LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA BAHAN PANGAN

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN KENTANG KUPAS

TERHADAP WARNA

Oleh :

Anik Masruroh 12030654006

Nur Adhima 12030654011

Saif Rahmat Arif 120306540

Nurul Azizah 120306540

Nurul Fathonah 12030654050

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2014

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari masyarakat menyukai konsumsi buah dan sayur.

Buah dan sayuran yang segar banyak mengandung vitamin dan serat. Vitamin dan

serat inilah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Hal ini akan berbeda ketika buah dan

sayur mengalami pencoklatan/ browning. Browning atau proses pencoklatan

merupakan proses perubahan warna yang terjadi pada bahan pangan yang di tandai

dengan warna coklat pada daging buah. Browning banyak terjadi pada buah dan

sayuran. Browning ini menginfeksi buah yang telah dikupas kulitnya.

Jenis buah yang paling sering dan cepat mengalami pencoklatan adalah buah

yang benyak mengandung air. Buah berair ini akan berubah warna setelah dikupas

kulitnya dan didiamkan beberapa saat, kecuali mendapatkan perlakuan khusus seperti

perendaman buah di dalam air, blancing dan lain-lain. Kualitas buah yang mengalami

browning berbeda dengan buah yang tidak mengalami browning. Buah yang tidak

mengalami browning biasanya disebut buah yang masih segar dan banyak di sukai

masyarakat.

Kentang merupakan salah satu jenis buah yang banyak mengandung air.

Banyak ditemukan di kalangan masyarakat yang mengeluhkan, ketika buah di kupas

warnanya akan berubah menjadi coklat. Perubahan warna ini mempengaruhi rasa dan

aroma buah. Perubahan warna ini terjadi karena adanya suatu reaksi kimia dengan

oksigen. Untuk itu dalam praktikum ini akan dibahas tentang pengaruh lama

penyimpanan kentang kupas terhadap warna.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, rumusan masalahnya ialah sebagai berikut.

1. Bagaimana pengaruh lama penyimpanan kentang kupas terhadap warna kentang ?

2. Bagaimana reaksi kimia yang terjadi pada kentang kupas ?

C. Tujuan Penulisan

Adapun tujuan dari rumusan masalah diatas ialah sebagai berikut.

1. Untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan kentang kupas terhadap warna

kentang

2. Untuk mengetahui reaksi kimia yang terjadi pada kentang kupas.

BAB II

DASAR TEORI

A. Kentang

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu komoditas hortikultura dari

kelompok tanaman sayuran umbi yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.

Ditinjau dari nilai gizinya, kentang merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang dapat

dijadikan sebagai sumber gizi yang potensial. Zat-zat gizi yang terdapat dalam umbi kentang

antara lain karbohidrat, mineral (besi, fosfor magnesium, natrium, kalsium dan potasium),

protein serta vitamin terutama vitamin C dan vitamin B1. Selain itu, kentang juga

mengandung lemak dalam jumlah yang relatif kecil, yaitu sebesar 1,0-1,5 persen

Komposisi kimia kentang sangat bervariasi tergantung varietas, tipe tanah, cara

budidaya, cara pemanenan, tingkat kemasakan dan kondisi penyimpanan. Berikut ini adalah

kandungan zat gizi dalam 100 g kentang disajikan dalam Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia kentang tiap 100 g

Komponen Jumlah

Protein (g) 2,00

Lemak (g) 0,10

Karbohidrat (g) 19,10

Kalsium (mg) 11,00

Fosfor (mg) 56,00

Serat (g) 0,30

Zat besi (mg) 0,70

Vitamin B1 (mg) 0,09

Vitamin B2 (mg) 0,03

Vitamin C (mg) 16,00

Niasin (mg) 1,40

Energi (kal) 83,00

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1997)

B. Reaksi Pencoklatan (Browning)

Reaksi pencoklatan dibagi menjadi dua jenis yaitu reaksi pencoklatan enzimatis dan

non enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis banyak terjadi pada buah-buahan dan sayuran

yang mengalami kerusakan mekanis, dibelah atau dikupas. Komponen yang dapat

menyebabkan pencoklatan enzimatis yaitu oksigen, enzim dan substrat. Jaringan bahan yang

rusak warnanya akan menjadi gelap setelah berhubungan dengan udara. Hal ini disebabkan

oleh terjadinya konversi senyawa fenolik oleh enzim fenolase menjadi senyawa melanin

(melanoidin) yang berwarna coklat. Reaksi pencoklatan enzimatis pada bahan pangan ini

memiliki dua macam dampak yaitu dampak yang menguntungkan dan juga dampak yang

merugikan. Dampak yang menguntungkan misalnya saja pada teh hitam, teh oolong dan teh

hijau. Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor yang

terbentuk. Begitu juga yang terjadi pada produk pangan lain seperti misalnya kopi. Polifenol

oksidase juga bertanggung jawab pada karakteristik warna coklat keemasan pada buah-

buahan yang telah dikeringkan seperti kismis, buah prem, dan buah ara.

Faktor penting yang menentukan kecepatan reaksi pencoklatan enzimatis adalah

konsentrasi enzim dan substrat, pH, temperatur serta kesediaan oksigen. Pencegahan proses

pencoklatan enzimatis dapat dilakukan dengan berbagi cara antara lain penggunaan panas,

pencegahan kontak dengan oksigen, pemberian inhibitor dan penggunaan asam. Selain

reaksi pencoklatan enzimatis, ada pula reaksi pencoklatan non enzimatis yaitu karamelisasi

dan reaksi maillard. Karamelisasi merupakan pencoklatan non enzimatis dari gula tanpa

adanya asam amino atau protein. Proses ini terjadi jika gula dipanaskan diatas titik leburnya

sehingga berubah warna menjadi coklat dan disertai perubahan citarasa. Sedangkan reaksi

maillard bisa terjadi antara gula reduksi yang mengandung gugus aldehid atau keton dengan

komponen amino seperti asam amino, peptida atau protein. Reaksi ini biasanya terjadi pada

saat bahan makanan dipanaskan atau dalam penggudangan makanan yang lama.

BAB III

METODE PENGAMATAN

A. Alat dan Bahan

Alat:

1. Pisau 1 buah

2. Piring kecil 1 buah

Bahan:

1. Kentang 1 buah

2. Air secukupnya

B. Rancangan Pengamatan

C. Langkah Pengamatan

Kentang dikupas

Hasil pengamatan

Diamati setiap 1 jam

1. Menyiapkan alat dan bahan.

2. Mengupas kulit kentang dengan pisau dan mencucinya dengan air bersih.

3. Meletakkan kentang diatas piring yang telah disiapkan.

4. Mengamati perubahan warna yang terjadi pada kentang yang didiamkan dalam

keadaan terbuka dengan waktu selama 4 jam dan diamati setiap 1 jam sekali.

5. Mencatat hasil pengamatan dan memotret perubahan warna yang terjadi pada

kentang.

BAB IV

DATA DAN ANALISIS

A. Data

Waktu Warna Keterangan

0 jam

Warna kentang

masih segar

belum

kecoklatan.

1 jamWarna kentang

mulai kecoklatan

2 jam

Warna coklat

semakin banyak

pada kentang (+)

3 jam

Warna coklat

semakin banyak

pada kentang (+

+)

4 jam

Warna coklat

semakin banyak

pada kentang (+

++)

B. Analisis

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan terhadap kentang kupas yang

diletakkan di ruang terbuka didapatkan hasil sebagai berikut: Pada kentang yang

didiamkan diudara selama 0 jam warna kentang masih segar, belum timbul warna

kecoklatan. Pada kentang yang didiamkan diudara selama 1 jam akan menghasilkan

warna coklat pada permukaan kentang mulai terlihat. Pada kentang yang didiamkan

diudara selama 2 jam akan menghasilkan warna coklat yang lebih banyak dari pada

sebelumnya pada permukaan kentang (kecoklatan +). Pada kentang yang didiamkan

diudara selama 3 jam akan menghasilkan warna coklat yang lebih banyak dari pada

sebelumnya pada permukaan kentang (kecoklatan ++). Dan pada kentang yang

didiamkan diudara selama 4 jam akan menghasilkan warna coklat yang lebih banyak

dari pada sebelumnya pada permukaan kentang (kecoklatan +++). Warna kecoklatan

pada permukaan kentang semakin banyak dan menyebar karena kentang lama

didiamkan diudara.

C. Pembahasan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa kentang

setelah dikupas lama-kelamaan mengalami perubahan menjadi warna coklat.

Perubahan ini karena pada kentang terjadi reaksi pencoklatan (browning). Reaksi

pencoklatan dibagi menjadi dua jenis yaitu reaksi pencoklatan enzimatis dan non

enzimatis. Kedua jenis pencoklatan tersebut dapat terjadi pada kentang. Hal ini

disebabkan kentang mengandung senyawa-senyawa yang berperan dalam proses

browning, seperti karbohidrat dan protein (Apandi, 1984). Menurut Winarno (1997),

browning enzimatis memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus

berhubungan dengan substrat tertentu. Komponen yang dapat menyebabkan

pencoklatan enzimatis yaitu oksigen, enzim dan substrat. Jaringan bahan yang rusak

warnanya akan menjadi gelap setelah berhubungan dengan udara. Hal ini disebabkan

oleh terjadinya konversi senyawa fenolik oleh enzim fenolase menjadi senyawa

melanin (melanoidin) yang berwarna coklat.

Adapun proses reaksi tersebut yakni setelah kentang dikupas dan dibiarkan

pada udara terbuka, kandung L.tirosin pada kentang ditambah dengan adanya oksigen,

akan mengalami hidroksilasi menjadi 3,4-Dihidroksifenilalanin dengan enzim Fenol

hidroksilase/kresolase. Kemudian teroksidasi lagi menjadi 0-quinon fenilalanin (warna

coklat). Enzim yang peran dalam reaksi oksidasi ini adalah enzim Polifenol oksidase/

katekolase, itulah sebabnya kentang dapat berubah warna menjadi coklat. Adapun

mekanisme reaksi enzimatis (browning) adalah sebagai berikut:

Gambar 1. Reaksi enzimatis (browning)

BAB V

PENUTUP

Kentang setelah dikupas lama-kelamaan mengalami perubahan menjadi warna

coklat dan semakin lama penyimpanan kentang kupas pada suhu ruangan maka warna

yang dihasilkan akan berwarna semakin kecoklatan.. Perubahan ini terjadi karena pada

kentang terjadi reaksi pencoklatan (browning). Reaksi pencoklatan dibagi menjadi dua

jenis yaitu reaksi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Kedua jenis pencoklatan

tersebut dapat terjadi pada kentang. Hal ini disebabkan kentang mengandung senyawa-

senyawa yang berperan dalam proses browning. Jaringan bahan yang rusak warnanya

akan menjadi gelap setelah berhubungan dengan udara. Hal ini disebabkan oleh

terjadinya konversi senyawa fenolik oleh enzim fenolase menjadi senyawa melanin

(melanoidin) yang berwarna coklat. Proses reaksi kimia pada kentang kupas yakni

setelah kentang dikupas dan dibiarkan pada udara terbuka, kandung L.tirosin pada

kentang ditambah dengan adanya oksigen, akan mengalami hidroksilasi menjadi 3,4-

Dihidroksifenilalanin dengan enzim Fenol hidroksilase/kresolase. Kemudian teroksidasi

lagi menjadi 0-quinon fenilalanin (warna coklat). Enzim yang peran dalam reaksi

oksidasi ini adalah enzim Polifenol oksidase/ katekolase.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta