Download - Laporan Gmp Kelompok 2
Laporan PMP
PENGAWASAN MUTU PANGAN
“FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU, GMP, DAN HACCP”
DI INDUSTRI PABRIK MIE BASAH PUUWATU
OLEH :
KELOMPOK II
ALFIN FERNANDA (P00331013001)
RISKA JULIANA (P00331013026)
ULFA RIZQA WULANDARI ERHAS (P00331013037)
SUCI SUFIAH YAHYA (P00331013031)
RINI (P00331013070)
INDRIANI TOMIA (P00331013070)
RECKI OKTA PRATAMA M. (P00331013069)
ASMIDAR MAMAN (P00331013042)
YENI WIDIAWATI (P00331013039)
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
JURUSAN GIZI
2015
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL
1. HACCP
Uji Kelaikan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga Berdasarkan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/Vi/2011
Nama perusahaan : Perushaan Mie Puuwatu
Alamat perusahaan : jln Pattimura Puuwatu
No Uraian Bobot Nilai Hasil Pengamatan
I. Lokasi Bangunan, Fasilitas
1. Halaman bersih, rapi, tidak becek,
dan berjarak sedikitnya 500 meter
dari sarang lalat / tempat
pembuangan sampah, serta tidak
tercium bau busuk atau tidak sedap
yang berasal dari sumber
pencemaran.
1 0 Halaman tidak bersih, dekat
dengan sumber lalat. Dan
tercium bau busuk
2. Konstruksi bangunan kuat, aman,
terpelihara, bersih dan bebas dari
barang-barang yang tidak berguna
atau barang sisa.
1 1 Dari kriteria tersebut
kontruksi bangunannya
kuat,aman, karena
bangunannya tembok batu.
kurang terpelihara dan tidak
bersih dan tidak bebas dari
barang-barang yang tidak
berguna, miasalnya
banyaknya barang-barang
yang berserakan di
sekitarnya.
3. Lantai kedap air, rata, tidak licin,
tidak retak, terpelihara dan mudah
dibersihkan
1 0 Lantai
tidak
kedap
air,
retak,
tidak
rata
4. Dinding dan langit-langit dibuat
dengan baik, terpelihara dan bebas
dari debu (sarang laba-laba)
1 0 Dindingnya tembok. Langit-
langitnya menggunakan karung
dan tidak terpelihara
5. Bagian dinding yang kena percikan 1 0 Tidak ada bahan lapisan untuk
air dilapisi bahan kedap air setinggi
2 (dua) meter dari lantai
bahan kedap air
6. Pintu dan jendela dibuat dengan
baik dan kuat. Pintu dibuat menutup
sendiri, membuka kedua arah dan
dipasang alat penahan lalat dan bau.
Pintu dapur membuka ke arah luar
1 0 - Pintu tidak menutup sendiri,
- Membuka kedua arah tidak
ada penahan lalat dan bau.
Pencahayaan
7. Pencahayaan sesuai dengan
kebutuhan dan tidak menimbulkan
bayangan. Kuat cahaya sedikitnya
10 fc pada bidang kerja.
1 0 Terdapat 3 (25 wat/ buah) buah
lampu = 75 watt, tinggi langit-
langit meter
Jadi 1/3x1/3x75= 6,75 fc
Penghawaan
8. Ruang kerja maupun peralatan
dilengkapi ventilasi yang baik
sehingga terjadi sirkulasi udara dan
tidak pengap.
1 0 P = 4 m
L= 3 m
T = 3 m
Luas= 12 m2
jumlah kariawan 2 orang
20%x 12 m= 2,4 m
(Tidak sesuai)
Air Bersih
9. Sumber air bersih aman, jumlah
cukup dan bertekanan
5 5 - Sumber air dari sumur bor,
jumlahnya cukup dan
bertekanan
Air Kotor
10 dapur, kamar mandi, WC dan 1 1 - Air dalam WC terlihat jernih,
. saluran air hujan lancar, baik dan
tidak menggenang .
kamar mandi bersih, dan ada
saluran air hujan.
Fasilitas Cuci Tangan Dan Toilet
11
.
Jumlah cukup, tersedia sabun,
nyaman dipakai dan mudah
dibersihkan
3 2 - Karyawan 2 orang jumlah
WC 1.
- Fasilitas cuci tangan tersedia
dan tidak menyediakan
sabun.
Pembuangan Sampah
12 Tersedia tempat sampah yang
cukup, bertutup, anti lalat, kecoa,
tikus dan dilapisi kantong plastik
yang selalu diangkat setiap kali
penuh
2 0 Tersedia pembuangan sampah
tetapi tidak tetutup, dan tidak
dilapisi plastik.
Ruang Pengolahan Makanan
13 Tersedia luas lantai yang cukup
untuk pekerja pada bangunan, dan
terpisah dengan tempat tidur atau
tempat mencuci pakaian
1 1 Lebar= 4
Panjang= 3
12/6=2 m
Memenuhi
14
.
Ruangan bersih dari barang yang
tidak berguna. (barang tersebut
disimpan rapi di gudang)
1 0 Diruang pengolahan masih
terdapat peralatan dan barang-
barang yang berserakan.
II. Karyawan
15
.
Semua karyawan yang bekerja
bebas dari penyakit menular, seperti
penyakit kulit, bisul, luka terbuka
dan infeksi saluran pernafasan atas
(ISPA).
5 1 Penyakit menular tidak dapat
dilihat dengan mata visual.
16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku
dipotong pendek, bebas kosmetik
dan perilaku yang higienis.
5 5 - Kuku di potong pendek
- Mencuci tangan sebelum
kerja
- Bebas dari kosmetik
17 Pakaian kerja, dalam keadaan
bersih, rambut pendek dan tubuh
bebas perhiasan
1 1 - Pakain kerja tidak
menggunakan APD,
- Rambut pendek
- Bebas hiasan
III. Makanan
18 Sumber makanan, keutuhan dan
tidak rusak
5 3 - Tepung terigu dan garam
berada dalam kemasan, dan
tidak rusak
- Telur berada dalam rak yang
masih utuh
19
.
Bahan makanan terolah dalam
kemasan asli, terdaftar, berlabel dan
tidak kadaluwarsa
1 0 - Tepung terigu dan garam
berada dalam kemasan, dan
tidak rusak
- Telur berada dalam rak yang
masih utuh
IV. Perlindungan Makanan
20 Penanganan makanan yang potensi
berbahaya pada suhu, cara dan
waktu yang memadai selama
penyimpanan peracikan, persiapan
5 2 -
penyajian dan pengangkutan
makanan serta melunakkan
makanan
beku sebelum dimasak (thawing).
21 Penanganan makanan yang
potensial berbahaya karena tidak
ditutup atau disajikan ulang.
4 4 - Penyimpanan mie basah
disimpan pada suhu ruangan
yaitu 25 0c
V. Peralatan Makan Dan Masak
22 Perlindungan terhadap peralatan
makan dan masak dalam cara
pembersihan, penyimpanan,
penggunaan dan pemeliharaannya.
2 2 - Alatnya suka dibersihkan
setelah digunakan. Seperti
alat untuk membuat adonan
tepung, alat untuk membuat
potongan mie.
23 Alat makan dan masak yang sekali
pakai tidak dipakai ulang.
2 2 Alat memasak tidak ada yang
dipakai untuk satu kali pakai
24 Proses pencucian melalui tahapan
mulai dari pembersihan sisa
makanan, perendaman, pencucian
dan pembilasan
5 4 Proses pencucian melalui
tahapan mulai dari
pembersihan sisa adonan,
Pembilasan dengan air
Dikasi sabun
Lalu dibilas kembali
Tetapi untuk pembersihan
alat-alat berat seperti alat
penggiling adonan tidak di
bersihkan menggunakan
sabun
25 Bahan racun / pestisida disimpan
tersendiri di tempat yang aman,
terlindung, mengguna-kan label /
tanda yang jelas untuk digunakan.
5 3 Tidak ada bahan beracun
yang berserakan.
26 Perlindungan terhadap serangga,
tikus, hewan peliharaan dan hewan
pengganggu lainnya
4 0 Tidak terlindung karena
masih ada serangga seerti
lalat, dan ayam.
Jumlah 65
Khusus Golangan A.1
27 Ruang pengolahan makanan tidak
dipakai sebagai ruang tidur.
1 1 Ruang pengolahan makanan
tidak dipakai sebagai ruang
tidur.
28 Tersedia 1 (satu) buah lemari es
(kulkas)
4 0 Tidak Tersedia kulkas.
Jumlah 70 38
Khusus Golongan A2
29 Pengeluaran Asap dilengkapi
dengan alat pembuangan asap
1 1 - Tidak ada alat keluaran asap
30 Fasilitas pencucian dibuat dengan
tiga bak pencuci
2 1 - Fasilitas pencucian tidak
dibuat dengan 3 bak
pencucian, tetapi
menggunakkan westafel
31 Tersedia kamar ganti pakaian dan
dilengkapi dengan tempat
penyimpanan pakaian (loker)
1 0 - Tidak Tersedia kamar ganti
pakaian dan dilengkapi dengan
tempat penyimpanan pakaian
(loker)
Jumlah 40
Khusus Golongan A3
32 Saluran pembuangan limbah dapur
dilengkapi dengan penangkap lemak
(grease trap)
1 0 - Saluran pembuangan limbah
dapur tidak dilengkapi dengan
penangkap lemak (grease trap)
33 Tempat memasak terpisah secara
jelas dengan tempat penyimpanan
makanan matang
1 1 - Tempat memasak terpisah
secara jelas dengan tempat
penyimpanan makanan matang
34 Lemari penyimpanan dingin dengan
suhu -5 derajat dilengkapi dengan
4 0 Tidak ada Lemari penyimpanan
dingin dengan suhu -5 derajat
thermometer pengontrol dilengkapi dengan thermometer
pengontrol
35 Tersedia kendaraan khusus
pengangkut makanan/produk mie
3 3 Tersedia kendaraan khusus.
Jumlah 83 44
Kesimpulan : 44/83x100% = 53%. Ini tergolong jauh dari ketentuan atau persyaratan
untuk kategori industry A3.
B. HACCP
TAHAP 1. Pembentukan TIM HACCP
Ketua : RECKY OKTA PRATAMA MUSLIMIN
Sekretaris : Asmidar maman
Anggota : Yeni widiawati
Tahap 2. Deskripsi produk
1. Nama Masakan/ Produk : MIE KERING
Bahan Utama dan bahan
tambahan / bumbu
: Bahan utama : tepung terigu,telur,
Bahan pelengkap :
1. Soda mie
2. Garam
Cara penerimaan : Distributor,took sentral benua-benua
Cara persiapan : Cara persiapan yaitu siapkan terigu, telur,soda
mie,garam
Cara pengolahan : Adonan dicampur,dipres,dipotong kecil menjadi
mie,lalu dimasak,terus dinginkan menggunakan
kipas angin.
Cara Pemorsian : Cara pemorsian yaitu dengan cara disajikan di
bungkus menggunakan plastic dgn berat 2 kg
perbungkus
Cara Pengangkutan : Pada saat pengangkutan dengan menggunakan
motor untuk di edarkan di rumah makan,rumah
tangga,dan pasar
Cara Distribusi : Penyaluran mie basah sesuai dengan jumlah
yang telah ditentukan sebanyak 2 kg
perbungkus dan pesanan konsumen.
Tahap 3. Identifikasi Penggunaan Produk
Identifikasi Pengguna Produk /
Konsumen
Produk ini dikonsumsi semua orang dari
anak-anak sampai dewasa .
Tahap 4 Diagram Alir pembuatan mie
Telur Garam Soda Mie
Pendistribusian
Mie Basah
Tepung Terigu
Pembersihan
Penyimpanan
Penungguan
Penerimaaan
Penggilingan
Penungguan
Pengangkutan
Pencucian
PenerimaanPenerimaaan Penerimaan
Pembersihan
Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan
Penungguan
TAHAP 5 . VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
Diagram alir proses yang telah di verifikasi di pabrik mie dilakukan dengan
wawancara dan mengamati aliran proses.
Tahap 6. Analisa Bahaya
Form 1. Identifikasikasi Bahaya dan Cara pencegahannya
No. Bahan
Mentah /
Ingredient /
Bahan
Tambahan
Bahaya
B(M)/
K/F
Jenis Bahaya Cara Pencegahan/
Tindakan Pengendalian
1 Tepung
terigu
F
Batuan kecil Dengan cara dibersihkan
batuan kecil yang
terdapat pada tepung
terigu tersebut
K - -
B/M
kutu
Dengan cara dibersihkan
kutu tersebut yang
terdapat pada tepung
terigu hingga bersih
2 Telur ayam F Kotoran yang
masih menempel
seperti darah,tai
ayam.
Dibersihkan
menggunakan sabun dan
air yang mengalir.
K Bau busuk pada
telur
-
B/M - -
4. Soda mie F Kotoran Dibersihkan
K - -
B/M
Ulat
Dibuka dan dibersihkan
5. Garam F Kotoran Dibersihkan
K - -
B/M - -
Form.2 Analisis Risiko Bahaya/Hazzard
No Bahan Kelompok Bahaya Kategori
ResikoA B C D E F
1 Tepung terigu - + - + - + III
2 Telur ayam - + - + + - III
3 Soda mie - + - + + - III
4 garam - + + + + - IV
Kesimpulan analisis : mengandung tiga bahaya B sampai dengan F
Keterangan:
A = Makanan non steril untuk konsumen beresiko tinggi.
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/fisik/kimia.
C = Tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya.
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen.
Kelompok Resiko :
0 Tidak mengandung bahaya A sampai dengan F
I Mengandung satu bahaya B sampai dengan F
II Mengandung dua bahaya B sampai dengan F
III Mengandung tiga bahaya B sampai dengan F
IV Mengandung empat bahaya B sampai dengan F
V Mengandung lima bahaya B sampai dengan F
VI Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung
bahaya A, baik dengan/tanpa bahaya B – F
TAHAP 7 Penetapan CCP Bahan (menggunakan Diagram Pohon Keputusan)
A. Bahan Makanan
No Bahan
P.1. Apakah mungkin bahan
mentah mengandung bahaya
pada tingkat yang berbahaya?
Ya: Lanjut P.2.
Tidak :Bukan CCP
P.2. Apakah pengolahan (termasuk penggunaan oleh
konsumen )dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
pada tingkat yang aman ?
Ya:Bukan CCP
Tidak :CCP
Keputusan
1. Tepung terigu Ya Ya Bukan CCP
2. Telur ayam Ya Ya Bukan CCP
3. Soda mie Ya Ya Bukan CCP
4. garam Ya Ya Bukan CCP
B. Proses
No Proses
P.1. Apakah tahap ini khusus
untuk menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai
batas aman?
Ya :CCP
Tidak :lanjut P.2.
P.2. Apakah
kontaminasi bahaya
dapat terjadi sampai
melebihi batas?
Ya : Lanjut.P.3
Tidak :CCP
P.3. Apakah proses
selanjutnya dapat
menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai
batas aman?
Ya : bukan CCP
Keputusan
Tidak :CCP
Mie basah
1. Pencampuran semua bahan Tidak Ya Ya Bukan CCP
2. Pencetakan Tidak Ya Ya Bukan CCP
3. Perebusan Tidak Ya Ya Bukan CCP
4. Penyimpanan Tidak Ya Ya Bukan CCP
TAHAP 8 PENETAPAN BATAS KRITIS
TAHAP 9 MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI
TAHAP 10 MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI
TAHAP 11 DOKUMENTASI DAN REKAMAN YANG BAIK
No.Tahap Proses
(CCP)Jenis Bahaya Batas Kritis
Monitoring
(jika batas kritis
terlampaui)
Penetapan
TindakanKoreksi
(apabila batas
kritis tidak
dicapai)
Ferivikasi
Tepung terigu
1. Penerimaan Fisik Tidak melampaui batas
yang telah ditentukan.
tidak lagi di
ambil karena
tidak sesuai lagi
dengan
spesifikasi karena
akan
mempengaruhi
keseluruhan dari
mie basah.
Bila ditemukan
terigu yang sudah
tidak layak pakai
Pengamatan
Visual oleh
bagian
penerimaan
bahan pangan
2. Penyimpanan Penyimpanan yang
tidak sesuai dengan
standar suhu bahan.
Penyimpanan yang
tidak memisahkan
Suhu Penyimpanan :
Bawang merah : Pada
suhu Ruang.
Bawang Putih :
Penyimpanan
dengan tempat
dan pengecekan
suhu
Tempat
penyimpanan
bahan makanan
yang Perishable
disuhu dingin dan
Pengamatan
Visual oleh
bagian
penyimpanan
tentang
bahan kering dan
basah, bahan lama
dan bahan yang
baru.
Penyimpanan 100C.
Tepung terigu :
Penyimpanan pada
suhu Ruang.
Daun bawang, minyak
kelapa, garam dll :
Pada suhu kamar.
penyimpanan yang semi atau non
perishable di
penyimpanan
kering.
penyimpanan
bahan
makanan yang
tepat.
3. Pembersihan Bahaya fisik,
kimia, dan
mikrobiologis
Tidak melampaui batas
yang telah ditentukan.
tidak lagi di
ambil karena
tidak sesuai lagi
dengan
spesifikasi karena
akan
mempengaruhi
keseluruhan dari
mie basah.
Membersihkan
tepung terigu
sesegera mungkin
agar mie basah
tidak begitu cepar
rusak
Menggunakan
tepung terigu
sessuai
spesifikasi.
4. penggilingan Bahaya
mikrobiologis dari
suhu penggilingan
yang menyebabkan
penggilingan bahan
mencapai suhu yang
baik.
Pengawasan
terhadap
penggunaan suhu
pemasakan
Pengamatan suhu
yang digunakan
pada pemasakan.
Suhu
penggorengan
di pastikan
pada alat
bahan tidak padat
dengan baik.
penggilingan
5. Penungguan Bahaya Biologis,
kimia, fisik dari
penungguan
diruang terbuka
dan kontaminasi
lingkungan
penyimpanan.
Di simpan di wadah
tertutup dan di
pisahkan dari tempat
lalu lalang, tidak dalam
waktu yang lama.
Pengawasan
tempat
penungguan dan
waktu
penungguan.
Tempat makanan
yang diletakkan di
jalur lalu lalang
dipindah ke tempat
khusus atau diberi
penutup untuk
menghindari
kontaminasi dari
udara.
Memastikan
tempat
penungguan
tidak mudah
terkontaminasi
secara fisik
dan waktu
untuk
penyajian tidak
lama.
6. Pengangkutan Bahaya
mikrobiologis dari
pengangkatan
dilihat dari alat
memasak, tanpa
alas tangan atau
alat khusus.
Menggunakan alat
tangan/sarung tangan
atau penjepit bahan
makanan.
Pengamatan alat
yang digunakan
untuk
mengangkat
masakan.
Mengamati tehnik
mengangkat
makanan yang telah
matang dan alat
yang digunakan
Penggunaan
alat untuk
mengangkat
makanan dari
wadah masak
ke tempat
penungguan.
7. Penyajian/distribusi Bahaya fisik, dari Menggunakan wadah Alat yang Pengamatan alat Wadah
kontaminasi bahan
selain makanan
selama penyajian
yang tertutup untuk
menyajikan makanan
kepada konsumen,
tangan bersih dengan
mencuci tangan dan
memperhatikan alat-
alat harus bersih.
digunakan untuk
penyimpanan
makanan saat
pendistribusian
tetap bersih dan
tertutup.
untuk penyajian
dengan wadah yang
tertutup dan bersih.
penyajian
tertutup dan
bersih.
Telur
1. Penerimaan Ditemukan
bahan tidak
sesuai dengan
spesifikasi
Bersih,tidak ditemukan
kotoran,
Pengamatan
visual terhadap
fisik bahan
Bila ditemukan
telur yang sudah
tidak layak
pakai(retak,atau
busuk)
Pengamatan
Visual oleh
bagian
penerimaan
bahan pangan
2. Penyimpanan Penyimpanan yang
tidak sesuai dengan
standar suhu bahan.
Penyimpanan yang
tidak memisahkan
bahan kering dan
basah, bahan lama
Suhu Penyimpanan :
Bawang merah : Pada
suhu Ruang.
Bawang Putih :
Penyimpanan 100C.
Tepung terigu :
Penyimpanan pada
Penyimpanan
dengan tempat
dan pengecekan
suhu
penyimpanan
Tempat
penyimpanan
bahan makanan
yang Perishable
disuhu dingin dan
yang semi atau non
perishable di
Pengamatan
Visual oleh
bagian
penyimpanan
tentang
penyimpanan
bahan
dan bahan yang
baru.
suhu Ruang.
Daun bawang, minyak
kelapa, garam dll :
Pada suhu kamar.
penyimpanan
kering.
makanan yang
tepat.
3. Pembersihan Pembersihan pada
kotoran pada Telur
ayam
darah dan kotoran
ayam(tai)
- -
-
4. Pencucian dan fisik Menggunakan air
sesuai SNI baik fisik,
kimia, mikrobiologi
seperti air dari E-colli
dan daging daging
ayam tidak
mengandung
salmonella dan bahaya
fisik.
Memastikan
bahwa air yang
digunakan adalah
air bersih dan
mengalir
Membersihkan
kembali dengan air
mengalir
Membersihkan
kembali
dengan air
mengalir
5. Pengangkutan Bahaya
mikrobiologis dari
pengangkatan
dilihat dari alat
Menggunakan alat
tangan/sarung tangan
atau penjepit bahan
makanan.
Pengamatan alat
yang digunakan
untuk
mengangkat
Mengamati tehnik
mengangkat
makanan yang telah
matang dan alat
Penggunaan
alat untuk
mengangkat
makanan dari
memasak, tanpa
alas tangan atau
alat khusus.
masakan. yang digunakan wadah masak
ke tempat
penungguan.
6. Pendistribusian Bahaya fisik, dari
kontaminasi bahan
selain makanan
selama penyajian
Menggunakan wadah
yang tertutup untuk
menyajikan makanan
kepada konsumen,
tangan bersih dengan
mencuci tangan dan
memperhatikan alat-
alat harus bersih.
Alat yang
digunakan untuk
penyimpanan
makanan saat
pendistribusian
tetap bersih dan
tertutup.
Pengamatan alat
untuk penyajian
dengan wadah yang
tertutup dan bersih.
Wadah
penyajian
tertutup dan
bersih.
Soda mie
1. Penerimaan Ditemukan
kerusakan fisik,
bahan tidak sesuai
spesifikasi.
Segar, kenyal/kuat. Pengamatan
Visual terhadap
fisik bahan
Bila ditemukan
bawang merah
yang sudah tidak
layak, tekstur
lembek atau tidak
sesuai spesifikasi
segera makan
bahan tersebut
Pengamatan
Visual oleh
bagian
penerimaan
bahan pangan
sudah tidak layak
untuk dikonsumsi
atau diolah untuk
konsumen.
2. Penyimpanan Penyimpanan yang
tidak sesuai dengan
standar suhu bahan.
Penyimpanan yang
tidak memisahkan
bahan kering dan
basah, bahan lama
dan bahan yang
baru.
Suhu Penyimpanan :
Bawang merah : Pada
suhu Ruang.
Bawang Putih :
Penyimpanan 100C.
Tepung terigu :
Penyimpanan pada
suhu Ruang.
Daun bawang, minyak
kelapa, garam dll :
Pada suhu kamar.
Penyimpanan
dengan tempat
dan pengecekan
suhu
penyimpanan
Tempat
penyimpanan
bahan makanan
yang Perishable
disuhu dingin dan
yang semi atau non
perishable di
penyimpanan
kering.
Pengamatan
Visual oleh
bagian
penyimpanan
tentang
penyimpanan
bahan
makanan yang
tepat.
3. Penungguan Bahaya Biologis,
kimia, fisik dari
penungguan
diruang terbuka
dan kontaminasi
Di simpan di wadah
tertutup dan di
pisahkan dari tempat
lalu lalang, tidak dalam
waktu yang lama.
Pengawasan
tempat
penungguan dan
waktu
penungguan.
Tempat makanan
yang diletakkan di
jalur lalu lalang
dipindah ke tempat
khusus atau diberi
Memastikan
tempat
penungguan
tidak mudah
terkontaminasi
lingkungan
penyimpanan.
penutup untuk
menghindari
kontaminasi dari
udara.
secara fisik
dan waktu
untuk
penyajian tidak
lama.
4. Pengangkutan Bahaya
mikrobiologis dari
pengangkatan
dilihat dari alat
memasak, tanpa
alas tangan atau
alat khusus.
Menggunakan alat
tangan/sarung tangan
atau penjepit bahan
makanan.
Pengamatan alat
yang digunakan
untuk
mengangkat
masakan.
Mengamati tehnik
mengangkat
makanan yang telah
matang dan alat
yang digunakan
Penggunaan
alat untuk
mengangkat
makanan dari
wadah masak
ke tempat
penungguan.
5. distribusi Bahaya fisik, dari
kontaminasi bahan
selain makanan
selama penyajian
Menggunakan wadah
yang tertutup untuk
menyajikan makanan
kepada konsumen,
tangan bersih dengan
mencuci tangan dan
memperhatikan alat-
alat harus bersih.
Alat yang
digunakan untuk
penyimpanan
makanan saat
pendistribusian
tetap bersih dan
tertutup.
Pengamatan alat
untuk penyajian
dengan wadah yang
tertutup dan bersih.
Wadah
penyajian
tertutup dan
bersih.
Garam
1. Penerimaan Ditemukan
kerusakan fisik,
bahan tidak sesuai
spesifikasi.
Segar, kenyal/kuat. Pengamatan
Visual terhadap
fisik bahan
Bila ditemukan
Tempe yang sudah
tidak layak, tekstur
lembek atau tidak
sesuai spesifikasi
segera makan
bahan tersebut
sudah tidak layak
untuk dikonsumsi
atau diolah untuk
konsumen.
Pengamatan
Visual oleh
bagian
penerimaan
bahan pangan
2. Penyimpanan Penyimpanan yang
tidak sesuai dengan
standar suhu bahan.
Penyimpanan yang
tidak memisahkan
bahan kering dan
basah, bahan lama
dan bahan yang
Suhu Penyimpanan :
Tempe : Pada suhu
Ruang.
Bawang Putih :
Penyimpanan 100C.
Tepung terigu :
Penyimpanan pada
suhu Ruang.
Penyimpanan
dengan tempat
dan pengecekan
suhu
penyimpanan
Tempat
penyimpanan
bahan makanan
yang Perishable
disuhu dingin dan
yang semi atau non
perishable di
penyimpanan
Pengamatan
Visual oleh
bagian
penyimpanan
tentang
penyimpanan
bahan
makanan yang
baru. Daun bawang, minyak
kelapa, garam dll :
Pada suhu kamar.
kering. tepat.
3. Penungguan Bahaya Biologis,
kimia, fisik dari
penungguan
diruang terbuka
dan kontaminasi
lingkungan
penyimpanan.
Di simpan di wadah
tertutup dan di
pisahkan dari tempat
lalu lalang, tidak dalam
waktu yang lama.
Pengawasan
tempat
penungguan dan
waktu
penungguan.
Tempat makanan
yang diletakkan di
jalur lalu lalang
dipindah ke tempat
khusus atau diberi
penutup untuk
menghindari
kontaminasi dari
udara.
Memastikan
tempat
penungguan
tidak mudah
terkontaminasi
secara fisik
dan waktu
untuk
penyajian tidak
lama.
4. Pengangkatan Bahaya
mikrobiologis dari
pengangkatan
dilihat dari alat
memasak, tanpa
alas tangan atau
alat khusus.
Menggunakan alat
tangan/sarung tangan
atau penjepit bahan
makanan.
Pengamatan alat
yang digunakan
untuk
mengangkat
masakan.
Mengamati tehnik
mengangkat
makanan yang telah
matang dan alat
yang digunakan
Penggunaan
alat untuk
mengangkat
makanan dari
wadah masak
ke tempat
penungguan.
5. Penyajian/distribusi Bahaya fisik, dari
kontaminasi bahan
selain makanan
selama penyajian
Menggunakan wadah
yang tertutup untuk
menyajikan makanan
kepada konsumen,
tangan bersih dengan
mencuci tangan dan
memperhatikan alat-
alat harus bersih.
Alat yang
digunakan untuk
penyimpanan
makanan saat
pendistribusian
tetap bersih dan
tertutup.
Pengamatan alat
untuk penyajian
dengan wadah yang
tertutup dan bersih.
Wadah
penyajian
tertutup dan
bersih.
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil observasi mengenai GMP dan HACCP di industry mie
Puuwatu, maka dapat disimpulkan bahwa:
1.
2. UJI KELAYAKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN
JASABOGA Berdasarkan PERATURAN MENTERI KESEHATAN
REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/ 2011” di
INDUSTRI MIE PUWATU termaksud dalam golongan A3. Untuk
pemeriksaan di INDUSTRI MIE PUWATU dengan jumlah skor nilai
44 industri ini tergolong sangat kurang minimal dengan jumlah 83
sedangkan pada nilai observasi GMP ini yaitu 44 atau 53 %.
3. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem
jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan
bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol
bahaya-bahaya tersebut.
A. Saran
Sebaiknya dalam menyimpulkan uji penerapan GMP pada INDUSTRI
MIE PUWATU, diperlukan pertimbangan yang sebaik-baiknya agar
kesimpulan yang didapatkan tidak salah karena ini menyangkut nama baik
industry yang dikunjungi.
Dalam penerapan HACCP harus lebih teliti lagi agar tidak terjadi kesalahan
DAFTAR PUSTAKA
Rosnah, STP. MPH dkk, 2014. Penutun praktikum pengawasan mutu pangan. Politekni
KKesehatan Kendari Jurusan Gizi. Kendari
Good Manufacturing Practices (Gmps). Dinas Perindustrian dan Perdagangan,
Pemerintah Propinsi Bali. Diakses pada tanggal 28 November 2015
.
DAFTAR PUSTAKA
Winarno, F.G. dan Surono, 2002. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri
Pangan. M-BRIO PRESS, Bogor.
Mengenal HACCP dan aplikasinya dalam menjamin mutu dan keamanan
pangan, Surono 1995.
Hermawan Thaheer, 2005: Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Points), Penerbit Bumi Aksara, Jakarta