SITI ALIMAH (105544244)S1 PKK/TATA BOGA

PENGETAHUAN BAHAN

“TELUR”

PENGERTIAN TELUR

Telur adalah hasil reproduksi dari binatangunggas betina , berbentuk bulat atau oval

yang berisi embrio yang sedang berkembangdan dilindungi oleh kulit ( shell ) atau

cangkang telur

JENIS TELUR

Telur Puyuh

Telur Bebek

Telur Penyu

Telur Ayam ras

Telur Ayam

kampung

Telur Angsa

SUSUNAN DAN KOMPOSISI

TELUR

Kulit Telur

Kuning Telur

Putih telur

UKURAN TELUR

Ukuran telur disini adalah berat rata-rata

telur tanpa kulit, dengan asumsi berat:

Telur Utuh : 50 gram

Kuning telur : 20 gram

Putih telur : 30 gram

CIRI TELUR YANG BAIK

Rongga udaranya kecil

Kulit telur mulus dan mengkilap

Kulitnya tebal, bersih dari bercak kotoran, bercakkapur, cerah, dan agak segar. Pilih telur yang berbentuk bulat telur, yaitu salah satu ujungnyaagak runcing dan ujung yang satunya agaktumpul.

Tenggelam apabila dimasukkan ke dalam air

KANDUNGAN GIZI TELUR

Menurut Direktorat Gizi Departemen

Kesehatan R.I disebutkan bahwa telur memiliki

kandungn gizi sebagai berikut:

Air = 75%

Protein = 14%

Lemak = 10%

Mineral = 1 %

CARA MEMERIKSA TELUR

Dengan peneropongan

Dengan Dikocok /

Digoyang

Dengan Direndam pada

air biasa

Dengan Direndam pada

air garam

TEKNIK PENGOLAHAN TELUR

BOILING

POACHING

CODDLING

EN COCOTE

FRYING

SHIRRING

BOILING

Merebus secara simmering pada suhu antara 85-91 0C

Tingkat kematangan telur yang dimasak secara simmer

dibedakan menjadi tiga bagian yaitu :

SOFT

BOILED EGG

MEDIUM

BOILED EGG

HARD

BOILED EGG

POACHING

Poaching merupakan teknik pemasakan telur pada

cairan cuka berbumbu

Cuka yang mengandung asam akan membantu

menggumpalkan putih telur dan memperlunak telur

CODDLING

Telur disiram dengan menggunakan air mendidih

dengan perbandingan ½ liter untuk satu butir telur

Telur akan terbenam dalam air hingga matang

Dengan waktu 6-10 menit akan mengeraskan bagian

kuningnya, sedangkan bagian putihnya akan lunak

EN COCOTING

Telur dipecahkan dalam pinggan

kecil yang terbuat dari tembikar atau

porselin yang telah diolesi mentega,

kemudian dimasak dengan proses au

bain marie atau di tim selama 2- 3

menit.

FRYING

Merupakan teknik pemasakan yang

menggunakan panas minyak

Deep frying

Shallow frying

Sauteeing

Sunny side up

Over Hard

Over Easy

Blinded

Scrambling Omelette

SHIRRING

Merupakan perpaduan dari teknik pemasakan secarafrying dan baking

Telur dituangkan pada bagian yang telah diberibeberapa tetes minyak kemudian dipanaskan

Setelah cukup panas, telur dimasukkan dalam pinggantahan panas dan dimasak diatas perapian kurang lebihsatu menit sampai bagian sisinya berubah putih

Kemudian pinggan diletakkan dalam oven dan dibakarpada suhu 160 0C selama 2-4 menit

PENYIMPANAN TELUR

Penyimpanan suhu kamar

Penyimpanan suhu dingin

SELAMAT BELAJAR’’!!!