Transcript
Page 1: Assigment Potato Chips

UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA

SPL 4102TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN 1

PENSYARAH:

NORNAZIRA BINTI SUHAIROM

TEKNOLOGI PEMPROSESAN

KEREPEK KENTANG (POTATO CHIPS)

DISEIDIAKAN OLEH:

SABARIAH BINTI M.S. ABDUL MAJID

SX070869PHJ01/731222045394

SPH/ AMBILAN 9

Page 2: Assigment Potato Chips

Latar belakang industri/produk

Potato chips atau kerepek kentang adalah hirisan kentang yang nipis yang

terus digoreng dengan minyak dan diberi perasa garam.

Menurut kajian snek tradisi, didapati kerepek kentang ini telah

diperkenalkan sejak tahun 1853 oleh seorang chef bernama George Crum di

restoran Moon's Lake House, Saratoga Spring, New York. Sumber mengatakana

beliau marah apabila seorang pelanggan bernama Cornelis Vanderbilt yang

memulangkan hidangan kerepek kentangnya kerana terlalu tebal. Crum akhirnya

mengurangkan sedikit saiz ketebalan seperti ketebalan kertas dan

menghidangkannya semula kepada pelanggan. Semua pelanggan telah berpuas

hati dan menyukainya. Crum akhirnya telah membuka restorannya sendiri

berhampiran tasik dan polisinya tidak menggunakan apa-apa perasa pada

kerepek kentangnya bagi mengekalkan mutu potato chips keluarannya.

Kehebatan Potato Chips tersebar dengan cepat sehingga seluruh negara.

Van de Camp's Saratoga Chips pula telah dibuka di Los Angeles pada January 6,

1915. Pada 1921, seorang peruncit, Earl Wise telah didatangi masalah kelebihan

stok ubi kentang. Dia mengupas semua kentang lalu menghirisnya dengan

menggunakan sagat kobis. Dia kemudiannya menggoreng kentang tersebut

mengikut resepi ibunya dan membungkus kentang tersebut di dalam beg

berwarna perang. Leonard Japp dan George Gavora pula telah memulakan Jays

Foods di awal tahun 1920an dengan menjual potato chips, kacang, dan pretzels

(biskut masin berbentul simpulan).

Potato Chips secara umumnya telah disediakan oleh semua dapur-dapur

orang ramai serta pasaraya dan dapat dihidangkan serta merta atau dijual di tepi

2

Page 3: Assigment Potato Chips

jalan. Dua inovasi dalam pengeluaran kerepek kentang ini iaitu oleh Shelf-life.

Pada 1925 mesin pengupas kentang automatik dicipta. Setahun kemudian

beberapa pekerja di Laura Scudder's potato chip company, telah membungkus

potato chips di dalam bekas yang bersalut wax dan mempunyai penutup logam.

Pada tahun 1942, kerajaan Amerika Syarikat telah mewartakan potato

chips sebagai essential food dengan membenarkan kilang-kilang dibuka pada

perang dunia kedua. Kerepek kentang yang dikeluarkan adalah merupakan satu

satunya sayuran yang terus boleh dimakan. Selepas perang, potato chips

dihidangkan bersama-sama pencicah (sos), seperti sup bawang dan sup krim

masam.

Dalam Tahun 1969, General Mills and Proctor & Gamble memperkenalkan

fabricated potato chips iaitu Chipos dan Pringles®. Ianya diperbuat daripada

kentang yang telah dimasak, dilecek, dikeluarkan airnya (dehydrated), dibentuk

dalam bentuk doh dan dipotong dengan saiz yang seragam. Mereka

kemudiannya membungkus kerepek tersebut di dalam bekas yang kedap udara.

Potato Chip Institute (sekarang adalah Snack Food Association) membuat garis

panduan supaya mengelakkan General Mills and Proctor & Gamble daripada

menamakan produk mereka sebagai produk kerepek. Walaupun garis panduan

itu telah tamat tetapi USDA menegaskan perlunya melebelkan "potato chips

made from dried potatoes." Walaubagaimanapun fabricated potato chips tidak

dapat menandingi kehebatan kerepek kentang yang asli di pasaran.

Kerepek kentang dalam American English disebut chips, Irish English

dan British English disebut crisps. Kerepek kentang ini dihidangkan sebagai

pembuka selera (appetizer), hidangan sampingan atau snek. Secara kemersial

ianya dijual dalam pek pembungkusan yang kedap udara serta diberi perisa

herba, rempah dan pedas, keju serta bahan perisa tiruan.

3

Page 4: Assigment Potato Chips

Teknologi pemprosesan

Walaupun Earl Wise telah memulakan perniagaannya dengan kentang tua,

dan kini produknya telah dibuat dengan menggunakan kentang segar dari ladang

yang dibekalkan pada setiap hari. Halangan dalam perniangaan adalah musim-

musim yang berubah-ubah yang mengakibatkan kekurangan pengeluaran

kentang. Oleh itu dalam bulan April and May, kentang didatangkan daripada

Florida manakala bulan June, July dan Ogos daripada utara Carolina and

Virginia. Dalam musim luruh Dakotas membekalkan kebanyakan kentang

manakala dalam musin dingin sayarikat kerepek kentang bergantung kepada

bekalan kentang di dalam stor. Suhu di dalam stor adalah di antara 40-45°F (4.4-

7.2°C). ubi-ubi kentang tersebut akan dipindahkan ke dalam bilik penyesuaian

suhu iaitu bersuhu dia antara 70-75°F (21.1-23.9°C).

Saiz dan jenis adalah penting dalam pemilihan ubi kentang. Ubi kentang putih

dan besar yang melebihi bola golf tetapi kecil daripada bola lisut adalah yang

terbaik untuk dipilih. Kentang seberat diantara 100 lb (45.4 kg) boleh

menghasilkan 25 lb (11.3 kg) of chips.

Ubi kentang akan digoreng dengan menggunakan minyak jagung, minyak biji

kapas (cottonseed oil) atau minyak sayur-sayuran. Sejenis anti oksida di tambah

bagi mengelakan makanan menjadi basi. Bagi meningkatkan tahap kebersihan

dan ketulinan, minyak tersebut melalui proses penapisan harian. Di dalam proses

pembuatan kerepek ubi kentang, garam kasar diguna berbanding garam kristal.

Dalam masa yang sama pelbagai tambahan perasa seperti serbuk pemasam,

bawang dan perasa barbecue digunakan di dalam proses ini. Ia adalah bertujuan

bagi meningkatkan kualiti dan pelbagai pilihan rasa kerepek ubi kentang.

Sesetengah pengeluar memproses kentang dengan menggunakan bahan kimia

seperti phosphoric acid, citric acid, hydrochloric acid, atau calcium chloride bagi

meningkatkan kadar gula dalam makanan dan meningkatkan warna produk

tersebut. Beg pembungkus di rekabentuk dan di cetak oleh pengeluar kerepek

kentang itu sendiri yang mana di simpan dan disusun dengan sempurna.

4

Page 5: Assigment Potato Chips

Prinsip asas penghasilan produk

Teknik pemprosesan makanan yang digunakan ialah dengan menggunakan

haba panas dan minyak panas. Kentang dihiris nipis dan digoreng garing.

Bahan mentah

Berdasarkan kepada sejarah kewujudan pembuatan kerepek ubi kentang,

kepingan ubi kentang dibuat daripada ubi kentang yang sudah tua.

Walaubagaimana pun, pada masa sekarang kerepek ubi kentang adalah dibuat

daripada ubi kentang yang segar yang di hantar secara terus ke pusat

pemerosesan kerepek ubi kentang. Sumber bahan mentah terserbut adalah

berpunca dari pelbagai tempat mengikut musim-musim tertentu, di mana pada

bulan April dan May, ubi kentang di dapati dari Florida, pada bulan Jun, Julai dan

Ogos kentang di beli terus dari Carolina Utara dan Virginia.

Kaedah pemprosesan

Kaedah pemprosesan ubi kentang akan melalui 2 peringkat di mana pada

peringkat pertama kentang yang sampai di pusat pemprosesan akan di periksa

dan diuji kualitinya terhadap beberapa bakul yang di pilih secara rawak.

Sesetengah ubi kentang akan di tebuk lubang di bahagian tengah bagi

memudahkan pengesanan proses masak tersebut. Warna garisan hijau dan

pucat merupakan kualiti ubi kentang yang kurang baik. Timbunan ubi kentang

yang rosak akan di timbang dan sekiranya jumlah timbangan melebihi jumlah ubi

kentang yang elok, maka muatan truk tersebut akan dibuang.

Peringkat kedua pula, semua ubi kentang di pindahkan menggunakan

conveyer belt untuk peringkat pemprosesan selanjutnya. Conveyer bergerak

dengan perlahan bagi meminimumkan kerosakan pada kentang tersebut.

5

Page 6: Assigment Potato Chips

Destoning dan pengupasan ( Destoning and peeling)

Kentang tersebut dimuatkan ke dalam vertical helical screw conveyer

untuk membolehkan batu-batu jatuh ke bawah. Kemudian kentang tersebut

ditolak semula ke atas conveyer belt untuk proses pengupasan menggunakan

mesin pengupasan automatik. Selepas dikupas, kentang tersebut akan dicuci

dengan air sejuk.

Hirisan/ Sagat (Slicing)

Proses keempat ialah melepasi revolving impaler/presser yang akan

menghiris kentang senipis helaian kertas, iaitu diantara 0.066-0.072 in (1.7-

1.85 mm). Mata pisau yang rata (Straight blades) dan lurus menghasilkan

kerepek kentang yang biasa manakala pisau yang berliku (rippled blades)

untuk kerepek kentang yang berjalur.

Proses kelima ialah memasukkan kepingan kentang ke dalam air sejuk

bagi menyingkir kanji yang terhasil sewaktu proses hirisan. Sesetengah kilang

yang memasarkan produk secara semulajadi tidak mencuci semula kanji

pada kepingan kentang tersebut.

Rawatan warna ( Color treatment)

Kerepek kentang akan diberi rawatan mengubah warna bagi

menjadikannya lebih menarik. Jika perlu kilang akan menggunakan bahan

kimia bagi peringkat ini. Kepingan hirisan kentang direndam ke dalam larutan

yang telah di sesuaikan pH, kelikatan dan kandungan mineralnya.

Menggoreng dan menggaram ( Frying and salting)

Peringkat ketujuh ialah dimana kepingan kentang dilalukan di bawah air

jets yang akan menyingkirkan air sebelum di masukkan ke dalam bekas

minyak sedalam 40-75 kaki (12.2-23 m). Kepanasan minyak di kekalkan pada

suhu 350-375°F (176.6-190.5°C). Sudip atau paddles, menolak serta

6

Page 7: Assigment Potato Chips

mengacau kepingan kentang dengan perlahan. Setelah itu garam akan

ditaburkan dengan kadar 1.75 lb (0.79 kg) untuk 100 lb (45.4 kg) of chips.

Peringkat ke lapan, kerepek kentang yang telah digaramkan akan diberi

perasa tertentu melalui tong (drum) yang berisi perisa-perisa tertentu.

Penyejukan dan pengasingan (Cooling and sorting)

Peringkat kesembilan ialah melalui peringkat di mana kepingan kerepek

kentang diangkat dan digerakkan menggunakan conveyer belt berjaring

bagi membolehkan minyak ditoskan (dikeringkan) serta menyejukkan

kerepek kentang. Kerepek kemudiannya ditunda ke bawah optical sorting

yang akan menyingkirkan kepingan yang hangit.

a. Carta alir pemprosesan produk

7

Page 8: Assigment Potato Chips

b. Pembungkusan

Packaging

Peringkat ke 10, kepingan ubi kentang di hantar (conveyer belt) ke mesin

pembungkusan dengan menggunakan alat penimbang. Setelah alat

penimbang kerepek ubi kentang di tentukan sukatannya, metal detector

akan mengesan kepingan ubi kentang tersebut satu persatu dari pada

benda asing seperti bercampur dengan kepingan besi yang datang

bersama kepingan ubi atau termasuk semasa proses pengeringan.

Peringkat ke 11, pembungkusan beg ubi kentang di hantar ke bawah

menggunakan roller (mesin). Central processing unit (CPU) mengkodkan

pada beg pembungkusan untuk menentukan jumlah kepingan yang

sepatutnya di isi ke dalam beg tersebut. Sebagaimana bentuk beg yang

8

Page 9: Assigment Potato Chips

telah di tentukan melalui proses seal pada bahagian atas dan bawah

secara serentak. Laluan kepingan ubi kentang terbuka dan membiarkan

jumlah kepingan masuk ke dalam beg tersebut.

Pada peringkat ke 12, semasa proses bungkusan kerepek ke dalam beg

dilakukan, perlu dipastikan tiada udara terlebih di dalam beg. Ini adalah

untuk memastikan kerepek tidak mudah rosak. Kebanyakkan kilang

menggunakan nitrogen untuk mengisi ruang di dalam beg. Beg yang telah

di seal akan di gerakkan ke bahagian pengumpulan untuk dibungkus

secara manual dalam bentuk karton (bungkusan kotak besar).

Sesetengah syarikat membungkus kerepek kentang di dalam bekas bulat

dalam pelbagai saiz. Kepingan kerepek kentang akan tersusun elok di dalam

bekas yang menyerupai tin tersebut. Pekerja akan menimbang setiap bekas

tersebut, membuat sedikit pengubahsuaian dengan menambah kandungan

kerepek.

c. Kawalan mutu ( Quality Control)

Rasa sample adalah merupakan keseragaman atau gambaran daripada

kesempurnaan proses penghasilan kerepek kentang. Kebiasaanya satu sample

dalam sejam akan diambil untuk memeriksa rasa garam, perasa, kelembapan,

warna serta keseluruhan rasa. Warna sampel kerepek akan dibandingkan pada

carta warna-warna kerepek kentang yang diluluskan.

Bagi mengelakkan kerosakkan kerepek kentang yang dihasilkan, maka

pihak syarikat menyediakan pelindung khas bagi convenyer pada setiap

peringkat. Contohnya ketinggian kerepek untuk jatuh ke dalam periuk gorengan

telah dikurangkan. Tali convenyer yang menggunakan plastic juga telah

ditukarkan dalam bentuk jaringan dawai supaya kepingan kerepek kentang yang

9

Page 10: Assigment Potato Chips

dikehendaki (besar) masuk ke periuk gorengan serta yang kecil jatuh ke bawah

melalui lubang jaringan.

Kentang yang disingkirkan dan kulit kupasan kentang akan dihantar ke lading

untuk dijadikan makanan binatang ternakan.

d. Bahan Pengawet

Bagi menambahkan variaties dalam kerepek kentang, pihak syarikat telah

menggunakan bahan-bahan dan perasa tambahan seperti herba, rempah, keju

dan perisa tiruan.

Perasa seperto BHA dan BHT digunakan dalama kerepek kentang bagi

mengelakkan daripada makanan teroksida.

BHA and BHT preservatives are used to prevent foods from oxidizing

(spoiling). Butylated hydroxyanisole (BHA) danButylated hydroxytoluene (BHT)

adalah juga bahan yang digunakan di dalam minyak gorengan supaya tidak

mudah tengik dan rosak.

Kehadiran kimia BHA dan BHT di dalam kerepek kentang akan menyebabkan

tindak balas di dalam badan yang mengakibatkan kanser.

Monosodium glutamate (MSG) adalah perasa tambahan yang sering

digunakan di dalam perusahan kerepek kentang. Ianya juga banyak digunakan

dalam makanan masyarakat Asia. MSG memberikan kesan sampingan yang

menyebabkan sakit kepala. Seharusnya penggunaan MSG perlu dielakkan dan

digantikan dengan sejumlah garam yang dapat memberikan perasa semulajadi

pada makanan.

10

Page 11: Assigment Potato Chips

Mesin-mesin pengeluaran kerepek kentang

11

Page 12: Assigment Potato Chips

a) Washing & Shelling Machine

suitable for washing of freash potatoes.

Capasity : 1- 1.5 T/hr

b) Convering Machine

inspection conveyor for inspecting potatoes

c) Lifter

suitable for lifting and fedding potatoes on to the slicer.

12

Page 13: Assigment Potato Chips

d) Slicing Machine

suitable for slicing potato into chips

Capasity : 1-1.5 T/hr

e) Cool Water Rinsing Machine

Suitable for washing and rinsing of potato chips in cold water before frying

f) Continuous Flavouring Machine

suitable for flavouring / salt on furnished chips.

13

Page 14: Assigment Potato Chips

LAMPIRAN

Heat and Control's revolutionary UPC fryer: make all types of potato chips with

one fryer (United States, January 26, 2010 )

From hard-bite kettle style to traditional chips, Heat and Control’s new

Universal Potato Chip system lets you create personalized snacks for each

customer using one economical continuous fryer. It can also be used for plantain,

malanga, multi-grain and other chips and snack products.

Now available after five years of development, UPC utilizes independent

fryer modules integrated into one compact, continuous frying system. Adjust the

frying time, temperature and oil flow in each module to produce chips with

specific texture, moisture and color qualities. An easy-to-use PLC stores multiple

recipes so you can change products in minutes. 

Economical and efficient, UPC costs less to operate than separate batch

or continuous fryers producing the same capacity.UPC uses about half the

energy of comparable batch fryers. And it can produce traditional style potato

chips with little or no water.

With patents granted and applied for, UPC is the world’s most versatile

fryer system for potato, plantain and similar types of chips.

14

Page 15: Assigment Potato Chips

Rujukan

1. http://www.madehow.com/Volume-3/Potato-Chip.html

2. http://www.freepatentsonline.com/1629355.html

3. http://en.wikipedia.org/wiki/Potato_chip

4. http://en.wikipedia.org/wiki/Potato_chip

15


Top Related