Download - Laporan Cake Pisang

Transcript

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI

CAKE PISANG

Kelompok A

Edward Marhannes Purba J3E114085

Gina Aulia J3E114019

Rinda Elfrida S J3E114038

Wida Widiawati J3E114024

Dosen Praktikum : Eddy Fadillah S, STP, MM

Asisten Praktikum : Alfredo Rahmatillah A,Md

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN.................................................................................1

1.1 Latar Belakang...........................................................................................1

1.2 Tujuan........................................................................................................1

BAB II BAHAN DAN METODE....................................................................2

2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung...........................................................2

2.2. Peralatan.....................................................................................................2

2.3. Formulasi...................................................................................................3

2.4. Bagan Alir Produksi...................................................................................4

2.5. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi....................................5

2.6. Desain Kemasan dan Label........................................................................6

2.7. Target Proses Produksi..............................................................................6

BAB III PERSONALIA DAN ANGGARAN..................................................7

3.1. Personalia...................................................................................................7

3.2. Rencana Anggaran dan Biaya....................................................................8

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................10

4.1. Hasil ........................................................................................................10

4.2. Pembahasan .............................................................................................12

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................17

5.1. Kesimpulan..............................................................................................17

5.2. Saran........................................................................................................17

DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................18

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Bolu pisang atau banana cake merupakan sebuah produk cake yang

dikombnasikan dengan pisang sehingga diperoleh rasa yang bervariasi. Kue yang

mempunyai rasa legit dan manis. Sangat tepat bagi orang-orang yang tidak

mempunyai aroma telur pada kue. Karena bolu pisang ini aroma pisang nya

sangat kuat dan cara membuatnya sangat mudah. Terdapat dua macam teknik

pematangan adonan kue bolu yaitu dengan cara dikukus dan dipanggang atau di

oven. Pisang merupakan buah yang sangat mudah ditemukan, pisang juga

mempunyai banyak sekali manfaat bagi tubuh. Nilai energi pisang sekitar 144

kalori untuk setiap 100 gram dan seng 0,8 mg. Kandungan vitamin pisang sangat

tinggi, terutama provitamin A, yaitu berkaroten sebesar 45 mg/ 100 gram berat

kering, pisang juga mengandung vitamin B yaitu tiamin, riboflavin, niasin, dan

vitamin B6 (piridoxin) pisang juga kaya mineral yaitu kalium, magnesium, besi,

kalsium.

1.2 TUJUAN

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk melatih mahasiswa agar mampu

membuat bolu pisang dan mengetahui cara pengolahan yang baik dalam membuat

produk bolu, menambah nilai jual, cita rasa dan membuat variasi makanan dari

bolu.

1

BAB II

BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung

Tabel 1. Bahan baku utama, bahan baku pendukung dan bahan kemasan.

No Nama Bahan Baku/ Pendukung/Pengemas Spesifikasi Bahan Baku Tempat/

Sumber Bahan Baku

1 Tepung terigu ½ Kg terigu segitiga biru Pasar Bogor

2 Pisang ambon ½ Kg pisang ambon Pasar Bogor

3 Margarine ½ Kg margarine Pasar Bogor

4 Butter 50 gram butter Pasar Bogor

4 Telur ½ Kg telur Pasar Bogor

5 Susu Susu bubuk dancaw 1

bungkusPasar Bogor

8 Gula halus 3 bungkus gula halus Pasar Bogor

9 Garam Garam serbuk Lab PK SJMP

10 Vanili cair 1 sdm Pasar Bogor

11 Strawberry ½ Kg strawberry Pasar Bogor

12 Choccochip ¼ Kg Choccochip Pasar Bogor

2.2. Peralatan

Tabel 2. Peralatan proses pengolahan dan peralatan pendukung yang digunakan.

No Nama Peralatan Spesifikasi Peralatan Keterangan(Lab PK

JMP/DisediakanolehPraktikan)

1 Loyang Loyang brawnis 2 buah Lab PK SJMP

2 Pisau Pisau stainless 3 buah Lab PK SJMP

3 Mixer Mixer 1 buah Lab PK SJMP

2

4 Talenan Talenan plastik 3 buah Lab PK SJMP

5 Mangkuk Mangkuk stenlis besar 3 buah Lab PK SJMP

6 Nampan Nampan sedang 2 buah Lab PK SJMP

7 Sendok Sendok 4 aluminium Lab PK SJMP

8 Oven listrik Ovenlistrik 1 buah Lab PK SJMP

9 Sealer Cup sealer Lab PK SJMP

2.3. Formulasi Tabel 3. Formulasi Bahan baku cake pisang

No Nama BahanPersentase

(terhadap basis formula) (%)

Satuan Jumlah Satuan

1 Tepung terigu 100 % gram 500

2 Pisang ambon 100 % gram 500

3 Margarine 100% gram 500

4 Butter 50% gram 50

5 Telur 100 % gram 500

6 Susu bubuk 30% gram 150

7 Gula halus 150 % gram 750

8 Vanili cair 1,6 % gram 8

9 Strawberry 100 % gram 500

10 Choccochip 100 % gram 500

3

2.4. Bagan Alir Produksi

4

Setelah semuanya selesai, selanjutnya campuran pada wadah pertama dicampur ke dalam wadah kedua dan aduk kembali hingga adonan tampak sempurna atau tercampur dengan rata.

Pertama, cetakan disiapkan untuk bolu pisang panggang dengan loyang ukuran 23 x 9 x 6,5 atau 20 x 20 cm dan jangan lupa untuk memberi alas dengan kertas roti yang sudah dolesi dengan margarin.

Pencampuran dialkukan antara pisang yang sudah dikupas dan dilumat dengan margarin cair didalam wadah yang terpisah (wadah pertama). Campuran tersebut diaduk hingga merata dengan alat mixer, ketika dalam proses pengadukan, kuning telur ditambahkan kedalam campuran tersebut.

Wadah lainnya (wadah kedua) disiapkan secara terpisah untuk mencampurkan susu bubuk dengan gula. Ketika mencampurkan bahan-bahan tersebut terigu dituangkan secara bertahap, lalu diaduk hingga merata dengan alat mixer.

Setelah semua adonan telah selesai dicampurkan, choccochip dimasukkan kedalam adonan tersebut. selanjutnya semua adonan tersebut masukan ke dalam loyang. Loyang yang telah berisi adonan, dimasukkan ke dalam oven dengan suhu atas 1500 C dan suhu bawah 1200 Cdengan waktu pemanggangan sekitar 30-40 menit.

Setelah cake matang, kemudian cake di potongmenjadi 25 potong untuk 1 loyang ukuran 20 x 20 cm

Kemudian potongan cake tersebut dikemas dalam kemasan plastik PP dengan kemasan yang telah diberi label. Kemudian pada bagian atas cake ditambahkan dengan potongan strawberry. Selanjutnya kemasan di sealer

dengan hand sealer.

2.5. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi

Identifikasi tahap kritis pada saat produksi ini bertujuan untuk

menghasilkan produk yang layak komsumsi dengan menjaga keamanan dan juga

untuk memperpanjang umur simpan produk Bolu Pisang yang dihasilkan.

Identifikasi tahap kritis ini dilakukan dengan teknis pengendalian sebagai berikut :

Tabel 4. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi

No Tahap Kritis Metode Evaluasi Periode Evaluasi

1

Kebersihan Buah

Pisang

Melakukan pencucian

secara higienis dan

pemilihan buah pisang

yang masih segar.

Pada saat pembelian,

pencucian, pemotongan

dan pemasukan buah

pisang ke adonan bolu

pisang.

2.

Penerimaan Bahan

kering (terigu,vanili,

gula

halus,garam,dll)

SOP penyimpanan Pada saat pembelian dan

penyimpanan bahan

kering tersebut.

3.

Penerimaan Bahan

lemak (margarin,

mentega)

SOP penyimpanan Pada saat pembelian dan

penyimpanan bahan

lemak tersebut.

4.

Penerimaan telur Cuci sebelum digunakan Pada saat pembelian,

pencucian, dan

pemasukan telur ke

adonan bolu pisang.

5.

Pengisian adonan ke

dalam wadah

(loyang)

Pembersihanwadah

(loyang) atau di cuci

sebelum digunakan

Pada saat adonan akan

dimasukkan ke dalam

wadah (loyang)

6.Mixing SOP dan Perawatan alat Pada saat adonan akan

di mixing.

7

Waktu dan suhu

peng-oven-an bolu

pisang

Pengukuran waktu dan

suhu proses peng-oven-

an.

Pada saat adonan akan

di oven.

5

8

Suhu produk Pengukuran suhu produk

pada saat produk matang

menggunakan

thermometer tembak

(infrared).

Pada saat produk akan

diisi ke dalam kemasan.

2.5. Desain Kemasan dan LabelDesain kemasan yang digunakan dalam produk Cake Pisang yaitu plastik

PP dengan ukuran 6 cm x 4 cm. Agar produk cake tersebut dapat bertahan lama

atau lebih awet, maka pengemasan juga dilakukan dengan menggunakan mesin

hand sealer untuk merekatkan plastik PP di atas bagian klip plastik. Pada

labelling kemasan dicantumkan nama produk, nama dagang, komposisi. Label

kemasan terbuat dari kertas stiker. Penanganan produk akhir Cake yaitu dengan

menyimpan cake tersebut pada penyimpanan dingin (Refrigerator), agar cake

tersebut tidak cepat mengalami kerusakan.

2.6. Target Proses Produksi

Target jumlah produk bolu pisang yang akan dihasilkan sebanyak 49 pcs.

Produk yang dibutuhkan dalam proses pengamatan 2 pcs.

Target jumlah produk bolu pisang yang akan dijual sebanyak 47 pics.

Harga jual produk bolu pisang kemasan pertama Rp.4000,00 dan kemasan

kedua Rp.3000,00.

Target konsumen untuk penjualan produk asinan buah yaitu Mahasiswa

Diploma IPB danrencanapemasaran yang akan dilakukan ialah disekitar

Kampus Diploma IPB.

.

6

BAB III

PERSONALIA DAN ANGGARAN

3.1. Personalia

Tabel 5. Deskripsi tugas personalia

No Tugas Deskripsi Tugas Nama NIM

1 Ketua Tim Bertanggung jawab

dan mengontrol

proses produkasi

Rahma Puspa

Alfadila

J3E114074

2 PPIC Pengadaan Bahan

dan Peralatan

-Julivia

Safarina

-Cecep

Sumantri

J3E214135

J3E114028

3 Manajer Produksi

a. Staf Persiapan Bahan Pengontrolan bahan

yang akan digunakan

Arista

Hanudiana

J3E114007

b. Staf Pemotongan Melakukan proses

pengecilan ukuran

-Anita Indriani J3E214111

c. Staf Pemasakan Melakukan proses

pembuatan produk

-Wida

-Khoeriyah

J3E114024

J3E114026

d. Staf Pengisian dan

Penutupan Kemasan

Melakukan proses

pengisian dan

pengemasan produk

-Edward

Marhannes P

-Gina Aulia

J3E114085

J3E114019

e. Staf Pasteurisasi Pembuatan larutan

gula

Resta J3E414139

4 Manajer QC

a. Staf Pengujian pH Melakukan

pengujian pada

produk

Aini nisa J3E114067

b. Staf kendali suhu dan

waktu proses

Melakukam

pengendalian

terhadap suhu dan

-Ajeng Tri

Oktavia

J3E214112

7

waktu proses -Nita Audina J3E114016

5 Manajer Pemasaran Memasarkan produk -Tina Dameria

-Meily Asya

Selina

J3E114086

J3E214098

3.2. Rencana Anggaran dan Biaya

Tabel 6. Rencana spesifikasi, anggaran dan biaya dari bahan baku

NoBahan/Alat/

KemasanSpesifikasi

Jum

-lah

Satu-

an

Pengadaan Harga

satuan

(Rp)

Total

Harga

(Rp)Mhs JMP

1 Tepung

terigu

Tepung

terigu

segitiga biru

500 gr √ 5.000/g 5.000/g

2 Pisang

ambon

Pisang

ambon

matang

500 gr √ 5.000/g 5.000/g

3 Margarine Margarine

yang kiloan

500 gr √ 10.000/g 10.000/

g

4 Butter Butter

kuning

50 gr √ 10.000/g 10.000/

g

5 Telur Telur ayam

ras

500 gr √ 11.000/g 11.000/

g

6 Susu Susu bubuk

dancaw

putih

(1 bungkus)

150 gr √ 3.500/

bungkus

3.500/

bungku

s

8

7 Garam Garam

Dapur (1/2

sdm)

5 gr √

8 Gula halus Gula halus

putih

(3 bungkus)

750 gr √ 4.000/

bungkus

12.000

9 Vanili cair Vanili cair 1

botol

1 botol √ 4000/

botol

4000/

botol

10 Strawberry Strawberry

merah

500

gr √ 5.000/g 5.000/g

11 Chococip Chococip

ukuran

sedang

250 gr √ 10.000 10.000

12 Kertas roti Kertas roti

coklat2 lembar √ 2500/

lembar5.000

13 Kemasan

plastik

Kemasan

plastik PP1 pack √ 10.000 10.000

14 Stiker Stiker

desain cake 1

Ukuran

kertas

A3

√ 5.000 5.000

TOTAL 94.500

9

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Tabel 7. Hasil Pengamatan

Produk HariKe - Pengamatan Suhu ruang Suhu refrigerator

Di suhu ruang

1

Warna :Aroma :Tekstur :Bentuk :Jamur :

Kuning kecoklatanWangi cakeLembutPersegi sesuai potonganTidak ada

Kuning kecoklatanWangi cakeLembutPersegi sesuai potonganTidak ada

5

Warna :Aroma :Tekstur :Bentuk : Jamur :

TetapWangi berkurangSedikit lembutTetapTidak ada

TetapWangi cakeLembutTetapTidak ada

Di suhu refrigerator

9

Warna :Aroma :Tekstur :Bentuk : Jamur :

Sedikit pucatSudah berkurangSedikit kerasTetap, rongga sedikit besarAda sedikit jamur

TetapWangi cakeLembutTetapTidak ada

14

Warna :Aroma :Tekstur :Bentuk : Jamur :

PucatTidak ada wangi cakeKerasTetapJamur bertambah

TetapWangi cakeLembutTetapTidak ada

10

4.2 Hasil Biaya Pengeluaran dan Penjualan

Biaya Modal : Rp. 123.500

1. Tepung Terigu : Rp. 5.0002. Pisang Ambon : Rp. 5.0003. Margarin : Rp. 10.0004. Butter : Rp. 10.0005. Telur : Rp. 11.0006. Susu Bubuk : Rp. 3.5007. Gula Halus : Rp. 12.0008. Vanili Cair : Rp. 4.0009. Strawberry : Rp. 5.00010. Choccochip : Rp. 10.00011. Kertas Roti : Rp. 7.00012. Kemasan Plastik : Rp. 20.00013. Sticker : Rp. 5.00014. Mentega : Rp. 12.00015. Tissue : Rp. 2.00016. Parkir : Rp. 2.000

Jumlah : Rp. 123.500

Hasil produksi Cake Pisang

Hasil Produksi : 49 kemasan

Dipasarkan : 47 kemasan

Pengamatan : 2 kemasan

Total hasil penjualan : 47 kemasan

40 x @ Rp. 4.000 : Rp.160.000

7 x @ Rp. 3.000 : Rp.21.000

Jumlah : Rp. 181.000

Keuntungan

Total hasil penjualan – Biaya modal = Rp. 181.000 – Rp. 123.500 = Rp. 57.500

11

4.2 Pembahasan

Pada praktikum kali ini, dilakukan proses pembuatan cake (bolu).

Bolu atau kue bolu adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung

terigu), gula, dan telur. Kue bolu dan cake umumnya dimatangkan dengan cara

dipanggang di dalam oven. Bolu yang dibuat pada praktikum ini, yaitu bolu

dengan bahan campuran pisang dan dilakukan penambahan strawberry pada

bagian luar bolu. Penambahan pisang pada adonan bolu bertujuan untuk

mendapatkan aroma khas dan rasa manis dari pisang itu sendiri. Pisang juga

memiliki kandungan gizi sangat baik. Pisang merupakan salah satu jenis buah

yang menyediakan energi cukup tinggi. Nilai energi pisang sekitar 136 kalori

untuk setiap 100 gram, yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat.

Penambahan stroberi dilakukan untuk menambah variasi rasa dari bolu yang

dibuat karena stroberi memiliki rasa asam yang khas. Stroberi merupakan salah

satu jenis buah sebagai penyedia vitamin C dan flavonoid yang baik. Kandungan

vitamin C yang dimiliki stroberi dalam 1 cangkir penuh (144 gr) dapat mencapai

82 mg.

Pada pengolahan produk bolu pisang dimulai pada tahap peyediaan

peralatan produksi, sortasi bahan baku, formulasi, pencampuran, pengadukan,

penambahan bahan tambahan, pencetakan, pemanggangan, dan pengemasan.

Sebelum memulai proses produksi, titik kritis bahan baku tetap dipertahankan

pada saat pembelian maupun saat penyimpanan. Titik kritis ini bertujuan untuk

mendapatkan bahan baku dengan mutu yang baik dan pada saat proses produksi

tidak mengalami kerusakan. Untuk bahan baku seperti tepung terigu, gula, garam

dan pisang disimpan pada suhu kamar, sementara stroberi, margarine, butter,

telur, susu, vanili cair, dan chococip disimpan pada suhu dingin. Penyimpanan

pada suhu yang berbeda dilakukan berdasarkan sifat dari bahan baku itu sendiri.

Pada proses produksi, tahapan pertama yaitu proses penyediaan peralatan

produksi dilakukan oleh staf persiapan bahan dan alat. Kemudian peralatan yang

akan digunakan dilakukan perlakuan pencucian agar menjaga sanitasi dari

peralatan yang akan digunakan. Cetakan untuk proses pemanggangan bolu pisang,

di olesi dengan margarine dan dilapisi/dialasi dengan kertas roti. Pemberian kertas

12

roti dan margarine bertujuan untuk mencegah agar bolu pisang tidak menempel di

cetakan pada saat pemanggangan. Ukuran cetakan bolue pisang yang digunakan

yaitu dengan ukuran (23 x 9 x 6,5) cm atau (20 x 20 ) cm. Tahap kedua, dilakukan

proses sortasi bahan baku. Proses sortasi bahan baku bertujuan untuk

mendapatkan bahan baku yang sesuai dengan spesifikasi yang telah di tetapkan.

Bahan baku buah seperti pisang dan stroberi dilakukan pencucian terlebih dahulu.

Pencucian bertujuan untuk mengurangi/menghilangkan cemaran mikroba,

lingkungan dan kimiawi yang terdapat pada buah. Perlakuan pencucian ini

bertujuan untuk menjaga buah agar tetap higienis, karena kebersihan buah

merupakan salah tahu tahap kritis yang harus dipenuhi. Setelah pencucian,

kemudian buah dikupas dan dipotong sesuai spesifikasi. Tahapan pemotongan ini

dilakukan oleh staf pemotongan. Selanjutnya tahap ketiga yaitu tahap formulasi,

bahan baku yang telah disortasi kemudian ditimbang sesuai dengan kebutuhan

pada formulasi yang telah ditetapkan. Buah pisang yang telah dikupas dilumat

dengan menggunakan spatula. Pelunakan bertujuan agar buah pisang dapat

tercampur rata dengan adonan bolu. Selanjutnya buah pisang yang telah dilumat,

dicampur dengan margarine cair dalam wadah terpisah. Pencampuran dilakukan

hingga merata dengan menggunakan alat mixer. Pada saat proses pencampuran,

dilakukan penambahan kuning telur sesuai spesifikasi kedalam campuran pisang

dan margarine tersebut. Pada wadah yang terpisah dilakukan pencampuran susu

dengan penambahan gula. Pada saat pencampuran, dilakukan penambahan tepung

terigu secara bertahap. Pencampuran dilakukan dengan menggunakan mixer.

Setelah adonan rata, kemudian adonan tersebut dicampur dengan adonan pisang

pada wadah yang pertama dan diaduk hingga adonan tercampur dengan rata.

Setelah adonan rata, dilakukan penambahan bahan lainnya, seperti chocochip,

butter dan vanili cair dan dicampur rata menggunakan sendok (spatula).

Penambahan Chococip bertujuan untuk memberikan variasi rasa dengan rasa

coklat yang akan berpadu dengan rasa manis dari pisang dan gula. Bentuk

chochocip yang tidak larut pada adonan akan menambah tekstur dari bolu pisang

tersebut. Vanili juga berfungsi untuk memberikan rasa vanili tanpa merubah

warna adonan. Sedangkan penambahan gula dan butter berfungsi untuk

memberikan rasa gurih pada bolu pisang. Adonan yang telah di campur tersebut,

13

dimasukkan kedalam loyang sesuai dengan kapasitas loyang tersebut. Selanjutnya

loyang yang telah berisi adonan, dimasukkan kedalam oven dengan suhu atas 150

⁰C dan suhu bawah 120 ⁰C dengan waktu pemanggangan sekitar 30-40 menit.

Tahapan selanjutnya, adonan yang telah dipanggang kemudian dilakukan proses

pemotongan dengan satu loyang ukuran 20x20 cm dipotong hingga 25 potong.

Tahapan terakhir yaitu pengemasan bolu pisang. Bolu pisang yang telah dipotong

dimasukkan kedalam kemasan plastik pp yang telah diberikan label dan

dilakukan penambahan stroberi pada bagian atas bolu pisang. Selanjutnya,

proses terakhir yaitu bolu pisang dalam kemasan di seal dengan menggunakan

Hand Sealer.

Bolu pisang di produksi sebanyak 49 kemasan dengan produk yang

dipasarkan sebanyak 47 kemasan dan untuk pengamatan 2 kemasan. 47 kemasan

produk bolu pisang dijual dengan harga yang berbeda sesuai dengan ukuran

cetakan dan potongannya. Ukuran yang pertama diproduksi sebanyak 40 kemasan

dengan harga Rp.4.000,00 dan ukuran kedua diproduksi sebanyak 7 kemasan

dengan harga Rp.3.000,00. Produk bolu pisang sebanyak 47 kemasan terjual habis

dengan penjualan ukuran pertama sebesar Rp.160.000,00 dan ukuran kedua

sebesar Rp.21.000,00 dengan total penjualan sebesar Rp.181.000,00. Sementara

modal untuk pembelian bahan baku bolu pisang ini sebesar Rp.123.500,00 dengan

rincian berada pada tabel lampiran. Jadi, hasil penjualan bolu pisang ini

mendapatkan keuntungan sebesar Rp.57.000,00.

Bolu pisang kemudian dilakukan pengamatan selama 4 kali pengamatan,

yaitu pengamatan pada hari ke-1, hari ke-5, hari ke-9 dan hari ke-14. Pengamatan

bolu pisang dilakukan berdasarkan tempat penyimpanannya, yaitu suhu ruang dan

suhu refrigerator. Pengamatan bolu pisang dilakukan dengan memperhatikan sifat

organoleptiknya seperti warna, aroma, tekstur, dan bentuk dan juga dilakukan

dengan pengamatan jamur. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, pada hari

ke-1, bolu pisang dalam suhu ruang dan suhu refrigerator memiliki warna kuning

kecoklatan, aroma wangi cake, tekstur lembut, bentuk persegi sesuai potongan

dan jamur tidak ada. Hasil pengamatan pada hari pertama pada suhu ruang dan

refrigerator masih dalam keadaan baik. Selanjutnya pengamatan pada hari ke-5

pada suhu ruang dan suhu refrigerator memiliki warna kuning kecoklatan (tetap),

14

aroma pada suhu ruang berkurang sementara suhu refri tetap, tekstur pada suhu

ruang berkurang (sedikit lembut) sementara suhu refri tetap, bentuk tetap dan

jamur pada suhu ruang dan suhu refri tidak ditemukan. Hasil pengamatan hari ke-

5 memiliki perbedaan aroma dan tekstur yang berbeda antara suhu ruang dan suhu

refrigerator. hal ini dapat disebabkan karena penyimpanan suhu refri yang

memiliki suhu yang lebih rendah dari suhu ruang dapat mempertahankan sifat

organoleptik pada bolu pisang tersebut dan perubahan aroma dan tekstur pada hari

ke-5 sudah mulai mengalami penurunan sifat organoleptik dibandingkan dengan

hari ke-1. Pengamatan pada hari ke-9 pada suhu ruang memiliki warna yang

berubah (sedikit pucat) dan suhu refrigerator memiliki warna kuning kecoklatan

(tetap), aroma pada suhu ruang berkurang sementara suhu refri tetap (wangi cake),

tekstur pada suhu ruang sedikit keras sementara suhu refri tetap (lembut), dan

bentuk pada suhu ruang tetap (rongga sedikit besar) sementara suhu refri tetap

(tidak ditemukan rongga), dan jamur pada suhu ruang sudah ditemukan sedikit

dan suhu refri tidak ditemukan. Hasil pengamatan tersebut menunjukkan bahwa

produk bolu pisang pada suhu ruang dan hari ke-9 sudah bertambah rusak

dibandingkan dengan suhu refrigerator dan hari sebelumnya. Hal ini dapat

disebabkan sifat dari bolu pisang yang tidak memiliki bahan pengawet sehingga

pada suhu ruang lebih mudah ditumbuhi oleh jamur. Adanya jamur akan merubah

dari warna, aroma, tekstur yang dimiliki oleh bolu pisang tersebut dan juga

produk pisang tersebut tidak layak komsumsi. Selanjutnya pengamatan terakhir

pada hari yang ke-14, pada suhu ruang memiliki warna yang pucat dan suhu

refrigerator memiliki warna kuning kecoklatan (tetap), aroma pada suhu ruang

tidak memiliki aroma cake sementara suhu refri tetap (wangi cake), tekstur pada

suhu ruang keras sementara suhu refri tetap (lembut), dan bentuk pada suhu ruang

memiliki tetap (rongga sedikit besar) sementara suhu refri tetap (tidak ditemukan

rongga), dan jamur pada suhu ruang sudah ditemukan bertambah dan suhu refri

tidak ditemukan. Hasil ini menunjukkan bahwa produk bolu pisang suhu ruang

sudah tidak layak komsumsi karena telah mengalami penambahan jamur yang

lebih banyak sehingga mempengaruhi warna, aroma, dan tekstur dari bolu pisang

tersebut. Sementara suhu refri masih memiliki sifat organoleptik yang tetap dan

tidak ditemukan jamur sehingga masih layak untuk dikomsumsi. hasil pengamatan

15

dari hari ke-1 hingga ke-14 menunjukkan perubahan yang signifikan pada produk

bolu pisang yang disimpan dalam suhu ruang dan tidak ditemukan perubahan

yang kasat mata pada suhu refrigerator. perubahan yang tidak ditemukan pada

suhu refrigerator dipengaruhi oleh suhu yang rendah, dimana mikroba perusak

produk pangan tidak dapat berkembang dengan baik. Kerusakan produk juga

dapat dipengaruhi oleh kemasan yang ada, baik dari bahan kemasan maupun hasil

sealer kemasan. Kemasan dengan kondisi yang baik akan dapat mempertahankan

umur simpan dari produk bolu pisang.

16

BAB V

KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, maka dapat

disimpulkan bahwa titik kritis pada produk bolu pisang harus tetap diperhatikan,

seperti kebersihan, suhu dan kemasan agar dapat menghasilkan produk bolu

pisang dengan baik. Proses pengolahan dan bahan baku yang terstandar akan

memghasilkan produk bolu pisang yang lebih baik. Tempat penyimpanan produk

bolu pisang sebaiknya disimpan pada suh refrigerator, karena dapat

mempertahankan kondisi produk tetap baik dan memperpanjang umur simpan.

5.2 Saran

Dalam proses pengolahan produk harus memperhatikan titik kritis dari

produk tersebut, baik titik kritis pada bahan, formulasi bahan, proses pengolahan

dan suhu penyimpanan yang digunakan. Penggunaan kemasan yang sesuai

terhadap produk akan memperpanjang umur simpan dari produk tersebut.

17

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008. Resep Masakan Kuliner. [tersedia di] http://resepmasakankuliners.blogspot.sg/2013/07/mengenal-fungsi-bahan-baku-kue-dan-roti.html. (diakses pada tanggal 10 November 2015)

Anonim, 2014. Stroberi Kebun. [tersedia di] https://id.wikipedia.org/wiki/Stroberi_kebun. (diakses pada tanggal 10 November 2015)

18


Top Related