Download - contoh perhitungan neraca massa manisan
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
1/33
SWEETDRACO ( sweet dragon f rui t ski n wi th chocolate )
disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengembangan Produk Baru
LAPORAN PENGEMBANGAN PRODUK BARU
Oleh:
Kelompok 5 / THP-B
1. Bagus Ananda (131710101038)
2. Novila Santi Lovabyta (131710101050)
3. Elok Bashirah Yuliana (131710101090)
4. Istiqomah Alfulaili (131710101114)
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
2/33
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok
untuk dinikmati di berbagai kesempatan. Buah-buahan terutama berfungsi sebagai
sumber vitamin dan mineral, tetapi pada jenis buah-buahan tertentu dihasilkan
juga cukup banyak energi. Energi ini berasal dari gula yang digunakan dalam
pembuatan manisan. Gula berfungsi sebagai pemberi rasa juga sebagai agen
antimikroba dalam konsentrasi yang tinggi, selain itu adanya penambahan asam
sitrat sebagai perasa (masam) dan agen antimikroba yang dapat menambah
keawetan produk.
Salah satu buah yang digunakan dalam pembuatan manisan adalah buah
naga. Buah naga ( dragon fruit ) merupakan tanaman buah yang banyak
dibudidayakan di Indonesia saat ini. Jenis buah naga yang banyak dibudidayakan
adalah buah naga merah ( Hylocereus polyrhizuz ). Salah satu perkebunan buah
naga merah terbesar di Pulau jawa adalah di Kabupaten Banyuwangi. Produksinya
mencapai 12.936 ton pada tahun 2012 dan akan terus meningkat di tahun-tahun
berikutnya (BPS Kabupaten Banyuwangi, 2013).
Bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari buah naga adalah daging
buahnya. Kulit buah naga masih belum banyak dimanfaatkan, padahal berat kulit
buah naga sebesar 30-35% dari berat buah keseluruhan (Saati, 2009). Hal ini tentu
mengakibatkan banyaknya limbah kulit buah naga, padahal kulit buah naga merah
mengandung senyawa fungsional yaitu pigmen betasianin. Kandungan betasianin
pada kulit buah naga merah 150,46 mg/100 g. Disamping itu, kulit buah naga
merah juga mengandung pektin yang tinggi, yaitu sebesar 10,79% (Jamilah et al .,
2011).
Melihat potensi bahan baku yang berlimpah dengan kandungan fungsional
tersebut, maka sangat memungkinkan untuk dikembangkannya produk manisan
berbahan baku kulit buah naga merah. Inovasi yang akan dilakukan bukan hanya
dari segi penggunaan bahan baku, namun juga dari segi penyajian dan kemasan.
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
3/33
Manisan yang dihasilkan akan dilapisi dengan coklat, sehingga selain dapat
menambah daya tarik produk juga menambah nilai fungsional produk. Produk
yang dikembangkan ini dapat menambah variasi snack fungsional yang baik untuk
masyarakat.
1.2. Tujuan
Tujuan pemilihan produk sweet dragon fruit skin with chocolate pada
pengembangan produk manisan yaitu:
a) Pemanfaatan limbah kulit buah naga merah untuk meningkatkan nilai
ekonomis.
b) Pengembangan bahan baku lokal yaitu buah naga merah dan sebagai upaya
peningkatan nilai gizi.
c) Mengetahui respon pasar terkait produk sweetdraco.
d) Menganalisis kelayakan industri sweetdraco jika diterapkan dalam skala yang
lebih besar.
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
4/33
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Analisis Bahan Baku
2.1.1 Kulit Buah Naga
Buah naga merupakan tumbuhan yang berasal dari daerah beriklim tropis
kering. Pertumbuhan buah naga dipengaruhi oleh suhu, kelembaban udara,
keadaan tanah dan curah hujan. Habitat asli buah naga berasal dari negara
Meksiko, Amerika Utara dan Amerika Selatan bagian utara. Namun buah naga
saat ini telah dibudidayakan di Indonesia seperti di Jember, Malang, Pasuruan dan
daerah lainnya (Kristanto, 2008).
Kulit buah naga mengandung vitamin C,vitamin E, vitamin A, alkaloid,
terpenoid, flavonoid, tiamin, niasin, piridoksin, kobalamin, fenolik, karoten, dan
fitoalbumin (Jaafar et al ., 2009). Menurut penelitian Wu et al . (2006) keunggulan
dari kulit buah naga yaitu kaya polifenol dan merupakan sumber antioksidan.
Selain itu aktivitas antioksidan pada kulit buah naga lebih besar dibandingkan
aktivitas antioksidan pada daging buahnya, sehingga berpotensi untuk
dikembangkan menjadi sumber antioksidan alami. Hal ini sesuai dengan
penelitian yang dilakukan oleh Nurliyana et al. (2010) yang menyatakan bahwa di
dalam 1 mg/ml kulit buah naga merah mampu menghambat 83,481,02% radikal
bebas, sedangkan pada daging buah naga hanya mampu menghambat radikal
bebas sebesar 27,455,03%. Selain itu aktivitas antioksidan kulit buah naga juga
didukung dengan penelitian oleh Mitasari (2012) yang menyatakan bahwa ekstrak
kloroform kulit buah naga merah memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC 50
sebesar 43,836 g/mL.
2.1.2 Gula
Menurut SNI 3140.3:2010, gula kristal putih adalah gula kristal yang dibuat
dari tebu atau bit melalui proses sulfitasi/ karbonatasi/ fosfatasi atau proses
lainnya sehingga langsung dapat dikonsumsi. Penggunaan gula dalam pengolahan
secara umum berfungsi untuk mengawetkan bahan, menghasilkan citarasa dan
memperoleh sifat tertentu yang dikehendaki. Gula dapat berfungsi sebagai
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
5/33
pengawet karena adanya gula A w bahan mengalami penurunan, sehingga air yang
ada tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba.
Gula memiliki citarasa manis sehingga penggunaan gula dalam pengolahan
juga memberikan efek citarasa manis pada produk yang dihasilkan. Di samping
itu adanya proses pemanasan gula akan bereaksi dengan asam amino dan
menghasilkan citarasa. Proses pemanasan juga menyebabkan terjadinya
karamelisasi gula yang membentuk citarasa (Praptiningsih, 1999). Pada
pembuatan manisan, gula berperan dalam membentuk tekstur yang kuat dan
warna yang mengkilap.
Komposisi Zat Gizi Gula Pasir per 100 gZat gizi Kandungan
Energi (kkal) 364Protein (g) 0Lemak (g) 0Karbohidrat (g) 94Kalsium (mg) 5Fosfor (mg) 1
Sumber : Darwin (2013)
2.1.1 Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam organik yang secara alami terdapat pada buah-
buahan seperti jeruk, nanas dan pear. Asam sitrat pertama kali diekstraksi dan
dikristalisasi dari buah jeruk, sehingga asam sitrat hasil ektraksi dari buah-buahan
ini dikenal sebagai asam sitrat alami. Asam sitrat diproduksi dalam bentuk kristal
dan memiliki kreteria yang tidak berwarna, berasa asam, tidak berbau dan lebih
cepat larut dalam air panas (Winarno, 1997).Rumus kimia Asam Sitrat adalah C 6H8O7 atau CH 2(COOH)-COH(COOH)-
CH 2(COOH), struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2-
hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat. Keasaman Asam Sitrat didapatkan dari tiga
gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini
terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat (Winarno, 1997).
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
6/33
Gambar 1. Struktur Molekul Asam Sitrat
Asam sitrat (C 6H8O7) banyak digunakan dalam industri terutama industri
makanan, minuman, dan obat-obatan. Kurang lebih 60% dari total produksi asam
sitrat digunakan dalam industri makanan, dan 30% digunakan dalam industri
farmasi, sedangkan sisanya digunakan dalam industri pemacu rasa, pengawet,
pencegah rusaknya rasa dan aroma, sebagai antioksidan, pengatur pH dan sebagai
pemberi kesan rasa dingin. Dalam industri makanan dan kembang gula, asam
sitrat digunakan sebgai pemacu rasa, penginversi sukrosa, penghasil warna gelapdan penghelat ion logam. Dalam industri farmasi asam sitrat digunakan sebgai
pelarut dan pembangkit aroma, sedangkan pada industri kosmetik digunakan
sebagai antioksidan (Bizri dan Wahem, 1994).
Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH
dalam larutan pembersih dalam rumah tangga. Kemampuan Asam sitrat untuk
mengikat ion-ion logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan
deterjen. Dengan mengikat ion-ion logam pada air sadah, Asam sitrat akan
memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik
tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Asam sitrat juga digunakan untuk
memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan
dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion
tersebut sebagai kompleks sitrat. Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim
untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak, dan dalam resep
makanan asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk. Asam sitrat
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
7/33
dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan
makanan nasional dan internasional utama (Winarno, 1997).
2.1.2 Air
Air adalah zat cair yang tidak mempunyai rasa, warna dan bau, yang terdiri
dari hidrogen dan oksigen dengan rumus kimiawi H 2O. Air merupakan suatu
larutan yang hampir-hampir bersifat universal, maka zat-zat yang paling alamiah
maupun buatan manusia hingga tingkat tertentu terlarut di dalamnya. Dengan
demikian, air di dalam mengandung zat-zat terlarut. Sifat air yang dapat
melarutkan zat-zat yang memiliki kepolaran yang sama sering dimanfaatkan
dalam kehidupan sehari-hari seperti pembuatan produk pangan maupun non
pangan (Linsley dan Franzini, 1991).
2.1.3 Cokelat Susu (Batang)
Produk hasil olahan kakao memiliki sifat yang spesial dari pangan lainnya,
bukanlah karena rasa dan nutrisinya yang baik, tetapi lebih karena sifatnya yang
tidak dimiliki oleh pangan lain yaitu bersifat padat di suhu ruang, rapuh saat
dipatahkan dan meleleh sempurna pada suhu tubuh (Lip dan Anklam, 1998).
Produk olahan sekunder yang paling mudah diperoleh yaitu cokelat batang.
(Indarti dan Arpi, 2010). Menurut Williams et al. (1997) suatu campuran bisa saja
diperoleh tanpa memperhatikan sifat lemak, akan tetapi disamping merubah
karakter lemak, keadaan tersebut dapat memicu terjadinya pergerakan lemak ( fat
migration ) di dalam sistem multi komponen, dan pada cokelat juga merubah
kristalisasi serta memacu terjadinya gejala blooming maupun produk cokelat yang
lembek.
Pada formulasi yang sama, pada proses pencetakan tanpa tempering, cokelat
batang memiliki titik yang lebih rendah dibandingkan pencetakan tempering.
Menurut Lipp dan Anklam (1998), lemak kakao mempunyai tingkat kekerasan
(pada suhu kamar) yang berbeda-beda tergantung dari daerah asal kakao tersebut
tumbuh. Daerah asal kakao akan ikut mempengaruhi komponen pembentuk
lemak, serta proses tempering .
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
8/33
Tabel 2.1. Karakteristik Sensori Lemak KakaoKristal Suhu Leleh Efek Rasa
I 17C (63F) Lunak, mudah hancur, terlalu mudah melumerII 21C (70F) Lunak, mudah hancur, terlalu mudah melumerIII 26C (78F) Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah lumerIV 28C (82F) Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah lumerV 34C (94F) Mengkilap, padat, renyah, leleh pada suhu tubuh (37C)VI 36C (97F) Keras, sulit mencair
Sumber: Susanto (1994)
Penggunaan cokelat dapat disesuaikan dengan kebutuhan, misalnya pada
pembuatan manisan, cokelat digunakan sebagai pelapis atau coating . Cokelat
yang digunakan sebagai coating umumnya adalah milk chocolate compound atau
cokelat batangan yang berwarna cokelat yang merupakan campuran gula, kakao,
cokelat cair, susu, dan vanila (Rini, 2012). Penggunaan cokelat jenis ini
dikarenakan karakteristik dari milk chocolate compound yang tidak mudah
meleleh pada suhu ruang sehingga sangat memudahkan dalam metode coating .
2.1.4 CaCl 2
Kalsium Khlorida (CaCl 2) termasuk bahan pengeras atau f irming agent
untuk buah dan sayuran . Garam ini merupakan elektrolit kuat, sehingga mudah
larut dalam air dan ion-ion Ca mudah terabsorbsi ke dalam jaringan yang
mengakibatkan dinding sel makin kuat, sehingga menghambat hidrolisis atau
pemecahan . Selain dapat memperkuat tekstur, garam CaCl 2 juga dapat mencegah
reaksi pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh efek khelasi (chelation)
ion Ca terhadap asam-asam amino (Faust dan Klein, 1973).
Pemberian CaCl 2 sebagai bahan tambahan pangan (BTP) juga
menguntungkan sebeb kalsium (Ca 2+) juga dapat memperpanjang daya simpan
dengan memperlambat pemasakan buah. Kalsium juga mengubah proses proses
intraseluler dan ekstraseluler yang dapat memperlambat pemasakan buah.
Menurut Kramer et al . (1989), pemberian CaCl 2 dapat membentuk ikatan silang
antara Ca 2+ dengan asam pektat dan polisakarida-polisakarida lain sehingga
membatasi aktivitas enzim enzim pelunakan dan respirasi seperti
poligalakturonase, sehingga dapat menurunkan laju respirasi dan memperkecil
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
9/33
degradasi asam askorbat. CaCl 2 eksogen selain harganya relatif murah, juga
mudah diperoleh. Perlakukan CaCl 2 dengan pencelupan buah pasca panen tidak
akan meninggalkan residu setelah buah dicuci dengan air (Pantastico, 1993).
2.2 Proses Pembuatan Sweetdraco
2.2.1 Persiapan Pembuatan Manisan Basah
Gambar 2.1. Diagram alir persiapan pembuatan manisan basah
LimbahAir
Larutan CaCl 2 1%
Rendaman kulit buah naga
Kulit buah naga merah
Pengecilan ukuran
Penimbangan kulit buah naga 200 g
Pencucian
Perendaman (t = 1,5 jam)
Pemotongan sisik
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
10/33
2.2.2 Pembuatan Manisan Basah
Gambar 2.2. Diagram alir pembuatan manisan basah
Rendaman kulit buah naga
Penirisan
Pencucian
Perebusan larutan gula (100 C, 1 menit)
Perendaman larutan gula (t=24 jam)
Manisan basah
Air Limbah
LimbahGula : asam sitrat : air
60% : 1% : 300 ml
Perebusan (2 menit)
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
11/33
2.2.3 Pembuatan Sweetdraco
Gambar 2.2. Diagram alir pembuatan Sweetdraco
2.3 Kemasan
Kemasan Sweetdraco menyerupai kemasan coklat praline. Manisan kering
yang dihasilkan akan digulung, lalu dilapisi dengan kemasan cup kertas kecil.
Cup-cup tersebut lalu dikumpulkan dalam suatu toples plastik bening. Plastik
bening dipilih karena dapat menunjukkan keunikan bentuk manisan dan warnanya
yang menarik. Logo atau brand name serta informasi-informasi lainnya
diterapkan pada label (label badan dan tutup tabung). Sticker pada kemasan dibuat
dengan tujuan agar tampilan visual secara keseluruhan dapat menarik. Berikut ini
merupakan desain kemasan produk grains roll cake .
Manisan basah
Penirisan
Pengeringan (60 C, 10 jam)
Manisan kering
Pelapisan
200 g coklat + 10g coating fat
Pelelehan
Tempering
Sweetdragchol
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
12/33
Gambar 2.4. Konsep kemasan Sweetdraco
Gambar 2.5. Desain stiker Sweetdraco
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
13/33
BAB 3. METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan Sweetdraco adalah pisau, talenan,
sendok, loyang, neraca analitik, oven listrik, panci, baskom, wajan dan pengemas.
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan Sweetdraco dalam satu resep
adalah sebagai berikut.
Bahan Satuan Jumlah Harga (Rp)
Kulit buah naga merah gram 200 5.000/kg
Gula kristal putih gram 120 12.000/kg
CaCl 2 gram 2 10.000/100 g
Asam sitrat gram 3 1.000/100 g
Air ml 300 250/L
Coklat gram 200 8.000/100 g
3.2 Proses Pembuatan Sweetdraco
3.2.1 Persiapan Pembuatan Manisan Basah
Proses persiapan ini meliputi pembersihan sisik buah naga merah hingga
menjadi kulit buah naga merah yang telah direndam dengan larutan CaCl 2.
Perendaman ini bertujuan untuk memperkuat tekstur manisan. Prosedur persiapan
pembuatan manisan basah dapat dijelaskan dalam diagram alir berikut.
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
14/33
Gambar 3.1. Diagram alir persiapan pembuatan Sweetdraco
LimbahAir
Larutan CaCl 2 1%
Rendaman kulit buah naga
Kulit buah naga merah
Pengecilan ukuran
Penimbangan kulit buah naga 200 g
Pencucian
Perendaman (t = 1,5 jam)
Pemotongan sisik
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
15/33
3.2.2 Pembuatan Manisan Basah
Gambar 3.2. Diagram alir pembuatan manisan basah
3.2.3 Pembuatan Sweetdraco
Gambar 3.3. Diagram alir pembuatan Sweetdraco
Manisan basah
Penirisan
Pengeringan (60
C, 10 jam)
Manisan kering
Pelapisan
200 g coklat + 10g coating fat
Pelelehan
Tempering
Sweetdraco
Rendaman kulit buah naga
Penirisan
Pencucian
Perebusan larutan gula (100 C, 1 menit)
Perendaman larutan gula (t=24 jam)
Manisan basah
Air Limbah
LimbahGula : asam sitrat : air
60% : 1% : 300 ml
Perebusan (2 menit)
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
16/33
3.3. Analisis M ass Bal ance
Komposisi Bahan Baku
No.Bahan Baku
Mentah
Komposisi (%)
Air Protein Lemak Karbohidrat Mineral
1.Kulit buah naga
merah62,05 0,71 0,63 35,60 1,01
2. Gula kristal putih 5,5 0 0 94 0,5
3. CaCl 2 0 0 0 0 100
4. Asam sitrat0
0
0
0
0
5. Air 100 0 0 0 0
6. Coklat 4,3 10,7 53 28,9 3,1
Kebutuhan Bahan Baku Pembuatan Sweetdraco
No. Bahan Baku Kebutuhan Bahan (g)
1. Kulit buah naga merah 200
2. Gula kristal putih 120
3. CaCl 2 2
4. Asam sitrat 3
5. Air 300
6. Coklat 20
Tahapan Pra-Proses
1. Preparasi Kulit Buah Naga Merah
200 g kulit buah naga merah
Kulit buah naga merah yang sudah dibersihkan :
Kadar air
Pencucian
Air (200 ml)
Limbah 1%
Penirisan
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
17/33
Kulit buah naga
Diasumsikan tidak ada air yang keluar dari bahan akibat perendaman, sebab
fungsi CaCl 2 adalah memperkuat tekstur bahan. Ikatan kalsium dengan pektat
membentuk kalsium pektat yang tidak larut dalam air. Air masuk = air keluar.
Kulit buah naga manisan basah
Uap air 10%
Kadar air perebusan = perendaman sebab air yang digunakan untuk merendam
adalah air rebusan (tanpa penirisan), maka kadar air yang hilang hanyalah air yang
menguap.
2. Pembuatan Sweetdraco
Manisan basah manisan kering
Air 70%
kadar air menguap 70% =70
100 8,478 = 5,934
kadar air tertinggal = 8,478 g 5,934 g = 2,544 g
=2,544
100 5,934 x 100%
= 2,704%
Kadar protein =3,06
100 5,934 x 100% =3,06
94,066 x 100% = 3,25%
Perendaman 1,5 jam
Larutan CaCl 2 1%
Limbah
Pencucian dan penirisan
Perebusan & perendaman
Gula : asam sitrat : air60% : 1% : 300 ml
Pengeringan (60 C, 10 jam)
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
18/33
Kadar lemak =0,66
100 5,934 x 100% =
0,66
94,066 x 100% = 0,70%
Kadar karbohidrat = 69,31100 5,934
x 100% = 69,3194,066
x 100% = 73,68%
Kadar mineral =18,55
100 5,934 x 100% =
18,55
94,066 x 100% = 19,72%
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
19/33
Tahapan Proses Utama (Pembuatan Manisan)
Kulit Buah Naga Merah 200 gram :
Kadr air = 62,05% =62,05
100 200 = 124,1
Kadar protein = 0,71% =0,71
100 200 = 1,42
Kadar Lemak = 0,63% =0,63
100 200 = 1,26
Kadar Karbohidrat = 35,60% =35,60
100 200 = 71,2
Kadar Mineral (abu) = 1,01% =1,01
100 200 = 2,02
Gula Kristal Putih 120 gram
Kadr air = 5,5% =5,5
100 120 g = 6,6 g
Kadar protein = 0% =0
100 120 g = 0 g
Kadar Lemak = 0% =0
100 120 g = 0 g
Kadar Karbohidrat = 94% =94
100 120 g = 112,8 g
Kadar Mineral (abu) = 0,5% = 0,5100
120 g = 0,6 g
CaCl2 2 gram
Kadar Mineral (abu) = 100% =100
100 2 g = 2 g
Asam Sitrat 3 gram
Air 300 ml
Kadar Air 100% = 300 ml
Proses Pembuatan Sweetdraco
Coklat 20 gram
Kadr air = 4,3% =4,3
100 20 = 0, 86
Kadar protein = 10,7% =10,7
100 20 = 21,4
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
20/33
Kadar Lemak = 53% =53
100 20 = 10,6
Kadar Karbohidrat = 28,9% = 28,9100 20 = 5,78
Kadar Mineral (abu) = 3,1% =3,1
100 20 = 0,62
Preparasi Kulit Buah Naga Merah
200 g kulit buah naga merah
Kulit buah naga merah yang sudah dibersihkan :
Berat air awal 62,05% =62,05
100 200 = 124,1
Berat air yang masuk dan setelah penerisan 5% =5
100 200 = 10
Limbah yang terbuang 1% =1
100 200 = 2
Kadar air pada kulit buah naga =134,1
208 100 % = 64,47%
Kadar protein = 0,71% =0,71
100 200 = 1,42 =
1,42
208 100% = 0,68%
Kadar Lemak = 0,63% =0,63
100 200 = 1,26 =
1,26
208 100% = 0,61%
Kadar Karbohidrat = 35,60% =35,60
100 200 = 71,2 =
71,2
208 100% = 34,23%
Kadar Mineral (abu) = 1,01% =1,01
100 200 = 2,02 =
2,02
208 100% = 0,97%
Perendaman dengan CaCl 2 2 gram dalam 300 ml air
Kulit buah naga 208 g
Air (200 ml)
PenirisanPencucian
Limbah (1%)
Perendaman 1,5 jam
Larutan CaCl 2 1% dalam 300 ml air
Air 98% dan mineral 98%
Pencucian dan penirisan
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
21/33
Kulit buah naga merah yang sudah direndam :
Berat air pada kulit buah naga = 134,1 g
Berat air yang masuk dan setelah penerisan 2% =2
100 300 = 6
Jumlah berat air = 140,1 g
Berat Mineral (abu) = 1,01% =1,01
100 200 = 2,02
Mineral yang terserap 1% =2
100 2 = 0,04
Jumlah berat mineral = 2,06 g
Berat total = 216,06 g
Kadar air pada kulit buah naga =140,1
216,04 100 % = 64,85%
Kadar protein = 0,71% =0,71
100 200 = 1,42 =
1,42
216,04 100% = 0,66%
Kadar Lemak = 0,63% =0,63
100 200 = 1,26 =
1,26
216,04 100% = 0,58%
Kadar Karbohidrat = 35,60% =35,60
100 200 = 71,2 =
71,2
216,04 100% =
32,96%
Kadar Mineral (abu) =2,06
216,04 100% = 0,95%
Perebusan
Kulit buah naga 216,06 manisan basah
Kulit buah naga merah yang sudah direbus :
Berat air pada kulit buah naga awal = 134,1 g
Berat air bahan yang menguap 10% =10
100 134,1 = 13,41
Jumlah berat air total = 120,69 g
Perebusan & perendaman
Gula : asam sitrat : air120 g : 3 g : 300 g
Air bahan menguap 10%, gula dan asam
sitrat diserap bahan sebanyak 40%
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
22/33
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
23/33
Gula yang terserap oleh bahan 5% =5
100 120 = 6
Jumlah berat karbohidrat = 119,2 g + 6 g = 125,2 g
Berat asam sitrat awal = 1,2 g
Bahan menyerap asam sitrat sebanyak 5% =5
100 3 = 0,15
Jumlah berat asam sitrat = 1,2 g + 0,15 g = 1,35 g
Jumlah berat total = 364,89 g
Kadar air pada kulit buah naga =114,66
363,89 100 % = 31,51%
Kadar protein = 0,71% =0,71
100 200 = 1,42 =
1,42
363,89 100% = 0,39%
Kadar Lemak = 0,63% =0,63
100 200 = 1,26 =
1,26
363,89 100% = 0,34%
Kadar Karbohidrat =125,2
363,89 100% = 34,41%
Kadar Mineral (abu) =2,06
363,89 100% = 0,57%
Penirisan
Kulit buah naga 363,89 manisan basah
Kulit buah naga merah yang sudah ditiriskan :
Berat air awal pada manisan basah = 114,66 g
Berat air bahan yang keluar 2% =2
100 114,66 = 2,29
Jumlah berat air total = 114,66 g 2,29 g = 112,37 g
Berat karbohidrat awal manisan basah = 125,2 g
Gula yang keluar dari bahan 2% =2
100 125,2 = 2,5
Jumlah berat karbohidrat = 125,2 g 2,5 = 122,7 g
Berat asam sitrat awal = 1,35 g
Penirisan
Air, gula, dan asam sitrat yang tertiriskan
sebesar 2 %
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
24/33
Berat asam sitart yang keluar 2% =2
100 1,35 = 0,027
Jumlah berat asam sitrat = 1,35 g - 0,027 g = 1,3 gJumlah berat total = 241,11g
Kadar air pada kulit buah naga =112,37
241,11 100 % = 46,61%
Kadar protein = 0,71% =0,71
100 200 = 1,42 =
1,42
241,11 100% = 0,59%
Kadar Lemak = 0,63% =0,63
100 200 = 1,26 =
1,26
241,11 100% = 0,52%
Kadar Karbohidrat =122,7
241,11 100% = 50,89%
Kadar Mineral (abu) = 2,06241,11
100% = 0,85%
Pembuatan Sweetdraco
Pengovenan
Manisan basah manisan kering
Air 70%
Kulit buah naga merah yang sudah dioven :
Berat air awal pada manisan basah = 112,37 g
Berat air bahan yang menguap 70% =70
100 1 = 78,66
Jumlah berat air total = 112,37 g 78,66 g = 33,71 g
Berat karbohidrat = 122,7 g
Berat asam sitrat awal = 1,3 g
Jumlah berat total = 156,83 g
Kadar air pada kulit buah naga =33,71
156,83 100 % = 21,50%
Kadar protein = 0,71% =0,71
100 200 = 1,42 =
1,42
156,83 100% = 0,91%
Kadar Lemak = 0,63% =0,63
100 200 = 1,26 =
1,26
156,83 100% = 0,8%
Kadar Karbohidrat =
122,7
156,83 100% = 78,24%
Pengeringan (60 C, 10-12 jam)
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
25/33
Kadar Mineral (abu) =2,06
156,83 100% = 1,31%
Mass Balance Produk Akhir
Total bahan = manisan kulit buah naga kering + coklat
=683 g + 20 g = 176,83 g
Kadar air = (33,71 g + 0,86 g) / 176,83 g
= (34,57 g / 176,83 g) x 100%= 19,55%
Kadar protein = (1,42 g + 2,14 g) / 176,83 g
= (3,56 g / 176,83 g) x 100%
= 2,01%
Kadar lemak = (1,26 g + 10,6 g) / 176,83 g
= (11,86 g / 176,83 g) x 100%
= 6,71%
Kadar karbohidrat = (122,7 g + 5,78 g) / 176,83 g
= (128,48 g / 176,83 g) x 100%
= 72,66%
Kadar mineral (abu) = (2,06 g + 0,62 g) / 176,83 g
= (2,68 g / 176,83 g) x 100%
= 1,52%
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
26/33
ANALISIS FINANSIAL INDUSTRI SWEETDRACO ( sweet dragon f ru it
skin with chocolate )
Analisis finansial yaitu melihat pada suatu proyek dari sudut pandang
lembaga atau badan yang mempunyai kepentingan langsung dalam proyek dan
yang menginvestasi modalnya pada proyek. Bertujuan untuk mengetahui kegiatan
proyek (kegiatan usaha) yang akan dilakukan menguntungkan secara finansial.
1. MENETAPKAN ASUMSI
Menetapkan asumsi pada perencanaan industri dilakukan untuk
mempermudah pemetaan gambaran dan konsep industri yang akan dibangun.
Pada menetapkan asumsi pada industri Sweetdraco adalah sebagai berikut :
Agroindustri: Sweetdraco ( sweet dragon fruit skin with chocolate )No.
Uraian Satuan Jumlah
1. Kapasitas Produksi Pack /Hari 400 pack (@9sweetdraco)2. Rendemen % 603. Kebutuhan Bahan Baku
- Kulit buah naga Kg/Hari 20- Gula kristal putih Kg/Hari 12- CaCl 2 Kg/Hari 0,3- Asam sitrat Kg/Hari 0,2- Air L/Hari 30- Coklat (batang) Kg/Hari 2
5. Jumlah Hari Kerja Hari/Tahun 3006. Periode Proyek Tahun 57. Discount Rate % 168. Permodalan Sendiri % 100
2. BIAYA INVESTASI
Pada perhitungan biaya (modal) digunakan untuk mengetahui modal atau
dana yang dibutuhkan dalam mendirikan industri. Permodalan (modal) dibagi
menjadi beberapa aspek yaitu modal tetap (investasi) dan modal operasional.
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
27/33
Berikut adalah penjelasan dari perhitungan biaya atau modal yang diperlukan
dalam pembangunan industri sweetdraco adalah sebagai berikut.
BIAYA INVESTASI TOTAL No. Uraian Satuan Jumlah (Rupiah)1. Sewa rumah Paket 4.000.0002. Sepeda Motor (2) Unit 4.000.0003. Peralatan Kantor Paket 3.000.0004. Perijinan
PIRT dan NPWP (1 tahun) Paket 30.000Jumlah 11.030.000
BIAYA INVESTASI (MESIN DAN PERALATAN)
Pembuatan Sweetdraco, kapasitas 120 pack/hari (@10 sweetdraco)
Nama AlatJumlah(Unit)
Harga(Rp./Unit)
JumlahInvestasi
(Rp.)
UmurEkonomis(Tahun)
Penyusutan(Rp.)
Pisau Pemotong 5 5.000 25.000 5 5.000Timbangan 2 75.000 150.000 5 30.000
Telenan 5 5.000 25.000 5 5.000Pompa air 1 750.000 750.000 10 75.000Drum Penampung 4 250.000 1.000.000 10 100.000Oven 2 750.000 1.500.000 10 150.000tangki air 1 500.000 500.000 10 50.000kompor 3 200.000 600.000 5 120.000tabung gas 4 300.000 1.200.000 10 120.000
pengaduk stainles 5 5.000 25.000 5 5.000Kulkas 1 2.000.000 2.000.000 10 200.000
Total 7.775.000 860.000
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
28/33
3. BIAYA PRODUKSI (Per Tahun)
a. Biaya Variabel
No. Uraian Satuan Volume Harga (Rp) Total Cost(Rp./Tahun)
1. Bahan Baku Kulit buah naga Kg 6.000 2.000 12.000.000 Gula kristal putih Kg 3.600 11.500 41.400.000 Asam sitrat Kg 60 10.000 600.000 CaCl 2 Kg 90 100.000 9.000.000 Air L 9.000 250 2.250.000 Cokelat batang Kg 600 45.000 27.000.000
2. Listrik Rp/ Kwh 120 25.000 3.000.0003. Kemasan unit 120.000 3.000 360.000.0004. BBM (6) L 1.800 6.400 11.520.0005. Pajak Tahun 11,5% 96.600.000
6. Karyawan (6orang) Rp. 72 1.000.000 72.000.000
Jumlah 538.170.000
b. Biaya Tetap
No. Uraian Satuan Jumlah HargaTotal Cost
(Rp./Tahun)1. Peyusutan Rp 1 1.290.000 860.000
Jumlah 860.000
c. Pajak yang dikeluarkan tiap tahun per unit penjualan
= pajak per unit x penjualan per tahun
= 11,5% x 840.000.000
= Rp.96.600.000
4. HARGA POKOK PRODUKSI
Pada industri sweetdraco dalam menentukan harga jual produk
menggunakan sistem analisis biaya, proyeksi permintaan dan analisis pesaing.
Harga yang ditawarkan sweetdraco yang ditawarkan harus dapat bersaing dengan
sweetdraco yang diproduksi oleh industri yang lain. Apabila harga gula relatif
rendah dibandingkan pesaing, maka industri akan rugi dan apabila harga gula
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
29/33
relatif tinggi dibandingkan dengan pesaing, maka gula tidak akan laku dan akan
berakibat kerugian pada industri yang didirikan.
Harga pokok produksi (HPP) adalah harga pokok penjualan suatu produk
yang merupakan total biaya untuk memproduksi satu unit produk. HPP digunakan
sebagai dasar untuk menetapkan harga suatu produk, dimana harga yang
ditetapkan dapat menutup seluruh biaya produksi pada tingkat produksi tertentu.
Berikut ini madalah penentapan harga pokok produksi (HPP) dan harga jual pada
industri sweetdraco:
No. Uraian Satuan Jumlah (Rp)1. Biaya Variabel Rp/Tahun 538.170.6002. Biaya Tetap Rp/Tahun 860.0003. Total Biaya Rp/Tahun 539.030.0004. Volume Produksi Pack/Tahun 120.000
5. Harga Pokok Produksi(HPP) Rp/Pack 4.500
6. Margin Keuntungan 35% 6.1007. Harga Jual x pajak Rp/Pack 6.801,58. Harga Final Rp/Pack 7.000
Rumus Penentuan Harga Pokok Produksi (HPP)
HPP =538.170.000+860.000
120.000
HPP =539.030.000
120.000
HPP = Rp. 4.491,91 = Rp. 4.500.-Margin Keuntungan = 35%
35% x Rp.4.500 = Rp. 1.575
Harga jual (Rp) = 4.500 + 1.575 = 6.075 = 6.100
Harga x pajak = Rp. 6.100 x 1,115 = 6.801,5 = Rp.7.000
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
30/33
PROYEKSI PENDAPATAN Uraian Satuan Tahun 1 Tahun 2 Tahun 3 Tahun 4 Tahun 5
Produksi pack/tahun 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000Harga Rp/pack 7.000 7.000 7.000 7.000 7.000
Penjualan Rp/tahun 840 Juta 840 Juta 840 Juta 840 Juta 840 Juta
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
31/33
MEMBUAT ARUS KAS ( CASH F LOW ) No. Parameter Tahun 0 Tahun 1 Tahun 2 Tahun 3 Tahun 4 Tahun 51. Penjualan 840 Juta 840 Juta 840 Juta 840 Juta 840 Juta
2. Pembiayaan
2.1 Investasi 11.030.000
2.2 Biaya tetap 860.000 860.000 860.000 860.000 860.000
Penyusutan 860.000 860.000 860.000 860.000 860.000
2.3 Biaya variabel 538.170.000 538.170.000 538.170.000 538.170.000 538.170.000
1. Bahan Kulit Buah Naga 12.000.000 12.000.000 12.000.000 12.000.000 12.000.000 Gula krital putih 41.400.000 41.400.000 41.400.000 41.400.000 41.400.000 Asam sitrat 600.000 600.000 600.000 600.000 600.000 Cacl 2 9.000.000 9.000.000 9.000.000 9.000.000 9.000.000 Air 2.250.000 2.250.000 2.250.000 2.250.000 2.250.000 Coklat batang 27.000.000 27.000.000 27.000.000 27.000.000 27.000.000
2. Kemasan 360.000.0000 360.000.0000 360.000.0000 360.000.0000 360.000.00003. Bbm 11.520.000 11.520.000 11.520.000 11.520.000 11.520.000 4. Pajak 43.470.000 43.470.000 43.470.000 43.470.000 43.470.000 5. Listrik 3.000.0000 3.000.0000 3.000.0000 3.000.0000 3.000.0000 6. Karyawan 72.000.000 72.000.000 72.000.000 72.000.000 72.000.000
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
32/33
5. BEP
Variabel Per Unit =
= 538.170.000
120.000
= Rp. 4.485,-
BEP Unit = ( )
= 860.000(7.000 4.485)
= 341,948 = 342 Unit
BEP Rupiah = BEP Unit X Harga Final
= 342 unit X 7.000
= Rp. 2.394.000,-
-
7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan
33/33
DAFTAR PUSTAKA
Bizri, N. J. dan A.L. Wahem. 1994. Citric Acid and Antimicrobials AffectMicrobiological Stability and Quality of Tomato Juice. J. of Food Science59 (1) : 130-134.
Faust, M. and J. D. Klein. 1973. Levels and Sites of Metabolically active Ca in Apple Fruit . CRC Press. Boca Raton Florida
Indarti, E., dan Arpi, N., (2010). Improved Stability Characteristics of AcehCacao Butter by Tempering Process , Bioscience 2010 Conferences - the 7thIMT-GT UNINET and the 3rd Joint International PSU-UNS. Prince ofSongkla University.
Kramer, G. F., C. Y. Wang dan W. S. Conway, 1989. Correlation of ReducedSoftening and Increaced Polyamin Levels , J. Amer.Soc.Hoc.Sci.
Linsley, R. K. dan J. Franzini. 1991. Teknik Sumber Daya Air . Penerjemah: DjokoSasongko. Jakarta: Erlangga.
Lipp, M. dan E. Anklam. 1998. Review of Cocoa Butter and Alternative Fats forUse in Chocolate-Part A. Compositional Data. Journal of Food Chemistry ,Vol. 62, No. I, pp. 73-97.
Pantastico, E. R. B. 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayuran Tripika da Sub Tropika. Yogyakarta: GadjahMada University Press.
Rini, U. 2012. Kreasi Olahan Coklat . Jakarta: Kawan Pustaka.
Susanto, F.X., 1994. Tanaman Kakao . Yogyakarta: Kanisius.
Williams, S. D.; K.L. Ransom and R.W. Hartel. 1997. Mixture of Plam Kernel Oil
with Cocoa Butter and Milk Fat in Compound Coating. Journal of AmericanOil Chemists Society, 74, 357-366.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.