Transcript
Page 1: Laporan Pembuatan Kimchi

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Mikrobiologi

Disusun Oleh :

Kelompok IV

Anggota :

Agung Budiraharjo (0706427)

Ana Nurkaromah (0704305)

Gita Sulistia (0703726)

Rahmat Nugroho (0700710)

Rizal Pauzan R (0700648)

Yudistira S.N. (0700811)

Dosen : Heli Siti Halimatul, M.Si

PROGRAM STUDI KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

BANDUNG

2010

Page 2: Laporan Pembuatan Kimchi

Tanggal awal percobaan : 09 April 2010

Tanggal akhir percobaan : 16 April 2010

A. Tujuan Percobaan

Membuat kimchi dan mengamati perubahan pH dan bentuk fisik saat

pembuatannya.

B. Dasar Teori

Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur

hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci,

sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan,

bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah.

Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak.

Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae (Hangul: 침채; Hanja:

沈菜) yang berarti "sayuran yang direndam."

Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu

jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu

sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (kimchi

bokkeumbap), dan berbagai masakan lain.

Literatur tertua yang memuat tentang kimchi adalah buku puisi Tiongkok

berjudul Sikyeong (hangul:시경 hanja:詩經). Pada waktu itu, kimchi disebut

"Ji" sebelum nantinya dikenal sebagai "chimchae".

Page 3: Laporan Pembuatan Kimchi

Gambar 1.1 Contoh Makanan Kimchi.

Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal kimchi sewaktu cabai

belum dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran seperti

kubis dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi garam, dan

dipendam di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran segar

tidak tersedia di musim dingin. Orang Korea baru mengenal cabai berkat jasa

pedagang Portugis dari Jepang yang datang ke Korea di abad ke-16.

Pedagang Portugis menyebarluaskan cabai ke seluruh dunia. Kapal-kapal

Portugis berlayar melewati Tanjung Harapan di Afrika hingga sampai di

India di tahun 1498. Selanjutnya, cabai asal Amerika Selatan dibawa ke Asia

melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau langsung menyeberangi Samudra

Pasifik. Di tahun 1540, pedagang Portugis sudah berdagang di Indonesia dan

cabai dibawa ke Tiongkok beberapa lama kemudian. Pedagang Portugis baru

sampai di Jepang dan Korea pada tahun 1549. Filipina mendapat giliran

mengenal cabai di tahun 1564 sewaktu dilewati jalur perdagangan kapal

Spanyol yang membawa cabai ke kepulauan Melanesia dan kawasan

Mikronesia.

Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep terbitan

tahun 1670, tapi tidak menggunakan cabai. Di dalam catatan sejarah abad ke-

17 ditulis tentang 11 jenis kimchi, sedangkan cabai sebagai bahan kimchi

mungkin baru populer bertahun-tahun kemudian (menurut perkiraan 200

tahun kemudian) . Sebelum abad ke-19, kimchi hanya dibuat dari sayuran asli

Page 4: Laporan Pembuatan Kimchi

Korea karena sawi putih kemungkinan besar tidak dikenal di Korea sampai

abad ke-19.

Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar

serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar kimchi

dibuat dari sayuran seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai yang

baik untuk kesehatan. Kimchi kaya dengan vitamin A, thiamine (B1),

riboflavin (B2), kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk

pencernaan. Pada tahun 2000, strain bakteri asam laktat (strain MT-1077T)

penghasil bakteriosin yang diisolasi dari kimchi diberi nama Lactobacillus

kimchi.

Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima "makanan tersehat di dunia"

menurut majalah Health Magazine. Kimchi kaya dengan vitamin, membantu

pencernaan, dan kemungkinan dapat mencegah kanker. Sayuran yang sudah

lama diketahui baik untuk kesehatan, apalagi ditambah kultur bakteri hidup

pada kimchi yang lebih banyak dari yogurt. Pemakaian cabai merah dalam

jumlah banyak pada kimchi juga sering disebut-sebut baik untuk kesehatan.

Satu studi yang dilakukan oleh Seoul National University menyatakan

bahwa ayam yang terinfeksi dengan virus H5N1, yang juga disebut avian flu,

sembuh setelah makan makanan yang mengandung bakteri yang sama

ditemukan dalam kimchi.

Selama wabah SARS 2003 di Asia, banyak orang bahkan percaya bahwa

kimchi dapat melindungi terhadap infeksi. Meskipun tidak ada bukti ilmiah

unutk mendukung keyakinin ini. Namun, pada Mei 2009, Korea Food

Research Institute, Korea negara makanan organisasi penelitian, mengatakan

mereka telah melakukan penelitian yang lebih besar pada 200 ayam, yang

mendukung teori bahwa meningkatkan 'kekebalan ayam terhadap virus

tersebut.

Page 5: Laporan Pembuatan Kimchi

C. Alat Dan Bahan

Alat :

1) Kertas indikator pH

2) Botol Plastik

3) Penutup Plastik Besar

4) Penutup Plastik Kecil

Bahan :

1) Sawi Putih yang telah dipotong 5-7 inchi

2) 1 buah cabe merah yang di cincang

3) 2 buah bawang putih yang telah di iris tipis

4) 3 sendok makan garam yang tidak beryodium

Page 6: Laporan Pembuatan Kimchi

D. Cara Kerja, Pengamatan dan Analisis

a. Persiapan

Cara Kerja Pengamatan

Dipotong penututp botol dengan jarak 10 – 15 cm dari atas

Sawi putih dipotong – potong

Bawang putih diiris tipis

Cabe merah dicincang

Di masukan bahan – bahan yang telah disiapkan, secara berurutan: sawi putih, bawang putih dan cabe merah. Sambil ditekan sampai tidak terdapat ruang

Ditaburi garam di bagian atas tumpukan bahan - bahan

Botol plastik yang digunakan ukuran 1500 mL

Botol terlebih dahulu dibersihkan

Semua bahan dicuci terlebih dahulu Sawi putih dan hijau dipotong ± 15 cm

(digunakan dua jenis sawi untuk perbandingan)

Bawang putik yang digunakan sebanyak 5 siung

2 buah Cabe merah dibuang bijinya dan dicincang kasar

Proses pemasukan bahan – bahan sambil ditekan sehingga tidak ada rongga udara dan dari bahan/ sayur keluar air

Garam yang digunakan adalah garam kasar (untuk ikan asin)

Botol Plastik

Botol Plastik yang Siap Digunakan

Bahan - Bahan

Bahan yang Siap digunakan

Botol Plastik yang Telah Dipotong

Botol + Bahan

Page 7: Laporan Pembuatan Kimchi

Botol bagian atas dimasukan ke dalam botol bagian bawah

Batas antara botol dilem Ditekan kembali dan udara

dikeluarkan dari bagian tutup plastik

Botol ditutup dengan plastik

Botol dibuat kedap udara

Pada proses penekanan tutup botol dibuka sehingga udara keluar dari bagian atas botol

b. Pengamatan

Cara KerjaHari /

TanggalWarna Bau pH Keterangan

Setiap hari bagian yang dilem diberi tekanan

Setiap hari air yang dikeluarkan dari sawi diukur pH nya

Pengamatan dilakukan ± 3-7 hari

Jum’at/09-04-2010

1. Larutan bening kemerahan

2. Larutan bening kehijauan

1. Tercium bau bawang putih

2. Tercium bau bawang putih

- -

Sabtu/10-04-2010

1. Larutan bening kemerahan

2. Larutan bening kehijauan

1. Tercium bau bawang putih

2. Tercium bau bawang putih

- -

Minggu/11-04-2010

1. Larutan bening kemerahan

2. Larutan bening kehijauan

1. Tercium bau bawang putih

2. Tercium bau bawang putih

- -

Senin/12-04-2010

1. Larutan bening kemerahan

1. Tercium bau bawang

- Volume larutan

keduanya

Botol + Bahan Siap Diamati

Kimchi Siap dikonsumsi

Botol + Bahan

Botol + Bahan Siap Diamati

Page 8: Laporan Pembuatan Kimchi

2. Larutan bening kehijauan

putih2. Tercium

bau bawang putih

bertambah

Selasa/13-04-2010

1. Larutan bening kemerahan

2. Larutan bening kehijauan

1. Tercium bau bawang putih

2. Tercium bau bawang putih

1. 6

2. 6Volume larutan

keduanya bertambah

Rabu/14-04-2010

1. Larutan bening kecoklatan

2. Larutan bening kecoklatan

Tercium agak asam

1. 5

2. 5

Volume Larutan

tetap

Kamis/15-04-2010

1. Larutan bening kecoklatan

2. Larutan bening kecoklatan

Tercium agak asam

1. 5

2. 5

Volume Larutan

tetap

Jum’at/16-04-2010

1. Larutan bening kecoklatan

2. Larutan bening kecoklatan

Tercium agak asam

1. 5

2. 5

Volume Larutan

tetap

*Keterangan : 1. Kimchi dengan bahan dasar sawi putih ; 2. Kimchi dengan bahan dasar sawi hijau

Page 9: Laporan Pembuatan Kimchi

E. Pembahasan

Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar

serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Adapun bahan-bahan utama

dalam pembuatan kimchi adalah sayuran-sayuran yang berserat tinggi yang

berfungsi sebagai bahan yang mengandung karbohidrat, yang merupakan polimer

dari glukosa yang nantinya akan dirubah menjadi asam laktat dengan bantuan dari

bakteri laktobasilus kimchi yang didapat dari cabai merah.

Fermentasi kimchi ini dilakukan oleh berbagai mikroorganisme hadir

dalam bahan baku dan bahan kimchi. Di antara mereka, bakteri asam laktat yang

dapat tumbuh dalam air garam 3% memainkan peran yang paling aktif dalam

fermentasi kimchi, hal ini menekan pertumbuhan bakteri lain yang bisa tumbuh

dalam kondisi seperti itu.

Di antara 200 bakteri pembentuk kimchi, mikroorganisme penting dalam

fermentasi kimchi diketahui Lactobacillus plantarum, L. Brevis, faecalis

Streptococcus, Leuconostoc mesenteroides, dan pentosaceus Pediococcus yang

menghasilkan asam laktat.

Bakteri asam laktat dikelompokkan dalam keluarga Lactobacteriaceae.

Meskipun kelompok ini ecara morfologi tidak homogeny, ada yang berbentuk

batang panjang, ada yang pendek, dan ada yang berbentuk kok, tetapi dari segi

fisiologi dapat dikarakterisasi relative baik. Semua anggota Gram positif, tidak

membentuk spora, untuk perolehan energy bakteri ini boleh dikata hanya

menggantungkan diri pada karnbohidrat dan mengekresikan asam laktat. Bakteri

ini bersifat anaerob, tetapi aerotoleran (bakteri yang tumbuh aerob, tetapi tidak

mengandung katalase).

Pada pertumbuhannya bakteri ini tidak dapat tumbuh pada medium

mineral murni dengan glukosa dan ammonium saja, sebagian besar membutuhkan

sederetan vitamin (laktoflavin, tiamina, asam pantotenat, asam nikotinat, asam

folat, biotin) dan asam-asam amino, senyawa purin dan mirimidin. Pada

praktikum kali ini sumber zat hara didapat dari cabai merah yang megandung

vitamin A, vitamin C, dan mineral- mineral seperti kalsium, besi, magnesium,

phospor, potassium, seng, dan lain-lain, dan dari bawang putih yang didalamnya

mengandung(per 100 gram) protein sebesar 4,5 gram, lemak 0,20 gram, hidrat

Page 10: Laporan Pembuatan Kimchi

arang 23,10 gram, vitamin B1 0,22 miligram, vitamin C15 miligram, kalori 95

kalori, posfor 134 miligram, kalsium 42 miligrain, besi 1 miligram dan air 71

gram. Di samping itu dari beberapa penelitian umbi bawang putih mengandung

zat aktif awcin, awn, enzim alinase, germanium, sativine, sinistrine, selenium,

scordinin, nicotinic acid.

Tingkat fermentasi kimchi itu nyata dipengaruhi oleh konsentrasi garam

dan suhu fermentasi, dan kimchi yang paling optimal untuk dikonsumsi ketika

mengandung 0,6-0,8% keasaman (pH 4.2), garam 3%, dan tinggi asam organik

yang mudah menguap. Pada fermentasi kimchi ini proses peragian asam laktat

spontan kalau terlindung dari udara, dimana mula-mula berperan Leuconostoc

disertai pembentukan karbon dioksida, kemudian berperan Lactobacillus

plantarum, dimana Lactobacillus plantarum ini meragikan glukosa secara

hemofermentatif. Penguraian glukosa dimulai melalui alur pentosa fosfat, berati

melalui glukosa-6-fosfat, 6-fosfoglukonat dan ribulosa-5-fosfat. Zat-zat ini diubah

oleh suatu epimerase menjadi xilulosa-5-fosfat dan dengan reaksi yang tergantung

tiamina pirofosfat dipecah oleh fosfoketolase menjadi gliserinaldehidafosfat dan

asetilfosfat. Sel-sel Leuconostoc mesenteroides yang tidak tumbuh yang sudah

dicuci meragikan glukosa menjadi laktat, etanol dan karbon dioksida.

C6H12O6 CH3-CHOH-COOH + CH3-CH2OH + CO2

Sedangkan pentose oleh fosfoketolase dipecah menjadi laktat dan asetat:

3 fruktosa laktat + asetat + CO2 + 2 manit

Gambar 1.2. Metabolisme Bakteri Asam Laktat

Page 11: Laporan Pembuatan Kimchi

Pada praktikum kali ini uji keberhasilan dari pembuatan kimchi ini adalah

uji ada atau tidaknya asam asetat dengan uji pH menggunakan kertas indikator,

dengan pencapaian angka pH sebesar 4.75 namun didapatkan harga pH pada

pengamatan sebesar 5, hal ini kemungkinan disebabkan oleh kurangnya irisan

cabai yang menjadi sumber penghasil bakteri lactobasilus kimchi. Didapatkan

pula hasil sayuran yang menjadi layu (tidak mudah patah) pada hasil akhirnya dan

rasa yang enak untuk kimchi yang telah dibuat. Perbedaan pada bahan kimchi

dengan sawi putih dan sawi hijau, yaitu dari segi kekuatan seratnya, untuk sawi

putih lebih kuat dibandingkan sawi hijau yang lebih cepat lunak, sehingga dalam

segi penampilan dilihat kurang enak.

F. Kesimpulan

Pada praktikum pembuatan kimchi ini, digunakan kimchi dengan berbahan dasar sawi putih dan berbahan dasar sawi hijau, dalam uji keberadaan asam asetatnya dengan indikator pH, didapatkan pH 5 mendekati teoritisnya yaitu 4.75. hal ni menandakan fermentasi oleh bakteri laktobasilus kimchi berhasil, Rasa yang dihasilkan enak dan sayuran pun menjadi lebih layu dibandingkan sebelum fermentasi.

Page 12: Laporan Pembuatan Kimchi

G. Daftar Pustaka

Magnier, Mark.(2003). "Di zaman SARS, Korea tout menyembuhkan kimchi"

Didapatkan dari situs

http://english.tour2korea.com/enu/error_404_enu.jsp (Diakses pada

tanggal 02 Juni 2010).

Raymond, Joan. (2007)."World's Healthiest Foods: Kimchi (Korea)" Health

Magazine. Didapatkan dari situs

http://www.health.com/health/article/0, 23414,1149143,00. html

(Diakses pada tanggal 02 Juni 2010).

Schegel, Hans G.(1994). Mikrobiologi Umum Edisi keenam. Yogyakarta:

Gajah Mada University Press.

Tim Praktikum Mikrobiologi. (2010). Petunjuk Praktikum Mikrobiologi,

Bandung : Jurusan Kimia FPMIPA UPI.

Website http://id.wikipedia.org/wiki/Kimchi.

H. Lampiran

Kertas Indikator pH pada pH 4,5

Kimchi sawi hijau

Penampakan kimchi sawi hijau dan sawi putih

Page 13: Laporan Pembuatan Kimchi

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan kimchi

Sampel larutan kimchi untuk GC


Top Related