SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL BERAS MERAH TERHADAP
KADAR PROTEIN DAN TINGKAT KEKERASAN BISKUIT
SKRIPSI
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh:
TRI TENIS YUNANI
J 310 120 063
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2017
ii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI JENJANG S1
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
TRI TENIS YUNANI, J310120063
Pembimbing : Eni Purwani, S.Si., M.Si ; Dwi Sarbini, SST., Mkes.
SUSTITUSI TEPUNG BEKATUL BERAS MERAH TERHADAP KADAR PROTEIN DAN TINGKAT KEKERASAN BISKUIT Biskuit merupakan salah satu produk makanan ringan atau snack yang banyak dikonsumsi masyarakat. Bahan dasar pembuatan biskuit adalah tepung terigu, yang dapat disubstitusi tepung bekatul beras merah. Tepung bekatul beras merah mempunyai kandungan serat dan protein yang tinggi, sehingga dapat dikembangkan menjadi olahan makanan yaitu biskuit tinggi serat dan tinggi protein. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung bekatul beras merah terhadap kadar protein dan tingkat kekerasan biskuit. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan penelitian acak lengkap dengan 4 perlakuan substitusi tepung bekatul beras merah, yaitu 0%, 5%, 7,5%, dan 10%. Data dianalisis menggunakan uji statistik Kruskal wallis. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein biskuit tertinggi adalah pada substitusi 10%. Tingkat kekerasan biskuit tertinggi adalah pada substitusi 7,5%. Berdasarkan uji Kruskal-Wallismenunjukkan tidak ada pengaruh substitusi tepung bekatul beras merah terhadap kadar protein dan tingkat kekerasan biskuit dengan nilai p = 0,083 and p = 0,229. Kata kunci: Biskuit, tepung bekatul beras merah, protein, tingkat kekerasan.
iii
DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRACTS
TRI TENIS YUNANI, J310120063
Leader : Eni Purwani, S.Si,M.Si ; Dwi Sarbini, SST, Mkes.
SUBTITUTION OF BROWN RICE BRAN ON PROTEIN AND HARDNESS
LEVELS OF BISCUIT
Biscuit is a popular snack consumed by many people. Raw materials of biscuits are wheat flour, which can be substituted with brown rice bran flour. Brown rice bran flour has a high fiber content and protein levels, which can be processed into biscuit with high fiber and protein. The objective of the research was to know the effect of subtitution of brown rice bran flour towards protein and hardness levels of biscuit. Designed research used was a completely random design with 4 treatments of brown rice bran flour substitution, that was 0%, 5%, 7,5%, and 10%. Data were analyzed using statistic test of Kruskal-Wallis. The result of the research showed that the highest of protein level of biscuit was revealed by substitution of 10%. The highest of hardness level of biscuit was displayed by substitution of 7,5%. Kruskal-Wallis test indicated there were no effect of brown rice bran flour substitution on protein and hardness levels of biscuit with value of p = 0,083 and p = 0,229, respectively. Keywords: Biscuit, brown rice bran flour, protein, hardness
iv
SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL BERAS MERAH TERHADAP KADAR PROTEIN DAN TINGKAT KEKERASAN
BISKUIT
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh :
TRI TENIS YUNANI
J 310120063
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2017
viii
MOTTO
Kehormatan hidup bukanlah ditentukan seberapa tinggi pendidikanmu, seberapa
banyak ijasah akademismu, seberapa banyak bintang- bintang jasa bertaburan
didadamu, tapi kehormatan hidup itu ada ketika namamu melekat di hati orang-
orang sekitarmu, kerjamu bermanfaat untuk rakyat banyak, dan doamu setiap
bangun tidur memohon agar hari ini lebih baik dari hari kemarin. Kehidupan
adalah kerja dan cinta. Itu kita jalani dengan sederhana saja.
(Ir. H. Joko Widodo)
Nalar hanya akan membawa anda dari A menuju B, namun imajinasi mampu
membawa anda dari A kemanapun
(Albert Einstein)
Ilmu itu didapati dengan lidah yang gemar bertanya dan akal yang suka berfikir
(Abdullah Bin Abbas)
To be liberated, woman must feel free to be herself not in rivalry to man but in the
context of her own capacity and her personality
(Indira Gandhi)
ix
HALAMAN PERSEMBAHAN
Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT.
Skripsi ini adalah buah dari kasih sayang, hormat dan aku persembahkan untuk :
1. Bapak Harto Sukismo dan ibu Krisning Sih Daryati yang saya cintai dan
sayangi karena telah memberikan restu, doa serta kasih sayang yang tiada
henti dalam mengiringi setiap langkah perjalananku menuntut ilmu.
2. Kakakku tersayang Yayuk Nuryani, Dwi Sunestri dan yang selalu memberikan
doa, bantuan, semangat, motivasi, dan hiburan.
3. Adik- adik ponakan tersayang Dyah Ayu Widyani, Diannova Putri Amalia, Dika
Ahmad Ramadhan, Maahira Rashiqah Wibawa, Maaliha Sidqia Wibawa yang
selalu menjadi semangat dalam perjalananku menuntut ilmu dan meraih
kesuksesan.
4. Dosen Pembimbing skripsiku, Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si dan Ibu Dwi
Sarbini, SST, Mkes yang sudah banyak memberikan masukan, bimbingan dan
motivasi selama ini dengan penuh kesabaran hingga skripsi ini bisa selesai.
5. Sahabat-sahabatku tersayang dan para Budiku Kisanak Osa, Budi Yuli,
Umiya, kembar kesayangan Dina dan Dini, Cipto Mangun Kusuma Dimejo,
Geng Nero Mira, Tika, Nindulh, Ulan serta Nadya, luksong, liya alay dan Emil,
Angitun, Makcik, serta kawan jauhku hanita dan situng yang selalu membantu
dan memotivasiku selama ini hingga skripsi ini bisa selesai.
6. Teman-temanku semua di Progdi Ilmu Gizi angkatan 2012, terima kasih atas
bantuan dan motivasi yang kalian berikan kepadaku selama ini.
7. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga kesuksesanku
akan berawal dari sini.
x
RIWAYAT HIDUP
Nama : Tri Tenis Yunani
Tempat/ Tanggal Lahir : Sragen, 26 Juni 1994
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Japoh RT 09 RW 03 Jenar Sragen
Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Japoh Tahun 2000
2. Lulus SD Negeri Japoh 2 Tahun 2006
2. Lulus SMP Negeri 4 Sragen Tahun 2009
3. Lulus SMA Muhammadiyah 1 Sragen 2010
4. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1
Angkatan Tahun 2012 FIK UMS
xi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang
takterhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
dengan judul ”Substitusi Tepung Bekatul Beras Merah Terhadap Kadar Protein
dan Tingkat Kekerasan Biskuit”.
Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna
memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menemui
beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan
dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah
dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, PhD, selaku Ketua Program Studi
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
xii
4. Ibu Dwi Sarbini, SST, Mkes selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
5. Bapak, ibu, kakak, adik ponakan dan keluarga tercinta, yang telah
memberikan motivasi, doa dan dukungan.
6. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2012 yang selalu memberikan
motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta
kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan
penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah
ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.
Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas
segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah
membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Surakarta, 3 Januari 2017
Penulis
Tri Tenis Yunani
xiii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN i
ABSTRAK ii
ABSTRAK iii
HALAMAN JUDUL iv
PERNYATAAN KEASLIAN v
HALAMAN PERSETUJUAN vi
MOTTO vii
PERSEMBAHAN viii
RIWAYAT HIDUP ix
KATA PENGANTAR x
DAFTAR ISI xii
DAFTAR TABEL xv
DAFTAR GAMBAR xvi
DAFTAR LAMPIRAN xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang 1
B. Rumusan Masalah 5
C. Tujuan Penelitian 5
D. Manfaat Penelitian 6
E. Ruang Lingkup Penelitian 7
xiv
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan teoritis 8
1. Bekatul 8
2. Biskuit 10
a. Definisi Biskuit 10
b. Bahan Baku Biskuit 12
c. Proses Pembuatan Biskuit 17
d. Mutu Biskuit 19
3. Uji Kadar Protein 21
4. Tingkat Kekerasan 25
5. Internalisasi Nilai Islam 28
B. Kerangka Teori 30
C. Kerangka Konsep 31
D. Hipotesis 31
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian 32
B. Tempat dan Waktu Penelitian 32
C. Rancangan Penelitian 33
D. Variabel Penelitian 34
E. Definisi Operasional 35
F. Alat dan Bahan Penelitian 36
G. Prosedur Penelitian 38
H. Pengolahan Data 49
I. Analisis Data 49
xv
J. Penyajian Data 49
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum 50
B. Hasil Penelitian Pendahuluan 50
C. Hasil Penelitian Utama 53
1. Kadar Protein 53
2. Tingkat Kekerasan 56
3. Internalisasi Nilai- nilai Islam 61
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan 64
B. Saran 65
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xvi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Bekatul Beras Merah Per 100 Gram 9
2. Standar Mutu Biskuit Menurut SNI Tahun 2011 20
3. Formula Pembuatan Biskuit Bekatul 43
4. Uji Man Whitney Daya Terima Biskuit Substitusi Tepung Bekatul Beras
Merah 51
5. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Warna, Aroma, Rasa,
Tekstur, dan Keseluruhan Biskuit Bekatul Beras Merah pada Penelitian
Pendahuluan 52
6. Distribusi Substitusi Tepung Bekatul Beras Merah Terhadap Kadar
Protein Biskuit Bekatul 54
7. Distribusi Substitusi Tepung Bekatul Beras Merah Terhadap Tingkat
Kekerasan Biskuit Bekatul 57
xvii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Bagan Rancangan Penelitian 34
2. Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit 40
3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Bekatul 42
4. Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit 44
5. Diagram Alir Pengujian Kadar Protein Pada Biskuit 46
6. Diagram Alir Proses Uji Tingkat Kekerasan 48
7. Grafik Hasil Uji Kadar Protein Biskuit 55
8. Grafik Hasil Uji Kadar Kekerasan Biskuit 58
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Formulir Uji Kesukaan Sensoris
Lampiran 2 Master Data Daya Terima
Lampiran 3 Analisis Uji Statistik Daya Terima
Lampiran 4 Hasil Pengujian Kekerasan
Lampiran 5 Hasil Uji Kadar Protein
Lampiran 6 Hasil Uji Statistik Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul Beras Merah
Pada Biskuit Terhadap Kadar Protein dan Kekerasan
Lampiran 7 Dokumentasi
