Transcript
  • i

    Laboratorium Analisis Bahan Pangan

    Semester V 2013

    LAPORAN PRAKTIKUM

    ANALISIS BAHAN PANGAN

    Disusun Oleh

    Nama : Rabiah

    Nim : 331 11 020

    Pembimbing : Muh. Saleh, ST., M.Si

    JURUSAN TEKNIK KIMIA

    POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG

    2013

  • ii

    KATA PENGANTAR

    Bismillahi Rahmanirrahim.

    Puji syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu wa Taal

    atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan

    Praktikum pada laboratorim Analisis Bahan Pangan.

    Dalam proses penyusunan laporan ini, penulis banyak memperoleh bantuan

    dari berbagai pihak, sehingga Laporan ini dapat terselesaikan. Oleh karena itu, kami

    banyak berterima kasih terutama kepada Bapak Muhammad Saleh, S.T.,M.Si selaku

    pembimbing praktikum, dan teman-teman atas segala bantuannya.

    Kami menyadari bahwa hasil yang dicapai dalam penulisan Laporan ini masih

    mengandung berbagai kelemahan dan kekurangan. Untuk itu, kritik dan saran yang

    sifatnya membangun sangat kami harapkan demi kesempurnaan Laporan ini. Semoga

    Laporan ini dapat menjadi satu sumber referensi bagi semua pihak.

    Wassalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh

    Makassar, Desember 2013

    Penulis

  • iii

    DAFTAR ISI

    Halaman

    HALAMAN JUDUL .................................................................................... .i

    KATA PENGANTAR ................................................................................ ii

    DAFTAR ISI ................................................................................................. iii

    DAFTAR TABEL ..............................................................................................v

    DAFTAR GAMBAR ....................................................................................v

    LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. vi

    PERCOBAAN I ASAM SIANIDA (HCN)

    A. Tujuan Percobaan ................................................................................1

    B. Rincian Kerja .....................................................................................1

    C. Dasar Teori ..........................................................................................1

    D. Alat dan Bahan ....................................................................................4

    E. Prosedur Percobaan ............................................................................5

    F. Data Pengamatan .................................................................................5

    G. Hasil dan Pembahasan

    1. Hasil .................................................................................................5

    2. Pembahasan ................................................................................. 6

    H. Kesimpulan .........................................................................................8

    PERCOBAAN II PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA

    A. Tujuan Percobaan ................................................................................9

    B. Rincian Kerja .....................................................................................9

    C. Dasar Teori ..........................................................................................9

  • iv

    D. Alat dan Bahan ......................................................................................12

    E. Prosedur Percobaan ...........................................................................13

    F. Data Pengamatan ................................................................................13

    G. Hasil da Pembahasan

    1. Hasil ................................................................................................14

    2. Pembahasan ................................................................................ 15

    H. Kesimpulan ........................................................................................16

    PERCOBAAN III PENENTUAN GULA PEREDUKSI

    A. Tujuan Percobaan ...............................................................................17

    B. Rincian Kerja ....................................................................................17

    C. Dasar Teori .........................................................................................17

    D. Alat dan bahan ...................................................................................22

    E. Prosedur Percobaan ...........................................................................23

    F. Data Pengamatan ................................................................................23

    G. Hasil dan Pembahasan

    1. Hasil ................................................................................................23

    2. Pembahasan ................................................................................ 24

    H. Kesimpulan ........................................................................................25

    DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... vii

  • v

    DAFTAR TABEL

    Halaman

    Tabel 1. SNI standar mutu minyak goreng .....................................................11

    Tabel 2. Kemanisan nisbi berbagai gula .........................................................19

    Tabel 3. Syarat mutu gula .................................................................................20

    DAFTAR GAMBAR

    Halaman

    Gambar 1. Sayuran dan Buah yang mengandung Sianida ..............................2

  • vi

    LEMBAR PENGESAHAN

    Mata Kuliah : Laboratorium analisa bahan pangan

    Penyusun : Rabiah / 331 11 020

    Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang telah

    kami lakukan.

    Makassar, Desember 2013

    Menyetujui :

    Pembimbing, Penyusun,

    ( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si ) ( Rabiah )

    196710081993031001 331 11 020

  • 1

    PERCOBAAN 1

    ANALISA KADAR SIANIDA (HCN)

    A. Tujuan :

    - Dapat mengetahui cara anallisa kadar sianida dalam sample kangkung dan

    bayam

    - Dapat mengetahui kadar sianida dalam kangkung dan bayam

    B. Perincian Kerja

    - Proses maserasi/perendaman sampel

    - Proses destilasi

    - Proses titrasi

    C. Dasar Teori

    1. Pengertian Asam Sianida (HCN)

    Asam sianida dapat pula disebut dengan nama hidrogen sianida. Hidrogen

    sianida merupakan salah satu senyawa dari berbagai contoh senyawa sianida lainnya.

    Sianida dihasilkan oleh beberapa bakteri, jamur dan ganggang. Contoh dari senyawa

    sianida lainnya adalah sodium sianida (NaCN) dan potasium sianida (KCN). Sianida

    juga dapat ditemukan di sejumlah makanan dan secara alami terdapat di berbagai

    tumbuhan.

    Hidrogen sianida merupakan gas tak berwarna yang samar-samar, dingin dan tak

    berbau. Hidrogen sianida dapat digunakan dalam elektroplating, metalurgi, produksi

    zat kimia, pengembangan fotografi, pembuatan plastik dan beberapa proses

    pertambangan. Oleh karena dipakai dalam proses pertambangan, hidrogen sianida

    merupakan salah satu pencemar air.

    Hidrogen sianida adalah cairan tak berwarna atau juga dapat berwarna biru pucat

    pada suhu kamar. Hidrogen sianida bersifat volatile dan mudah terbakar. Hidrogen

    sianida dapat bedifusi baik dengan udara dan bahan peledak. Hidrogen sianida sangat

  • 2

    mudah bercampur dengan air, sehingga sering digunakan. Sianida juga banyak

    digunakan dalam industri terutama dalam pembuatan garam seperti Natrium, Kalium

    atau Kalsium sianida.Sianida dengan konsentrasi tinggi sangatlah berbahaya.

    Sebenarnya bila sianida masuk kedalam tubuh dalam konsentrasi yang kecil, maka

    sianida dapat diubah menjadi tiosianat dan berikatan dengan vitamin B12,tetapi bila

    kadar sianida yang masuk meninggi,maka sianida akan mengikat bagian aktif dari

    enzim sitokrom oksidase dan mengakibatkan terhentinya metabolisme sel secara

    aerobik.

    2. Bahan Pangan yang mengandung Asam Sianida

    US Agency for Toxic Substances and Disease Registry melansir makanan-

    makanan buah yang secara alami mengandung SIANIDA adalah apel, cherri,

    almond, apricot.. sayuran yang mengandung SIANIDA adalah kecambah, singkong,

    kacang lima, kedelai, bayam dan rebung.

    Gambar 1. Sayuran dan Buah yang mengandung Sianida

    Meski demikian, tidak perlu terlalu khawatir, sekalipun mengandung racun

    berbahaya, namun dilaporkan bahwa racun dalam makanan-makanan itu masih

    tergolong rendah dan dapat ditoleransi untuk dikonsumsi. Jadi asalkan kita

    memasak/menyantapnya secara benar, tidak akan mematikan.

  • 3

    Diuraikan juga bahwa SIANIDA dapat diproduksi oleh bakteri tertentu,

    jamur, ganggang dan berbagai produk lain dari industri manufaktur dan limbah. Jadi

    jika di daerah anda ada prabrik atau industri yang memproduksi makanan-makanan

    mengandung SIANIDA, harap berhati-hati karena tidak menutup kemungkinan,

    limbah dari produksi itu akan menyerap di tanah dan mencemari air sumur misalnya,

    atau bahkan meresap pada tanaman di rumah anda. Dengan demikian tanaman anda

    pun akhirnya akan mengandung SIANIDA. Seandainya, tanaman anda itu adalah

    sayur-sayuran, seperti cabai, tomat, kemangi, dll, maka sudah pasti tanaman itupun

    mengandung SIANIDA. Jadi hati-hatilah!

    3. Dampak Asam Sianida Bagi Manusia.

    Sianida dapat mengikat dan menginaktifkan beberapa enzim, tetapi yang

    mengakibatkan timbulnya kematian atau histotoxic anoxia adalah karena sianida

    mengikat bagian aktif dari enzim sitokrom oksidase sehingga akan mengakibatkan

    terhentinya sel secara aerobik. Sebagai akibatnya, hanya dalam waktu beberapa

    menit, akan mengganggu transmisi secara neuronal. Sianida dapat dibuang melalui

    proses tertentu sebelum sianida berhasil masuk ke dalam sel. Proses yang paling

    berperan disini adalah pembentukan Cyanomethemoglobin (CNMe+Hb), sebagai

    hasil dari reaksi antara ion sianida (CN+) dan Me

    +Hb.

    Sianida dalam jumlah kecil akan diubah menjadi tiosianat yang lebih aman

    dan disekresikan melalui urine, selain itu sianida dapat berikatan dengan vitamin

    B12, tapi bila jumlah sianida yang masuk dalam jumlah besar, tubuh tak akan mampu

    mengikatnya dengan vitamin B12.

    Sianida dapat menimbulkan banyak gejala pada tubuh, termasuk pada tekanan

    darah, penglihatan, paru-paru, saraf pusat, jantung, sistem endokrin, sistem otonom

    dan sistem metabolisme. Biasanya penderita akan mengeluh timbul rasa pedih di

    mata karena iritasi dan kesulitan bernafas karena mengiritasi mukosa saluran

  • 4

    pernapasan. Sianida sangat berbahaya apalagi jika terpapar dalam konsentrasi yang

    tinggi. Hanya dalam jangka waktu 5-8 menit, akan mengakibatkan aktifitas otot

    jantung terhambat dengan berakhir dengan kematian.

    Tanda awal dari keracunan sianida adalah:

    a. Hiperapnea sementara

    b. Nyeri kepala

    c. Disapnea

    d. Kecemasan

    e. Perubahan perilaku seperti agitasi dan gelisah.

    f. Berkeringat banyak, warna kulit memerah, tubuh terasa lemah dan vertigo juga

    dapat muncul.

    Tanda akhir adanya keracunan sianida adalah koma, dilatasi pupil, tremor,

    aritmia, kejang-kejang, gagal nafas sampai henti jantung. Efek racun dari sianida

    adalah memblok pengambilan dan penggunaan oksigen maka akan didapatkan

    rendahnya kadar oksigen dalam jaringan.

    D. Alat dan Bahan

    Alat yang digunakan

    - Neraca Analitik

    - Erlenmeyer 250 mL

    - Labu destilasi

    - Buret 50 mL

    - Pipet ukur 25 mL

    - Gelas ukur

    - Gelas kimia 400 mL

    Bahan yang digunakan

    - Kangkung

    - Bayam

    - Aquadest

    - AgNO3 0.02 N

    - HNO 3 (p)

    - Na2S2O3

  • 5

    - Indicator ferri sianida

    E. Prosedur Kerja

    - Menimbang sampel 10-20 gram yang sudah di potong kecil-kecil kedalam

    Erlenmeyer 250 mL, kemudian menambahkan 100 mL aquades selama 2 jam

    (maserasi)

    - Memindahkan kedalam labu alas bulat kemudian bilas Erlenmeyer dengan

    100 mL aquades

    - Menampung destilat dalam erlemnmeyer 250 mL sampai volume 150 mL.

    (Penampung destilat 20 mL AgNO3 0.02 N, 1 mL HNO 3 (p) ).

    - Manitrasi dengan Na2S2O3 dengan indikator ferri sianida 20 mL

    - Lakukan titrasi blanko.

    Rumus perhitungan

    Kadar asam sianida = AgN O3 x 20 x 0.054

    100 %

    F. Data Pengamatan

    Sampel Berat ( gram) Volume (mL)

    Kangkung I. 10.0189

    II. 10.1059

    I. 1.35

    II. 1.45

    Bayam I. 10.3043

    II. 10.4131

    I. 1.0

    II. 1.2

    Blanko 1.5

    G. Hasil dan Pembahasan

    1. Hasil

    a. Kangkung

    Uraian Satuan I II

    Berat conto (m) Gr 10.0189 10.1059

  • 6

    Volume penitar Na2S2O3(V1) mL 1.35 1.45

    Volume penitar Na2S2O3 untuk blangko (Vo) mL 1.5

    Konsentrasi Na2S2O3

    Konsentrasi AgNO3 mgrek/mL

    0.1

    0.02

    Kadar asam sianida =

    AgNO 3 x 20 x 0.054

    100 %

    % 0.03% 0.01%

    Rata-rata % 0.02%

    b. Bayam

    Uraian Satuan I II

    Berat conto (m) Gr 10.3043 10.4131

    Volume penitar Na2S2O3(V1) mL 1.0 1.2

    Volume penitar Na2S2O3 untuk blangko (Vo) mL 1.5

    Konsentrasi Na2S2O3

    Konsentrasi AgNO3 mgrek/mL

    0.1

    0.02

    Kadar asam sianida =

    AgNO 3 x 20 x 0.054

    100 %

    % 0.10% 0.06 %

    Rata-rata % 0.08%

    2. Pembahasan

    Sianida dalam bahan pangan terbentuk secara alami, yaitu terbentuk karena

    dihasilkan oleh beberapa bakteri, jamur dan ganggang. Namun ada juga sianida

    terbentuk akibat pengunaan bahan kimia untuk menghilangkan hama penganggu dari

    sayuran dan buah-buahan. Serta sianida dapat juga diproduksi oleh berbagai produk

  • 7

    lain dari industri manufaktur dan limbah, sehingga sianida masuk kedalam tanah dan

    meresap masuk kedalam tanaman.

    Sianida yang terbentuk secara alami masih dikategorikan aman untuk

    dikonsumsi asalkan diolah secara baik dan benar. Namun jika dokonsumsi secara

    berlebihan dapat menyebabkan kematian karena sianida adalah bahan kimia yang

    sangat beracun.

    Penentuan sianida dilakukan proses maserasi terlebih dahulu untuk merutkan

    sianida dari kangkung dan bayam, kemudian didestilasi untuk mendapatkan sianiada

    murni yang ditampung dalam erelnmeyer yang mengandung AgNO3 dan HNO3 .

    kelebihan AgNO3 dititar dengan kalium tiosinat dengan indicator ferisianida dengan

    titik akhir merah bata.

    Kandungan HCN memiliki batas normal konsumsi yaitu < 50 ppm atau

    mg/kg (0.005%). Sebenarnya bila sianida masuk ke dalam tubuh dalam konsentrasi

    yang kecil, maka sianida dapat diubah menjadi tiosianat dan berikatan dengan

    vitamin B12, tetapi bila kadar.dari enzim sitokrom oksidase dan mengakibatkan

    terhentinya metabolisme sel secara aerobik (Novianto, 2012).

    Dari hasil persobaan diperoleh kadar sianida dalam kangkung sebanyak

    0.02% dan bayam 0.08%, sehingga untuk mengkonsumsi bayam dan kangkung harus

    dicuci dengan berseh terlebih dahulu sebelum dimasak karena mengandung banyak

    sianida yang memungkinkan merusak kesehatan jika terlalu sering

    mengkonsumsinya.

  • 8

    H. Kesimpulan

    Sianida dalam kangkung adalah sebanyak 0.02% dan bayam 0.08%, sedangkan batas

    minimum sianida yang dikonsumsi adalah < 0.005%. (

  • 9

    PERCOBAAN 2

    PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA

    A. Tujuan:

    - Mengetahui cara penentuan bilangan peroksida pada minyak goreng

    - Mengetahui bilangan peroksida pada minyak goreng jelanta dan minyak

    gereng murni.

    B. Perincian Kerja:

    - Menyiapkan sampel

    - Mendiamkan di ruangan gelap

    - Proses titrasi

    C. Dasar Teori

    Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan

    yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk

    menggoreng makana.

    1. Sumber Minyak

    Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit. Minyak kelapa

    dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan

    rangkap sehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil. Selain

    itu pada minyak kelapa terdapat asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh

    tubuh. Asam lemak tersebut diantaranya asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.

    Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit

    adalah minyak palm kernel, palm olein, palm stearin, dan tallow. Selain itu terdapat

    juga minyak lain seperti minyak biji anggur, bunga matahari, kedelai, dan zaitun.

    Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun

    minyak-minyak ini memiliki kandungan asam lemak yang tinggi dan biasa digunakan

    sebagai bahan tambahan pada salad dan makanan lainnya.

  • 10

    2. Bilangan Peroksida

    Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah

    mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat

    oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat

    teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang

    sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi

    iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.

    Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan

    peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar

    peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak.

    Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah

    mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti

    menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa

    disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju

    degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami

    degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara

    spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan

    proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak

    curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah

    lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu

    tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu

    tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi

    lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.

    Peroksida terbentuk pada tahap ionisasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen

    diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan

    logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas

    yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya

  • 11

    dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan

    radikal bebas yang baru.

    Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang

    tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq

    peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak

    enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan

    berbau tengik.

    Di Indonesia standar mutu minyak goreng ditentukan melalui SNI 01-3741-1995

    yaitu sebagai berikut

    3. Kerusakan Minyak

    Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan. Jika

    digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna. Saat penggorengan

    dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus

    membentuk asam lemak jenuh.. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung

  • 12

    asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam

    lemak jenuhnya.

    Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam

    minyak akan semakin jenuh. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah

    rusak atau dapat disebut minyak jelanta. Penggunaan minyak berkali-kali akan

    membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan

    monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi

    kesehatan. Suu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak

    jenuh akan semakin naik. Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi

    akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan.

    Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena

    penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida

    pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas.

    4. Faktor yang memengaruhi kerusakan minyak

    Beberapa faktor yang dapat memengaruhi kerusakan minyak adalah:

    - Oksigen dan ikatan rangkap: semakin banyak ikatan rangka dan oksigen yang

    terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.

    - Suhu: suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi

    - Cahaya dan ion logam

    Berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi

    - Antioksidan

    Membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.

    D. Alat dan Bahan

    Alat yang digunakan

    - Erlenmeyer 250 mL

    - Buret asam 50 mL

    - Gelas kimia 400 mL

    - Gelas ukur 100 mL

  • 13

    - Neraca analitik - Spatula

    Bahan yang digunakan

    - Minyak goreng bekas/jelantah

    - Minyak goreng baru

    - Asam asetat glasial

    - Kloroform

    - KI

    - Aquades

    - Natrium tiosulfat 0,1 N

    - Indikator pati (kanji)

    E. CARA KERJA :

    Menimbang 5 gram conto, dilarutkan dalam 30 ml campuran larutan dari asam asetat

    glasial dan kloroform (2 : 3). menambahkan larutan KI jenuh sebanyak 2 gram

    sambil dikocok dan 30 ml aquades. Kemudian diamkan di ruangan gelap selama 30

    menit. Selanjutnya dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N dengan

    larutan kanji/pati sebagai indikator hingga warna kuning hilang. Blanko dibuat

    dengan cara yang sama. Bilangan peroksida dihitung dengan rumus :

    Bilangan peroksida 100% m

    0.008 x N x )V(V 0 1

    Keterangan : V1 = Volume titran untuk minyak (ml)

    V0 = Volume titran untuk blanko (ml)

    N = Normalitas larutan standar natrium tiosulfat

    m = Berat minyak (g)

    0.008 = Bst O2

    F. Data Pengamatan

    Sampel Berat Sampel (gram) Volume Titran (mL)

    Minyak Filma I. 5.01

    II. 5.05

    I. 0.9

    II. 1.4

    Minyak Jelanta I. 5.01 I. 6.2

  • 14

    II. 5.07 II. 7.0

    Blanko 5.19 0.6

    G. Hasil dan Pembahasan

    1. Hasil.

    a. Minyak Filma

    Uraian Satuan I II

    Berat conto (m) Gr 5,01 5,05

    Volume penitar Na2S2O3(V1) mL 0.9 1.4

    Volume penitar Na2S2O3 untuk blangko (Vo) mL 0.6

    Konsentrasi Na2S2O3 mgrek/mL 0.1

    Bilangan peroksida

    100% m

    0.008 x N x )V(V 0 1

    % mg O2/gr 0.005 0.013

    Rata-rata % mg O2/gr 0.009

    b. Minyak Jelanta

    Uraian Satuan I II

    Berat conto (m) Gr 5.01 5.07

    Volume penitar Na2S2O3(V1) mL 6.2 7.0

    Volume penitar Na2S2O3 untuk blangko (Vo) mL 0.6

    Konsentrasi Na2S2O3 mgrek/mL 0.1

    Bilangan peroksida

    100% m

    0.008 x N x )V(V 0 1

    % mg O2/gr 0.089 0.512

    Rata-rata % mg O2/gr 0.301

  • 15

    2. Pembahasan

    Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah

    mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat

    oksidasi minyak yaitu identifikasi kerusakan pada minyak.

    Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak

    dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq

    peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak

    enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan

    berbau tengik.

    Faktor yang mempengaruhi oksidasi yaitu cahaya, penggunaan suhu tinggi

    selama penggorengan akan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi

    lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.

    Dari praktikum diperoleh bilangan peroksida pada minyak filma yaitu 0.009 % mg

    O2/gr, dan pada minyak jelanta yaitu 0.301 % mg O2/gr. Dari hasil tersebut diperoleh

    perbandingan antara minyah filma baru dengan minyak jelanta yang cukup jauh, hal

    ini disebaknan karena minyak jelanta sudah digunakan untuk mengoreng bahan

    makanan lainnya sehingga minyak goreng tersebut berekasi dengan air dan oksegen

    dari bahan makanan yang menyebabkan kualitas minyak turun.

    Kualitas minyak filma dan minyak jelanta masih aman untuk di konsumsi karena

    masih dibawah Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3741-2002 untuk bilangan

    peroksida adalah maksimum 1 mg O2/gr. Namun untuk minyak disaran kan untuk

    menggunakannya makssimal 3 kali, karena penggunaan minyak goreng secara

    berung-ulang kali dapat menyebakan terbentuknya zat radio aktif yang dapat

    berpengaruh pada kesehatan seperti kangker.

  • 16

    H. Kesimpulan

    - Dari hasil praktikum diperoleh bilangan peroksida untuk minyak filma yaitu

    0.009 % mg O2/gr dan untuk minyak 0.301 % mg O2/gr.

    - Minyak filma dan minyak jelanta masih aman untuk dikonsumsi.

    - Minyak yang digunakan secara berulang-ulang dapat menyebabkan kangker.

  • 17

    PERCOBAAN 3

    ANALISA KADAR GULA PEREDUKSI

    A. Tujuan :

    - untuk dapat mengetahui cara analisa kadar gula pereduksi dari teh gelas dan

    kopi gelas.

    - Dapat mengatahui kadar gulapereduksi dari teh gelas dan kopi gelas

    B. Rincian Kerja:

    - Proses refluks

    - Proses titrasi

    C. Dasar Teori

    Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat

    yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan

    untuk menyatakan sukrosa (gula pasir), gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula

    merupakan karbohidrat dalam bentuk monosakarida dan disakarida.

    1. Monosakarida

    Gula monosakarida yang umumnya terdapat dalam pangan mengandung enam atom

    karbon dan mempunyai rumus umum C6H12O6. Tiga senyawa gula monosakarida

    yang penting antara lain:

    a. Glukosa

    Glukosa memiliki tingkat rasa manis hanya 0,74 kali tingkat manis sukrosa.

    lukosa juga dikenal sebagai D-glukosa, Dextrosa, Glucolin, Dextropur, Dextrosol,

    gula darah, gula anggur dan gula sirup jagung. Terdapat luas dalam keadaan tak

    terikat dengan senyawa lain dalam buah dan bagian tanaman lain. Dapat terikat dalam

    senyawa glukosida dan dalam disakarida dan oligisakarida, dalam selulosa dan pati

    (polisakarida) dan dalam glikogen. Dibuat secara komersial dari pati berbagai

    tanaman.

    b. Fruktosa

    Fruktosa juga dikenal sebagai levulosa, senyawa ini secara kimiawi mirip

    glukosa kecuali susunan atom-atom dalam molekulnya sedikit berbeda. Fruktosa

  • 18

    banyak terdapat dalam buah-buahan, madu. Fruktosa dapat dibentuk dari sirup hasil

    hidrolisa inulin (gula dari umbi tanaman bunga Dahlia) secara asam yang kemudian

    ditambah alkohol absolut. Dapat juga dibentuk secara isomerasi glukosa (dengan

    enzim isomerase) atau dari sukrosa secara enzimatis (enzim invertase). Fruktosa

    merupakan senyawa jenis gula yang paling manis (1,12 kali lebih manis daripada

    sukrosa) dan sering digunakan untuk mencegah rasa berpasir (sandiness) es krim.

    Labih mudah larut dalam air daripada glukosa. Satu gram fruktosa dapat larut dalam

    15 ml alcohol atau dalam 14 ml methanol. Juga larut dalam aseton, piridin, etilamin,

    dan metilamin.

    2. Disakarida

    Gula-gula disakarida mempunyai rumus umum C12H22O11. Senyawa-senyawa ini

    terbentuk jika dua molekul monosakarida bergabung dengan melepaskan satu

    molekul air, seperti terlihat pada reaksi di bawah ini :

    C6H12O6 + C6H12O6 --> C12H22O11 + H2O

    monosakarida monosakarida disakarida air

    Macam-macam disakarida:

    a. Sukrosa

    Senyawa ini adalah yang dikenal sehari-hari dalam rumah tangga sebagai gula

    dan dihasilkan dalam tanaman dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan

    fruktosa. Sukrosa didapatkan dalam sayuran dan buah-buahan, beberapa diantaranya

    seperti tebu dan bit gula mengandung sukrosa dalam jumlah yang relatif besar. Dari

    tebu dan bit gula itulah gula diekstraksi secara komersial. Madu lebah mengandung

    sebagian besar sukrosa dan hasil hidrolisisnya. Sukrosa dapat mengalami hidrolisa

    dalam larutan asam encer atau oleh enzim invertase menjadi glukosa dan fruktosa.

    Selama hidrolisa putaran optis menurun dan yang mula-mula positif berubah menjadi

    negatif setelah menjadi hidrolisa sempurna. Campuran glukosa dan fruktosa disebut

    gula invert dan perubahannya disebut proses inverse.

  • 19

    b. Laktosa

    Gula ini dibentuk dengan proses kondensasi glukosa dan galaktosa. Senyawa

    ini didapatkan hanya pada susu, dan menjadi satu-satunya karbohidrat dalam susu.

    c. Maltosa

    Molekul maltosa dibentuk dari hasil kondensasi dua molekul glukosa. Selama

    perkecambahan biji barley, pati diuraikan menjadi maltosa. Malt ingredien amat

    penting dalam pembuatan bir, dihasilkan pada proses ini.

    Semua gula berasa manis, tetapi tingkatan rasa manisnya tidak sama. Rasa

    manis berbagai macam gula dapat diperbandingkan dengan menggunakan skala nilai

    dimana rasa manis sukrosa dianggap 100. Tabel 2 menunjukan kemanisan nisbi

    bermacam-macam gula.

    Tabel 2. Kemanisan nisbi berbagai gula

    Gula Kemanisan Nisbi

    Fruktosa 173

    Gula Invert 130

    Sukrosa 100

    Glukosa 74

    Maltosa 32

    Galaktosa 32

    Laktosa 16

  • 20

    Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya yang

    berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert, inversi dapat dilakukan

    baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim

    invertase. Sejumlah kecil gula invert yang ditambahkan pada sukrosa akan

    mengurangi kecenderungannya untuk mengikat selama sukrosa didihkan. Semua

    monosakarida dan disakarida yang telah disebut, kecuali sukrosa, dapat berperan

    sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan

    senyawa-senyawa gula mereduksi agensia pengoksidasi mendasari berbagai cara

    pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi lainnya.

    Syarat Mutu Gula

    No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

    Cetak Butiran/granula

    1. Keadaan

    1.1 Bentuk Normal Normal

    1.2 Rasa dan aroma Normal, khas Normal, khas

    1.3 Warna Kuning

    kecoklatan

    sampai coklat

    Kuning

    kecoklatan

    sampai coklat

    2. Bagian yang tak larut

    dalam air

    % b/b Maks. 1,0 Maks. 0,2

    3. Air % b/b Maks. 10,0 Maks. 3,0

    4. Abu % b/b Maks. 2,0 Maks. 2,0

    5. Gula pereduksi % b/b Maks. 10,0 Min. 6,0

    6. Jumlah gula sebagai

    sakarosa

    % b/b Maks. 77 Min. 90,0

    7. Cemaran logam

  • 21

    7.1 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0

    7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0

    7.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0 Maks. 10,0

    7.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03

    7.5 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0

    8 Arsen mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0

    Tabel 3. SNI 01-3743-1995

    3. Metode Luff School

    Monosakarida tersebut akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi

    Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2.

    I2 yang dibebaskan tersebut dititar dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip

    metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2

    yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah

    proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator

    kuat (misal NaOCl) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam

    penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan

    membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini

    selanjutnya akan dititar dengan larutan standar natrium thiosulfat sehinga I2 akan

    membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika

    dalam suatu titrasi membutuhkan indicator amilum, maka penambahannya sebelum

    titik ekivalen.

    Pada prinsipnya, iodometri merupakan reaksi reduksi oksidasi karena terjadi

    perubahan bilangan oksidasi (biloks) dari zat-zat yang terlibat dalam reaksi, dalam

    hal ini transfer electron dari pasangan pereduksi ke pasangan pengoksidasi. Oksidasi

  • 22

    adalah pelepasan satu atau lebih elektron dari suatu atom, ion atau molekul.

    Sedangkan reduksi adalah penangkapan satu atau lebih elektron. Tidak ada dalam

    elektron bebas dalam sistem kimia, oleh karena itu pelepasan elektron (oksidasi)

    selalu diikuti penangkapan elektron (reduksi).

    Reaksi

    (C6H10O5)n + n H2O --------> n. C6H12O6

    C6H12O6 + 2 CuO ---------> Cu2O

    sisa CuO + 2 KI + H2SO4 --------> CuI2 + K2SO4 + H2O

    CuI2 -----------> Cu2I2 + I2

    I2 + 2 Na2S2O3 ----------> 2 NaI + Na2S4O6

    Indikator

    Pada iodometri titrasi selalu berkaitan dengan I2, meskipun warna I2 berbeda dengan

    I2, secara teoritis untuk titrasi ini tidak memerlukan indikator, tapi karena warnanya

    dalam keadaan sangat lemah maka pada titrasi ini diperlikan indikator. Indikator yang

    digunakan adalah indikator amilum dan I2 akan bereaksi dan reaksinya adalah reaksi

    dapat balik.

    D. Alat dan Bahan

    Alat yang digunakan

    - Erlenmeyer asah

    - Buret asam 50 mL

    - Gelas kimia 100, 400 mL

    - Pipet volume 25 mL

    - Pipet ukur 25 mL

    - Bulb

    - Labu ukur 250 mL

    Bahan yang digunakan

    - Teh gelas

    - Kopi gelas

    - Indicator amilum

    - H2SO4 25%

    - Na2S2O3 0.1 N

    - Larutan KI 20%

    - Aquadest

    - Larutan Luff School

  • 23

    E. Prosedur Kerja

    - Memipet 25 mL sampel kedalam gelas ukur 250 mL.

    - Memipet 25 mL sampel, 25 mL lufff School, dan 25 mL aquadest kedalam

    Erlenmeyer

    - Refluks selama 10 menit , kemudian dinginkan dengan cepat

    - Menambahkan 25 mL H2SO4 25%, 15 mL KI 20%, dan indicator kanji.

    - Menitar dengan larutan Na2S2O3 0.1 N hingga berubah warna putih susu.

    - Lakukan titrasi blanko

    F. Data Pengamatan

    - Volume blanko = 24. 6 mL

    - Volume teh gelas = 15.4 mL

    - Volume kopi gelas = 24.2 mL

    - Berat sampel = 25 mL = 25000 mg

    G. Hasil dan Pembahasan

    1. Hasil

    % =

    100%

    Teh gelas

    Volume Titrasi

    2 23 = 0.1

    0.1

    = 24.6 15.4 0.1

    0.1

    = 9.2

    glukosa = 22.4 mg + (0.2 x 2.6) mg

    = 22.4 mg + 0.52 mg

    = 22.92 mg

    Kadar gula pereduksi (glukosa) = 22.92 10

    25000 100%

    = 0.92 %

  • 24

    Kopi gelas

    Volume Titrasi

    2 23 = 0.1

    0.1

    = 24.6 24.2 0.1

    0.1

    = 0.4

    glukosa = (0.4 x 2.5) mg

    = 1 mg

    Kadar gula pereduksi (glukosa) = 1 10

    25000 100%

    = 0.04%

    2. Pembahasan

    Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini

    dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Contoh gula yang termasuk gula

    reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltose.

    Penentuan kadar gula pereduksi digunakan metode luff school, dimana

    monosakarida akan mereduksi CuO dalam luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan

    direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2, I2 yang dibebaskan tersebut

    dititar dengan larutan Na2S2O3. Reaksi yang terjadi adalah reaksi oksidasi reduksi

    sehingga dilakukan titrasi iodometri dengan memngunakan indicator amilum (kanji).

    Kadar gula pereduksi yang diperoleh dari sampel teh gelas adalah 0.92 % dan

    kadaar gula pereduksi pada kopi gelas adalah 0.04%. Berdasarkan SNI 01-3743-1995

    kadar gula pereduksi maksimal 10%, jadi gula pereduksi pada teh gelas dan kopi

    masih aman untuk dikonsumsi karena tidak mengandung terlalu banyak gula, dimana

    gula dapat menyebabkan diabetes jika terlalu banyak mengkonsumsinya.

  • 25

    H. Kesimpulan

    Dari hasil praktikum diperoleh kadar gula pereduksi teh gelas 0.92% dan kadar

    gula pereduksi kopi gelas

  • vii

    Daftar Pustaka

    Anonim. 2013. Penentapan Kadar Gula. (online), www.

    organiksmakma3b30.blogspot.com. Diakses 10 Desember 2013.

    Ambarsari . 2012. Angka peroksida. (online), www. Ambarsari3.blogspot.com.

    Diakses 5 November 2013

    Dianaruntu. 2010. Makanan yang mengandung sianida. (online).

    www.dianaruntu.wordpress.com. Diakses 5 November 2013

    Novianto, Yusuf. 2012. Makalah analisis pangan dan hasil pertanian. Universitas

    Semarang. (online), www.ucup.blogspot.com. Diakses 5 November 2013.

    Rifki. 2011. Laporan praktikum kimia makanan luff. (online), www.

    Kumpulatugasrifki.blogspot.com. Diakses 10 desember 2013.

    Shelvia. 2012. gula reduksi metode luff school. (online) ,

    www.shelashelvia.blogspot.com. Diakses 10 Desember 2013.

    Sitti Nurrahma. 2013. Penentuan angka peroksida pada minyak.(online), www.

    sistinurrahmah.blogspot.com. Diakses 5 November 2013

  • 8


Top Related