Download - CIRI-CIRI FIZIKOKIMIA TEPUNG UBI KElEDEK lINGGA, UNGU DAN

CIRI-CIRI FIZIKOKIMIA TEPUNG UBI KElEDEK lINGGA, UNGU DAN PUTIH DI

SABAH

CINDY lOllY lAWATlN

~LRPUS1AlWt\ utttVERSlTI MALAYSIA SABA~

FAKUl TI SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

2014

CIRI-CIRI FIZIKOKIMIA TEPUNG UBI KElEDEK lINGGA, UNGU DAN PUTIH DI

SABAH

CINDY lOllY lAWATIN

fERPUSTAKAAN . UKlVERSlTI MAlAYSiA SABA II

LATIHAN IlMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN SYARAT

MEMPEROlEHI DAZAH SARlANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUllAN

(TEKNOlOGI MAKANAN DAN BIOPROSES)

FAKUlTI SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

2014

PUMS 99: 1 UNlVERSITI MALAYSIA SABAH

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

SESI PENGAJIAN: Q 0 r~ 1010' 4-

CtNt>'1 J'OLL'( 'J ",wAi'N

(HURUF BESAR)

gaku membenarkan tesis (I:PS1 Smjanal Dektoi Fatsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sal ;an syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabab. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengaj ian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tingj 4. •• Sila tandakan (I)

SULIT

TERHAD

..; TIDAK TERHAD

(T~~PENUUS) mat Tetap: 1'. 0 .£,~)C. SO ~o ::r {

'8<l=12 ~ ( f>utC\\Q() , s..~'oCl\' .

ikh: a., Ju l.A I 20 \4-

'A TAN: • Potong yang tidak berkenaan.

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan . atau kepentingan Malaysia seperti yang tennaktub di dalam AKT A RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)

Disahkan oleh .·wHULAIN BINTIISMAIL

~ LIBRARIAN uNIVERSITI MALAYSIA SABAH

(fANDATANGAN PUST AKA W AN)

Nama Penyelia

• Jika tesis ini SULrr atau TERHAD. sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT danTERHAD, .

• Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikl disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, &tau Laporan Projek Sarjana Muda (L

PENGAKUAN

Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang setiap satunya sudah saya nyatakan sumbernya.

18 JULAI 2014

aND~tJAWAllN BN 10110031

ii

PENGESAHAN

NAMA ONDY lOllY lAWATIN

NO. MATRIK BN 10110031

TAJUK ORI-ORI FIZIKOKIMIA TEPUNG UBI KElEDEK lINGGA, UNGU

DAN PUTIH YANG TERDAPAT DI SABAH.

UAZAH SARlANA MUDA SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN DENGAN

KEPUlIAN (TEKNOlOGI MAKANAN DAN BIOPROSES)

DIPERAKUKAN OlEH

Tandatangan

1. PENYEUA

(DR. NOORAKMAR BINTI AB. WAHAB)

2. PEMERIKSA 1

(DR. JOKO SUUSTYO SOETIKNO) I

3. PEMERIKSA 2

(DR. WOL YNA PINDI)

4. DEKAN

(PROF. MAOYA DR. SHARIFUOIN MD SHAARANI)

iii

PENGHARGAAN

Saya sangat bersyukur kepada Tuhan dengan limpah rahmat dan kumia-Nya, akhimya saya berjaya menyiapkan projek penyelidikan ini.

Saya ingin mengucapkan jutaan terima kasih khasnya kepada Dr Noorakmar Binti Ab Wahab selaku penyelia projek saya yang banyak membantu dan meluangkan masa berbincang serta memberi pendapat dalam menyempumakan projek penyelidikan ini. Saya juga ingin berterima kasih kepada kedua-dua pemeriksa saya iaitu Dr Joko Sulistyo dan Dr. Wolyna Pindi atas segala tunjuk ajar yang telah diberikan.

Setinggi-tinggi penghargaan juga diberikan kepada Dekan Fakulti Sains Makanan dan Pemakanan, Prof. Madya Dr. Sharifudin Shaarani kerana telah mengizinkan saya menggunakan peralatan-peralatan fakulti. Ribuan terima kasih juga diucapkan kepada semua pensyarah sekalian yang telah banyak membantu. Kepada semua pembantu makmal terutamanya En Wiley, En Fritzgerald dan En Sahirun, terima kasih kerana banyak membantu dan memberikan kerjasama.

Akhir sekali, saya ingin mengucapkan jutaan terima kasih kepada keluarga tersayang yang sentiasa memberikan sokongan dan bantuan dari segi mental, fizikal dan kewangan serta kasih sayang yang tidak ternilai. Tidak lupa juga kepada senior saya, Nur Atikah binti Mohd Ridwan Lee yang telah banyak memberikan sokongan dan bantuan serta sanggup bersusah payah bersama-sama saya sepanjang projek penyelidikan ini. ucapan terima kasih juga ditujukan kepada semua kawan-kawan dan pihak lain telah ter1ibat secara lansung atau tidak lansung kerana tanpa pertolongan anda semua, projek ini tidak mungkin berjaya dilaksanakan.

andy Jolly Jawatin. 2 Jun 2014

iv

'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

ABSTRAK

Ubi keledek (Ipomea batatas (L.) Lam) merupakan keluarga botani Convolvulcae dan merupakan tanaman ketiga terpenting di Sabah serta mempunyai pelbagai jenis wama yang berbeza. Kajian ini dijalankan untuk menentukan sifat-sifat kimia dan fizikal tepung ubi keledek jingga, ungu dan putih. Komposisi kimia ditentukan oleh analisis proksimat dan ciri-ciri fizikal seperti analisis warna (Hunterlab kolorimeter; Perkin Elmer, USA), anal isis kuasa pembengkakan dan keterlarutan, analisis kapasiti penyerapan air dan minyak, analisis penentuan saiz zarah, ketumpatan pukal dan pH telah ditentukan. Hasilnya menunjukkan bahawa tepung ubi keledek jingga mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi (p<O.OS) berbanding dengan tepung ubi keledek putih dan ungu. Di samping itu, tepung ubi keledek putih mempunyai karbohidrat yang tinggi (87.01 %) manakala terdapat perbezaan yang signifikan (p>O.OS) untuk kandungan lemak antara ketiga-tiga jenis tepung ubi keledek. Selain itu, terdapat perbezaan yang signifikan (p <0.05) pada nilai L *, a* dan b* bagi tepung ubi keledek jingga, ungu dan putih. Tepung ubi keledek jingga mempunyai kuasa pembengkakan dan keterlarutan yang lebih tinggi pada suhu 80°C berbanding tepung ubi keledek ungu dan putih. Tepung ubi keledek jingga juga mengandungi kapasiti penyerapan air dan minyak yang lebih tinggi (p <0.05) dengan hasil masing-masing 1.92% dan 1.51%. Saiz zarah tepung ubi keledek jingga, ungu dan putih berada pada julat 33.33-33.34 pm. Tepung ubi keledek jingga adalah lebih berasid (p<0.05) berbanding tepung ubi keledek ungu dan putih. Kesimpulannya, sifat-sifat fizikokimia tepung ubi keledek jingga, ungu dan putih di Sabah telah ditentukan. Ciri-ciri fizikokimia adalah penting untuk menentukan potensi tepung ubi keledek untuk digunakan dalam produk makanan.

v


ABSTRACT

PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF ORANGE, PURPLE, AND WHITE SWEET POTATO FLOURS IN SABAH.

Sweet potato (Ipomea batatas (L.) Lam) is the botany family of Convolvulcae and the third most important in Sabah as well as has having many types of different colours. This study was conducted to determine the physical and chemical properties of orange, purple and white sweet potato flours. Chemical composition is determined by proximate analysis and physical properties such as colour analysis (HunterLab Colorimeter; Perkin Elmer, U54), swelling power and solubility analysis, analysis of water and oil absorption capacity, analytical determination of particle size, bulk density and pH are determined. The result showed that orange sweet potato flour has higher (p<0.05) protein content compared to white and purple sweet potato flours. In addition, the white sweet potato flour has high carbohydrates of 87.01% while there were no significant difference (p>0.05) of fat content between the three types of sweet potato flours. Moreover, there were significant difference (p<0.05) in L *, a* and b* values of orange, purple and white sweet potato flours. The orange sweet potato flour has higher swelling power and solubility at the temperature of 8(J'C compared to purple and white sweet potato flours. The orange sweet potato flour also contains higher water and oil absorption capacity (p<0.05) with the result of 1.92% and 1.51%, respectively. The particle size of orange, purple and white sweet potato flours at range of 33.33-33.34 11m. The orange sweet potato flour is more acidic (p<0.05) than white and sweet potato flours. In conclusion, the physicochemical properties of orange, purple and white sweet potato flours in Sabah were determined. These physicochemical properties are important to determine the potential of sweet potato flour to be use in food product.

vi


SENARAIKANDUNGAN

Perkara

TAlUK

PENGAKUAN

PENGESAHAN

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

SENARAI KANDUNGAN

SENARAIlADUAL

SENARAI RAJAH

SENARAI SINGKATAN

SENARAI SIMBOL

SENARAI PERSAMAAN

SENARAI LAMPIRAN

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

1.2 Objektif

BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Ubi Keledek

2.1.1 Taksonomi

2.2 Peri<embangan tanaman keledek di Malaysia

2.3 Kegunaan Ubi Keledek

2.3.1 Tepung Ubi Keledek

vii

Halaman

ii

iii

iv

v

vi

vii

xi

xii

xiii

xiv

xv

xvi

1

1

5

6

6

7

8

9

11


2.4 Faktor-faktor Mempengaruhi Ori-ciri Fizikokimia

2.4.1 JeniS Ubi Keledek

a) Ubi keledek putih

b) Ubi keledek ungu

c) Ubi keledek jingga

2.4.2 Keadaan agronomik

2.4.3 Pengendalian lepas tuai

2.5 Sifat Fizikokimia Tepung

2.5.1 Proksimat

a) Kandungan lembapan

b) Protein

c) Serabut

d) Karbohidrat

e) Lemak

2.5.2 Kuasa Pembengkakan dan Keterlarutan

2.5.2 Wama

2.5.4 Granul Kanji dalam Tepung

BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH

3.1 Bahan mentah

3.2 Kaedah

3.2.1 Penghasilan Tepung Ubi Keledek

3.3 Analisis tepung ubi keledek

3.3.1 Analisis proksimat

a) Kelembapan

b) Abu

viii

13

13

15

16

16

17

18

20

20

20

21

22

22

23

23

23

24

25

25

25

25

27

27

27

28


c) Lemak

d) Protein

e) Serabut kasar

f) Karbohidrat

3.4.1 Analisis fizikal

a) Penentuan wama

b) Kuasa pembengkakan dan keterlarutan

c) Kapasiti penyerapan air

d) Kapasiti penyerapan minyak

e) Taburan saiz zarah

f) Ketumpatan pukal

g) pH

3.5 Analisis Statistik

BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN

4.1 Analisis proksimat

4.1.1 Kelembapan

4.1.2 Abu

4.1.3 Lemak

4.1.4 Serabut kasar

4.1.5 Protein

4.1.6 Karbohidrat

4.2 Analisis Rzikal

4.2.1 Wama

4.2.2 Kuasa pembengkakan dan keterlarutan

4.2.3 Kapasiti penyerapan air dan minyak

ix

29

31

32

34

34

35

35

36

36

38

38

39

39

40

41

42

42

43

44

45

45

45

48

51


4.2.4 Taburan saiz zarah

4.2.5 Ketumpatan pukal dan pH

BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN

5.1 Kesimpulan

5.2 Cadangan

RU1UKAN

LAMPIRAN

x

53

54

56

57

58

66


SENARAIlADUAL

ladual Muka Surat

Jadual2.1 Singkatan taksonomi ubi keledek 7

Jadual2.2 Keluasan bertanam dan pengeluaran tanaman

ladang/kontan mengikut jenis 2011-2013 9

Jadual4.1 Hasil keputusan anal isis proksimat tepung ubi keledek 40

Jadual4.2 Nilai L * I a* dan b* untuk tepung ubi keledek 46

Jadual4.3 Kapasiti penyerapan air dan minyak 51

Jadual4.4 Taburan saiz zarah tepung ubi keledek 53

Jadual4.5 Ketumpatan pukal dan nilai pH tepung ubi keledek 54

xi


SENARAI RAJAH

Rajah Muka Surat

Rajah 3.1: carta aliran penghasilan tepung ubi keledek 26

Rajah 4.1: Tepung ubi keledek yang dihasilkan 46

Rajah 4.2: Kuasa pembengkakan tepung ubi keledek putih,ungu

dan jingga 49

Rajah 4.2: Keterlarutan tepung ubi keledek putih,ungu dan jingga 50

xii


SENARAI SINGKATAN

ANOVA Analysis of Variance

SPSS Statistical Package of Social Science

AOAC Association of Official Analytical Chemists

xiii


SENARAI SIMBOL

°c Darjah celcius

% Peratus

9 Gram

mg Milligram

IJm Mikrometer

ml Mililiter

xiv


SENARAI PERSAMAAN

Halaman

Persamaan 3.1: Peratusan kandungan lembapan 28

Persamaan 3.2: Peratusan kandungan abu 29

Persamaan 3.3: Peratusan kandungan lemak 30

Persamaan 3.4: Peratusan kandungan protein 32

Persamaan 3.5: Peratusan serabut kasar 33

Persamaan 3.6: Peratusan karbohidrat 34

Persamaan 3.7: Kuasa pembengkakan dan keterlarutan 36

Persamaan 3.8: Kapasiti penyerapan air 37

Persamaan 3.9: Kapasiti penyerapan minyak 38

Persamaan 3.10: Ketumpatan pukal 38

xv


SENARAI LAMPIRAN

Halaman

Lampiran A: Ujian ANOVA satu hala bagi proksimat tepung

ubi keledek 66

Lampiran B: Ujian ANOVA satu hala bagi kuasa pembengkakan

tepung ubi keledek 69

Lampiran C: Ujian ANOVA satu hala bagi kapasiti penyerapan

air dan minyak tepung ubi keledek 70

Lampiran 0: Ujian ANOVA satu hala bagi ketumpatan pukal tepung

ubi keledek 71

Lampiran E: Ujian ANOVA satu hala bagi analisis pH tepung

ubi keledek 71

Lampiran F: Ujian Tukey bagi analisis proksimat tepung ubi

keledek 72

Lampiran G: Ujian Tukey bagi analisis wama tepung ubi keledek 74

Lampiran H: Ujian Tukey bagi kuasa pembengkakan tepung

ubi keledek 75

Lampiran I: Ujian Tukey bagi taburan saiz zarah tepung ubi keledek 78

LampiranJ: Ujian Tukey bagi kapasiti penyerapan air dan minyak

tepung ubi keledek 80

Lampiran K: Ujian Tukey bagi ketumpatan pukal tepung ubi keledek 82

xvi


BABl

PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

Ubi keledek atau nama saintifiknya Ipomea Batatas (L.) Lam tergolong dalam keluarga

botani Convolvulceae merupakan sumber karbohidrat yang penting untuk

membekalkan tenaga dan dijadikan makanan yang penting di negara tropika (Uu et

al, 2006). Ubi keledek adalah berbeza dari segi bentuk, saiz dan wama tertakhluk

kultivar dan keadaan persekitaran ubi keledek tersebut ditanam (Antonio et al, 2011).

Secara umum, terdapat tiga kategori ubi keledek yang berbeza warna isi, iaitu putih,

jingga serta ungu (Tan, 1998).

Ubi keledek termasuk dalam keluarga tanaman ladang/kontan (Jabatan

Pertanian Semenanjung Malaysia, 2013). Ubi keledek biasanya ditanam dalam jangka

masa 3 hingga 4 bulan dan penanaman ubi keledek di Malaysia meningkat dari 26,582

metrik tan pada tahun 2011 dengan keluasan bertanam 2,229 hektar ke 26,688

metrik tan pada tahun 2013 dengan keluasan bertanam 2,505 hektar (Jabatan

Pertanian Semenanjung Malaysia (2013).

Menurut Jabatan Pertanian Kementerian Pertanian dan Industri Kota Kinabalu

(2009), selepas ubi kayu dan jagung, ubi keledek merupakan tanaman jenis kontan

ketiga yang terpenting di Sabah. Menurut Tokusoglu dan Yildrim (2012), kira-kira

120.6 million ubi keledek dihasilkan setiap tahun di seluruh dunia. Oi Sabah, ubi

keledek juga dikenali sebagai ubi manis di kalangan penduduk tempatan dan biasanya

..


ditanam di banyak daerah di Sabah seperti Penampang, Ranau, Sipitang, Beaufort dan

Papar.

Ubi keledek mempunyai kelebihan dari segi kandungan karbohidrat yang tinggi

dan kandungan lemak yang rendah, mengikut kajian yang telah dilakukan oleh

Antonio et al, (2011). Menurut Kannall (2014), ubi keledek putih membekalkan 120-

130 kalori yang diperlukan dalam badan untuk menjana tenaga. Manakala bagi

tepung ubi keledek ungu, ia mengandungi jumlah antocianin yang tinggi yang mana

merupakan salah satu agen antioksida yang utama (Tokosuglu dan Yildirim, 2012).

Mengikut satu kajian yang telah dijalankan oleh Urn et al, (2013), antocianin yang

terkandung dalam ubi keledek ungu mempunyai kesan untuk melindungi badan

daripada kanser kolorektal, yang lebih dikenali sebagai kanser usus.

Ubi keledek oren pula mengandungi beta karotena (Tokusoglu dan Yildirim,

2012) yang mana beta karotena adalah salah satu sumber vitamin A, yang mana

bermakna badan kita menukarkan ubi keledek yang dimakan kepada vitamin A dan ia

memainkan peranan penting dalam penglihatan, pertumbuhan tulang dan fungsi

imunisasi. Manakala untuk ubi keledek putih pula, menunjukkan aktiviti antidiabetik

yang luar biasa • Ubi keledek putih juga dapat meningkatkan abnormaliti metabolisme

glukosa dan lipid dengan mengurangkan rintangan insulin (Kusano et ai, 2001).

Terdapat beberapa kegunaan ubi keledek yang boleh disenaraikan. Hampir

kesemua bahagiannya adalah berguna kepada manusia. Pucuk ubi keledek dijadikan

sayur di beberapa negara (Villareal, 1982) manakala isinya pula dijadikan sebagai

makanan utama di negara-negara seperti Indonesia, Vietnam, China dan Papua New

Guinea (Mac Kay, 1989). Selain itu, ubi keledek juga boleh dijadikan makanan ringan

contohnya keledek goreng, rebus, boleh dimasukkan ke dalam ramuan kuih muih dan

juga di dalam bubur seperti bubur caca serta pengat (Anon, 1994).

2


Ubi keledek berguna dalam industri pembuatan sirap berfruktosa tinggi, iaitu

sebagai bahan pemanis di dalam industri minuman dan makanan dalam tin (Anon,

1994). Ubi keledek juga boleh dijadikan 50S (Khelikuzaman dan Saad, 1987), tepung

dan kerepek, dan juga alkohol (Hsu, 1987). Bukan itu sahaja, menurut Anon (1994),

ubi keledek juga boleh dijadikan pengganti kepada sebahagian tepung gandum di

dalam roti, biskut dan juga kek.

Berdasarkan kajian yang dijalankan oleh Tan (1998), ubi keledek adalah terdiri

daripada beberapa jenis dan mempunyai wama isi seperti putih, ungu dan jingga. Ubi

keledek kebanyakannya mempunyai rasa yang manis (Russel dan William, 1995)

keran ubi keledek mempunyai enzim p-amilase yang akan menukarkan kanji kepada

maltose dan juga dekstrin yang mana menyebabkan ubi keledek menjadi maniS,

khususnya setelah dimasak (Esminger, 1995).

Pelbagai bahagian dalam ubi keledek telah dilaporkan mengandungi pelbagai

nutrien organik dan juga mineral termasuklah vitamin A dan C, zink, kalium (K),

sodium, mangan, kalsium (ca), magnesium (Mg) dan zat besi (Fe) (Woolfe, 1992).

Menurut Wooife (1992) lagi, kalium merupakan mineral paling utama di dalam ubi

keledek, diikiuti dengan fosforus (P), ca, Mg, Fe dan tembaga (Cu). Ubi keledek

mengandungi karbohidrat sebanyak 25 hingga 30% yang mana 98% adalah mudah

untuk dihadam (Antonio et al, 2011).

Jangka hayat ubi keledek adalah amat singkat. Menurut Antonio et al., (2011),

ubi keledek biasanya akan dimakan tidak lebih dari dua minggu selepas ubi keledek

dituai kerana sifat ubi keledek yang cepat rosak dan sukar untuk disimpan di ladang

kerana ia akan cepat rosak dan berbau sekiranya menjadi buruk. Lanjutan untuk

3


memanjangkan hayat ubi keledek adalah amat diperlukan untuk menjadikan ubi

keledek lebih bertahan untuk dikomersialkan dan menjamin keselamatan makanan

serta juga dapat meningkatkan pendapatan petani yang menanam ubi keledek

(Antonia et al., 2011).

Ubi keledek juga tidak mempunyai sebarang gluten, yang mana ini merupakan

faktor yang penting apabila sumber karbohidrat dipertimbangkan (Aprianita et al,

2009). Dengan menggunakan ubi sebagai sumber karbohidrat dan bukannya gluten

yang mengandungi karbohidrat, insiden penyakit seliak dan reaksi ala han lain dapat

dikurangkan (Aprianita et al, 2009). Di Afrika, tepung ubi keleclek dihasilkan secara

meluas dan digunakan dalam penghasilan produk bakeri (Akubor, 1997). Menurut

Akubor (1997) lagi, tepung ubi keledek mengandungi kandungan lemak, kandungan

protein dan kandungan beta-karotena yang tinggi.

Tepung biasanya mengandungi lebih banyak nutrien berbanding makanan

terproses lain oleh kerana ia telah dikeringkan terlebih dahulu dan tepung ubi keledek

pula mengandungi lebih banyak nutrien kerana ubi keleclek yang mentah adalah tinggi

kandungan nutriennya (Bergman, 1995). Proses pengeringan tepung ini teJah

mengeluarkan sebahagian besar air dan lemak yang mana telah membolehkan tepung

boleh disimpan dalam jangka masa yang lebih lama dan tidak perlu disimpan di dalam

peti sejuk. Kandungan kelembapan di dalam tepung biasanya diperolehi di dalam

tepung adalah lebih kurang 5-15% (Esminger et al, 1995; SIRIM, 1988).

4


Tepung ubi keledek boleh menjadi sumber tenaga dan nubien kepada

manusia kerana ia mengandungi karbohidrat, beta-karotena (provitamin A), mineral

seperti kalsium (Ca), potasium (P), Ferum (Fe), dan Kalium (K). selain daripada itu,

tepung ubi keledek juga boleh menambah kemanisan semula jadi, wama, rasa dan

serat kepada produk makanan yang diproses (Sukcham, 2008).

Oleh kerana jangka hayat ubi keledek yang pendek, ia boleh diproses agar

dapat menghasilkan sesuatu produk yang boleh bertahan dengan lebih lama dan tidak

cepat rosak contohnya, diproses menjadi tepung dan boleh digunakan sebagai produk

asas makanan. Dalam menentukan kesesuaian tepung ubi keledek untuk digunakan

sebagai produk makanan, pengetahuan ciri-ciri fizikokimianya adalah penting.

1.2 OBJEKTIF

1. Menentukan komposisi kimia ubi keledek (Ipomea Batatas (L.) Lam) jingga,

ungu dan putih di Sabah.

2. Menentukan beberapa ciri-ciri fizikal ubi keledek (Ipomea Batatas (L.) Lam)

jingga, ungu dan putih di Sabah.

5


BAB2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Ubi Keledek

Ubi keledek (Ipomoea batatas L) adalah tumbuhan dikotiledon yang tergolong dalam

keluarga Convolvuceae (Abegunde et al.,2013) dan merupakan salah satu tanaman

yang paling penting atau utama tanaman makanan di dunia (Akubor, 1997). Ubi

keledek dipercayai mempunyai berasal dari tropika Amerika (Abegunde et al,2013).

Ubi keledek telah dibawa ke Eropah oleh Columbus dan kemudiannya diperkenalkan

ke Afrika dan Asia oleh pedagang-pedagang dari Portugis dan Sepanyol (Salawu &

Mukhtar, 2008).

Walau bagaimanapun, ubi keledek senang diusahakan kerana asalkan

mempunyai bekalan air yang mencukupi untuk menyokong pertumbuhannya, ubi

keledek senang untuk bertumbuh (Abegunde et al,2013). Negara China menguasai

kira-kira 90% daripada pengeluaran ubi keledek di seluruh dunia dengan pengeluaran

tahunan sebanyak 117 juta tan (oP, 2011).

Ubi keledek telah memainkan peranan yang amat diperlukan sebagai sumber

makanan di Asia dan Kepulauan Pasifik (Avula, 2005) setelah kajian yang dilakukan

mendapati lebih daripada 9()OA, daripada ubi keledek di dunia dihasilkan di kawasan

kawasan ini. India, Indonesia, dan Filipina adalah antara negara yang mempunyai

tanah terbesar yang menanam ubi keledek (Avula, 2005).


RU1UKAN

Abegunde, O.K., Mu, T.H. , Chen, J.W. , Deng, F.M. 2013. Physicochemical characterization of sweet potato starches popularly used in Chinese starch industry. Food Hydrocolloids. Volume 33 (2) Pages: 169-177

Abubakar, H.N, OIayiwola, 1.0., Sanni. S. A. and Idowu, M. A. 2010. Chemical composition of sweet potato (Ipomea batatas Lam) dishes as consumed in Kwara state, Nigeria. International Food Research Journal 17: 411-416

Adam, F. 1978. liming and fertilization of utisols and oxisols. In CS Andrew and E.], Kamprath (eds). Mineral Nutrition of Legumes in Tropical and Subtropical soils. CSIRO, Melbourne, Australia.

Adebowale, K.O., Afolabi, T.A & lawai, L A. 2002. Isolation, chemical modification and physicochemical characterization of Bambarra ground nut (Voandzeia subterranean) starch and flour. Food Chemistry. 78:305-311.

Adeleke ,R.O. and Odedeji, J.O. 2010. Functional Properties of Wheat and Sweet Potato flour Blends. Pakistan Journal of Nutrition 9 (6): 535-538

Akta Makanan 1983 dan Peraturan-peraturan makanan 1985. 1997. Kuala Lumpur. MOC Penerbit Pencetak Sdn. Bhd.

Akubor, P.I. 1997. Proximate Composition and Selected Functional Properties of African Breadfruit and Sweet Potato Flour Blends. Plant Foods for Human Nutrition 51: 53-60.

Altschul, A.M. & Wilde, A.L 1985. New protein food. Food Science and Technology, Orlando, FL Academic Press.

Anon. 1992. Panduan kawalan serangga perosak dan penyakit sayur-sayuran. Kuala lumpur. Jabatan Pertanian.

Anon. 1994. Penanaman ubi keledek. Serdang, Selangor. Bahagian Hortikultur, MARDI.

Anon. 1999. Ubi sumber terbaik karbohidrat Dewan kosmik, April:28-29

AntoniO, G.c., Takeiti, C. Y., Augustus De Oliveiri, R., Park, KJ. 2011. Sweet Potato, Production, Morphological & Physicochemical Characteristic & Technological Process. Global Sdence Books. Brazil.

58


AOAe. 2000. Offia"al Methods of Analysis. 15th edition. Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.

Apriniata, A., Purwandari, U., Watson, B., dan Vasiljevic, T. 2009. Physicochemical Properties of Flours and Starches fivm selected commercial tubers available in Australia. International Food Research Journal 16: 507-520.

Avula, R. Y. 2005. Rheological and functional properties of potato and sweet potato flour and evaluation of its application in some selected food products. Department of Fruit and Vegetable Technology Central Food Technological Research Institute, University of Mysore, Mysore, India.

Bergman, E.F. 1995. Human geography, cultures, connections amd landscapes. New Jersey, USA. Prentice Hall Inc.

BeMiller, J.N. & Whisler, R.L 1985. carbohydrate. In Fennem, O.R (Eds.), Food Chemistry. Marcel Decker: New York.

Boggess, T.S., Marion, J.E., Woodroof, lG. and Dempsey, A.H. 1967. Changes in lipid Composition as Affected by Controlled Storage. Journal of Food Science. 32:306

Bolivar A.C.C & Luis C.z. 2004. Stability of anthocyanin-based aqueous extracts of Andean purple com and red-fleshed sweetpotato compared to synthetiC and natural colorants. Food Chemistry 86: pp. 69-77.

Bouwkamp, J.e. 1985. Processing of sweet potatoes-canning, freezing, dehydrating. In Bouwkap, J.C.(eds). Sweet potato products: A natural resource for the tropiCS. Boca Raton, FL: CRC Press, Inc., hIm. 185-203

Coillins, W.W. & Walter, Jr. 1985. Fresh roots for Human consumption. DIm sweet potato products: a natural resource for the tropiCS. John Bouwkamp (Pnyt.). Florida.: CRC Press. 153-173

OP. (2011). International Potato Centre. http://www.cipotato.org!sweetpotato!

Considine, D.M., Glenn, P.E & Considine, D. 1982. Foods and food production ecydopedia. New York: Van Nostrand Reinhold Company Inc

Esmiger, A.H. 1995. The Consice encyclopedia offoods and nutrition. USA. CRC Press Incorporate.

Fasasi 0.5. , Adeyemi I.A. and Fagbenro O.A. (tidak dinyatakan tahun). Physicocflemical properties of maize-tJ1apia flour blends. Nigeria.

59


Henneberg & Stohnam. 1860. Analytical Technology in Agriculture Research. Germany.

Huda, N., Yap, H. 5., Yong, L H. & Dewi, R. S. 2010. Ingredients, Proximate Com{XJsitia7, Colour and Textural Properties of Commercial Malaysian Fish Balls. Pakistan Journal of Nutrition. 9(12): 1183-1186.

Hsu, A. 1987. Commercial scale processing amd utilization of sweet {XJtato for food, feed and industrial purposes. Paper presented at the International seminarworkshop on sweet potato for small farmers - and Asean Perspective, ViSCA, Philippines, 20-24tn May, 1987.

Ikegwu, O.J., Okechukwu, P.E, dan Ekumankana. 2010. Physico-chemical and pasting properties of flour ans starch from Achi Brachystegia eurycoma seed. Journal of Food Technology. 8(2): 58-66

Iwe, M.O. and Ngoddy, P.O. 1998. Proximate composition and some functional properties of extrvsioncooked soybean and sweet {XJtato blends. Plant Foods for Human Nutrition 53: 121-132.

Jabatan Pertanian Semenanjung Malaysia. 2013. Statistik Tanaman (Sub Sektor Tanaman Makanan).

Jabatan Pertanian Kementerian Pertanian dan Industri Makanan Kota Kinabalu, Sabah. 2009. Laporan Keluasan dan Pengeluaran Tanaman Buah-buahan, Sayursayuran, Kontan, Rempah dan Lain-lain Tahun 2009.

Jabatan pertanian semenanjung Malaysia. 1998. Pakej Teknologi Tanaman Ubi Keledek. No terbitan Jp/BK 05-D3/12.98/1-2R.

Jennifer, A.W. 1992. Nutritive value of sweet {XJtato an untapped food resource. New York. University of Cambridge.

Kannall, E. 2014. Nutrition of White and Sweet Potato. livestrong Foundation.( Tidak dinyatakan negara)

Keran, H., Salkic, M., Odobasic, A., Jasic, M., Ahmetovic, N., dan Sestan, I. 2009. The importance of determination of some physical - chemical propertiesof wheat and flour. Agriculturae Conspectus Scientifictus Volume 74 No 3: 197-200.

Khelikuzaman & Saad, M.S. 1987. Sweet {XJtato cultivation and research in Malaysia. Paper presented at the International Seminar-Workshop on sweet potato for small farmers- An Asean Perspectives ViSCA. Philippines, 20-24tt1 May 1987.

60


Kim, J.M., Park, S.J., Lee, C.S., Ren, C., Kim, 5.5., and Shin, M. 2011. Functional properties of different korean sweet potato varieties. Food Science Biotechnol. 20(6):1501-1507

Kusano, 5., Abe, H., and Tamura, H. 2001. Isolation of Antidiabetic Components from White-Skinned Sweet Potato. Biosci Biotechnol Bioch. 65:109-114.

U, L1982. Breeding for increased protein content in sweet potataoes. In: Proc.First international Symposium. Villareal R.L and T.D Griggs. Eds.AVRDC. Taiwan: 345-354

Um, 5., Xu, J., Kim, J., Chen, T.Y., Su, X., Standard, J., Carey, E., Griffin, J., Herndon, B., Katz, B., Tomich, J., Wang, N. 2013. Role of Anthocyanin- Enriched PurpleFleshed Sweet Potato P40 in Colorectal Cancer Prevention. Mol Nutr. Food Pes. 57 (11) 1908-17

Uu, Q., Donner, E., Yin, Y., Huang, R.L and Fan, M.Z. 2006. The physicochemical properties and in vitro digestibility of selected cereals, tubers, and legumes grown in China. Food Chemistry 99: 470-477

Lund D. E and Smoot J. M .. 1982. Content of Some Tropical Fruits and Vegetables. J. Agric. Food Chem. 30: 1123-1127.

Mac Kay, K. T. 1989. Sweet potato, small farmers and need for coorperative research. In: sweet potato for small farmers- (Mac Kay, K.T., Palomer, M.K and Sinica R. T) Laguna, Philippines: SEAMED-SEARCA : 32-42

Mais, A. 2008. Utilization of sweet potato starch, flour and fibre in bread and biscuits: Physico-chemical and nutritional charadenStics. New Zealand. Massey University.

McConnell, R. Y., Truong, V.D., Walter, W.M.Jr. and McFreeters, R.F. 2005. Physica~ chemical and miaobial changes in shredded sweet potatoes. Journal of Food Processing and Preservation. 29. 246-267

Masri, N., Mamat, H., Lee, J. 5, Shaarani s. Md, Abu Bakar M.F. and Hani, N. M. 2012. Proximate Composition, Mineral Content and Functional Properties of Sabah Tarap {Artocarpus Odoratissimus} Flour • UMT 11th International Annual Symposium on Sustainability Science and Management 09th - 11th July 2012, Terengganu, Malaysia

61


Mazlina, O. 1995. Penilaian kandungan pemakanan kebolehwarisan bagi beberapa varieti tanaman keledek (Ipomea Batatas (L.) Lam). Serdan, Selangor. Fakulti Pertanian Universiti Pertanian Malaysia.

Mirkin, G. 2009. Add/Alkaline Theory of Disease in Nonsense. www.quackwatch.org

Nielsen, S. S. 2010. Food Analysis 4h edition. New York. Springer.

Noorakmar, A. W., Cheow, C. 5., Norizzah, A. R., Mohd zahid, A. & Ruzaina, I. 2012. Effect of Orange Sweet Potato (Ipomoea batatas) Flour on the Physical Properties of Fried Extruded Rsh Crackers. International Food Research Journal. 19(2): 657-664.

Nitisewojo, P. 1995.Prinsip Analisis Makanan. Bangi. Universiti Kebangsaan Malaysia.

Oke, O.L 1990. Utilization of tropical food: roots and tubers. In Roots, Tubers, Plantains and Bananas in human nutrition.l990. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nation (FAO).

Ohous. 2010.MoistureAna/yzer. Cook Book. www.ohaus.com

Osundahunsi, O. F., Fagbemi, Tayo N., Kesseiman,E. , and Shimoni, EI. 2003. Comparison of the Physicochemical Properties and Pasting Characteristics of flour and Starch from Red and White Sweet Potato Cultivars. Journal of Agrirultural and Food Chemistry (51): 2232-2236

Pendak, Y., Eng, L, & Gumbek, M. (tiada dinyatakan tahun). Penanaman ubi keledek.

Picha, D.H. 1987. Carbohydrates changes in sweetpotatoes during curing and storage. Journal Amer. Soc. Hart. Sci. 112(1): 89-92.

Popper, L, Schafer, W., dan Freund, W. 2006. Future of Dour. AgriMedia GmbH.

Radley, l.A. 1976. Examination and analysis of starch and its derivatives. London: Applied Science Publishers Ltd.

Ridley, S.c., Um, M., Heenan, Sam. And Bremer, P. 2005. Evaluation of sweet potato cultivars and heating methods for rontrol of maltose production, viscocity and sensory quality. Journal of Food Quality. 28:191-204.

Robinson C.H, dan lawler, M. 1980. Normal and therapeutic Nutrition. Macmillan Co Ltd., New Yark.

62


Rose, I. M. and Vasanthakaalam, H. 2011. Comparison of the nutrient composition of four sweet potato varieties cultivated in Rwanda. American Journal Of Food And Nutrition.

Russel, PJ & Williams, A. 1995. The nutrition and health dictionary. New York. Chapman and Hall.

Saad, M.S. & Yap, T.e. 1985. Genetics variabilities of sweet fX)tato (IfX)mea BAtatas (L) Lam) in Malaysia. International symfX)nium on South East Asean plant genetics resource, (eed. Mhra, K.L and Sastrapradja S). Bogor. Indon Lembaga Biologi Natioanal. UPI: 17-22

Saad, M.S. 1994 Sweet fX)tato breeding in Malaysia. Tuber crop production and utilization: 103-119.

Sahadevan, N. 1987. Green fingers. N9. Sahadevan Publication Sdn Bhd

Salawu, I.S., Mukhtar ,A.A. 2008. Reducing the dimension of the growth and yield characters of sweet fX)tato (IfX)mea batatas L) varieties as affected by varying rates of organiC/inorganic fertilizer. Asian Journal of Agricultural Research, pp: 41-44

Sarwono,B., dan Bujang, M. 2008. Penanaman Ubi Keledek. Kuala Lumpur. Nightingale.

Shen, M.e. and Sterling, C. 1981. Changes in starch and other carbohydrates in baking Ipomea Batatas, Starch. 33, 261.

Singh J., Kaur, L and Singh, N. 2004. Effect of acetylation on some properties of com and potato starches. Starch/Starke. 56:586-601

SoIeha, et al. 1993. Kimia Makanan J,lid 1. Kuala Lumpur. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kementerian Pendidikan Malaysia.

Standard Pengeluaran Tepung Gandum. 1998. Sabah. SIRIM Kota Kinabalu. M5:85

Steed LE. dan Truong V.D. 2008. Anthocyanin content, antioxidant activity, and selected physical properties of flowable purple-fleshed sweet fX)tato purees. Journal of Food Science 73:5215-5221.

Steirvnetz K. A., dan Potter J.D. 1996. Vegetables, fivit, and cancer prevention: A review. J. Am Diet Association. 96: 1027-1039.

63


Sukhcham, S., Riar, C.S and Sarena, D.C. 2008. Effect of Incorporating Sweet Potato Flour to Wheat Flour on The Quality Charaderistics of Cookies. Afican Joumal of Food Science. Volume (2) pp 065-072.

Tan, S.L 1998. Diam-diam Ubi Berisi. Agromedia, bil. 4: 52-56.

Tengku Ariff TA 1994. The market for sweet potato in Malaysia. Progress report. SPPRAO.

Tattiyakul, J., Naksriarpom, T., Pradipasena, P. and Miyawaki, o. 2006. Effect of Moisture on hydrothermal modification of Yam Dioscorea hispida Dennst Starch. Starch/Staerke 58: 170-176.

Truong, V.D., Biermann, C.J. & Marlett, J.A. 1986. Simple Sugar, Oligosaccharides and stard7 concentrations in raw and cooked sweet potato. Journal Agriculture Food Chemistry. USA. 34 (3): 421-425.

Truong, V.D., & Del RosariO, EJ. 1986. Processing of sweet potato for food and nutrition uses. Philippine Root Crops Informative Service and the Phillipines Council for agriculture and Resources research and development. State of art: Sweet potato research. PCARRD. Los Banos, Laguna, Phi iii pines. Crops research Series~, 65.

Tokosuglu, 0., dan Yildirim , Z. 2012. Effects of Cooking Methods on the Anthocyanin Levels and Antioxidant Activity of A Local Turkish Sweetpotato (Ipomea Batatas (LJ Lam] Cultivar Hatay Kirmizi: Bolling, Steaming and Frying Effects. Turkish Journal of Field Crops, 17(1):87-90

Villareal, R.L 1982. Sweet potato, small farmers and need for coorperative research. In: sweet potato for small farmers- (Mac Kay, K. T., Palomer, M.K and Sinica R. T) Laguna, Philippines: SEAMED-SEARCA : 33-42

WOOfe, l. A. 1992. Sweet potato: An untapped food resource. cambridge University Press and International Potato Centre (OP), cambridge, UK 634-643.

WOOfe, l.A. 1993. Sweet potato: an untapped food resource 43-55

Wills, R.B.H., McGlasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H., dan Hall, E.G. 1989. Postharvest: An introduction to the physiology and handling of fruit and vegetables. Australia. New South Wales University Press.

Zhang, P., Whistler, R.L, BeMiller, l.N. & Hamaker, B.R. 2005. Banana Starch: Production, phusicochemical properties, and digestibility - A review. carbohydrate Plymers. 59:443-458

64


Zhang, L, Wang, Q., Uu, Q., and Wang, Q. 2009 Sweetpotato in China. In: Loebenstein ~ Thottappilly G The sweetpotato: Springer. pp. 325-358.

65


Download - CIRI-CIRI FIZIKOKIMIA TEPUNG UBI KElEDEK lINGGA, UNGU DAN

Top Related