doscuit donat biscuit biji nangka cake k

8/18/2019 Doscuit Donat Biscuit Biji Nangka Cake K

1/20

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

Doscuit ( Donat Biscuit ) Biji NangkaCake Kering Pencegah Kanker

Inovasi Baru dalam Perpaduan Donat dan Biskuit Biji Nangka

BIDANG KEGIATAN

PKM GAGASAN TULIS (PKM-GT)

Diusulkan oleh:

Isponi Umayah (4311413066/2013)

Ni’ama Akmalia (4211413034/2013)

Fazat Haniyya (4401411041/2011)

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

SEMARANG

2014

i


2/20


3/20

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................ ii

DAFTAR ISI ......................................................................................... iii

RINGKASAN ......................................................................................... 1

PENDAHULUAN................................................................................... 2

Latar Belakang ............................................................................. 2

Tujuan Penulisan .......................................................................... 3

Manfaat Penulisan ........................................................................ 3

GAGASAN ............................................................................................. 3

Kondisi Kekinian Pencetus Gagasan ........................................... 3

Solusi Pencetus Gagasan ........... …………….............................. 5

Pihak yang Berperan dalam Implementasi Gagasan .................... 6

Rancangan Mekanisme Pengolahan Gagasan ..................…........ 6

KESIMPULAN........................................................................................ 8

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 9

LAMPIRAN………............................................................................... 10

iii


4/20

RINGKASAN

Doscuit ( Donat Biscuit ) Biji Nangka

Cake Kering Pencegah Kanker

Inovasi Baru dalam Perpaduan Donat dan Biscuit Biji Nangka

Pengolahan produk dengan pengembangan IPTEK untuk mencari bahan

makanan yang merupakan kajian baru dalam bidang sains yang memiliki arti

penting dalam pengembangan potensi Sumber Daya Alam Indonesia. Banyak

bahan makanan lokal Indonesia yang mempunyai potensi gizi dan komponen

bioaktif yang baik namun belum termanfaatkan secara optimal. Hal tersebut

sangat disayangkan mengingat banyaknya komoditas bahan pangan yang secara

langsung bisa bermanfaat bila diolah dengan baik dan professional, termasuk

diantaranya Biji Nangka.

Biji nangka merupakan alternatif gizi yang paling murah dikarenakan

banyak yang tidak dimanfaatkan dan terbuang.Biji nangka juga memilikikandungan fosfor dan kandungan kalsium yang lebih tinggi dari kedelai.Biji

nangka juga merupakan sumber karbohidrat, protein dan energi sehingga dapat

dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Hal ini yang mendorong

pengolahan biji nangka dalam bentuk berbagai olahanseperti Doscuit.

Biji nangka berpotensi sebagai prebiotik yang tidak hanya ditemukan pada

susu yang meiliki khasiat mampu menurunkan risiko terkena berbagai jenis

kanker terutama kanker kolon, karena mengandung polisakarida dan oligosakarida

yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan.

1


5/20

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tanaman nangka ( Artocarpus heterophyllus Lamk.) adalah jenis tanaman

tropis yang banyak tumbuh di Indonesia. Tanaman nangka berbuah sepanjang

tahun jika dirawat dengan baik dan tidak ada kemarau yang terlalu

panjang.Pemanfaatan nangka masih terbatas sehingga masyarakat hanya

mengkonsumsi daging buah segarnya saja. Biji nangka yang sangat melimpah

belum banyak dimanfaatkan atau dibuang begitu saja tanpa ada pengolahan lebih

lanjut. Biji nangka mempunyai harga relatif murah maupun hanya diberikan

secara cuma-cuma, umumnya biji nangka hanya dimanfaatkan dalam bentuk biji

nangka bakar, rebus, dan goreng (Widyastuti, 1993).

Biji nangka ( Beton) memiliki kandungan fosfor dan kandungan kalsium

yang lebih tinggi dari kedelai. Biji nangka juga merupakan sumber karbohidrat,

protein dan energi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang

potensial.Hal ini yang mendorong pengolahan biji nangka dalam bentuk berbagai

olahan seperti Doscuit. Biji nangka berpotensi sebagai prebiotik yang mampumenurunkan resiko terkena kanker kolon yang merupakan penyebab kematian

kedua terbanyak di dunia, karena mengandung polisakarida dan oligosakarida

yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. Kanker kolon sendiri merupakan

penyakit mematikan yang disebabkan gaya hidup masyarakat saat ini. Baik itu

pola makan, berat badan hingga aktivitas fisik. Resiko terkena kanker kolon dapat

diturunkan dengan cara meningkatkan konsumsi serat makanan, termasuk

prebiotik dan probiotik. Dan selain dari susu fermentasi ternyata kedua zattersebut juga ditemukan dalam biji nangka

(http://www.republika.co.id/berita/trendtek/sains/13/12/10/mxl5q6-biji-nangka-

berpotensi-hambat-kanker ).

Untuk mengurangi dan mengatasilimbah biji nangka kita

dapatmemanfaatkanya dengan cara mengolah lebih lanjut. Sehingga limbah biji

nangka yang semula tidak digunakan dapat digunakan dengan lebih ekonomis dan

sebagai upaya dalam peningkatan gizi. Sehingga banyaknya limbah biji nangka

2


6/20

yang ada saat ini dapat dimanfaatkan sebagai diversifikasi pangan yang bermutu

dan dapat dikenal lebih luas oleh para masyarakat sekitar diantaranya dengan

memanfaatkan menjadi Doscuit atau perpaduan antara donat dan biscuit.

Tujuan Penulisan

Gagasan tertulis ini memiliki tujuan :

1. Menciptakanproduk makanan yang bernilai gizi tinggi dari Biji nangka.

2. Mengoptimalkan pemanfaatan Biji nangka sebagai prebiotik pencegah

kangker, terutama kangker kolon.

3. Mengatasi pemanfaatan biji nangka untuk mengurangi pencemaran limbah di

masyarakat.

Manfaat Penulisan

Gagasan tertulis ini memiliki manfaat :

1. Meningkatkan nilai guna bijinangka sebagai produk makananbaru dengan

kandungan gizi tinggi.

2. Optimalisasi biji nangkasebagai prebiotik pencegah kangker, terutama kangkerkolon.

3. Optimalisasi pengolahan limbah biji nangka untuk mengurangi pencemaran

limbah di masyarakat.

GAGASAN

Kondisi Kekinian Pencetus Gagasan

Biji nangka merupakan sumber karbohidrat, protein, dan energi sehingga

dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga

merupakan sumber mineral yang baik. Menurut Andarwulan dkk. (1995),

komposisi biji nangka kering adalah kadar air 6,49 %; mineral 3,06 %; protein

15,44 %; dan karbohidrat 69,81 %. Oleh sebab itu biji nangka dapat di

manfaatkan sebagai alternatif bahan pangan yang cukup bergizi karena masih

3


7/20

adanya kandungan zat lain yang lebih tinggi di banding makanan penghasil

karbohidarat lainnya seperti zat besi dan vitamin B1 (Lihat Tabel 1).

Table 1.komposisi kimia biji nangka dan sumber karbohidrat lain per 100

gram

Komposisi Biji nangka Beras giling Jagung segar Singkong

Kalori (kal) 165,0 360,0 140,0 146,0

Protein (gram) 4,2 6,8 4,7 1,2

Lemak (Gram) 0,1 0,7 1,3 0,3

Karbohidra (gr) 36,7 78,9 33,1 34,7Kalsium (mg) 33,0 6,0 6,0 33,0

Besi (mg) 200,0 140,0 118,0 40,0

Fospor (mg) 1,0 0,8 0,7 0,7

Vitamin B1 (mg) 0,20 0,12 0,12 0,06

Vitamin C (mg) 10,0 0,0 8,0 30,0

Air (%) 56,7 13,0 60,0 62,5

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Indonesia (2009)

Dari table di atas kandungan karbohidrat biji nangka tertinggi kedua di

banding beras giling namun kandungan zat besi dan vitamin B1 pada biji nangka

merupakan yang tertinggi dibanding makanan sumber karbohidrat lainnya.

Dengan diketahuinya manfaat biji nangka maka kita dapat mengolah aneka dari

limbah biji nagka, kita juga tidak perlu cemas dengan gizi yang tergntung pada di

dalamnya.

Selama ini masyarakat Indonesia termasuk di Jawa pada umumnya hanya

mengkonsumsi daging dari buah nangka, sedangkan biji nangka lebih banyak di

buang begitu saja. Ada sebagian yang memanfaatkannya untuk bahan makanan

lain, tetapi prosentasenya sangat kecil. Selain buahnya, biji nangka atau yang

lazim biasa disebut dengan beton oleh masyarakat Jawa, ternyata memiliki

kandungan gizi yang amat lengkap akan tetapi di kalangan masyarakat kita, biji

4


8/20

nangka tersebut jarang ada yang memanfaatkannya

(http://blog.ub.ac.id/nadia09/2013/06/05/manfaat-lain-dari-biji-nangka/). Padahal

hasil produksi buah nangka per tahun terus mengalami peningkatan, seperti pada

tahun 2004 produksi buah nangka yang dihasilkan sebanyak 21.866 kuintal, tahun

2005 sebanyak 194.823 kuintal, dan tahun 2006 sebanyak 301.793 kuintal

(Anonim f, 2007).

Solusi Pencetus Gagasan

Kandungan gizi yang cukup besar yang terdapat dalam biji nangka antara

lain karbohidrat, fosfor, protein, dan vitamin C. Jumlah karbohidrat yang terdapatdalam bahan makanan yang biasa dibuat tepung (dalam 100 g) sebesar 34,7 g

(ketela pohon); 63,6 g (jagung); dan 22,6 g (ganyong), sedangkan jumlah

karbohidrat yang terdapat dalam 100 g biji nangka sebesar 36,7 g sehingga

memungkinkan untuk diolah menjadi tepung yang bisa digunakan sebagai salah

satu upaya pemanfaatan limbah biji nangka. Selain itu, bisa juga digunakan untuk

meningkatkan nilai tambah dari biji nangka tersebut (Juwariyah, 2000).

Rendeman biji nangka rata-rata 65 %, artinya dalam 1000 g biji nangka

menghasilkan 650 g tepung biji nangka (Juwariyah, 2000).

Diantara jenis nangka yang ada di Indonesia, jenis nangka kunir

( Artocarpus heterophyllus Lamk.) merupakansalah satu jenis nangka yang paling

baik untuk pebuatan tepung, karena buah nangka ini memiliki biji yang berbentuk

bulat lonjong sampai jorong agak gepeng dengan panjang sekitar 2 – 4 cm

(Anonim e, 2003). Biji yang dihasilkan memiliki ukuran yang relatif besar jika

dibandingkan dengan jenis buah nangka yang lainnya, selain itu kandungan pati

yang terdapat dalam tepung biji nangka ini relatif tinggi yaitu sekitar 56 g

(Juwariyah, 2000).

Tepung biji nangka juga dapat digunakan sebagai salah satu bahan

alternatif yang dapat mensubstitusi tepung terigu untuk mengurangi impor tepung

terigu (Muchtadi dan Soeryo, 1991). Bagi Indonesia yang bukan negara penghasil

gandum, substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung non terigu dalam

pembuatan makanan dapat menghemat devisa negara (Herlina, 2002).

5


9/20

Pihak yang Berperan dalam Implementasi Gagasan

Produksi cake atau roti bukanlan sesuatu yang langka, bahkan dapat

dipastikan di setiap kota di Indonesia terdapat lebih dari satu toko yang

memproduksi makanan sejenis cake atau roti yang biasa disebut dengan “bakery”.

Beragam jenis cakepun mulai dikembangkan diantaranya donat ( roti basah ) dan

biscuit ( roti kering ) yang umumnya terbuat dari bahan dasar tepung terigu.

Biji nangka merupakan salah satu biji buah yang memiliki kandungan gizi

tinggi. Dengan melihat fakta yang ada di masyarakat bahwa masyarakat hanya

memproduksi dan memanfaatkan daging buahnya saja kemudian membuang

bijinya tanpa dimanfaatkan. Padahal biji nangka dapat dimanfaatkan dan diolah

menjadi berbagai bahan makanan diantarnya tepung, karena mengandung

karbohidrat tinggi.

Doscuit merupakan makanan ( cake kering ) yang dihasilkan dari

perpaduan antara donat dan biscuit yang menggunakan bahan dasar tepung biji

nangka sebagai pengganti tepung terigu. Makanan ini dapat dimanfaatkan sebagai

cake kering yang bergizi tinggi. Bahkan menurut riset yang dilakukan oleh salah

satu mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi

Pertanian Institut Pertanian Bogor Umi Kartika Safitri dalam Republika.co.id ,

Selasa, 10 Desember 2013 menunjukkan bahwa biji nangka berpotensi

menghambat penyakit kanker kolon, biji nangka juga berpotensi sebagai prebiotik

karena mengandung polisakarida dan oligosakarida yang tidak dapat dicerna oleh

enzim pencernaan.

Rancangan Mekanisme Pengolahan Gagasan

Seperti halnya dalam pengolahan bahan dasar lainya seperti tepung terigu,

pengolahan Doscuit biji nangka dapat dibagi menjadi dua tahap yaitu (1) tahap

persiapan, (2) tahap pembuatan tepung biji nangka, (3) tahap pembuatan doscuit

biji nangka.

6


10/20

Rancangan mekanisme pengolahan Doscuit biji nangka ini diperoleh dari

analogi pengolahan donat biskuit dari bahan bakutepung biji nangka. Pada tahap

pertama yakni tahap persiapan maka bahan dan alat yang perlu dipersiapkan

adalah sebagai berikut:

Bahan : biji nangka, gula pasir, mentega, susu bubuk/susu kental, garam,

telur, soda kue, air es, potongan mentega tawar dan margarin.

Peralatan : baskom, saringan, blender, panci perebus, pengaduk adonan/

mixer, oven, kompor dan loyang.

Panduan cara membuat tepung dari biji nangka secara bertahap yaitu :

1. Mencuci biji nangka pada air bersih yang mengalir sampai bersih2. Merebus biji nangka pada air mendidih selama 10-15 menit untuk

menghilangkan getahnya.

3. Tiriskan dan dinginkan biji nangka yang telah matang kemudian irislah tipis-

tipis dengan ketebalan 2-3 mm agar mudah dikeringkan.

4. Menjemur biji nangka di bawah sinar mata hari untuk mengeringkannya

selama 3-4 hari atau sampai dirasa cukup kering. Haluskan irisan biji nangka

yang telah kering menggunakan blender sampai menjadi bubuk atau tepung.

5. Mengayak menggunakan penyaring untuk memisahkan bagian tepung yang

halus dan yang kasar. Kumpulkan yang kasar kemudian di blender lagi untuk

memperoleh tepung yang halus.

Setelah meenghasilkan tepung dari biji nangka baru kemudian membuat

doscuit dengan tahap sebagai berikut :

1. Mengocok telur dengan mixer atau sendok, kemudian masukkan gulapasir, garam, susu bubuk, tepung biji nangka, soda kue aduk hingga rata.

2. Memasukkan potongan mentega ke dalam campuran adonan. Aduk

kembali hingga adonan tercampur rata adonan menjadi butir - butiran.

3. Menuangkan air es ke dalam adonan, aduk hingga adonanbisa dibentuk.

4. Mengambil adonan 1 sendok makan dan bulatkan adonan dengan bentuk

seperti donat.

7


11/20

5. Menaruh adonan pada Loyang yang permukaannya telah diolesi dengan

minyak atau margarin.

6. Panggang adonan dalam oven hingga matang selama ± 30 menit. Angkat

dan siap untuk disajikan.

KESIMPULAN

Pemanfaatan nangka masih terbatas sehingga masyarakat hanya

mengkonsumsi daging buah segarnya saja. Biji nangka yang sangat melimpah

belum banyak dimanfaatkan atau dibuang begitu saja tanpa ada pengolahan lebihlanjut. Biji nangka mempunyai harga relatif murah maupun hanya diberikan

secara cuma-cuma, umumnya biji nangka hanya dimanfaatkan dalam bentuk biji

nangka bakar. Sehingga dengan memanfaatkan biji nangka menjadi sebuah

produk pangan yang lebih bergizi dan inovatif seperti doscuit maka akan

mengurangi limbah biji nangka yang ada di lingkungan.

Biji nangka juga merupakan sumber karbohidrat, protein dan energi yang

tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Sebagai

contoh mengolah biji nangka menjadi tepung yang merupakan bahan dasar dalam

pembuatan cake, termasuk Doscuit yang merupakan inovasi perpaduan antara

donat dan biscuit yang bernilai gizi tinggi dari kandungan biji nangka.

Selain itu biji nangka juga berpotensi sebagai prebiotik yang mampu

menurunkan resiko terkena kanker kolon yang merupakan penyebab kematian

kedua terbanyak di dunia, karena mengandung polisakarida dan oligosakarida

yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. Kanker kolon sendiri merupakan

penyakit mematikan yang disebabkan gaya hidup masyarakat saat ini. Baik itu

pola makan, berat badan hingga aktivitas fisik. Dan risiko terkena kanker kolon

dapat diturunkan dengan cara meningkatkan konsumsi serat makanan, termasuk

prebiotik dan probiotik. Dan selain dari susu fermentasi ternyata kedua zat

tersebut juga ditemukan dalam biji nangka.

8


12/20

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., Winarno, F. G., dan Erni, R. 1995. Sifat Fisika Kimia dan Daya

Cerna Produk Ekstruksi dari Campuran Beras, Kedelai dan Biji Nangka.Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB.

Anonim e. 2003. Jackfruit . Diambil darihttp://en.wikipedia.org/wiki/Jackfruit [15

November 2007]

Anonim f. 2007. Pertanian. Diambil dari

www.indonesia.go.id/id/produk_uu/index.php?option=comcontent&task=

view&id=3500&Itemid=1527 [ 5 Desember 2007]

Herlina. 2002. Penggunaan Tepung Biji Nangka (Jack Fruit Seed) dan Jenis

Softening Terhadap Kualitas Mie Kering. Malang: Seminar NasionalPATPI.

Juwariyah. 2000. Pembuatan Keciput dengan Substitusi Tepung Biji Nangka.

Semarang: Falkultas Teknik UNNES.

Kusuma, N. 2013. Analisa Diversifikasi Pemanfaatan Limbah Biji Nangka.

Diambil dari http://blog.ub.ac.id/nadia09/2013/06/05/manfaat-lain-dari-

biji-nangka/ [ Jum’at, 7 Maret 2014 ]

Muchtadi, D., dan Soeryo, P.S. 1991. Pemanfaatan Tepung Singkong Sebagai Bahan Substitusi Terigu Dalam Pembuatan Mie Yang Difortifikasi dengan

Tepung Tempe. Bogor: Fateta IPB.

Nugraheni, TC. 2009. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Dengan

Penambahan Ekstrak Wortel Kualitas Mie Kering. Diambil dari http://e-

journal.uajy.ac.id/2138/2/1BL00892.pdf [ Rabu, 12 Maret 2014 ]

Safitri, U. 2013. Biji nangka berpotensi hambat kangker. Diambil dari

http:/www.republika.co.id/berita/trendtek/sains/13/12/10/mx15q6-biji-

nangka-berpotensi-hambat-kangker [ Jum’at, 7 Maret 2014 ]

Widyastuti, Y.E. 1993. Nangka dan Cempedak Ragam Jenis dan Pembudidayaan.

Jakarta: Penebar Swadaya.

9


13/20

LAMPIRAN

Lampiran 1. Biodata Ketua dan Anggota

A. Identitas Ketua Pelaksana Kegiatan

Nama lengkap : Isponi Umayah

Jenis Kelamin : Perempuan

Program Studi : Kimia

NIM

Tempat dan Tanggal Lahir

: 4311413066

: Grobogan, 16 Mei 1995

Email : [email protected]

No Telepon/ HP : 08986621206

B. Riwayat Pendidikan Ketua Pelaksana Kegiatan

SD SMP SMA

Nama Institusi MI YASIKRONGGEN

MTs NJEKETRO

MA NUBANAT

KUDUS

Jurusan - - IPA

Tahun Masuk-

Lulus

2001-2007 2007-2010 2010-2013

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)

No Nama Pertemuan Ilmiah/

Seminar

Judul Artikel

Ilmiah

Waktu dan

Tempat

- - -

10


14/20


15/20

A. Identitas Anggota Pelaksana 1

Nama lengkap : Ni’ama Akmalia


Program Studi : Fisika

NIM


: 4211413034

: Demak, 20 Oktober 1995


No Telepon/ HP : 085713114014

B. Riwayat Pendidikan Anggota Pelaksana 1

SD SMP SMA

Nama Institusi MI SULTAN

FATAH DEMAK

SMPN 2

DEMAK

MA NU

BANATKUDUS

Jurusan - - IPA

Tahun Masuk-

Lulus

2001-2007 2007-2010 2010-2013



Seminar

Judul Artikel

Ilmiah

Waktu dan

Tempat

- - -


16/20


17/20

A. Identitas Anggota Pelaksana 2

Nama lengkap : Fazat Haniyya


Program Studi : Pendidikan Biologi

NIM


: 4401411041

: Demak, 3 Desember 1993


No Telepon/ HP : 083838083466

B. Riwayat Pendidikan Anggota Pelaksana 2 Kegiatan

SD SMP SMA

Nama Institusi MI

MIFTAHUSSALAM

DEMAK

MTs NU

BANAT

KUDUS

MA NU

BANAT

KUDUS

Jurusan - - IPA

Tahun Masuk-

Lulus

1999-2005 2005-2008 2008-2011



Seminar

Judul Artikel

Ilmiah

Waktu dan

Tempat

- - -

D. Penghargaan dalam 10 Tahun Terakhir

No Jenis Penghargaan Institusi Pemberi

Penghargaan

Tahun

1 Penyaji tingkat Nasional

PKMK PIMNAS

DIKTI 2013


18/20


19/20

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Kegiatan

No

NamaDeskripsi Tugas Job Desk

1Isponi

Umayah• Penyusunan Proposal

• Researh

• Penyusunan Laporan

Ketua Peneliti

2

Ni’ama

Akmalia• Penyusunan Proposal

• Researh


Anggota Peneliti I

3Fazat

Haniyya• Penyusunan Proposal

• Researh


Anggota Peneliti II

Lampiran 4. Surat pernyataan ketua peneliti/pelaksana


20/20

doscuit donat biscuit biji nangka cake k

Documents