Transcript
Page 1: Laporan Gmp Kelompok 2

Laporan PMP

PENGAWASAN MUTU PANGAN

“FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU, GMP, DAN HACCP”

DI INDUSTRI PABRIK MIE BASAH PUUWATU

OLEH :

KELOMPOK II

ALFIN FERNANDA (P00331013001)

RISKA JULIANA (P00331013026)

ULFA RIZQA WULANDARI ERHAS (P00331013037)

SUCI SUFIAH YAHYA (P00331013031)

RINI (P00331013070)

INDRIANI TOMIA (P00331013070)

RECKI OKTA PRATAMA M. (P00331013069)

ASMIDAR MAMAN (P00331013042)

YENI WIDIAWATI (P00331013039)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

JURUSAN GIZI

2015

Page 2: Laporan Gmp Kelompok 2

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

1. HACCP

Uji Kelaikan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga Berdasarkan

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096/Menkes/Per/Vi/2011

Nama perusahaan : Perushaan Mie Puuwatu

Alamat perusahaan : jln Pattimura Puuwatu

No Uraian Bobot Nilai Hasil Pengamatan

I. Lokasi Bangunan, Fasilitas

1. Halaman bersih, rapi, tidak becek,

dan berjarak sedikitnya 500 meter

dari sarang lalat / tempat

pembuangan sampah, serta tidak

tercium bau busuk atau tidak sedap

yang berasal dari sumber

pencemaran.

1 0 Halaman tidak bersih, dekat

dengan sumber lalat. Dan

tercium bau busuk

2. Konstruksi bangunan kuat, aman,

terpelihara, bersih dan bebas dari

barang-barang yang tidak berguna

atau barang sisa.

1 1 Dari kriteria tersebut

kontruksi bangunannya

kuat,aman, karena

bangunannya tembok batu.

kurang terpelihara dan tidak

bersih dan tidak bebas dari

barang-barang yang tidak

Page 3: Laporan Gmp Kelompok 2

berguna, miasalnya

banyaknya barang-barang

yang berserakan di

sekitarnya.

3. Lantai kedap air, rata, tidak licin,

tidak retak, terpelihara dan mudah

dibersihkan

1 0 Lantai

tidak

kedap

air,

retak,

tidak

rata

4. Dinding dan langit-langit dibuat

dengan baik, terpelihara dan bebas

dari debu (sarang laba-laba)

1 0 Dindingnya tembok. Langit-

langitnya menggunakan karung

dan tidak terpelihara

5. Bagian dinding yang kena percikan 1 0 Tidak ada bahan lapisan untuk

Page 4: Laporan Gmp Kelompok 2

air dilapisi bahan kedap air setinggi

2 (dua) meter dari lantai

bahan kedap air

6. Pintu dan jendela dibuat dengan

baik dan kuat. Pintu dibuat menutup

sendiri, membuka kedua arah dan

dipasang alat penahan lalat dan bau.

Pintu dapur membuka ke arah luar

1 0 - Pintu tidak menutup sendiri,

- Membuka kedua arah tidak

ada penahan lalat dan bau.

Pencahayaan

7. Pencahayaan sesuai dengan

kebutuhan dan tidak menimbulkan

bayangan. Kuat cahaya sedikitnya

10 fc pada bidang kerja.

1 0 Terdapat 3 (25 wat/ buah) buah

lampu = 75 watt, tinggi langit-

langit meter

Jadi 1/3x1/3x75= 6,75 fc

Penghawaan

8. Ruang kerja maupun peralatan

dilengkapi ventilasi yang baik

sehingga terjadi sirkulasi udara dan

tidak pengap.

1 0 P = 4 m

L= 3 m

T = 3 m

Luas= 12 m2

jumlah kariawan 2 orang

20%x 12 m= 2,4 m

(Tidak sesuai)

Air Bersih

9. Sumber air bersih aman, jumlah

cukup dan bertekanan

5 5 - Sumber air dari sumur bor,

jumlahnya cukup dan

bertekanan

Air Kotor

10 dapur, kamar mandi, WC dan 1 1 - Air dalam WC terlihat jernih,

Page 5: Laporan Gmp Kelompok 2

. saluran air hujan lancar, baik dan

tidak menggenang .

kamar mandi bersih, dan ada

saluran air hujan.

Fasilitas Cuci Tangan Dan Toilet

11

.

Jumlah cukup, tersedia sabun,

nyaman dipakai dan mudah

dibersihkan

3 2 - Karyawan 2 orang jumlah

WC 1.

- Fasilitas cuci tangan tersedia

dan tidak menyediakan

sabun.

Pembuangan Sampah

12 Tersedia tempat sampah yang

cukup, bertutup, anti lalat, kecoa,

tikus dan dilapisi kantong plastik

yang selalu diangkat setiap kali

penuh

2 0 Tersedia pembuangan sampah

tetapi tidak tetutup, dan tidak

dilapisi plastik.

Ruang Pengolahan Makanan

13 Tersedia luas lantai yang cukup

untuk pekerja pada bangunan, dan

terpisah dengan tempat tidur atau

tempat mencuci pakaian

1 1 Lebar= 4

Panjang= 3

12/6=2 m

Memenuhi

Page 6: Laporan Gmp Kelompok 2

14

.

Ruangan bersih dari barang yang

tidak berguna. (barang tersebut

disimpan rapi di gudang)

1 0 Diruang pengolahan masih

terdapat peralatan dan barang-

barang yang berserakan.

II. Karyawan

15

.

Semua karyawan yang bekerja

bebas dari penyakit menular, seperti

penyakit kulit, bisul, luka terbuka

dan infeksi saluran pernafasan atas

(ISPA).

5 1 Penyakit menular tidak dapat

dilihat dengan mata visual.

16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku

dipotong pendek, bebas kosmetik

dan perilaku yang higienis.

5 5 - Kuku di potong pendek

- Mencuci tangan sebelum

kerja

- Bebas dari kosmetik

17 Pakaian kerja, dalam keadaan

bersih, rambut pendek dan tubuh

bebas perhiasan

1 1 - Pakain kerja tidak

menggunakan APD,

- Rambut pendek

Page 7: Laporan Gmp Kelompok 2

- Bebas hiasan

III. Makanan

18 Sumber makanan, keutuhan dan

tidak rusak

5 3 - Tepung terigu dan garam

berada dalam kemasan, dan

tidak rusak

- Telur berada dalam rak yang

masih utuh

19

.

Bahan makanan terolah dalam

kemasan asli, terdaftar, berlabel dan

tidak kadaluwarsa

1 0 - Tepung terigu dan garam

berada dalam kemasan, dan

tidak rusak

- Telur berada dalam rak yang

masih utuh

IV. Perlindungan Makanan

20 Penanganan makanan yang potensi

berbahaya pada suhu, cara dan

waktu yang memadai selama

penyimpanan peracikan, persiapan

5 2 -

Page 8: Laporan Gmp Kelompok 2

penyajian dan pengangkutan

makanan serta melunakkan

makanan

beku sebelum dimasak (thawing).

21 Penanganan makanan yang

potensial berbahaya karena tidak

ditutup atau disajikan ulang.

4 4 - Penyimpanan mie basah

disimpan pada suhu ruangan

yaitu 25 0c

V. Peralatan Makan Dan Masak

22 Perlindungan terhadap peralatan

makan dan masak dalam cara

pembersihan, penyimpanan,

penggunaan dan pemeliharaannya.

2 2 - Alatnya suka dibersihkan

setelah digunakan. Seperti

alat untuk membuat adonan

tepung, alat untuk membuat

potongan mie.

23 Alat makan dan masak yang sekali

pakai tidak dipakai ulang.

2 2 Alat memasak tidak ada yang

dipakai untuk satu kali pakai

24 Proses pencucian melalui tahapan

mulai dari pembersihan sisa

makanan, perendaman, pencucian

dan pembilasan

5 4 Proses pencucian melalui

tahapan mulai dari

pembersihan sisa adonan,

Pembilasan dengan air

Dikasi sabun

Lalu dibilas kembali

Tetapi untuk pembersihan

alat-alat berat seperti alat

penggiling adonan tidak di

bersihkan menggunakan

sabun

25 Bahan racun / pestisida disimpan

tersendiri di tempat yang aman,

terlindung, mengguna-kan label /

tanda yang jelas untuk digunakan.

5 3 Tidak ada bahan beracun

yang berserakan.

26 Perlindungan terhadap serangga,

tikus, hewan peliharaan dan hewan

pengganggu lainnya

4 0 Tidak terlindung karena

masih ada serangga seerti

lalat, dan ayam.

Page 9: Laporan Gmp Kelompok 2

Jumlah 65

Khusus Golangan A.1

27 Ruang pengolahan makanan tidak

dipakai sebagai ruang tidur.

1 1 Ruang pengolahan makanan

tidak dipakai sebagai ruang

tidur.

28 Tersedia 1 (satu) buah lemari es

(kulkas)

4 0 Tidak Tersedia kulkas.

Jumlah 70 38

Khusus Golongan A2

29 Pengeluaran Asap dilengkapi

dengan alat pembuangan asap

1 1 - Tidak ada alat keluaran asap

30 Fasilitas pencucian dibuat dengan

tiga bak pencuci

2 1 - Fasilitas pencucian tidak

dibuat dengan 3 bak

pencucian, tetapi

menggunakkan westafel

31 Tersedia kamar ganti pakaian dan

dilengkapi dengan tempat

penyimpanan pakaian (loker)

1 0 - Tidak Tersedia kamar ganti

pakaian dan dilengkapi dengan

tempat penyimpanan pakaian

(loker)

Jumlah 40

Khusus Golongan A3

32 Saluran pembuangan limbah dapur

dilengkapi dengan penangkap lemak

(grease trap)

1 0 - Saluran pembuangan limbah

dapur tidak dilengkapi dengan

penangkap lemak (grease trap)

33 Tempat memasak terpisah secara

jelas dengan tempat penyimpanan

makanan matang

1 1 - Tempat memasak terpisah

secara jelas dengan tempat

penyimpanan makanan matang

34 Lemari penyimpanan dingin dengan

suhu -5 derajat dilengkapi dengan

4 0 Tidak ada Lemari penyimpanan

dingin dengan suhu -5 derajat

Page 10: Laporan Gmp Kelompok 2

thermometer pengontrol dilengkapi dengan thermometer

pengontrol

35 Tersedia kendaraan khusus

pengangkut makanan/produk mie

3 3 Tersedia kendaraan khusus.

Jumlah 83 44

Kesimpulan : 44/83x100% = 53%. Ini tergolong jauh dari ketentuan atau persyaratan

untuk kategori industry A3.

B. HACCP

TAHAP 1. Pembentukan TIM HACCP

Ketua : RECKY OKTA PRATAMA MUSLIMIN

Sekretaris : Asmidar maman

Anggota : Yeni widiawati

Tahap 2. Deskripsi produk

1. Nama Masakan/ Produk : MIE KERING

Bahan Utama dan bahan

tambahan / bumbu

: Bahan utama : tepung terigu,telur,

Bahan pelengkap :

1. Soda mie

2. Garam

Cara penerimaan : Distributor,took sentral benua-benua

Cara persiapan : Cara persiapan yaitu siapkan terigu, telur,soda

mie,garam

Cara pengolahan : Adonan dicampur,dipres,dipotong kecil menjadi

mie,lalu dimasak,terus dinginkan menggunakan

kipas angin.

Cara Pemorsian : Cara pemorsian yaitu dengan cara disajikan di

bungkus menggunakan plastic dgn berat 2 kg

perbungkus

Cara Pengangkutan : Pada saat pengangkutan dengan menggunakan

motor untuk di edarkan di rumah makan,rumah

Page 11: Laporan Gmp Kelompok 2

tangga,dan pasar

Cara Distribusi : Penyaluran mie basah sesuai dengan jumlah

yang telah ditentukan sebanyak 2 kg

perbungkus dan pesanan konsumen.

Tahap 3. Identifikasi Penggunaan Produk

Identifikasi Pengguna Produk /

Konsumen

Produk ini dikonsumsi semua orang dari

anak-anak sampai dewasa .

Page 12: Laporan Gmp Kelompok 2

Tahap 4 Diagram Alir pembuatan mie

Telur Garam Soda Mie

Pendistribusian

Mie Basah

Tepung Terigu

Pembersihan

Penyimpanan

Penungguan

Penerimaaan

Penggilingan

Penungguan

Pengangkutan

Pencucian

PenerimaanPenerimaaan Penerimaan

Pembersihan

Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan

Penungguan

Page 13: Laporan Gmp Kelompok 2

TAHAP 5 . VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Diagram alir proses yang telah di verifikasi di pabrik mie dilakukan dengan

wawancara dan mengamati aliran proses.

Tahap 6. Analisa Bahaya

Form 1. Identifikasikasi Bahaya dan Cara pencegahannya

No. Bahan

Mentah /

Ingredient /

Bahan

Tambahan

Bahaya

B(M)/

K/F

Jenis Bahaya Cara Pencegahan/

Tindakan Pengendalian

1 Tepung

terigu

F

Batuan kecil Dengan cara dibersihkan

batuan kecil yang

terdapat pada tepung

terigu tersebut

K - -

B/M

kutu

Dengan cara dibersihkan

kutu tersebut yang

terdapat pada tepung

terigu hingga bersih

2 Telur ayam F Kotoran yang

masih menempel

seperti darah,tai

ayam.

Dibersihkan

menggunakan sabun dan

air yang mengalir.

K Bau busuk pada

telur

-

Page 14: Laporan Gmp Kelompok 2

B/M - -

4. Soda mie F Kotoran Dibersihkan

K - -

B/M

Ulat

Dibuka dan dibersihkan

5. Garam F Kotoran Dibersihkan

K - -

B/M - -

Form.2 Analisis Risiko Bahaya/Hazzard

No Bahan Kelompok Bahaya Kategori

ResikoA B C D E F

1 Tepung terigu - + - + - + III

2 Telur ayam - + - + + - III

3 Soda mie - + - + + - III

4 garam - + + + + - IV

Kesimpulan analisis : mengandung tiga bahaya B sampai dengan F

Keterangan:

A = Makanan non steril untuk konsumen beresiko tinggi.

B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/fisik/kimia.

C = Tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya.

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen.

Page 15: Laporan Gmp Kelompok 2

Kelompok Resiko :

0 Tidak mengandung bahaya A sampai dengan F

I Mengandung satu bahaya B sampai dengan F

II Mengandung dua bahaya B sampai dengan F

III Mengandung tiga bahaya B sampai dengan F

IV Mengandung empat bahaya B sampai dengan F

V Mengandung lima bahaya B sampai dengan F

VI Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung

bahaya A, baik dengan/tanpa bahaya B – F

Page 16: Laporan Gmp Kelompok 2

TAHAP 7 Penetapan CCP Bahan (menggunakan Diagram Pohon Keputusan)

A. Bahan Makanan

No Bahan

P.1. Apakah mungkin bahan

mentah mengandung bahaya

pada tingkat yang berbahaya?

Ya: Lanjut P.2.

Tidak :Bukan CCP

P.2. Apakah pengolahan (termasuk penggunaan oleh

konsumen )dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

pada tingkat yang aman ?

Ya:Bukan CCP

Tidak :CCP

Keputusan

1. Tepung terigu Ya Ya Bukan CCP

2. Telur ayam Ya Ya Bukan CCP

3. Soda mie Ya Ya Bukan CCP

4. garam Ya Ya Bukan CCP

B. Proses

No Proses

P.1. Apakah tahap ini khusus

untuk menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai

batas aman?

Ya :CCP

Tidak :lanjut P.2.

P.2. Apakah

kontaminasi bahaya

dapat terjadi sampai

melebihi batas?

Ya : Lanjut.P.3

Tidak :CCP

P.3. Apakah proses

selanjutnya dapat

menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai

batas aman?

Ya : bukan CCP

Keputusan

Page 17: Laporan Gmp Kelompok 2

Tidak :CCP

Mie basah

1. Pencampuran semua bahan Tidak Ya Ya Bukan CCP

2. Pencetakan Tidak Ya Ya Bukan CCP

3. Perebusan Tidak Ya Ya Bukan CCP

4. Penyimpanan Tidak Ya Ya Bukan CCP

TAHAP 8 PENETAPAN BATAS KRITIS

TAHAP 9 MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI

TAHAP 10 MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI

TAHAP 11 DOKUMENTASI DAN REKAMAN YANG BAIK

Page 18: Laporan Gmp Kelompok 2

No.Tahap Proses

(CCP)Jenis Bahaya Batas Kritis

Monitoring

(jika batas kritis

terlampaui)

Penetapan

TindakanKoreksi

(apabila batas

kritis tidak

dicapai)

Ferivikasi

Tepung terigu

1. Penerimaan Fisik Tidak melampaui batas

yang telah ditentukan.

tidak lagi di

ambil karena

tidak sesuai lagi

dengan

spesifikasi karena

akan

mempengaruhi

keseluruhan dari

mie basah.

Bila ditemukan

terigu yang sudah

tidak layak pakai

Pengamatan

Visual oleh

bagian

penerimaan

bahan pangan

2. Penyimpanan Penyimpanan yang

tidak sesuai dengan

standar suhu bahan.

Penyimpanan yang

tidak memisahkan

Suhu Penyimpanan :

Bawang merah : Pada

suhu Ruang.

Bawang Putih :

Penyimpanan

dengan tempat

dan pengecekan

suhu

Tempat

penyimpanan

bahan makanan

yang Perishable

disuhu dingin dan

Pengamatan

Visual oleh

bagian

penyimpanan

tentang

Page 19: Laporan Gmp Kelompok 2

bahan kering dan

basah, bahan lama

dan bahan yang

baru.

Penyimpanan 100C.

Tepung terigu :

Penyimpanan pada

suhu Ruang.

Daun bawang, minyak

kelapa, garam dll :

Pada suhu kamar.

penyimpanan yang semi atau non

perishable di

penyimpanan

kering.

penyimpanan

bahan

makanan yang

tepat.

3. Pembersihan Bahaya fisik,

kimia, dan

mikrobiologis

Tidak melampaui batas

yang telah ditentukan.

tidak lagi di

ambil karena

tidak sesuai lagi

dengan

spesifikasi karena

akan

mempengaruhi

keseluruhan dari

mie basah.

Membersihkan

tepung terigu

sesegera mungkin

agar mie basah

tidak begitu cepar

rusak

Menggunakan

tepung terigu

sessuai

spesifikasi.

4. penggilingan Bahaya

mikrobiologis dari

suhu penggilingan

yang menyebabkan

penggilingan bahan

mencapai suhu yang

baik.

Pengawasan

terhadap

penggunaan suhu

pemasakan

Pengamatan suhu

yang digunakan

pada pemasakan.

Suhu

penggorengan

di pastikan

pada alat

Page 20: Laporan Gmp Kelompok 2

bahan tidak padat

dengan baik.

penggilingan

5. Penungguan Bahaya Biologis,

kimia, fisik dari

penungguan

diruang terbuka

dan kontaminasi

lingkungan

penyimpanan.

Di simpan di wadah

tertutup dan di

pisahkan dari tempat

lalu lalang, tidak dalam

waktu yang lama.

Pengawasan

tempat

penungguan dan

waktu

penungguan.

Tempat makanan

yang diletakkan di

jalur lalu lalang

dipindah ke tempat

khusus atau diberi

penutup untuk

menghindari

kontaminasi dari

udara.

Memastikan

tempat

penungguan

tidak mudah

terkontaminasi

secara fisik

dan waktu

untuk

penyajian tidak

lama.

6. Pengangkutan Bahaya

mikrobiologis dari

pengangkatan

dilihat dari alat

memasak, tanpa

alas tangan atau

alat khusus.

Menggunakan alat

tangan/sarung tangan

atau penjepit bahan

makanan.

Pengamatan alat

yang digunakan

untuk

mengangkat

masakan.

Mengamati tehnik

mengangkat

makanan yang telah

matang dan alat

yang digunakan

Penggunaan

alat untuk

mengangkat

makanan dari

wadah masak

ke tempat

penungguan.

7. Penyajian/distribusi Bahaya fisik, dari Menggunakan wadah Alat yang Pengamatan alat Wadah

Page 21: Laporan Gmp Kelompok 2

kontaminasi bahan

selain makanan

selama penyajian

yang tertutup untuk

menyajikan makanan

kepada konsumen,

tangan bersih dengan

mencuci tangan dan

memperhatikan alat-

alat harus bersih.

digunakan untuk

penyimpanan

makanan saat

pendistribusian

tetap bersih dan

tertutup.

untuk penyajian

dengan wadah yang

tertutup dan bersih.

penyajian

tertutup dan

bersih.

Telur

1. Penerimaan Ditemukan

bahan tidak

sesuai dengan

spesifikasi

Bersih,tidak ditemukan

kotoran,

Pengamatan

visual terhadap

fisik bahan

Bila ditemukan

telur yang sudah

tidak layak

pakai(retak,atau

busuk)

Pengamatan

Visual oleh

bagian

penerimaan

bahan pangan

2. Penyimpanan Penyimpanan yang

tidak sesuai dengan

standar suhu bahan.

Penyimpanan yang

tidak memisahkan

bahan kering dan

basah, bahan lama

Suhu Penyimpanan :

Bawang merah : Pada

suhu Ruang.

Bawang Putih :

Penyimpanan 100C.

Tepung terigu :

Penyimpanan pada

Penyimpanan

dengan tempat

dan pengecekan

suhu

penyimpanan

Tempat

penyimpanan

bahan makanan

yang Perishable

disuhu dingin dan

yang semi atau non

perishable di

Pengamatan

Visual oleh

bagian

penyimpanan

tentang

penyimpanan

bahan

Page 22: Laporan Gmp Kelompok 2

dan bahan yang

baru.

suhu Ruang.

Daun bawang, minyak

kelapa, garam dll :

Pada suhu kamar.

penyimpanan

kering.

makanan yang

tepat.

3. Pembersihan Pembersihan pada

kotoran pada Telur

ayam

darah dan kotoran

ayam(tai)

- -

-

4. Pencucian dan fisik Menggunakan air

sesuai SNI baik fisik,

kimia, mikrobiologi

seperti air dari E-colli

dan daging daging

ayam tidak

mengandung

salmonella dan bahaya

fisik.

Memastikan

bahwa air yang

digunakan adalah

air bersih dan

mengalir

Membersihkan

kembali dengan air

mengalir

Membersihkan

kembali

dengan air

mengalir

5. Pengangkutan Bahaya

mikrobiologis dari

pengangkatan

dilihat dari alat

Menggunakan alat

tangan/sarung tangan

atau penjepit bahan

makanan.

Pengamatan alat

yang digunakan

untuk

mengangkat

Mengamati tehnik

mengangkat

makanan yang telah

matang dan alat

Penggunaan

alat untuk

mengangkat

makanan dari

Page 23: Laporan Gmp Kelompok 2

memasak, tanpa

alas tangan atau

alat khusus.

masakan. yang digunakan wadah masak

ke tempat

penungguan.

6. Pendistribusian Bahaya fisik, dari

kontaminasi bahan

selain makanan

selama penyajian

Menggunakan wadah

yang tertutup untuk

menyajikan makanan

kepada konsumen,

tangan bersih dengan

mencuci tangan dan

memperhatikan alat-

alat harus bersih.

Alat yang

digunakan untuk

penyimpanan

makanan saat

pendistribusian

tetap bersih dan

tertutup.

Pengamatan alat

untuk penyajian

dengan wadah yang

tertutup dan bersih.

Wadah

penyajian

tertutup dan

bersih.

Soda mie

1. Penerimaan Ditemukan

kerusakan fisik,

bahan tidak sesuai

spesifikasi.

Segar, kenyal/kuat. Pengamatan

Visual terhadap

fisik bahan

Bila ditemukan

bawang merah

yang sudah tidak

layak, tekstur

lembek atau tidak

sesuai spesifikasi

segera makan

bahan tersebut

Pengamatan

Visual oleh

bagian

penerimaan

bahan pangan

Page 24: Laporan Gmp Kelompok 2

sudah tidak layak

untuk dikonsumsi

atau diolah untuk

konsumen.

2. Penyimpanan Penyimpanan yang

tidak sesuai dengan

standar suhu bahan.

Penyimpanan yang

tidak memisahkan

bahan kering dan

basah, bahan lama

dan bahan yang

baru.

Suhu Penyimpanan :

Bawang merah : Pada

suhu Ruang.

Bawang Putih :

Penyimpanan 100C.

Tepung terigu :

Penyimpanan pada

suhu Ruang.

Daun bawang, minyak

kelapa, garam dll :

Pada suhu kamar.

Penyimpanan

dengan tempat

dan pengecekan

suhu

penyimpanan

Tempat

penyimpanan

bahan makanan

yang Perishable

disuhu dingin dan

yang semi atau non

perishable di

penyimpanan

kering.

Pengamatan

Visual oleh

bagian

penyimpanan

tentang

penyimpanan

bahan

makanan yang

tepat.

3. Penungguan Bahaya Biologis,

kimia, fisik dari

penungguan

diruang terbuka

dan kontaminasi

Di simpan di wadah

tertutup dan di

pisahkan dari tempat

lalu lalang, tidak dalam

waktu yang lama.

Pengawasan

tempat

penungguan dan

waktu

penungguan.

Tempat makanan

yang diletakkan di

jalur lalu lalang

dipindah ke tempat

khusus atau diberi

Memastikan

tempat

penungguan

tidak mudah

terkontaminasi

Page 25: Laporan Gmp Kelompok 2

lingkungan

penyimpanan.

penutup untuk

menghindari

kontaminasi dari

udara.

secara fisik

dan waktu

untuk

penyajian tidak

lama.

4. Pengangkutan Bahaya

mikrobiologis dari

pengangkatan

dilihat dari alat

memasak, tanpa

alas tangan atau

alat khusus.

Menggunakan alat

tangan/sarung tangan

atau penjepit bahan

makanan.

Pengamatan alat

yang digunakan

untuk

mengangkat

masakan.

Mengamati tehnik

mengangkat

makanan yang telah

matang dan alat

yang digunakan

Penggunaan

alat untuk

mengangkat

makanan dari

wadah masak

ke tempat

penungguan.

5. distribusi Bahaya fisik, dari

kontaminasi bahan

selain makanan

selama penyajian

Menggunakan wadah

yang tertutup untuk

menyajikan makanan

kepada konsumen,

tangan bersih dengan

mencuci tangan dan

memperhatikan alat-

alat harus bersih.

Alat yang

digunakan untuk

penyimpanan

makanan saat

pendistribusian

tetap bersih dan

tertutup.

Pengamatan alat

untuk penyajian

dengan wadah yang

tertutup dan bersih.

Wadah

penyajian

tertutup dan

bersih.

Page 26: Laporan Gmp Kelompok 2

Garam

1. Penerimaan Ditemukan

kerusakan fisik,

bahan tidak sesuai

spesifikasi.

Segar, kenyal/kuat. Pengamatan

Visual terhadap

fisik bahan

Bila ditemukan

Tempe yang sudah

tidak layak, tekstur

lembek atau tidak

sesuai spesifikasi

segera makan

bahan tersebut

sudah tidak layak

untuk dikonsumsi

atau diolah untuk

konsumen.

Pengamatan

Visual oleh

bagian

penerimaan

bahan pangan

2. Penyimpanan Penyimpanan yang

tidak sesuai dengan

standar suhu bahan.

Penyimpanan yang

tidak memisahkan

bahan kering dan

basah, bahan lama

dan bahan yang

Suhu Penyimpanan :

Tempe : Pada suhu

Ruang.

Bawang Putih :

Penyimpanan 100C.

Tepung terigu :

Penyimpanan pada

suhu Ruang.

Penyimpanan

dengan tempat

dan pengecekan

suhu

penyimpanan

Tempat

penyimpanan

bahan makanan

yang Perishable

disuhu dingin dan

yang semi atau non

perishable di

penyimpanan

Pengamatan

Visual oleh

bagian

penyimpanan

tentang

penyimpanan

bahan

makanan yang

Page 27: Laporan Gmp Kelompok 2

baru. Daun bawang, minyak

kelapa, garam dll :

Pada suhu kamar.

kering. tepat.

3. Penungguan Bahaya Biologis,

kimia, fisik dari

penungguan

diruang terbuka

dan kontaminasi

lingkungan

penyimpanan.

Di simpan di wadah

tertutup dan di

pisahkan dari tempat

lalu lalang, tidak dalam

waktu yang lama.

Pengawasan

tempat

penungguan dan

waktu

penungguan.

Tempat makanan

yang diletakkan di

jalur lalu lalang

dipindah ke tempat

khusus atau diberi

penutup untuk

menghindari

kontaminasi dari

udara.

Memastikan

tempat

penungguan

tidak mudah

terkontaminasi

secara fisik

dan waktu

untuk

penyajian tidak

lama.

4. Pengangkatan Bahaya

mikrobiologis dari

pengangkatan

dilihat dari alat

memasak, tanpa

alas tangan atau

alat khusus.

Menggunakan alat

tangan/sarung tangan

atau penjepit bahan

makanan.

Pengamatan alat

yang digunakan

untuk

mengangkat

masakan.

Mengamati tehnik

mengangkat

makanan yang telah

matang dan alat

yang digunakan

Penggunaan

alat untuk

mengangkat

makanan dari

wadah masak

ke tempat

penungguan.

Page 28: Laporan Gmp Kelompok 2

5. Penyajian/distribusi Bahaya fisik, dari

kontaminasi bahan

selain makanan

selama penyajian

Menggunakan wadah

yang tertutup untuk

menyajikan makanan

kepada konsumen,

tangan bersih dengan

mencuci tangan dan

memperhatikan alat-

alat harus bersih.

Alat yang

digunakan untuk

penyimpanan

makanan saat

pendistribusian

tetap bersih dan

tertutup.

Pengamatan alat

untuk penyajian

dengan wadah yang

tertutup dan bersih.

Wadah

penyajian

tertutup dan

bersih.

Page 29: Laporan Gmp Kelompok 2

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil observasi mengenai GMP dan HACCP di industry mie

Puuwatu, maka dapat disimpulkan bahwa:

1.

2. UJI KELAYAKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN

JASABOGA Berdasarkan PERATURAN MENTERI KESEHATAN

REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/ 2011” di

INDUSTRI MIE PUWATU termaksud dalam golongan A3. Untuk

pemeriksaan di INDUSTRI MIE PUWATU dengan jumlah skor nilai

44 industri ini tergolong sangat kurang minimal dengan jumlah 83

sedangkan pada nilai observasi GMP ini yaitu 44 atau 53 %.

3. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem

jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan

bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap

produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol

bahaya-bahaya tersebut.

A. Saran

Sebaiknya dalam menyimpulkan uji penerapan GMP pada INDUSTRI

MIE PUWATU, diperlukan pertimbangan yang sebaik-baiknya agar

Page 30: Laporan Gmp Kelompok 2

kesimpulan yang didapatkan tidak salah karena ini menyangkut nama baik

industry yang dikunjungi.

Dalam penerapan HACCP harus lebih teliti lagi agar tidak terjadi kesalahan

Page 31: Laporan Gmp Kelompok 2

DAFTAR PUSTAKA

Rosnah, STP. MPH dkk, 2014. Penutun praktikum pengawasan mutu pangan. Politekni

KKesehatan Kendari Jurusan Gizi. Kendari

Good Manufacturing Practices (Gmps). Dinas Perindustrian dan Perdagangan,

Pemerintah Propinsi Bali. Diakses pada tanggal 28 November 2015

.

Page 32: Laporan Gmp Kelompok 2

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. dan Surono, 2002. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri

Pangan. M-BRIO PRESS, Bogor.

Mengenal HACCP dan aplikasinya dalam menjamin mutu dan keamanan

pangan, Surono 1995.

Hermawan Thaheer, 2005: Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Points), Penerbit Bumi Aksara, Jakarta


Top Related