i
Saniah Kormin • Che Rahani Zakaria • Zainun Che Ahamad Othman Mohd Top • Rashilah Mohamad • Azizah Ahmad
• Suwardi Afandi Ahmad
TEKNOLOGI PENGHASILANManual
JERUK BUAH DAN SAYUR
i
M A N U A L
Teknologi Penghasilan Jeruk Buah dan Sayur
ii
iii
Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia
M A N U A L
TEKNOLOGI PENGHASILAN JERUK BUAH DAN SAYUR
Saniah KorminChe Rahani ZakariaZainun Che AhamadOthman Mohd Top,
Rashilah Binti Mohamad,Azizah Ahmad dan
Suwardi Afandi Ahmad
iv
Cetakan pertama 2014
©Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia 2014Hak Cipta Terpelihara. Tidak dibenarkan mengeluar ulang mana-mana bahagian artikel, ilustrasi, isi kandungan buku ini dalam apa juga bentuk dan dengan apa cara pun sama ada secara elektronik, fotokopi, mekanik, rakaman atau lain-lain sebelum mendapat izin bertulis daripada MARDI.
Diterbitkan oleh:Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI)Ibu Pejabat MARDI, SerdangPeti Surat 1230150774 Kuala Lumpur, Malaysia
Dicetak oleh:Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI)Kementerian Pertanian dan Industri Asas Tani, Malaysia
v
KANDUNGAN
Jawatankuasa Pengarang VIPenghargaan VIPrakata VIIPengenalan 1Asas dan keperluan penghasilan pelbagai jeruk buah dan sayur 2Fungsi dan spesifikasi bahan mentah 4Peraturan makanan 1985 6Kawalan mutu 7GMP dan HACCP 9Pembungkusan dan pelabelan 10Mesin dan peralatan 12Susun atur kilang 13Petunjuk pelaburan 19Gerak kerja penghasilan jeruk betik 19Gerak kerja penghasilan jeruk mangga/mempelam 22Gerak kerja penghasilan jeruk kedondong 25Gerak kerja penghasilan jeruk jambu batu 28Gerak kerja penghasilan jeruk sengkuang 30Gerak kerja penghasilan jeruk cermai 32Gerak kerja penghasilan jeruk kelubi 34Gerak kerja penghasilan jeruk nanas 36Gerak kerja penghasilan jeruk rambutan berisi nanas 39Gerak kerja penghasilan jeruk limau kasturi/limau nipis 41Gerak kerja penghasilan jeruk kubis 43Gerak kerja penghasilan jeruk sawi 45Gerak kerja penghasilan jeruk halia 48Gerak kerja penghasilan jeruk cili 50Gerak kerja penghasilan jeruk timun 52Lampiran 1. Ringkasan formulasi dan kaedah pemprosesan jeruk buah mengikut 54kumpulan perodukAlamat perhubungan 58
vi
JAWATANKUASA PENGARANG
Jamaludin Salim – PengerusiMohamad Abd. Manas – SetiausahaAminuddin Husin – Pusat Penyelidikan BioteknologiNoor Azizah Ahmad – Pusat Penyelidikan Teknologi MakananSiti Norsuha Miswan – Pusat Penyelidikan Padi dan Tanaman IndustriDr. Teoh Chin Chuang – Pusat Penyelidikan Mekanisasi dan AutomasiMohammad Hariz Abd Rahman – Pusat Penyelidikan Sumber StrategikTapsir Serin – Bahagian Komunikasi Korporat, Antarabangsa
dan KualitiRosiah Hamzah – Pusat Perkhidmatan TeknikalMohd Nur Hafiz Mat Amin – Unit Pembangunan PerniagaanDr. Azizah Amri – Pusat Penyelidikan Ternakan StrategikMohd Shaib Jaafar – Unit Pengeluaran Bahan Tanaman, Biji Benih dan
Baka Ternakan Mohd Shukry Neerawan@Nirwan – Bahagian Pengurusan Sistem MaklumatYaseer Suhaimi Mohd – Pusat Promosi dan Pembangunan TeknologiZainal Kamarudin Ahmad – Pusat Promosi dan Pembangunan Teknologi
PENGHARGAAN
Setinggi penghargaan kepada Puan Yeoh Que La, Jawatankuasa Pengarang Manual Teknologi, semua kakitangan sokongan MARDI dan mereka yang secara langsung dan tidak langsung terlibat dalam melaksanakan pengujian dan penerbitan manual ini.
Terima kasih.
vii
PRAKATASyukur ke hadrat Allah SWT kerana dengan limpah kurnia-Nya maka Manual Teknologi Penghasilan Jeruk Buah dan Sayur ini telah dapat diterbitkan. Tahniah diucapkan kepada penulis dan ahli kumpulannya kerana berjaya mendokumenkan hasil penyelidikan dan maklumat teknologi untuk kegunaan kumpulan sasar.
Manual teknologi ini bermula daripada usaha penyelidikan di MARDI yang dibangunkan bagi memberi nilai tambah kepada buah-buahan dan sayur-sayuran tempatan. Di samping itu, untuk mengatasi masalah kerosakan serta penurunan kualiti buah-buahan dan sayur-sayuran di pasaran dan mengatasi isu lambakan khususnya buah-buahan bermusim. Kaedah pemprosesan produk sedia ada yang lazimnya dihasilkan secara tradisional atau kecil kecilan juga ditambah baik.
Manual teknologi ini merupakan garis panduan kepada teknologi asas pemprosesan jeruk buah-buahan dan sayur-sayuran yang memberi penekanan kepada formulasi produk, Prosedur Operasi Standard (SOP), keperluan pematuhan kepada akta dan peraturan makanan serta pembungkusan dan pelabelan. Gambaran susun atur kilang pemprosesan jeruk, keperluan peralatan dan kos operasi turut dimuatkan sebagai panduan kepada usahawan-usahawan mikro, kecil dan sederhana yang berminat kepada pembangunan industri ini
Manual Teknologi Penghasilan Jeruk Buah dan Sayur yang telah digarap dalam bentuk yang ringkas, padat dan mudah difahami di harap dapat memberi manfaat kepada semua pembaca.
Dato’ Dr. Sharif b. HaronKetua Pengarah MARDI
viii
1
PENGENALAN
• Perusahaanmemprosesjerukbuahdansayurdiusahakansecarakecil-kecilandankebanyakannyamelibatkanindustrikampung.
• Sebahagianpengusahamenjadikanpemprosesanjeruksebagaihasilsampingandandiusahakanapabilaberlakumasalahlebihandanlambakanbuahdipasaran.Bagimengatasimasalahlambakandanmengelakkerosakan,buahperludiprosesdandiawetmenjadisatuproduknilaitambahuntukjualan.
• Pelbagaijenisjerukbuahdansayurterdapatdipasarantempatandanhasildipasaranmempunyaiperbezaanmutuyangketaradantidakseragamkeranakaedahpemprosesanyangdigunakanberdasarkanpelbagaikaedahmenjerukyangtelahditurunkandaripadagenerasikepadagenerasi.
• Kaedahinitelahdibaikidenganpenyelidikandankajianyangberasaskancara-caratradisionaldanprodukdiprosesmengikutstandardpemprosesanyanglebihtersusun.
• Jerukbuahdansayurbolehdisimpanlebihlamadandidapatijugakandunganzatasalnyatidakbanyakberubah.
• Aromadanteksturakanbertambahbaikdanmakananyanglebihselamatdansedapdapatdihasilkan.
• Buahyangtelahdijerukdenganbaikbolehdisimpanlamadanbolehdiproseskemudiannyaapabilamusimbuahtersebuttelahberakhir,seterusnyadijualdenganhargayanglebihbaik.
• Penjerukanbuahatausayurmerupakansatusistempengawetanmakananyangmelibatkanpenggunaangaramdanprosesfermentasi.
• Garamdigunakanuntukmengawaldanmemilihmikroorganisma,sementaraprosesperamanataufermentasiberfungsiuntukmenstabilkanbahandanmenghasilkanasid.
• MenurutPeraturanMakanan1985(Peraturan347),jerukditakrifkansebagaisayurbersihdanbaikataubuahbersihdanbaikataukombinasinyayangdiawetdengangaram,cuka,asidsitrik,asidfumarik,asidlaktik,asidmalik,asidtartarikataukombinasinya,denganatautanpakekeras,gulasertarempahdanbolehdikeringkan.
• Jerukbolehmengandungibahanpengawet,pewarnadanperisayangdibenarkan.Padalabelpembungkusanhendaklahditulismengandungijeruk.Perkataaninibolehdiikutidalampenghurufanyangsamadengannamabuah-buahanatausayur-sayuran,dengansyaratbuah-buahanatausayur-sayuranyangdinamakanitudidapatidalamjeruktersebutdalamkadaryangtidakkurangdaripada50%daripadajumlahbuah-buahanatausayur-sayuranyangadadidalamnya.
• Manualinibertujuanmemberimaklumatmengenaikaedahpemprosesanpelbagaijenisjerukberasaskanbuahdansayur.Tatacarapemprosesanyangditunjukkansangatringkas,mudahdanmampudiusahakansecarakecil-kecilandanpadaskalasederhanadenganpelaburanmodalyangagakkecil.
2
ASAS DAN KEPERLUAN PENGHASILAN PELBAGAI JERUK BUAH DAN SAYUR Prinsip asasTerdapatduakaedahmenjerukyangbiasadiamalkanolehpengusaha.
1. Kaedah cepat (quick pickle) • Melibatkanprosesmenggauldengangaramataumerendamdidalamairgaram
dalamjangkamasayangpendekdanmelibatkanperamanyangsekejap.
• Jerukyangdihasilkantidakbolehtahanlama.
2. Kaedah peraman atau fermentasi • Menjeruksecarafermentasibolehdibahagikankepadatigakategoribergantung
kepadajenisbahanmentahyangdijeruk. i. Menggunakanairgaramyangmempunyaikepekatanyangrendah(cilidan
sesetengahjenissayuran) ii. Menggunakanairgaramyangmempunyaikepekatantinggidankemudian
diproseskepadapelbagaijenisrasa;masam,manisdanlain-lainapabiladikehendaki(contoh:timundanhalia)
iii. Kandungangaramyangagakrendah(kubis)
• Hasildaripadaprosesinibolehdisimpandenganlebihlamadanbermututinggi.
Ringkasan kaedah fermentasiFermentasiatauperamanadalahpertukaranatauperubahanterkawalyangdisebabkanolehenzimyangdihasilkanolehmikroorganismaataupuntelahsediaadapadabahantersebut.
Kaedahmembuatjerukbolehdibahagikankepadatigaperingkat:
1. Rendaman di dalam air garam • Buahdansayuryangtelahdipilihdandibasuh,direndamdidalamlarutanair
garamdandibiarkanmenjalaniprosesfermentasihinggaberubahwarnadantekstur.Iniakanmengambilmasa1mingguhingga1bulanataulebihmengikutjenisbahanmentahyangdijeruk.
2. Mengurangkan kemasinan • Bahanyangtelahdiperamdikeluarkandandirendamsemuladidalamairbiasa
dengancampuranagenmerapuh(firming agent)seperti1.0%kalsiumkloridaatau0.4%alumselama4jamataulebihuntukmengurangkankemasinan.
• Bahantersebutkemudiandituskandandibotolkan.
3. Penyediaan air sirap dan pembotolan • Larutanairguladididihkan,kemudiandicampurdengan0.7–1.0%cukaserta
agenmerapuhdandibiarkansejuk(sehinggalebihkurang70°C).Airsirapinidituangkankedalambotolyangberisibahan-bahanyangtelahdijeruk.
• Gelembungudarayangterperangkapantarakepinganjerukdidalambotolharusdikeluarkandenganmenolaknyamenggunakansudubersih.
3
• Botolperluditutuprapatdenganpenutupbotolyangbersih,sebaiknyayangdiperbuatdaripadalogam.
Fungsi pentingProsesfermentasisemasapembuatanjerukmempunyaibeberapafungsipentingiaitu:i. Menghasilkanpertukaranyangmenepatimutu,nilairasadansifat-sifatfizikaluntuk
mendapathasilyangbaharu.ii. Mengawetbahanmakanandengankaedahfermentasibergantungkepada
pengawalantindakbalasuntukmenyekataktivitienzimyangbertanggungjawabterhadappertukaranfizikalsemasapenyimpanandanmenghalangpembiakanmikroorganismaperosak.
Faktor penting dalam fermentasiPemilihan dan penyediaan bahan mentah yang sesuaiBahanmentahyanghendakdijerukmestilahbuahatausayuryangsesuai.Kematanganbahanmentahyangdigunakanjugaadalahpenting.
Bahanmentahperludipilihsupayatidak‘luka’,pecah,lembikataubusukkeranaterdapatbanyakmikroorganismaperosakyangsediaada.
Bahanmentahjugaperludibasuhhinggabersihuntukmembuangsegalakotorandanmengurangkanbilanganorganismaperosakyangadapadakulitbuahataupermukaansayur.Pencemaransemasafermentasidapatdikurangkan.
Prosesfermentasibermulaapabilabuahatausayurdirendamdidalamlarutanfermentasidantidakterdedahkepadaudara.Keadaanmikroorganismainiakanterusdikekalkandenganpengeluarankarbondioksidasebagaihasildaripadafermentasi.
Penyediaan keadaan yang sesuai untuk bakteria asid laktikJenisbakteriayangbertanggungjawabbagiprosesfermentasijerukialahbakteriaasidlaktikyangtelahsediaadadiudaradanpadapermukaanbahanyangakandijeruk.
Bilanganjenisbakteriainiterlalurendahjikadibandingkandenganjenis-jenislainyangtidakdiingini.
Keadaanmikroaerofilikakanmenggalakkanpembiakanbakteriaasidlaktikinidanmenyekatpembiakanperosakaerob(suka/perluudara).
Bakteriaasidlaktikbolehmembiakdanbertindakdenganbaikdidalamlarutanairgaramyangagaktinggi(10–15%atau40–60°salometer).
Larutanairgaramyangtinggidapatmenindasdanmenghalangpembiakanmikroorganismaperosakyangbiasaterdapatdidalammakanan.
Kepekatanyangterlalutinggipulaakanmenyekatpembiakanmikroorganismayangdikehendakidanmelambatkanfermentasi.
Kepekatanairgaramyangpalingsesuaiialah6–15%(24–60°brinometer/salometer)bergantungkepadajenisbahanmentahyangdigunakan.Kandunganperluditingkatkankearasinisemasafermentasi.
4
KepekatanairgaramyangtinggisertakandunganasidyangakanmenurunkanpHdankeadaanmikroaerofilikdidalambekasfermentasiakanterusmerencatdanmenghindarpembiakanmikroorganismaperosak.
Keadaaninijugaakanmelambatkankelembikantisuolehenzimdanmenjaminhasilfermentasiyangbaik.
Bakteriabertindakdengangulayangterdapatdalamtisubahanyangdijerukdanmenukarkannyakepadaasidlaktik.Jikaguladidalamtisutidakmencukupi,gulahendaklahditambahuntukmenggalakkanpembiakanbakteriaasidlaktik.
Semasatempohfermentasi(2–8minggu)kandunganasidlaktikakanmeningkatsebanyak0.5–1.0%.
Asidlaktikinipentinguntukmengawetbahanyangdijerukdanjugauntukmenghasilkanmuturasayangbaik.
Asidlaktik,karbondioksidadanbahansampinganlainyangdihasilkansemasafermentasiakanterusmenyekatpembiakanmikroorganismalainyangada,terutamaorganismaperosak.
Bahanyangtelahmenjalaniprosesfermentasiyangbaikdapatdikesanolehpertukaranwarnadaripadaputihmenjadilutsinar,kehijauandanjernihsertateksturnyaakanmenjadirapuh.
Bahanyangtelahdijerukbolehterusdisimpandidalamairgaramdengankepekatankurang10%danbolehdiprosesmenjadijerukyangmanis,masam,masindanlain-lain.
Suhu yang sesuaiSuhubilik(25–27°C)adalahsesuaiuntukprosesfermentasi.Bakteriaasidlaktikbolehmembiakbawahkadarsuhuyangluas.
FUNGSI DAN SPESIFIKASI BAHAN MENTAHBahanmentahyangdigunakanperlumematuhispesifikasiyangditetapkanbagimenjaminkualitijerukyangdihasilkansertakualitiyangseragam.
Penggunaanbuahdansayuryangtelahrosak,tidakdapatdijualsegarataugredrendahbolehmenyebabkanprodukyangdihasilkankurangbermutu,tidaktahanlamadankurangmendapatsambutandaripadapengguna.
GulaGulasukrosadiperlukansemasaprosespenyirapanuntukmemberirasamanisjeruk.Peraturan122(2B)dalamPeraturanMakanan1985menyatakanpenggunaanbahanpemanistanpazatsepertisakarindannatriumsakarinhanyadibenarkanuntukbuahkering,ikantersediakeringdansayurkering.
Gulayangdigunakanperlubebasdaripadakekotorandansemut.
AirDigunakansemasaprosesbasuhan,rendamandanpenyirapan.
5
Airperluditapis dandirawat,jernihdanbebasdaripadabahanterampai,tidakmempunyaibausertarasayangasingdantidakberwarna.
BuahPadaasasnyabuahyangdigunakanuntukpemprosesanjerukperlusegardanmatang.
Buahyangrosak,berpenyakitatautelahmasaktidakbolehdigunakanuntukpemprosesanjeruk.
Indekskematanganyangsesuaibagibuahsepertinanas,betikdanmanggaialahindeks2–3.
AsidCukaatauasidasetikditambahuntukmemberirasamasampadalarutanairsirap,menurunkanpHdanmembantumemanjangkandayasimpanan.
Kandungancukaatauasidantara3.0–3.7%dankandungangaramantara3.0–7.0%padaperingkatakhir(larutanairsirap)adalahyangpalingbaikuntukpenyimpananlama.
Kemasamanbolehdikurangkanmengikutkadaryangdisukai.
Agen merapuhAluminiumkaliumsulfat(alum)ataukalsiumkloridabiasadigunakanuntukmerapuhkanbuahdansayur.
Kadaryangdigunakanialah2–4gbagisetiap1literair(0.2–0.4%)untukalumdan4–10gbagisetiap1literair(0.4–1.0%)untukkalsiumklorida.
Alumdigunakanpadakadar0.2%dankalsiumkloridapadakadar0.4–1.0%didalamlarutanairgula.
Kalsiumkloridadisyorkanuntukdigunakandidalamjerukmanggadanbahanlainyangmengandungienzimpektinesterasedanpektinmetilesterase.
Bahan pengawetBahanpengawetdaripadagredmakanandanmengikutkadarditentukansepertidalamPeraturanMakanan1985digunakanbagimembantumeningkatkanjangkahayatproduk.
Jenisbahanpengawetyangdibenarkandanhadpenggunaandalamjerukbuahialahsulfurdioksida(550ppm),asidbenzoik(750ppm)danasidsorbik(750ppm)manakalabagijeruksayurtermasukjeruksayurkering(2,000ppm),asidbenzoik(750ppm)danasidsorbik(500ppm).
Spesifikasi produkBerdasarkanPeraturanMakanan1985(Peraturan347),jerukhendaklahsayurbersihdanbaikataubuahbersihdanbaikataukombinasinyayangdiawetdengangaram,cuka,asidasetik,asidfumarik,asidlaktik,asidmalik,asidtartarikataukombinasinya,denganatautanpakekeras,guladanrempahyangbolehdikeringkan.
Jerukbolehmengandungibahanpengawet,pewarna,perisadankondisionermakananyangdibenarkan.
6
Untuktujuanpelabelan,hendaklahditulispadalabeldiatasbungkusanyangmengandungijeruk,perkataan‘jeruk’danperkataaninibolehdiikutidalampenghurufanyangsamadengannamabuah-buahanatausayur-sayuran,dengansyaratbahawabuah-buahanatausayur-sayuranyangdinamakanitudidapatididalamjeruktersebutdalamkadaryangtidakkurangdaripada50%daripadajumlahbuah-buahanatausayur-sayuranyangadadidalamnya.
PERATURAN MAKANAN 1985Penghasilanjerukjugatertaklukkepadabeberapaperaturanberikut:
Penggunaan bahan pengawetKadarmaksimumbahanpengawetyangbolehdigunakandidalamjerukdinyatakandalamJadualKeenam(Peraturan20)(Jadual 1).
Jadual1.Kadarmaksimumbahanpengawetyangdibenarkan(mg/kg)
Makanan Sulfurdioksida(atausulfitdihitungsebagaisulfurdioksida)
Asidbenzoik(ataunatriumbenzoatdihitungsebagaiasidbenzoik)
Asidsorbik(ataugaramnatriumkalsiumataukaliumdihitungsebagaiasidsorbik)
Buah-buahan(diawet)yangtidakdinyatakanselaindalamjadualini
140 350 350
Sayur-sayurankering,asin,jerukasinkering,jerukkering
2,000 250 Tiada
Jerukselainjerukbuahdansayur
140 350 350
Cemaran logamJadualKeempatbelas(Peraturan38)menyatakankadarmaksimumyangdibenarkanbagicemaranlogamdidalammakanantertentu.
Kadarmaksimumyangdibenarkanmengikutbahagiansetiapkilogram(mg/kg)bagijerukadalahsepertiyangberikut:
Logam BsjArsenik(As) 1Plumbum(Pb) 2Stanum(Sn) 40Merkuri(Hg) 0.05Kadmium(Kd) 1Antimoni(Sb) 1
Bahan pemanisBahanpemanistanpazatsepertisakarin,natriumsakarindanacesulfamekaliumtidakdibenarkandidalamjeruktetapidibenarkanbagibuahkeringdansayurkeringsepertidinyatakandalamPeraturan133(2B).
7
Bahan pewarnaSenaraibahanpewarnayangdibenarkandalamJadualKetujuh(Peraturan21).
Bahan perisaSenaraibahanperisayangdibenarkandalamJadualKelapan(Peraturan22).
Kondisioner makananKondisionermakananyangdibenarkandisenaraikandalamJadualKesebelas(Peraturan25).
KAWALAN MUTU
• Kawalanmutubermuladaripadapemilihanbahanmentah,sepanjangprosesfermentasihinggapembungkusanataupembotolanbagimenjaminmutuhasilyangbaik.
• Kawalanmutupengeluaranjerukterbahagikepadatigaperingkatiaitukawalansebelum,semasadanselepaspemprosesan.
1. Kawalan mutu sebelum pemprosesan • Pemilihanbahanmentahmerupakanprosespentingbagimenjaminmutuhasil
yangbaik.
• Buahperludipilihmengikutkematanganyangsesuai,tidakrosakatautercedera,mempunyaikualitidansaizyangseragam.
2. Kawalan mutu semasa pemprosesan • Kepekatangaramyangcukupuntukmemulakanfermentasidengancepatpada
peringkatawalbagimembenarkanasiddankarbondioksidadihasilkandengancepatdanmengurangkankandunganoksigen.
• Kepekatangaramyangcukupjugaperluuntukmengeluarkanairdaripadabahandanmenyekatkelembikan.
• Kandungangaramhendaklahdikekalkanpadatahapyangtelahditentukankeranakepekatangaramyangkurangakanmenyebabkanpertumbuhanyis,kulatdanbakteriaperosak.
• Bahanyangdijerukperludisimpandenganbetul,ditenggelamdanditutupuntukmengekalkanmikroaerofilikyangdihasilkanolehfermentasi.
• Untukmengelakbahantimbuldanterdedahpadaudara,begplastikberisiairdiletakataspermukaanairgaramsupayamenekanbahantersebutdanjugamenutuppermukaanyangterdedah.
• Begplastikdiikatdengankuatdanperludiawasisupayatidakbocor.
• Bekasyangdigunakanmestilahsesuai,tahanairgaramdanditutuprapatuntukmenghalangsebarangpencemaran.Bekaskacaadalahyangpalingbaik.
8
• Jikapasudigunakan,iamestilahdaripadajenisyangberkilat(glazed)permukaandalamdanluar.Jikatidak,garamakanmeresapkeluarmelaluiliangsenipadabekasdankepekatangaramdidalamjerukakanberkurangan.
• Perludifahamibahawaterdapatbeberapajeniskerosakanyangseringberlakusemasafermentasi.Kawalansemasaprosesfermentasisangatpentingbagimengelakmasalahberikut:
i. Pengecutan (shrivelling) • Pengecutanialahkerosakanfizikalyangdisebabkanoleharasgaram,gula
ataucukayangterlalutinggimenyebabkanbahanyangterendamakanmenjadikecutdanberkedut.
ii. Pengembungan (bloaters) • Pengembunganberlakuapabilabeberapabahagianbuahatausayuryang
telahdijerukmengandungiruangkosongapabiladibelah.
• Kerosakansepertiinibolehmengakibatkanbahantersebutmenjadilembikdanterapung.Kerosakaninidisebabkanolehstrukturfizikalbahantersebut,pengeluarangasolehmikroorganisma(yis)atauakibattekananlarutanairgarampermukaanbahanyangdijerukkhususnyasemasafermentasitimun,manggadankundang.
iii. Kelembikan • Kelembikandisebabkanolehpencemarandaripadaudara,fermentasiyang
tidakbaikkeranakekurangangaramdansuhuyangterlalutinggiataukandunganenzimpektinaseyangtinggididalambahanmentah.
iv. Lendir • Lendirterjadiapabilabuahtimbuldanterdedahkepadaudaradan
membolehkanpembiakanmikroorganisma.
• Kelembikandiperingkatawaljugamenyebabkanpermukaanbuahmenjadiberlendirdanlicin.
v. Pertumbuhanselaputputihdipermukaanairgaram • Pertumbuhandisebabkanolehpertumbuhanyisapabilakepekatangaram
berkurangandanbahanyangdijeruktimbuldanterdedahkepadaudara.
• Yisakanmengganggukeadaanasiddangaram,membolehkanpembiakanorganismaperosakyanglaindanakanmengakibatkankelembikan.
• Selaputputihharusdibuangdankepekatangaramdiperiksadandikekalkansemasaperaman.
vi. Pengeluarangas • Larutanyangbertukarmenjadiwarnakelabumenandakanpertumbuhan
bakteria.
• Larutanakanberbuihdenganmengeluarkangasdanberbaubusuk.
9
• Jikakeadaaniniberlakutetapibahanbelummenjadilembik,bahanbolehdibasuhdandirendamsemuladidalamlarutanairgaramyangbaharu.
3. Kawalan selepas pemprosesan • Jerukperludibungkusdenganpembungkussesuaidanperluditutuprapatbagi
mengelakpencemaransemulaberlaku.
• Penggunaancap sealmenunjukkanprodukyangdihasilkanmasihberkeadaanbaik.
• Produkbolehdisimpanpadasuhubilik,tetapipendedahankepadacahayamataharidansuhuyangberlebihanperludielakbagimenghalangprosespemerangandanmemendekkanhayatsimpananproduk.
GMP DAN HACCPAmalan Perkilangan Yang Baik (GMP)AmalanPerkilanganYangBaikialahsatukonsepyangmenjelaskanamalanyangbaikyangseharusnyadilaksanakandalampengeluaransesuatuproduk.
PenggunaanGMPdalampengeluaranmakananakandapatmemastikanmakananyangdihasilkansentiasakonsistendanterkawalmengikutspesifikasiyangditetapkan.
GMPjugaakanmemastikanpengeluaranmakananbebasdaripadarisikopencemarankotoran,bahankimia,mikrobiologidanpencemaranlainsupayadapatmenjaminmakananyangdihasilkanselamatdimakan.
Dalampengeluaranmakanan,kawalanmutudiperingkatawal,semasadanselepaspemprosesansepertiyangdinyatakandalambabkawalanmutumestidipraktikkan.
SetiapaktivitiProsedurOperasiStandard(SOP)yangdilaksanakanhendaklahdisertakandengantatacarabertulis.
Aktivitipemantauandanpenyimpananrekodbolehdijadikanpanduanolehsetiappekerjayangmelaksanakantugasberkaitan.
Analisis Bahaya Titik Kawalan Kritikal (HACCP)AnalisisBahayaTitikKawalanKritikalialahsatukonsepyangdiperkenalkanolehsyarikatPilsburydiAmerikaSyarikatdantelahmuladigunapakaiolehindustrimakanandiAmerikapadatahun70-andanseterusnyadiseluruhdunia.
ProgramHACCPdapatmenjaminpengeluaranmakananyangbebasdaripadabahayabawaanmakanansepertibakteria,racunseranggadankaca.
SebelumpremismakanandapatmemulakanprogramHACCP,premisberkenaanhendaklahberoperasimengikutkeperluanperundanganmakanansepertimempunyailesen,syarikattelahdidaftarkan,hasilanyangdikeluarkanmematuhiAktaMakanan1983danPeraturanMakanan1985.PremishendaklahmematuhikebersihandansanitasisertabeberapaelemenGMPyangberkaitandengankeselamatan.
10
PEMBUNGKUSAN DAN PELABELANBahan pembungkusPembungkusanditakrifkansebagaisatucaraperlindungandanpersembahanbarangankepadapenggunayangbolehmenentukansamaadabahanmakanantersebutmasihlagielokdandalamkeadaanbaikdigunakan.
Penyimpananjerukbuahdansayurdidalambotolkacaadalahbaikkeranakacatidakbertindakdengancairanjeruk.Sebarangperubahandidalambotoldapatdikesandenganmelihatnyadariluardanpenutuplogamdigunakankeranaiaketatdankedapudara.
Botolkacaperludisteriluntukmembasmikumanyangmungkinbolehmencemarkanproduksertadapatmenjaminkebersihanbotoldanpenutupnya.
Plastikyangbolehtahanasidjugadigunakansebagaibahanpembungkusandankebiasaannyaiadigunakanuntukpembungkusanjeruktanpacairan,tetapitempohsimpananjerukdipendekkan.
Kebersihansemasamembungkusdanmemateriplastikadalahpentingbagimenjaminmutupenyimpanan.
Jenispembungkusanplastikyangbolehdigunakanadalahsepertiyangberikut:i. Polypropylene(0.06–0.08mmtebal)ii. Orientedpolypropylene/polyethyleneiii. Polyester/castpolypropyleneiv. Nyloncastpolypropylene
Peralatan pembungkusanPeralatanpembungkusanperludisesuaikandenganjenisbahanpembungkusdanbentukyangdigunakandisampingkapasitipengeluaran.
Prosespembungkusanbolehdibuatsecaramanualjikaperusahaanbersaizkecildansederhana.
PelabelanKaedahpelabelanjerukbuahdansayurbergantungkepadakeperluansepertiyangdinyatakandalamPeraturanMakanan(1985).
LabelinihendaklahditulisdalambahasaMelayujikamakanandiprosesdandijualdidalamnegeri,manakalauntuktujuanpengeksportan,labelperluditulismengikutaktamakanannegarapengimport.Berikutadalahmaklumatyangdiperlukanpadalabelproduk:i. Namasebenarproduk(wajib)ii. Jenamaproduk(wajib)iii. Ramuan/kandunganditulismengikutturutanberat(wajib)iv. Alamatsyarikatpengeluardan/ataupengedar(wajib)v. Penandaantarikhakhir(wajib)vi. Beratbersih(wajib)vii. Maklumatpemakanan(wajib)viii.Tandahalal(digalakkan)ix. Kodberpalang(digalakkan)x. Gambar(digalakkan)xi. Tuntutan(claim)(digalakkan)
11
xii. TandaBuatanMalaysia(digalakkan)
Kod berpalangSetiapprodukmempunyaisatubarisannombortersendiriuntukmengenalinyadandinamakankodberpalangyangterdiridaripadagarisanhitamdiselangidenganruangputih.
Nomboryangdiberikanadalahuntukmengenalprodukdanbukannyauntukmengklasifikasiataumemberimaklumatterperincitentangproduktersebut.
Produkmakananyangingindijualdipasarrayabesarperlumempunyaikodberpalangpadabungkusannyauntuktujuanpengawalanhargadanstokbarangan.
Permohonanuntukmendapatkankodberpalangbolehdibuatdialamatberikut:
EANMalaysia&CorporateAffairsDivisionFederationofMalaysianManufacturersWismaFMM,No.3,PersiaranDagang,PJU9,BandarSriDamansara52200KualaLumpur(Tel:03-62761211,Faks:03-62741266)(http://www.eanmalaysia.com.my)(E-mel:[email protected])
12
MESIN DAN PERALATAN
MesindanperalatanyangdiperlukanuntukmemprosesjerukbuahdansayurdinyatakansepertidalamJadual 2.
Jadual2.Mesindanperalatanyangdiperlukanuntukmemprosesjerukbuahdansayur
Bil. Mesin/Peralatan Kuantiti1. Alatpenapisair 2set2. Trolibakulbuah/sayur 2unit3. Alattimbang,jenisplatform 1unit4. Mejakerjaberpermukaankelulitahankarat 7unit5. Kabinetpenyimpananperkakasan(utensil) 4unit6. Peeling and coring m/c 1unit7. Slicing and cutting m/c 1unit8. Tangkimemasaklengkapdenganraga 1unit9. Dapurgas 2unit10. Alatpengering 2unit11. Paletplastik 4unit12. Alattimbang(0–10kg) 2unit13. Tangkipenyediaanlarutangaram 2unit14. Tongplastikpolietilenaberketumpatantinggi 252unit15. Trolitongplastik 21unit16. Rakpenyimpananbahanmentah 2lot17. Tangkimemasaklengkapdenganpengacau 2unit18. Pamlengkapdenganperpaipan 2set19. Tangkipengisiansirapberpaip 1unit20. Mesinpemateri 1unit21. Mesinmengekod 1unit22. Rakpenyimpananproduk 1lot23. Sinki 4unit24. Peralatanmencucimesindanperalatansertapremis 1set
13
Stor
gar
am d
an
bilik
pen
yedi
aan
air g
aram
Rendam dalam air biasa
Stor
gul
a, a
sid,
ag
en m
erap
uh
dan
baha
n pe
ngaw
et
Terim
a bu
ah/
sayu
r dan
sorting
Bi
lik
pers
alin
an
Bilik
pe
rsal
inan
St
or b
otol
, tut
up b
otol
, lab
el,
beg
plas
tik d
an k
otak
kar
ton
Stor
pro
duk
Bilik
per
salin
an
Tand
as p
erem
puan
Tand
as le
laki
Timbang buah/sayur
Kupas
Buang biji,trim/potong
Kupas, buang empulor nanas
Potong isi nanas
Basu
h bu
ah/s
ayur
Celur buah/sayur
Kering sayur sawi
Ren
dam
dal
am a
ir ga
ram
Ren
dam
dal
am a
ir gu
la
Masak air gula
Isi jeruk ke dalamtong rendaman
Isi sirap ke dalam tong rendaman
Isi jeruk ke dalam botol
Isi sirap ke dalam botol
Tutup botol Label botol
Coding Isi ke dalam kotak karton
Stor utensil
Troli bakul buah
Stor
ute
nsil
Ute
nsil
Bilik
sui
s
Peny
ambu
tte
tam
u
Ute
nsil
Ting
kat a
tas
ke p
ejab
at,
pant
ri da
n su
rau
4000
0
Pateri beg plastik
Isi jeruk ke dalam beg plastik
24000SUSU
N A
TUR
KIL
AN
GC
adan
gan
susu
n at
ur k
ilang
jeru
k bu
ah d
an s
ayur
14
PETUNJUK PELABURANPetunjukkapasitiyangdinyatakanadalahuntukpemprosesan1,500kgprodukuntuk8jam/hari
Ekonomi pengeluaranModelperusahaanmemprosesjerukyangdigambarkandalammanualinidiandaikanberoperasidisebuahkilangyangdisewamengikutkadarsewasemasa.
Prosespengeluaranbermulaselepaskerja-kerjapengubahsuaiandanpemasanganmesindanperalatanselesaidijalankan.
Pengeluaranpadatahunpertamadankeduadiandaikan65%dan85%daripadakapasitisebenarmanakalapengeluaransebenarberlakupadatahunketigakilangberoperasi.
Kospengeluaranbagiperusahaaniniterbahagikepadaduaiaitu:
1. Kos tetap • Kostidakberubahmengikuttingkatpengeluarandanmerupakankos
pembangunanyangmeliputidepositsewakilang,pengubahsuaiankilang,pembelianmesindanperalatan,kenderaansertaperabot.AnggarankospembangunandankosmesinsertaperalatanbagiperusahaanmemprosesjerukadalahsepertidalamJadual 3dan4.
2. Kos berubah • Kosberubahialahkosoperasiataukosoverheadyangberubahmengikuttingkat
pengeluarandanhargabahanmentahyangmerangkumioverhead perkilangandanbelanjapentadbiransertapemasaran.
• Overheadperkilanganmerangkumikosbahanmentah,pembungkus,elektrikdanairyangterlibatsecaralangsungdenganpengeluaran.
• Anggaranoverheadperkilanganuntuksatupusinganpengeluaranberkapasiti300kgjerukadalahsepertidalamJadual 5hingga9.
• Belanjapentadbirandanpemasaranmerangkumiupahdangaji,faedahpekerja,perubatan,bahanapi,belanjapemasarandanutilitiyangdibelanjakanbagimenguruskanperniagaan.
• AnggarankospentadbirandanpemasaranbagiperusahaanmemprosesjerukadalahsepertidalamJadual 10.
• Hargasatukilobuahdansayurdiandaikanpadahargaborongdanhargainisentiasaberubahmengikutpenawarandipasaranmanakalahargabahanmentahlaindiandaikanpadahargaborongdiperingkatpembekaldanhargainiberlainanmengikutlokasidanpembekal.
• Bagimemastikanhargayangkonsisten,pengusahabolehmendapatkanbekalandaripadapembekalyangmenawarkanhargayangkompetitif.
15
Jadual3.Anggarankospembangunanperusahaanmemprosesjeruk
RMDepositsewakilang 9,000Pengubahsuaianpremistermasukpendawaianelektrikdanpemasanganpaipair 90,000Perabot 10,000Kenderaan 80,000Mesindanperalatan 135,170Peruntukanluarjangka(5%) 16,209Jumlah 340,379
Jadual4.Anggarankosmesindanperalatan
Kosseunit(RM) Bilangan Jumlah(RM)Alatpenapisair 500.00 2 1,000.00Trolibakulbuah/sayur 200.00 2 400.00Alattimbangjenisplatform 1,300.00 1 1,300.00Mejakerjaberpermukaankelulitahankarat 1,980.00 7 13,860.00Kabinetpenyimpananperkakasan(utensil) 400.00 4 1,600.00Mesinpeeling and coring 11,000.00 1 11,000.00Mesinslicing and cutting 11,000.00 1 11,000.00Tangkimemasaklengkapdenganraga 8,000.00 1 8,000.00Dapurgas 80.00 2 160.00Alatpengering 7,000.00 2 14,000.00Paletplastik 300.00 4 1,200.00Alattimbang(0–10kg) 110.00 2 220.00Tangkipenyediaanlarutangaram 300.00 2 600.00Tongplastikhigh density polyethylene 90.00 252 22,680.00Trolitongplastik 200.00 21 4,200.00Rakpenyimpananbahanmentah 450.00 2 900.00Tangkimemasaklengkapdenganpengacau 12,000.00 2 24,000.00Pamlengkapdenganperpaipan 4,500.00 2 9,000.00Tangkipengisiansirapberpaip 7,500.00 1 7,500.00Mesinpemateri 30.00 1 30.00Mesinmengekod 1,200.00 1 1,200.00Sinki 280.00 4 1,120.00Peralatanmencuci 200.00 1 200.00Jumlah 135,170.00
16
Jadual5.Anggarankosoverheadperkilanganjerukbuahberasidtinggiberasaskansatupusinganpengeluaranberkapasiti300kg
Bahanmentah Unit Kuantiti Kos/unit(RM) Jumlahkos(RM)Buah kg 300 1.50 450.00Garam kg 60 1.00 60.00Gula kg 240 2.85 684.00Kalsiumklorida kg 7.2 1.50 10.80Asidasetik kg 4.2 3.60 15.12Natriumbenzoat kg 0.33 8.00 2.64Plastik unit 1,000 0.35 350.00Label unit 1,000 0.10 100.00Air liter 20.00Tenagaelektrik kWj 65.00Jumlah 1,757.56*300kgbuahmenghasilkan1,000paketjerukseberat300g/paket
Jadual6.Anggarankosoverheadperkilanganjerukbuahberasidrendahberasaskansatupusinganpengeluaranberkapasiti300kg
Bahanmentah Unit Kuantiti Kos/unit(RM) Jumlahkos(RM)Buah kg 300 1.50 450.00Garam kg 72 1.00 72.00Gula kg 246 2.85 701.10Alum kg 3 10.00 30.00Asidasetik kg 6 3.60 21.60Natriumbenzoat kg 0.33 8.00 2.64Plastik unit 1,000 0.35 350.00Label unit 1,000 0.10 100.00Air liter 20.00Tenagaelektrik kWj 65.00Jumlah 1,812.34*300kgbuahmenghasilkan1,000paketjerukseberat300g/paket
Jadual7.Anggarankosoverheadperkilanganjerukciliberasaskansatupusinganpengeluaranberkapasiti300kg
Bahanmentah Unit Kuantiti Kos/unit(RM) Jumlahkos(RM)Cili kg 300 4.50 1,350.00Garam kg 36 1.00 36.00Gula kg 150 2.85 427.50Alum kg 4.8 10.00 48.00Asidasetik kg 4.86 3.60 17.50Natriumbenzoat kg 0.45 8.00 3.60Plastik unit 857 0.35 300.00Label unit 857 0.10 85.71Air liter 30.00Tenagaelektrik kWj 55.00Jumlah 2,353.31
*300kgbuahmenghasilkan857paketjerukseberat350g/paket
17
Jadual8.Anggarankosoverheadperkilanganjerukhaliaberasaskansatupusinganpengeluaranberkapasiti300kg
Bahanmentah Unit Kuantiti Kos/unit(RM) Jumlahkos(RM)Halia kg 300 6.00 1,800.00Garam kg 90 1.00 90.00Gula kg 300 2.85 855.00Alum kg 4.80 10.00 48.00Asidasetik kg 6 3.60 21.60Natriumbenzoat kg 0.45 8.00 3.60Plastik unit 857 0.35 300.00Label unit 857 0.10 85.71Air liter 30.00Tenagaelektrik kWj 55.00Jumlah 3,288.91
*300kgbuahmenghasilkan857paketjerukseberat350g/paket
Jadual9.Anggarankosoverheadperkilanganjeruktimunberasaskansatupusinganpengeluaranberkapasiti300kg
Bahanmentah Unit Kuantiti Kos/unit(RM) Jumlahkos(RM)
Timun kg 300 1.25 375.00Garam kg 90 1.00 90.00Gula kg 150 2.85 427.50Alum kg 4.80 10.00 48.00Asidasetik kg 6 3.60 21.60Natriumbenzoat kg 0.45 8.00 3.60Plastik unit 857 0.35 300.00Label unit 857 0.10 85.71Air liter 30.00Tenagaelektrik kWj 55.00Jumlah 1,436.41*300kgbuahmenghasilkan857paketjerukseberat350g/paket
18
Jadual10.Anggarankospentadbirandanpemasaran
i. GajidanupahJawatan Bilangan Kadar
(RM)Gajisebulan(RM)
Jumlahsetahun(RM)
Pengurus 1 3,500 3,500 42,000Penyelia 1 1,800 1,800 21,600Kerani 1 1,200 1,200 14,400Buruhlangsung(tetap) 4 900 3,600 43,200KWSP/Socso 13% 1,313 15,756Jumlah 136,956
ii. PentadbirandanutilitiPerkara Jumlah
setahun(RM)Sewakedai 36,000Bahanapi(petrol) 9,000Alattulis 960Utiliti(air,elektrik,telefon) 2,500Pelbagai 2,000Jumlah 50,460Jumlahkeseluruhan 187,416
19
Penghasilan jeruk betik
20
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K B
ETIK
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
1Menyediakanbuah
Betik
Pisaupengupas
Basuh,kupaskulit,
buangbiji
Indekskem
atangan
2–3,segar
2Mem
otong
Betikkupaskulit
Pisaupemotong
–Po
tongdengan
ketebalan10mm
3Mem
basuh
Betik
Penapisair
–Bu
angkekotoran
4Mencelur
Betik,airmendidih
Periuk,penapis
Masapenceluran
1minit
Menyahaktifkanenzim,
mem
basm
ikum
an5
Menyediakanair
garam
Garam
danair
bertapis
Tongplastik,
pengacau,brinom
eter
Kepekatangaram12%
6Merendamdidalam
airgaram
(fermentasi)
Betik,larutan
garam12%
Tongplastik,beg
plastik,brinom
eter
Rendamanselam
a2mingguataulebih.
Kekalkankepekatan
garampada12–15%
Tutuppermukaan
denganbegplastik
berisiairuntuk
mengelakbuahtimbul.
Tambahgaramjika
kepekatanmenurun
7Merendamdidalam
airm
engandungialum
Betik
Tangkirendam
an0.2%
alum,m
asa
rendam
an4jam
Menghilangkanrasa
masin
(sam
b.)
21
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
8Menyediakanlarutan
sirap
Gula,alum,
asidasetik
Periukmem
asak,
pengacau
Larutangula40%
,asid
asetik1.0%,alum0.2%
dannatrium
benzoat
750bsj.Se
jukkanke
suhu40–50°C
.
Masakguladalam
airhinggamendidih.
Masukkanasid
asetik,alumdan
natrium
benzoat
9Mem
bungkus.
Masukkanbetikke
dalambotol,tuang
larutansirap
Betik,sirapgula,
botolkaca/botol
plastik,penutup
Mejakerja
Suhusirap40–50°C.
Tutupserta-merta
Limpahanluarbotol
dilapdengankain
basahyangbersih.
Buanggelembung
udara
10Melabel
Label,botoljeruk
Mesinmelabel
–Lekatkanlabel
padabotol
11Mengekod
Botoljeruk
Mesinmengekod
Ink
jet
–12
Mem
asukkan
bungkusanprodukke
dalamkotak(karton)
Kartondanproduk
siap
Mejakerja
–Su
sunprodukdidalam
karton
13Menyimpanproduk
Produksiap
Stor
Storbersuhubilik
Masukdulukeluardulu
(FIFO)
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K B
ETIK
(sam
b.)
22
Penghasilan jeruk mangga
23
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K M
AN
GG
A/M
EMPE
LAM
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
1Menyediakanbuah
Mangga/mem
pelam
mudadanmasih
bertangkai
Pisau
Potongbahagian
tampok
Buahyangbarudipetik
dantidakbusuk,rosak
ataupecah.P
otong
mengikutbentuk
digemari
2Mem
basuh
Mangga/mem
pelam
Airbertapis
–Bu
angkekotoran
3Menyediakanair
garam
Garam
danair
bertapis
Tongplastik,
pengacau,brinom
eter
Kepekatangaram10%
,kalsiumklorida0.4%
–
4Merendam
didalam
airgaram
mengandungikalsium
klorida(fermentasi)
Mangga/mem
pelam,
larutangaram10%
Tongplastik,beg
plastik,brinom
eter
2–4minggu.Kekalkan
kepekatanairgaram
10–12%
Tutuppermukaan
denganbegplastik
berisiairuntuk
mengelakbuahtimbul.
Tambahgaramjika
kepekatanmenurun
5Merendamdidalam
airm
engandungi
kalsiumklorida
Mangga/Mem
pelam
Tangkirendam
an0.4%
kalsium
klorida,
masarendam
an4jam
ataulebih
Mengurangkanrasa
masin
6Menyediakanlarutan
sirap
Gula,kalsium
klorida,asidasetik,
natrium
benzoat
Periukmem
asak,
pengacau
Larutangula40%
.Tambahasidasetik
0.7%
,kalsium
klorida
0.2%
dannatrium
benzoat750bsj.
Sejukkankesuhu
40–50°C
Masakguladidalam
airhinggamendidih.
Masukkanasidasetik,
kalsiumkloridadan
natrium
benzoat
(sam
b.)
24
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
7Mem
bungkus.
Masukkanmangga/
mem
pelamke
dalambotol,tuang
larutansirap
Mangga/mem
pelam,
sirapgula,botol
kaca/botolplastik,
penutup
Mejakerja
Suhusirap40–50°C.
Tutupserta-merta
Limpahanluarbotol
dilapdengankain
basahyangbersih.
Buanggelembung
udara
8Melabel
Label,botoljeruk
Mesinmelabel
–Lekatkanlabel
padabotol
9Mengekod
Botoljeruk
Mesinmengekod
Ink
jet
–10
Mem
asukkan
bungkusanprodukke
dalamkotak(karton)
Kartondanproduk
siap
Mejakerja
–Su
sunprodukdidalam
karton
11Menyimpanproduk
Produksiap
Stor
Storbersuhubilik
Masukdulukeluardulu
(FIFO)
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K M
AN
GG
A/M
EMPE
LAM
(sam
b.)
25
Penghasilan jeruk kedondong
26
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K K
EDO
ND
ON
G
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
1Menyediakanbuah
Kedondong
mudadanmasih
bertangkai
Pisau
Buangkulit
Buahyangbarudipetik
dantidakbusuk,rosak
ataupecah.P
otong
mengikutbentuk
digemari
2Mem
basuh
Kedondong
Airbertapis
–Bu
angkekotoran
3Menyediakanair
garam
Garam
danair
bertapis
Tongplastik,
pengacau,brinom
eter
Kepekatangaram10%
,kalsiumklorida0.4%
–
4Merendam
didalam
airgaram
mengandungikalsium
klorida(fermentasi)
Kedondong,larutan
garam10%
Tongplastik,beg
plastik,brinom
eter
2–4minggu
Tutuppermukaan
denganbegplastik
berisiairuntuk
mengelakbuahtimbul.
Tambahgaramjika
kepekatanmenurun
5Merendamdidalam
airm
engandungi
kalsiumklorida
Kedondong
Tangkirendam
an0.4%
kalsium
klorida,
masarendam
an4jam
ataulebih
Mengurangkanrasa
masin
6Menyediakanlarutan
sirap
Gula,kalsium
klorida,asidasetik,
natrium
benzoat
Periukmem
asak,
pengacau
Larutangula40%
.Tambahasidasetik
0.7%
,kalsium
klorida
0.2%
dannatrium
benzoat750bsj.
Sejukkankesuhu
40–50°C
Masakguladalam
airhinggamendidih.
Masukkanasidasetik,
kalsiumkloridadan
natrium
benzoat
(sam
b.)
27
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
7Mem
bungkus.
Masukkankedondong
kedalam
botol,tuang
larutansirap
Kedondong,sirap
gula,botolkaca/botol
plastik,penutup
Mejakerja
Suhusirap40–50°C.
Tutupserta-merta
Limpahanluarbotol
dilapdengankain
basahyangbersih.
Buanggelembung
udara
8Menutupbotol
Penutupplastik
Mejakerja
Tutupserta-merta
Limpahanluarbotol
dilapdengankain
basahyangbersih
9Melabel
Label,botoljeruk
Mesinmelabel
–Lekatkanlabelpada
botol
10Mengekod
Botoljeruk
Mesinmengekod
Ink
jet
–11
Mem
asukkan
bungkusanprodukke
dalamkotak(karton)
Kartondanproduk
siap
Mejakerja
–Su
sunprodukdidalam
karton
12Menyimpanproduk
Produksiap
Stor
Storbersuhubilik
Masukdulukeluardulu
(FIFO)
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K K
EDO
ND
ON
G (s
amb.
)
28
Penghasilan jeruk jambu batu
29
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K J
AM
BU
BAT
U
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
1Menyediakanbuah
Jambubatu
mudadanmasih
bertangkai
Pisau
Potongmem
anjang,
ketebalan1.5cm
Buahyangbarudipetik
dantidakbusuk,rosak
ataupecah.B
uangisi
danbiji
2Mem
basuh
Jambubatu
Airbertapis
–Bu
angkekotoran
3Menyediakanair
garam
Garam
danair
bertapis
Tongplastik,
pengacau,brinom
eter
Kepekatangaram12%
–
4Merendamdidalam
airgaram
(fermentasi)
Jambubatu,larutan
garam12%
Tongplastik,beg
plastik,brinom
eter
2–4minggu.Kekalkan
kepekatanairgaram
12–15%
Tutuppermukaan
denganbegplastik
berisiairuntuk
mengelakbuahtimbul.
Tambahgaramjika
kepekatanmenurun
5Merendamdidalam
airm
engandungi
alum
Jambubatu
Tangkirendam
an0.2%
kalsium
klorida,
masarendam
an4jam
ataulebih
Mengurangkanrasa
masin
6Menyediakanlarutan
sirap
Gula,alum,asid
asetik,natrium
benzoat
Periukmem
asak,
pengacau
Larutangula40%
,asid
asetik1.0%,alum0.2%
dannatrium
benzoat
750bsj.Se
jukkan
kesuhu40–50°C
Masakguladalam
airhinggamendidih.
Masukkanasidasetik,
alum
dannatrium
benzoat
7Mem
bungkus.
Masukkanhirisan
jambubatuke
dalambotol,tuang
larutansirap
Jambubatu,sirap
gula,botolkaca/botol
plastik,penutup
Mejakerja
Suhusirap40–50°C.
Tutupserta-merta
Limpahanluarbotol
dilapdengankain
basahyangbersih.
Buanggelembung
udara
(sam
b.)
30
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
8Menutupbotol
Penutupplastik
Mejakerja
Tutupserta-merta
Limpahanluarbotol
dilapdengankain
basahyangbersih
9Melabel
Label,botoljeruk
Mesinmelabel
–Lekatkanlabelpada
botol
10Mengekod
Botoljeruk
Mesinmengekod
Ink
jet
–11
Mem
asukkan
bungkusanprodukke
dalamkotak(karton)
Kartondanproduk
siap
Mejakerja
–Su
sunprodukdidalam
karton
12Menyimpanproduk
Produksiap
Stor
Storbersuhubilik
Masukdulukeluardulu
(FIFO)
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K J
AM
BU
BAT
U (s
amb.
)
31
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K S
ENG
KU
AN
G
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
1Menyediakanbuah
Sengkuang
Pisau
Potongdaduatau
mem
anjang
Buahyangbarudipetik
dantidakbusuk,rosak
ataupecah.B
uang
kulit
2Mem
basuh
Sengkuang
Airbertapis
–Bu
angkekotoran
3Menyediakanair
garam
Garam
danair
bertapis
Tongplastik,
pengacau,brinom
eter
Kepekatangaram12%
–
4MerendamdIdalam
airgaram
(fermentasi)
Sengkuang,larutan
garam12%
Tongplastik,beg
plastik,brinom
eter
2–4minggu.Kekalkan
kepekatanairgaram
12–15%
Tutuppermukaan
denganbegplastik
berisiairuntuk
mengelakbuahtimbul.
Tambahgaramjika
kepekatanmenurun
5Merendamdalam
air
mengandungialum
Sengkuang
Tangkirendam
an0.2%
kalsium
klorida,
masarendam
an4jam
ataulebih
Mengurangkanrasa
masin
6Menyediakanlarutan
sirap
Gula,alum,asid
asetik,natrium
benzoat
Periukmem
asak,
pengacau
Larutangula40%
,asid
asetik1.0%,alum0.2%
dannatrium
benzoat
750bsj.Se
jukkan
kesuhu40–50°C
Masakguladalam
airhinggamendidih.
Masukkanasidasetik,
alum
dannatrium
benzoat
7Mem
bungkus.
Masukkansengkuang
kedalam
botol,tuang
larutansirap
Sengkuang,sirap
gula,botolkaca/botol
plastik,penutup
Mejakerja
Suhusirap40–50°C.
Tutupserta-merta
Limpahanluarbotol
dilapdengankain
basahyangbersih.
Buanggelembung
udara
(sam
b.)
32
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
8Menutupbotol
Penutupplastik
Mejakerja
Tutupserta-merta
Limpahanluarbotol
dilapdengankain
basahyangbersih
9Melabel
Label,botoljeruk
Mesinmelabel
–Lekatkanlabelpada
botol
10Mengekod
Botoljeruk
Mesinmengekod
Ink
jet
–11
Mem
asukkan
bungkusanprodukke
dalamkotak(karton)
Kartondan
produksiap
Mejakerja
–Su
sunprodukdidalam
karton
12Menyimpanproduk
Produksiap
Stor
Storbersuhubilik
Masukdulukeluar
dulu(F
IFO)
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K S
ENG
KU
AN
G (s
amb.
)
33
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K C
ERM
AI
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
1Menyediakanbuah
Cermaimuda
–Leraikandaripada
tangkai
Buahyangbarudipetik
dantidakbusuk,rosak
ataupecah
2Mem
basuh
Cermai
Airbertapis
–Bu
angkekotoran
3Menyediakanair
garam
Garam
danair
bertapis
Tongplastik,
pengacau,brinom
eter
Kepekatangaram10%
,kalsiamklorida0.4%
–
4Merendamdidalam
airgaram
(fermentasi)
Cermai,larutan
garam10%
Tongplastik,beg
plastik,brinom
eter
2–4minggu.Kekalkan
kepekatanairgaram
10–12%
Tutuppermukaan
denganbegplastik
berisiairuntuk
mengelakbuahtimbul
5Merendamdidalam
airm
engandungi
kalsiumklorida
Cermai
Tangkirendam
an0.4%
kalsium
klorida,
masarendam
an4jam
ataulebih
Mengurangkanrasa
masin
6Menyediakanlarutan
sirap
Gula,kalsium
klorida,asidasetik,
natrium
benzoat
Periukmem
asak,
pengacau
Larutangula40%
.Tambahasidasetik
0.7%
,kalsium
klorida
0.2%
dannatrium
benzoat750bsj.
Sejukkankesuhu
40–50°C
Masakguladalam
airhinggamendidih.
Masukkanasidasetik,
kalsiumkloridadan
natrium
benzoat
7Mem
bungkus.
Masukkancermaike
dalambotol,tuang
larutansirap
Cermai,sirapgula,
botolkaca/botol
plastik,penutup
Mejakerja
Suhusirap40–50°C.
Tutupserta-merta
Limpahanluarbotol
dilapdengankain
basahyangbersih.
Buanggelembung
udara
(sam
b.)
34
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
8Menutupbotol
Penutupplastik
Mejakerja
Tutupserta-merta
Limpahanluarbotol
dilapdengankain
basahyangbersih
9Melabel
Label,botoljeruk
Mesinmelabel
–Lekatkanlabelpada
botol
10Mengekod
Botoljeruk
Mesinmengekod
Ink
jet
–11
Mem
asukkan
bungkusanprodukke
dalamkotak(karton)
Kartondan
produksiap
Mejakerja
–Su
sunproduk
didalam
karton
12Menyimpanproduk
Produksiap
Stor
Storbersuhubilik
Masukdulukeluar
dulu(F
IFO)
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K C
ERM
AI (
sam
b.)
35
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K K
ELU
BI
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
1Menyediakanbuah
Kelubimuda
–Leraikandaripada
tangkai
Buahyangbarudipetik
dantidakbusuk,rosak
ataupecah
2Mem
basuh
Kelubi
Airbertapis
–Bu
angkekotoran
3Menyediakanair
garam
Garam
danair
bertapis
Tongplastik,
pengacau,brinom
eter
Kepekatangaram10%
,kalsiamklorida0.4%
–
4Merendamdidalam
airgaram
(fermentasi)
Kelubi,larutangaram
10%
Tongplastik,beg
plastik,brinom
eter
2–4minggu.Kekalkan
kepekatanairgaram
10–12%
Tutuppermukaan
denganbegplastik
berisiairuntuk
mengelakbuahtimbul.
Tambahgaramjika
kepekatanmenurun
5Merendamdidalam
airm
engandungi
kalsiumklorida
Kelubi
Tangkirendam
an0.4%
kalsium
klorida,
masarendam
an4jam
ataulebih
Mengurangkan
rasamasin
6Menyediakanlarutan
sirap
Gula,kalsium
klorida,asidasetik,
natrium
benzoat
Periukmem
asak,
pengacau
Larutangula40%
.Tambahasidasetik
0.7%
,kalsium
klorida
0.2%
dannatrium
benzoat750bsj.
Sejukkankesuhu
40–50°C
Masakguladalam
airhinggamendidih.
Masukkanasidasetik,
kalsiumkloridadan
natrium
benzoat
7Mem
bungkus.
Masukkankelubi
kedalam
botol,tuang
larutansirap
Kelubi,sirapgula,
botolkaca/botol
plastik,penutup
Mejakerja
Suhusirap40–50°C.
Tutupserta-merta
Limpahanluarbotol
dilapdengankain
basahyangbersih.
Buanggelembung
udara
(sam
b.)
36
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K K
ELU
BI (
sam
b.)
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
8Menutupbotol
Penutupplastik
Mejakerja
Tutupserta-merta
Limpahanluarbotol
dilapdengankain
basahyangbersih
9Melabel
Label,botoljeruk
Mesinmelabel
–Lekatkanlabelpada
botol
10Mengekod
Botoljeruk
Mesinmengekod
Ink
jet
–11
Mem
asukkan
bungkusanprodukke
dalamkotak(karton)
Kartondanproduk
siap
Mejakerja
–Su
sunprodukdi
dalamkarton
12Menyimpanproduk
Produksiap
Stor
Storbersuhubilik
Masukdulukeluar
dulu(F
IFO)
37
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K N
AN
AS
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
1Menyediakanbuah
Nanasmuda,indeks
1atau2
Mesinmengupas
kulitdanmem
buang
empulur
Buangkulitdanempulur
Buahsegar,tidak
busuk,rosakatau
pecah
2Mem
basuh
Nanas
Besendanpenapis
Mesinpem
otong
Buangkekotoran
3Mem
otong
Nanastanpakulit
Airbertapis
Potongnanas
berbentukgelang
ataukiub
Bentuk
4Menyediakanair
garam
Garam
danair
bertapis
Tongplastik,
pengacau,brinom
eter
Kepekatangaram12%
,kalsiumklorida0.4%
Tutuppermukaan
denganbegplastik
berisiairuntuk
mengelakkanbuah
timbul.Tambah
garamjikakepekatan
menurun
5Merendamdi
dalamairgaram
mengandungikalsium
klorida(fermentasi)
Nanas,larutan
garam10%
Tongplastik,beg
plastik,brinom
eter
2–4minggu.Kekalkan
kepekatanairgaram
10–12%
–
6Mengisijeruknanas
Nanas
–Isijeruknanas
berbentukkiubke
dalamrambutan
–
7Merendamdidalam
airm
engandungi
kalsiumklorida
Nanas
Tangkirendam
an0.4%
kalsium
klorida,
masarendam
an4jam
ataulebih
Mengurangkanrasa
masin
(sam
b.)
38
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
8Menyediakanlarutan
sirap
Gula,kalsium
klorida,asidasetik,
natrium
benzoat
Periukmem
asak,
pengacau
Larutangula40%
.Tambahasidasetik
0.7%
,kalsium
klorida
0.2%
dannatrium
benzoat750bsj.
Sejukkankesuhu
40–50°C
Masakguladalam
airhinggamendidih.
Masukkanasidasetik,
kalsiumkloridadan
natrium
benzoat
9Mem
bungkus.
Masukkannanas
kedalam
botol,tuang
larutansirap
Nanas,sirapgula,
botolkaca/botol
plastik,penutup
Mejakerja
Suhusirap40–50°C.
Tutupserta-merta
Limpahanluarbotol
dilapdengankain
basahyangbersih.
Buanggelembung
udara.Limpahan
luarbotoldilap
dengankainbasah
yangbersih
10Menutupbotol
Penutupplastik
Mejakerja
Tutupserta-merta
–
11Melabel
Label,botoljeruk
Mesinmelabel
–Lekatkanlabelpada
botol
12Mengekod
Botoljeruk
Mesinmengekod
Ink
jet
–13
Mem
asukkan
bungkusanprodukke
dalamkotak(karton)
Kartondanproduk
siap
Mejakerja
–Su
sunproduk
didalam
karton
14Menyimpanproduk
Produksiap
Stor
Storbersuhubilik
Masukdulukeluar
dulu(F
IFO)
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K N
AN
AS
(sam
b.)
39
Penghasilan jeruk rambutan berisi nanas
40
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K R
AM
BU
TAN
BER
ISI N
AN
AS
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
1Menyediakanbuah
Ram
butanmuda
berisitebal/ham
pir
masak
–Leraidaripadatangkai
danbuangkulit
Buahsegar,tidak
busuk,rosakatau
pecah
2Mem
basuh
Ram
butan
Airbertapis
–Bu
angkekotoran
3Menyediakanair
garam
Garam
danair
bertapis
Tongplastik,
pengacau,brinom
eter
Kepekatangaram12%
,kalsiumklorida0.4%
–
4Merendamdi
dalamairgaram
mengandungikalsium
klorida(fermentasi)
Ram
butan,larutan
garam10%
Tongplastik,beg
plastik,brinom
eter
2–4minggu.Kekalkan
kepekatanairgaram
10–12%
Tutuppermukaan
denganbegplastik
berisiairuntuk
mengelakbuahtimbul.
Tambahgaramjika
kepekatanmenurun
5Mengasingkanbiji
Ram
butan
Pisaukhas
Keluarkanbiji
–6
Mengisijeruknanas
Ram
butan/nanas
–Isijeruknanas
berbentukkiubke
dalamrambutan
–
7Merendamdidalam
airm
engandungi
kalsiumklorida
Ram
butan/nanas
Tangkirendam
an0.4%
kalsium
klorida,
masarendam
an4jam
ataulebih
Mengurangkanrasa
masin
8Menyediakanlarutan
sirap
Gula,kalsium
klorida,asidasetik,
natrium
benzoat
Periukmem
asak,
pengacau
Larutangula40%
.Tambahasidasetik
0.7%
,kalsium
klorida
0.2%
dannatrium
benzoat750bsj.
Sejukkankesuhu
40–50°C
Masakguladidalam
airhinggamendidih.
Masukkanasidasetik,
kalsiumkloridadan
natrium
benzoat
(sam
b.)
41
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
9Mem
bungkus.
Masukkanrambutan
kedalam
botol,tuang
larutansirap
Ram
butanberisi
nanas,sirapgula,
botolkaca/botol
plastik,penutup
Mejakerja
Suhusirap40–50°C.
Tutupserta-merta
Limpahanluarbotol
dilapdengankain
basahyangbersih.
Buanggelembung
udara.Limpahan
luarbotoldilap
dengankainbasah
yangbersih
10Menutupbotol
Penutupplastik
Mejakerja
Tutupserta-merta
–11
Melabel
Label,botoljeruk
Mesinmelabel
–Lekatkanlabelpada
botol
12Mengekod
Botoljeruk
Mesinmengekod
Ink
jet
–13
Mem
asukkan
bungkusanprodukke
dalamkotak(karton)
Kartondanproduk
siap
Mejakerja
–Su
sunproduk
didalam
karton
14Menyimpanproduk
Produksiap
Stor
Storbersuhubilik
Masukdulukeluar
dulu(F
IFO)
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K R
AM
BU
TAN
BER
ISI N
AN
AS
(sam
b.)
42
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K L
IMA
U K
AST
UR
I/LIM
AU
NIP
IS
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
1Mem
ilihbuah
Limaukasturiatau
limaunipismuda,
hijaudanmasih
bertangkai
–Bu
angtangkai
Buahsegar,tidak
busuk,rosakatau
pecah
2Mem
basuh
Ram
butan
Airbertapis
–Bu
angkekotoran
3Menyediakanbuah
Limaukasturiatau
limaunipis
Pisau,papanpem
arut
Potongkedua-dua
bahagianhujungbuah
dangilingbuahdiatas
pemarut
Mem
percepatkan
penyerapan
airgaram
dan
mengeluarkangetah
bagimengurangkan
rasapahit
4Menyediakanair
garam
Garam
danair
bertapis
Tongplastik,
pengacau,brinom
eter
Kepekatangaram12%
,kalsiumklorida0.4%
–
5Merendam
didalam
airgaram
mengandungikalsium
klorida(fermentasi)
Limaukasturiatau
limaunipis,larutan
garam10%
Tongplastik,beg
plastik,brinom
eter
2–4minggu.Kekalkan
kepekatanairgaram
10–12%
Tutuppermukaan
denganbegplastik
berisiairuntuk
mengelakbuahtimbul.
Tambahgaramjika
kepekatanmenurun
6Merendamdidalam
airm
engandungi
kalsiumklorida
Limaukasturiatau
limaunipis
Tangkirendam
an0.4%
kalsium
klorida,
masarendam
an4jam
ataulebih
Mengurangkanrasa
masin
(sam
b.)
43
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
7Menyediakanlarutan
sirap
Gula,kalsium
klorida,asidasetik,
natrium
benzoat
Periukmem
asak,
pengacau
Larutangula40%
.Tambahasidasetik
0.7%
,kalsium
klorida
0.2%
dannatrium
benzoat750bsj.
Sejukkankesuhu
40–50°C
Masakguladidalam
airhinggamendidih.
Masukkanasidasetik,
kalsiumkloridadan
natrium
benzoat
8Mem
bungkus.
Masukkanlim
au
kasturiataulim
au
nipiskedalam
botol,
tuanglarutansirap
Limaukasturiatau
limaunipis,sirap
gula,botolkaca/botol
plastik,penutup
Mejakerja
Suhusirap40–50°C.
Tutupserta-merta
Limpahanluarbotol
dilapdengankain
basahyangbersih.
Buanggelembung
udara.Limpahanluar
botoldilapdengan
kainbasahyang
bersih
9Menutupbotol
Penutupplastik
Mejakerja
Tutupserta-merta
–
10Melabel
Label,botoljeruk
Mesinmelabel
–Lekatkanlabelpada
botol
11Mengekod
Botoljeruk
Mesinmengekod
Ink
jet
–12
Mem
asukkan
bungkusanprodukke
dalamkotak(karton)
Kartondanproduk
siap
Mejakerja
–Su
sunprodukdi
dalamkarton
13Menyimpanproduk
Produksiap
Stor
Storbersuhubilik
Masukdulukeluar
dulu(F
IFO)
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K L
IMA
U K
AST
UR
I/LIM
AU
NIP
IS (s
amb.
)
44
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K K
UB
IS
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
1Mem
ilihsayur
Kubis
–Biarpadasuhubilik
selama1–2hari
Sayurlayudantidak
terlalurangup
2Mem
basuh
Kubis
Airbertapis
Buangbeberapalapis
daunluardanbasuh
Buangkekotoran
3Menyediakankubis
Kubis
Pisaupemotong
Potongmem
anjang
danhalus
–
4Menyediakangaram
dangula
Kubis,garam
dangula
Penimbang,tong
plastikdanpengacau
Timbangkubisdan
tambah2.5%
garam
dan
1%gulaberdasarkan
beratkubis.G
auldan
tekanpadat
Penambahangula
menghasilkanjeruk
yanglebihmasam
5Fermentasi
Kubis,garam
Tongplastik
Tekankubis
menggunakanplastik
berisiair.Peram
2–4hari
–
6Mem
bungkus
Kubis,botolplastik
ataukaca
–Isididalam
botol
–
7Menutupbotol
Penutupplastikatau
metal
Mejakerja
Tutupserta-merta
–
8Melabel
Label,botoljeruk
Mesinmelabel
–Lekatkanlabelpada
botol
9Mengekod
Botoljeruk
Mesinmengekod
Ink
jet
–10
Mem
asukkan
bungkusanprodukke
dalamkotak(karton)
Kartondanproduk
siap
Mejakerja
–Su
sunprodukdi
dalamkarton
11Menyimpanproduk
Produksiap
Stor
Storbersuhubilik
Masukdulukeluar
dulu(F
IFO)
45
Penghasilan jeruk sawi
46
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K S
AWI
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
1Menimbangdan
menyediakansayur
Sawi
–Biarpadasuhubilik
selama1–2hari
Sayurlayudantidak
terlalurangup
2Mem
basuh
Sawi
Airbertapis
Buangbeberapalapis
daunluardanbasuh
Buangkekotoran
3Menjemur
Sawi
Rakjemuran
Beratm
engurang50%
Mem
percepatkan
prosesfermentasi
4Menyediakanair
garam
Airdangaram
Penimbang,tong
plastikdanpengacau
Larutangaram4%
–
5Fermentasi
(rendam
anpertama)
Sawi,larutangaram
Tongplastik
Tutupketatdantekan
sawim
enggunakan
plastikberisiair
Elaksaw
idaripada
terdedahkepada
udaradanuntuk
mengatasi
pencem
aran
6Mencuci/mem
erahair
Sawi,airbertapis
–Cucibersihdanperah
airberlebihan
–
7Menyediakanlarutan
garammengandungi
gulamerah
Air,garamdangula
merah
Penimbang,tong
plastikdanpengacau
––
8Merendamkalikedua
Sawi,larutangaram
dangula
Tongplastik
Peram2–4hari
–
9Mem
bungkus
Botolkaca
Mejakerja
Masukkedalambotol
Lekatkanlabelpada
botol
10Menutupbotol
Penutupplastik/
metal
–Tutupserta-merta
–
11Melabel
Label,botoljeruk
Mesinmelabel
–(s
amb.)
47
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
12Mengekod
Botoljeruk
Mesinmengekod
Ink
jet
–13
Mem
asukkan
bungkusanprodukke
dalamkotak(karton)
Kartondanproduk
siap
Mejakerja
–Su
sunproduk
didalam
karton
14Menyimpanproduk
Produksiap
Stor
Storbersuhubilik
Masukdulukeluar
dulu(F
IFO)
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K S
AWI (
sam
b.)
48
Penghasilan jeruk halia
49
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K H
ALI
A
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
1Menyediakanbuah
Haliamuda
Pisau
Kikiskulitdanrendam
serta-mertadidalam
air
bersih
Buahsegar,tidak
busuk,rosakatau
pecah.Perludirendam
didalam
airuntuk
mengelakkproses
pemerangandan
lebam
2Mem
basuh
Haliatanpakulit
Airbertapis
–Bu
angkekotoran
3Mem
otong
Haliatanpakulit
Mesinpem
otong
Ketebalan3–4mm
–4
Menyediakanair
garam
Garam
danair
bertapis
Tongplastik,
pengacau,brinom
eter
Kepekatangaram15%
–
5Merendamdidalam
airgaram
(fermentasi)
Hirisanhalia,larutan
garam15%
Tongplastik,beg
plastik,brinom
eter
2–4minggu.Kekalkan
kepekatanairgaram
15%
Tutuppermukaan
denganbegplastik
berisiairuntuk
mengelakbuahtimbul.
Tambahgaramjika
kepekatanmenurun
6Menyediakanlarutan
sirap
Haliamuda
Tangkirendam
an0.4%
alum,m
asa
rendam
an4jamatau
lebih
Mengurangkanrasa
masin
7Merendamdidalam
airm
engandungi
alum
Gula,alum,asid
asetik,natrium
benzoat
Periukmem
asak,
pengacau
Larutangula50%
.Tambahasidasetik
1.0%
,alum0.2%dan
natrium
benzoat750
bsj.Se
jukkankesuhu
40–50°C
Masakguladidalam
airhinggamendidih.
Masukkanasidasetik,
kalsiumkloridadan
natrium
benzoat
(sam
b.)
50
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
8Mem
bungkus.
Masukkanhaliake
dalambotol,tuang
larutansirap
Halia,sirapgula,
botolkaca/botol
plastik,penutup
Mejakerja
Suhusirap40–50°C.
Tutupserta-merta
Limpahanluarbotol
dilapdengankain
basahyangbersih.
Buanggelembung
udara
9Menutupbotol
Penutupplastik
Mejakerja
Tutupserta-merta
–10
Melabel
Label,botoljeruk
Mesinmelabel
–Lekatkanlabelpada
botol
11Mengekod
Botoljeruk
Mesinmengekod
Ink
jet
–
12Mem
asukkan
bungkusanprodukke
dalamkotak(karton)
Kartondanproduk
siap
Mejakerja
–Su
sunprodukdi
dalamkarton
13Menyimpanproduk
Produksiap
Stor
Storbersuhubilik
Masukdulukeluar
dulu(F
IFO)
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K H
ALI
A (s
amb.
)
51
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N C
ILI
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
1Menyediakanbuah
Cilimuda
Besen,penapis
Basuhdantus
Cilimudabertangkai,
tidakpecahdanbusuk
2Menyediakanlarutan
airgaram
Garam
,airbertapis
Tongplastikdan
pengacau,brinom
eter
Kepekatanlarutan
garam6%.Tam
bah
0.6%
alumdan5.5%
asidasetik
–
3Mendamdidalam
air
garammengandungi
(fermentasi)
Cilimuda,larutan
garam15%
Tongplastik,beg
plastik,brinom
eter
Peram2minggu.
Kekalkankepekatanair
garam6%
Tutuppermukaan
denganbegplastik
berisiairuntuk
mengelakkbuah
timbul.Tambah
garamjikakepekatan
menurun
4Prosesmem
basuh
Cili,airbertapis
Besen,penapis
Basuhdantuskanair
Kurangkanrasamasin
5Merendamdalam
air
mengandungicuka
Cilimuda
Tangkirendam
an0.4%
asidasetik,m
asa
rendam
an
4–5hari
Meningkatkan
kemasam
an
6Menyediakanlarutan
sirap
Gula,alum,asid
asetik,natrium
benzoat
Periukmem
asak,
pengacau
Larutangula25%
.Tambahasidasetik
2.0%
,alum0.2%
dannatrium
benzoat
750bsj.Se
jukkanke
suhu40–50°C
Masakguladidalam
airhinggamendidih.
Masukkanasidasetik,
kalsiumkloridadan
natrium
benzoat
(sam
b.)
52
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N C
ILI (
sam
b.)
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
7Mem
bungkus.
Masukkancilike
dalambotol,tuang
larutansirap
Cili,sirapgula,botol
kaca/botolplastik,
penutup
Mejakerja
Suhusirap40–50°C.
Tutupserta-merta
Limpahanluarbotol
dilapdengankain
basahyangbersih.
Buanggelembung
udara
8Menutupbotol
Penutupplastik
Mejakerja
Tutupserta-merta
–
9Melabel
Label,botoljeruk
Mesinmelabel
––
10Mengekod
Botoljeruk
Mesinmengekod
Ink
jet
–11
Mem
asukkan
bungkusanprodukke
dalamkotak(karton)
Kartondanproduk
siap
Mejakerja
–Su
sunprodukdi
dalamkarton
12Menyimpanproduk
Produksiap
Stor
Storbersuhubilik
Masukdulukeluar
dulu(F
IFO)
53
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K T
IMU
N
Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
1Menyediakantimun
Timunmuda
–Kikiskulitdanrendam
serta-mertadidalam
air
bersih
Segar,masih
bertangkaidanbaru
dipetik.Tidakbusuk
ataurosak
2Mem
basuh
Timun
Airbertapis
–Bu
angkekotoran
3Menyediakanair
garam
Garam
danair
bertapis
Tongplastik,
pengacau,brinom
eter
Kepekatangaram10%
–
4Merendamdidalam
airgaram
(fermentasi)
Timun,larutangaram
10%
Tongplastik,beg
plastik,brinom
eter
3–5hari.Kekalkan
kepekatanairgaram
10%
Tutuppermukaan
denganbegplastik
berisiairuntuk
mengelakbuahtimbul.
Tambahgaramjika
kepekatanmenurun
5Menam
bahgula
Gula
–Tambah1.0%
gula
didalam
larutangaram
mengandungitimun
Mengurangkanrasa
masin
6Fermentasi
Timun,larutangaram
mengandungiair
gula
Tangkirendam
anPe
ram4–5minggu
Warnatimunkelihatan
jernihdantiadajalur
putihsem
asadipotong
7Mem
otong
Timun
Pisau
Potong7–8cmdan
belah6–8bahagian
–
8Merendamdi
dalamairsuam
mengandungialum
Timun,airsuam
,alum
Tangkirendam
anTambah0.4%
alum
didalam
airsuam
–
9Mem
basuh
Timun,airbertapis
Besen,penapis
Basuhtim
unsehingga
bersih
(sam
b.)
54
GER
AK
KER
JA P
ENG
HA
SILA
N J
ERU
K T
IMU
N (s
amb.
)Langkah
Operasi/aktiviti
Bahaninput
Mesin/peralatan
Parameter
Penerangan
10Menyediakanlarutan
sirap
Gula,alum,asid
asetik,natrium
benzoat
Periukmem
asak,
pengacau
Larutangula25%
.Tambahasidasetik
1.0%
,alum0.2%
dannatrium
benzoat
750bsj.Se
jukkanke
suhu40–50
°C
Masakguladidalam
airhinggamendidih.
Masukkanasidasetik,
kalsiumkloridadan
natrium
benzoat
11Mem
bungkus.
Masukkantim
unke
dalambotol,tuang
larutansirap
Timun,sirapgula,
botolkaca/botol
plastik,penutup
Mejakerja
Suhusirap40–50°C.
Tutupserta-merta
Limpahanluarbotol
dilapdengankain
basahyangbersih.
Buanggelembung
udara
12Menutupbotol
Penutupplastik
Mejakerja
Tutupserta-merta
Lekatkanlabelpada
botol
13Melabel
Label,botoljeruk
Mesinmelabel
––
14Mengekod
Botoljeruk
Mesinmengekod
Ink
jet
–15
Mem
asukkan
bungkusanprodukke
dalamkotak(karton)
Kartondanproduk
siap
Mejakerja
–Su
sunproduk
didalam
karton
16Menyimpanproduk
Produksiap
Stor
Storbersuhubilik
Masukdulukeluar
dulu(F
IFO)
55
LAM
PIR
AN
1R
ingk
asan
fom
ulas
i dan
kae
dah
pem
pros
esan
jeru
k bu
ah m
engi
kut k
umpu
lan
prod
uk
Kumpulanproduk
Rendamanairgaram/proses
fermentasi
Pengurangankemasinan
Penyirapan
Buah-buahanberasid
tinggi(mem
pelam,
kedondong,cermai,
kelubi,nanas,limau
kasturi)
Masarendam
an:2–4minggu
Kepekatangaram:10–12%
Beratbuah:10kg
Airgaram
:20kg
Penyediaanairgaram
kepekatan10%(b/i)
Air(90%):18liter
Garam
(10%
):2kg
Kalsiumklorida(0.4%):80g
Rendamandidalam
larutanairsuam
mengandungikalsium
klorida0.4%
Air:30kg
Kalsiumklorida:120g
Masarendam
an:4jamataulebih
Penyediaanlarutansirap20kg
kepekatan40%(b/i)
Air(60%):12liter
Gula(40%
):8kg
Asidasetik(0.7%):140g
Kasium
klorida(0.2%):40g
Natriumbenzoat(550bsj):11g
Buah-buahanberasid
rendah
(betik,jam
bubatu,
sengkuang,rambutan)
Masarendam
an:2–4minggu
Kepekatangaram:12–15%
Beratbuah:10kg
Airgaram
:20kg
Penyediaanairgaram
kepekatan12%(b/i)
Air(88%):17.6liter
Garam
(12%
):2.4kg
Rendamandidalam
larutanairsuam
mengandungialum0.2%
Air:30kg
Alum
:60g
Masarendam
an:4jamataulebih
Penyediaanlarutansirap20kg
kepekatan40%(b/i)
Air(60%):12liter
Gula(40%
):8kg
Asidasetik(1%):200g
Alum
(0.2%):40g
Natriumbenzoat(550bsj):11g
(sam
b.)
56
Kumpulanproduk
Rendamanairgaram/proses
fermentasi
Pengurangankemasinan
Penyirapan
Jerukcili
Masarendam
an:2minggu
Kepekatangaram:6%
Beratcili:10kg
Airgaram
:20kg
Penyediaanairgaram
kepekatan6%
(b/i)
Air(94%):18.8liter
Garam
(6%):1.2kg
Alum
(0.6%):120g
Asidasetik5.5%:1.1kg
Rendamanairmengandungi0.4%
asidasetik
Air:30kg
Asidasetik:120g
Masarendam
an:4–5hari
Penyediaanlarutansirap20kg
kepekatan25%(b/i)
Air(75%):15liter
Gula(25%
):5kg
Asidasetik(2%):400g
Alum
(0.2%):40g
Natriumbenzoat(750bsj):15g
Jerukhalia
Masarendam
an:2–4minggu
Kepekatangaram:15%
Berathalia:10kg
Airgaram
:20kg
Penyediaanairgaram
kepekatan15%(b/i)
Air(85%):17liter
Garam
(15%
):3kg
Rendamandidalam
larutanair
suam
mengandungialum0.4%
Air:30kg
Alum
:120g
Masarendam
an:4jamataulebih
Penyediaanlarutansirap20kg
kepekatan50%(b/i)
Air(50%):10liter
Gula(50%
):10kg
Asidasetik(1%):200g
Alum
(0.2%):40g
Natriumbenzoat(750bsj):15g (sam
b.)
LAM
PIR
AN
1 (s
amb.
)R
ingk
asan
fom
ulas
i dan
kae
dah
pem
pros
esan
jeru
k sa
yur
57
Kumpulanproduk
Rendamanairgaram/proses
fermentasi
Pengurangankemasinan
Penyirapan
Jeruktim
unR
enda
man
per
tam
aMasarendam
an:3–5hari
Kepekatangaram:10%
Berattimun:10kg
Airgaram
:20kg
Penyediaanairgaram
kepekatan15%(b/i)
Air(85%):17liter
Garam
(15%
):3kg
Tambahangula1%
Gula:200g
Ren
dam
an k
edua
Masarendam
an:4–5minggu
Potong7–8cmdanbelah
6–8bahagian
Rendamandidalam
larutanair
suam
mengandungialum0.4%
Air:30kg
Alum
:120g
Masarendam
an:12jam
Penyediaanlarutansirap20kg
kepekatan25%(b/i)
Air(75%):15liter
Gula(25%
):5kg
Asidasetik(1%):200g
Alum
(0.2%):40g
Natriumbenzoat(750bsj):15g
Jerukkubis
Beratkubis:10kg
Tambahgaram2.5%:250g
Tambahgula1%:100g
Masaperaman:2–4hari
––
LAM
PIR
AN
1 (s
amb.
)R
ingk
asan
fom
ulas
i dan
kae
dah
pem
pros
esan
jeru
k sa
yur
58
Kumpulanproduk
Rendamanairgaram/proses
fermentasi
Pengurangankemasinan
Penyirapan
Jeruksawi
Ren
dam
an p
erta
ma
Masarendam
an:2hari
Kepekatangaram:4%
Ren
dam
an k
edua
Masarendam
an:2–4hari
Penyediaan10kglarutan
garam6%mengandungigula
2% Air(92%):9.2liter
Garam
(6%):600g
Gula(2%):200g
––
LAM
PIR
AN
1 (s
amb.
)R
ingk
asan
fom
ulas
i dan
kae
dah
pem
pros
esan
jeru
k sa
yur
59
ALAMAT PERHUBUNGANUntukmaklumatlanjuttentangteknologidankhidmatperunding,silahubungi:
PusatPromosidanPembangunanTeknologi
IbuPejabatMARDI,SerdangPetiSurat1230150774KUALALUMPURwww.mardi.gov.my
iiPenerbit MARDI
