Transcript
Page 1: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

DAFTAR ISI

BAB I. PENDAHULUAN..................................................................

BAB II. KARAKTERISTIK PRODUK.............................................

BAB III. BAHAN DAN PERALATAN...............................................A. Bahan..................................................................................B. Peralatan dan Tindakan Pembersihan.................................

BAB IV. PROSES PRODUKSI............................................................A. Proses Pengolahan .............................................................B. Pengemasan dan Desain ....................................................C. Label dan Penetapan Kadaluarsa .......................................D. Penyimpanan ......................................................................E. Tata Letak dan Alur Proses ................................................

BAB V. ANALISA BAHAYA ............................................................

BABVI. CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK .....................A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ......................................B. Bangunan dan Fasilitas ......................................................C. Peralatan Produksi .............................................................D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air .............................E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ......................F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ....................................G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi ..............H. Penyimpanan ......................................................................I. Pengendalian Proses ..........................................................J. Pelabelan Pangan ...............................................................K. Pengawasan oleh Penanggung jawab ................................L. Penarikan Produk ...............................................................M. Pencatatan dan Dokumentasi .............................................N. Pelatihan Karyawan ...........................................................

BAB VI. PENUTUP ..............................................................................

1

Page 2: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Persyaratan Kualitas Air Minum ............................................Tabel 2. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium

. . SNI 01-3556-2000 ..................................................................Tabel 3. Daftar Peralatan Pembuatan Patilo dan

. . Tindakan Pembersihannya ......................................................Tabel 4. Contoh Peralatan Pembuatan Patilo.........................................Tabel 5. Informasi Label Kemasan PatiloTabel 6. Penyimpanan Bahan Baku, Produk Jadi

. . dan Bahan Berbahaya..............................................................Tabel 7. Jenis dan Batas Cemaran Mikroba dalam Makanan Peraturan

Kepala Badan POM RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009Tabel 8. Kadar HCN Pada Beberapa Varietas Ubi kayu........................

2

Page 3: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Patilo Ruahan......................................................................Gambar 2. Patilo dalam Kemasan........................................................Gambar 3. Ubi kayu..............................................................................Gambar 4. Garam ................................................................................Gambar 5. Bawang Putih......................................................................Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Patilo..........................................

3

Page 4: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

BAB I.PENDAHULUAN

Patilo merupakan makanan tradisional khas Gunungkidul yang banyakdiproduksi di daerah Tepus Gunungkidul Yogyakarta. Dalamperdagangan, patilo dikenal dengan berbagai nama yaitu patolo, patila,mantilo atau rengginan ketela karena menyerupai rengginan yanglazimnya dibuat dari beras ketan.

Bahan utama pembuatan patilo adalah ubi kayu atau yang lazim dikenaldengan nama singkong, dengan nama latin Manihot utilisima. Patilodiolah dari ampas ubi kayu yang difermentasi dan dicampur dengan patisingkong. Setelah dilakukan pemberasan, adonan dicetak kemudiandikukus dan selanjutnya dijemur hingga benar-benar kering. Bila sudahkering, patilo dapat langsung digoreng maupun dikemas dalam kondisimentah. Patilo yang sudah digoreng biasa dikonsumsi sebagai makananringan atau camilan.

Gambar 1. Patilo ruahan Gambar 2. Patilo dalam kemasan

Pada pembuatan Patilo diperlukan suatu acuan bagi produsen (yangkebanyakan adalah industri rumah tangga) untuk menerapkan caraproduksi makanan yang baik sehingga dihasilkan produk Patilo yangaman dan bermutu.

4

Page 5: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

BAB II. KARAKTERISTIK PRODUK

Patilo yang telah digoreng yang biasa dikonsumsi sebagai makananringan memiliki karakteristik kadar air maksimum 12%, tekstur yangrenyah dan tidak keras, warna putih sampai kekuningan, yang berasal dariwarna pati, merah, hijau dan orange, ampas ubi kayu dan minyak goreng,serta rasa gurih yang berasal dari bumbu-bumbu yang ditambahkan.Selain itu rasa sedikit asam (Jawa : kecut) merupakan karakteristik khasdari produk patilo ini yang berasal dari proses pemeraman ampas ubikayu. Ditujukan untuk semua kelompok konsumen seperti anak-anak,dewasa dan orang lanjut usia.

Faktor penentu mutu produk patilo adalah tekstur yang dipengaruhi olehmengembangnya patilo ketika digoreng. Semakin besarmengembangannya patilo ketika digoreng, maka teksturnya semakinrenyah dan tidak keras. Umumnya patilo dikemas dalam keadaan mentahataupun telah digoreng dan dikemas dalam plastik. Untuk menghindarikerusakan karena cemaran mikrobiologi seperti jamur dan bakteri,sebaiknya patilo disimpan pada suhu kamar dan kering.

5

Page 6: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

BAB IIIBAHAN DAN PERALATAN

Produk yang bermutu diawali dari pemilihan bahan baku yang bermutu.Demikian pula pada pembuatan patilo, untuk memperoleh produk akhirPatilo yang bermutu, diperlukan pengendalian pada pemilihan danpengadaan bahan baku. Sedangkan pengendalian peralatan dimaksudkanagar tidak mencemari pangan selama proses produksi.

A. BAHAN Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat Patilo antara lain ubi kayu,air, garam dan bawang putih.

1. Ubi kayuBahan baku utama yang digunakan untuk membuat patilo adalahubi kayu segar dengan umur panen tidak kurang dari 8 bulan.

Gambar 3. Ubi kayu

Ubi kayu memiliki nama latin manihot utilissima. Merupakan umbiatau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis ubi kayu yangditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan.Umbi ubi kayu tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemaripendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna birugelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagimanusia.

Semua jenis ubi kayu dapat dijadikan patilo, namun jenis ubi kayuyang cocok untuk diolah menjadi patilo adalah ubi kayu jenisMangi, Valenca dan Mentega. Jenis ubi kayu ini memiliki kadarsianida yang rendah (≤ 50 mg/kg ubi kayu). Secara umum, jenis ubikayu tersebut dicirikan dengan warna kulit luar (kulit ari) putihkeabu-abuan dengan warna kulit bagian dalam ungu merah.

6

Page 7: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

2. Air Air yang digunakan sebagai bahan baku patilo harus memenuhipersyaratan air minum. Kualitas air minum mengacu padaKeputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 492/Menkes/Per/IV/2010tentang Persyaratan Kualitas Air Minum dapat dilihat pada Tabelberikut :

Tabel 1. Persyaratan Kualitas Air Minum

3. GaramPenambahan garam memberi rasa gurih pada adonan Patilo yangdihasilkan. Garam Konsumsi Beryodium didefinisikan sebagai

7

Page 8: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

produk makanan yang komponen utamanya natrium klorida (NaCl)dengan penambahan kalium yodat (KIO3).

Gambar 4. Garam

Kualitas garam yang dipakai dalam pembuatan Patilo mengacupada SNI Garam Konsumsi Beryodium No. SNI 01-3556-2000

Tabel 2. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium SNI 01-3556-2000

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu 1 Kadar Air (H2O) % (b/b) Maks. 72 Kadar NaCl (natrium

klorida) dihitung darijumlah klorida (Cl)

% (b/b) adbk Min. 94,7

3 Yodium dihitung sebagaiKalium Yodat (KIO3)

mg/kg min. 30

4 Cemaran Logam 4.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 104.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 104.3 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,1

5 Arsen (As) mg/kg maks. 0,1

Keterangan : b/b = bobot/bobotadbk = atas dasar bahan kering

4. Bawang Putih

Bawang putih ditambahkan pada adonan patilo untuk memberikan rasa gurih pada produk patilo yang dihasilkan

8

Page 9: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

Gambar 5. Bawang Putih

5. Bahan Tambahan PanganBahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya tidakdigunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakaningredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilaigizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untukmaksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan,pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkanatau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatukomponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Sesuai dengan perkembangan dan permintaan konsumen,pembuatan patilo dapat menggunakan Bahan Tambahan Pangan.Bahan Tambahan Pangan yang sering ditambahkan pada adonanPatilo adalah pewarna dan penguat rasa, sementara karena produkpatilo adalah produk yang kering sehingga tidak diperlukan BahanTambahan Pangan pengawet pada produk tersebut. Jikamenggunakan Bahan Tambahan Pangan harus diperhatikan hal-halsebagai berikut:

a. Pastikan bahwa pada label BTP yang digunakan tercantum : Tulisan “Bahan Tambahan Pangan” atau “Food Additive” Nama BTP, khusus untuk pewarna dicantumkan pula

nomor indeksnya. Nama golongan BTP Izin edar produk berupa POM MD (12 digit angka). Bahan

tambahan pangan yang telah terdaftar berarti telah melaluiproses penilaian keamanan oleh Badan POM RI sehinggaterjamin keamanannya.

b. Penambahan Bahan Tambahan Pangan tersebut harusdicantumkan dalam label kemasan patilo.

9

Page 10: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

B. PERALATAN DAN TINDAKAN PEMBERSIHANNYA

Peralatan pengolahan yang kotor khususnya yang langsung kontak dapatmencemari pangan secara langsung. Oleh karena itu peralatan pengolahanpangan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Untuk menghindaripencemaran baik fisik, kimia maupun biologis dari peralatan kepadapangan, lakukan hal-hal berikut :

Sedapat mungkin gunakan peralatan yang mudah dibersihkan.Karat dari peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisanlogam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk kedalam pangan.

Bersihkan segera, peralatan yang telah digunakan. Mesin-mesinseperti mesin pemarut patilo hendaknya dapat dibongkar agarbagian-bagiannya mudah dibersihkan.

Bersihkan peralatan dengan sabun atau detergen.

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan patilo terdiri dari peralatanpengupasan, pencucian, pemarutan, pemeraman, pencampuran adonan,penirisan, pemberasan, pencetakan, pengukusan, pengeringan danpembungkusan. Peralatan untuk membuat Patilo dan spesifikasinyadisajikan pada tabel berikut :

Tabel 3. Daftar Peralatan Pembuatan Patilo & Tindakan PembersihannyaNo.

Jenisperalatan

Spesifikasi FungsiTindakan

PembersihanKeterangan

1. Timbangan Manual atau digital Menimbangbahan-bahanyang diperlukandalam pembuatanPatilo agar sesuaidengan takaranyang telahditentukan

Pembersihandengan kain/lap bersih

Dibersihkansetiap sebelumdan setelahdipakai

2. Pisau Tahan karat Mengupasmaupun menorehkulit ubi kayu

Pencuciandengan airsabun, dibilasdengan airbersih sampaibersih,dikeringkandengan lapbersih ataudijemur,disimpanditempat yangbersih dankering

Dibersihkansetiap sebelumdan setelahdipakai

10

Page 11: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

No. Jenis peralatan Spesifikasi FungsiTindakan

PembersihanKeterangan

3. Pemarut Manual ataumesin

Memarut ubikayu

Pencuciandengan air,dikeringkandengan lapbersih ataudisimpanditempat yangbersih dankering

Dibersihkansetiap sebelumdan setelahdipakai

4. Ember Plastik Tempatpemeraman

Pencuciandengan airsabun, dibilasdengan airbersih sampaibersih,dikeringkandengan lapbersih ataudijemur,disimpanditempat yangbersih dankering

Dicuci setiapselesai dipakai

5. Baskom Plastik Tempatpembuatanadonan Patilosebelumdilakukan prosespencetakan

Pencuciandengan airsabun, dibilasdengan airbersih sampaibersih,dikeringkandengan lapbersih ataudijemur,disimpanditempat yangbersih dankering

Dicuci setiapselesai dipakai

6. CetakanPemberasan

LempenganAluminium

Membentukadonan patiloseperti beras

Pencuciandengan sikatdan air sabun,dibilas denganair bersihsampai bersih,dikeringkandengan lapbersih ataudijemur,disimpanditempat yangbersih dankering

Dicuci setiapselesai dipakai

7. Cetakanpatilo

Aluminium Membuat ukuranPatilo sama besar

Pencuciandengan airsabun, dibilasdengan airbersih sampaibersih,dikeringkan

Dicuci setiapselesai dipakai

11

Page 12: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

dengan lapbersih ataudijemur,disimpanditempat yangbersih dankering

8. Loyang Aluminium Sebagai tempatmenata adonanyang sudahdicetak dan siapdikukus

Pencuciandengan airsabun, disikatbersih, dibilasdengan airbersih sampaibersih,dikeringkandengan lapbersih ataudijemur,disimpanditempat yangbersih dankering

Dicuci setiapselesai dipakai

9 Alatpengukus

Aluminium/seng Sebagai tempatuntuk mengukusadonan patilo

Pencuciandengan airsabun, disikatbersih, dibilasdengan airbersih sampaibersih,dikeringkandengan lapbersih ataudijemur,disimpanditempat yangbersih dankering

Dicuci setiapselesai dipakai

10 Kompor Gas Aluminium Memasak patilo Pembersihandengan sikatdan kain lapbersih

Dibersihkansetiap sebelumdan setelahdipakai

11 Para para bambu Menjemur patilo Pembersihandengan sikat

Dibersihkansetiap sebelumdigunakanuntukmenjemur

12

Page 13: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

PEMBERSIHAN DAN SANITASI PERALATAN

Untuk dapat menyusun program pembersihan dan sanitasi yang efektifmaka suatu sarana pengolahan patilo sebaiknya memiliki alat dengandesain dan penempatan yang baik. Secara umum, tahap-tahappembersihan meliputi :

Penghilangan kotoran yang besar Penggunaan senyawa pembersih untuk menghilangkan kotoran

yang terlihat Pembilasan kotoran dengan senyawa pembersih Penggunaan sanitaiser berupa sabun atau deterjen khusus untuk

peralatan makan. Hal ini dilakukan untuk membunuh danmenghilangkan serta menghambat mikroorganisme yang tersisa

Pembilasan akhir untuk menghilangkan sisa-sisa sanitaiser, jikadiperlukan.

Pembersihan merupakan kegiatan menghilangkan kotoran. Pada prosespembersihan bisa digunakan senyawa kimia seperti deterjen dengantujuan untuk mempermudah proses pembersihan peralatan. Jenis kotoranpada peralatan menentukan jenis deterjen yang dipilih. Selain itu perlujuga diperhatikan suhu pembersihan yang tepat. Di pasaran, ada duamacam deterjen yaitu deterjen basa dan deterjen asam.

Deterjen basa terutama banyak digunakan untuk membersihkan kotoranlemak dan protein. Sifat basa dapat menyebabkan karat pada aluminium,kaleng dan sebagainya. Karena itu pemakaiannya perlu hati-hati denganmemperhatikan petunjuk pada label yang ada. Beberapa contoh deterjenbasa : soda kostik(sodium hidroksida), soda abu (sodium karbonat),baking soda (sodium bikarbonat).

Deterjen yang lain adalah deterjen asam, yang umumnya digunakan untukmenghilangkan kotoran yang berupa deposit atau endapan kerak, sepertiendapan atau kerak kalsium (Ca) dan magnesium (Mg). Kerak-kerak inibisa terjadi karena penggunaan air yang terlalu sadah.

Pembersihan alat-alat kecil umumnya dilakukan secara manualmenggunakan tangan. Oleh karena itu konsentrasi larutan pembersih yangdigunakan harus menjamin bahwa larutan tersebut tidak akanmenyebabkan terjadinya gangguan (iritasi) pada tangan dan kulit pekerja.Metode perendaman umumnya merupakan metode pilihan bagipembersihan alat-alat kecil; yaitu perendaman alat dalam larutanpembersih bersuhu sekitar 52°C selama sekitar 12-30 menit. Penyikatandapat membantu pelepasan kotoran dari alat.

13

Page 14: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

Berikut merupakan contoh peralatan yang digunakan dalam prosespembuatan patilo.

Tabel 4. Contoh Peralatan Pembuatan PatiloNo. Jenis

peralatanSpesifikasi Contoh Gambar

1 Timbangan Manual ataudigital

2 Pisau Tahan karat

3 Pemarut Manual ataumesin

4 Ember Plastik

5 Baskom Plastik

6 Loyang Aluminium

7 Alatpengukus

Aluminium

8 Kompor Gas Aluminium

14

Page 15: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

BAB IV.PROSES PRODUKSI

Untuk menghasilkan patilo yang bermutu dan aman dikonsumsiditentukan pula oleh jalannya proses produksi. Selain faktor bahan baku,peralatan dan keahlian, proses produksi sangat menentukan mutu dankeamanan produk. Jika proses produksi ini dikendalikan dengan baiktentu akan menghasilkan produk yang bermutu dan aman.

A. PROSES PENGOLAHAN Pembuatan Patilo terdiri dari beberapa tahapan, yaitu sebagai berikut :

1. Persiapan Bahan Bahan utama dalam pembuatan patilo adalah ubi kayu. Ubi kayuyang akan digunakan pada pembuatan patilo dipilih yang masihsegar, maksimal penyimpanan 3 hari sampai 1 minggu. Selain ituubi kayu dipilih yang tidak cacat serta tidak terinfeksi hama danpenyakit. Pemilihan ini bertujuan untuk menghindari terjadinyakerusakan akibat aktivitas enzim yang terdapat pada lendirnya sertakerusakan akibat mikroorganisme. Ubi kayu yang disimpan terlalulama dan tidak segera diolah menjadi berwarna biru kehitaman,berjamur dan menjadi busuk. Apabila ubi kayu dengan kondisiseperti ini digunakan dalam pembuatan patilo maka akanmenurunkan kualitas patilo yang dihasilkan.

2. PengupasanPengupasan bertujuan untuk memisahkan kulit ubi kayu dengandaging ubi kayu. Pengupasan dilakukan dengan pisau, caranyakulit disayat memanjang sehingga kulitnya mudah lepas.

3. PencucianUbi kayu yang telah dikupas segera dicuci dengan air. Pencucianubi kayu bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan lendir yangmelekat pada ubi kayu karena proses pengupasan, menghilangkangetah atau lendir yang mengandung enzim serta mengurangi kadarasam sianida (HCN) yang terkandung pada ubi kayu. Untukmendapatkan hasil pencucian yang bersih, pada saat pencucian bisamenggunakan alat bantu berupa sikat dan proses pencucian denganair mengalir dilakukan secara berulang.

4. PemarutanPemarutan dilakukan untuk menyeragamkan dan mengecilkanukuran ubi kayu sehingga mudah untuk diperas. Pemarutan dapat

15

Page 16: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

dilakukan secara manual maupun dengan menggunakan mesinpemarut.

5. Pemerasan Pemerasan atau ekstraksi dilakukan untuk mengurangi kadar air,pati dan ampas ubi kayu. Caranya dengan menambahkan air bersihpada parutan ubi kayu, meremas-remas selanjutnya menyaringnyadengan kain saring ataupun kain kasa. Pemerasan dilakukan 2 – 3kali hingga air hasil perasan terlihat bening. Air hasil pemerasanditampung pada bak-bak penampungan atau ember plastik untukdiendapkan selama semalam sedangkan ampas ubi kayudimasukkan ke dalam tempat lain atau bakul untuk diperam.

6. Pengendapan pati Setelah air hasil perasan ubi kayu diendapkan selama 1 malam,akan terbentuk dua lapisan pada hasil perasan. Lapisan atas terlihatbening dan jernih karena terdiri atas air. Lapisan yang bawahberupa pati ubi kayu atau tapioca berwarna hijau kekuning-kuningan pada permukaan dan putih bersih pada bagian bawahnya.Lapisan yang berupa air dan bagian permukaan dari lapisan bawahyang berwarna hijau kekuning-kuningan secara hati-hati dibuangagar tidak kembali bercampur. Pembuangan air dapat dilakukandengan mengambilnya sedikit demi sedikit dengan alat bantumisalnya sendok atau gelas kecil. Permukaan bagian bawah yangberwarna hijau kekuning-kuningan dapat dibuang dengan caramengeroknya dengan sendok secara hati-hati. Pati yang berwarnaputih bersih diambil dan dihancurkan dengan cara meremasnyakemudian ditempatkan pada tempat bersih dan dijemur dibawahsinar matahari hingga kering dan menjadi tepung

7. Fermentasi ampas dan pengendapan pati Fermentasi dilakukan pada ampas yang diperoleh dari hasilpemerasan. Ampas ubi kayu dimasukkan ke dalam ember besaryang telah dialasi plastik atau daun pisang. Setelah itu ditutupdengan plastik atau daun pisang dan diikat seperlunya. Pemeramandilakukan dalam wadah yang tertutup rapat, selama 3 hari padasuhu kamar (30oC). Kegagalan proses fermentasi adalahtumbuhnya bakteri pembusuk sehingga produk menjadi busuk.Tumbuhnya bakteri pembusuk karena kadar air terlalu tinggi ataukondisi tempat yang kotor. Untuk mengarahkan proses fermentasi,selama pemeraman bisa ditambahkan ragi sebanyak 1% atau 1,5%sehingga mikrobia pembusuk dan mikrobia patogen tidak dominanSelama pemeraman akan terjadi fermentasi dan timbul rasa asam.

16

Page 17: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

Fermentasi yang terlalu lama mempengaruhi kualitas mutu produk.Produk akhir menjadi semakin tidak cerah, semakin asam, dankerenyahan tidak optimal.

8. Penambahan bumbu Pati ubi kayu yang sudah dijemur dan ampas ubi kayu yang telahdiperam selama 3 hari dicampur menjadi satu kemudian ditambahbumbu-bumbu seperti bawang putih dan garam. Penambahanbumbu bertujuan untuk memberikan rasa sesuai selera konsumen.

9. Pemberasan/PenggelintiranPemberasan atau penggelintiran bertujuan membentuk adonanpatilo menjadi butir-butir menyerupai beras. Pemberasan dilakukandengan cara mengambil segenggam adonan kemudian diletakkan diatas alat pemberasan selanjutnya digesekkan sambil sedikit ditekansampai adonan dalam genggaman habis dan berubah menjadibutiran-butiran menyerupai beras yang akan jatuh di bawah alatpemberasan. Adonan berbentuk beras ditampung pada baskomyang ditempatkan dibawah alat pemberasan.

10.Pencetakan Pencetakan adonan bertujuan untuk mendapatkan bentuk sesuaiyang diinginkan. Pencetakan menggunakan alat khusus untukmencetak patilo.

11.Pengukusan Pengukusan bertujuan untuk membentuk gelatinisasi pati.Pengukusan dilakukan dengan menggunakan soblok atau pengukuslainnya selama kurang lebih 5 menit sampai butiran adonanberbentuk beras berubah menjadi keruh dan lengket. Lembaranpatilo yang masih panas dan basah diangkat dari cetakan dan diaturdi atas para-para bambu yang telah diberi alas bersih, kemudiandijemur di bawah sinar matahari.

12.Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air bahan sampaibatas tertentu sehingga patilo dapat mengembang saat digoreng danlebih lama waktu simpannya. Pengeringan dilakukan denganmenggunakan sinar matahari kurang lebih 18 jam hingga patilokering mencapai kadar air yang ditentukan SNI, yaitu kadar airuntuk kerupuk mentah maksimum 12%.

17

Page 18: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

Pada proses pengeringan, faktor yang sangat perlu diperhatikanadalah tingkat kebersihannya. Cara pengeringan harus diusahakansedemikian rupa agar terhindar dari pencemaran yang dapatditimbulkan baik oleh serangga, debu, ataupun jenis kotoran yanglain. Untuk mempercepat proses pengeringan dan mendapatkanhasil pengeringan yang merata, patilo basah harus dibolak-baliksecara teratur. Penjemuran sebaiknya dilakukan sejak matahariterbit. Pengeringan dengan penjemuran merupakan cara yangpaling murah dan telah banyak dilakukan. Namun, kendala yangdihadapi dalam pengeringan cara ini adalah keadaan cuaca. Bilaproses pengeringan atau penjemuran dilakukan pada musim hujan,maka pengeringan akan menjadi lambat. Proses pengeringan yanglambat akan menyebabkan bahan makanan yang hendakdikeringkan menjadi rusak, bau, berjamur atapun busuk sebelummencapai tingkat kekeringan yang dikehendaki.

Disamping cara penjemuran, proses pengeringan dapat dilakukandengan menggunakan oven atau alat pengering tenaga matahariyang dapat dibuat dengan cara sederhana. Apabila menggunakanoven, suhu diatur 50oC selama 8 jam. Keuntungan pengeringanmenggunakan oven atau alat pengering tenaga matahari adalahmampu menghasilkan produk pengeringan yang merata dengankadar air yang rendah, bersih, dan lebih tahan lama disimpandibanding dengan produk pengeringan cara penjemuran yangmemanfaatkan sinar matahari secara langsung. Namun apabilaproduk akhir patilo dibandingkan, produk yang dilakukanpengeringan menggunakan sinar matahari lebih baik daripadapengeringan menggunakan oven karena sinar mataharimengandung sinar UV yang mampu melonggarkan ikatan amilosadan amilopektin sehingga pati mudah tergelatinisasi dan produkyang dihasilkan lebih renyah.

Diagram alir pembuatan patilo dapat dilihat pada Gambar 6berikut.

18

Page 19: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Patilo

B. Pengemasan dan DisainSetelah proses pengeringan selesai, dihasilkan patilo mentah keringyang siap untuk dipasarkan. Patilo dikemas dengan kemasan yang

19

Page 20: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

dapat berfungsi untuk mempertahankan mutu selama penyimpananserta mempermudah dalam proses pengangkutan patilo.Kemasan dapat digolongkan menjadi dua jenis yaitu kemasanprimer dan kemasan sekunder.1. Kemasan Primer

Kemasan primer merupakan kemasan yang secara langsungkontak dengan makanan. Sebagai kemasan primer dipilih bahanyang cocok dan aman sehingga tidak mencemari produkmakanan yang dikemas. Bahan pengemas yang seringdigunakan sebagai pengemas primer produk patilo mentahadalah plastik. Plastik polietilen merupakan jenis plastik yangpaling banyak digunakan sebagai pengemas primer produkmakanan.

2. Kemasan SekunderKemasan sekunder merupakan kemasan yang digunakan setelahkemasan primer dan tidak secara langsung kontak denganproduk yang dikemas. Bahan yang umum digunakan sebagaipengemas sekunder adalah kertas karton. Patilo yang telahdikemas primer dengan plastik dapat dimasukkan dalamkemasan sekunder berupa kertas karton.

C. Label dan Penetapan KadaluwarsaLabel sebagaimana dalam Peraturan Pemerintah Nomor 69 tahun 1999dapat dikatakan sebagai media komunikasi antara produsen dankonsumen berkenaan dengan suatu produk pangan. Oleh karena itulabel selayaknya dimanfaatkan semaksimal mungkin untukmenyampaikan informasi yang perlu diketahui oleh konsumen dansangat bermakna untuk memudahkan penentuan pilihan produkpangan yang dibutuhkan. Informasi yang harus ada pada labelkemasan Patilo dapat dilihat pada Tabel 5 berikut

Tabel 5. Informasi Label Kemasan Patilo

Nama produk Patilo

Nama produk Patilo

Berat bersih Sesuai isi/jumlah dalam satu kemasan

Nama dan alamat produsen

Harus dicantumkan secara jelas, untuk alamat minimalkota tempat produksi

Nomor pendaftaran BPOM RI MD (12 digit angka) atau P-IRT (15 digitangka)

Komposisi atau daftar bahan

Urutkan mulai dari bahan dengan jumlah yang terbesar: ubi kayu, garam, BTP (sebutkan nama BTP dannomor index / CI dari BTP yang digunakan)

20

Page 21: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

Keterangan kedaluwarsa Merupakan batas waktu patilo aman dikonsumsi

Tanggal / kode produksi Merupakan keterangan riwayat patilo dibuat

Nama produk, berat bersih, nama dan alamat produsen serta nomorpendaftaran harus dicantumkan pada bagian utama label, ditempatkanpada sisi kemasan yang mudah dilihat, diamati dan atau dibaca olehmasyarakat pada umumnya

Patilo merupakan pangan olahan yang dikemas dan diberi label untukdidistribusikan ke masyarakat, menurut PP No. 28 tahun 2004 tentangKeamanan, Mutu dan Gizi Pangan (bahwa setiap pangan olahan baikyang diproduksi di dalam negeri atau yang dimasukkan ke dalamwilayah Indonesia untuk diperdagangkan dalam kemasan eceransebelum diedarkan wajib memiliki surat persetujuan pendaftaran) danPP RI No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan (bahwapangan yang beredar di Indonesia harus diberi label). Patilo dapatdidaftarkan di Badan POM atau di Balai Besar POM setempat untukmendapatkan izin edar BPOM RI MD (12 digit) yang dapatdidaftarkan secara online melalui e-registration di www.e-reg.pom.go.id, atau di Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat bagiIRTP untuk mendapatkan izin edar P-IRT (15 digit)

Jika Patilo menggunakan bahan tambahan pangan golongan penguatrasa atau pewarna harus mencantumkan pula nama bahan tambahanpangan pada komposisinya, khusus untuk pewarna dicantumkannomor indeks nya.

Waktu kedaluwarsa ditetapkan dengan cara pengamatan terhadapproduk patilo pada suhu kamar. Batas waktu ketika patilo belummenunjukkan perubahan bentuk, bau, rasa ditetapkan sebagai waktukedaluarsa.

Kode produksi adalah kode yang dapat memberikan sekurang-kurangnya penjelasan mengenai riwayat produksi patilo. Tanggalproduksi adalah tanggal, bulan, tahun dimana patilo tersebutdiproduksi, misalkan kode : 011011, artinya patilo tersebut diproduksitanggal 01, bulan 10 (November), tahun 2011.

D. Penyimpanan

Penyimpanan merupakan salah satu kegiatan penanganan bahan bakudan produk untuk menjamin mutu dan keamanan. Penanganan bahanbaku harus disesuaikan dengan alur proses agar masing-masing bahantidak saling mempengaruhi dan mobilitas bahan lebih teratur dan

21

Page 22: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

menghindari terjadinya kontaminasi bahan lain terhadap produk.Cara penyimpanan bahan baku, produk jadi, bahan berbahaya, labeldan kemasan serta peralatan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Penyimpanan Bahan Baku, Produk Jadi dan Bahan BerbahayaJenis barang yang

disimpanCara penyimpanan

Bahan Baku Ubi kayu segar tidak boleh terlalu lama disimpan. Garam dan bawang putih disimpan dalam rak kering dantidak lembab.

Bahan Tambahan Pangan

Rak / almari / container yang bersih

Produk Jadi Produk jadi disimpan di lemari bersih dan tertutup danterhindar dari kontaminasi debu dan hewan/serangga

Bahan Pembersih danBerbahaya (Deterjen)

Di tempat pencucian alat-alat, dimasukkan dalam wadahtidak mudah bocor dan dimasukkan dalam lemari khusus(kotak khusus) dan diberi label identitas, jauh dari areapenyimpanan bahan baku, kemasan dan produk jadi sertaruang pengolahan.

Label dan Kemasan Simpan dalam lemari bersih dan tertutup, hindarkan dariserangga/ hama dan bahan kontaminan lainnya

Peralatan Peralatan yang telah dibersihkan harus disimpan di tempatbersih. Peralatan yang susah dipindahkan seperti timbangandiberi penutup yang bersih (misal kain), sedang peralatanlainnya seperti ember, baskom, loyang, alat pengukus danlain-lain seba-iknya permukaan peralatan menghadap kebawah, supaya terlindung dari debu, kotoran ataupencemaran lainnya dan disusun pada rak/ lemari khususpenyimpanan yang tertutup

E. Tata Letak dan Alur ProsesPengaturan tata letak bertujuan agar:- Penggunaan ruangan produksi secara optimal- Pemanfaatan alat produksi secara maksimal - Mengusahakan agar aliran bahan dan produk dalam proses

produksi lancar - Menjaga kesehatan dan keselamatan kerja - Memaksimalkan hasil produksi - Kemungkinan untuk penyesuaian tata letak mesin produksi

maupun perluasan ruangan produksi

22

Page 23: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

Pada pembuatan patilo, tata letak ruang produksi dan peralatan sangattergantung pada alur tahap produksi, kapasitas produksi danbanyaknya peralatan yang dimiliki. Peralatan hendaknya diletakkansesuai dengan alur produksi. Alur produksi diatur searah, jangansampai terjadi kontaminasi silang akibat dari alur yang bolak-balik.Penempatan alat dalam suatu ruangan hendaknya memperhatikanruang gerak untuk orang yang melakukan kegiatan produksi.

23

Page 24: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

BAB V.ANALISA BAHAYA

Analisis bahaya terdiri dari tahapan identifikasi bahaya dan penetapantindakan pencegahan (preventive measure). Analisa bahaya mencakupmulai dari tahapan bahan mentah dan ingredient yang digunakan dalamproses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi danpenggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta carakonsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya. Bahaya (hazard)adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik,kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkangangguan kesehatan pada manusia.

Jenis-jenis bahaya yang harus mendapat perhatian dari produk ini adalah :1. Bahaya Biologi

Sel Vegetatif : Escherichia coli; Kapang : Aspergillus, Penicillium,Fusarium ; Virus : Hepatitis A; Parasit : Cryptosporodium sp dan Sporabakteri : Bacillus cereus. Sel Vegetatif : Escherichia coli, bahaya biologi ini dapat bersumber dariair yang digunakan dalam proses produksi dan pencucian alat. Jamurlebih banyak dipengaruhi oleh kondisi lingkungan dengan kelembabanyang tinggi maka kapang sangat mudah tumbuh dan berkembang.Kebersihan dan kesehatan karyawan juga sangat mempengaruhikeamanan produk seperti jika karyawan sedang menderita penyakitmenular seperti Hepatitis A maka sebaiknya pekerja tersebut tidakmelakukan proses produksi pangan. Bacillus cereus merupakan bakteriyang dapat membentuk spora dan umumnya banyak ditemukan dalamproduk pati atau umbi-umbian.

2. Bahaya Kimia Bahaya yang mungkin dapat mencemari adalah toksin mikroba, bahantambahan yang tidak diizinkan dan racun alami pada ubi kayu.

3. Bahaya fisikRanting kayu, batu atau kerikil, rambut dan kuku.

Pada tahapan pembuatan patilo identifikasi dari bahaya yang potensialadalah pada :

1. Bahan baku

24

Page 25: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

Ubi kayuPemilihan ubi kayu sebagai bahan baku pembuatan patilo harus dalamkondisi segar, tidak rusak dan tidak berjamur. Beberapa jenis ubikayu tertentu juga dapat menimbulkan keracunan, karena ubi kayumengandung senyawa yang berpotensi racun, yaitu Hidrogen sianida(HCN) atau asam sianida. Masyarakat mengenal sebagai racun asambiru karena adanya bercak warna biru pada ubi kayu dan akanmenjadi toksin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50ppm. Kadar sianida pada ubi kayu bervariasi antara 15-400 mg/kg ubikayu yang segar. Ubi kayu dikelompokkan menjadi dua golonganyaitu ubi kayu jenis manis dan pahit. Ubi kayu jenis manis memilikikadar sianida yang rendah ( ≤ 50 mg/kg ubi kayu) sedangkan jenispahit memiliki kadar sianida yang tinggi (> 50 mg/kg ubi kayu). Ubikayu manis banyak dikonsumsi langsung dan dimanfaatkan untukpangan jajanan, rasa manis disebabkan mengandung sianida yangrendah, semakin tinggi kadar sianida maka akan semakin pahitrasanya. Industri tepung tapioka umumnya menggunakan varietasberkadar HCN tinggi (varietas pahit), untuk mendapatkan pati yangbanyak, hal ini disebabkan adanya korelasi antara kadar HCN ubikayu segar dengan kandungan pati. Semakin tinggi kadar HCN yangrasanya semakin pahit, kadar pati semakin meningkat dan sebaliknya.Namun demikian, pada industri dilakukan proses pengolahan denganbaik sehingga kadar HCNnya berkurang.

Ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengurangikandungan HCN yang terdapat dalam ubi kayu, yaitu dengan caraperendaman, pencucian, perebusan, pengukusan, penggorengan ataupengolahan lain. Dengan adanya pengolahan dimungkinkan dapatmengurangi kadar HCN sehingga bila ubi kayu dikonsumsi tidak akanmembahayakan bagi tubuh. Pengolahan secara tradisional dapatmengurangi/ bahkan menghilangkan kandungan racun. Pada ubi kayu,kulitnya dikupas sebelum diolah, direndam sebelum dimasak dandifermentasi selama beberapa hari. Dengan perlakuan tersebutlinamarin banyak yang rusak dan hidrogen sianidanya ikut terbuangkeluar sehingga tinggal sekitar 10- 40 mg/kg. Asam biru (HCN) dapatlarut di dalam air maka untuk menghilangkan asam biru tersebut carayang paling mudah adalah merendamnya di dalam air pada waktutertentu.

Jika belum segera diolah, sebaiknya singkong disimpan dalam kondisitempat yang tidak lembab dan tidak dalam jangka waktu lebih satuhari, akan lebih baik jika bahan segera di gunakan untuk menghindarikerusakan.

25

Page 26: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

Bahan penolongAirPencemaran air dapat terjadi pada sumber air bakunya, ataupunterjadi pada saat pengaliran air olahan dari pusat pengolahan kekonsumen. Faktor pencemaran air bisa meliputi: 1) pencemaran fisikseperti benda mati baik halus maupun kasar, 2) pencemaran kimiaseperti bahan organik dan non organik yang lewat dalam air minumpada waktu pengolahan, penyimpanan dan pembagian air minum, 3)pencemaran biologis dapat berupa jasad renik pathologis sepertibakteri, virus, kapang dan jamur yang dapat menimbulkan penyakitdan keracunan. Upaya untuk pencegahan pencemaran air dengan menggunakansumber air yang bersih dan menjaga kebersihan lingkungan disekitarsumber air. Jika air yang digunakan bersentuhan langsung dalamproses produksi maka air yang digunakan harus memenuhi standarkualitas air minum dengan persyaratan yang telah ditetapkan olehkementerian kesehatan. Jika air yang digunakan hanya untuk mencucidapat menggunaka air dengan kualitas air bersih.Kualitas air dapatdilakukan pengujian secara berkala di Puskesmas terdekat.

Bahan tambahan pangan Bahan tambahan pangan penguat rasa

Penguat rasa adalah bahan tambahan pangan (BTP) untukmemperkuat atau memodifikasi rasa dan/ atau aroma yang telah adadalam bahan pangan tersebut tanpa memberikan rasa dan/ atau aromatertentu.Batas penggunaan bahan tambahan penguat rasa sesuai denganPeraturan Kepala Badan POM RI nomor 23 tahun 2013 tentang Batasmaksimum penggunaan bahan tambahan pangan penguat rasa adalahbatas maksimum CPPB (cara produksi pangan yang baik) adalahjumlah BTP yang diizinkan terdapat pada pangan dalam jumlahsecukupnya yang diperlukan untuk menghasilkan efek yangdiinginkan, sehingga penggunaan BTP penguat rasa tidak bolehberlebihan.

Bahan tambahan pangan pewarnaJenis dan penggunaan BTP pewarna yang diperbolehkan tercantumdalam Peraturan Kepala Badan POM RI nomor 37 tahun 2013 tentangBatas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pewarna.Pewarna yang digunakan dapat berupa pewarna alami (Naturalcolour) dan pewarna sintetis (Synthetic colour). Pewarna yang seringdigunakan untuk produk patilo adalah warna hijau, merah dan orange.

26

Page 27: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

Persyaratan pemilihan bahan tambahan pangan telah dikemukan didepan.

Pewarna yang termasuk bahan berbahaya yang disalahgunakan dalampangan seperti Rhodamin B dan Kuning Metanil, tercantum dalamPeraturan Bersama Mendagri dan Kepala Badan POM RI nomor 43tahun 2013, nomor 2 tahun 2013 tentang Pengawasan BahanBerbahaya yang disalahgunakan dalam pangan.

Berdasarkan Peraturan Kepala Badan POM RI NomorHK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang Penetapan Batas MaksimumCemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan, Patilo dapat dimasukkankedalam kategori Buah dan sayur dengan Jenis makanan Keripikberbasis sayur, umbi-umbian dan kacang-kacangan (gadung, ubi kayu,talas, kentang, ubi jalar, jamur). Batasan maksimum cemaran mikrobapada Kategori pangan tersebut seperti terlihat pada tabel 7.

Tabel 7. Jenis dan Batas Cemaran Mikroba dalam Makanan PeraturanKepala Badan POM RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009

2. PeralatanPeralatan yang digunakan untuk pembuatan patilo harus dalamkeadaan bersih. Peralatan untuk pemarutan ubi kayu tidak berkaratatau terkelupas. Pemeliharaan dan pembersihan peralatan setelahdigunakan harus benar-benar diperhatikan agar tidak terjadipenumpukan atau akumulasi sisa bahan yang dapat menjadi sumberpertumbuhan bakteri dan kapang. Pembersihan peralatan seperti yangtelah disampaikan di depan. Peralatan agar disimpan dalam rak/lemari khusus penyimpanan yang tertutup agar terlindung dari debu,kotoran atau pencemaran lainnya.

3. Proses pembuatan patiloProses pembuatan patilo yang memiliki risiko cemaran adalah pada proses :

27

Page 28: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

Pemilihan bahan bakuVarietas-varietas ubi kayu unggul yang biasa ditanam pendudukIndonesia, antara lain: Valenca, Mangi, Betawi, Basiorao, Bogor,SPP, Muara,Mentega, Andira 1, Gading, Andira 2, Malang 1, Malang2, dan Andira 4. Kadar HCN pada beberapa varietas ubi kayu sepertiterlihat pada tabel 8.

Tabel 8. Kadar HCN Pada Beberapa Varietas Ubi kayu

No Jenis Kadar HCN (mg/kg ubi kayu basah)

1 Valenca < 50

2 Mangi < 50

3 Andira 2 1 – 100

4 Bogor > 100

5 SPP > 100

6 Muara >100

7 Mentega <50

Sumber : Departemen Kesehatan Direktorat Gizi 1979.

Ubi kayu yang cocok untuk diolah menjadi patilo adalah ubi kayujenis Mangi, Valenca dan Mentega dengan kandungan HCN < 50 mg

Fermentasi ampas Fermentasi merupakan salah satu tahapan proses pembuatan patiloyang membutuhkan waktu yang cukup lama. Proses fermentasi padapatilo berlangsung secara spontan dalam wadah yang ditutup rapatdan tidak kontak langsung dengan udara luar. Fermentasi dilakukanpada ampas ubi kayu yang telah dipisahkan patinya. Ampas ubi kayuyang telah dipisahkan patinya difermentasi selama 3 hari pada suhukamar (300C).

Bahan yang digunakan adalah ubi kayu yang mempunyai kadarkarbohidrat tinggi ( pati dan sellulosa). Selama fermentasi ubi kayumengalami perubahan yang meliputi perubahan biokimia, fisik,sensoris dan mikrobiologi. Perubahan utama yang terjadi padakarbohidrat adalah perubahan biokimia seperti degradasi pati. Ubikayu memiliki kandungan pati yang cukup tinggi. Selama fermentasi,pati akan dihidrolisis menjadi monosakarida, disakarida atau sakaridayang lain oleh enzim amylase sehingga terjadi penurunan kadar pati.

28

Page 29: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

Fermentasi dalam pembuatan kerupuk patilo sangat pentingperanannya. Fermentasi bertujuan untuk mengurangi kadar HCN padaubi kayu, membentuk cita rasa khas dari patilo, mengurangi bau langudan untuk meningkatkan daya kembang patilo saat di goreng. Padaproses fermentasi patilo, mikrobia akan menghasilkan sejumlahenzim untuk memecah pati. Pemecahan pati akan menyebabkanstruktur dari ampas ubi kayu menjadi lebih lembek dan mudahdikeringkan.

Proses fermentasi ini harus dikendalikan untuk mendapatkan kualitaskerupuk patilo yang paling baik. Fermentasi yang terlalu lamamenghasilkan kerupuk patilo yang berasa asam, sedangkan fermentasiyang terlalu singkat akan menghasilkan kerupuk patilo yang kurangmengembang saat digoreng. Pengendalian proses fermentasi secaramanual yang biasa dilakukan oleh produsen patilo dengan caramenutup rapat sehingga dapat mencegah kontaminasi baik daribakteri ataupun dari jamur yang dapat berasal dari lingkungan sekitar.

- Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air, pengeringandilakukan dengan menjemur patilo dibawah sinar matahari langsung.Sinar matahari dan fermentasi sangat penting bagi kemampuanpengembangan pati ubi kayu. Pemanasan dengan menggunakan sinarmatahari membuat produk kerupuk lebih mengembang. Pada prosespemanasan patilo granula pati akan mengalami pembengkakan danstruktur didalamnya mengalami perubahan. Air dapat dengan mudahmenghidrasi molekul pati. Kadar air pada produk kerupuk sangatmenentukan daya tahan produk selama penyimpanan dan tingkatpengembangan saat di goreng. Kadar air yang tinggi menyebabkankerupuk mudah rusak dan rentan terhadap serangan jamur. Kadar airdipengaruhi oleh proses pengeringan dan ketebalan kerupuk patilo.Oleh karena itu tahapan ini pun harus mendapat perhatian khususbenar-benar diperhatikan bahwa patilo harus dalam kondisi benar-benar kering sehingga tidak mudah rusak karena lembab.

4. Bahan kemasPlastik banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan manusia,mulai dari keperluan rumah tangga hingga industri. Sebagai kemasanpangan, plastik digunakan mulai dari proses pengolahan panganhingga pangan siap disantap. Penggunaan plastik sebagai pengemaspangan terutama karena keunggulannya dalam hal bentuknya yangfleksibel sehingga mudah mengikuti bentuk pangan yang dikemas;berbobot ringan; tidak mudah pecah; bersifat transparan/tembuspandang, mudah diberi label dan dibuat dalam aneka warna, dapat

29

Page 30: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

diproduksi secara massal, harga relatif murah dan terdapat berbagaijenis pilihan bahan dasar plastik.

Walaupun plastik memiliki banyak keunggulan, terdapat pulakelemahan plastik bila digunakan sebagai kemasan pangan, yaitujenis tertentu (misalnya PE, PP, PVC) tidak tahan panas, berpotensimelepaskan migran berbahaya yang berasal dari sisa monomer daripolimer dan plastik merupakan bahan yang sulit terbiodegradasisehingga dapat mencemari lingkungan

Jenis kemasan plastik yang cocok untuk digunakan sebagai kemasanPatilo

Kode Plastik Jenis Plastik Keterangan

PP(Polypropylene)

- Plastik transparan tetapi tidakjernih atau berawan, kerastetapi fleksibel, kuat,permukaan berlilin, tahanterhadap bahan kimia, panasdan minyak, melunak padasuhu 1400C

- Merupakan pilihan bahanplastik yang baik untukkemasan pangan, tempat obat,botol susu, sedotan

Beberapa jenis plastik yang relatif aman digunakan sebagai kemasanpangan adalah Polypropylene (PP), High Density Polyethylene(HDPE), Low Density Polyethylene (LDPE) dan Polyethyleneterephthalate (PET). Keamanan kemasan dapat dikenali dari logo

atau tulisan yang tertera, misalnya , tulisan ‘aman untuk makanan’atau Food safe/ for food use/ food grade.

Secara umum, bila ditinjau dari sifatnya, sebaiknya kemasan plastiktidak digunakan untuk pangan yang bersifat asam, mengandunglemak atau minyak, terlebih dalam keadaan panas.

Tabel 9. Analisa BahayaTahap Bahaya Sumber Bahaya Tindakan Pencegahan

30

Page 31: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

Lingkungan(Semua tahap)

Fisik :Gelas (kaca)Kayu, bambuSerangga

LampuKayu, bambuSerangga yang masuk

Lampu diberi pelindung

Penempatan dipisahkan dari ruang produksi pangan

Pemasangan kawat serangga, dan perangkap serangga.

PenerimaanBahan baku

Fisik :Tanah

Biologi :Kapang

Suplayer kurang memperhatikanlingkungan produksiSuplayer kurang higienis,penanganan bahan baku salah

Sortasi bahan baku

Penyimpanansebelum proses

Biologi :Kapang dapat tumbuh

Kapang dapat tumbuh padabahan baku ubi kayuyangdisimpan lebih dari sehari

Bahan penolong (Air)

FisikBenda mati baikhalus atau kasar

BiologiEscehrichia coli

KimiaBahan organik dan non organik

Sumber air tercemar Penggunaan air yang memenuhi persyaratan air bersih atau jika air yang digunakan langasung bersentuhan dengan pangan menngunakan air yang memenuhi persyaratan air minum

PemarutanUbi kayu

Fisik dan Kimia:Potongan dari alat pemarut,residu karatMikrobiologi:Pertumbuhan bakteri dankapang

Masalah dalam alatpengilingada bagian yang aus, terbentukdeposit karat pada peralatan.

Adanya penundaanproses

Pemeliharaan peralatan sesuai SOP

Tahap Bahaya Sumber Bahaya Tindakan Pencegahan

31

Page 32: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

Persiapanbumbu(bawang putih, garamdan bumbu)

Fisik:Kulit, MikrobiologiBakteri, kapang

Bahan-bahan yang digunakan(bawang putih danbumbu) mengandungbendaasing sehingga bisa mengkontaminasiproduk.atau penyimpanan bahan terlalu lama

Pencucian dengan air bersih dan mengalir sortasi bahan baku, penggunaan cepat.

Bahan Tambahan pangan (BTP)Penguat rasaPewarna

KimiaPengunaan yangberlebihan

Penggunaan Bahan tambahan pangan yang berlebihan

Penggunaan sesuai CPPB (cara produksi pangan yang baik) atau peraturan yang berlaku Peraturan Kepala Badan POM RI nomor 37 tahun 2013 tentang Batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pewarna

Formulasi Kimia :Penyimpangan rasaFisik :Benda asingMikrobiologi :Bakteri

Dosis bahan-bahan yang yangdigunakan untuk formulasitidak sesuai sehinggapenyimpangan rasa.Kontaminasi dari pekerja ataulingkungan produksi Kontaminasi dari pekerja

.. Mengunakan

perlengkapan pakaian kerja

sanitasi lingkungan sebelum mulai produksi, SSOP

Higiene pekerja (SSOP)

Fermentasi MikrobiologiPertumbuhan bakteri, jamurKimia :Toksin

Cemaran dari lingkungan sekitar tempat fermentasi baik bakteri dan jamur

Menutup rapat wadah fermentasi agar tidak kontak langsung dengan udara luar

Pengeringan Mikrobiologi :Pertumbuhan bakteri, spora dankapang

Pengeringan terlalurendah, bahan terlalubanyakuntuk dikeringkan, bahan terlalu tebal saat pencetakan

Pengeringan harus benar-benar kering, jangan terlalu banyak dan bahan tidak terlalu tebal.

Sortasi Fisik :Rambu

Pekerja Penggunaan penutup kepala danpenerapan SSOP

Tahap Bahaya Sumber Bahaya Tindakan Pencegahan

32

Page 33: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

Pengemasan Fisik :RambuKimiaBahan kemasan

PekerjaKemasan

Penggunaan penutup kepala danpenerapan SSOPKemasan yang cocok untuk pangan yaitu jenis plastik PP (Polypropylene)

33

Page 34: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

BAB VI.CARA PRODUKSI PANGAN yang BAIK (CPPB-IRT)

CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) adalah suatu pedoman yangmenjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar bermutu, aman, danlayak untuk dikonsumsi. CPPB-IRT ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan diseluruh mata rantai produksi pangan mulai bahan baku sampai produkakhir. Untuk jenis produk patilo kondisi ideal yang diharapkan dapatdiuraikan sebagai berikut :

A. Lokasi dan Lingkungan ProduksiLokasi seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau, asap,kotoran, dan debu. Lingkungan produksi patilo harus bersih daritumpukan/pembuangan sampah dan ruang pengolahan bebas dari sisa-sisa pangan. Tersedia tempat sampah bertutup dalam jumlah yangmemadai. Jika tersedia tempat pembuangan air / selokan, harusmengalir dan tertutup. Jalan di lingkungan produksi bebas dari debu,misalnya menyiram jalan dengan air.

B. Bangunan dan FasilitasBangunan dan fasilitas produksi harus dapat menjamin bahwa panganselama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik,biologis dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi. Terutamaarea pembuatan adonan dan pengemasan. Lantai sebaiknya dibuat daribahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, memudahkanpembuangan atau pengaliran air, air tidak tergenang. Lubang anginatau ventilasi seharusnya cukup sehingga udara segar selalu mengalirdi ruang produksi dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau danpanas yang timbul selama pengolahan. Permukaan tempat kerja yangkontak langsung dengan bahan pangan harus dalam kondisi baik,tahan lama, mudah dipelihara, dibersihkan dan disanitasi.

C. Peralatan ProduksiTata letak alat produksi dan kelengkapan ruang produksi diatur agartidak terjadi kontaminasi silang sesuai alur proses produksi. Peralatanproduksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didisain,dikonstruksi, dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dankeamanan pangan yang dihasilkan. Perlu diperhatikan kebersihanperalatan terutama apabila produk yang dihasilkan adalah patilomatang, jangan sampai ada kotoran atau debu yang kemungkinanmenjadi sumber kontaminasi mikroba. Karena jika ada kontaminasimikroba pada patilo matang, maka tidak ada perlakukan/pemasakanlagi yang bisa membunuh mikroba, akibatnya pangan menjaditercemar dan mempengaruhi jangka waktu kadaluwarsa

34

Page 35: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

produk/stabilitas produk serta mempengaruhi keamanannya.

D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan AirAir yang digunakan selama proses produksi harus cukup danmemenuhi persyaratan kualitas air bersih dan / atau air minum untukmemenuhi seluruh kebutuhan proses produksi.

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan SanitasiFasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjaminagar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih danmenghindari terjadinya pencemaran terhadap pangan. Kegiatanpembersihan dilakukan secara rutin. Lokasi fasilitas mencuci tanganharus mudah dicapai, sehingga setiap karyawan dapat mencuci tangansesering mungkin, terutama di ruang pengolahan dan pengemasanprimer patilo. Perlengkapan yang harus tersedia pada fasilitas mencucitangan antara lain air pangan dan atau dingin yang mengalir, sabuncair, pengering tangan, tempat sampah bertutup, dan prosedur mencucitangan. Sarana toilet seharusnya terjaga dalam keadaan bersih dantertutup, serta mempunyai pintu yang membuka ke arah luar ruangproduksi. Sarana pembuangan air dan limbah didesain dandikonstruksi sehingga dapat mencegah risiko pencemaran pangan danair bersih.

F. Kesehatan dan Higiene KaryawanKaryawan yang menangani pangan dalam keadaan sehat dansenantiasa menjaga kebersihan badan. Perilaku dan kondisi karyawandapat mengkontaminasi pangan. Karyawan tidak boleh bekerja sambilmengunyah, makan dan minum, merokok, meludah, bersin/ batuk kearah pangan, dan tidak boleh mengenakan perhiasan selamamenangani pangan serta kuku tidak boleh panjang. Saat pengemasanprimer patilo, karyawan mengenakan pakaian kerja lengkap, yaitucelemek, tutup kepala, masker dan sarung tangan karyawan sebelumproduksi.

G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan SanitasiPemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksidilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasisilang terhadap pangan yang diolah. Peralatan produksi harusdibersihkan secara teratur untuk menghilangkan sisa-sisa pangan dankotoran.Hama (tikus, serangga, dan lain-lain) merupakan pembawa cemaranbiologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Cegahagar hama tidak memasuki area produksi, terutama di ruangpengolahan dan ruang penyimpanan patilo. Jendela pada ruangpengolahan dan pengemasan agar dipasang kawat kassa yang mudahdibersihkan. Tutup saluran pembuangan. Bila perlu lakukan kerjasama

35

Page 36: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

dengan pest control operator untuk membasmi hama yang mungkinmemasuki area produksi.

H. PenyimpananPenyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahandan produk pangan yang diolah. Simpan bahan baku di tempat yangbersih dan aman dari hama. Bahan baku dan produk harusditempatkan terpisah, begitu juga dengan bahan berbahaya. Tatabahan baku di palet/rak secara teratur sehingga memudahkanpengambilan. Gunakan prinsip FIFO (First In First Out) dalampemakaian bahan baku. Jadi bahan yang datang lebih dulu digunakanlebih dulu. Prinsip FIFO juga diterapkan untuk produk jadi patilo.Patilo yang sudah dikemas, simpan di tempat yang bersih, tidaklembab, tertutup untuk menjamin terhindarnya produk dari hama.Pisahkan area penyimpanan bahan baku, bahan kemas, produk jadi,dan peralatan yang gunakan agar tidak ada kemungkinan terjadikontaminasi silang.

I. Pengendalian ProsesUntuk menghasilkan patilo yang bermutu dan aman dikonsumsiditentukan oleh jalannya proses produksi. Selain faktor bahan baku,peralatan, keahlian, proses produksi sangat menentukan mutu produk.Jika proses produksi ini dikendalikan dengan baik tentu akanmenghasilkan produk yang konsisten mutu dan keamanannya. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga dapatdilakukan dengan cara sebagai berikut :§ Penetapan spesifikasi bahan (ubi kayu, garam, bawang putih)

seperti yang tercantum pada Bab II§ Penetapan komposisi dan formula bahan.

Tetapkan formula/komposisi produk patilo, dan semua karyawanharus bekerja sesuai komposisi yang telah ditetapkan tersebut. Jikamenggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP), gunakan BTPsesuai takaran yang diperbolehkan, dan jangan gunakan bahanyang bukan untuk pangan. Penggunaan BTP harus sesuai denganPeraturan Menteri Kesehatan No. 003 tahun 2012 tentang BahanTambahan Pangan.

§ Penetapan cara produksi yang baku.Buat prosedur operasional baku dan bagan alur proses produksisecara jelas sehingga mudah dimengerti karyawan. Bila ada prosespengukusan, lamanya waktu harus dijelaskan secara spesifik. Jugapada proses penggorengan apabila yang dihasilkan adalah patilomatang, selain waktu, juga harus diperhatikan tingkatkematangannya.

§ Penetapan jenis, ukuran, dan spesifik kemasanTetapkan jenis dan ukuran kemasan, misalnya jenis dan ketebalan

36

Page 37: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

plastik.§ Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan

dihasilkan termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggalkadaluwarsa. Penetapan tanggal kadaluarsa ditetapkan olehpengusaha melalui uji stabilitas produk (Uji untuk mengetahuiberapa lama produk masih aman, bermutu dan layak dikonsumsi).

J. Pelabelan PanganLabel kemasan patilo harus jelas dan informatif untuk memudahkankonsumen memilih, menyimpan, dan mengkonsumsi pangan. Waktukadaluwarsa harus dicantumkan agar konsumen tahu batas waktuuntuk mengkonsumsi patilo tersebut baik pada penyimpanan suhukamar maupun suhu dingin (bila perlu). Kode produksi pangandiperlukan untuk memudahkan penelusuran bila terjadi penarikanproduk.Label pangan sekurang-kurangnya memuat :

Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT yang ada diPeraturan Kepala Badan POM HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun2012 tentang Pemberian Sertifikat Produksi Pangan IndustriRumah Tangga

Daftar bahan atau komposisi yang digunakan Berat bersih dan isi bersih Nama dan alamat IRTP Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa Kode produksi Nomor P-IRT

K.Pengawasan oleh Penanggung JawabSeorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruhkaryawan serta seluruh tahap proses produksi patilo sertapengendaliannya untuk menjamin dihasilkan produk patilo yangbermutu dan aman. Penanggung jawab harus mempunyai pengetahuantentang prinsip-prinsip dan praktek higiene sanitasi pangan sertaproses produksi patilo, karena itu penanggung jawab harus seorangyang telah dilatih Penyuluhan Keamanan Pangan, dibuktikan denganadanya sertifikat PKP yang dikeluarkan oleh Dinas KesehatanKabupaten/ kota setempat saat proses pendaftaran SPP-IRT untukpatilo. Penanggungjawab seharusnya melakukan pengawasan secararutin yang mencakup pengawasan bahan dan pengawasan proses.

L. Penarikan ProdukPenarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaranpangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit ataukeracunan pangan. Tujuan penarikan pangan adalah untuk mencegahtimbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan

37

Page 38: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

yang membahayakan kesehatan. Produsen harus melakukan penarikanuntuk kemudian dimusnahkan jika produk patilo tersebut terbuktiberbahaya bagi konsumen, dan produk yang ditarik tersebut adalahproduk patilo dengan kode produksi yang terbukti membahayakankesehatan masyarakat.

M. Pencatatan dan DokumentasiPencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkanpenelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi.Dokumentasi meliputi penerimaan bahan baku, bahan tambahanpangan, bahan penolong dan produk akhir.

N. Pelatihan KaryawanPemilik dan penanggung jawab IRT harus mempunyai pengetahuandasar mengenal prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasipangan serta proses pengolahan pangan yang ditanganinya, agarmampu mendeteksi risiko yang mungkin terjadi dan bila perlu mampumemperbaiki penyimpangan yang terjadi serta dapat memproduksipangan yang bermutu dan aman. Pemilik/ penanggungjawabkemudian menerapkan dan mengajarkan kepada karyawan agar dapatmemproduksi patilo yang bermutu dan aman.

38

Page 39: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

BAB VIIPENUTUP

Patilo merupakan produk spesifik daerah Gunungkidul yang berbahandasar ubi kayu, sejenis kerupuk yang memiliki rasa khas, gurih danrenyah. Kandungan gizi utama pada patilo adalah karbohidrat yangberasal dari pati ubi kayu dan ampas ubi kayu yang telah difermentasi.Pengemasan patilo dapat menggunakan kemasan primer plastik.

39

Page 40: DAFTAR ISI BAB I. PENDAHULUAN BAB II. KARAKTERISTIK …istanaumkm.pom.go.id/storage/app/media/Teknologi Proses/Pangan/Pr… · CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK ... lazimnya dibuat dari

DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2000. SNI 01-3556-2000 Syarat mutu Garam KonsumsiBeryodium, Badan Standarisasi Nasional

Anonim2. 2009. Peraturan Kepala Badan POM RI nomorHK.00.06.1.52.4011 tentang Jenis dan Batas Cemaran Mikrobadalam Makanan, Badan POM RI, 2009

Sarasati, Noviera, dkk.2012. Seri Teknologi Pangan Khas DIY, Patilo.BBPOM di Yogyakarta.

Anonim3. 2013. Peraturan Kepala Badan POM RI nomor 23 tahun 2013tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan TambahanPangan Penguat Rasa. Badan POM RI. 2013.

Anonim4. 2013. Peraturan Kepala Badan POM RI nomor 37 tahun 2013tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan TambahanPangan Pewarna. Badan POM RI. 2013

Ambarsari, Retno. 2013. Pengaruh Penambahan Starter Mocaf PadaAmpas Ubi Kayu Selama Fermentasi Terhadap KarakteristikKerupuk Patilo. Skripsi.ITP-UGM. 2013

http://ik.pom.go.id/v2014/artikel/mengenal-zat-beracun-pada-singkong.pdf (diunduh November 2015)

40


Top Related