TEKNOLOGI PENCAMPURAN (MIXING)

LAPORAN

Oleh:ANDREW SUTANDI L.GAOL (130305057)DESNI SILIAWATI BRAHMANA (130305002)SUCI FARINA ANDIKA (130305036)PUTRI IKA (130305013)ZURAIDAH ULFA (130305019)

LABORATORIUM ANALISA KIMIA BAHAN PANGANILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SUMATERA UTARA2

201413

DAFTAR ISI HalDAFTAR ISIiDAFTAR GAMBAR iiDAFTAR TABEL iiiPENDAHULUANLatar Belakang1Tujuan Penulisan2Tanggal Percobaan Dimulai 2Tanggal Percobaan Selesai 2TINJAUAN PUSTAKA3 BAHAN DAN METODABahan 4Alat 4Prosedur Percobaan 5HASIL DAN PEMBAHASANFormat uji organoleptik 6Hasil 7Gambar 8Pembahasan 9 KESIMPULAN12DAFTAR PUSTAKA13LAMPIRAN

i

DAFTAR GAMBARNoNama Hal

1. Gambar Pembuatan Mayonaise............... 8

ii

DAFTAR TABELNoNama Hal

1. Format Uji Organoleptik........................... 62. Hasil organoleptik..................................... 7

iii

PENDAHULUANEmulsi adalah suatu sistem dispers koloid dengan fase pendispersi berupa zat cair dan fase pendispersinya juga zat cair, dimana kedua zat ini tidak dapat bercampur sama sekali. Ada dua jenis emulsi yaitu emulsi jenis air dalam minyak (W/O atau A/M) dan emulsi minyak dalam air (O/W ata M/A). Dalam pembuatan emulsi dikenal istilah emulsifier atau pengemulsi. Emulsifier adalah zat yang dapat menjaga stabilitas emulsi sehingga kedua zat cair yang akan disatukan tidak akan terpisah lagi.Mayonaise adalah salah satu produk pengolahan pangan yang memanfaatkan cara pembuatan emulsi dengan menggunakan teknik pencampuran (mixing). Mayonaise merupakan contoh dari jenis emulsi minyak dalam air (O/W) dimana minyak sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase pendispersi. Dalam pembuatan mayonaise, bahan yang berperan sebagai emulsifier adalah kuning telur dan mustard. Komposisi telur menurut Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil ternak (2013) adalah Formula%Protein 17,0%Glukosa 1,2%Lemak 32,2%,Garam 0,3%Air 48,5 %.Pada dasarnya pembuatan mayonaise adalah pencampuran minyak nabati (dalam praktikum ini digunakan minyak biji bunga matahari) dengan air, garam, mustard, cuka dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem emulsi. Emulsifier sangat dibutuhkan untuk menstabilikan emulsi yang dibentuk setelah pengocokan, sehingga antara minyak nabati dan bahan-bahan yang lain tidak akan terpisah. Emulsifier yang tidak baik dan

1

tidak dalam posisi yang tepat dengan minyak nabati menyebabkan emulsi yang didapatkan tidak stabil. Oleh sebab itu, perlu diketahui persen yang tepat antara konsentrasi minyak nabati dan kuning telur sebagai emulsifier agar diperoleh mayonaise yang berkualitas baik.Tujuan Percobaan Mempelajari sifat-sifat emulsi minyak di dalam air (O/W) khususnya pada mayonaise.Tanggal Percobaan Dimulai9 September 2014Tanggal Percobaan Selesai9 September 2014

TINJAUAN PUSTAKA

Fosfolipida sering ditambahkan ke dalam berbagai makanan olahan yang berperan sebagai pengemulsi. Fosfolipida kuning telur meningkatkan stabilitas konsentrasi pada protein rendah. Sifat-sifat emulsi yang distabilisasi protein dapat diterangkan dengan parameter ESI, luas antar permukaan, beban muatan protein dan protein teradsorpsi (Estiasih dan Ahmadi).Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang sedangkan kuning telur adalah emulsifier yang kuat. Komponen zat pengemulsi telur adalah posfolipid, lipoprotein dan protein. Bagian kuning telur yang menyebabkan daya pengemulsinya kuat adalah lesitin (fosfolipid) yang berikatan terhadap protein kuning telur menghasilkan kompleks lesitoprotein. Sedangkan peranan lipoprotein adalah sebagai penstabil emulsi karena dapat berhubungan pada permukaan globula lemak membentuk lapisan pelindung (Koswara, 2009).Hubungan antara konsentarsi minyak dan viskositas emulsi dinyatakan bahwa setiap produk emulsi itu akan semakin kental karena meningkatnya konsentrasi minyak (Fatimah, 2008).Mayonaise adalah emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin dari kuning telur. Mayonaise merupakan produk emulsi hasil pencampuran basah yang berbentuk pasta. Sifat penting pada mayonaise adalah kehalusan, kekentalan, kestabuilan. Pada mayonaise bagian yang terdispersi adalah minyak nabati dan bagian mendispersi adalah asam cuka dan bagian emulsifiernya adalah kuning telur (Mertaningtas dan Jaya).Pengemulsi (emulsifier) adalah bahan yang mempunyai karakteristik khusus yang dapat menggabungkan minyak dan air sekaligus, karena pada hampir seluruh produk yang terdiri dari minyak dan air akan cenderung memisah. Emulsifier adalah surfaktan yang mampu menurunkan tegangan antar muka dua fasa, molekul hidrofilik dan hidrofobik. Produk yang menggunakan campuran air dan minyak selalu memakai emulsifier dalam formulasinya, seperti margarine, mayonnaise, obat-obatan dan kosmetik. Dalam industri kosmetik, hampir seluruh produknya yang memiliki manfaat untuk melembabkan kulit menggunakan emulsifier (Yunilawati R. dkk, 2011).

3

BAHAN DAN METODAWaktu percobaan : Selasa, 9 September 2014.Tempat percobaan : Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.Bahan Minyak Biji Bunga Matahari (75 g) Kuning Telur (80g) Garam (1 g) Mustard (1 g) Aquadest (1 mL) Asam Cuka (13.2 mL)Alat Mixer Fungsi: Sebagai alat pengaduk untuk mencampur bahan Gelas Ukur (Pirex)Fungsi: Sebagai alat untuk mengukur volume bahan Timbangan DigitalFungsi: Sebagai alat untuk mengukur massa bahan SendokFungsi: Sebagai alat pengaduk manual MangkukFungsi: Sebagai wadah untuk mencampurkan bahan-bahanProsedurAda tiga metode pembuatan mayonaise berdasarkan Buku Panduan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan (2014), yaitu:Cara I : Dicampurkan semua bahan dalam wadah mangkok/baskom dan campur dengan mixer kecepatan tinggi selama 10 menit.

4

Cara II :

Dicampur mustard, garam, air, cuka dan kuning telur dalam sebuah wadah, kemudian diaduk menggunakan sendok. Dimasukkan minyak biji bunga matahari ke dalam mangkok dan aduk dengan mixer kecepatan tinggi, kemudian ditambahkan campuran di atas ke dalam wadah yang berisi minyak secara perlahan-lahan lalu dimixer terus selama 5 menit.Cara III : Dimasukkan kuning telur pada mangkok dan aduk menggunakan mixer kecepatan sedang. Pada wadah terpisah, dicampur mustard, air, cuka 32 g dan garam. Diaduk hingga garam terlarut menggunakan sendok. Ditambahkan campuran ini ke adonan kuning telur dan mixer dengan kecepatan tinggi selama 3 menit. Kemudian ditambahkan minyak sedikit demi sedikit dengan perlakuan:1. Ditambahkan 10% minyak biji bunga matahari secara perlahan-lahan sambil diaduk dengan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi selama 5 menit. Sebelum melakukan perlakuan yang kedua, tunggu sekitar 30 menit.2. Ditambahkan 50% minyak biji bunga matahari, dan lakukan seperti perlakuan yang pertama.3. Ditambahkan sisa minyak biji bunga matahari, dan dilakukan seperti perlakuan yang pertama dan kedua. Ditambahkan sisa cuka (10 g) sedikit demi sedikit lalu diaduk dengan menggunakan mixer dengan kecepatan rendah selama 3 menit.

5

NamaGroup/PasKode SampelAromaTeksturRasa

123451234512345

Gilang II/051

2

3

Kenzi II/041

2

3

Mutiah II/031

2

3

Puput II/021

2

3

Andrew II/011

2

3

FORMAT UJI ORGANOLEPTIKCium, raba dan cicipi produk mayonaise dari minyak sunflower ini dan beri tanda centang () pada kolom yang sesuai dengan pilihan anda!

Keterangan : 1 = Sangat Suka2 = Tidak Suka3 = Agak Suka4 = Suka5 = Sangat Suka

6

Parameter MutuTeknik Pencampuran

IIIIII

Viskositas134

Aroma234

Tekstur234

Rasa 224

Warna324

HASIL

Tabel 1. Hasil organoleptik yang dilakukan oleh 5 orang.

Keterangan :

A . Viskositas B. AromaC. Tekstur1= Sangat encer1= Sangat tidak suka1= Sangat tidak suka2= Encer2= Tidak suka2= Tidak suka3= Agak kental3= Agak suka3= Agak suka4= Kental4= Suka4= Suka5= Sangat kental5= Sangat suka5= Sangat suka

D. RasaE. Warna1= Sangat tidak suka 1= Oranye2= Tidak suka2= Kekuningan3= Agak suka3= Kuning4= Suka4= Putih kekuningan5= Sangat suka

7

Gambar 1.1 Pembuatan Mayonnaise Cara I

Gambar 1.2 Pembuatan Mayonnaise Cara II Gambar 1.3 Pembuatan Mayonnaise Cara III

8

PEMBAHASAN

Proses pencampuran adalah suatu proses penting dalam pengolahan pangan terutama teknologi emulsi seperti butter, salad dressing, dan mayonnaise. Penerapan teknologi emulsi dalam kehidupan sehari-hari sering digunakan dan terus berkembang contohnya proses pembuatan obat-obatan dan roti. Contoh emulsi pangan yang penting adalah mayonnaise yang merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dimana ada 60-80% fase terdispersinya adalah minyak. Bahan-bahan pengemulsi yang terdapat dalam mayonaise adalah mustard dan kuning telur. Dalam pembuatan mayonaise minyak bercampur dalam air, jika minyak dan air di aduk dengan keras maka terbentuk dispersi droplet air dalam minyak dan dispersi droplet minyak dalam air. Jika pengocokan minyak dan air dihentikan maka fase minyak dan air akan terpisah kembali sehingga emulsi minyak-air berhenti. Penambahan surfaktan seperti kuning telur pada minyak-air akan merubah sistem pencampuran dimana salah satu cairan akan menjadi fase kontinyu dan yang lain terdispersiPutih telur mempunyai daya emulsi yang sedang sedangkan kuning telur adalah emulsifier yang kuat. Komponen zat pengemulsi telur adalah posfolipid, lipoprotein dan protein. Bagian kuning telur yang menyebabkan daya pengemulsinya kuat adalah lesitin (fosfolipid) yang berikatan terhadap protein kuning telur menghasilkan kompleks lesitoprotein. Sedangkan peranan lipoprotein adalah sebagai penstabil emulsi karena dapat berhubungan pada permukaan globula lemak membentuk lapisan pelindung. Kestabilan emulsi adalah bagian yang terpenting dalam pembuatan mayonaise. Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi pada mayonaise adalah: kuning telur, volume fase pendisperesi dan terdispersi, pengaruh mustard dan metode pengadukan.Pembuatan mayonaise akan berhasil dengan baik dilihat dari bentuknya yang kental dan rasa yang asin. Pembuatan mayonaise akan lebih bagus bila menggunakan kuning telur yang masih segar. Kuning telur adalah hal yang penting dalam pembuatan mayonaise karena di dalam kuning telur mengandung lesitin dan kolesterol yang merupakan emulsifier dalam pembuatan mayonaise. Oleh sebab itu penggunaan bahan kuning telur segar sangat disarankan dalam pembuatan mayonaise karena jika terlalu lama telur disimpan maka kadar lesitin akan berkurang dan lesitin tidak akan bekerja sebagai emulsifier yang efisien. Lesitin adalah komponen surface active dan dikenal sebagai emulsifier yang baik, sedangkan

9

kolesterol adalah emulsifier yang efisien. Hal ini membuat sulit menentukan bahan yang paling berperan sebagai emulsifier.Mayonaise adalah emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin dari kuning telur. Mayonaise merupakan produk emulsi hasil pencampuran basah yang berbentuk pasta. Sifat penting pada mayonaise adalah kehalusan, kekentalan, kestabilan. Pada mayonaise bagian yang terdispersi adalah minyak nabati dan bagian mendispersi adalah asam cuka dan bagian emulsifiernya adalah kuning telur. Oleh karena penggunaan kuning telur yang segar mempengaruhi keberhasilan pembuatan mayonaise maka hal yang paling memungkinkan bahan yang digunakan sebagai penstabil pada mayonaise adalah mustard.Pengemulsi (emulsifier) adalah bahan yang mempunyai karakteristik khusus yang dapat menggabungkan minyak dan air sekaligus, karena pada hampir seluruh produk yang terdiri dari minyak dan air akan cenderung memisah. Emulsifier adalah surfaktan yang mampu menurunkan tegangan antar muka dua fasa, molekul hidrofilik dan hidrofobik. Produk yang menggunakan campuran air dan minyak selalu memakai emulsifier dalam formulasinya, seperti margarine, mayonaise, obat-obatan dan kosmetik. Dalam industri kosmetik, hampir seluruh produknya yang memiliki manfaat untuk melembabkan kulit menggunakan emulsifier. Hubungan antara konsentarsi minyak dan viskositas emulsi dinyatakan bahwa setiap produk emulsi itu akan semakin kental karena meningkatnya konsentrasi minyak. Sifat-sifat emulsi minyak dalam air salah satunya adalah tegangan permukaan (viskositas). Dalam pembuatan mayonaise bentuknya dipengarhi oleh viskositas, semakin kental mayonaisenya maka akan dihasilkan bentuk mayonaise yang sempurna. Bentuk mayonaise yang kental terjadi karena konsentrasi minyak meningkat yang disebabkan oleh bagaimana metode pencampuran dilakukan.Emulsifikasi pada pembuatan mayonaise dapat terjadi dengan cara menurunkan tegangan antar muka minyak-air yang tidak saling bercampur dan diikuti meningkatnya energi bebas antar muka sebagai akibat meningkatnya luas permukaan. Dalam pembuatan mayonaise asam cuka berperan sebagai pemberi rasa asam pada mayonaise yang disebut acidifier. Garam dalam pembuatan mayonaise untuk membuat rasa asin dan memperkuat emulsi antara minyak dan air dalam campuran mayonaise. Pada praktikum pembuatan mayonaise pada saat menggunakan bahan asam cuka yang diencerkan dengan aquadest terjadi kesalahan yaitu tercampurnya minyak biji bunga matahari dengan cuka di dalam tabung rekasi karena tabung reaksi sebelumnya belum dicuci bersih. Namun hal ini tidak mempengaruhi pembuatan mayonaise karena hasil terakhir pembuatan mayonaise memiliki tekstur yang kental dan rasa yang enak.Konsistensi dari fase dispersi dalam fase cair dalam jumlah lebih sedikit akan menurunkan viskositasmayonnaise, viskositas mayonaise dapat terjadi karena jumlah partikel lemak yang terdispersi dalam fase cair lebih besar dari jumlah fase cair. Sehingga semakin tinggi fase terdispersi makin tinggi viskositas emulsinya. Mayonaise biasanya sudah bersifat asam (pH dibawah 4,Salmonellahidup pada pH 4-9). Pada Mayonaise ditambahkan asam cuka yang akan membunuhSalmonella. Rendahnya viskositas yang dihasilkan pada saat praktikum dipengaruhi oleh kuning telur yang digunakan dalam pembuatan mayonaise. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan viskositas rendah. Selain itu waktu pemixeran juga menyebabkan viskositas rendah, apabila pemixerannya dalam waktu yang lama maka akan semakin kental sehingga viskositasnya semakin tinggi. Sedangkan sebaliknya apabila waktu pemixerannya hanya sebentar maka viskositasnya rendah. Hal ini dapat kita lihat dari pembuatan mayonaise pertama, kedua dan ketiga. Mayonaise pertama dan kedua nilai viskositasnya lebih rendah daripada mayonaise ketiga, itu karena waktu pemixeran mayonaise ketiga lebih lama daripada mayonaise pertama dan kedua.

11

KESIMPULAN

1. Berdasarkan hasil pembuatan mayonaise viskositas mayonaise dengan cara III lebih tinggi dibandingkan pembuatan mayonaise dengan cara II dan cara I hal ini disebabkan globula lemak pada mayonaise dengan cara III lebih homogen.2. Pembuatan mayonaise dengan cara III cenderung lebih disukai oleh panelis karena memiliki nilai rataan tertinggi.3. Viskositas mempengaruhi pembuatan mayonaise karena semakin tinggi viskositasnya maka tekstur mayonaise menjadi kental.4. Pembuatan mayonaise dengan cara I dan cara II tidak berhasil disebabkan metode pencampuran bahan dan lama pengadukan bahan yang kurang efisien.5. Mayonaise dengan menggunakan bahan kuning telur yang segar memiliki hasil yang lebih bagus daripada penggunaan bahan kuning telur yang sudah lama disimpan.6. Kadar air pada mayonaise dengan cara I lebih banyak dibandingkan mayonaise cara II dan cara III. Hal ini tidak sesuai dengan SNI.7. Penggunaan bahan garam dalam pembuatan mayonaise untuk memberikan rasa asin pada mayonaise dan memperkuat emulsi antara minyak dengan air.

12

DAFTAR PUSTAKA

Estiasih, T dan Kgs. Ahmadi. ________. Hubungan Antara Sifat-Sifat Emulsifikasi dengan Stabilitas Oksidasi Mikrokapsul yang Dihasilkan dengan Metode Pengeringan Semprot. Jurnal Teknologi Pertanian. 5 (1) : 35-47.

Fatimah, F., J. Rorong dan S. Gugule. 2012. Stabilitas dan Viskositas Produk Emulsi Virgin Coconut Oil-Madu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 23 (1) : 75-80.

Koswara, D. 2009. Teknologi Pengolahan Telur. http://www.e-bookpangan.com (2009).

Mertaningtyas, D dan F. Jaya. ________. Sifat Fisiko-Kimia Mayonaise dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 21 (1) : 1-6.Yunilawati R. dkk., 2011. Pembuatan Surfaktan Alkohol Etoksilat Derivat MinyakKelapa Sawit dan Penggunaannya Sebagai Emulsifier Pada Produk Lotion dan Cream. Kementrian Perindustrian. 12 (3) : 536-541.

13