajadi

yang diyakini dapat mencegah atau mengawal risiko tadi. Perbandingan dua pemanis terpilih dari kumpulan ini – aspartam dan stevia - dibincangkan

secara ringkas di sini terutamanya dari aspek keselamatan makanan.Aspartam (aspar t i l fen i la lanina-met i l - ester, merupakan sejenis pemanis sintetik

rendah kalori bewarna putih dan tidak berbau yang diihasilkan daripada pemeluwapan asid aspartik-fenilalanin-metanol.

Dari segi kestabilan, aspartam adalah sangat stabil dalam bentuk kering atau sejuk beku tetapi mudah rosak dan hilang kemanisannya dalam jangka masa yang panjang jika disimpan dalam bentuk cecair pada suhu melebihi 30 oC. Ini disebabkan oleh pembentukan diketopiperazin. Bagi pemanis stevia pula, ekstrak daun tumbuhan (Stevia rebaudiana Bertoni)

Penulis: Azhari Ab.Majid

Sejak mula dicipta secara tidak sengaja dalam tahun 1965 serta diselubungi perbagai kontroversi, penggunaan

aspartam kini diluluskan di 90 buah negara dan digunakan dalam lebih 6000 produk. Ianya dipasarkan di seluruh dunia

di bawah beberapa jenama popular seperti Nutrasweet, Equal dan Sugar Twin1.

Pemanis Sintetik vs Semulajadi: Perbandingan Ringkas Keselamatan Pemanis ASPARTAM dan STEVIA

fooddigest #12 isu makanan

Page 13: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

yang berasal dari Amerika Selatan ini telah digunakan selama berabad-abad untuk memaniskan makanan. Sifat manis ini disumbangkan oleh sebatian-sebatian steviosida, steviobiosida, rebaudiosida A, B, C, D, E dan ducosida A. Kesemua sebatian ini berkongsi struktur tulang belakang yang sama iaitu steviol tetapi berbeza dari segi sisi karbohidrat di C13 dan C19 (Rajah 2). Daun stevia adalah tinggi dengan protein, karbohidrat, mineral (K, Ca, Mg, P) dan beberapa bahan aktif seperti tannin, alkaloid, saponin, asid palmitik dan asid linoleik. Pada masa ini, hanya dua sebatian utama sahaja iaitu steviosida dan rebaudiosida A yang mempunyai kepentingan dari segi komersil dan kajian toksikologi. Antara negara yang meluluskan penggunaan stevia sebagai aditif makanan adalah Jepun, Brazil, Australia, New Zealand, Switzerland, Norway dan Kesatuan Eropah. Penggunaan ekstrak stevia juga dibenarkan mengikut Peraturan Makanan negara ini. Manakala sebilangan negara seperti Amerika Syarikat dan Kanada hanya membenarkan penggunaan komponen stevia tertentu ataupun sebagai suplemen tambahan.Semasa pencernaan, steviosida dan rebaudiosida A dijangka mampu

dimetabolismakan oleh mikroflora usus kepada steviol dan akan segera dikumuhkan sebagai najis. Walaupun data kajian saintifik telah menunjukkan tahap keselamatan dan nilai terapeutik stevia seperti anti-hyperglycemic, anti-hipertensi, anti-radang, diuretik dan anti-kanser, kebanyakan data tersebut hanya tertumpu kepada kultur sel, tisu tertentu, atau kajian haiwan berbanding dengan kajian terhadap manusia. Isu-isu sama ada steviosida atau rebaudiosida A ditukar sepenuhnya kepada steviol dalam plasma darah, kesannya terhadap sistem pembiakan, kardiovaskular dan buah pinggang manusia masih belum ditangani sepenuhnya. Kekurangan data yang komprehensif dan kritikal telah menghalang stevia daripada mendapat kelulusan sebilangan negara. Sebagai contoh, FDA sehingga kini tidak mengiktiraf daun dan ekstrak stevia sebagai GRAS (Generally Recognized As Safe) kecuali untuk rebaudiosida A sahaja. Walau bagaimanapun, European Food Safety Authority dan European Commission yang menilai keselamatan steviol glikosida yang diekstrak dari daun stevia mengiktiraf penggunaanya sebagai pemanis makanan. Ianya disokong oleh kajian yang menunjukkan steviol dan rebaudiosida A adalah tidak mutagenik kepada manusia

pada dos tertentu. Dua kajian semula dalam tahun 2010 membuktikan tiada sebarang kesan yang memudaratkan kesihatan akibat pengambilan stevia atau ekstrak pemanisnya. Kajian dalam tahun berikutnya pula pula mendapati pengambilan pemanis stevia bagi menggantikan gula berkemungkinan besar memberi manfaat kepada pesakit diabetis. Kajian tersebut selanjutnya menunjukkan steviosida mempunyai tanda-tanda kesan farmakologi positif terhadap pesakit hipertensi dan diabetis mellitus Type 2 pada dos yang belum dikenalpasti. JECFA menetapkan ADI sementara bagi steviosida, rebaudiosida A dan steviol masing-masing pada aras sehingga 5.0 mg/kg9, 12 mg/kg dan 4 mg/kg berat badan10. Berdasarkan fakta keselamatan makanan yang dibentangkan di atas, tidak syak lagi pemanis sintetik aspartam adalah lebih selamat berbanding pemanis semula jadi tumbuhan stevia. Ini adalah kerana aspartam telah melepasi kesemua kajian saintifik dan klinikal secara komprehensif. Komponen aktif dalam bahan makanan tersebut perlu melalui proses toksikokinetik yang kompleks sebelum boleh diserap dan dimanafaatkan oleh badan.

Pemanis Kemanisan relative berbanding sukrosa (gula pasir)

Aspartam 200Steviosida 300

Steviobiosida 100 -125Rebaudiosida A 250 - 450Rebaudiosida B 300 - 350Rebaudiosida C 50 - 120Rebaudiosida D 250 - 450Rebaudiosida E 150 - 300

Dulcosida A 50 - 120

fooddige #13isu makanan

Page 14: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

Petai Petai (Parkia speciosa) adalah tergolong dalam pokok yang besar dan tinggi. Biasanya tumbuh liar di kawasan pedalaman, di dusun atau di hutan belantara. Pokoknya boleh meninggi atau menjulang antara 20 – 30 m seperti pokok binjai. Ukuran lilit batangnya boleh menjangkau antara 2 – 5 m. Secara amnya ulam-ulam jenis biji, seperti petai dan jering, mempunyai nilai kalori atau tenaga yang tinggi (102 – 124 kcal/100g). Kandungan nutrisi biji petai berbeza mengikut umur dan kesegaran bijinya. Petai yang kecut atau bijinya tidak membulat merupakan petai yang tidak elok serta kandungan khasiatnya kurang. Petai yang segar

mengandungi kandungan protein yang tinggi (10g/100g petai) dibandingkan dengan ulam-ulam lain.

JeringJering (Pithecellobium jiringa) adalah tumbuhan yang berasal dari kawasan asia seperti Malaysia dan Indonesia. Jering mempunyai rasa yang pahit dan berbau. Ini menyebabkan golongan muda kurang menyukainya. Tetapi bagi sesetengah orang yang telah lama mengenali jering, rasanya yang sungguh

enak terutama sekali apabila dimakan bersama sos ataupun kelapa parut bergula.Jering didapati mengandungi sejenis sebatian alkaloid yang boleh memberi rangsangan untuk membuang air kecil.

Daun Saderi Daun Saderi atau daun sup (Apium Graveolens) berasal dari keluarga Dulce umbelliferae merupakan sejenis sayur yang berbatang lembut yang kaya dengan zat besi, fosforus, natrium, kalium, karotena, vitamin A, B-Kompleks dan C dan magnesium.

Daun saderi merupakan penawar bagi menurunkan tekanan darah tinggi. Terdapat belbagai cara untuk menggunakan saderi sebagai ubat untuk

mengubati tekanan darah tinggi dan cara yang paling berkesan adalah dengan memasukan sedikit daun saderi yang dipotong kecil-kecil dan ditumbuk halus bersama-sama dengan sedikit air dan gula. Untuk keberkesanan yang lebih baik ia hendaklah diminum 3 kali sekali

“Kekurangan serabut dalam sajian akan menyebabkan sembelit dan buasir. Sebilangan besar ulam, terutama jenis daun, mempunyai kandungan serabut yang melebihi 1.5 g/100g ulam.”

ULAM ialah sayur-sayuran yang sangat terkenal kerana ia boleh dimakan mentah, dicelur dan juga direbus sebelum dimakan. Ramai yang menyukai

ulam dengan cara mencicah ulam dengan sambal belacan, cencaluk dan juga budu. Kebiasaannya, ulam sedap dimakan bersama nasi Ulam yang biasanya dimakan mentah, dicelur dan direbus pada waktu yang singkat biasanya tidak dapat memusnahkan vitamin yang terkandung

didalamnya. Kebiasaannya, vitamin yang mudah larut dalam air dan mudah dimusnahkan oleh haba adalah vitamin B dan C.

Serabut adalah satu lagi komponen yang penting di dalam ulam-ulaman. Sungguhpun serabut tidak dihadamkan, tetapi serabut sangat berguna

kepada saluran penghadaman kita.

KHASIAT DAN NUTRISI KEPELBAGAIAN ULAM TRADISIONAL

fooddigest #14 kesihatan

Page 15: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

Penulis: Rosliza Mohd Radzali. & Chan Ai Chee.

Kacang buncisKacang buncis (Phaseolus vulgaris) merupakan sejenis sayur kekacang yang berbuah dan kaya dengan kandungan protein. Ia dipercayai berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Pokok kacang buncis bertabiat tumbuh melilit, mempunyai akar tunjang dan sisi yang panjang dan memerlukan pancang untuk memanjat. Kacang buncis merupakan sayur yang kaya dengan

protein dan vitamin. Ia membantu menurunkan tekanan darah serta mengawal metabolisme gula dalam darah.Pucuk gajusPucuk gajus (Anacardium occidental) dipercayai berasal dari Brazil. Di Malaysia, tanaman ini banyak ditanam di pantai timur Semenanjung Malaysia, iaitu dari Pahang ke Kelantan.Daunnya berbentuk bujur dan membulat

di hujung. Ia kaya dengan karotin , vitamin A , vitamin B2 dan vitamin C. Bahan-bahan galian yang kaya dalam pucuk gajus pula terdiri dari Kalium, Kalsium, Fosforus, Natrium serta Ferum.

Timun Timun (Cucumis sativus) merupakan sejenis buah tumbuhan yang dimakan sebagai sayur-sayuran dan ditanam sebagai makanan sejak 3000 tahun dahulu. Timun mengandungi 0.65% protein, 0.1% lemak dan karbohidrat sebanyak 2.2%. Selain itu timun juga mengandungi kalsium, zat besi, magnesium, fosforus, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2 dan vitamin C.

Ulam RajaPokok Ulam Raja (Cosmos caudatus) merupakan tumbuhan tropika yang berasal dari Amerika Latin, tetapi tumbuh meliar dan mudah didapati di Florida, Amerika Syarikat, serta di Malaysia dan negara-negara ASEAN.

Berdasarkan kajian tempatan, ulam raja mengandungi 3 peratus protein, 0.4 peratus lemak dan karbohidrat serta kaya dengan kalsium dan vitamin A. Ulam raja mengandungi antioksida yang amat tinggi iaitu setiap 100 gram ulam yang segar sama dengan dengan 2,400 miligram L-asid askorbik.

PegagaPegaga (Hydrocotyle asiatica) merupakan sejenis herba yang terkenal di negara Asia seperti Malaysia, Indonesia, India dan China. Ia telah diiktiraf oleh Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) sebagai herba yang menjana kecerdasan berfikir dikalangan kanak-kanak. Tumbuhan ini merayap dengan batang rayap yang berakar.

Pegaga kaya dengan pelbagai zat makanan seperti protein, gentian, zat besi, vitamin A dan C.

Kacang BotolKacang botol (Phosopocarpus tetragonolobus) berasal dari kawasan tropika Afrika. Kacang ini biasanya sepanjang 15-22 cm dan mempunyai empat sayap, dengan tepi yang beropol-ropol pada sepanjangnya. Lenggai yang muda digunakan sebagai sayur atau ulam merupakan bahagian tumbuhan yang paling banyak dimakan di Malaysia. Selain buah, daun, pucuk, bunga, biji dan ubi kacang botor juga boleh dimakan.

fooddigest #15kesihatan

Page 16: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi.Pengoksidaan merupakan satu tindak balas kimia yang memindahkan elektron atau hidrogen daripada bahan untuk agen pengoksidaan

SUMBER MAKANAN MENGANDUNGI ANTIOKSIDAN

fooddigest #16 kesihatan

Page 17: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

Apakah Radikal Bebas?Radikal bebas adalah spesies yang tidak stabil kerana memiliki elektron yang tidak berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makromolekul biologi. Protein lipida dan DNA dari sel manusia yang sihat merupakan sumber pasangan elektron yang baik. Keadaan oksidasi dapat menyebabkan kerosakan protein dan DNA, barah, penuaan, dan penyakit lainnya. Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah gabungan golongan fenolik dan polifenolik. Gabungan golongan tersebut banyak terdapat di alam, terutama pada tumbuh-tumbuhan dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas.Antioksidan yang banyak dijumpai pada bahan makanan, antara lain vitamin E, vitamin C, dan karotenoid.

Apakah Yang Menghasilkan Radikal Bebas ?Radikal bebas terbentuk dalam badan yang disebabkan oleh beberapa faktor antaranya:

1.Pembakaran oksigen oleh sel-sel badan untuk menghasilkan tenaga.2.Faktor-faktor persekitaran seperti pencemaran, merokok, asap rokok, alkohol, tekanan,racun herba, radiasi dan cahaya ultraungu. 3.Terhasil semasa proses metabolisma.Sumber-Sumber Antioksidan Daripada Makanan SemulajadiSenarai makanan antioksida semula jadi termasuk buah-buahan, sayur-sayuran, bijirin, kekacang, kacang dan benih. Cara terbaik untuk memastikan pengambilan yang mencukupi antioksidan adalah

untuk mengambil pelbagai buah-buahan dan sayur-sayuran melalui diet yang terdiri daripada 5-8 hidangan buah-buahan dan sayur-sayuran setiap hari.Ahli-ahli sains seperti yang dilaporkan pada Mesyuarat Nasional 238 daripada Persatuan Kimia Amerika pada Ogos 2009 mendapati beberapa sayur-sayuran dan buah-buahan seperti buah

beri, anggur , walnut , buah zaitun, dan makanan seperti coklat , wain, kopi, teh dan popcorn dan sesetengah bijirin sarapan mengandungi jumlah besar bahan-bahan antioksidan sihat yang dipanggil polifenol. Polifenol memainkan peranan penting dalam mengurangkan risiko penyakit jantung, kanser dan penyakit lain. Saintis USDA dianalisis tahap antioksidan lebih daripada 100 makanan yang berbeza, termasuk buah-buahan dan sayur-sayuran. Setiap makanan diukur untuk kepekatan antioksidan dan juga kapasiti antioksidan

setiap saiz hidangan. Cranberry, blueberry, dan beri hitam menduduki tempat tertinggi di kalangan buah-buahan yang dikaji. Kacang, artichokes, dan kentang

Russet adalah puncak kalangan sayur-sayuran. Pecans, walnut, hazelnuts dan menduduki tempat teratas dalam kategori kacang.

“Antioksidan digunakan secara meluas sebagai bahan kandungan makanan tambahan dengan harapan dapat membantu menjaga kesihatan dan mencegah penyakit-penyakit seperti barah dan sakit jantung. .”

Penulis: Shahiza Musa

ANTIOKSIDANTindak balas pengoksidaan boleh menghasilkan

radikal bebas. Sebaliknya, radikal ini boleh memulakan tindak balas rantaian. Apabila tindak

balas rantaian berlaku di dalam sel, ia boleh menyebabkan kerosakan atau kematian kepada

sel. Antioksidan menamatkan tindak balas rantaian dengan mengeluarkan perantaraan radikal bebas,

Ahli kimia USDA, Ronald L., berkata kapasiti antioksidan makanan tidak semestinya menggambarkan manfaat kesihatan mereka. Manfaat bergantung kepada bagaimana makanan antioksidan diserap dan digunakan dalam badan. Selain itu, bahan tambah antioksidan juga digunakan secara meluas untuk keperluan industri, misalnya sebagai zat pengawet makanan dan kosmetik.

fooddigest #17kesihatan

Page 18: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

KEBAIKANRUMPAI LAUT

PENGGUNAAN rumpai laut sangat meluas dalam industri makanan, kosmetik dan juga perubatan. Di dalam industri , penggunaan rumpai laut biasanya dilabelkan sebagai ekstrak marin atau ekstrak rumpai laut. Rumpai laut mungkin sesuatu yang masih asing di Malaysia, tetapi di negara kepulauan seperti Jepun ia merupakan sejenis sayur yang popular .Ia tergolong dalam kumpulan yang menghasilkan makanan sendiri tetapi bersifat ringkas kerana tisu-tisunya tidak membentuk sebarang organ yang jelas (seperti daun, bunga, buah).

Apakah Rumpai Laut?Rumpai laut merupakan tumbuhan marin dalam kumpulan alga. Rumpai laut mempunyai sifat alkali yang kuat, mengandungi protein yang tinggi disamping beberapa mikronutrien penting dan ciri-ciri yang mirip seperti bayam.Spesis rumpai lautUmumnya terdapat beberapa spesis rumpai laut antaranya Kappaphycus alvarezii, Eucheuma denticulatum, dan Eucherma isiforma serta

dipecahkan kepada 3 jenis iaitu alga hijau, merah dan perang. Spesis paling banyak digunakan dalam industri makanan, perubatan, dan produk kecantikan adalah Kappaphycus alvarezii. Makroalga atau rumpai laut ialah tumbuhan yang biasanya melekat pada batu atau bahan keras di kawasan laut cetek dan berbatu. Fungsi rumpai lautRumpai laut digunakan untuk menghasilkan tiga hidrokoloid iaitu agar, alginate dan carrageenan. Hidrokoloid

ialah bahan yang larut dalam air dan berfungsi dalam makanan untuk memberikan kelikatan, membentuk gel, pengelmusi dan penstabil produk seperti aiskrim di mana bertindak menghalang pembentukan kristal ais untuk mengekalkan tekstur licin. Rumpai laut tidak mempunyai kolagen tetapi kandungan mineral, asid amino, beta karotein dan protein yang tinggi dalam rumpai laut mampu membantu mengekalkan mahupun mengaktifkan proses pembentukan dan penghasilan

Penulis: Norehan Aziz

fooddigest #18 kesihatan

Page 19: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

“Karagenan yang dihasilkan daripada rumpai laut digunakan secara meluas dalam industri pemprosesan daging, wain, bir, cuka, aiskrim, yogurt, sos, ubat gigi, losyen, barangan kosmetik, syampu dan kertas. .”

Khasiat rumpai lautSecara umumnya, rumpai laut dilaporkan mempunyai nilai antibiotik, antibakteria, antikulat antitumor dan ubat cacing. Rumpai laut mempunyai sifat kealkalinan yang tinggi disebabkan oleh rumpai laut mengandungi kandungan mineral yang tinggi dan pelbagai komposisi di dalamnya, mencukupi untuk keperluan badan manusia. Rumpai laut mengandungi vitamin, mineral dan asid amino 10 hingga 20 kali ganda lebih berbanding dengan tumbuhan yang di tanam di daratan. Kandungan serat yang tinggi di dalam rumpai laut membantu membersihkan sistem penghadaman, membasmi kuman dan secara langsung mampu mengawal paras gula dalam darah. Beberapa jenis rumpai laut bertindak sebagai agen detoks. Terdapat beberapa komponen di dalamnya yang dapat bergabung dengan metal toksik dalam sistem percernaan kita, lalu dinyahkan secara semulajadi melalui tahi. Iodin dalam rumpai laut wujud secara semulajadi dan tidak beracun. Kehadiran iodin mampu memperbaiki fungsi kelenjar tiroid sekaligus mencegah penyakit seperti Goiter (kelenjar tiroid membengkak). Disamping itu, rumpai laut secara semulajadi mengurangkan risiko serangan jantung kerana rumpai laut bersifat antimugen dan antioksidan. Nutrisi dalam rumpai laut dapat membersihkan plak di dalam arteri sekaligus memecahkan lemak dan mengeluarkannya daripada sistem badan. din dalam rumpai laut wujud secara

“Ekstrak rumpai laut (fucoidan) juga digunakan dalam penghasilan pil diet. Pil diet tersebut mampu membuatkan kita rasa kenyang apabila makan dengan sedikit. Rumpai laut juga dijadikan kerepek atau makanan ringan.”

fooddigest #19kesihatan

Page 20: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

DRINK WATER ON EMPTY STOMACH

Drink water on empty stomachIt is popular in Japan today to drink water immediately after waking up every morning. Furthermore, scientific tests have proven its value. We publish below a description of use of water for our readers. For old and serious diseases as well as modern illnesses the water treatment had been found successful by a Japanese medical society as a 100% cure for the following diseases: Headache, body ache, heart system, arthritis, fast heart beat, epilepsy, excess fatness, bronchitis asthma, TB, meningitis, kidney and urine diseases, vomiting, gastritis, diarrhea, piles, diabetes, constipation, all eye diseases, womb, cancer and menstrual disorders, ear nose and throat diseases.

Method of treatment1. As you wake up in the morning before brushing teeth, drink 4 x 160ml glasses of water2. Brush and clean the mouth but do not eat or drink anything for 45 minute

3. After 45 minutes you may eat and drink as normal.4. After 15 minutes of breakfast, lunch and dinner do not eat or drink anything for 2 hours5. Those who are old or sick and are unable to drink 4 glasses of water at the beginning may commence by taking little water and gradually increase it to 4 glasses per day.6. The above method of treatment will cure diseases of the sick and others can enjoy a healthy life. The following list gives the number of days of treatment required to cure/control/reduce main diseases:

1. High Blood Pressure (30 days)2. Gastric (10 days)3. Diabetes (30 days)4. Constipation (10 days)5. Cancer (180 days)6. TB (90 days)7. Arthritis patients should follow the above treatment only for 3 days in the 1st week, and from 2nd week onwards – daily..

A serious note about heart attacks:

• Women should know that not every heart attack symptom is going to be the left arm hurting,• Be aware of intense pain in the jaw line.• You may never have the first chest pain during the course of a heart attack.• Nausea and intense sweating are also common symptoms.• 60% of people who have a heart attack while they are asleep do not wake up.• Pain in the jaw can wake you from a sound sleep. Let’s be careful and be aware. The more we know, the better chance we could survive...A cardiologist says if everyone who gets this mail sends it to everyone they know, you can be sure that we’ll save at least one life.Please be a true friend and send this article to all your friends you care about.

For old and serious diseases as well as modern illnesses the water treatment had been found successful by a Japanese medical society as a 100% cure for the following diseases:

By: Mohd Syafarim Md Ishak

fooddigest #20 kesihatan

Page 21: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

Kegilaan orang ramai khususnya wanita terhadap makanan kesihatan termasuk produk menguruskan badan boleh mengakibatkan nyawa mereka terancam sekiranya terjebak membeli produk palsu. Timbalan Pengarah (Penguatkuasaan) Farmasi, Mazlan Hamid, berkata kandungan dadah terlarang dalam produk itu akan menyebabkan keracunan dan kerosakan organ dalaman termasuk kegagalan jantung dan buah pinggang jika diambil berterusan. Kesan sama, katanya, turut didapati menerusi pengambilan minuman tenaga dan perangsang yang berlambak di pasaran. “Minuman tenaga dan perangsang ini, iklannya sangat menarik dan berkesan sekali gus berjaya mempengaruhi pengguna. Ini yang mendatangkan bahaya kerana pengguna tidak tahu kandungan sebenar minuman atau produk yang diambil. “Jika produk mendapat kelulusan Kementerian Kesihatan, kita tidak perlu risau dengan kandungannya, tetapi yang

dibimbangkan apabila produk dipalsukan atau diseludup dari negara luar,” katanya kepada media selepas Bengkel Ubat-Ubatan Terlarang, di sini semalam.Mazlan berkata, sepanjang Januari hingga Mei lalu, pihaknya merampas 13,028 jenis produk termasuk 93 yang disahkan palsu dalam beberapa siri serbuan serta operasi seluruh negara dan gerakan itu akan dilakukan berterusan termasuk di kedai ubat-ubatan tradisional yang sering dikesan menjual produk palsu serta diseludup dari luar. Produk palsu “Ada di antara produk palsu sukar dibezakan pengguna kerana menggunakan kaedah pembungkusan sama dengan produk asal, tetapi ada ciri-ciri tertentu yang dapat membezakannya,” katanya sambil menambah penggunaan hologram Meditag yang diwajibkan ke atas semua produk kesihatan mampu mengesan produk palsu dengan berkesan.

“Pelekat hologram boleh dibezakan menerusi penggunaan dekoder khas yang kita edarkan di kebanyakan farmasi utama seluruh negara. Petugas farmasi akan diberikan latihan khusus menggunakan dekoder berkenaan dan hasilnya, penjualan produk palsu di pasaran berkurangan agak signifikan,” katanya.

Antara produk palsu yang dikesan berada di pasaran tempatan ialah versi cetak rompak pil perangsang Viagra, ubat batuk Cap Ibu dan Anak, pil Panadol, minyak angin Cap Kapak dan cecair membersih mata Eye Mo.

MAKANAN KESIHATAN

MERBAHAYA

Oleh : Shahrul Nizam Mohamed

fooddigest #21kesihatan

Page 22: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

Enzim dapat berfungsi berkali-kali iaitu ia tidak termusnah atau berubah setelah sesuatu tindakbalas berlaku.Peranan enzim selain terlibat didalam proses penghasilan tenaga pada tubuh badan kita, ianya juga memainkan peranan penting dalam sistem pencernaan manusia. Secara ringkasnya, dalam mengatur keseimbangan di dalam tubuh badan kita, enzim boleh kita bahagikan kepada tiga jenis iaitu enzim dalam sistem pencernaan, enzim bagi proses metabolisme dan enzim dalam makanan. Dalam mencapai kesempurnaan di dalam proses pencernaan, enzim bertindak dalam memecahkan substrat atau nutrient yang diambil kepada sturktur yang lebih kecil dan ringkas. Ini bertujuan agar nutrient yang di ambil dapat di serap didalam tubuh badan kita untuk kegunaan seterusnya. Apabila makanan dikunyah, ia akan dipecahkan

ke partikel yang lebih kecil, di sini enzim Amilase daripada air liur memainkan peranannya. Proses penghadaman mula berlaku keatas makanan yang berasaskan karbohidrat. Makanan yang di kunyah itu tadi ditelan dan bergerak masuk dan digerakkan ke perut melalui proses peristalsis. Apabila berada dirongga perut, hormon akan dirembeskan dan asid akan dihasilkan lalu mengaktifkan enzim pepsin yang akan memecahkan makanan yang berasaskan protein. Otot perut memainkan peranan untuk mencampurkan asid ,enzim dan makanan bercampur sempurna. Selepas Hampir sejam, perut mula mengosongkan isinya. Rembesan hempedu daripada pundi hempedu dan enzim pankreatik akan menghasilkan keadaan yang beralkali di dalam usus. Enzim amilase daripada pankreas akan meleraikan karbohidrat daripada polisakarida kepada disakarida. Enzim

lipase akan meleraikan lemak menjadi asid lemak. Sebenarnya proses pencernaan ini sangat kompleks dan perkaitan antara pencernaan dan enzim sangat signifikan. Sememangnya enzim amat penting dalam mengopotimumkan kualiti kehidupan manusia. Sebenarnya, segala tindakbalas penghasilan enzim dalam menyempurnakan pencernaan adalah bermula daripada otak! Ianya melalui daya pemikiran dan kesediaan dalam menghadapi bau dan rupa bentuk makanan maka rembesan air liur dan seterusnya pengaktifan enzim-enzim berlaku. Ini adalah bertepatan dengan sunnah Baginda Nabi SAW iaitu dalam adab makan dimana kita di sunatkan untuk membaca “BISMILLAH” yang mana secara tidak langsung kita sebenarnya menyediakan tubuh badan kita untuk menghadapi satu PROSES PENCERNAAN YANG SEMPURNA.

Penulis: Hasmizi Mohamed

Enzim merupakan molekul yang berasaskan protein yang bertindak sebagai bahan pemangkin bagi pelbagai tindak balas di dalam setiap hidupan di dunia terutama manusia.

Enzim & Pencernaan

Apa itu enzim ?

kesihatanfooddigest # 22

Page 23: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014

Pada masa kini, isu mengenai makanan ubah suai genetik semakin berleluasa dan menarik minat ramai pihak. Penggunaan bahan atau organisma ubah suai genetik dalam produk makanan menjadi perdebatan kerana implikasi terhadap kesihatan dalam masa jangka panjang tidak dapat diramalkan. Ubah suai genetik merupakan proses yang menyebabkan perubahan dalam genetik sesuatu populasi. Antara kaedah yang terlibat dalam ubah suai genetik ini adalah seperti konjugasi, teknik rekombinan gen, in vitro, penggunaan mutagen, hibridisasi melalui teknik ‘normal breeding’ dan ‘protoplast fusion’.

Melalui penggunaan organisma ubah suai genetik ini, maka terhasillah produk makanan yang dikenali sebagai makanan ubah suai genetik yang merupakan makanan yang dihasilkan menggunakan teknik yang mengubah genetik pada

benda hidup. Sesetengah makanan ubah suai genetik mengandungi DNA atau protein yang baru. Produk makanan ubah suai genetik yang pertama dipasarkan di Amerika Syarikat ialah ‘Flavr Savr Tomato’ pada tahun 1994 yang telah dimajukan bagi melambatkan peranuman buah tersebut serta bagi memanjangkan jangka hayatnya.

Apakah Senarai Produk Makanan Ubah Suai Genetik.Ubah suai genetik mampu menambah atau memperbaiki hasilan tanaman yang mana tidak mampu dihasilkan secara semulajadi. Pada tahun 1960, saintis telah membuat perubahan besar dalam pengetahuan mengenai genetik yang mempunyai potensi untuk merevolusikan pengeluaran makanan. Tumbuhan ubah suai genetik telah diperkenalkan pada tahun 1983. Manakala menjelang tahun 2001 terdapat lebih 50 jenis produk ubah

suai genetik telah dihasilkan. Produk ini diperkembangkan dengan beberapa tujuan seperti membolehkannya rintang terhadap haiwan perosak seperti serangga, virus (termasuklah ‘Potato beetles’, ‘Cotton bollworm’ atau ‘Corn borers’) atau supaya tahan terhadap racun rumpai yang spesifik seperti ‘glyphosite’, ‘glufosinate’ atau ‘bromoxynil’. Tumbuhan yang rintang terhadap haiwan perosak akan meningkatkan keefisienan pengurusan haiwan perosak dan mengurangkan penggunaan racun serangga oleh petani.

By: Che Alias Mohd Yusof

Bioteknologi dan MAKANANfooddigest #23kesihatan

Page 24: Food Digest 1 : Jan - Jun 2014