MEMAHAMI SAYUR-

SAYURAN

HT-012-2:2012

NUR ATIQAH BINTI MOHD SAM

S11315063

ISI KANDUNGAN…

KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN

PENGENALAN KEPADA PERUBAHAN KUALITI DALAM

MEMASAK

KESAN MEMASAK SAYUR-SAYURAN

PERATURAN AM MASAKAN SAYUR

STANDARD KUALITI DALAM SAYUR-SAYURAN YANG

DIMASAK

PENGENDALIAN SAYUR – SAYURAN

KUIZ

KESELAMATAN MAKANAN Dengan memastikan makanan adalah selamat, anda boleh mengelakkan

pelbagai penyakit akibat makanan antaranya keracunan makanan.

Keracunan makanan boleh berlaku apabila seseorang mengambil makanan

yang tercemar dengan bakteria.

Kesannya boleh dirasai selepas 3 hingga 24 jam yang boleh menyebabkan

sakit perut,muntah-muntah dan cirit-cirit.

Tip-tip keselamatan makanan :

1) Makanan mentah yang dibeli tidak bertukar warna, berbau busuk atau

berulat.

2) Sayur-sayuran masih segar,tidak bertukar warna atau layu.

3) Daging, ikan, ayam dan sebagainya dalam keadaan segar. Jangan pilih

daging, ikan dan ayam yang telah berbau,berubah warna atau berubah

tekstur.

PENGENALAN KEPADA PERUBAHAN

KUALITI DALAM MEMASAK Sebagai tukang masak, anda mempunyai pilihan pelbagai jenis sayur-

sayuran dan kaedah memasak yang banyak.

Memasak sayur-sayuran memberi kesan dalam empat cara. Ia

mengubah berikut:

1. Tekstur

2. Rasa

3. Warna

4. Nutrien

MENGAWAL PERUBAHAN TEKSTUR

SERAT “FIBER”

Struktur serat sayur-sayuran (termasuk selulosa dan pektin) memberi

mereka bentuk dan ketegasan. Memasak melembutkan beberapa komponen ini.

Serat menjadi kukuh dengan cuka dan gula.

Serat dilembutkan oleh haba dan alkali.

KANJI

Kacang kering biasanya direndam sebelum memasak untuk menggantikan

kelembapan yang hilang.

Sayur-sayuran berkanji lembap seperti kentang dan keledek mempunyai

kelembapan yang mencukupi untuk mereka sendiri

KADAR KEMASAKAN

Sayur-sayuran dikatakan sudah masak apabila ia mencapai tahap kelembutan yang

dikehendaki

MENGAWAL PERUBAHAN RASA

Kehilangan rasa boleh dikawal dengan beberapa cara:

1. Masak selama sesingkat masa yang mungkin.

2. Penggunaan air mendidih masin. Mulai dengan memasukkan sayur-

sayuran dalam air mendidih memendekkan masa memasak.

Penambahan garam membantu mengurangkan kehilangan rasa.

3. Gunakan hanya air yang mencukupi untuk menampung untuk

mengurangkan larut lesap.

4. Sayur-sayuran wap boleh dimasak pada bila-bila masa yang sesuai.

Masak stim mengurangkan larut lesap daripada rasa dan

memendekkan masa memasak.

MENGAWAL PERUBAHAN WARNA

Warna

Sayuran Contoh Sayuran

Masak dengan

Asid

Masak dengan

Alkali

Terlebih masak

Putih kentang, lobak, bunga kubis, bawang,

kubis putih

Putih Kekuningan Kekuningan/

Kelabu

Merah Beets, kubis merah (bukan seperti

tomato dimana pigmen seperti itu

dalam sayur-sayuran kuning)

Merah Biru / Biru-Hijau Biru kehijauan

pudar

Hijau Asparagus, kacang hijau, kacang

serendeng, brokoli, Brussels, tauge,

kacang, bayam, lada hijau, artichokes,

kacang bendi

Hijau zaitun Hijau terang Hijau zaitun

Kuning/Oren Lobak merah, tomato, rutabagas,

keledek, labu, jagung

Sedikit berubah Sedikit berubah Sedikit pudar

MENGAWAL KEHILANGAN NUTRIEN

Enam (6) faktor bertanggungjawab bagi kebanyakan

kehilangan nutrien:

Suhu yang tinggi

Memasak terlalu lama

Larut lesap (melarut keluar)

Alkali (baking soda, air keras)

Enzim Plant (yang aktif pada suhu yang panas tetapi

dimusnahkan oleh haba yang tinggi)

Oksigen.

PERATURAN AM MASAKAN SAYUR

Jangan terlalu lama.

Masak seperti yang dekat dengan masa perkhidmatan yang mungkin,

dan dalam kuantiti yang kecil. Elakkan menahan untuk tempoh yang

panjang di atas meja wap.

Jika sayur-sayuran mesti dimasak hadapan, undercook sedikit dan

berehat dengan pesat. Panaskan semula pada masa perkhidmatan.

Jangan menggunakan baking soda dengan sayur-sayuran hijau.

Sayur-sayuran dipotong seragam untuk memasak.

Mulakan dengan didihanair masin apabila mendidih sayur-sayuran

hijau dan sayur-sayuran lain yang tumbuh di atas tanah.

STANDARD KUALITI DALAM SAYUR-SAYURAN YANG

DIMASAK

Warna

Terang, warna semula jadi.

Penampilan di atas pinggan

Dipotong rapi dan seragam.

Tekstur

Dimasak dengan tahap kadar kemasakan.

Rasa

Penuh rasa asli dan kemanisan, kadang-kadang dipanggil rasa taman yang segar.

Perasa

Ringan dan sesuai perisa.

Gabungan sayur-sayuran

Kombinasi yang menarik pelanggan.

PENGENDALIAN SAYUR – SAYURAN

Membasuh

Rendaman

Mengupas dan pemotongan

KUIZ

Apakah kesan perubahan yang boleh

kita dapati selepas memasak sayuran?

Bagaimanakah cara untuk berikan

serat tahan lebih lama?

Senaraikan berapa cara

mengendalikan sayur-sayuran?

KESIMPULAN

Sayur-sayuran akan cepat layu dan benyek

apabila cara seseorang mengendalikan sayuran

dengan cara yang salah.

Terdapat banyak cara untuk mengekalkan nutrisi

yang terkandung dalam sayur-sayuran.

Jangan masak sayuran terlalu lama kerana ianya

boleh merubah warna,rupa dan tekstur sayuran itu

sendiri.

Sekian,

Terima Kasih