LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

ROTI TAWAR DAN ROTI MANIS(Triticum sp)

Oleh Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Praktikum : 16 Maret 2016Tanggal Pengumpulan : 04 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2016

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk mengetahui proses pembuatan roti baik menggunakan sponge and

dought maupun straight dought, untuk menambah nilai ekonomis, dan untuk

diversifikasi pada tepung dan terigu yang digunakan serta produk olahan gandum.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan terbentuknya gluten dari gliadin dan glutenin serta

penambahan air dan ragi, sehingga terjadi proses fermentasi dimana CO2

terperangkap dalam gluten maka adonan mengembang.

Terigu (1/2 bagian bahan)

Pencampuran I

Pencampuran II

Fermentasi IT=40OC, t= 1 jam, RH 80- 85%

Pencampuran III

Susu full cream, ragi, gula

air ( ½ bagian bahan) dan telur

terigu ( ½ bagian bahan)

Pencampuran

air ( ½ bagian bahan)

Pencampuran IV

Garam, mentega Fermentasi IIT=40OC, t= 1 jam, RH 80 – 85%

Pengempisan Adonan CO2

Penimbangan adonan W= 10 gr

Pembentukan dan pengisian adonan

Fermentasi III T=40OC, t= 1 jam, RH 80 – 85%

Tempering T=27OC, t=5 menit

Baking T=180 – 200oC, t = 25-30 menit

Penimbangan Produk

Uap panas

Gambar 2. Diagram alir pembuatan roti metode sponge and dough

Roti

DIAGRAM ALIR

Terigu

Pencampuran ISusu full cream, ragi, gula

Pencampuran IIAir, telur

Fermentasi IT = 90oC, t= 1 jam

RH = 80-85%

Pengempisan adonan CO2

Penimbangan adonanW = 10 gram

Fermentasi IIT = 40oC, t= 30 menit

RH = 80-85%

Baking T= 180-200oCT = 25-30 menit Uap Panas

Penimbangan produk

Pencampuran IIIGaram, margarine

Pembentukan dan Pengisian adonanBahan isian

Tempering T= 27oCT = 5 menit

Roti

Gambar 1. Diagram alir pembuatan roti metode straight dough

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar

Keterangan Hasil

Basis 200 gram

Bahan Utama Tepung Cakra (106 gram)

Bahan Tambahan Ragi 1 % = 2 gram

Susu bubuk 5% = 10 gram

BI 0,1 %= 0,1 gram

Sukrosa 8% = 16 gram

Air dingin 19,9% = 39,8 gram

Butter 4% = 8 gram

Garam 1% = 2 gram

Telur 8% = 16 gram

Berat Produk 181 gram

%Produk 90,5 %

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Kuning Kecoklatan

Manis dan gurih

Khas roti tawar

Lembut

Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Manis

Keterangan Hasil

Basis 200 gram

Bahan Utama Tepung Cakra = 77, 7 gram

Tepung Segitiga = 30 gram

Bahan Tambahan Foaming 2,5% = 5 gram

Ragi 1 % = 2 gram

BI 0,1 %= 0,2 gram

Sukrosa 9% = 18 gram

Air Susu 16,5% = 33 gram

Margarine 9% = 18 gram

Garam 0,05% = 0,1 gram

Telur 8% = 16 gram

Bahan Isian = 5 gram

Berat Produk 216 gram

%Produk 108 %

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Pink Kecoklatan

Manis

Khas roti manis

Lembut

Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan roti tawar didapat persen

produk 90,5% dengan berat produk 181 gram. Sedangkan pada pembuatan roti

manis didapatkan persen produk sebesar 108% dengan berat sebesar 216 gram.

Dalam pembuatan roti tawar dan roti manis dilakukan beberapa perlakuan

baik dengan metode sponge and dough atau straight dough. Pencampuran

dilakukan dengan untuk mecampurkan semua bahan yang digunakan untuk

membuat adonan. Pencampuran dilakukan beberapa tahap agar didapatkan adonan

yang kalis dan tercampur sempurna. Fermentasi dilakukan untuk menfermentasi

roti sehingga roti mengembang. Pengempisan adonan dilakukan untuk

mengeluarkan CO2 yang masih terdapat dalam adonan. Penimbangan dilakukan

untuk menimbang bahan atau produk. Tempering dilakukan untuk

mengistirahatkan adonan setelah proses fermentasi yang selanjutnya dilakukan

baking. Baking dilakukan untuk mematangkan adonan sehingga menghasilkan

hasil akhir berupa roti.

Fungsi bahan-bahan dalam pembuatan roti seperti terigu adalah untuk

membentuk gluten yang akan mengikat CO2 terperangkap dalam roti sehingga roti

mengembang. Gluten ini terbentuk dari protein yang terkandung dalam tepung

yaitu glutenin dan gliadin yang akan menghasilkan gluten jika dilarutkan dengan

air. Terigu yang digunakan adalah terigu yang memiliki protein tinggi agar roti

mengembang dengan baik. Fungsi air untuk melarutkan bahan menjadi adonan

dan membentuk gluten. Fungsi foaming adalah untuk pewarna roti. Fungsi garam

selain untuk memberi rasa untuk memperkuat jaringan gluten dan mengontrol

fermentasi. Fungsi gula selain sebagai nutrisi bagi ragi tapi juga untuk membuat

tekstur roti lebih lembut dan memperpanjang umur roti dan memberikan warna

pada permukaan roti yaitu reaksi karamelisasi. Fungsi margarine untuk memberi

rasa dan aroma. Fungsi susu bubuk untuk menambah nilai gizi. Susu yang dipakai

untuk roti tawar adalah susu bubuk skim, susu bubuk juga digunakan untuk

mengolesi roti sebelum di oven. Fungsi bread improver adalah untuk

meningkatkan kualitas roti semakin mengembang karena bread improver

mengandung enzim amilase untuk merombak karbohidrat dalam tepung.

Tujuan fermentasi roti adalah untuk mengembangkan adonan dan

membentuk tekstur roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat

pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh

khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi

dimana giladin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan (dough)

dan bila diremas-remas akan membentuk substansi gluten yang lengket dan

elastis. Di dalam pembuatan roti glutenin akan membentuk jaringan dan kerangka

roti (stuktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari hasil

peragian. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di

dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang

elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan

(penambahan volume) adonan. Gelembung udara yang terperangkap berperan

sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan

mengembang membentuk struktur spon atau berpori. Pengembangan adonan

dapat melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi. Pada fermentasi

dihasilkan gas CO2 dan alkohol dimana alkohol akan menguap selama proses

pemanggangan.

Roti tawar adalah roti dengan kadar gula di bawah 10% dari berat tepung

terigu. Secara internasional rata-rata kadar gulanya sekitar 2,5 hingga 4%. Di

Jawa Tengah kadar gula untuk roti tawar mencapai 10% karena orang di Jawa

Tengah suka rasa manis. Bentuk roti ini umumnya kotak persegi panjang, bulat

dan setengah lingkaran permukaan atasnya (Ginand, 2011).

Roti manis adalah roti dengan kadar gula di atas 15% dari berat tepung

terigu. Secara internasional kadar gula rata-rata untuk roti manis berkisar 15

hingga 30%. Bentuk roti ini bervariasi sesuai keahlian baker (ahli roti) yang

membuatnya (Ginand, 2011).

Pembuatan roti dapat dilakukan dengan berbagai metode. Adapun berbagai

jenis metode yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu diantaranya Straigh

Dough atau adonan langsung adalah cara yang paling banyak digunakan dalam

industri Rumah Tangga di Indonesia. Yang dimaksud dengan Straigh itu sendiri

adalah suatu proses pembuatan roti dengan satu kali pengadukan dimana semua

bahan diaduk menjadi satu. Pencampuran ini dilakukan hingga adonan kelihatan

lembut dan kalis. Temperatur adonan yang keluar dari mixer berkisar antara 26-

28oC, dan difermentasikan antara 1-3 jam. Keuntungan dari sistem ini adalah

mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu aduk, lebih sedikit karyawan yang

dipekerjakan, lebih pendek waktu produksi dibandingkan dengan sistem Sponge

Dough. Akan tetapi sistem ini juga mempunyai kedap waktu fermentasi serta

kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi kesalahan pada saat pengadukan (Suci,

2012).

Teknik pembuatan roti dengan sistem Sponge and Dough ini memiliki

beberapa keunggulan dibandingkan dengan sistem Straigh Dough, antara lain

lebih sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam adonan, roti yang dihasilkan memiliki

volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih baik, serta memiliki tingkat

fleksibilitas yang tinggi. Teknik Sponge and Dough dalam pembuatan roti terdiri

dari dua langkah, yaitu:

Pertama, tahap pembuatan sponge (biang) dimana mencapurkan beberapa

bahan dari bahan total yang digunakan. Dalam tahap ini yang memegang

peranan penting adalah ragi(yeast).

Kedua, pembuatan adonan (dough), dimana biang yang telah tercampur

dengan sisa bahan dari total bahan dalam resep.

No Time Dough adalah system adonan cepat dimana dalam waktu 3 menit,

roti dapat dibuat. Ciri-ciri dari sitem ini adalah pengadukan satu kali fermentasi 0-

45 menit, penambahan yeast dan bread improver untuk mempercepat

pengembangan dan volume tetap baik, dan daya tahan sekitar 3 hari.

Keuntungan: 

Penghematan  waktu karena pengurangan waktu fermentasi

Tidak perlu ruangan khusus untuk fermentasi

Tidak perlu tempat untuk Sponge dan Adonan

Lebih sedkit peralatan yang dibutuhkan

Lebih sedkit tenaga atau karyawan dalam perawatan alat

Kerugian:

Tidak mempunyai aroma fermentasi

Umur simpan yang lebih pendek

Dough Break adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali

digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25

kali, sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat kalis.

Keuntungannya serat  roti lebih halus dan warna roti lebih putih, sedangkan

kerugiannya tidak memiliki aroma fermentasi (Suci, 2012).

Mekanisme gluten dalam pembuatan roti adalah giladin dan glutenin jika

ditambah air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas akan

membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis. Di dalam pembuatan roti

glutenin akan membentuk jaringan dan kerangka roti (stuktur dasar remah roti)

serta menahan gas yang dihasilkan dari hasil peragian.

Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi

adonan yang kompak. Air juga berfungsi sebagai pembentuk gluten dimana

giladin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan (dough) dan bila

diremas-remas akan membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis..

Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64oC atau

lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti

menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH netral,

kandungan mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan layak untuk air minum

(Yayath, 2009).

Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu terjadi

perubahan warna, bentuk, tekstur dan volume. Bahan-bahan yang berbeda-beda

jenis dan bentuknya dicampurkan menjadi satu menjadi adonan yang kalis dengan

sifat fisik yang tidak lengket, padat, dan elastis, padahal sifat asli masing-masing

bahan tidak kompak, ada yang cair dan ada yang padat, dan sebagainya. Setalah

proses pemanggangan akan terjadi perubahan-perubahan fisik lain diantaranya

warna yang berubah menjadi kecoklatan, perubahan tekstur dari yang asalnya

kompak dan elastis menjadi berongga karena adanya proses fermentasi dan

pemanggangan, bentuk dan volume berubah yang asalnya kecil menjadi

membesar karena adanya proses fermentasi dan pemanggangan. Kenampakan dari

roti juga berubah setelah diolesi kuning telur dan air susu menjadi mengkilap dan

lebih menarik.

Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu dimana

fermentasi dilakukan menyebabkan ragi bekerja menguraikan karbohidrat menjadi

C2H5OH dan CO2, yang kemudian gas CO2 menyebabkan adonan menjadi

mengembang karena CO2 yang dihasilkan terperangkap di dalam adonan, dan

alkohol yang terbentuk akan menguap saat dilakukan proses pemanggangan.

Perubahan biologis yang terjadi pada pembuatan roti yaitu dimana

terjadinya kerja ragi pada proses fermentasi dan pada proses pemanggangan ragi

roti mati akibat panas, dan menyebabkan kerjanya berhenti sampai disitu saja.

Critical Control Point dimulai pada saat pencampuran dimana bahan yang

dicampurkan harus bertahap supaya terbentuk adonan yang kalis dan tercampur

sempurna, selanjutnya fermentasi dimana proses fermentasi harus dilakukan pada

waktu yang cukup, artinya tidak boleh terlalu lama atau terlalu sebentar karena

dapat menyebabkan kegagalan dalam pembuatan roti diantaranya adalah roti

menjadi tidak mengembang. Selain itu pada proses pemanggangan suhu tidak

boleh terlalu tinggi atau terlalu rendah dan harus diawasi supaya roti tidak gosong.

DAFTAR PUSTAKA

Ginand. 2011. Peralatan Roti Manis. http://9inand.wordpress.com. Diakses: 30

Maret 2016.

Suci, Citra. 2012. Macam – macam Teknik Membuat Roti.

http://sucishoop88.blogspot.co.id. Diakses: 30 Maret 2016.

Yayath. 2009. Fungsi Bahan – bahan dalam Pembuatan Roti. http://yayath-

silahkanmampir.blogspot.com. Diakses: 30 Maret 2016.

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 3. Syarat Mutu Roti

Jenis uji Satuan Persyaratan

Keadaan :

Kenampakan

Bau

Rasa

-

-

-

Normal

Normal

Normal

Air %, b/b Maks 40

Abu (tidak termasuk garam) %,b/b Maks 1

Abu yg tidak larut dalam asam %,b/b Maks 0,3

NaCl %,b/b Maks 2,5

Serangga Tidak ada

BTM

Pengawet

Pewarna

Pemanis

Sesuai SNI 01-0222-1995

Falling number detik Min 300

Cemaran logam

Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,05

(Sumber : SNI 01-3840-1995)

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Perhitungan Roti Manis :

% Produk=W produkW basis x 100

¿ 216200 x100

= 108 %

2. Perhitungan Roti Tawar

% Produk=WprodukWbasis x100

¿ 181200 x100

= 90,5 %

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti, berikut ini:

a. Sponge Dough

b. Straight Dough

Jawab :

a. Sponge Dough, Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah

metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri-

ciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama

untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan

sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam, hasil cukup bagus

baik dari aroma serta serat yang lembut, dan daya tahan bisa sampai satu

minggu. Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari sistem

yang lain, aroma roti paling baik, dan memiliki toleransi yang baik terhadap

waktu fermentasi. Kekurangannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu

aduk, lebih banyak peralatan serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan

waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan berat karena

fermentasi.

b. Straight Dough, Metode langsung (straight dough) adalah metode

pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai

kalis. Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari

metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar 1

sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari.

Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai toleransi yang lebih baik

terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat

karena fermentasi serta baking, dan sedikit peralatan serta karyawan yang

diperlukan. Sedangkan kelemahannya adalah berkurang toleransi waktu

fermentasi dan kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses

pengadukan.

2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan roti!

a. Mentega/Margarin, hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti, hasil-

hasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa

seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk

memperpendek (to short) bentuk jaringan zat gluten tepung. Oleh

karenanya, sering lemak itu disebut juga “shortening”. Selain itu

penambahan lemak berupa margarin atau mentega dapat memperkuat

jaringan zat gluten tepung.

b. Air, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi

adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten.

Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64oC atau

lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan

pengembangan roti menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti

adalah pH netral, kandungan mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan

layak untuk air minum.

c. Gula, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi.

Residu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan

rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula

untuk fermentasi ± 2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit

(karamelisasi gula) pada pembakaran di oven pada temperatur 150ºC. Gula

juga bersifat pengawet (preservative) atau meningkatkan daya simpan roti.

d. Telur, Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di

dalam proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap

oleh gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air,

sebagai pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur

yang unggul dalam hal ini tidak dapat diganti dengan bahan lain. Albumin

pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti.

Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat

membentuk lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan gas yang

dihasilkan selama proses fermentasi

e. Ragi, fungsi utama ragi dalam pembuatan roti, adalah untuk

mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa. Proses

fermentasi menghasilkan gas CO2, asam, dan alkohol. Asam berfungsi untuk

melunakkan adonan supaya mudah dibentuk setelah proses istirahat kedua.

Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap dan hilang pada proses

pembakaran roti karena panas.

3. Jelaskan mengenai Bread Improver !

Jawab :

Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan

kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan, substansi zat yang dapat

membantu proses pebuatan roti, dalam hal memproduksi dan menahan gas (gas

production & gas retention) dalam dough disebut dough conditioner, gluten

conditioner, gluten modifiyng agent, flour treatment agent.

Semua proses pembuatan roti mengalami modifikasi gluten untuk

memperbaiki elastisitas dan daya tahan adonan, perubahan ini terjadi secara alami

pada pematangan adonan selama proses fermentasi (bulk fermentation). Gluten

modifiyng agent (penguat dan pelunak gluten), dapat ditambahkan untuk

memperbaiki perubahan ini dan penguat gluten merupakan bahan tambahan

penting dalam proses adonan cepat.

Bread improver merupakan bahan tambahan yang dikembangkan untuk

mempercepat proses, dan mengurangi berbagai kendala dalam pembuatan roti.

Zaman dahulu proses pembuatan roti identik dengan proses fermentasi yang

panjang, kini dengan adanya penambahan bread improver dalam adonan

memungkinkan para baker memproduksi roti dengan kualitas yang baik dalam

waktu yang singkat. bread improver mampu mengembangkan adonan dengan

cepat mengurangi waktu fermentasi yang lama, bahan ini akan menghasilkan roti

dengan kulit dan struktur crum (daging roti ) yang bagus, volume yang bagus serta

memperpanjang umur simpan (shelf life).

Fungsi bread improver :

- Produksi gas, dapat menjamin bahwa gas ( karbondioksida ) dalam jumlah

yang cukup akan terbentuk dengan laju maksimum sepanjang periode

fermentasi.

- Penahan gas, dapat memodifikasi struktur gluten dalam adonan sehingga

sebagian besar dari gas yang dihasilkan ragi akan tertahan, maka terbentuklah

roti yang menarik.