Delhindra/ Culinary Training
CUTTING METHODS
KNIFE CARE
Delhindra/ Culinary Training
Selalu pegang pisau di gagangnya Jangan pernah tangkap pisau jika jatuh Berikan gagang pisau atau diletakan di meja Jangan letakan pisau di pinggir chopping board Jangan gunakan pisau sebagai pembuka kaleng atau hal2 yang
tidak sesuai kegunaannya Jangan letakan pisau di sembarang tempat ,membawa pisau
harus hati2 Membawa pisau harus gagangnya di bawah Jangan pernah menyimpan pisau di pinggang Selalu memotong jauh dari badan kamu
Cleaning, Sanitizing and Storing Knife
Delhindra/ Culinary Training
Jangan letakan pisau di Potwasher Jangan membersihkan pisau di Dishwasher Bersihkan pisah dengan air hangat mengandung sabun, di bilas,
keringkan dan sanitasi Simpan di sarung pisau yg bersih atau kotak pisau atau dinding
atau meja yang diberi kotak atau rack
Tip
Cutting Edge Spine
Bolster
Rivets Handle
Heel
Delhindra/ Culinary Training
CHEF’S KNIFE OR FRENCH KNIFE Pisau serba guna. Pisau ini dirancang
sedemikian rupa sehingga dapat mengupas dan trim, slice, memotong, cincang, memillet ikan, produk daging dan unggas.
Chef Knife biasanya berkisar dari 20-25cm panjang dan lebar sekitar 3.75-5cm di Heel atau Bolster.
Chef Knife yang baik berat mata pisau dan gagang harus seimbang.
Delhindra/ Culinary Training
Delhindra/ Culinary Training
How to sharpen your knife
Delhindra/ Culinary Training
Delhindra/ Culinary Training
Delhindra/ Culinary Training
Cutting Methods
MACEDOINE,
(1cmx1cmx1cm) BRUNOISE
(1mmx1mmx1mm)JARDINIERRE, BATONETTE
(1cmx1cmx3cm/5cm)
JULIENNE (1mmx1mmx3c
m/5cm)
Vegetable Cutting Methods
Delhindra/ Culinary Training
2. JULIENNE, dengan ukuran 1 mm X 1mm X 3cm
PAYSANNE,(1cmx1cmx1mm)
LOSANGE or DIAMOND SHAPE Potongan miring dengan ketebalan
0,5 cm
FRENCH CUT,Potongan miring untuk string bean
SHREDDED,Potongan seperti slice tapi dengan ketebalan 0.5 -
1cm
Delhindra/ Culinary Training
SLICE, Potongan tipis
CHOPPED, Potongan cincang
kasar
SECTION atau WEDGES Biasanya untuk jeruk atau
tomat
CHIFFONADE,Potongan slice
untuk daun basil, pandan dll
Delhindra/ Culinary Training
MATCHSTICK(potongan korek api)
TURNING MAGTIGNON / ROUGHLY CUT
(potongan kasar))
Delhindra/ Culinary Training
FLUTING GOUFRETTE PARISIENNE
Delhindra/ Culinary Training
Delhindra/ Culinary Training
ESCALOPE, POTONGAN TIPIS MELEBAR
EMINCE, POTONGAN DADU KECIL
GROUND, DAGING YANG DI GILING
Meat Cutting Methods
CHOP,(bagian iga/ rib)
POTONGAN DAGING YANG MASIH ADA
TULANG
T BONESTEAK,POTONGAN DAGING
YANG MASIHADA TULANG
CUBE,POTONGAN DADU
Delhindra/ Culinary Training
FLANK SHORT RIBS SPARE RIBS
Delhindra/ Culinary Training
NEW YORK CUTPOTONGAN DAGING 2X LEBIH BESAR DARI
POTONGAN STANDAR/INTI.
200 GR MENJADI 600 GR
ENGLISH CUT,POTONGAN DAGING 1X LEBIH BESAR DARI
UKURAN STANDAR/INTI
200 GR MENJADI
PORTER HOUSEPOTONGAN DAGING 1X LEBIH BESAR DARI UKURAN STANDAR
200 GR MENJADI 400 gr, bisanya T Bone
Steak
Delhindra/ Culinary Training
Delhindra/ Culinary Training
10%
6%
30% 17%
6% 4%
23%
4%
Delhindra/ Culinary Training
7. TENDERLOIN CUTTING,MADALLION, TOURNADOS, CHATEUBRIAN, FILLET MIGNON
Delhindra/ Culinary Training
Delhindra/ Culinary Training
MEAT OFFAL (Jeroan)
Delhindra/ Culinary Training
DARNE, POTONGAN BULAT DENGAN
TULANG UNTUK IKAN BERBADAN BULAT
TRONCON, POTONGAN BULAT DENGAN
TULANG UNTUK IKAN BERBADAN TIPIS /DATAR( FLAT)
FILLET, POTONGAN IKAN TAMPA TULANG
SECARA UTUH
Fish Cutting Methods
Delhindra/ Culinary Training
PAUPIETTE, POTONGAN IKAN YG DI BUNGKUS
DELICE, POTONGAN FILLET IKAN YANG DI
LIPAT
SUPREME, POTONGAN IKAN TAMPA TULANG
Delhindra/ Culinary Training
CHICKEN CUTTING METHODS
Delhindra/ Culinary Training
GIBLETS (JEROAN UNGGAS)
Delhindra/ Culinary Training
Delhindra/ Culinary Training
Delhindra/ Culinary Training